O LEITELeite si ou leite

non?

José Iván Parada Guajardo-Fajardo

Comezamos hoxe, con este primeiro artigo, unha serie de publicacións que

pretenden achegar información rigorosa e útil acerca de aspectos sobre dieta e

alimentación, que como sabemos é un piar básico no tratamento da diabete.

Dende o rigor, e coa formación que teño en dietética e a perspectiva que me

dá coñecer un caso de diabete xuvenil de primeira man, ademais do meu paso por

unha unidade de educación diabetolóxica, intentaremos mes a mes achegar un

pouco de claridade sobre aspectos que afectan á dieta e á alimentación dos nosos

rapaces.

O carácter destes artigos é só informativo, e non debe en ningún caso

contravir calquera indicación proveniente do equipo médico a cargo.

As recomendacións son as establecidas para a poboación xeral, polo que

calquera prescrición do equipo diabetolóxico, que terá en conta todas as condicións

particulares de cada paciente, será a pauta a seguir.

Trataremos neste primeiro artigo sobre un tema que parece, nos últimos

tempos, ocupar un lugar destacado nos faladoiros, publicacións e conversacións

informais sobre alimentación; o leite.

Intentaremos achegar un pouco de información para que cada quen

configure o seu criterio.

En canto aos argumentos que se esgrimen hoxe en día en contra e a

favor do seu consumo, debemos ser coidadosos á hora de asumir uns

ou outros, e ser conscientes de que determinadas correntes de

opinión se fundamentan en feitos que como pouco podemos cualificar

de inconsistentes. A teoría actual en contra do consumo de leite

baséase na argumentación de que os humanos somos os únicos

mamíferos que seguimos consumindo leite tras a desteta e na vida

adulta. Isto é tan certo como o é o feito de que somos unha especie

que posúe un código cultural tan sofisticado que nos leva a unha gran

cantidade de comportamentos que non están imprimidos no noso

código xenético ou que non se poden xulgar tan só dende o punto de

vista da selección natural, ou dito doutro xeito, por criterios

puramente biolóxicos, e que non obstante

non cuestionamos, como o uso de métodos para o control da natalidade.

Aínda se nos empeñásemos en atender a criterios biolóxicos, encontramos na

evolución da nosa especie a grupos humanos que progresan en ambientes

carentes de fontes alternativas de calcio que non sexan o leite, polo que o seu

consumo como adultos se mantén, xa que supón unha vantaxe evolutiva, polo

que o argumento da única especie consumidora de leite fai máis auga aínda.

En canto ás campañas publicitarias, xa parece que superadas, que incitaban ao

consumo desenfreado de leite, pódese dicir que quizais estaban influenciadas

máis por criterios comerciais que por criterios puramente nutricionais.

Hoxe en día, correntes de opinión de dubidosa orixe, encontrámonos con criterios

a favor e en contra do consumo de leite entre sociedades e organismos médicos,

alimentarios e dietéticos que non fan máis que engadir confusión.

Para comezar e centrar un pouco o tema a tratar, deberíamos recordar que no

noso ámbito o leite máis utilizado é o de vaca, polo que cando falemos de xeito

xenérico sobre leite nos referimos a este; en canto ás bebidas que proceden de

fontes vexetais, e que de xeito popular tamén denominamos leite,

como por exemplo o leite de soia, deberiamos utilizar no seu lugar a

denominación bebida de... ( soia no exemplo que manexamos). Deste

xeito evitaremos asimilar as características nutricionais entre ambos os

dous alimentos, que en ocasións son moi dispares.

É certo que o leite é un alimento moi completo, cunha composición

nutricional na que destacan proteínas de alta calidade biolóxica (con

todos os aminoácidos esenciais), un tipo de hidrato de carbono (a

lactosa) e unha porcentaxe importante de graxas (saturadas

principalmente); ademais, conta cun perfil de vitaminas moi variado, e

minerais, entre os que destaca o calcio.

Imos a continuación a resumir as vantaxes e inconvenientes do leite en

función da súa composición nutricional:

- En canto ás proteínas, podemos dicir que a calidade e cantidade destas

que achega o converte nun alimento moi interesante para os nosos

rapaces de cara ao seu crecemento.

Non nos cansaremos de repetir durante estes artigos que a dieta da

diabete non é só aquela que coordina a inxestión de hidratos de carbono

coa pauta insulínica, senón que tamén é a que garante o crecemento do

rapaz e prevén das posibles complicacións da enfermidade, principalmente

cardiovasculares.

No que ao crecemento se refire, esa achega de proteínas de calidade

asegúranos que as necesidades de proteínas en nenos e adolescentes, que

se sitúan en torno aos 0,95 gr. de proteína por quilo de peso e día, se

satisfán. Nos países desenvoltos, entre os que se inclúe España, a achega

de proteínas foi durante os últimos anos axeitada, mesmo excesiva en

determinadas circunstancias. Non obstante, a partir da crise económica que

aínda nos afecta, o consumo de proteínas está a decaer perigosamente,

polo que o leite pode ocupar un lugar destacado no mantemento dos niveis

óptimos de achega proteica, especialmente en nenos e adolescente.

