Aguardiente de piña

Universidad Nacional de IngenieríaFacultad de Ingeniería Química y Textil

PERFIL DEL PROYECTO AGUARDIENTE DE PIÑA

1.-INTRODUCCIÓN

1.1.-El producto: Aguardiente a base de piña.

1.2.-Materia prima: Piña.

Insumos:

Agua.

Levadura.

1.3.- Proceso: Fermentación del jugo extraído de la piña y destilación del fermentado de piña obtenido, luego de aproximadamente 12 días de fermentación.

1.4.- Alternativas de procesamiento: podemos realizar la fermentación con ayuda de levadura saccharomyces cerevisiae, la cual es muy utilizada para la fermentación en la elaboración de cerveza, los procedimientos para la destilación son similares a los de las normas peruanas para la obtención de pisco.

1.5.- Selección del Proceso:

El proceso comprende las siguientes etapas

Pelado y selección Lavado y Pesado Estrujado Fermentación Centrifugado Destilación Maduración Envasado

1.6- Resultados experimentales:

Acá va el balance de materia terminado


1.7.- Análisis involucrados

-En la materia prima: zumo de piña.

Grados brix (contenido de azúcar de la fruta)

-En la fermentación (para los 12 días de fermentación)

Determinación de los grados brix (cada día) Propiedades físicas: ph, densidad, temperatura.

-En destilación (por cada batch de destilación)

Propiedades físicas: grado alcohólico ºgl, temperatura de cada corte y de la mezcla.

2.-MERCADO

2.1.- Usos y aplicaciones del producto:

-Bebida alcohólica, coctelera y gastronomía.

2.2.- Presentación para su comercialización:

-Botellas de vidrio selladas con un contenido de 400ml.

2.3.- Productos alternativos:

-Otras bebidas alcohólicas: Vino de piña, etc.

2.4.- Mercados potenciales:

-Mercado interno y Mercados de exportación (Estados Unidos, España e Italia)

2.5.- Estimados de la demanda:

La exportaciones de la piña y sus derivados han tenido un salto enorme, el año 2003 se exporto US$ 162 000 dólares, pasando en el año 2004 a exportar US$ 11,513 000 dólares con una variación de más de 5000 %.A partir del año 2004 las exportaciones de piña y sus derivados han venido en forma ascendente llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408 000.


-Mercado internacional:

Estados Unidos es el principal importador de piña con 285,000T. Que representan el 40.75% de las compras mundiales. Holanda tiene un nivel 61,856T. Tiene una participación de 10.72% otros importadores importantes son: Emiratos Árabes (6.6%), china Hong Kong (5.61%), Francia (5.3%), Malasia (4.41%) Alemania (4.04%), reino unido (3.82%) Bélgica (2.79%) y Singapur (2.62%).

2.6.- Competencia

Único competidor a nivel nacional:Inkanto Natural S.A.C.

INKANTO NATURAL S.A. es una empresa peruana, cuyo objetivo es el desarrollo de productos gourmets 100 % naturales, utilizando diversas frutas como materia prima.

RUC: 20538490327 Nombre Comercial: INKANTO Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada Fecha Inicio Actividades: 14 / Diciembre / 2010 Actividad Comercial: Elab de Otros Prod. Alimenticios. Dirección Legal: Cal. G Larranaga Nro. 134 (al Frente de Hospital Casimiro Ulloa) Distrito / Ciudad: Miraflores Departamento: Lima

El único competidor es INKANTO que es una empresa nueva que se inicio a finales del 2010, tiene aproximadamente casi 4 años en el mercado, y que ha llegado obtener buena acogida en el


mercado nacional de la capital, por la variedad de licores naturales que produce, aproximadamente vende anualmente 15,000 botellas de licor de sus diversos licores, ya que no solo su principal giro es el licor de, si no que fabrican variedad de licores de frutas nacionales.

Estimación de Venta Anual de Competidor por cantidad de botellas.

Países que exportó Inkanto en el 2011.


3.-LOCALIZACION

3.1.- Alternativas de localización:

El Perú posee esta fruta en muchas zonas del territorio patrio: Cajamarca, Huánuco, Cuzco, Ayacucho, Huancayo, la parte sierra de Trujillo, etc. por citar sólo algunas zonas donde se lo puede encontrar de forma silvestre. Sin embargo, hoy existen hectáreas de cultivos de piña en estas mismas zonas. Tal es el caso de Cajamarca que se está convirtiendo en una zona importante de producción, sin que Huánuco y Huancayo se queden atrás.

El Perú tiene alrededor de 500 hectáreas cultivadas de Piña, 250 de ellas se encuentran en nuestra región en provincias como Celendin, Hualgayoc, San Marcos, San Pablo, San Miguel y Cajamarca entre otras.

