Procedimientos operativos para operaciones logísticas

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA OPERACIONES LOGÍSTICAS

OBJETIVO

Determinar las actividades logísticas de recepción, almacenamiento y

distribución de materias primas, productos en proceso y productos terminados

en la empresa de Embutidos La Porchetta M&M

ALCANCE

Aplica a todos los procesos establecidos en la organización contando desde el

área administrativa, operativa y de distribución.

DEFINICIONES

ALMACENAMIENTO

Acción de guardar los productos que se movilizan a través de la cadena de

abastecimiento. Existe en la propia fábrica (insumos y productos acabados);

antes de su llegada al lugar donde se lleva a cabo el embarque internacional en

el país vendedor; durante el tránsito internacional cuando se llevan a cabo los

transbordos; y/o antes de su llegada al local del comprador en el país de destino.

CADENA LOGÍSTICA

Conjunto de operaciones que tienen por objetivo la disposición a menos costo

de la cantidad de productos deseados en el momento y en el lugar donde la

demanda existe.

CAPACITAR

Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo.

LOGÍSTICA

Conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de

una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución.

LOGÍSTICA INDUSTRIAL

Proceso de planificación, implementación y control del eficiente y eficaz flujo y

almacenaje de materias primas, semi-acabados y productos acabados y de las

relativas informaciones desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con

el propósito de satisfacer en forma adecuada las exigencias de los clientes

(definición del Council of Logistics Management). Por consiguiente la logística

comprende el área de la gestión material y el área de la distribución física.

LOGÍSTICA INTEGRADA

Proceso de dirigir de manera interrelacionada y sistémica todas las actividades

necesarias para mover y almacenar estratégicamente los materiales desde los

proveedores hasta los consumidores finales.

LOGÍSTICA INVERSA

Se ocupa de la recuperación y reciclaje de envases, embalajes y residuos

peligrosos, así como de procesos de retorno de excesos de inventario,

devoluciones de clientes, productos obsoletos e inventarios estacionales. Incluso

se adelanta al fin de vida del producto con objeto de darle salida en mercados

con mayor rotación.

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanzas, termómetros debidamente calibrados y verificados.

DESARROLLO

Establezca y documente las actividades para asegurar una correcta recepción,

almacenamiento y distribución de los materiales (materias primas, productos en

proceso y productos terminados).

Defina los requisitos que se deben verificar en relación a las condiciones

ambientales, instalaciones y equipos involucrados

ETAPA DEL PROCESO

REGISTRO DE VERIFICACION Y CONTROL

RESPONSABLE

COMPRA Registro de Visita a proveedores: En este se consigna toda la información de las condiciones de higiene y operación del proveedor.

Jefe de calidad

RE

CE

PC

ION

DE

MA

TE

RIA

S P

RIM

AS

Registro de recepción de materias primas: En este registro se consigna la información respecto a las características físicas, químicas, organolépticas, cantidad recibida, la aceptación o rechazo de la materia prima, proveedor, lote de proveedor y lote interno, fecha de vencimiento, fecha de recepción, condiciones de transporte. Este registro se lleva por proveedor. .

Auxiliar de calidad y Supervisor de Producción

Registro de recepción de envases y embalajes: Se registra, lote, cantidad, condiciones de entrega, fecha y proveedor

Almacenista

Registro de verificación pre-operacional de limpieza y desinfección: En este se registra la inspección visual realizada a la infraestructura y equipos en cuanto a limpieza y desinfección. Aquí también se registrará el lote interno de la materia el cual va a contener estos tanques de refrigeración

Operario líder de turno

Registro pre operacional de funcionamiento de equipos y monitoreo de sistemas de apoyo crítico: En este se registra las condiciones de funcionamiento de los equipos y condiciones técnicas de los sistemas de apoyo crítico

Jefe de producción

Registro de limpieza y desinfección de equipos e infraestructura: Se registra el equipo o zona a la cual se le realizó el procedimiento de limpieza y desinfección, volúmenes de soluciones preparadas de detergentes y desinfectantes con su respectivas concentraciones, cantidades de detergentes y desinfectante usados en la preparación.

Operarios

ETAPA DEL PROCESO


RESPONSABLE

RE

CE

PC

ION

DE

MA

TE

RIA

S P

RIM

AS

Registro de verificación de presencia de plagas: En este se registra hallazgos o presencia de plagas, así como los factores que inciden en su presencia.

