SISTEMA HACCP

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SISTEMA HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Critico

HACCP

Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.

Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.

Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

SISTEMA HACCP

Decreto 60 del 2002

BPM decreto 3075 de

1997

PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICO

FABRICAS DE

ALIMENTOS

HACCP

Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

BPM HACCP

¿¿QUE ES EL SISTEMA HACCP??

Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros

PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

LIMITE DE CONTROL

Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.

PELIGROS

Biológico. Químico Físico

PRINCIPIOS HACCP

HACCP

1. Análisis de peligros y medidas

preventivas2.

Identificación de los Puntos

Críticos de Control

3. Establecimien

to de los Límites Críticos

4. Desarrollo de sistema de monitoreo de

cada PCC

5. Establecimien

to de las acciones

correctivas

6. Establecimien

to de procedimient

os de verificación

7. Establecimiento del sistema

de documentación y registros

PRE- REQUISITOS

BPM Programa de capacitación Programa de mantenimiento preventivo

de áreas, equipos e instalaciones Programa de calibraciones de equipos e

instrumentos de medición Programa de Saneamiento

PRE-REQUISITOS

Control de proveedores y materias primas

Planes de muestreo Trazabilidad de materias primas y

producto terminado

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

BPM

Principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Garantía

Calidad

Principios generales de higiene desde el principio hasta el final del proceso

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene

directamente o en forma ocasional, en

actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Examen medico

Evitar contaminaci

ón

Examen anual

PRACTICAS HIGIENICAS

Uñas cortas Cabello corto NO heridas Indumentaria adecuada y limpia NO barba Manos limpias

IMPORTANCIA

Cumplimiento de normatividad

Percepcion de calidad de productos Evitar la contaminacion de los alimentos

ACCIONES

Acciones preventivasAcciones correctivas

PROBLEMAS ASOCIADOS A LA NO APLICACION

Ausentismo

laboral

Devolución de los

productos

Multas y costos

Sanciones

Perdida de ventas

Cierre del negocio

BIBLIOGRAFIA

Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.

http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf

Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje que nos cambio la vida. 2002.

http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/darryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf

GRACIAS