Stewart-recetario

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Comida Gourmet

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  • 1. RECETARIO, TCNICA CULINARIA II Stewart Christopher Villalva Guevara 2014 Stewart ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO 09/06/2014

2. Tcnica Culinaria Pgina 1 El arte de mezclar sabores El cocinero no es una persona aislada que vive y trabaja solo para dar de comer a sus huspedes. Un cocinero se convierte en un artista cuando tiene cosas que decir a travs de sus platos, como un pintor en un cuadro. 3. Tcnica Culinaria Pgina 2 El arte de mezclar sabores MARCADOS Y ALBARDADOS APLICACIN DE PLANCHA, PARRILLA 4. Tcnica Culinaria Pgina 3 El arte de mezclar sabores SALSAS PARA ASADOS NOMBRE DE LA RECETA: TCNICA DE MARCADOS GNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO POLLO U 1 PECHUGA LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA PAPAS GRANDES u 4 - VERDE u 2 - YUCA PEQUEA u 1 - ACEITE u 1 ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES HOJAS DE PEREJIL u 10 FIDEOS DE ARROZ FUNDA u 1 BRUNOISE FINO CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO PAPEL FILM U 1 - SARTEN DE TEFLON U 1 - QUESO PARMESANO GR 150 - CAMOTE MORADO U 1 - CAMOTE BLANCO U 1 - PIMIENTO AMARILLO U 1 - PIMIENTO VERDE U 1 - DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEO PIMIENTO ROJO U 1 - PREPARACIN 1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados. 2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la protena en un sartn de tefln. 3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar para seguir con el proceso. 4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar cuadros. 5. Servimos con la salsa q deseemos. 5. Tcnica Culinaria Pgina 4 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO) GNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Especficamente la carne) Cebolla Paitea u 3 Cuartos Cerveza Pilsener litro 1 Salsa de soja cc 150 Mostaza Dijon gr 60 Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad Semillas de Hinojo gr 7,5 Azcar Negra gr 60 Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm Zapallo en almbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm Sal Gruesa gr 50 Aceite de oliva cc 150 Pimienta Negra recin molida gr 10 Hilo de Cocina u 1 Papel Aluminio u 1 PREPARACIN 1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recin molida. 2. En una sartn colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado. 3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos. 4. Cortar las ciruelas pasas en el medio. 5. Cortar el zapallo en almbar los cubos. 6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, baar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7. Cocinar en horno precalentado a 180 C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8. Terminada la coccin y una vez fra quitar los hilos y cortar en medallones. 6. Tcnica Culinaria Pgina 5 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: GARRON DE BORREGO GNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: GARRN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal gr 20 Al gusto Pimienta Negra gr 10 molida Queso Parmesano gr 100 rallar Garrn de borrego (Brazo delantero) u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne Vino Tinto (Clos) Litro 1/2 Laurel u 2 Hojas Fondo de Ave litro 1/2 Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225 Pasas gr 100 Fetuchinne gr 500 Organo, Tomillo, Comino (Polvo) gr 30 Al gusto Perejil Fresco gr 10 Repicar Vinagre de vino tinto cc 30 Prex con tapa Papel Aluminio PREPARACIN 1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un prex con tapa en donde se puedan introducir los garrones). 2. Incorporar el lquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recin molida. 3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 C. Durante aproximadamente 3 horas. 4. Terminada la coccin y una vez fras quite el hueso y desmenuce la carne. 5. Colocar en un sartn caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la coccin y caldo de vegetales hasta que reduzca. 6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullicin cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 7. Terminada la coccin incorporar el fetuchinne al sartn con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir. 7. Tcnica Culinaria Pgina 6 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: GIGOT DE BORREGO GNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar Aceite de oliva cc 60 Arepas de Maz dulce u 10 Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo Cebolla Paitea u 2 Cuartos Pimienta negra en grano gr 2.5 Fondo de Ave cc 1000 Ajo Pepa u 4 Machacar Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego U 1 Cebolla Puerro u 1 Rndelas de 2cm de alto Hojas de Culantro gr 15 Repicar Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe Romero Fresco u 2 Ajo Cabeza con cascara u 1 Limn u 1 Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego PREPARACIN 1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en rndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2. Pelar y machacar los dientes de ajo 3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estn bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4. Realizar una pequea incisin al lado del msculo de la pata y quitar con los dedos la glndula recubierta con grasa. 5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados. 6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mnimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 7. Terminada la coccin dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne 8. Tcnica Culinaria Pgina 7 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: PECHO DE RES BRASEADO CON SALSA DE PICANTE DE JALAPEOS GNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aderezo italiano Taza 1 Pecho de res Kg 2 Limpio Cebolla u 3 Rebanar zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1 pulgada chiles jalapeos u 2 Sin cabito Agua Taza Limpia Crema Agria Taza PREPARACIN 1. Precalienta el horno a 350 F (176 C). Calienta el aderezo en una sartn grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que est dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm). 2. Precalienta el horno a 350 F (176 C). Calienta el aderezo en una sartn grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que est dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm). 3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que est homogneo. 4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua. 5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas. 6. Sirve con la salsa 9. Tcnica Culinaria Pgina 8 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: CARNE BRASEADA CON CERVEZA NEGRA GNERO CARNICOS/ASADOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Botella de cerveza Redondo de Ternera Cebollas Aceite Cucharadas de harina Tomillo, organo, estragn, albahaca Championes PREPARACIN 1. Pondremos el redondo de ternera en una fuente un poco honda y aadiremos toda la cerveza negra. Lo dejaremos en maceracin durante todo el da hasta el momento de cocinarlo. 2. Sacaremos el redondo de la maceracin guardando la salsa aparte. Luego, en una sartn con abundante aceite, lo freiremos por todos sus lados hasta que quede bien braseado. 3. En ese mismo aceite, sofreiremos las cebollas, cuando notemos que estn ablandndose y tiernas, aadiremos las cucharadas de harina removiendo al mismo tiempo durante un par de minutos. Aadimos un poco de la salsa de la maceracin un vaso como mximo. 4. Mientras hacemos esto, el redondo ya se ha enfriado lo suficiente como para poder cortarlo en rodajas, procuraremos no sean excesivamente delgadas. 5. Con una hora a horno moderado, la carne ha terminado de cocerse, entonces tan slo debemos ponerlo a temperatura para mantenerlo caliente y cuidar no se reseque aadiendo la salsa que hemos reservado previamente. 10. Tcnica Culinaria Pgina 9 El arte de mezclar sabores NOMBRE DE LA RECETA: Braseado con zanahorias y cerveza GNERO BRASEADOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bota de res kg Limpio sin venas Mantequilla Cucharadas 2 Estragn Cucharaditas Sachet Perejil liso Cucharadita Fresco Cebolln Cucharadita Repicado Salsa base de carne Ml 500 Carne Sal y pimienta g - Al gusto PREPARACIN 1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de ingredientes y cocnelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro horas, hasta que est tierno. Retrelo, djelo reposar y crtelo. 2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione los vegetales y drelos un poco. Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad. 3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro horas. 4. Pasado el tiempo, cuel