Auxiliar de calidad

Registro de verificación de calibración de equipos de medición: Se registra la calibración interna y verifica la calibración externa, la liberación para uso.

Auxiliar de calidad o jefe de calidad

Registro de mantenimiento preventivo y/o correctivo: Se registra el mantenimiento bien sea correctivo o preventivo

Jefe de producción

Registro de Material extraño: En este se consigna cualquier hallazgo de material ajeno a la materia prima, las acciones correctivas y la liberación de la materia prima


Registro de Control físico-químico al agua: En este se registra las características organolépticas, cloro y pH del agua potable


Registro de evacuación de residuos: Se registra la cantidad de bolsas evacuadas, limpieza de recipientes y clasificación de residuos.

Operario

PR

OD

UC

CIO

N

Registro de verificación pre-operacional de limpieza y desinfección: En este se registra la inspección visual realizada a la infraestructura y equipos e cuanto a limpieza y desinfección.


Registro de limpieza y desinfección de equipos e infraestructura: Se registra el equipo o zona a la cual se le realizó el procedimiento de limpieza y desinfección, volúmenes de soluciones preparadas de detergentes y desinfectantes con su respectivas concentraciones, cantidades de detergentes y desinfectante usados en la preparación

Operarios


Auxiliar de calidad




Jefe de producción



Registro de Control físico-químico al agua En este se registra las características organolépticas, cloro y pH del agua potable

Auxiliar de calidad

ETAPA DEL PROCESO


RESPONSABLE

P

RO

DU

CC

ION

Registro de lote de producción: En este se registra los equipos, la cantidad de materia prima procesada, lote de recepción, la temperatura para cada proceso (PCC), tiempo del proceso de cocción, los aditivos y todas las materias primas usadas en el proceso junto con sus lotes y cantidades, el personal responsable de la operación, las pruebas químicas de liberación del producto elaborado.

Jefe de producción o Jefe de calidad

Registro pre operacional de funcionamiento de equipos y monitoreo de sistemas de apoyo crítico: En este se registra las condiciones de funcionamiento de los equipos en su arranque y en el trascurso del proceso de los sistemas de apoyo crítico

Jefe de producción


Operario

Registro de pruebas de calidad: Se registran todas las pruebas físico-químicas y microbiológicas al lote de producción, contra-muestras, para su liberación.

Jefe de calidad

E

MP

AQ

UE

Registro de verificación pre-operacional de limpieza y desinfección: En este se registra la inspección visual realizada a la infraestructura y equipos e cuanto a limpieza y desinfección.



Operarios


Auxiliar de calidad




Jefe de producción



ETAPA DEL PROCESO


RESPONSABLE

E

MP

AQ

UE

Registro de Control físico-químico al agua En este se registra las características organolépticas, cloro y pH del agua potable

Auxiliar de calidad

Registro pre operacional de funcionamiento de equipos y monitoreo de sistemas de apoyo crítico: En este se registra las condiciones de funcionamiento de los equipos en su arranque y en el trascurso del proceso de los sistemas de apoyo crítico

Jefe de producción o Jefe de calidad

Registro de lote de empaque: Se registra la temperatura de empaque, cantidad de producto a empacar, unidades empacadas sabor, lote de producción, presentación, pesos de los productos, lotes de envases, personal responsable, fecha de vencimiento, liberación del producto

Jefe de producción


Operario

Registro de pruebas de calidad: Se registran todas las pruebas físico-químicas y microbiológicas al lote de producción, contra-muestras, para su liberación.

Jefe de calidad

A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO


Operarios




Jefe de producción

Registro de entrada y salida de producto terminado: Se registra las unidades cantidad, lote, temperatura, zona de ubicación, referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha de entrada lote

Almacenista

Registro de temperatura del cuarto de refrigeración: Se registra la toma de temperatura ambiental de la cava de refrigeración, día, hora, fecha.

Almacenista

Registro de condiciones de almacenamiento: Se registra el orden, rotación, condiciones de almacenamiento, estado de anaqueles y estibas

Auxiliar de Calidad

ETAPA DEL PROCESO


RESPONSABLE

D

ES

PA

CH

O


Operarios



Registro de mantenimiento preventivo y/o correctivo Se registra el mantenimiento bien sea correctivo o preventivo

Jefe de producción

Registro de salida de producto terminado Se registran las unidades, lotes, temperatura, referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha de salida lote, Cliente o destino, ruta y vehículo y conductor.

