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SERVICIOS GASTRONOMICOS (664989)

CONCEPTOS GENERALES

Actividades Semana 1

Jorge W. Vasco Ruiz

Nombre del Tutor: Nancy Estella Quintero Ocampo

25 de Enero de 2014

©SENA

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Introducción

La industria de los servicios de alimentos y bebidas al igual que otras se

mantienen en un constante cambio que permite mejorar sus productos y

servicios, de acuerdo con las exigencias de los clientes. Un servicio

gastronómico debe tener una excelente presentación no solo en sus platos,

sino también en el servicio.

A nuestra amiga Andrea le deseamos el mejor de los éxitos en este nuevo

emprendimiento en el Arte Culinario y nos gustaría comenzar haciéndole

algunas recomendaciones básicas para asegurar el éxito de su negocio,

sabemos que ella es una excelente cocinera, no obstante, a nivel comercial es

preciso aprender unos conceptos básicos y seguir unas reglas que son

primordiales a la hora de dar un servicio de calidad y bajo las normas

existentes para ofrecer un servicio a nuestro exigente público.

Características de un servicio gastronómico.

En primer lugar debemos entender a un negocio gastronómico como una

necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es

rentable económicamente para la empresa. La empresa debe detectar esa

necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a

ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es:

- Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios.

- Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el

visitante.

Tradicionalmente la gastronomía debe ser interpretada como «el arte de comer

bien» y toda persona que demanda un servicio gastronómico quiere realizar

dos actividades:

1- RECREARSE

2- COMER

Actualmente la demanda está saturada de ofertas de productos y servicios con

características similares, por lo que debemos tender a obtener una diferencia

comparativa con nuestros competidores que no pueda ser copiado por ellos y

que tenga una alta valoración por los clientes.

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1. Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de

acuerdo con lo estudiado en la semana y realiza una investigación que

contemple:

2. Tipo de servicio seleccionado

Banquetes y Eventos

Servicios de Coffee Break

Servicios de Alimentación y Casinos

3. Productos ofrecidos por el establecimiento

Banquetes y Eventos:

Asados a Domicilio

Paellas a Domicilio

Eventos Gastronómicos

Matrimonios

Bautizos

4. Las características más representativas en cuanto a productos,

servicio, ambiente, entre otras.

1- Decoración de la mesa

2- Menú -su diseño-

3- Presentación de los platos

4- Apariencia de los empleados

5- Atención del personal

6- Diseño espacial del lugar

7- Calidad / cantidad de los platos

8- Precio accesible

5. Clientes potenciales

Segmento empleados (empresas)

Segmento hombres de negocios (empresas)

Segmento familia

Segmento parejas

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6. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y

cuáles son los servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que

cubren y los aspectos que ofrecen a sus clientes.

En la Cámara de Comercio de la Ciudad existen 27 empresas registradas

dedicadas al Servicio de Catering en cada una de ellos se destaca:

1- Una oferta de servicios integral que relaciona atractivos y servicios.

2- Calidad del atractivo y de cada uno de los servicios del producto.

3- Un precio accesible.

4- Una oferta de comercialización y comunicación a los segmentos objetivos.

5- Una estrategia comunicacional que establezca la «originalidad de la oferta»

7. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la prestación

de un servicio gastronómico y a partir de una investigación, profundiza en los

aspectos innovadores y diferenciadores que Andrea podría implementar en su

negocio.

Segmento parejas:

- Ubicación discreta de las mesas

- Detalles de intimidad en el ambiente

- Tacto en el trato

- Detalles de preferencia con la mujer

- Evitar ruidos exteriores

Segmento familia:

- Mesas amplias y cómodas

- Espacio recreativo para niños

- Equipamiento para menores

- Cartas de menú diferenciados (adultos y niños)

- Servicio de sillas y cambiador de bebés

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Segmento hombres de negocios:

- Áreas restringidas de comedores

- Extrema discreción y amabilidad

- Servicios para negocios (fax – laptop – internet - diarios especializados)

- Sistemas de reservaciones garantizadas

-Menús livianos combinados con el nivel de cocina internacional

- Posibilidad de acceder a cuentas corporativas

- Espacio para apoyar material de trabajo

Segmento empleados:

- Servicio rápido y eficaz

- Comidas livianas y nutritivas

- Precios módicos

- Servicio de información local

- Promociones

- Con clientes repetitivos, ofrecer la ubicación que acostumbran

8. Identifica los focos de contaminación que existen en un servicio

gastronómico, para ello toma como ejemplo la cocina de tu casa, e

identifica las posible fuentes de contaminación.

