N0 467 24 DE MAYO DE 2014

EL SECRETO DEL LOCAL DE MODA

LA FÓRMULA FAMILIAR

DEL RESTAURANTE MADRILEÑO

TEN CON TEN

EL MATRIMONIO

DE RESTAU- RADORES

ASTURIANO MARTA SECO

Y SANDRO SILVA.

ESPECIAL

GOURMET

er para creer. En medio de una crisis económica que ha golpea-do con especial dureza al sector de la restauración (entre 2008 y 2013 echaron el cierre 72.000 bares, cafeterías y restaurantes en España, según Hosteltur), hay un establecimiento madri-

leño que brilla como un faro en medio de la tempestad. Se llama Ten con Ten y es la envidia de la competen-cia. Situado en el número 6 de la calle Ayala, en pleno barrio de Salamanca, desde su apertura en mayo de 2011 mantiene su cetro como el restaurante de moda de la capital. En estos tres años de vida ha demostrado que su éxito no era flor de un día.

Cada semana, 90 empleados fijos atienden en dos turnos a unos 7.000 clientes –más de 500.000 desde su apertura– que aprecian una cocina y un servicio de calidad en un ambiente elegante y divertido. Alegre, bu-llicioso y cosmopolita, con una conseguida mezcla de barra y sala, está considerado uno de los locales más cool: el glamuroso lugar de encuentro de la gente guapa. Fre-cuentado por aristócratas, empresarios, políticos, futbo-listas y algún famoso de la prensa rosa, atrae a perso-najes tan variopintos como la princesa Letizia, Cristiano Ronaldo, Isabel Preysler, Paolo Vasile o Paris Hilton.

¿Cuáles son las claves de su éxito? ¿Por qué va como un tiro en plena crisis, hasta el punto de que se le com-para con el fenómeno Mercadona y es objeto de estu-dio en escuelas de negocio? Para contestar a estos y otros interrogantes, quedamos en Ten con Ten con sus pro-pietarios, Sandro Silva y Marta Seco, un joven matri-monio de 40 y 37 años de edad, padres de dos hijos y em-barazados de un tercero. Ellos son la cara y el alma del local. Su particular forma de llevar el negocio y de atender al cliente –con un estilo cercano, humilde y pro-fesional– sirve de inspiración a todo su equipo.

Procedentes de Asturias (aunque la madre de San-dro es brasileña y él se crió en Brasilia hasta los 12 años), en 2004 abrieron su primer restaurante en Madrid, El Paraguas, referente de la cocina astur de calidad. Con una larga trayectoria como cocinero, Sandro está al fren-te de los fogones y es el creador de la carta. De crío quería ser futbolista (llegó a jugar en el Sporting de

Gijón B), pero era “un poco paquete” y a los 15 años em-pezó a trabajar de pinche junto a su tío Fernando Mar-tín, el primer chef asturiano en obtener una estrella Mi-chelin. Junto a él se curtió en Trascorrales, El Raitán, Bocamar y La Mar del Medio, hasta que a los 30 años de-cidió montar su propio restaurante con el respaldo de su novia, una economista que por entonces trabajaba en el Centro de Cálculo de la Politécnica de Madrid como consultora informática. “Apoyé su sueño y lo hice mío. Desde el principio, este ha sido un proyecto fa-miliar basado en la ilusión”, asegura Marta, directora de Ten con Ten, que empezó encargándose de la gestión y hoy es su relaciones públicas.

El Paraguas no tardó en conquistar los paladares del barrio de Salamanca. Ni siquiera los Reyes de España se resistieron a probar sus verdinas con perdiz. “Sin embar-go, algunos de nuestros clientes más jóvenes, afecta-dos por la crisis, empezaron a decirnos que ya no se lo podían permitir. Entonces decidimos crear un espa-cio más casual, dinámico y divertido, con precios más asequibles, pero sin renunciar a la calidad. Corría el año 2011, todos los negocios estaban cerrando, pero de-cidimos arriesgar”, recuerda Sandro.

Ten con Ten partió de una clientela consolidada tras siete años de trabajo. “Quisimos crear un espacio don-de la gente se sintiera especial, y eso implica, además de una materia prima de calidad y un servicio profesio-nal, un interiorismo acogedor, una música apetecible, una copa bien servida, una cubertería elegante… Tra-tamos de hacer un cóctel equilibrado”, explica Marta. ¿Qué importancia tiene la ubicación en el éxito del negocio? “Aquí había antes otro restaurante [El Caffé Romano] que acabó cerrando…”, contesta Sandro mientras Marta apostilla: “Más que de una buena ubica-ción, yo partiría de un buen concepto y un buen equi-po. Los negocios los hacen las personas. Cuando los jefes y los empleados creen en el proyecto, lo pelean a diario y tienen la personalidad para defenderlo, las posibilidades de éxito son brutales”.

