PRAMECLINPrograma de Apoyo a la Mejora del Clima de

Negocios e Inversiones en Nicaragua

Proyecto: “Desarrollo Curricular y Certificación Ocupacional por Competencias Laborales en Programas de Capacitación

Apropiados para las MYPE”

MANUAL PARA EL PARTICIPANTEHORNEADO DEL PAN

Septiembre, 2011

El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva del “Instituto Nacional Tecnológico – INATEC” y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.»

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Sra. Loida García Obando Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruíz Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formación Profesional

COORDINACIÓN TÉCNICA

Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currículum

Organismo financiante “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)”

INDICE Pagina Unidad de Competencia…………………………………………………………. 1 Elemento de Competencia……………………………………………………… 1 Objetivo General…………………………………………………………………. 1 Recomendaciones Generales………………………………………………….. 2 Introducción………………………………………………………………………. 3 Unidad I: Horno…………………………….…………………………………… 4 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 4

1. Definición de Horno…………………………………………………………… 4 2. Tipos de Horno………………………………………………………………… 4 2.1 Horno Artesanal……………………………………………………………… 4 2.1.1 Concepto…………………………………………………………………… 4 2.1.2 Estructura del horno Artesanal…………………………………………... 4 2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal…………………………………… 5 2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal…………………………………….. 6 2.1.5 Métodos de Combustión…………………………………………………. 6 2.1.5.1 Leña………………………………………………………………………. 6 2.1.5.2 Soplete……………………………………………………………………. 6 2.1.5.2.1 Soplete de Diesel……………………………………………………… 7 2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano…………………………………………….. 7 2.1.2.2.3 Mantenimiento del Soplete………………………………………….. 8 2.1.5.2.4 Ventajas y Desventajas del Uso del Soplete………………………. 8 2.1.6 Características Físicas del Calor………………………………………… 8 2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseño y Construcción de la Bóveda…… 9 2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal……………………………………….. 9 2.2 Horno Industrial……………………………………………………………… 9 2.2.1 Definición del Horno Industrial………………………………………….. 9 2.2.2 Características del Horno Industrial……………………………………... 10 2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial……………………………………. 10 2.2.4 Mantenimiento del Horno Industrial……………………………………... 10 2.2.5 Ventajas del Horno Industrial…………………………………………….. 10 2.2.6 Desventajas del Horno Industrial………………………………………… 11 2.3 Aprovechamiento del Calor…………………………………………………. 11 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 12 Unidad II. Horneado……………………………………………………………… 13 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 13 1. Definición de Horneado………………………………………………………. 13 2. Proceso de Horneado………………………………………………………… 13 2.1 Calentamiento del Horno……………………………………………………. 13 2.1.1 Control de Temperatura…………………………………………………... 14 2.2 Traslado del Producto del Área de Fermentación al Área de Horneado 14 2.3 Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno………………... 15 2.3.1 Errores en el Proceso de Introducción y Distribución…………………. 15 2.4 Verificación del Tiempo de Horneado……………………………………... 15

2.4.1 Control de las Características Organolépticas y Físicas del Producto en Elaboración……………………………………………………………………

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2.5 Extracción del Pan del Horno………………………………………………. 16 2.6 Traslado del Producto al Área de Enfriamiento………………………….. 17 3. Defectos del Proceso de Horneado…………………………………………. 18 3.1 Exceso de Calor……………………………………………………………… 18 3.2 Falta de Cocción……………………………………………………………... 18 Ejercicios de Autoevaluación…………………………………………………… 19

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Unidad de Competencia Realizar el horneado de panes, controlando la temperatura, tiempo, crecimiento del pan según el tipo de tecnología, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad laboral. Elementos de Competencia

• Realizar el calentamiento del horno, según la tecnología utilizada. • Realizar la cocción del pan, controlando el tiempo de permanencia del

producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Objetivo General Hornear diferentes panes controlando la temperatura, según tipo de tecnología y aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Recomendaciones Generalres Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu

dedicación y esfuerzo, permitirán adquirir los conocimientos necesarios para ponerlos en práctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al Plan de Producción que se elaborará en ese día.