La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro

químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico)

que resultan nocivos en los alimentos.

Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender

cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen

a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos,

insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la

piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la

boca, nariz, garganta y manos)

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Recomendaciones:

Una fuente de contaminación generalmente en el hogar es la tabla donde se

trabaja con las carnes crudas (debe ser exclusiva para ello).

- Lavado de manos antes y después de cocinar.

- Lavado de verduras antes de su cocción.

- Lavado de frutas y verduras antes de guardarlas en el refrigerador.

- Buena higiene de los utensilios de cocina.

Las principales fuentes de contaminación detectadas en la cocina son las

uniones o espacios en donde comúnmente quedan residuos de alimentos un

ejemplo seria: las uniones de la licuadora, los abrelatas, las espátulas de

cocina. Otras fuentes potenciales serían los cajones de almacenamiento de

verdura y carnes de la nevera, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas

de las ollas. Detrás de la estufa, etc. Claro, que en otros elementos de cocina

también se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos

o levaduras, aunque los señalados son los que encabezan la lista por ser los

que más gérmenes contienen.

Contaminación a lo largo

del tratamiento del alimento:

A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos,

utensilios, instrumentos y manipuladores.

Contaminación a partir del agua:

En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de

preparación de los alimentos (en el lavado, como

ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de

excelente calidad microbiológica.

Contaminación por aire:

Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.

Contaminación cruzada:

Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través

de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y

utensilios.

Contaminación a partir del suelo:

Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más

frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones,

son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.

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FUENTES DE CONTAMINACION EN LA COCINA

FUENTES TIPO DE SUSTANCIAS

DAÑINAS EFECTOS EN LA SALUD

QUIMICOS

Cigarrillo Humo de Cigarrillo compuesto por más de 40 sustancias

Enfermedades pulmonares (incluso cáncer) y enfermedades al corazón.

Parafina, bencina, leña, gas, etc. Usada en estufas, cocinas, braseros, etc.

Gases y partículas que se generan en el uso de combustibles

Náuseas, fatiga, irritación a la vista y vías respiratorias, taquicardia e incluso la muerte por asfixia.

Plaguicidas, insecticidas, pinturas, solventes, agentes de limpieza, fijadores de pelo, etc.

Compuestos orgánicos volátiles (COV)

Irritación de vías respiratorias y ojos, dolor de cabeza, mareos y fatiga.

BIOLOGICOS

Animales, polvo de las casas, basura, etc.

Pelos y fecas de animales, materia en descomposición, ácaros de polvo y hongos.

Alergias, aumento de enfermedades respiratorias como asma y neumonitis, tuberculosis, etc.

MINERALES

Pinturas, pilas, etc. Metales como plomo, mercurio, cromo, etc. Asbesto.

Malestar intestinal, estreñimiento, anorexia, cambios de personalidad, deficiencia del aprendizaje, perdida de la audición, problemas cardiacos, calambres, etc.

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Conclusión

Debemos tener en cuenta que cada negocio necesita comunicarse con

eficiencia con sus clientes potenciales y con los nuevos mercados a los que se

apunta, es por eso que el nuevo negocio deberá emprender un programa de

comunicación en el que se utilizaran instrumentos de publicidad, ventas

personales, promociones y relaciones públicas que Andrea utilizara para

alcanzar sus objetivos.

Por otra parte es fundamental para emprender un nuevo negocio unas buenas

prácticas de higiene personal estas son esenciales para evitar la contaminación

de los alimentos. La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se

reproducen en el cuerpo. La higiene corporal debe hacerse con agua potable

caliente y jabón.

Al inicio de cada jornada laboral: Utilizar la indumentaria reglamentaria de

trabajo. La vestimenta de trabajo es un protector para la contaminación de los

alimentos. Debe estar siempre en condiciones higiénicas y de limpieza,

especialmente el delantal.

Web Bibliográfica:

http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-6/1-2.htm

http://sena.blackboard.com/webapps/portal/

http://www13.ufasta.edu.ar/Edist/Archivos/Bibliografia/Modulos/46/Unidad%205

.PDF HACIA LA EXCELENCIA EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/caracteristicas-

contextuales-de-la-etica-profesional-del-comercio.htm

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=656