Procesamiento De Pescado 1

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICASFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICAS

Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA

Lambayeque, 11 de Febrero del 2009

RECURSOS PESQUEROS MUNDIALES

87

LAS PESQUERIAS MUNDIALES ESTAN REPRESENTADAS POR LOS PEQUEÑOS PECES PELAGICOS: COLIN DE ALASKA, JUREL CHILENO, ANCHOVETA PERUANA, SARDINA JAPONESA Y SARDINA CHILENA.

• Línea Costera Peruana: 3.100 Km.

• Zona Económica Exclusiva: 900.00 Km2

• Más de 730 especies

LA PESQUERIA EN EL PERULA PESQUERIA EN EL PERU

Engraulis ringens (anchoveta)

Argopecten purpuratus (Concha de abanico)

Oncorrhynchus mykis ( Truchca aarco iris)

Arapaima gigas (Paiche)

PECES OSEOS PELAGICOS

ALIMENTOALIMENTO AGUA %AGUA % PROTEINAS%PROTEINAS% GRASAS%GRASAS% SALES SALES MINERALES%MINERALES%

GLUCIDOSGLUCIDOS%%

HUEVO DE GALLINAHUEVO DE GALLINAClaraClaraYemaYemaCascarónCascarón

65,5-7465,5-7488,088,0

48,0-50,048,0-50,09494

11,8 – 1311,8 – 1311,011,0

16- 17,516- 17,51,01,0

11110,20,2

32,532,51,01,0

11,711,70,80,82,02,04,04,0

0,70,70,30,30,70,7

CARNESCARNESResResTerneraTerneraPuercoPuercoCorderoCorderoCaballoCaballo

60606666424256567474

17,5 – 2017,5 – 2018,818,811,911,915,715,72020

222214144545

27,727,74,04,0

0,90,91,01,00.60.60,80,81,01,0

1,01,0

AVESAVESPolloPolloPatoPatoPavoPavo

666652,852,858,358,3

15,215,216,216,220,120,1

12,612,630,030,020,220,2

1,.01,.01,01,01,01,0

PESCADOPESCADOMagro (Filete)Magro (Filete)Graso (Filete)Graso (Filete)SecoSeco

81,281,268,668,6

44

16,416,420,020,060,060,0

0,5 – 30,5 – 35- 285- 2821,021,0

1,31,31,41,4

15,015,0

CRUSTÁCEOSCRUSTÁCEOS 79,379,3 14,614,6 1,71,7 1.81.8 2,62,6

MOLUSCOSMOLUSCOS

LECHELECHEDe Vaca(E)De Vaca(E)De cabraDe cabraDe mujerDe mujer

87,387,386,486,48787

3,53,53,83,81,61,6

3,53,54,54,53,53,5

0,70,70,80,80,40,4

5,45,44,54,57,67,6

QUESOSQUESOSDuro de leche (E)Duro de leche (E)Blanco de Leche(E)Blanco de Leche(E)CammembertCammembert

CheddarCheddarParmesanoParmesano

37,037,070,070,0505036363131

25251515202025253838

31313,03,0262632322828

5533

1,21,22233

2,02,055

CEREALESCEREALESTrigoTrigoMaiz Maiz ArrozArroz

131311111212

7 - 187 - 187 – 127 – 127,5 - 97,5 - 9

1,5 –21,5 –24,1 – 84,1 – 8

22

1,5 –21,5 –21,5 – 21,5 – 2

66

707067 – 7267 – 72

6363

FRUTAS Y VERDURASFRUTAS Y VERDURAS

PepinilloPepinilloTomateTomateManzanaManzana

979794948686

2211

0,30,3

++++++

111111

3333

1212

TABLA COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS

1. Agua de

hidratación

2. Agua

de la capa monomolecular

3. Agua no congelable

(1 + 2)

4. Agua de

hidratación

hidrofoba

5. Agua capilar o embebida

6. Agua de

hidratación

hidrodinámica

(agua libre)

INTERACCIÓN PROTEÍNA - AGUA

Pero si nos referimos sólo a proteínas:

P. Sarcoplasmáticas

P. Miofibrilares

P. Estromáticas

Alrededor del 20%-30%

Mioglobina y citocromo C

Importante desde el punto de vista nutritivo y tecnológico (60%-75%)

Actina, miosina, tropomiosina y troponina

Constituyen del 2%-5%

Importantes en la textura del pescado

REPARTICIÓN DEL NITRÓGENO

N. PROTÉICO

-Albúminas

-Globulinas

-Estromaproteínas

-Las proteínas de las miofibrillas (tropomiosina, actina y miosina)

-Las nucleoproteínas

N. NO PROTÉICO

-Valor alimenticio mínimo

-Poseen importancia como secretagogos.