Lejos de manejar el negocio con el mando a dis-tancia, ellos dirigen con pulso firme su afinada orques-ta. “El secreto del éxito es que todos estamos al cien por cien con los propietarios. Hemos formado una gran familia”, afirma Guillermo Herrezuelo, jefe de

V

Creado por un joven matrimonio asturiano, el exfutbolista Sandro Silva y la economista

Marta Seco, es el sitio de moda de la capital, un restaurante inmune a la crisis refugio

de la jet. ¿Su secreto? Buena cocina, un equipo que forma una familia y un ambiente

“donde la gente se ve y se siente guapa”. Por JUAN CARLOS RODRÍGUEZ Fotografía de CHEMA CONESA

FenómenoRESTAURANTE

POR QUÉ

TRIUNFATEN CON TEN

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AL FRENTE Marta Seco y Sandro Silva, 37 y 40 años, fotografiados en uno de los rincones de su restaurante Ten con Ten, situado en la madrileña calle de Ayala.

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sala de Ten con Ten y antiguo sumiller de El Paraguas. Encargado de coordinar al resto de maîtres y camare-ros (Alí, Paula, Pepín, May, Xavi…), considera que trabajar aquí requiere “actitud, constancia, exigencia, humildad y cercanía en el trato”. Una cercanía que se aprecia desde que Mariela, la voz amable que hace en-caje de bolillos para encontrar un hueco, descuelga el teléfono en la recepción. No es fácil reservar. “La lista de espera oscila entre tres semanas y un mes”, dice.

Son las 22 horas de un martes. El local está a rebosar, y eso que hay partido de Champions. La clientela varía en función de la hora. “Por la ma-ñana, ejecutivos, empresarios, grupos de amigas; por la noche, políticos, faranduleo, mucho extranjero. Los fines de semana hay de 800 a 1.000 personas es-perando mesa. El boca a boca funciona”, enfatiza San-dro, vestido con un delantal en el que se lee la frase “La vida es un ten con ten” en letras doradas. Con ra-zón dice el padre de Marta que el Ten con Ten pa-rece la plaza del pueblo en verbena.

Si por algo destaca el recinto –de 600 m2 y capaci-dad para 200 comensales–, es por su variedad de es-pacios. Justo a la entrada, a mano izquierda, Leandro corta jamón de bellota con destreza. “Unas 1.000 pie-zas al año”, calcula mientras suena una agradable bos-sa nova de fondo. El bullicio procedente de la barra rec-tangular se extiende hasta la zona contigua de mesas altas y llega al comedor que, ruidoso a conciencia y con mesas apretujadas “para propiciar el cuerpo a cuerpo”,

alberga una zona más ín-tima de bancadas circu-lares. Más tranquilo y fa-miliar es el salón de la parte trasera, provisto de ventanales y decorado con un olivo central. Otros rincones curiosos son El Invernadero, en el patio, La Biblioteca y El Altillo, junto a la bodega, perfectos para reuniones de amigos.

–Dicen que la Prince-sa Letizia fue a comer a Ten con Ten con unas amigas íntimas y comen-tó: “No puedo con tanto pijerío, me voy...”.

–Habladurías. En nin-gún caso nos dio esa sen-sación. Ese día estaba todo el mundo: Jaime de Marichalar, Joaquín Cor-tés, la mujer de Figo, Nie-ves Álvarez, Carmen Lo-mana… Se vio obligada a saludar a un montón de gente, pero estuvo muy cariñosa con todos. Probó unas alcachofas brasea-das, un steak tartar… Y se quedó un buen rato.

La cocina de Ten con Ten es “más viajera que la de El Paraguas, pero sin perder ese puntito asturia-no: cuscús, musaca, pica-ña, verdinas...”, enumera Sandro, Premio Nacional al Mejor Empresario de la Restauración 2012. Sus

cuatro mosqueteros –Giovanni, Calderón, Einsen y Rod– cocinan a la carta para 400 personas en un solo servicio, el equivalente a una boda diaria. Los precios rondan los 50 euros y la bodega tiene más de 500 refe-rencias. Entre los platos más solicitados, el Risotto de sé-mola, el Ceviche calderón y la Hamburguesa de toro.

Los conoce de sobra Arda Turan, el futbolista del Atlético de Madrid, quien está cenando esta noche con un grupo de amigos turcos. ¿Por qué repite? “Toda la comida tiene sabor, los empleados se vuelcan y es el único restaurante de Madrid con ambiente después de cenar. Además, los dueños son increí-bles”, explica. Dos mesas más allá, Germán Uscategui, responsable de la estrategia de desarrollo inter-nacional de Starbucks, remata su Mouse de chocolate. Vasco resi-dente en Seattle (EEUU), ha veni-do a conocer Ten con Ten por re-comendación de Plácido Arango, propietario de la cadena VIPS. “Estoy gratamente sor-prendido por la calidad de la cocina. Además, me en-canta estar rodeado de gente cool, y aquí abunda. Esto es un oasis”, afirma.

La diversidad de espacios, una iluminación cálida y una buena convivencia de estilos conforman un in-teriorismo refinado y acogedor. “Sandro nos repitió una

consigna: ‘Quiero un sitio único donde la gente se vea y se sienta guapa’; algo que conseguimos con una ilumi-nación cuidada”, comentan Alba Hurlé y Alicia Martín, responsables de Cousi Interiorismo, que mezclaron ele-mentos opuestos: terciopelos con maderas de pino; lám-paras de diseño de Tom Dixon con otras rescatadas del rastro… “Los objetos antiguos, como un farolillo o una ventana de una mansarda parisina, estratégicamen-te colocados, aportan elegancia y calidez”.

EN FAMILIA. Es medianoche. La bossa nova ha dado paso al hip hop. Esa atmósfera especial de Ten con Ten se debe en gran medida a la música. Desde hace tres me-ses, Paulo Wilson es el dj residente. Pincha de jueves a sábado, de 10 a 2 de la mañana. “Me dirijo a un clien-te sofisticado que sabe lo que busca y aprecia algo me-nos convencional: Gone, gone, gone, de Phillip Phillps; Rather be, de Clean Bandit; Safe and sound, de Capital Cities... Quiero creer que estoy aportando mi granito de arena”, explica el marido de Sonsoles Suárez, que antes de incorporarse era cliente asiduo del local y amigo de los propietarios. El trato y la relación de los dueños con sus clientes es una pieza esencial de este puz-le de éxito. “Aquí no existe la palabra no”, dice.

Lo corrobora Juan Fábregas, presidente de Credit Agricole, 63 años: “Ofrece cocina imaginativa a un precio ajustado, te lo pasas bien y encima ellos son unos excelentes anfitriones. Sandro no es el típico chef peñazo y Marta es adorable”. Para la empresaria Amelia López, que a sus 33 años es copropietaria del grupo Lúa de restauración, “no es fácil hacerles la competencia. Aquí todo fluye, pero su éxito no ha venido de golpe, forma parte de un proceso... Son una familia”. Ejemplo de negocio que crece incluso en plena crisis (de ahí la comparación con Mercadona), hasta aquí se acercan es-tudiantes de escuelas de negocio interesados en la fór-mula del éxito. “Nos quieren llevar a Miami, México, Co-lombia, Brasil, Dubai… ¡Un jeque árabe se empeñó en que lo montáramos en Qatar!”, comenta la direc-tora, elegida por el Banco Sabadell para protagonizar el anuncio Creer junto a otros emprendedores.

–¿Qué les ha quitado el éxito de sus locales? –Mogollón de tiempo con mis hijos [Sandro y Mau-

ro, de 4 y 5 años]. La verdad es que han sido 10 años fre-néticos –confiesa Sandro.

–El barman bautizó a dos cócteles sin alcohol con sus diminutivos: Sandrín y Maurín… Yo ahora priorizo algo más mi parte de madre. Los dejo dormidos y luego ven-go para acá –añade Marta.

Ilusionados con el nacimiento de su tercer hijo, cuentan los días para inaugurar su nuevo capricho: “Será una mez-cla de tienda de ultramarinos y lu-gar de encuentro, con capacidad para 60 personas. Charcutería, fru-tería, heladería… Queremos dar protagonismo a los sabores y a la co-mida para llevar. Se llamará Vayvén y abrimos en junio!”. Además, aca-ban de entregar su oferta para la concesión del Florida Park, templo de la noche madrileña que cerró en 2013. “Nuestra propuesta está en la línea de Lío, el restaurante-ca-

baret de Ibiza. Sería un referente internacional para la ciudad de Madrid”. El jeque puede esperar… �

Restaurante Ten con Ten. Ayala, 6. Madrid. Tel.: 915 75 92 54. www.restaurantetenconten.com. El vídeo de este reportaje en Orbyt y fueradeserie.com

PRÓXIMAMENTE... Boceto de Vayvén, nuevo proyecto que inaugurarán en Madrid los propietarios de Ten con Ten.

ESPACIOS. Arriba, salón del Árbol, situado en la parte trasera del restaurante y con capacidad para 50 personas. Sobre estas líneas, el Altillo, donde pueden comer hasta 26 personas.

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