Nuevas tendencias en el sector del vino. El vino de grifo

Fernando Marinas

2

¿Vino de grifo?

E l vino de grifo o, como se conoce internacionalmente, “wine on tap” es actualmente un modelo de negocio al alza en países como Estados Unidos,

Canadá, Reino Unido e Irlanda. Empresas como Free Flow Wines, FreshTap, Gotham Project, Frizzenti e importadores y distribuidores como Tap26, Roberson y muchos más en todo el mundo están revolucionando el modo en que se bebe vino por copas con la introducción de un nuevo formato para el mismo, el barril de acero inoxidable o el barril desechable tipo PET. El sistema es el mismo que para la cerveza de barril, solo que con vino de calidad: el barril va conectado a una columna con tirador y permite servir vino como si fuera una caña de cerveza.

La idea no es nueva ya que en los 80 se empezó a hacer en Estados Unidos aunque no tuvo demasiado éxito porque la calidad del vino no era buena y el método de llenado y el equipamiento no eran los adecuados. El vino de grifo, aunque no el vino en barril de acero, ha estado presente en España durante muchos años pero siempre asociado a vino de mala calidad. Lo que ahora ha sucedido es un salto cualitativo en el modo de hacer las cosas y en los

vinos seleccionados que rompe con el tópico de vino de grifo = vino de mala calidad.

Hay que señalar que el vino de grifo está orientado al sector que sirve y consume vino por copas y que en ningún momento pretende sustituir a la botella. Encuentra una gran aceptación entre todo tipo de consumidor pero sobre todo entre los millenials (menores de 40-35 años).

¿Cómo funciona?

E l barril va conectado por la boca a un cabezal con dos tubos: uno va conectado a una bombona de gas inerte (nitrógeno o argón) y el otro tubo

conecta con un grifo con tirador. Al accionar el tirador, el gas inerte empuja al vino del barril hasta el grifo. Los barriles van metidos en una nevera a temperatura variable (14ºC para tintos y 5ºC para blancos). El sistema es el mismo que para la cerveza, lo único que cambia es el gas carbónico por un gas inerte. Asimismo se requiere que todas las partes de acero que están en contacto con el vino (barril y grifo) sean de calidad 304 o superior.

3

El barril también puede ir conectado a un enfriador con serpentín si no se tiene nevera, siendo más económico de este modo. El serpentín debe ser también de acero 304 o superior y sería deseable que dicho enfriador tuviese un regulador de temperatura que se mantuviese a 5º para los blancos o a 14º para los tintos ya que de lo contrario el vino saldría a temperatura de cerveza (muy frío).

La presión del manómetro que va conectado a la bombona se debe regular para que el gas salga en torno a 0,6 bares de presión, aunque si los barriles están a una distancia considerable de la columna se deberá aumentar la presión. Como ya se ha dicho, el vino se empuja con nitrógeno o argón, aunque sería deseable que para los vinos jóvenes se utilizase una mezcla que llevase un 25% de carbónico.

La limpieza de las líneas ha de hacerse cada tres meses como mínimo con productos especiales adecuados. Al tener más alcohol, las líneas de vino aguantan más tiempo sin limpiarse que la cerveza que suele dejar muchos más residuos.

Dado que el vino dentro del barril apenas evoluciona porque se encuentra en un compartimento estanco y bien preservado, no todos los vinos son adecuados para este formato, como por ejemplo los vinos que necesitan de mucho tiempo de evolución en botella. Los más adecuados para este formato son los vinos jóvenes y los que tienen pocos meses en barrica.

En cuanto a la forma de llenarlos se puede hacer automáticamente o

4

manualmente. Primero hay que limpiar los barriles aunque sean recién comprados para eliminar cualquier resto metálico indeseado que traigan de producción. Básicamente se les pasa un ciclo de agua, otro de ácido peracético o similar, más agua, y se purgan con nitrógeno o argón, dejándolos a una presión inferior a 1 bar. Para llenarlos manualmente se conecta un cabezal de llenado con un tubo conectado al depósito de vino y otro para que salga el gas. Una vez pinchado el cabezal, el gas del interior del barril sale, se abre la válvula de salida del depósito de vino para que el barril se vaya llenando y cuando el vino salga por el tubo de gas ya está lleno el barril y además de tal forma que no contiene ningún resto de oxígeno, enemigo número uno del vino. Una vez consumido el barril y retornado a las instalaciones se vuelve a repetir el ciclo.

