Propiedades Físicas Del AguaY Determinación Del Ph De Los Alimentos”

Centro de Estudios Tecnológicos industrial y de

servicios No.62Rafael Garcilita

Laboratorio clínico

6ºD Equipo 1

MTRA. Marta Gabriela Aceves

Integrantes:1º Guadalupe Aguilera Valle3ºKarla Jazmín Arredondo Flores7º Ana Maria Cardenas Galvan14º Mónica Yazmin García Montes

Práctica 1º

Bioquímica

PRÁCTICA No. 1Propiedades Físicas Del Agua Y

Determinación Del Ph De Los Alimentos. OBJETIVO:

Ҩ Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de una sustancia.

Ҩ Conocer el funcionamiento de un pH-metro.Ҩ Identificar las propiedades del agua

FUNDAMENTO:Una sustancia es ácida frente al agua si proporciona iones H+ a está, formándose iones H30+. Una sustancia es básica frente al agua si acepta iones H+ del agua, formándose iones OH-. Se dice que el agua pura es neutra. El grado de acidez o de basicidad de una sustancia depende de la concentración de iones H+ que posee y se puede establecer con una escala ya establecida, denominada escala pH, que va de 1 a 14.El valor de pH tiene un papel importante en la industria, en la medicina, en el sector de la alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas y extractos, pero también en multitud de productos con consistencia sólida (por ej. Frutas), además de en el cuerpo humano (valor del pH de la piel).

Para que una medición sea correcta debe darse una humedad suficiente del objeto medido.

El valor de pH se determina mediante:

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Ҩ Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango de pH determinado.

Ҩ pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una determinación rápida y precisa.

Materiales Y Equipo

MATERIAL IMAGEN

3 Vasos de precipitado de 250 ml

https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1uf3wKXXXpXXq6xXFXXXr/-8pieces-lot-SHUNIU-Lab-font-b-beaker-b-font-font-b-250ml-b-

font-Glass.jpg

4 Vasos de precipitado de 100 ml

https://sc01.alicdn.com/kf/HTB16dYEKpXaaaXq6xXFXXXl/100ml-Laboratory-Boro3-3-Beaker-in-laboratory.jpg

1 Parrilla eléctrica

http://lh4.ggpht.com/-1mVcax5oxu0/UDaLvNj9iCI/AI5Q/GkWzxv5L_SA/Plato%252520caliente%252520con

%252520agitador%25255B5%25255D.jpg?imgmax=80

1 termómetro de 0 a 260 °C

https://www.medicalcenter.com.mx/content/images/thumbs/0001496_1024.jpg

1 Probeta de 50 ml

http://www.marienfeld-superior.com/tl_files/images/Produktfotos/MF_Produktfotos_web/21.260%20neu.jpg

Papel indicador.

http://arlab21.com/wp-content/uploads/2014/04/pHFix_0-14.jpg

pH-metro.

http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/jpg/basicph.jpg

Mortero de porcelana

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/af/White-Mortar-and-Pestle.jpg/220px-White-Mortar-and-Pestle.jpg

Vidrio de reloj.

https://latam.hach.com/asset-get.product.image.jsa?sku=57870&size=M

Gotero

http://cigarrilloselectronicosrd.com/content/images/thumbs/0000664_gotero_300.jpeg

SUSTANCIAS IMAGEN

Alimentos para calcular su pH

(Leche, refresco, jugo de limón, jugo

de naranja, pan, manzana)

100 g de Cloruro de sodio (sal de mesa)

http://4.bp.blogspot.com/-ZWgkIcBZeRk/VCFj1vQQqMI/AAAAAAAADVA/blFGYDnVW60/s1600/sal-670xXx80.png

Hielo

http://eva.hn/wp-content/uploads/2015/08/hielo-cubo-todo-frio.jpg

PROCEDIMIENTO 1º

TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

a) Punto de ebullición del agua

1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.

2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).

3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que después de 5 min. No haya variación. Realiza las gráficas en papel milimétrico.

4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.

Resultados:TIEMPOEn minutos:

AGUATemperatura que alcanzo el agua según su contenido de sal en gramos:

0 20 401 30ºC 27ºC 26ºC2 41ºC 40ºC 36ºC3 50ºC 55ºC 49ºC4 75ºC 73ºC 63ºC5 84ºC 83ºC 80ºC5+1 92ºC 101ºC 92º5+2 100ºC 101ºC 103ºC5+3 100ºC 101ºC 103ºC

b) Punto crioscópico del agua

1. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.

Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

2. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los vasos 1 y 2 de forma homogénea.

Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

3. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura en cada vaso de hielo.

CÁLCULOS Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

40.856.3

x 100

=72.46

49.154.7

x 100

=89.76

23.349.5

x 100

=47.07

4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.

El hielo se forma cuando el agua alcanza su punto de congelación. Sin embargo, hay muchos factores que pueden afectar a este punto de congelación, incluyendo la presencia de partículas disueltas en el agua. Cualquier cosa con un punto de congelación más bajo que el agua que se disuelve en una solución, bajará el punto de congelación de la solución en su conjunto. Por ejemplo, la sal reducirá el punto de congelación, por ello entre mayor cantidad de sal agregamos al hielo se descongela más rápido.

FORMULA

AgualicuadaHieloen Kg+Cloruro de Sodio x

100

PROCEDIMIENTO 2º

TÉCNICA PARA DETERMINAR EL PH DE LOS ALIMENTOS

Procedimiento:

a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua: leche, jugo de naranja, jugo de uva, refresco de cola, leche, yoghurt Realizamos una medición aproximada con el papel indicador y posteriormente con el pH-metro. Es necesario limpiar bien el electrodo después de cada medición con agua destilada.

b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo de papel, lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas gotas de la sustancia a analizar.

Refresco de cola Jugo de naranja y limón

c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el aparato en la disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo

sacaremos para limpiarlo con agua destilada.

d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:

NARANJA REFRESCO DE COLA

LECHE JUGO DE LIMON

PAPEL pH4 3 6 2

PH- METRO 4.27 3.66 5.46 3.51

Refresco de cola

Jugo de naranja

Jugo de limón Leche

e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia sólida o pastosa: manzana, tortilla, pan…, etc., deberemos triturar los alimentos y, si es preciso, añadir algo de agua destilada. El procedimiento será medir primero con el papel indicador y después con el pH-metro.

MANZANA PAN

INDICADOR 4 6

PH-METRO 4.91 5.00

OBSERVACIONES:

Procedimiento 1a) Punto de ebullición del agua-Pudimos observar que en el primer minuto en que el agua se colocó al calor la que no contenía sal aumentaba más rápido su temperatura en comparación de las que si tenían sal.-También se observó que el aumento de temperaturas en todas las muestras de agua era en constante aumento, es decir las variaciones de temperatura en cada minuto iban en un rango de 10-15ºC aproximadamente.-Se observó que en la muestra de agua sin sal después de los 5 minutos el agua llego a 100ºC y se mantuvo en esa temperatura, el agua con 20 gramos de sal alcanzo una temperatura de 101ºC después de los 5 minutos expuesta al calor y ya no tuvo variación, sin embargo el agua que contenía los 40 gramos de sal después e los 5 minutos al calor pudo llegar hasta los 103ºC y se mantuvo en esa temperatura durante los 3 minutos registrados continuamente después de los primeros 5.

b) Punto crioscópico del agua

- En la realización de este procedimiento pudimos observar la reacción de la sal sobre el hielo por lo cual se dice que entre mayor cantidad de sal que coloquemos obtendremos una mayor descongelación-En esta ocasión el vaso numero 2 fue el que se registró una mayor cantidad de agua ya que fue al que se le agrego los 20g de sal y al vaso que no agregamos sal (control) se obtuvo menor cantidad de agua.

Procedimiento 2PH de los alimentosEl control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, pues éste sirve como indicador de las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la conservación de alimentos.

CUESTIONARIO:1. Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por

la presencia de solutos.2. ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto

crioscópico en los alimentos en general? En los alimentos calientes se mide el punto de ebullición para saber si

pueden ser comestibles en esas condiciones de temperatura. Al cocinar algunos platillos específicos debemos cuidar su temperatura ya

que esta influye mucho en el resultado de cocción del alimento. En las carnicerías, la carne debe concervarse a una temperatura menor a

0° ya que esto ayuda a que esta se conserve fresca y en buen estado.

3. Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas propiedades.

La carne Los helados Comida al horno Preparación de pastas Preparación de bebidas calientes (canela, chocolate, maicena, etc)

4. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar sus propiedades.

