HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

INTRODUCION

La Higiene de los Alimentos es la  rutina que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud.

Todo los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad así durante la producción manipulación conservación y distribución puede seguir riesgo de contaminación, pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo.

QUE SON LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Es la encargada de: Procesar Transformar Empacar Manipular Los productos.

¿QUE ES LA CONTAMINACION EN LA PRODUCION ALIMENTICIA?

Es cualquier agente biológico químico físico y radiológico o materia extraña u otras sustancias añadidas a la producción alimentarias.

Tipos de contaminantes Físico Químico Biológico radioactivos

CONTAMINANTE FÍSICO

Los contaminantes físicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento también tienen diferentes orígenes.

Tipo de contamínate físico

Polvo Piedra Astilla Paja Pelo plaga

CONTAMINATE BIOLOGICO

Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas los parásitos los hongos y los virus. Los contaminantes se les encuentran en el aire contaminando aguas hervidas, basura, manos sucias ,saliva de personas enfermas, heces fecales cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Los restos de componentes químicos tienen

distintos orígenes, aunque los más destacados son

Insecticidas o DDT Fertilizantes Aditivos detergentes Metales pesados y otros

CONTAMÍNATE RADIOACTIVO

Es la presencia no deseada de compuestos radioactivos en el medio ambiente.

Evitarla es una tarea compleja, ya que ciertos compuestos radioactivos forman parte de la corteza terrestre o se generan en la atmósfera de manera natural cuando entran en contacto con rayos cósmicos.

Procedencia Radioisótopos Natural artificial

DETECTAR CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Un alimento se puede contaminar con gran facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo a simple vista, un producto contaminado tiene un buen color o textura sin embargo, en su interior o exterior alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicación o enfermedad al consumidor.

Un alimento contaminado no solo lo está cuando se desarrollan los microorganismo la alteración puede darse por la presencia de cualquier agente físico, químico o biológico que altere su inocuidad.

MÉTODOS PARA DE DETECTAR

Análisis físico químico Análisis biológico Análisis sensorial

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Determinación de composición química. En que cantidad estos compuestos se

encuentran. Permite caracterizar un alimento desde el

punto de vista nutricional y toxicológico. Tipos de análisis PH grado brix Densidad turbidez

Grasa proteína humedad cenizas

MÉTODOS INSTRUMENTALES

PH METRO Determina acidez, neutro ó alcalinidad en líquidos.

Refractómetro BRIX sirven para determinar el cociente total de sacarosa o

sal disuelta en un líquido. Picnómetro D es un instrumento de medición cuyo volumen es

conocido y permite conocer la densidad o peso específico de cualquier fluido ya sea líquido o sólido mediante gravimetría a una determinada temperatura.

nefelómetro T  instrumento utilizado para medir la turbidez un líquido

debido a la presencia de partículas.

INSTRUMENTO UTILIZADO EN LOS ANÁLISIS

Goldfisch o extractor de grasas Es un aparato utilizado para la determinación del contenido de

grasas y aceites por extracción con solventes. Digestor o método Kjeldahl P Es un aparato utilizado para la determinación de proteínas mediante el contenido de nitrógeno por el método Kjeldahl.

MÉTODOS INSTRUMENTALES

Psicómetro HInstrumento utilizado para determinarLa húmeda en los alimento

Espectrómetro CeSon utilizado donde los alimentos son

pigmentados con colorantes alimenticios especificados y aprobados federalmente. 

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

No permite Identificar y cuantificar los microorganismo

presentes en un producto. Determina calidad higiénico-sanitaria de un

proceso de elaboración de alimentos.

PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

muestreo

consiste en separar del producto un número de muestras con el fin de analizarlo y poder obtener resultados fiables.

La necesidad de un muestreo adecuado

se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan microorganismos patógenos los cuales están distribuidos de forma irregular.

PLANES DE MUESTREO

Procedimiento para la elección de un numero de muestras adecuado, el análisis correcto de las mismas y la interpretación correcta de los resultados.

LOTE es una cantidad de producto o unidades producidas

y manipuladas bajo condiciones uniformes.

Medio de cultivo Es el conjunto de sustancias nutritivas.

Tipos de medio de cultivos No selectivos enriquecimiento selectivos Diferenciales Anaeróbico

MÉTODOS DE SIEMBRA

En placa En agar inclinado En picadura En medio semisólido En tubo

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

Son las característica apreciable por los sentido.

Color Olor Textura

PREVENCIÓN La inocuidad alimentaria es un proceso que

asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

LOS SISTEMA POR EXCELENCIA DE PREVENCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS SON

HACCP BPM POES

QUE ES EL HACCP

garantiza la seguridad en la distribución almacenamiento y venta de cualquier tipo de producto alimentario.

1. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada fase de la elaboración de los productos; realizar un análisis de peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados.

2. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Para cada etapa o fase del proceso en el que se ha identificado algún peligro se decide si es necesario establecer una vigilancia.

3. Fijar el Límite o los Límites Críticos (LC). Es el valor que marca la frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo es.

LOS 7 PRINCIPIOS

LOS 7 PRINCIPIOS

4 Establecer un sistema de vigilancia del control. La finalidad es comprobar si un PCC está bajo control para detectar a tiempo cualquier desviación de los límites críticos y adoptar medidas correctoras de manera inmediata.5 Aplicar las medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado o que se han sobrepasado los límites críticos.6 Verificar y comprobar que el Sistema APPCC funciona de forma eficaz y que los peligros se eliminan o reducen.7 Registrar y documentar todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

LOS PRERREQUISITOS NECESARIOS

Plan de control de agua: garantiza que el agua que se utiliza

sea potable. Plan de limpieza y desinfección: asegura que todas las instalaciones,

maquinaria, utensilios y otros equipamientos estén limpios y desinfectados y no suponen una fuente de contaminación.

Plan de control de plagas: implantar sistemas preventivos para evitar las

plagas, como mosquiteras, cierres automáticos, aislamientos, luz ultraviolada o ratoneras.

Plan de formación: garantiza que todos los trabajadores de la empresa,

cualquiera que sea su aportación, tienen conocimiento en materia de higiene alimentaria.

Control de proveedores: las industrias deben establecer unas condiciones

necesarias para las materias primas y el resto de productos alimentarios (aditivos o materiales de envasado) antes de comprarlos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se debe tener un control sobre el responsable de la materia prima y el envase del producto final.

Plan de trazabilidad: para disponer de un sistema que permita realizar un

seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el que se haya detectado alguna incidencia y poder localizarlo de manera rápida y eficaz para evitar que se comercialice o retirarlo del mercado de manera rápida.

QUE SON BPM

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación elaboración, envasado, almacenamiento

transporte y distribución de alimentos para consumo humano con el objetivo de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

• Disposiciones generales

• Edificación e instalaciones • Equipos y utensilios • Personal manipulador • Requisitos higiénicos de fabricación • Aseguramiento y Control de Calidad • Saneamiento • Distribución de alimentos

LOS PRERREQUISITOS NECESARIOS

BPM - INSTALACIONES

• Localización y accesos • Diseño y construcción • Abastecimiento de agua

• Disposición de residuos • Instalaciones sanitarias • Pisos, paredes y techos • Ventanas, puertas • Iluminación y ventilación

BPM - EQUIPOS YUTENSILIOS

Diseño acorde con su funciónFabricados en materiales resistentes a la corrosiónNo tener materiales poroso o con grietaDe fácil lavado y desinfecciónEquipos que sean de fácil impresión

HIGIENE EN EL MANIPULADOR

Limpieza e higiene personal Lavado de mano con desinfectante Mantener cabello recogido Mantener uñas corta, limpia y sin estarte Usar calzado serrado Usar guante cuando sea necesario Uso obligatorio de tapa boca No usar joyas, reló y otro accesorio No comer ni beber en zona de producción

QUE SON LOS POESProcedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

Son procedimientos operativosestandarizados que describen las tareasde saneamiento. Se aplican antes,durante y después de las operacionesde elaboración alimentarias.

LOS POES SE CONSIDERAN POR TENER 5 TÓPICO

El tópico 1 PREVENCIÓN Este tópico contempla la existencia de un

plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.

El tópico 2 Responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la

empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.

El tópico 3 Distinción entre los procedimientos pre-operacionales y

los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos.  Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene.

El tópico 4 personal a cargo sea quien realice correcciones al plan

de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.

El tópico 5 Registro se realice de manera diaria en cualquier

formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles.

Se proponen mínimamente los siguientes POES

o Saneamiento de manos.o Saneamiento de líneas de producción.o Saneamiento de áreas de recepción,

depósitos de materias primas, productos intermedios y terminados.

o Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.

o Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.

o Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de paredes, ventanas, techos,

zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. Saneamiento de superficies en contacto con

alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal

CONCLUCION

Mantener la higiene en la producciónAlimentaria nos ayuda a prevenir

Daño potenciales ala salud.Una empresa que cumpla con esta normas

Siempre se caracteriza por tener un producto de

Buena calidad

Lo mejor es la Higiene