Una vez lleno el barril dura más de un año en stock o dos meses una vez pinchado. En cualquier caso, el vino está protegido por el nitrógeno que lo preserva de entrar en contacto con el oxígeno. Es deseable mantenerlos a una temperatura aproximada o inferior a 20ºC para que el vino conserve todas las cualidades. Si se mantiene a una mayor temperatura el vino puede fermentar dentro del barril causando que se salga por la junta de goma de la boca, ya que acaba cediendo por la presión interna.

Barril de acero vs. barril desechable

Tanto uno como otro suponen un avance tecnológico que se originó en el sector cervecero pero que cada vez es más usado por el sector del vino. El

barril desechable, como su propio nombre indica, es un barril de un sólo uso y por lo tanto no es necesario que retorne a las instalaciones para su limpieza. Esto lo convierte en el barril indicado para la exportación de vino en este formato

5

a otros países o a zonas donde uno no se tenga que preocupar del retorno de barriles. También es indicado si no se quiere hacer una inversión en máquinas limpiadoras de barriles. Tampoco habría que preocuparse de la compra de una bombona de nitrógeno adicional ya que el mismo gas con el que se empuja la cerveza, el carbónico, valdría para empujar algunos modelos de barriles desechables, especialmente aquellos que llevan una bolsa interna. Incluso hay modelos de enfriadores-dispensadores que incorporan un compresor de aire para empujar el vino dentro de la bolsa. Hay muchos modelos de barriles desechables1 siendo la marca Keykeg uno de los más extendidos. Los barriles de Keykeg usan una bolsa de alufoil (una capa de aluminio muy fina) para preservar el vino y que va metida dentro de un contenedor tipo PET (de polietileno). Es un salto de calidad con respecto al bag in box. Los hay de varios volúmenes, siendo los recomendados para el vino los de 10, 20 y 30 litros.

Por contra muchas bodegas prefieren meter sus vinos en barriles de acero porque a largo plazo conserva mejor el vino y no transmite ningún sabor adicional al mismo. El precio de un barril de 20l de Keykeg puesto en España (los traen de Holanda) ronda los 15€, mientras que un barril de acero de 20l ronda los 60€ (los hacen en España) pero tienen una vida de 30 años; además habría que añadir el coste de una máquina limpiadora de barriles, costando las más sencillas y simples en torno a 5000€.

En resumen, si lo que se quiere es calidad y confianza, el barril de acero es lo mejor; en cambio si se quiere movilidad y ahorro el barril desechable sería la mejor opción.

Ventajas del vino de grifo

E l vino en barril permite ahorrar dinero a todos los implicados en el sector del vino:

» A las bodegas porque de este modo no tienen que preocuparse del embotellado ni de todos los gastos asociados al mismo: botellas, corchos, cápsulas, etiquetas, cartones de embalaje, etc. A cambio pagan una pequeña tarifa a empresas como las mencionadas antes para que ellos les envasen el vino en barriles y los pongan a pie del distribuidor

» A HORECA porque si la bodega ahorra dinero, este ahorro se transmite también a los productos que vende y por lo tanto vende los vinos a menor precio

» Al consumidor final por la misma inercia de este ahorro entre las partes implicadas. Por ejemplo, en Estados Unidos una copa de vino cuesta de media unos 7 dólares si se sirve en botella y unos 5 dólares si se sirve de grifo

1 http://www.winespectator.com/magazine/show/id/46370

6

El vino se mantiene en las mismas condiciones que en los depósitos en las bodegas. El acero inoxidable (tiene que ser de calidad 304 o superior) no genera migración de sabor al producto como pueden hacer otros materiales, con lo que asegura que el producto mantendrá sus propiedades organolépticas en toda la cadena de distribución hasta el consumidor final, manteniendo los matices sensoriales. Desde la primera hasta la última copa, el vino conserva todas sus cualidades. Si el vino va en un barril desechable tipo keykeg el vino también conserva todas sus cualidades pero a diferencia del barril de acero no dura tanto tiempo en stock. Con esto se evita el que te sirvan una copa de un vino que lleva abierto varios días y que te lo sirvan a mala temperatura o con corcho. Además evita el tener que tirar botellas precisamente por esto. Se calcula que aproximadamente un 7% del vino en los restaurantes se estropea y tiene que ser tirado2.