Despachador

Registro de condiciones higiénicas del transporte Se registra la toma de temperatura ambiental del furgón, limpieza, de la cava de refrigeración, estibas, sustancias peligrosas, hora, fecha.

Despachador

Describa el flujo de materiales y de personal relacionado con el proceso.

Formato recepción materias primas e insumos

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

Código: FO-T-RMPI01 Versión: 01 Última actualización: Abril 2016

Referencia Materia prima o Proveedor Fecha de Cantidad Cantidad Lote Fecha Aceptado Observaciones Responsable insumo ingreso pedida recibida vencimiento (si/no)

Elaboró: Augusto Lopez Auxiliar de calidad

Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo

LA PORCHETTA M&M

Formato insumos producción

CODIGO FO-T-LIP02 LISTADO DE INSUMOS PRODUCCIÓN EMBUTIDOS VERSIÓN 02 FECHA Abril 2016

FECHA:

RESPONSABLE: LOTE:

MATERIAS PRIMA

REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

EMPAQUES Y EMBALAJES REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

MATERIALES AUXILIARES


OTROS INSUMOS


Elaboró Augusto Lopez Auxilar de calidad

Revisó y aprobó Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo

LA PORCHETTA M&M

Formato adiciones de producción Código: FO-T-AP02 FORMATO DE ADICIONES DE Versión: 02 PRODUCCIÓN

Última actualización: Abril 2016

MATERIA PRIMA O

FECHAREF INSUMO LOTE CANTIDAD LINEA RESPONSABLE


Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo

LA PROCHETTA M&M

Formato trazabilidad en proceso

CODIGO FO-T-PR22 FORMATO CONTROL DE FECHA

TRAZABILIDAD EN EL PROCESO ACTUALIZACIÓN Abril 2016

VERSION 01

FECHA: LINEA:

ELABORACIÓN: LOTE DE PRODUCCIÓN:

PRODUCTO: TEMPERATURA: TIEMPO:

REFERENCIA INSUMOS CANTIDAD


Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo

LA PORCHETTA M&M

Formato pedidos y distribución productos terminados

CODIGO FO-T-PYD02 FORMATO PEDIDOS Y DISTRIBUCION PRODUCTOS TERMINADOS VERSIÓN 2 FECHA ACTUALIZACIÓN ABRIL2016

FECHA RESPONSABLE DESPACHO Nombre cliente Ref Producto Hora Lote Unidades Entrega 1 Entrega 2 Faltantes Total Responsable transporte

Elaboró: Augusto López Auxiliar de calidad Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo

LA PORCHETTA M&M

Establezca un instrumento de verificación de dichos requisitos establecidos

Realizar un procedimiento operativo para la entrada de materia prima y otro para la salida de

producto terminado o un procedimiento de trazabilidad a los productos

Las instalaciones de la planta se le realizan monitoreo que permiten asegurar la calidad y la

inocuidad de los productos allí elaborados. Las condiciones que más se controlan son:

- Limpieza de áreas y desinfección de las mismas

- Mantenimientos preventivos a las áreas involucradas a la fabricación del producto

- Monitoreo al flujo de materiales, y de personal

- Control a las malas prácticas higiénicas y las demoras de producción

- Revisión a los mantenimientos de los equipos de fabricación

- Detección y corrección a los malos funcionamientos de los equipos

- Control al cronograma de mantenimientos de equipos

- Diseño de un plan de monitoreo

El control también se realiza las condiciones ambientales, instalaciones y equipos involucrados en

el proceso logístico:

- Se realiza la identificación de los elementos de la infraestructura como el almacenamiento,

equipos, medios de transporte, sistemas de información, medios de comunicación.

- Se identifican los peligros y se valora los riesgos de las operaciones de almacenamientos,

expedición, distribución y comercialización.

- Se evalúa el entorno para identificar los puntos vulnerables

- En el control ambiental se busca asegurar la eficacia de la sanidad de los espacios

- Documentación del procedimiento de muestras a los lugares, métodos de muestras,

frecuencia, y las acciones correctivas.