Por último, dicir que un exceso de leite pode quitar o apetito debido

ao efecto saciante das proteínas.

- Veremos agora o que acontece co hidrato de carbono que contén o

leite, a lactosa.

A lactosa é o azucre presente de xeito natural no leite. Debido á súa

complexidade non pode ser absorbida polas células do intestino. Por

acción dunha encima, a lactosa segregada polas propias células do

intestino, esta lactosa convértese en dous hidratos de carbono máis

sinxelos, a glicosa e a galactosa, que si poden ser absorbidos.

A deficiencia de lactosa, condición moi frecuente no mundo, con

variacións segundo os diferentes grupos de poboación, orixina que

esa lactosa non asimilada no intestino delgado alcance o intestino

groso, onde é fermentada pola flora do colon, producindo síntomas

característicos como a distensión abdominal, diarrea, flatulencia... e

provocando o cadro coñecido como intolerancia á lactosa. Outras

veces, esta intolerancia é secundaria a diferentes enfermidades,

como a celiaquía, en ocasións asociada á diabete tipo 1.

Deberá ser o médico o que diagnostique esta condición de

intolerancia e determine que medidas a seguir, que poden incluír o

uso de leites adaptados ou sen lactosa. Este tipo de leites, máis

caros que o leite común, utilízanse de xeito non xustificado e

indiscriminado, sen motivo médico, formando parte dunha moda que

pode ter detrás intereses comerciais.

A lactosa, como hidrato carbono que é e como xa sabemos, débese

ter en conta á hora de calcular as necesidades de insulina. En canto

á capacidade que ten a lactosa de aumentar os niveis de glicosa en

sangue (índice glicémico), podemos dicir que é baixo (27 sobre 100)

no caso do leite enteiro) e un pouco máis alto (33 sobre 100) no caso

do desnatado.

- O leite contén unha cantidade importante de graxas saturadas,

como en xeral os seus derivados e outros alimentos de orixe

animal. Axudas moi ricas en graxas saturadas parecen

predispoñer para un bo número de enfermidades, especialmente

cardiovasculares. Polo tanto, as recomendacións dietéticas hoxe

en día din que o consumo de graxa saturada non debe supoñer

máis do 10% das calorías diarias, e baixar esta cantidade ao 7%

cando a persoa teña un risco elevado de enfermidade

cardiovascular, como é o caso dos nosos rapaces. Agora ben, é

tan importante non superar estas cantidades recomendadas como

garantir que o seu consumo non se substitúe por opcións como

hidratos de carbono refinados (bolleria e pastelaría, sobre todo

industrial), e si en cambio por graxas monoinsaturadas (aceite

de oliva e aceites de sementes en

xeral) e poliinsaturadas (aceites de sementes en xeral, froitos secos,

peixe…).

As opcións semidesnatadas (metade de graxas) ou desnatadas (sen

graxas) poden reducir ou mitigar o problema de exceso de graxa saturada.

Poñeremos un exemplo práctico que inclúe estes conceptos que acabamos

de tratar:

Estimando que as necesidades enerxéticas dun neno ou nena de entre 6-9

anos son de 2000 Kcal/día, e que dous vasos de leite enteiro dunha porción

habitual (250 ml porción habitual x 2 = 500 ml) achegan 10 gr. de graxa

saturada (90 Kcal ), obtemos que con eses dous vasos de leite xa cubrimos

o 4,5% das

cantidades diarias recomendadas de graxa saturada, polo que ante unha

achega moderada doutros alimentos ricos neste tipo de graxa (carne,

pastelaría) imos estar a roldar ou superar a

achega recomendada de xeito habitual.

- Se hai un nutriente que caracteriza o leite, e que de feito definiu o

consumo deste ao longo da evolución humana, é o calcio.

Imprescindible en pequenas cantidades en procesos biolóxicos como a

contracción muscular, a coagulación sanguínea ou a transmisión de

impulsos nerviosos, ten un papel crítico na construción e mantemento

dos dentes e ósos.

Posiblemente o primeiro recordo que teñamos moitos de nós en

relación á alimentación sexa o dos nosos maiores advertíndonos do

importante que era tomar o vaso de leite para os nosos ósos e

crecemento en xeral; non se trata de rematar co recordo, pero si

matizalo e refinalo en virtude dos avances que en materia de

alimentación e nutrición se van producindo.

O calcio é o elemento do que están formados os nosos

ósos na súa maior parte. Ademais da súa función estrutural, os

ósos participan nun complexo mecanismo de regulación do calcio,

necesario en diferentes tecidos para acometer as funcións que

antes comentamos.

Os ósos non son materia inerte; todo o contrario, encóntrase nun

permanente estado de destrución/reconstrución. Ata a idade

aproximada de 30 anos, os ósos teñen a maior capacidade de

asimilación de calcio, e a cantidade de calcio que consigamos

depositar ata esa idade vai ser o que determine en boa medida a

nosa saúde ósea na madurez e vellez. Polo tanto asegurar unha

achega axeitada de calcio vólvese indispensable na infancia,

adolescencia e madurez temperá.