El vino en barril conlleva, además, un “ahorro” ecológico porque elimina del ecosistema gran cantidad de residuos generados por la botella tradicional: cada barril de 20 litros equivale a 26,6 botellas, corchos y etiquetas menos. En un mundo que se encamina cada vez más hacia una mayor sostenibilidad, todo esto no es sino un gran plus en la reputación de las empresas que se decidan a acoger este sistema.

En cuanto a las ventajas prácticas que conlleva cabe destacar la facilidad de manejo de inventario y transporte de barriles para las bodegas; la rapidez en el servicio para HORECA ya que no hay que descorchar botellas, y la eliminación de residuos molestos que ensucian y quitan espacio.

Estudio de un modelo de negocio de éxito: el caso de Free Flow Wines

F ree Flow Wines es en la actualidad la empresa de mayor éxito en la introducción del vino en barril de acero dentro del sector. A día de hoy más de 250 marcas

de vino usan sus servicios, algunas de ellas muy importantes y de gran prestigio, y más de 3900 restaurantes y hoteles a lo largo y ancho de Estados Unidos tienen algún barril suyo. En 2015 gastaron 1 millón de dólares e ingresaron 3. Actualmente está creciendo a un ritmo anual del 40%3.

La empresa fue fundada por dos socios: Jordan Kivelstadt y Dan Donahoe. Jordan trabajó desde 2006 para varias bodegas como production manager sobre todo por la zona de Sonoma, aunque también anduvo por Sudamérica y Australia una temporada. En la bodega él, como hacen muchos otros, tenía la costumbre de guardar el vino sobrante de pequeños trasiegos que se realizaban en barriles de acero típicos para la cerveza. Un buen día un restaurante que les solía comprar vino le pidió si le podía vender el vino en esos barriles ya que ellos tenían unos dispensadores de cerveza que no usaban y lo querían adaptar 2 http://trywineontap.com/3 https://www.biv.com/article/2016/1/wine-tap-sales-surge/ y http://trywineontap.com/wp-content/uploads/2016/07/WOT_Trends_2Q_2016.pdf

7

para servir vino… y ahí empezó todo. Por otro lado Don, que era dueño de la bodega Teira Wines, vio las posibilidades que tenía este nuevo formato y se puso en contacto con Jordan para ver si podía envasar una nueva línea de vinos que estaba produciendo, a los cuales llamó Silvertap (“tap” es lo que aquí se llama al tirador que trae las columnas dispensadoras), que fue también el nombre de la startup que montaron. En 2009 vendieron Silvertap por 250.000$ y fundaron Free Flow Wines4.

Con Silvertap el negocio se basaba en vender su propio vino en barril de acero a restaurantes, siendo estos sus clientes, y ya con Free FLow Wines establecieron el modelo de negocio que siguen hoy en día. Este modelo se basa en ofrecer a las bodegas un servicio de alquiler de barriles, encargándose ellos de llenarlos y de limpiarlos cuando retornen. Las bodegas les mandan el vino (mínimo 1000 litros) en tanques especiales de acero a sus instalaciones en California y una vez allí una máquina envasadora lo mete en barriles, los cuales han sido previamente purgados con nitrógeno para eliminar cualquier resto de aire que pudiera contener. Una vez listo, el distribuidor de la bodega viene y se los lleva para su venta a HORECA o bien se encarga Free Flow Wines de hacerlo cobrándoles una tarifa extra (de 8$ a 21$ dependiendo del volumen). Una vez consumidos, el distribuidor se encarga de recoger los barriles para retornarlos a las instalaciones de Free Flow Wines para que puedan ser limpiados. La tarifa de servicio de llenado y limpieza de barriles actual es de al menos unos 12$ por barril, aunque dependiendo del volumen se puede bajar a 8$.5