El propósito del manual es una guía de estudio para Elaboración de Masas dentro de una Panadería.

Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al inicio de la misma, te facilitarán una mejor comprensión de los logros propuestos.

Amplíe sus conocimientos con la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones de clase.

La información brindada en el manual es la base para la ejecución de los ejercicios prácticos en el taller.

Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifique sus respuestas con sus demás compañeros e instructor.

Durante las prácticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.

Recuerde siempre que el cuido y conservación de los medios utilizados, garantizaran el correcto desarrollo de las clases prácticas y en el futuro de los nuevos participantes harán uso de ellas.

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PRESENTACIÓN El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de la pobreza en Nicaragua. El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC a lo largo de 4 años ha formado y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos, contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y equidad. Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias. Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial, construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro, pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas productivas en todos los campos. La elaboración de este manual ha sido posible gracias al apoyo económico del “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua PRAMECLIN-MIFIC-INATEC”, este manual es resultado del trabajo de la especialista contratada para la elaboración de 4 manuales en la rama de panificación, el mismo servirá de instrumento metodológico en el desarrollo de las habilidades y competencias técnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

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INTRODUCCION El Manual para el participante “HORNEADO DEL PAN” está dirigido a los participantes de la especialidad de Panificación, los contenidos están en correspondencia al Módulo Formativo, referidos a las características de los diferentes Tipos de Hornos, los métodos de combustión, estado técnico del horno y aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y del medioambiente El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lógico que permitirán estudiar los contenidos del módulo formativo de lo sencillo a lo complejo e ir gradualmente adquiriendo los conocimientos técnicos y el desarrollo de habilidades necesarias, a través del estudio de las siguientes unidades: I unidad: HORNO, en esta unidad se estudiará todo lo referido a las características de los diferentes tipos de hornos ,los métodos de combustión según la tecnología a utilizar; así como el estado técnico del horno para realizar su debido mantenimiento, aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente. II unidad: Fermentación, en esta unidad el participante durante el desarrollo de actividades ejercitará el calentamiento del horno de acuerdo a la tecnología utilizada, teniendo presente las normas de higiene y seguridad laboral y del medio ambiente. Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de cocción, según productos y tecnología a utilizar, introducir al horno, diferentes sartenes de tipos de pan en el orden establecido, según área de horneado y distribución de la temperatura, así como verificar el tiempo necesario de cocción, teniendo presente los criterios técnicos establecidos El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de autoevaluación que le darán las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje. Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y seguridad laboral, en todas las prácticas de laboratorio. Este documento es una guía orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero dedicación y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I: HORNO Objetivos de la Unidad

• Definir Características de los Diferentes Tipos de Hornos • Describir los métodos de Combustión según la Tecnología a usar. • Verificar el estado técnico del horno para realizar su debido mantenimiento,

aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente. 1. Definición de Horno Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión, radiación o indirectamente por medio de electricidad. 2. Tipos de Horno La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan, podrían clasificarse así: 2.1 Horno Artesanal 2.1.1 Concepto Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe o barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial. 2.1.2

A. Base o Piso: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Lo importante en la construcción de la base es la aislación que debe tener el mismo donde apoya la bóveda para que no se pierda el calor generado en la misma y para que además no actúen sobre la base de los ciclos de dilatación.

Estructura del Horno Artesanal El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:

B. Bóveda: Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción, es donde se

concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.

C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.

D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el cocimiento del pan o bien por el calentamiento del horno.

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Fig. 1. Modelo de Horno

Fig. 2. Vista del Horno por dentro

2.1.3

a) En su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales que poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar los gases nocivos, entregarlo para la cocción, lentamente, hasta su enfriamiento definitivo.

Funcionamiento del Horno Artesanal La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:

b) Desarrollan temperaturas de combustión muy altas y si el recorrido de los gases por el interior y chimeneas es acorde y está bien calculado antes de salir al medio ambiente, permite que se efectué una combustión completa.

c) El poder calórico-energético acumulado en su bóveda, aun después de retirar las brasas, es optimo pudiendo mediante el uso de pirómetros (termómetros de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de cocción.

