Presentazione tartarica Magusa

Tarragona, 16 april 2016

Presentación de la Técnica :

El uso de la técnica para la gestión del pH de los mostos y vinos y la estabilidad tartárica implica el uso de resinas de intercambio catiónico.

Esta técnica fue autorizado con Reglamento CE 606/2009 de vino y desde 2012 en mosto

Principales ventajas del sistema • El ajuste del pH y la acidez total• Total garantía de estabilidad tartárica• Restablecer el riesgo de precipitación en la botella• Tecnica natural y mínimamente invasiva• La producción de alto por hora• Gran flexibilidad en la preparación de embotellado• Los costos de operación muy bajos y mano de obra• Dimensiones mínimas de la planta• la automatización total de la planta• Bajo coste de instalación• La ausencia de costes de mantenimiento

• A mosto antes de la fermentación para ajustar el pH y la acidez total

• A vino para retocar la acidez y el pH.

• Antes del embotellado para la estabilidad tartárica y adiciones finales

Cuando para operar:

Cómo funciona la Técnica :

La reacción que tiene lugar durante el tratamiento es:

(RESINA H+ ) + K+ ---> (RESINA K+ ) + H+El aumento de la concentración de iones de hidrógeno nos permite utilizar esta tecnología

• Bajar los pH de vinos y aumentar la acidez total • Estabilización tartárica

Como operar:

Test preliminare in laboratorio

Degustazione prove in piccolo e scelta della percentuale di vinoda trattare

Trattamento in cantina

Qué ocurre con el vino:Parametri u.m. Massa iniziale Permeato Massa finale Note

Trattamento 18%

Rif. Int. N. 5 8a 8b

data 19-apr 21-apr 22-apr

pH 3,44 2,01 3,29

acidita' totale g/l 5,41 8,13 5,77

deionizzazione μS 62 9,6 14,5

Stabilita tartarica instabile stabile stabile

Acido Tartarico 2,2 / 2,2

Potassio mg/l 1103 56 959

So2 libera mg/l 32 23 36

SO2 totale mg/l 119 114 125

D.O. 420 nm abs 2,16 2,23 2,1

D.O. 520 nm abs 2,88 5,03 3,4

D.O. 620 nm abs / / 0,51

Qué ocurre con el vino:Variazione dei Metalli

MM ROSSO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %

Test 7,00 1,14

1° passaggio 1,70 75,7 0,39 65,8

2° passaggio 0,80 52,0 0,25 35,9

MM BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %

Test 9,30 2,82

1° passaggio 4,40 52,6 1,24 56,1

2°passaggio 1,20 72,7 0,34 72,6

BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %

Test 5,10 0,37

1° passaggio 1,30 74,5 0,2 45,9

2°passaggio 0,11 91,5 0,06 70

BIANCO 1 Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione%

Test 4,5 0,75

30% 4,2 6,6 0,62 17,3

Qué ocurre con el vino:Vino Bianco

campione PHAc. Totale

Caduta Conducibiltà Stabilità

Test 3,61 5,5 85Non StabileCampione 10 % 3,55 5,6 77Non StabileCampione 20% 3,47 5,8 60Non StabileCampione 30% 3,35 6,1 20Stabile

Vino Rosato



Test 3,41 5,3 65Non StabileCampione 10 % 3,33 5,5 41StabileCampione 20% 3,25 5,8 30StabileCampione 30% 3,17 6,2 22Stabile

Vino Rosso



Test 3,71 4,8 79Non StabileCampione 10 % 3,61 5 70Non stabileCampione 20% 3,53 5,2 45StabileCampione 30% 3,45 5,5 33Stabile

Principal técnica de Estabilización tartárica :

• Ácido metatartárico: protege contra la precipitación tartárico, pero tiene una vida útil limitada. Tiene un bajo costo, pero no da garantías

• Estabilización por frío: continua o discontinua. Las plantas y los costos son altos, el tiempo para alcanzar la establecida y cuando haya terminado usted tiene que filtrar el vino para quitar los cristales. La técnica tiende a elevar el pH del vino y tiene pérdida de acidez total.

• Los sistemas de electrodiálisis son extremadamente complejos, voluminosos y caros. Los costos de operación son muy altos para el consumo de productos, corriente eléctrica y agua.

• Carboximetilcelulosa (CMC) tiene un alto costo y no utilizable en la práctica en los vinos tintos

Comparación de costos:

Elettrodialisi Costi per ettolitro

Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale

Energia elettrica Kw 0,58000 € 0,11 € 0,0638

Gas inerte kg 0,00500 € 1,80 € 0,0090

Cartucce filtranti Un 0,00025 € 120,00 € 0,0300

Prodotti lavaggio Litro 0,02100 € 1,40 € 0,0294

Membrane € 0,6500

Acqua Metri cubi 0,00200 € 0,35 € 0,0007

Mano d'opera Ore 0,00400 € 13,00 € 0,0520

€ 0,7621

Costi per ettolitro Con trattamento al 20%

Voce Unità di misura QuantitàCosto

unitario Costo totale


Consumo acqua Metri cubi 0,0100 € 0,35 € 0,0035

Consumo acido Litri 0,2830 € 0,60 € 0,1698

Consumo soda Litri 0,2330 € 0,95 € 0,2214

Mano d'opera Ore 0,0003 € 13,00 € 0,0039

€ 0,3998

Comparación de costos::

Metodo a freddo Costi per ettolitro

Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale


Farina fossile kg 0,10000 € 1,14 € 0,1140

Prodotti lavaggio Litro 0,10000 € 1,40 € 0,1400

Acqua Metro cubo 0,02100 € 0,54 € 0,0113

Perdita vino Litro 0,10000 € 0,43 € 0,0430

Mano d'opera Ore 0,02400 € 16,50 € 0,3960

€ 0,9197

Los tipos de máquinas

automático

semi automática

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