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Son aquellos que son inherentes al alimento. Son los siguientes: PH HUMEDAD POTENCIAL OXIDO REDUCCIÓN CONTENIDOS DE ELEMENTOS NUTRITIVOS ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

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Son los que están constituidos por las propiedades del medio ambiente y son los siguientes:

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO AMBIENTE PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

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El pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los M.O durante el proceso, el almacenamiento y la distribución.

Muchos M.O crecen a velocidad optima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8.

Hay sin embargo excepciones las bacterias acéticas que tiene su pH optimo entre 5,4 y 6.3

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Y las bacterias lácticas cuyo pH optimo se encuentra entre 5.5 y 6.0. En general las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pH muchos mas bajo que las bacterias, los valores máximos de pH a los que es posible su crecimiento, son similares en levaduras hongos y bacterias,

Los hongos crecen a pH mas ácidos y las bacterias a pH neutro.

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Los M.O. requieren la presencia de agua en forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

La mayoría de los M.O. incluyendo las bacterias patógenas, crecen mas rápidamente a niveles de aw de 0.995 a 0-980. A valores aw inferiores a estos, la velocidad de crecimiento y la poblaciones estacionaria o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta

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Los M.O. presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial oxido- reducción del medio en que se encuentran. El potencial de oxido- reducción de un sistema se expresa con el símbolo Eh. Los M.O. aerobios necesitan valores de Eh positivos (oxidados) para su desarrollo; utilizan el oxigeno como aceptor final de electrones en la respiración. Los M.O anaerobios necesitan Eh negativos (reducidos). Ellos pueden crecer como contaminantes de la parte interna de los alimentos no procesados en donde esta limitado el proceso de oxigeno.

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Para el crecimiento optimo de los M.O se necesita la presencia de agua, fuente de energía, de nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento minerales. Los M.O. pueden utilizar como fuente de energía azucares, alcoholes y aminoácidos, algunos utilizan carbohidratos complejos como almidones y celulosa. La grasas son otros de los componentes que pueden se utilizados como fuentes de energía.

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Algunos alimentos poseen componentes antimicrobianos, por ejemplo, en la leche se encuentran las lacteninas, la lisozima en la clara de huevo, el eugenol en el aceite esencial del calvo y el aldehído cinámico en la canela.

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Una magnifica protección contar la entrada de los M.O. la constituye natural de algunos alimentos, la cubierta por ejemplo la membrana externa de los frutos, la piel de los animales y la cascara de los huevos

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El factor ambiental mas importante de los M.O. es la temperatura. Se dice que el crecimiento microbiano es posible entre 8 y +90º C pero sin embargo el rango de Tº que permite el desarrollo de un determinado M.O. rara vez excede los 35ºC. La Tº afecta la longitud de la fase de latencia, la velocidad de crecimiento, el numero final de las células.

El sobrepasar la Tº máxima de crecimiento de un determinado M.O. significa su muerte. Los M.O. sobreviven a Tº inferiores a la min. De crecimiento.

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Los efectos letales de la refrigeración y la congelación dependen del M.O. y del microambiente. Al seleccionar la Tº de almacenamiento se debe tener en cuenta la calidad del alimento. Por principio es conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeración o inferiores

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Es importante por cuanto por ella un alimento puede recuperar niveles de aw que permite el desarrollo de M.O. Si los alimentos se almacenan a valores de humedad relativa alta, cuando sus valores de aw son bajos, se recupera el agua hasta llegar a un equilibrio. Los alimentos con aw altas en ambiente de humedad relativa baja pierden agua bajando la aw. En general, a T mas elevadas, se requieren humedad relativa baja y a la inversa.

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El dióxido de carbono estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto alguno sobre los M.O., la acción depende de la concentración de la T de incubación, de la edad de las células microbianas al aplicar el CO2 y de la aw del alimento.

La mayoría de las levaduras, los mohos y algunas bacterias son inhibidas a concentraciones entre 5 y 50%. Concentraciones inferiores no tienen efecto o estimulan el crecimiento.

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