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2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres meses), lo cual consiste en rapar o barrer las cuatro paredes internas de la chimenea con un escobillón. Luego retirar el hollín que se desprendió de la cámara por donde sale el humo a la chimenea. En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de producción para que este haga los preparativos necesarios para la reparación de las mismas. En muchas ocasiones debido al uso constante del horno, el piso del mismo se va gastando o agrietando y es necesario también la reparación del mismo. En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar con una persona que sepa cómo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte más compleja del horno. 2.1.5 Métodos de combustión 2.1.5.1

• Es menos higiénico que los demás combustibles: necesita de la intervención de las manos del operario para su combustión; cosa que no ocurre con los combustibles líquidos o gaseosos que van directamente del depósito de combustible a la caldera del horno.

Leña El uso de leña como combustión, en panadería, tiene más inconvenientes que ventajas:

• Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los combustibles líquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido donde instalar el depósito.

• La leña es el combustible menos rentable económicamente, tanto por su dificultad de adquisición, como por el tiempo que se necesita para su acondicionamiento y almacenamiento.

• La leña deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y esto atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que estar limpiando.

Fig. 3. Quemado con leña

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2.1.5.2 Soplete

Fig. 4. Tanque de Gas Propano

El Calentamiento con este tipo de soplete es bien sencillo, ya que una vez encendido se calienta a cada extremo del horno y en el centro, todo eso se hace con medición de tiempo, para que el calentamiento sea estándar y no halla áreas más calientes que otras.

Otro medio de combustión es el Soplete, este es utilizado en muchas panaderías ya que es un medio más limpio y mucho más cómodo de utilizar para el panadero. De estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los más utilizados en el ámbito panificador: 2.1.5.2.1 Soplete de Diesel Este soplete trabaja con diesel y electricidad, se conecta a la electricidad para generar el calentamiento y el diesel como medio de combustión para prender la llama. Ya casi no se usa porque ha sido reemplazado por el Soplete de Gas Propano, esto se debe a que se ha encarecido el Diesel, y además porque produce un olor tóxico que perjudica mucho al hornero. 2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano Este soplete trabaja con gas liquido, no necesita de electricidad para trabajar, ya que utiliza la misma tecnología que se utiliza para los hornos de cocina, los cuales solo requieren de una chispa para encender y empezar a calentar.

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Fig. 5. Soplete de Gas

2.1.5.2.3 Mantenimiento del Soplete En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que es esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe limpiar para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruirían el paso del gas. En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento preventivo del motor para que esté bien y no de problemas. En caso del Soplete de Gas, es importante revisar constantemente la tubería que está conectada del tanque al soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas. 2.1.5.2.4 Ventajas y desventajas del uso del soplete En ambos casos, tenemos como ventaja que el calentamiento del horno se realiza mucho más rápido y más homogéneo, ya que se puede llevar el control de calentamiento de cada espacio en el que se coloca. Ambos usan métodos de combustión mucho más limpio que la leña y además menos fatigoso que el estar introduciendo leña al horno y luego sacarlo. En el Caso del Soplete de Diesel, podemos encontrar la desventaja de que si no hay electricidad no se puede trabajar con él y además de que el diesel desprende un olor que queda impregnado en el pan, al igual que la leña deja una telilla de ceniza que ensucia el pan. En el Caso del Soplete de Gas Propano, el mayor inconveniente que encontramos es que si hay escasez de gas, se ve gravemente afectado el costo del mismo y por lo tanto el gasto de producción aumenta. 2.1.6 Características Físicas del Calor Teniendo en cuenta que el horno artesanal es hecho de barro, este tipo de material conserva el calor por mucho tiempo, es decir que una vez que se ha calentado mantiene la presión, permitiendo que no solo se introduzca una horneada al horno sino varias.

