Upload
mjh-comunicacion
View
973
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Características y propiedades nutricionales de los espárragos. Por Mª Lourdes de Torres. Nutricionista colaboradora de Fructifica y coordinadora de SEDCA-Aragón.
Citation preview
ASOCIACION DE MAYORISTAS DE ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE
MERCAZARAGOZAMERCAZARAGOZA
Autor: MJH Comunicación 10/09/2009
PRESENTACIÓNMª Lourdes de Torres
Coordinadora SEDCA-Aragón
Haga clic para pasar diapositiva
CARACTERÍSTICAS Y CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LOS ESPÁRRAGOSDE LOS ESPÁRRAGOS
2IPRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
• El espárrago es una hortaliza proveniente de un arbusto llamado esparraguera, que crece en cultivo, o silvestre incluso en las cunetas.
• La esparraguera se utiliza como complemento ornamental.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
ESPÁRRAGO (asparagus officinalis)ESPÁRRAGO (asparagus officinalis)
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN Blancos. Se logran protegiéndolos de
la luz, cubriéndolos con la tierra, hasta que se cortan.
Verdes. Se dejan sin cubrir y cuando sale a la superficie, se carga de clorofila. Se parece al triguero y así suele venderse.
Silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados porque tienen más sabor y crecen espontáneos, sin cultivo.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES NUTRICIONALES• El espárrago tiene un 90% de agua. • Valor energéticoValor energético: Es muy bajo, sólo contienen 14
Kcal. cada cien gramos (pesado en crudo). • VitaminasVitaminas: Alto contenido en pro-vitamina A
(βcaroteno) y vitamina C; y en menor cantidad B1, B2, B6, E.
• MineralesMinerales: Potasio, Fósforo y algo de Magnesio. Y prácticamente no se asimilan, Hierro y Calcio.
• Contenido en azúcares y grasas, inapreciable. • Tienen una proteína llamada historeshistores, que activa
el control del crecimiento celular. • Fuente considerable de antioxidantes y de
folatos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
Ácido Aspártico o Asparragina
• La asparragina es un aminoácido no aminoácido no esencialesencial que forma parte del aceite aceite esencial volátilesencial volátil de los espárragos y responsable de su particular sabor.
• Los detritus metabólicos de la asparragina son el causante del olor característico y fuerte de la orina, después del consumo de espárragos.
• Contienen más Ácido Aspártico los verdes que los blancos.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
FIBRA DIETÉTICAFIBRA DIETÉTICA• Así se considera a los polisacáridos
y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por los enzimas digestivos humanos, por lo que no son absorbidos por el intestino delgado, pasando directamente al intestino grueso.
• La parte más leñosa del tallo, se desecha para consumo alimentario, pero se estudia y aprovecha como ingrediente funcional, por su alto contenido en fibra.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
CÁLCULOS RENALESCÁLCULOS RENALES
• Existe controversia científica sobre si los espárragos son los que dan origen a los cálculos renales… o por el contrario, los espárragos son los que los disuelven.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
ÁCIDO ÚRICOÁCIDO ÚRICO• Son de las pocas hortalizas ricas en purinasricas en purinas,
por lo que no se aconsejan en exceso a personas con niveles elevados de ácido úrico o que padezcan gota.
• Aunque son un buen diurético y contribuyen a eliminar los líquidos retenidos por el organismo, las personas que padecen nefritis, deben consumirlos de forma moderada.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
SU MEJOR ÉPOCASU MEJOR ÉPOCA • BlancosBlancos durante los meses
de abril y mayo, en España.• VerdesVerdes desde noviembre
hasta marzo.• Los verdesverdes en la actualidad
se comercializan todo el año, gracias al cultivo en invernaderos.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
CLASIFICACIÓN POR CALIBRESCLASIFICACIÓN POR CALIBRES• Extra gruesosExtra gruesos (14-19 milímetros)
• GruesosGruesos (11-14 milímetros)
• MediosMedios (9-11 milímetros)
• DelgadosDelgados (< 9 milímetros)
• También se clasifican con arreglo a otros parámetros como:
- - UUniformidad en las piezas. - C- Color. - T- Turbidez.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
CONSEJOS PARA LA COMPRACONSEJOS PARA LA COMPRA
• Escoja los que tienen puntas compactas y el color uniforme (verde o blanco) en el tallo.
• Revise la parte del tallo donde lo han cortado para ver que no está abierto y seco.
• Los espárragos comienzan a perder su sabor y textura, inmediatamente después de ser cosechados.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
……continuacióncontinuación
• Desechar aquellos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y que no crujan los tallos al frotarlos entre sí.
• Los verdes y los trigueros son finos y de sabor un poco amargo, pero más sabrosos para plancha o parrilla, sin necesidad de cocción previa.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
ESPÁRRAGOS GRUESOS. ESPÁRRAGOS FINOS.ESPÁRRAGOS GRUESOS. ESPÁRRAGOS FINOS.