Por esta razón las alternativas de localización debido a la gran producción de piña son: Celendín (Cajamarca) , Junín (Huancayo) y Huánuco

3.2.-Selección de localización considerando factores:

Debido a que una vez madura la piña, se tienen entre 8 a 10 días para su buena conservación, la planta de obtención de aguardiente de piña debe encontrarse cerca de los lugares de la materia prima, en estos casos como tenemos tres alternativas decidimos optar por el departamento de Junín en la provincia de Huancayo, esto debido a la cercanía de la capital a comparación de los otros lugares ( Cajamarca y Huánuco) además porque en la zona de Celendín de Cajamarca las hectáreas de cultivo ya están destinadas para el mercado de exportación, y no como en el caso de Huancayo donde aún no se produce piña con el fin de exportarlo sino más para el consumo interno.


4.-INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1.-Selección del tamaño de planta: Se ha escogido como tamaño de planta, a aquella que permita procesar dos toneladas de piña, dividida en cuatro lotes de 500 kilos cada uno.Este proyecto está elaborado en base al tratamiento óptimo T2E2 (5g de levadura).

4.2.-Balance de materia de acuerdo al proceso seleccionado

Este balance está elaborado proporcionalmente a los resultados obtenidos en laboratorio, en base al tratamiento T2E2.Donde se obtuvo lo siguiente.

Entrada Desechos Producto neto. Unidades obtenidas (400mL)

T2E2 500.0 Kg 437.0Kg 63.0 Kg 157

En total por las dos toneladas, se obtendrá:

Entrada Desechos Producto neto. Unidades obtenidas (400mL)

T2E2 2000.0 Kg 1748.0 Kg 252.0 Kg 630

Para el lapso de un mes, se trabajará en cuatro corridas al mes, obteniendo así los siguientes resultados:

Semanalmente Mensualmente Piña 2000.0 Kg 8000.0 KgAgua 10 m3 40 m3Levadura 2 Kg 8 KgCombustible 3 balones 12 balonesBotellas y tapas …. 3000 u.Etiquetas …. 3000 u.Litros obtenidos 252.0L 1008.0 LUnidades obtenidas 630 u. 2520 u.

500Kg

100.0 g

Colas 30.0 Kg

260.6 Kg

260.6 Kg

Cabeza 10.3 Kg

No destilado 157.2 Kg


Con el producto obtenido, cambiamos las unidades de volumen, suponemos una densidad de 1L/KgVol. total = 63 LEn envases de 400 mL Obtendríamos un total de 157 unidades de producto envasado.

63.0 Kg

260.5 Kg

PiñaDesechos137.0 Kg

Pelado - Lavado

Estrujado Aguaymanto

Agua48.7 Kg

363.0 Kg

260.1Kg

Tratamiento Con 5g de levadura

Fermentación

Colado

Destilación

Mezcla de levadura500 g

Producto

Envasado 63.0 LEnvasado en botellas de 400mL

Mermas 151.6 Kg

Colado


4.3.-Selección de equipos

Despalillador de 1000 kilos/hora de capacidad de producción Prensa neumática de 500 kilos/hora de capacidad, tiene como equipo accesorio un

compresor y bomba de trasiego de mosto hacia el fermentador Centrífuga de 50 litros de capacidad con velocidad máxima de 300 RPM Dos fermentadores de 600 L de capacidad, con una camiseta de enfriamiento por el

que circula un flujo de agua fría, sistema de agitación con agitador plano y que gira con velocidad de hasta 100 RPM. la geometría del equipo permite la salida de la borra por la base cónica.

Un alambique de destilación que permite procesar 250 litros de vino base por batch, produciéndose 75 litros de pisco de 47 °GL.

El sistema de quemado es con gas propano, se requiere 15 libras por batch. El material y las características del alambique deben ser las especificadas en la NTP 211.001.2006

Un sistema de enfriamiento del agua de los fermentadores y del condensador del alambique, de tal manera que se reutiliza el agua previo enfriamiento y esto permite ahorro en el consumo por temporada. La línea se instala entre los tanques de bombeo y de recepción.

Cuatro tanques de maduración de 250 L, de capacidad fabricado de material plástico aceptado por la FDA para industria enológica. Rotoplast.

Dos tanques de almacenamiento de 600 L, fabricado de material plástico aceptado por la FDA para industria enológica. ROTOPLAST. Se podrá emplear como recipiente de almacenamiento del mosto durante todo el proceso.

(graficos de los equipos)


4.4.- Servicios involucrados Transporte.- Aprovisionamiento de piña, desde el mercado de fruta.Envasado.- Embotellado del producto terminado, se necesitará 630 botellas de 400ml de capacidad. Las tapas de sello hermético deben adquirirse del mismo proveedor, así como las cajas.Etiquetas.- Se requiere imprimir un millar de etiquetas de identificación

4.5.- Disposición de planta (LAY OUT).-Se requiere 160m² como área de instalación de planta. La disposición de las áreas debe comprender ambientes para: producción, administración, almacén de la piña, cajas, productos terminados, laboratorio de análisis y área para investigación.