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La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se produce la cocción. El calor se trasmitirá hacia el exterior, evitando exceso de coloración. Debido a esta cualidad que tiene este tipo de horno, es que es el preferido en el área de panificación, ya que permite ahorrar y de esta manera bajar los costos de producción, los cuales en Nicaragua son muy altos. 2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseño y Construcción de la Bóveda La puesta del horno es lo primero que hay que pensar al momento de la realización de un horno de barro, debido a que antes de empezar la construcción es importante se debe calcular el hueco para colocar la puerta después. Es importante tener en cuenta que la bóveda es hecha en forma semi circular ya que esta forma permite que el calor circule de un lugar a otro y además que con esta forma no se enfría el horno. Además es importante tener en cuenta que al momento que se realiza el horno, la colocación de los ladrillos de barro determinará si el horno soportará movimientos sísmicos. 2.1.8

• El control de la temperatura de un horno calentado con leña presenta mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que en un horno calentado con combustibles líquidos o con electricidad, donde la temperatura del horno es automática, o en su caso, de fácil control.

Desventajas del Horno Artesanal

• La cocción de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los panes

que están al centro de cosen más rápidos que los que están al lado o cerca de la puerta.

2.2 Horno Industrial 2.2.1 Definición del Horno Industrial Un horno industrial de gas es la instalación donde se transforma la energía química de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura de aquellos materiales depositados en su interior y así llevarles al estado necesario para posteriores procedimientos industriales.

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Fig. 6. Horno Industrial

2.2.2 Características del Horno Industrial Los hornos eléctricos se caracterizan por ser seguros debido a que cuentan con los que denominamos sistema de puerta fría, la misma permite mantener una temperatura exterior de la puerta en niveles que están por debajo de las normas legales. Otra de las Características es que el calentamiento es parejo, ya que toda la cámara se calienta a una misma temperatura y por lo tanto, la cocción del pan es estándar. 2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial La funcionalidad de este horno es idéntica al del horno artesanal, con la única diferencia de que en este tipo de horno no es necesario usar medios de combustión para encenderlos, sino que solo es necesario programar la temperatura y el tiempo deseado para el cocimiento del pan. El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo, así mismo la temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y se corta el calor del horno. 2.2.4 Mantenimiento del horno Industrial Se recomienda solamente mantener limpio el horno en su interior y exterior, ya que los mantenimientos preventivos o correctivos, deben de brindarlos los técnicos especialistas, pues este tipo de hornos usan una tecnología muy delicada y no es cualquier persona que puede repararlos. 2.2.5

• Ausencia de humos de combustión.

Ventajas del Horno Industrial Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento eléctrico que se señalan a continuación:

• Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el exterior.

• Mayor seguridad del personal. • Posibilidad de reducir el exceso de aire al mínimo. • Calentamientos directos con llama o gases de combustión.

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• Facilidad de implantación de sistemas de recuperación de calor y regulación automática.

• Posibilidad de reducir en gran medida la temperatura de los gases de combustión (por debajo de los 100ºC) debido a la ausencia de generación de rocío ácido (condensación de agua con ácido sulfúrico disuelto).

2.2.6• Este tipo de horno es el hecho de que trabaja con electricidad eléctrica, y dado

que en Nicaragua los cortes de electricidad son constantes, esto produce que los hornos no funcionen y por ende que la producción del pan no sea eficiente.

Desventajas del Horno Industrial

• Las combustiones son peligrosas porque existe riesgo de explosión, y por tanto los depósitos de gas deben estar alejados del horno, con el consiguiente coste de bombeo

• Producción en menor escala que el horno artesanal 2.3 Aprovechamiento del Calor En el Caso del Horno Artesanal, el aprovechamiento del calor va en dependencia de la agilidad y pericia del hornero, ya que este es el que determinara que pan introducirá primero y cual después, además que tipo de pan necesita horno caliente y cual necesita frío. En el caso del horno industrial no es necesario el aprovechamiento del calor, ya que la temperatura esta automatizada de acuerdo al tipo de pan que se introducirá.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique las partes del horno artesanal en las siguientes imágenes:

II. Conteste

1. Según su criterio, ¿Qué horno es más rentable en las panaderías de Nicaragua?

2. Según lo estudiado y aprendido en prácticas, ¿Cómo aprovecharíamos el

calor del horno si tenemos elaborado polvorón, barra simple y pico para introducir al horno?