• Contrariamente a lo que se dice, los tallos finos y delgados no son un indicador de la suavidad de los espárragos.
• Tanto los de tallo fino, como los más gruesos tienen un buen sabor.
• Los tallos gruesos o delgados, ya son así cuando sacan la cabeza a la superficie, pues el hecho de madurar no los engorda.
• La suavidad se relaciona con el grado de madurez y la frescura.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN
• Los espárragos se deben cocinar tan pronto como sea posible, para no perder las características organolépticas.
• El agua de cocción de los espárragos contiene parte de los micro nutrientes y toma un sabor agradable, que puede usarse para hacer sopa o cocer verduras de menestra.
• Deben conservarse en frío.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
TRUCOS DE CONSERVACIÓNTRUCOS DE CONSERVACIÓN• Si no se preparan seguidamente
de la compra, se recomienda envolverlos en un paño húmedo y mantenerlos en la nevera hasta que se puedan cocinar.
• Se pueden congelar después de limpiarlos y escaldarlos 2-4 minutos según tamaño.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
……CONGELACIÓNCONGELACIÓN• Seguidamente se meten en agua con hielo
muy fría, durante 5 minutos.• Como final congelar en bolsas o recipientes
herméticos, procurando que no queden espacios vacíos entre los espárragos.
• Si se descongelaran, hay que terminar de cocerlos, porque pierden tersura y micro nutrientes.
• Pierden mucho sabor si se congelan.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
DESCONGELACIÓNDESCONGELACIÓN
• Terminar de cocer sin descongelar, aunque siempre pierden tersura y algunos micro nutrientes.
• En vez de congelarlos, es más recomendable ponerlos en conserva, así las características nutricionales y organolépticas, no varían demasiado.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
GASTRONOMÍA DEL ESPÁRRAGOGASTRONOMÍA DEL ESPÁRRAGO• El sabor del espárrago combina muy bien con
cualquier otro alimento crudo o cocido. • Se pueden comer crudos, al vapor, hervidos,
asados a la plancha o a la parrilla, fritos, gratinados, rebozados, estofados, ……
• O incorporados en guisos y revueltos. • Cuando los espárragos se añadan a la
ensalada, hay que aderezarla primero y después colocarlos encima, porque la acidez de las vinagretas pardea el espárrago.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
• Los egipcios los presentaban como ofrenda a sus dioses.
• Para los griegos y los romanos era un bocado exquisito que sólo consumían patricios, generales o emperadores.
• Aún hoy los blancos, siguen siendo una hortaliza no barata, debido a la forma de cosecha y a que sus brotes no crecen de manera uniforme.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
• En los s. XVII-XVIII estaba considerado como afrodisíacoafrodisíaco, por lo que en los monasterios y conventos, estaba prohibida su ingesta.
• Era cultivado también, con propósitos medicinales como un “remedio natural para remedio natural para limpiar la sangre y por sus limpiar la sangre y por sus propiedades diuréticaspropiedades diuréticas”.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
• Esta hortaliza era aristocrática e imprescindible, en el menú de los
grandes banquetes del siglo XIX. • Compartía honores gastronómicos
con el cordero asado, la ternera, el pavo y el capón; con la merluza, el salmón y las gambas;...
• Mediado el s. XX comenzó a ser un alimento habitual en cualquier celebración.
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
ESPÁRRAGOS Y CÁNCER.ESPÁRRAGOS Y CÁNCER.
Coordinadora SEDCA-AragónCoordinadora SEDCA-Aragón
NOTA INFORMATIVA: NOTA INFORMATIVA: ESPÁRRAGOS Y CÁNCER ESPÁRRAGOS Y CÁNCER
• Existe una presentación librelibre que circula en internet, en la que se dice que los espárragos curan el cáncer.
• Desde esta página queremos decir que no existen estudios científicos serios, que corroboren todo lo que en esas diapositivas se dice. Y sobre los casos a que se refiere, nono se hace desde la Evidencia Científica, contrastada y publicadaEvidencia Científica, contrastada y publicada.
• No enumeraremos aquí, todos los errores y contradicciones en los que cae el autor, con sus explicaciones y expresiones.
• Investigaciones de laInvestigaciones de la Comunidad CientíficaComunidad Científica sí que avalansí que avalan la ingesta de espárragos y otras hortalizas -junto con el la ingesta de espárragos y otras hortalizas -junto con el consumo diario de frutas- como fuente de FIBRAconsumo diario de frutas- como fuente de FIBRA y y dede ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES, lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, , lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, BUENA HIDRATACIÓN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, BUENA HIDRATACIÓN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, pueden pueden prevenirprevenir algunos tipos de cáncer algunos tipos de cáncer..
A N E X
O
A N E X
O
……y consuman espárragos.y consuman espárragos.
Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón