O LEITE

José Iván Parada Guajardo-Fajardo

Comezamos hoxe, con este primeiro artigo, unha serie de publicacións que

pretenden achegar información rigorosa e útil acerca de aspectos sobre dieta e

alimentación, que como sabemos é un piar básico no tratamento da diabete.

Dende o rigor, e coa formación que teño en dietética e a perspectiva que me

dá coñecer un caso de diabete xuvenil de primeira man, ademais do meu paso por

unha unidade de educación diabetolóxica, intentaremos mes a mes achegar un

pouco de claridade sobre aspectos que afectan á dieta e á alimentación dos nosos

rapaces.

O carácter destes artigos é só informativo, e non debe en ningún caso

contravir calquera indicación proveniente do equipo médico a cargo.

As recomendacións son as establecidas para a poboación xeral, polo que

calquera prescrición do equipo diabetolóxico, que terá en conta todas as

condicións particulares de cada paciente, será a pauta a seguir.

Trataremos neste primeiro artigo sobre un tema que parece, nos últimos tempos,

ocupar un lugar destacado nos faladoiros, publicacións e conversacións informais sobre

alimentación; O leite. Intentaremos achegar un pouco de información para que cada

quen configure o seu criterio.

En canto aos argumentos que se esgrimen hoxe en día en contra e a favor do consumo

de leite, debemos ser coidadosos á hora de asumir uns ou outros, e ser conscientes de

que determinadas correntes de opinión se fundamentan en feitos que como pouco

podemos cualificar de inconsistentes. A teoría actual en contra do consumo de leite

baséase na argumentación de que os humanos somos os únicos mamíferos que

seguimos consumindo leite tras a desteta e na vida adulta. Isto é tan certo como o é o

feito de que somos unha especie que posúe un código cultural tan sofisticado que nos

leva a unha gran cantidade de comportamentos que non están imprimidos no noso

código xenético ou que non se poden xulgar tan só dende o punto de vista da selección

natural, ou dito doutro xeito, por criterios puramente biolóxicos, e que non obstante

non cuestionamos, como o uso de métodos para o control da natalidade.

Aínda se nos empeñásemos en atender a criterios biolóxicos, encontramos na

evolución da nosa especie a grupos humanos que progresan en ambientes carentes de

fontes alternativas de calcio que non sexan o leite, polo que o seu consumo como

adultos se mantén, xa que supón unha vantaxe evolutiva, polo que o argumento da

única especie consumidora de leite fai máis auga aínda.

En canto ás campañas publicitarias, xa parece que superadas, que incitaban ao

consumo desenfreado de leite, pódese dicir que quizais estaban influenciadas máis por

criterios comerciais que por criterios puramente nutricionais.

Hoxe en día, correntes de opinión de dubidosa orixe, encontrámonos con criterios a

favor e en contra do consumo de leite entre sociedades e organismos médicos,

alimentarios e dietéticos que non fan máis que engadir confusión.

Para comezar e centrar un pouco o tema a tratar, deberíamos recordar que no noso

ámbito o leite máis utilizado é o de vaca, polo que cando falemos de xeito xenérico

sobre leite nos referimos a este; en canto ás bebidas que proceden de fontes vexetais, e

que de xeito popular tamén denominamos leite,

como por exemplo o leite de soia, deberiamos utilizar no seu lugar a denominación bebida

de... ( soia no exemplo que manexamos). Deste xeito evitaremos asimilar as características

nutricionais entre ambos os dous alimentos, que en ocasións son moi dispares.

É certo que o leite é un alimento moi completo, cunha composición nutricional na que

destacan proteínas de alta calidade biolóxica (con todos os aminoácidos esenciais), un tipo

de hidrato de carbono (a lactosa) e unha porcentaxe importante de graxas (saturadas

principalmente); ademais, conta cun perfil de vitaminas moi variado, e minerais, entre os

que destaca o calcio.

Imos a continuación a resumir as vantaxes e inconvenientes do leite en función da súa

composición nutricional:

- En canto ás proteínas, podemos dicir que a calidade e cantidade destas que achega o

converte nun alimento moi interesante para os nosos rapaces de cara ao seu crecemento.

Non nos cansaremos de repetir durante estes artigos que a dieta da diabete non é só

aquela que coordina a inxestión de hidratos de carbono coa

pauta insulínica, senón que tamén é a que garante o crecemento do rapaz e prevén

das posibles complicacións da enfermidade, principalmente cardiovasculares.

No que ao crecemento se refire, esa achega de proteínas de calidade

asegúranos que as necesidades de proteínas en nenos e adolescentes, que se

sitúan en torno aos 0,95 gr. de proteína por quilo de peso e día, se satisfán. Nos

países desenvoltos, entre os que se inclúe España, a achega de proteínas foi

durante os últimos anos axeitada, mesmo excesiva en determinadas circunstancias.