El bicarbonato de sodio para suavizar muchos granos (garbanzo, Abas, frijol, etc.)

Ácido cítrico para cambiar la textura de una gran variedad de carnes Las levaduras para que cambie la apariencia y la forma de las harinas

horneadas.5. ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? Conocer las diferentes

propiedades de muchas sustancias como el ph, y las propiedades coligativas del agua. ¿Qué problemas has encontrado? Un problema fue el equipo del laboratorio que utilizábamos para medir el ph ya que no funcionaban muy bien. ¿Cómo lo has resuelto? Las tiras reactivas que nos proporcionaron para medir el phnos ayudaron mucho en la práctica.

6. ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tiene pH ácido? Porque el ph acido impide el crecimiento de muchos microorganismos como bacterias.

7. Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.Es una sustancia, generalmente una base (medio alcalino), que actúa en contra de la acidez estomacal. En otras palabras, el antiácido alcaliniza el estómago aumentando el pH.

8. Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:

a) HCl O.02 M

ph=-log10 (H+)

ph=-log10 (0.020)

ph=1.6989

ph=1.70

b) NaOH 0.1 M

ph=-log10 (H+)

ph=-log10 (1x10-13)

ph= 13

c) CH3COOH 0.3 M

ph=-log(H+)

ph=-log(5.4x10-6)

ph=5.26

d) KOH 0.33 M

CONCLUSIONES

Procedimiento 1a) Punto de ebullición del agua

Cuando la sal se añade al agua, el punto de ebullición del agua se eleva y el punto de congelación disminuye. Como sabemos, cuando se eleva la temperatura del agua, las moléculas se mueven más rápido, chocan con más frecuencia, y liberan más moléculas de gas de vapor. Los iones de sal química toman un poco de espacio, haciendo menos colisiones entre las moléculas de agua, por lo que no libera tantas moléculas de vapor como el agua pura lo haría. Por lo tanto, se requiere más energía (una temperatura más alta) para que el agua salada empiece a hervir.Fue por ello que al realizar nuestra práctica el agua sin sal comenzó a aumentar su temperatura con más rapidez en comparación del agua con sal, sin embargo cuando llegaron a una temperatura fija el agua que tenía sal alcanzó una temperatura más elevada que la que no contenía sal.b) Punto crioscópico del aguaEl punto de congelación del agua pura es de 0°C, pero ese punto de fusión puede ser disminuido por la adición de un disolvente tal como una sal. Una solución tiene típicamente un punto de fusión medible más bajo, que el del disolvente puro.

Procedimiento 2PH de los alimentosEntre más bajo sea el número del pH quiere decir que el alimentos es más ácido y más alto significa que su pH es alcalino.Los alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de los dientes.

Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patógenos.

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8.

Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

Bibliografía consultada.

https://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/ 20-marzo-17

http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los- alimentos.html20-marzo-17

Anexo 6:

Instrumento de Evaluación: Técnica experimental

COMPETENCIAS GENÉRICAS COMPETENCIAS DISCIPLINARES8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructivista, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información

2. Fundamenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana, asumiendo consideraciones éticas.

Para cada una de las categorías de evaluación, mostradas a continuación, coloca una X en el cuadro que más se aproxime, en cuanto al trabajo efectuado en la actividad experimental.Asignatura: Bioquímica Calificación:Profesor/a: Marta Gabriela Aceves Puntos NotaGrupo: 6° D Calificación: _____ menos

de 145

Equipo 1 15-19 61 = Totalmente de acuerdo

2 = En desacuerdo3 = De acuerdo

20-24 725-29 830-34 9

4 = Totalmente de acuerdo 35-40 10Categorías de evaluación 1 2 3 4 Total1. Utiliza la bata blanca.2. Manipula de forma correcta el material y equipo.3. Respeta las indicaciones del profesor.4. Realiza las actividades experimentales de forma correcta.5. Mantiene ordenada y limpia su área de trabajo.6. Recopila los datos de acuerdo a su diseño experimental7. Entrega limpia, su área de trabajo, el material y equipo.8. Comunica de manera oral y escrita los resultados de su actividad experimental9. Presenta las conclusiones de manera lógica y congruente con los resultados obtenidos contrastados con la teoría dando lugar al planteamiento de nuevas preguntas10. Muestra flexibilidad a los cambios de opinión ante la reflexión crítica de las ideas expuestas por su equipo.

Total