20m

30 m I

5.-INVERSIÓN

5.-1.- Costos fijos.- Se consideran la inversión para construir y la planta e instalar los equipos

(Costo en soles)

Nº Descripción Precio unitario

Precio total

01 Estudios de investigación y proyecto 10 000 10 00002 Terreno y edificaciones 200 000 200 00003 Instalaciones eléctricas, agua y desagüe 5 000 5 00004 Maquinaria y equipo 40 000 40 00005 Adm. en construcción y montaje 20 000 20 00006 Instalaciones complementarias 5 000 5 00007 Imprevistos 10 000 10 00008 Instrumentación del las líneas 20 000 20 000

TOTAL 310 000

ALMACEN DEPIÑA

ZONA DE PROCESAMIENTO

AREAADMINISTRATIVA

LABORATORIO DE ANALISIS ENVASADO Y

ROTULADO

ALMACEN DE PRODUCTOS

TERMINADOS

AREA VERDE

ZONA DE ELEMENTOS

DE SEGURIODAD

- - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -

ZONA DE REGISTRO SS-HH

APARCAMIENTO DE VEHICULOS

ENTRADA ↑SALIDA ↓

AREA DE INVESTIGACION

80 m

20 m


5.2.- Capital de trabajo.- Se consideran los requerimientos mínimos para la producción de un año (una temporada)

(Costo en soles)

Nº Descripción Cantidad Precio unitario Precio total 01 Piña 8000 Kg 1.50 soles/Kg 12 00002 Agua 40 m³ 10.00 soles/ m³ 40003 Levadura (saccharomyces cerevisiae) 8 Kg 10.00 soles/Kg 8003 Combustible (gas propano) 12 balones 33.0 soles/ balones 39604 Salarios por tres meses de 4

operarios 3 op. 750.00 soles/ op. 3 000

05 Botellas y tapas 250 u 35.00 soles/ doc 8 75006 Fletes y transporte hacia Lima por

lote1 lote 900.00 soles/ lote 9 00

07 Etiquetas y avisos de promoción 3 millares 400.00 soles/ millar 1 20008 Imprevistos 500

TOTAL 27 226

De las dos tablas de costos, obtenemos un gasto total de: 27226 soles por mes.

6.-EFECTOS DEL PROYECTO

6.1.-Impacto Económico

Cada mes se trabaja con cuatro corridas, la empresa producirá 1008.0 litros de aguardiente de piña de los cuales se destinará:

48 litros para degustación, análisis y promoción. 960 litros para comercialización en botellas de 400ml. dando 2400 unidades en cajas de 12

unidades. Se envasarán 200 cajas de aguardiente de piña por corrida del proceso.

Se considera en 40 soles el precio de cada botella a comercializar, siendo el precio de una caja 450 soles. Se tendrá un ingreso por ventas de S/90000.

Las utilidades podrán notarse posterior a cuatro meses de comenzada la fabricación, siendo la primera utilidad de S/ 86130, posterior a estos cuatro meses la utilidad será neta. Estas utilidades pueden destinarse como capital de trabajo o investigación para la siguiente temporada e incluso si la demanda es creciente para la ampliación de la planta.

6.2.-Impactos Sociales

La implementación de este proyecto generará:

Puesto de trabajo temporal a 3 operarios. Posibilidad de participación de alumnos de la Universidad Nacional de Huancayo para que

desarrollen sus prácticas profesionales en una micro empresa, pudiendo estudiar y aprender sobre los procesos involucrados.


Posibilidad de hacer más conocido las bondades del fruto de piña pudiendo así dar oportunidad a otros investigadores a elaborar otros productos a base de este fruto, así también aumentando su producción e investigación.

6.3.-Efectos en el ecosistema

El proceso de producción del aguardiente de piña genera como material sobrante sólido: cáscaras y como residuos líquidos: cabeza y colas. Estos productos remanentes no son mayormente contaminantes o capaces de crear impactos al medioambiente.

6.4.-Reducción de los materiales sobrantes

La cascara: Se ha encontrado en la cascara contiene un alto grado de vitaminas , así como estas contienen un alto concentración del sabor, olor a piña, para la extracción de este concentrado se sugiere la técnica de extracción sólido-líquido.

La cabeza: Es una mezcla de componentes orgánicos indeseables se trata de sustancias como acetona, metanol, y varios ésteres que se separan al inicio de la destilación de cada lote. Tiene un grado alcohólico alto, por lo que se debe estudiar su aplicación.

La cola: Es el residuo líquido de cada destilación que está constituido en su mayoría por agua proveniente de la fruta. Puede investigarse su clarificación y gasificación con el anhídrido carbónico producido en la fermentación y luego transformarlo en una bebida gasificada. esta parte es desechada, usada también

para el enjuague de botellas.

Anexo:

Science

Aguardiente de piña