Para la recepción de los materiales se realiza:

- Control de transporte a los materiales

- Verificar la procedencia, el tipo de material, la cantidad, la calidad y el número de lote

- La fecha de producción, la fecha de vencimiento.

- Se realiza un control de análisis de peligros de cada material que ingresa

- Ficha de proveedores y las necesidades de consumo

Para el almacenamiento de materiales:

- Se realiza el almacenamiento según tipo, cantidad y compatibilidad para eliminar los riesgos

- Se realizan registros de la temperatura, humedad, y tiempo de almacenamiento.

- Lavado de tanques, estanterías, estibas.

- Se verifican los registros de mantenimiento y control de plagas

En la distribución y comercialización:

- La realización de auditorías internas y externas

Describa las actividades a realizar en caso de encontrar una desviación en dichos requisitos, así

como los cargos de los responsables para la toma de decisiones.

Cuando hay desviación del proceso lo primero que se realiza es informar al líder del proceso, se

realiza un registro de la desviación y las acciones a tomar para su control.

Diagrama de flujo: con las actividades definidas, establezca un diagrama de flujo como apoyo al

procedimiento establecido

COMPRA DE MATERIA PRIMA

Se tiene un registro de proveedores a los cuales se ha hecho un seguimiento previo para garantizar la calidad e inocuidad

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se observan las características organolépticas y físicas de los productos

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Se almacena en los lugares adecuados para cada producto

SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS POR PARTE DE PRODUCCIÓN

Cada línea de producción realiza el pedido de las materias primas e insumos que necesita para la elaboración de los productos,

ENTREGA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A PRODUCCIÓN:

Se entrega lo que se solicitó

RECEPCIÓN POR LÍNEA DE

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS ENTREGADOS POR BODEGA

Se verifica que se hayan entregado las cantidades pedidas y las condiciones de los productos recibidos.

PROCESO DE MANIPULACIÓN POR

PARTE DE CADA LÍNEA PRODUCTIVA

Se realiza el proceso productivo de acuerdo a la formulación establecida por la empresa.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS POR PARTE DE

DESPACHOS

Se hace entrega al almacén de productos terminados no sin antes pasar todos los controles.

DISTRIBUCIÓN PRODUCTOS TERMINADOS A PUNTOS DE VENTA O

CLIENTES FINALES

Despachos es el encargado de distribuir los productos terminados a sus destinos finales.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS POR

PARTE DE PUNTOS DE VENTA:

Cada punto de venta recibe los productos solicitados por parte del transportador

DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS POR FECHA DE VENCIMIENTO

Cada punto de venta devuelve productos por caducidad

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES O EN DEVOLUCIÓN

Se reciben los productos no conformes

CONSUMIDOR FINAL

LISTA DE VERIFICACION PARA INSPECCIONES DE BPM

LISTA DE VERIFICACION DE CONFORMIDAD CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

FABRICAS DE EMBUTIDOS “La Porchetta” M&M

1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DE LA INSPECCION

A) Identificación de la empresa

Nombre: LA PORCHETTA M&M Licencia RCCAA-MAG: 00365

Tipo de empresa: MNUFACTURERA Dirección: Calle 29 52B-68

Teléfonos: 2041694 Fax: 2041694

Correo Electrónico: [email protected]

Responsable: Patricia Montoya

B) Caracterización de la inspección

Fecha: 18/04/16 Fecha última inspección: 18/12/15

Breve descripción de resultados anteriores: Durante las inspecciones anteriores realizadas a la empresa se encontró que cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura, tal como se plantea en el decreto 3075 de 1967, lo que se encuentra registrado en la lista de verificación realizada el 19/12/15.

Inspector

Tipo de inspección:

Previa Vigilancia X Denuncia Renovación Importación Exportación

C) Caracterización de la Producción

Destino de la producción

Comercial: Nacional: X Exportación:

Tipo de Productos

Jamón X Salchichas X Mortadela X Chorizo X Hamburguesa X Mortadela

Materia prima

Origen animal X Origen vegetal Origen mineral Otro (especifique)

2. REQUISITOS MINIMOS SANITARIOS Y DE BPM A VERIFICAR 2 = Cumplimiento Total del Parámetro 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del parámetro

0.= No cumplimiento del parámetro N.A.= El parámetro evaluado no aplica en el establecimiento.