Non obstante, a partir da crise económica que aínda nos afecta, o consumo de

proteínas está a decaer perigosamente, polo que o leite pode ocupar un lugar

destacado no mantemento dos niveis óptimos de achega proteica, especialmente

en nenos e adolescente.

Por último, dicir que un exceso de leite pode quitar o apetito debido ao efecto

saciante das proteínas.

- Veremos agora o que acontece co hidrato de carbono que contén o leite, a lactosa.

A lactosa é o azucre presente de xeito natural no leite. Debido á súa

complexidade non pode ser absorbida polas células do intestino. Por acción dunha

encima, a lactosa segregada polas propias células do intestino, esta lactosa

convértese en dous hidratos de carbono máis sinxelos, a glicosa e a galactosa, que

si poden ser absorbidos.

A deficiencia de lactosa, condición moi frecuente no mundo, con variacións

segundo os diferentes grupos de poboación, orixina que esa lactosa non asimilada

no intestino delgado alcance o intestino groso, onde é fermentada pola flora do

colon, producindo síntomas característicos como a distensión abdominal, diarrea,

flatulencia... e provocando o cadro coñecido como intolerancia á lactosa. Outras

veces, esta intolerancia é secundaria a diferentes enfermidades, como a celiaquía,

en ocasións asociada á diabete tipo 1.

Deberá ser o médico o que diagnostique esta condición de intolerancia e

determine que medidas a seguir, que poden incluír o uso de leites adaptados ou

sen lactosa. Este tipo de leites, máis caros que o leite común, utilízanse de xeito

non xustificado e indiscriminado, sen motivo médico, formando parte dunha moda que

pode ter detrás intereses comerciais.

A lactosa, como hidrato carbono que é e como xa sabemos, débese ter en conta á

hora de calcular as necesidades de insulina. En canto á capacidade que ten a lactosa de

aumentar os niveis de glicosa en sangue (índice glicémico), podemos dicir que é baixo (27

sobre 100) no caso do leite enteiro) e un pouco máis alto (33 sobre 100) no caso do

desnatado.

- O leite contén unha cantidade importante de graxas saturadas, como en xeral os seus

derivados e outros alimentos de orixe animal. Axudas moi ricas en graxas saturadas

parecen predispoñer para un bo número de enfermidades, especialmente

cardiovasculares. Polo tanto, as recomendacións dietéticas hoxe en día din que o

consumo de graxa saturada non debe supoñer máis do 10% das calorías diarias, e baixar

esta cantidade ao 7% cando a persoa teña un risco elevado de enfermidade

cardiovascular, como é o caso dos nosos rapaces. Agora ben, é tan importante non

superar estas cantidades recomendadas como garantir

que o seu consumo non se substitúe por opcións como hidratos de carbono

refinados (bolleria e pastelaría, sobre todo industrial), e si en cambio por graxas

monoinsaturadas (aceite de oliva e aceites de sementes en xeral) e poliinsaturadas

(aceites de sementes en xeral, froitos secos, peixe…).

As opcións semidesnatadas (metade de graxas) ou desnatadas (sen

graxas) poden reducir ou mitigar o problema de exceso de graxa saturada.

Poñeremos un exemplo práctico que inclúe estes conceptos que acabamos de

tratar:

Estimando que as necesidades enerxéticas dun neno ou nena de entre 6-

9 anos son de 2000 Kcal/día, e que dous vasos de leite enteiro dunha porción

habitual (250 ml porción habitual x 2 = 500 ml) achegan 10 gr. de graxa saturada

(90 Kcal ), obtemos que con eses dous vasos de leite xa cubrimos o 4,5% das

cantidades diarias recomendadas de graxa saturada, polo que ante unha achega

moderada doutros alimentos ricos neste tipo de graxa (carne, pastelaría) imos estar a

roldar ou superar a achega recomendada de xeito habitual.

- Se hai un nutriente que caracteriza o leite, e que de feito definiu o consumo deste ao

longo da evolución humana, é o calcio.

Imprescindible en pequenas cantidades en procesos biolóxicos como a contracción

muscular, a coagulación sanguínea ou a transmisión de impulsos nerviosos, ten un

papel crítico na construción e mantemento dos dentes e ósos.

Posiblemente o primeiro recordo que teñamos moitos de nós en relación á

alimentación sexa o dos nosos maiores advertíndonos do importante que era tomar o

vaso de leite para os nosos ósos e crecemento en xeral; non se trata de rematar co

recordo, pero si matizalo e refinalo en virtude dos avances que en materia de

alimentación e nutrición se van producindo.

O calcio é o elemento do que están formados os nosos ósos na súa maior

parte. Ademais da súa función estrutural, os ósos participan nun complexo

mecanismo de regulación do calcio, necesario en diferentes tecidos para acometer

as funcións que antes comentamos.

Os ósos non son materia inerte; todo o contrario, encóntrase nun permanente

estado de destrución/reconstrución. Ata a idade aproximada de 30 anos, os ósos

teñen a maior capacidade de asimilación de calcio, e a cantidade de calcio que

consigamos depositar ata esa idade vai ser o que determine en boa medida a nosa

saúde ósea na madurez e vellez. Polo tanto asegurar unha achega axeitada de

calcio vólvese indispensable na infancia, adolescencia e madurez temperá.