Claro que todo esto no puede ser posible si el punto de venta no tiene los grifos adecuados para dispensar vino. La compra de grifos corre a cuenta de HORECA si quieren tener vinos dispensados de esta manera y es un desembolso de dinero importante ya que suele oscilar entre los 2.000$ por una columna con dos grifos más la nevera con temperatura regulable para vinos tintos y blancos que va debajo del mostrador, hasta las varias decenas de miles de dólares por instalaciones más complejas. Sin embargo la inversión merece la pena y se recupera en poco tiempo sobre todo si es un restaurante con gran tirada de vino ya que el vino suele ser en este formato entre un 15% y 30% más barato que en botella y la ventaja de rapidez de servicio y la garantía de consumir siempre a la correcta temperatura de vino son pluses ineludibles que ganan en reputación y comodidad para el local. Son, como hemos dicho ya, unos 3.900 locales los que han invertido en los grifos encontrándose entre ellos clientes tan importantes como la cadena de hoteles Marriot. Por todo ello Free Flow Wines ha creado un departamento de asesoramiento y marketing para persuadir a HORECA de los beneficios de dicha inversión en el equipamiento necesario para dispensar los vinos en barril.

4 http://www.forbes.com/sites/hollieslade/2014/05/06/thinking-outside-the-bottle-are-kegs-the-future-for-wine/#7e046f2521b85 http://freeflowwines.com/programs/

8

Otra forma de hacer las cosas: Winelab en Irlanda

La empresa Winelab se fundó en 2013 por Richie Byrne y Ronan Farrell. Su modelo de negocio es el siguiente: ellos no producen el vino sino que lo compran a

productores de las regiones más conocidas del mundo (en España compran el vino a Bodegas Farina y Bodegas Arrocal). Para ello envían a las bodegas barriles desechables de la marca holandesa Keykeg para que se los llenen. Dado que en Irlanda los pubs y restaurantes no están tan abiertos, como en Estados Unidos, a correr con los gastos de compra del equipamiento necesario de grifos, es mismamente Winelab quien corre con los gastos de la compra, instalación y mantenimiento de los equipos dispensadores, los cuales los prestan a los locales que compran sus vinos, asegurándose así de cierta fidelidad con respecto del cliente hacia ellos ya que por esos equipos sólo pueden servir sus vinos, no los de otra bodega. Sólo en 2016, hasta octubre, llevan vendidos más de 30.000 barriles de vino.

El precio medio6 de la copa de vino en Irlanda es de 5€, bastante caro teniendo en cuenta que la renta media del país no es tan elevada como en Estados Unidos. Para colmo, Richie y Ronan se dieron cuenta de que, además, el vino que se vendía en los pubs era verdaderamente malo y se conservaba en malas condiciones. En cambio, con su sistema ellos están consiguiendo vender vinos de mejor calidad a un precio más económico y con la seguridad de que se van a servir siempre en óptimas condiciones.

Conclusiones

E l fenómeno del vino de grifo o vino en barril es una tendencia que crece poco a poco en aquellos países donde ya está implementado y parece que

viene para quedarse. Aunque la botella sigue siendo la reina, esto no quita para que se abran paso nuevos modelos de negocio que ven en este nuevo formato una oportunidad donde todos los implicados ganan. Se han creado empresas que se dedican a ofrecer los servicios de préstamo, llenado y limpieza de barriles para las bodegas, y los importadores y distribuidores ya incluyen vino en barril en sus portafolios porque la demanda de vino en este formato por parte de los restaurantes va creciendo cada día.

Cabe señalar que donde más está creciendo es sobre todo en el mercado anglosajón que parece ser que está más abierto a las innovaciones. Así pasó con el fenómeno del tapón de rosca, invento que está bien extendido en dicho mercado más que en el resto del mundo.

En España este sistema tendría que lidiar con un inconveniente añadido: el vino perdería la categoría de D.O. por ir envasado en un barril en vez de en una botella. Esto no importa tanto en el mercado anglosajón ya que allí están más acostumbrados a pedir el vino por el nombre de la variedad de uva más que 6 http://www.expatarrivals.com/ireland/cost-of-living-in-ireland

9

por su apelación o denominación: en España pedimos “un Rioja” o “un Ribera” más que “un tempranillo” o “un merlot”.

Hay algunas reticencias por parte de los bodegueros a meter sus vinos en barriles de acero o desechables, o por parte de los restaurantes a ofrecer sus vinos de este modo pero lo cierto es que el consumidor, y siempre que estemos hablando de vino por copas, está abierto a probar un vino que le sirvan de un grifo y más aún si se lo sirven fresco y en óptimas condiciones, además de si con ello se ahorra algo de dinero con respecto al mismo vino en botella.