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UNIDAD II. HORNEADO Objetivos de la Unidad

• Realizar calentamiento del horno de acuerdo a la tecnología utilizada, guardando la medida de higiene y seguridad.

• Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de cocción según productos y tecnología utilizada.

• Introducir al horno, diferentes tipos de pan en orden establecido, según área de horneado y distribución de la temperatura

• Verificar Tiempo Necesario de Cocción, siguiendo Criterios Técnicos Establecidos

1. Definición de Horneado Es el cocimiento de la masa, transformándola en un producto apetitoso y digerible. Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie adquiere el color característico del pan. Durante el horneado se reduce el contenido de agua debido a la evaporación y se producen varios efectos químicos que dan el sabor y la textura al producto. El tiempo del horneado debe ser entre 18 y 22 minutos como promedio. 2. Proceso de Horneado A continuación detallamos el proceso de horneado: 2.1 Calentamiento del Horno Al momento de hacer el calentamiento del horno es necesario tener en cuenta que tipos de panes elaboramos. Esto es porque cada tipo de pan requiere una temperatura diferente. En el caso del horno industrial no es necesario un calentamiento de horno ya que el proceso está automatizado, en el caso del horno artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la realización del calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos:

a. En caso de utilizar leña, se procede a introducir la leña al centro del horno, se enciende con papel u otro tipo de material la leña para que esta empiece a quemarse

Fig. 7. Quemado de Leña

Una vez que la leña empieza a quemarse esperamos que se convierta en carbón ardiente, tal como se muestra en la Figura 3. Ya cuando la leña se ha quemado por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.

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Fig. 8. Extracción de brasas

Ya cuando las brasas están en la puerta procedemos a sacarlas y echarle agua para apagarlas. El horno debe quedar limpio, tal como se muestra en la Figura 2, una vez que ha quedado limpio, se puede proceder a introducir el pan.

b. En el caso del que usa Soplete, el calentamiento es mucho más fácil ya que

solamente se enciende el soplete y se procede a poner un tiempo determinado a cada lado, tal como se muestra en la Figura 5, una vez que termina el calentamiento procedemos a introducir el pan.

2.1.1

Una vez el pan haya terminado el proceso de fermentación y ya tenga su punto procedemos a trasladarlo al área de horneado, el cual se encuentra cerca del horno, este proceso se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aquí donde el pan no puede recibir ni un solo golpe, ya que esto provocaría que el aire que tiene retenido

Control de Temperatura El panadero tendrá que ver cuál es la temperatura que se adapta más a sus necesidades de producción. Quizá al principio del calentamiento del horno es necesario calentarlo bastante porque introducirá un pan que necesita de horno caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya que él es el que determinara cuanto calentamiento necesita el horno. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270oc. A modo de ejemplo, muchos panaderos después de calentar el horno, introducen inmediatamente polvorón, porque este requiere de horno súper caliente, y luego introducen pico o pan dulce, esto lo hacen para no desperdiciar el calor del horno. En otro caso, después de calentar el horno esperan que repose un poco para empezar a introducir el pan. Es importante mencionar que es mejor que el hornero espere el crecimiento de un pan a que el pan espere que el horno esté caliente, ya que el pan una vez que ha dado su punto y no es introducido a tiempo tiende a bajarse. 2.2 Traslado del Producto del Área de Fermentación al Área de Horneado

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explote y el pan se bajaría, provocando así que al momento de ser horneado no salga un buen pan. 2.3 Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno En este inciso es conveniente hacer una división de la introducción y distribución de cada tipo de horno, en el caso del horno industrial, la introducción es mucho más fácil porque las bandejas tienen su lugar especifico y no es necesario estar al pendiente de si el pan esta o no cocido, ya que el horno nos avisa cuando ya se ha completado el tiempo. En el caso del horno artesanal, el proceso es un poco más largo y más lento:

• Primero verificamos si el pan está en su punto de fermentación, si es así, procedemos a introducir sartén por sartén al horno.