Retomando o fío inicial do parágrafo, podémonos facer a seguinte

pregunta: son o leite e os seus derivados a fonte inesgotable e infalible de calcio

que sempre cremos? E aquí é cando xorden opinións, como a do Departamento de

Saúde e Nutrición da Universidade de Harvard, que afirman que o calcio dos

lácteos non é

a única nin talvez a mellor fonte de calcio. O leite e os seus derivados conteñen unha

cantidade de calcio importante, ademais de vitamina D (tanto de xeito natural como

suplementada) e lactosa, que contribúen á absorción de calcio no intestino. Pero de

igual xeito, un exceso de proteína na dieta contribúe a unha acidificación excesiva do

sangue, que o corpo vai amortecer extraendo calcio dos ósos; Ademais, o leite contén

cantidades importantes de vitamina A preformada (retinol) que parece non ser

beneficioso para a saúde ósea. Polo tanto, quizais fose o momento para empezar a

utilizar outras estratexias que contribúan á achega apropiada de calcio, sen depender

exclusivamente do leite e derivados, como o consumo de verduras de folla verde,

froitos secos ou soia.

Podemos tamén contribuír á nosa saúde ósea co exercicio regular e co consumo

axeitado de vitamina k (verduras de folla verde) e vitamina D, fundamental para a

absorción do calcio, pero escasa de xeito xeral na dieta, mediante o consumo de peixe e

produtos enriquecidos (bebida de soia). A achega de vitamina D depende tamén en boa

medida do tempo que pasemos ao aire libre e da latitude na que vivamos.

Outras medidas serían limitar o consumo de sodio, da cafeína ou dos refrescos

de cola (alteran o equilibrio fósforo/calcio).

Debemos advertir ademais que un exceso de calcio pode interferir na absorción

de ferro, e polo tanto diminuír as reservas deste mineral imprescindible.

E agora é cando vostedes, despois deste aluvión de información se

preguntarán: Pero, leite si ou leite non?

Eu voulles confiar o meu criterio e opinión.

O leite é un alimento moi completo, e por este motivo pode ser un instrumento

importante á hora de garantir a achega adecuada de nutrientes, xa que en xeral

na nosa cultura é un alimento agradable e ben tolerado (agás en casos de

alerxias e intolerancias nas que o seu consumo se verá loxicamente limitado e

descartado).

Coa dificultade que entraña inculcar hábitos saudables en nenos e adolescentes,

poderosamente influenciados por pautas culturais importadas que buscan

exclusivamente o rendemento económico, creo que debe ser un alimento presente a

diario na dieta dos nosos rapaces. Tamén vimos as desvantaxes e riscos que

representa o seu consumo, sobre todo seguindo as pautas pasadas que

recomendaban un consumo ilimitado.

A clave creo que pasa por buscar unha solución de compromiso que inclúa na dieta

cantidades de leite que compensen os seus inconvenientes, ou dito doutro xeito,

promover un consumo razoable e responsable.

O doutor Ragnar Hanas, experto en diabete tipo 1 en nenos e adolescentes,

recomenda un consumo de dúas porcións diarias de leite (ou derivados), que

equivalen a medio litro de leite ou catro iogures. O cambio de leite enteiro a

desnatado non debería producirse antes dos tres anos, debido ás importantes

necesidades de graxa antes desta idade.

Para ás demais idades, a elección das opcións semidesnatadas ou

desnatadas dependerá da cantidade de graxa saturada que conte a dieta, tendo

a precaución de non superar as cantidades antes recomendadas, podendo

contar coa axuda dun dietista ou profesional da saúde se non se dominan os

conceptos básicos da dieta.

A universidade de Harvard, no seu prato ideal que propón para cada día,

inclúe dunha a dúas porcións de lácteos ou derivados, mentres que o

departamento de agricultura de EUA propón a cantidade de 2/3 porcións/día.

A pirámide Naos de la Axencia Española de Seguridade Alimentaria e

Nutrición propón o consumo diario de leite, sen precisar cantidades.

En caso de maior demanda por parte do menor, pódense utilizar bebidas

de soia ou avea, por exemplo, fortificadas en calcio, vitamina A e Vitamina D

pero cun perfil graxo e proteico máis saudable.

Como recomendación xeral creo que a dieta dos nosos rapaces debe

incluír a diario dous porcións de leite ou os seus derivados, preferiblemente nas

súas formas menos graxas, coa posibilidade de aumentar ou diminuír estas

cantidades unha vez valorado o conxunto da dieta por parte dun profesional da

saúde, sexa médico, enfermeira educadora ou dietista/nutricionista, que valorarán,

de xeito global que outros factores inflúen no crecemento, control da diabete e

prevención de enfermidades asociadas.

José Iván Parada Guajardo-Fajardo