Retomando o fío inicial do parágrafo, podémonos facer a seguinte

pregunta: son o leite e os seus derivados a fonte inesgotable e

infalible de calcio que sempre cremos? E aquí é cando xorden

opinións, como a do Departamento de Saúde e Nutrición da

Universidade de Harvard, que afirman que o calcio dos lácteos non é a

única nin talvez a mellor fonte de calcio. O leite e os seus derivados

conteñen unha cantidade de calcio importante, ademais de vitamina

D (tanto de xeito natural como suplementada) e lactosa, que

contribúen á absorción de calcio no intestino. Pero de igual xeito, un

exceso de proteína na dieta contribúe a unha acidificación excesiva do

sangue, que o corpo vai amortecer extraendo calcio dos ósos;

Ademais, o leite contén cantidades importantes de vitamina A

preformada (retinol) que parece non ser beneficioso para a saúde

ósea. Polo tanto, quizais fose o momento para empezar a utilizar

outras estratexias que contribúan á achega apropiada de calcio,

sen depender exclusivamente do leite e derivados, como o consumo de

verduras de folla verde, froitos secos ou soia.

Podemos tamén contribuír á nosa saúde ósea co exercicio regular e co

consumo axeitado de vitamina k (verduras de folla verde) e vitamina D,

fundamental para a absorción do calcio, pero escasa de xeito xeral na

dieta, mediante o consumo de peixe e produtos enriquecidos (bebida

de soia). A achega de vitamina D depende tamén en boa medida do

tempo que pasemos ao aire libre e da latitude na que vivamos.

Outras medidas serían limitar o consumo de sodio, da cafeína ou dos

refrescos de cola (alteran o equilibrio fósforo/calcio).

Debemos advertir ademais que un exceso de calcio pode interferir na

absorción de ferro, e polo tanto diminuír as reservas deste mineral

imprescindible.

E agora é cando vostedes, despois deste aluvión de

información se preguntarán: Pero, leite si ou leite non?

Eu voulles confiar o meu criterio e opinión.

O leite é un alimento moi completo, e por este motivo

pode ser un instrumento importante á hora de garantir a achega

adecuada de nutrientes, xa que en xeral na nosa cultura é un

alimento agradable e ben tolerado (agás en casos de alerxias e

intolerancias nas que o seu consumo se verá loxicamente limitado

e descartado). Coa dificultade que entraña inculcar hábitos

saudables en nenos e adolescentes, poderosamente influenciados

por pautas culturais importadas que buscan exclusivamente o

rendemento económico, creo que debe ser un alimento presente a

diario na dieta dos nosos rapaces. Tamén vimos as

desvantaxes e riscos que

representa o seu consumo, sobre todo seguindo as pautas

pasadas que recomendaban un consumo ilimitado.

A clave creo que pasa por buscar unha solución de

compromiso que inclúa na dieta cantidades de leite que

compensen os seus inconvenientes, ou dito doutro xeito,

promover un consumo razoable e responsable.

O doutor Ragnar Hanas, experto en diabete tipo 1 en

nenos e adolescentes, recomenda un consumo de dúas

porcións diarias de leite (ou derivados), que equivalen a medio

litro de leite ou catro iogures. O cambio de leite enteiro a

desnatado non debería producirse antes dos tres anos, debido

ás importantes necesidades de graxa antes desta idade.

Para ás demais idades, a elección das opcións semidesnatadas ou

desnatadas dependerá da cantidade de graxa saturada que conte a

dieta, tendo a precaución de non superar as cantidades antes

recomendadas, podendo contar coa axuda dun dietista ou profesional

da saúde se non se dominan os conceptos básicos da dieta.

A universidade de Harvard, no seu prato ideal que propón para cada

día, inclúe dunha a dúas porcións de lácteos ou derivados, mentres

que o departamento de agricultura de EUA propón a cantidade de 2/3

porcións/día.

A pirámide Naos de la Axencia Española de Seguridade Alimentaria e

Nutrición propón o consumo diario de leite, sen precisar cantidades.

En caso de maior demanda por parte do menor, pódense utilizar

bebidas de soia ou avea, por exemplo, fortificadas en calcio, vitamina

A e Vitamina D pero cun perfil graxo e proteico máis saudable.

Como recomendación xeral creo que a dieta dos nosos

rapaces debe incluír a diario dous porcións de leite ou os seus

derivados, preferiblemente nas súas formas menos graxas, coa

posibilidade de aumentar ou diminuír estas cantidades unha vez

valorado o conxunto da dieta por parte dun profesional da saúde,

sexa médico, enfermeira educadora ou dietista/nutricionista, que

valorarán, de xeito global que outros factores inflúen no

crecemento, control da diabete e prevención de enfermidades

asociadas.

José Iván Parada Guajardo-Fajardo