2.1 DOCUMENTACION 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

La empresa cuenta con todos los permisos

legales para laborar

X

Existe un manual de calidad escrito y resume el

mismo todos los procedimientos requeridos

X

Se llevan registros actualizados de: compras,

producción, inventario, ventas, control de calidad,

mantenimiento preventivo de instalaciones y

equipo

X

Se mantienen registros de las inspecciones

oficiales y de las acciones correctivas realizadas

X

Se tienen adecuadamente registrados todos los

datos de acontecimientos fuera de control para

permitir rápida trazabilidad de los productos

X

2.2. INSTALACIONES Y EQUIPO

La ubicación de la empresa reúne los requisitos

mínimos de seguridad, acceso, protección

ambiental y cercanía de factores de riesgo de

contaminación (granjas, industrias)

X

Permite el diseño de la fábrica minimizar riesgos

de: errores de elaboración, y actividades de

control de calidad y de higiene y seguridad

laboral

X

Las diferentes áreas cuentan con espacio

adecuado para la instalación de equipos y la

realización de las diferentes operaciones de

producción

X

Existen condiciones de seguridad para el control

de acceso de personas y vehículos

X

Existen áreas para el manejo de productos en

cuarentena y fumigación

X

Cuenta la empresa con una distribución de áreas

debidamente definida.

X

2.2 INSTALACIONES Y EQUIPO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

Cuenta la empresa con áreas separadas para calderas y para el manejo y almacenamiento de productos de alto riesgo: plaguicidas, materiales explosivos y otros.

X

Los alrededores, accesos y drenajes están

adecuadamente limpios y se mantienen para

que no constituyan reservorio de plagas ni

fuentes de contaminación

X

Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están

adecuadamente diseñados para facilitar su

limpieza y desinfección.

X

Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están

adecuadamente diseñadas para evitar el ingreso

y proliferación de plagas

X

Los edificios cuentan con sistemas de ventilación

e iluminación adecuados a cada área y operación

y conforme las normativas vigentes

X

Los sistemas de desagüe están diseñados de tal

forma que no signifiquen riesgo de contaminación

X

Existen suficientes servicios sanitarios (sanitarios

y lavamanos) adecuados al número de personal

y para los visitantes

X

Los servicios sanitarios no tienen comunicación

con alguna área de producción

X

Materiales metálicos, de construcción y

herramientas son mantenidos en áreas

específicas y externas al flujo de producción o,

en caso de que aplique, en armarios seguros

X

Todas las superficies de trabajo y que están en

contacto con los alimentos permiten la limpieza y

desinfección efectivas y no significan factor de

contaminación potencial

X

Está la planta adecuadamente diseñada para

permitir futuras expansiones y evitar “cuellos de

botella” que pongan en peligro la seguridad

alimentaria

X

2.2.1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

2 1 0 NA

Los recipientes para basura están en suficiente cantidad y adecuadamente ubicados

X

No se evidencian cúmulos de desechos en el

flujo de la planta ni en los alrededores

X

No hay evidencia de derrames de líquidos y

residuos

X

Los procedimientos de limpieza en general son

eficientes

X

Las instalaciones están adecuadamente

ordenadas

X

La frecuencia de saneamiento de las

instalaciones es adecuada

X

Los productos utilizados para la higiene están

debidamente aprobados

X

Los procedimientos de higiene están

adecuadamente desarrollados e implementados

(frecuencia, responsables, productos,

emergencias, etc.)

X

2.2.1 1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS 2 1 0

N.

A OBSERVACIONES

Se realiza un programa frecuente de higiene de

los equipos

X

Existen procedimientos escritos específicos

de limpieza y desinfección y se cumplen

conforme a lo programado

X

Existen registros que indican que se realiza

inspección, limpieza y desinfección periódica en

las diferentes áreas, equipos, utensilios y

manipuladores

X

Las romanas, balanzas y otros equipos se

ajustan a la capacidad para las que se destinan y

están bajo planes de revisión y calibración

constante.

