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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUARecinto Universitario ¨Rubén Darío¨
Instituto Politécnico de la Salud Dr. Luis Felipe Moncada
Microbiología de los alimentos
Tema: Microbiología del Pescado
Carrera: Microbiología IV año
Integrantes:• Mercado Latino Alexander Antonio.• Rugama Rivera Kelvin Josué.
• Sirias Palacios Eduardo Francisco.• Sequeira Arosteguí Ecker Luis. • Solís Soza Carlos Antonio. • Obregón Cruz Carlos Mario.
Profesora: Lic. Roberto Enrique Flores Días.
Managua, Jueves 25 de febrero del 2016.
Microbiología del Pescado
Introducción El pescado es parte de nuestra dieta debido a los
componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su composición química, el pescado es considerado como un alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes, por diversas razones.
Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora patógena.
Objetivos Conocer la microbiota que contiene el pescado Mencionar los efectos, alteraciones y control del procesamiento del pescado
Enfatizar sobre el protocolo y análisis microbiológico del pescado
Características generales
• Capa interna- Estéril
• Mos: limo externo, agallas
e intestinos• Pueden ser tanto
psicrotolerantes como halofilicos
• Microbiota normal • Fuentes de agua
contaminada
• Neutro • Desciende
a 6,2-6,5• Sube a 6,6-
6,7
• Vitaminas • Minerales
• Lípidos• Pocos
carbohidratosContenido
Nutricional
pH
Composición
muscularMos
Deterioro
Oxidación Química
Crecimiento
Bacteriano
Autolisis Metabolismo
Microbiota inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de
la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso.
Procesado del pescado fresco y
crudo
Categorización/LavadoDescabezado y evisceraciónLavado
Clase / TamañoEnvasado / Etiquetado
Despellejado / FileteadoRefrigeración / Lavado
Refrigeración/ Transporte
Recepción Refrigeración / Adición de hielo, almacenamiento
Recortado / DeshuesadoAditivos alimentarios
Efectos del procesamiento principal
Alteraciones
Especie
Condiciones del pescado
en el momento de su captura
Tipo de flora
contaminante
Alteración y control
Microorganismos presentes en el pescadoFlora contaminante habitual:
Pseudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus,
Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos, levaduras.Especies bacterianas de interés sanitario (Microflora
normal): Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus.Flora que no es normal en el
pescado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.
Gérmenes de origen no marino que pueden
contaminar el pescado: Stafilococcus aureus enterotoxigénicos,
Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.
Parásitos que alberga el pescado: Anisakis.
Mecanismos de penetración de la flora microbiana
En los peces planos se realiza a través de la piel y se favorece por las heridas que se pueden producir durante la captura. En los peces redondos el acceso al músculo se produce a través del intestino.
El paso desde el intestino está favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias también sirven como puerta de entrada de los gérmenes al músculo.
Aspectos de la calidad microbiológica
Sanitarios
• Riesgo por su naturaleza, hábitat y
transformación
• Patógenos o Toxinas
Económicos
• Perdidas económicas
Refrigeración
adecuada
Buenas practicas
de higiene y
de manipula
ción
Saber la proceden
cia del pescado
Inspección de
alteraciones
Control del Pescado
Protocolo del análisis microbiológico
Recuento de organismos psicrofilos
Agar-glucosa-triptona-levadura
Presencia –ausencia de Vibrio cholerae y relacionados
Agar TCBSAgua Peptonada
Alcalina (doble concentración).
Presencia- ausencia de Vibrio parahaemolyticusCaldo Horie Agar TCBSDiluyente Salado
Recuento de Pseudomonas spp.
Caldo NFAgar CFC
Presencia- ausencia de Aeromonas spp.
Agar AD
Presencia- ausencia de Shiguella spp.
Agar XLDN
Análisis Microbiológicos
Bioquímicos-Químicos
• Aminas - Bases volátiles totales
• Amoniaco• Trimetilamina (T
MA)• Aminas
biógenas• Etanol
Físicos• Propiedades
eléctricas• PH• Medida de la
textura
Microbiológicos
• Recuento Total• Reacciones de
Deterioro• Bacterias
patógenas
Conclusión Con el análisis microbiológico se descubre el origen de las contaminaciones en la medida en que sea posible. Le interesa la calidad del pescado y su vigilancia constante.
Los criterios sanitarios se deben promocionar a pescadores, dueños de industrias y comerciantes, con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de quitar pensamientos capitalistas.
Muchas Gracias