2016

CONTENIDO

o Sistema aséptico de proceso o Empaque de ovoproductos

Néstor Ariel Algecira EncisoProfesor

Departamento de Ingeniería Química y Ambiental

Procesamiento estéril

El procesamiento aséptico es una operación continua que consta de:

-Un sistema de esterilización y enfriamiento del alimento fuera del envase.-Un sistema de esterilización por separado del envase.-Un sistema de llenado y cerrado del envase estéril con el alimento estéril en una cámara estéril

Definiciones

Microorganismos específicos (m.e):Patógenos: Perjudiciales para la salud.No patógenos: Perjudiciales para el producto.Aséptico o esterilidad comercial: Ausencia de m.e. yesporas viables.

Equipo higiénico clase 1: Equipo que puede ser limpiado en el sitio (sistema C.I.P: Cleaning in place) y libre de microrganismos específicos sin necesidad de desarmar.Equipo higiénico clase 2: Equipo que es limpiable después de desarmar y que puede quedar libre de microorganismos específicos, mediante esterilizacióncon vapor o pasteurización después de rearmar el equipo.Esterilización: D.T de microorganismos específicosincluyendo esporas. El equipo limpio es esterilizable con vapor/agua caliente sielimina tales microorganismos mediante tratamiento a 120ºC durante 30 minutos.

- Impermeabilidad microbiana: La capacidad del equipo para evitar la entrada de bacterias, levaduras y mohos desde el medio ambiente al producto.- Equipo aséptico: Equipo higiénico que es, impermeable a los

microorganismos.

Sistema aséptico: Se refiere a todo el sistema necesario para producir un producto comercialmente estéril, contenido en un envase estéril cerrado herméticamente. Este término incluye el sistema de procesamiento del producto y el sistema de envasado.Zona aséptica: zona comprendida desde el tratamiento térmico (zona de mantenimiento) hasta la descarga en envases estériles (llenado aséptico)

Aunque el equipo para los sistemas de procesamiento aséptico varía, todos los sistemas tienen ciertos elementos en común:

1. Un producto bombeable2. Un medio para controlar y documentar la velocidad del flujo del producto a través del sistema.3. Un método para calentar el producto a las temperaturas de esterilización.4. Un método para mantener el producto a una temperatura elevada por un tiempo suficiente para la esterilización.

• Un método para enfriar el producto a la temperatura de llenado.• Un medio para esterilizar el sistema antes de la producción y mantener las

esterilidad durante la producción.• Protecciones adecuadas para proteger la esterilidad y prevenir que el

producto no estéril llegue al equipo de llenado.

Para que el procesamiento y envasado aséptico de alimentos sea satisfactorio se requieren como mínimo las siguientes condiciones o requisitos:

• EQUIPO ESTERILIZABLE• PRODUCTO ESTERIL• ENVASES ESTERILES• AMBIENTE ESTERIL EN LA UNION PRODUCTO-

ENVASE• EQUIPO DE CONTROL Y REGISTRO• MANEJO ADECUADO DE ENVASES TERMINADOS

La producción de un alimento comercialmente estéril no puede asegurarse a menos que el sistema de procesamiento y la llenadora hayan sido adecuadamente esterilizados antes de empezar la producción. Es importante que el sistema sea lavado cuidadosamente antes de la esterilización, de otramanera el proceso puede no ser efectivo.

Material para empaque aséptico

• El material de empaque es esterilizado por la aplicación de uno de los siguientes métodos o su combinación

• Irradiación• Tratamiento con luz UV • Vapor• Agua• Por aire caliente • Mediante el uso de sustancias quimicas como H2O2

Material de empaque primarioTetrapack – LD / Al foil / LD / CartónEmpaque aséptico Bulk – LD / EVOH / Al foil / LDBotellas de vidrioCartones FFS Secondary packaging MaterialTetrapack – empaque en bandejas corrugadas con películas plásticaEmpaque aséptico bulk – cajas CFB (25 kg) – bolsas en cajaEmpaque aseptico Bulk – Tambores plásticos (50 kg)Empaque aséptico Bulk – Tambor MS (225 kg)

Empaque de huevos

• Toledo, R. “ Fundamentals of food process engineering” 2ª Ed., 1991, Chapman & Hill

MUCHAS GRACIAS!!