X

Se cumple con el requerimiento de registros de

mantenimiento y calibración

X

Los productos utilizados se almacenan en un sitio

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se

encuentran debidamente rotulados, organizados

y clasificados

X

2.3 HIGIENE DEL PERSONAL 2 1 0 NA

Están claramente definidas por escrito las responsabilidades del personal, y están claramente delimitadas las líneas de supervisión, especialmente en aquellas áreas estratégicas para el control y mantenimiento de la inocuidad

X

Existe y se implementa adecuadamente un

programa de capacitación para todo el personal

X

Están claramente establecidas y se implementan las normas de higiene de personal

X

Existen suficientes dispositivos para la higiene

del personal interno y externo (pediluvios,

lavamanos, sanitarios, etc.) y están ubicados

adecuadamente

X

Se mantienen adecuadamente los registros de

control de salud e incidentes que tienen relación

con la higiene del personal

X

2.4 CONTROL DE PLAGAS 2 1 0 NA

Existe un Manual de Control de Plagas X

Existe un diagrama actualizado de la ubicación

de las trampas

X

Se evidencia la eficiencia en la implementación

del manual de control de plagas

X

Hay evidencia de uso de plaguicidas en los

interiores de las

Instalaciones

X

2,4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados

identificados recipientes para la recolección

interna de los residuos sólidos o basuras

X

2.4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2 1 0 N.A

Después de desocupados los recipientes se

lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser

colocados en el sitio respectivo

X

Existe local e instalación destinada

exclusivamente para el depósito temporal de los

residuos sólidos, adecuadamente ubicado,

identificado, protegido (contra la lluvia y el libre

acceso de plagas, animales domésticos y

personal no autorizado) y en perfecto estado de

mantenimiento

X

Las emisiones atmosféricas no representan

riesgo de contaminación de los productos.

X

2.4.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

2 1 0 NA

Los equipos están ubicados según la

secuencia lógica del proceso tecnológico y

evitan la contaminación cruzada.

X

2.4.3. MANIPULACIÓN DE LAS SUSTANCIAS

QUÍMICAS.

2 1 0 NA

Se almacenan en áreas bajo llave los

contenedores con químicos

X

Todos los contenedores están bien etiquetados

con indicación clara de sus riesgos

X

2.4.4 CAPACITACIÓN.

2 1 0 NA

Se dictan Talleres para que conozcan

normatividad vigente

X

Existe un Programa escrito de Capacitación

en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo

previsto

X

Existen programas y actividades permanentes de

capacitación en manipulación higiénica de

alimentos para el personal nuevo y antiguo y se

llevan registros

X

2.5 PROCESO DE PRODUCCION

2.5.1 FLUJO DE PROCESO 2 1 9 N.A OBSERVACIONES

Existe por escrito un Diagrama de flujo X

El flujo de proceso permite continuidad desde la

recepción de ingredientes hasta la salida del

producto final

X

Están definidos en el diagrama de flujo los

posibles puntos críticos de control

X

Se detecta algún punto en el flujo que implique

un riesgo potencial de contaminación cruzada

X

2.5.2 MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que lo requieran son

sometidas a un periodo de cuarentena y en un

área exclusiva para tal fin

X

Todos los ingredientes se almacenan en áreas

especificas adecuadamente identificadas y

aparte de otras áreas del proceso y de

contaminantes

X

Se sigue el programa de inventarios “primero en

entrar, primero en salir”

X

Todos los ingredientes cumplen las regulaciones

sobre entarimado y estibado

X

Se da un adecuado manejo de materias primas

para evitar la expiración de las mismas y no

utilizar materias primas expiradas

X

En caso de que la empresa comercialice

materias primas se cumple con la normativa

sobre registro y etiquetado

X

Cuenta la empresa con un registro de

proveedores adecuadamente documentado

X

Existen procedimientos documentados e

implementados para la recepción,

almacenamiento, cuarentena y otras actividades

de manipulación y uso de las materias primas

X

2.5.3 PROCESAMIENTO

Los equipos y superficies en contacto con el

alimento están fabricados con materiales inertes,

no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto

con pinturas o materiales desprendibles y son

fáciles de limpiar y desinfectar

X

Las fórmulas contienen información completa y

todas las precauciones requeridas para el

manejo y uso de ingredientes especiales

X

2.5.3 PROCESAMIENTO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil

limpieza y desinfección.

X

Los equipos y superficies son de acabados

no porosos, lisos, no absorbentes

X

Los equipos y las superficies en contacto con el

alimento están diseñados de tal manera que se

facilite su limpieza y desinfección

X

Las bandas transportadoras se encuentran en

buen estado y están diseñadas de tal manera

que no representan riesgo de contaminación del

producto

X

Los procedimientos de mantenimiento de equipos

son apropiados y no permiten presencia de

agentes contaminantes en el producto

(lubricantes, soldadura, pintura,

X

Los equipos están ubicados según la

secuencia lógica del proceso tecnológico y

evitan la contaminación cruzada.