• Procedemos a ordenarlos conforme la capacidad del horno.

Fig. 9. Sartenes dentro de Horno

• Una vez que ya el horno esté lleno de sartenes, procedemos a cerrar la

puerta. 2.3.1 Errores en el Proceso de Introducción y Distribución Cuando se introduce el pan en el horno, es importante tener en cuenta que si golpeamos el sartén el pan se dañará, ya que al golpearlo se explotan las burbujas que se forman en la fermentación, provocando que el pan salga como comúnmente se conoce como planchado. Otro error es que cuando lo introducimos al horno el sartén quede encaramado sobre otro sartén, esto lo que produce es que el pan salga más alto de un lado que de el otro. 2.4 Verificación del Tiempo de Horneado En el caso del horno industrial no es necesario estar verificando el tiempo ya que es programado, pero en el caso del horno artesanal, el hornero tiene que estar pendiente del tiempo de cocción.

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2.4.1

Fig. 10. Pan Color Canela

Procedemos a sacarlo, es importante observar cual pan esté más dorado y por lo tanto será el primero en ser sacado del horno, es aquí donde se demuestra la pericia del hornero y su habilidad.

Control de las Características Organolépticas y Físicas del Producto en Elaboración Una vez el hornero empiece la verificación del tiempo del horneado, este se fijará en la apariencia del pan, si este tiene un color blanco, es indicación de que todavía le falta cocimiento, si el color que tiene es color canela, es indicación de que el pan ya está en su punto. De igual forma cuando ya el pan está en su punto de horneado desprende un olor agradable. 2.5 Extracción del Pan del Horno En cuanto a la extracción del horno industrial este es mucho más limpio y más fácil de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que el horno industrial es más pequeño y en muchos de los casos, los hornos tienen sus propios carritos con rodos para sacar el pan. En el caso del horno artesanal, una vez que observamos que el pan tiene un color canela.

Fig. 11. Introducción de Sartenes al Horno

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Una vez que lo empezamos a sacar, lo depositamos en carros o sarteneros con rodos.

Fig. 12. Puesta de Sartenes a Sartenera

Este procedimiento lo hacemos con cada uno de los sartenes que tenemos dentro del horno hasta que saquemos el último.

Fig. 13. Horneada colocada en Sartenera

2.6 Traslado del Producto al Área de Enfriamiento Una vez que hayamos sacado todos los sartenes del horno procedemos a llevarlo al área de enfriamiento, donde este se enfriará para su respectivo empaque.

Fig. 14. Área de Enfriamiento

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3 Defectos del Proceso de Horneado Dentro del proceso de horneado encontramos dos defectos del pan, que son causa de la manipulación o mal control humano: 3.1 Exceso de Calor Este defecto se evidencia por las siguientes características:

• El suelo del pan presenta cavidades huecas. • El pan se encoje dentro del horno. • Presenta un color moreno o negro.

3.2 Falta de Cocción En este caso el pan sale Blanco y crudo. Esto es porque el pan sale antes de su tiempo de cocción, evidenciándose por el característicos olor que desprende la levadura a ácido.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique en las imágenes los defectos del pan. Una vez que los haya

identificado, explique cómo se pueden evitar esos defectos.

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GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboración del pan.

Sartenes Es lo que comúnmente conocemos como bandejas, pero estas son de lámina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando está siendo figurado

Sartenera Son estantes donde se almacenan los sartenes.

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BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL DEL PANADERO www. Harinsabufort.com

2. MANUAL DEL PANADERO Edición Española, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 3, 2005

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Centro Cívico, Frente al Hospital Bertha Calderón, Módulo “U”.Teléfonos:(505) 2265-1014 Fax: (505) 2265-1054

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