X

Los equipos en donde se realizan

operaciones críticas cuentan con instrumentos y

accesorios para medición y registro de variables

del proceso (termómetros, termógrafos, pH-

metros, etc.)

X

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración

están equipados con termómetro de precisión de

fácil lectura desde el exterior, con el sensor

ubicado de forma tal que indique la temperatura

X

promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura

Se tiene programa y procedimientos escritos

de calibración de equipos e instrumentos de

medición y se ejecutan conforme lo previsto

X

Hay en la empresa una área específica y en

orden para los empaques vacíos

X

Las etiquetas se mantienen bajo condiciones de

orden y adecuado manejo de inventarios, con

procedimientos de manejo y uso bien definidos

X

Se cumple completamente con la normativa

vigente sobre etiquetado

X

Existe un área específica para almacenamiento

de producto terminado

X

Los productos que contienen ingredientes

especiales son almacenados bajo condiciones de

precaución debidamente identificadas

X

Se lleva un adecuado manejo de los inventarios

para evitar productos vencidos

X

Todo producto rechazado, devuelto o para

reproceso es debidamente identificado y

almacenado en áreas específicas aisladas

X

2.5.4 PRODUCTO TERMINADO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

La empresa cuenta con un adecuado programa

de control

de calidad del producto terminado, que cumpla

con la normativa vigente

X

Los despachos y entregas de producto terminado

se hacen bajo órdenes debidamente aprobadas y

con la información requerida

X

Los vehículos para distribución se inspeccionan

debidamente- te para asegurar condiciones aptas

X

Se ejecutan actividades de limpieza y

desinfección del transporte

X

2.6 CONTROL DE CALIDAD

Existen y se implementan los procedimientos

adecuados para el control de calidad de las

materias primas, alimentos terminados y otros

insumos del proceso

X

Se conservan adecuadamente los registros del

programa de control de calidad establecido

X

2.7 POST – PROCESO

TRAZABILIDAD

Se cuenta con sistemas de identificación y

registros adecuados para permitir una

rastreabilidad hacia delante y hacia atrás en la

cadena del proceso

X

Se cuenta con los procedimientos adecuados

para las actividades requeridas para atender los

reclamos, las devoluciones y el retiro de

productos

X

2.8 MONITOREO DE LAS BPM

Cuenta la empresa con un programa adecuado

de auditorías internas para mantener bajo control

el sistema y garantizar el cumplimiento de los

requisitos mínimos sanitarios y de BPM

X

Se cumplen a cabalidad las recomendaciones

emitidas en las inspecciones oficiales en cuanto

a no conformidades en el cumplimiento de las

BPM y se mantienen los registros de la

información requerida por las autoridades

competentes

X

2.9. MANEJO DEL AGUA.

Existen procedimientos escritos sobre manejo

y calidad del agua

X

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,

está

protegido, es de capacidad suficiente y se limpia

y desinfecta periódicamente (registros)

X

Cuenta con registros de laboratorio que verifican

la calidad del agua

X

2.10 SERVICIOS Y MEDIO AMBIENTE

Cumple la empresa con la legislación vigente sobre medio ambiente y otros servicios públicos, de tal manera que su proceso productivo no constituya un riesgo a la salud animal y humana

X

TOTAL 98 1 0 0

ANALISIS

El total de ítems para verificar en la empresa “La Porchetta

M&M”, la correcta implementación de las Buenas Prácticas

de Manufactura fue de 99, a cada uno de estos se les asignó

una puntuación de 2 = Cumplimiento Total del Parámetro o

de 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del

parámetro.

De estos 99 ítems 98 obtuvieron el puntaje de 2 y solo 1

obtuvo el puntaje 1, entonces si tomamos

98--------100%

1---------- X

X = 0.98%

Lo que nos indica que en la empresa “La Porchetta M&M”

se cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura y que

los parámetros establecidos en la inspección sanitaria para

verificación de BPM realizada se cubrieron cabalmente.

Cordialmente:

Patricia Montoya

REFERENCIAS

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogotá: s.n. 1997.

R

Food

Procedimientos operativos para operaciones logísticas