-Se encuentran disueltos en el plasma celular.

-Contribuyen al sabor.

-Son atacados por microorganismos.

-Representan 9%-14% de N.T.

PROTEÍNA BRUTA

-Método de Kjeldahl

-Incluye a ambas

-Valiosa herramienta para complementar el conocimiento científico de las bondades de estos componentes.

CRITERIOS DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO PESQUERO

1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

2. SALUBRIDAD

3. VALOR NUTRICIONAL

4. ESTABILIDAD

5. PROPIEDADES FUNCIONALES

6. COSTO

7. NATURALEZA PSICOLOGICA

APARIENCIA (FORMA Y COLOR)

SABOR (AROMA, GUSTO) TEXTURA (RESISTENCIA, CONSISTENCIA A LA

MASTICACIÓN, ETC)

APETENCIA

NO ACCION TOXICA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS O TOXINOGENOS

CALORIAS, PROTEINAS, AAE, AGE, VITAMINAS, SALEDS MINERALES, OLIGOELEMENTOS.

NO ALTERABLE RAPIDAMENTE AUN EN ALMACENAMIENTO

DE DIVERSOS INGREDIENTES CON FINES INDUSTRIALES.

CARÁCTER IMPORTANTE QUE FRECUENTEMENTE SE OPONE A LOS OTROS.

FACILIDAD DE EMPLEO.

NOVEDAD (MODA, EXOTISMO). TRADICION

* FACTOR IMPRECISOMUCHAS GRACIAS

Alimento

¨:Microorganismo

AMayor númeroUsan NutrientesModificaciones enzimáticosSabor desagradable

A

Alteración Actividad de Mo.

Mayor conservación

Mayor prevención de contaminación

Alimento

sustratoActividad de microorganismos

FACTORES QUE INHIBEN O FAVORECEN LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS

1. PH2. Potencial de Oxido reducción3. Actividad de agua4. Concentración de Nutrientes5. Estructuras Biológicas

PARAMETROS INTRINSECOS

1. pH

4,5

0

14

7

Clostridium botulinum

lactobacilos

BACTERIAS

MOHOS

MOHOS

LEVADURAS

B. fulva

8,5

2,5

Cheftel y Chetel (1980)I: 241

FRUTAS, REFRESCOS,

LECHES FERMENTADAS, SAUERKRAUT, ENCURTIDOS

ZUMOS DE FRUTAS

HUEVOS ALMACENADOS

CARNES ROJAS

PESCADOSPLATOS LISTOS

MICROORGANISMOS

AEROBIOS

FACULTATIVOS

ANAEROBIOS

MOHOS, LEVADURAS

BACTERIAS: Pseudomonas

Bacilos

Micrococos

Acinetobacter

BACTERIAS:

BACTERIAS:

Clostridios

Bacteorides

Eh (mV)

ELEVADO, OXIDANTE

POSITIVO (+)

BAJO, REDUCTOR

NEGATIVO (-)

Flora bacteriana normal en función del agua donde vive

10 5- 10 6 /g aerobios

102 clostridios sulfato reductores

104 Enterobacterias /g

FLORA BACTERIANA DEL PESCADO

En el mucílago:1000 /cm2

- Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus -Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia -Moraxella - Sarcina -Alcalígenes -Vibrio

En Intestino: 1000 a 10 000 000 Bacterias / ml-Alcalígenes -Bacillus-Pseudomonas -Clostridium-Flavobacterium -Escherischia coli-Vibrio

MODO DE ACCION AGENTECONSERVANT

E

FORMA DE ACTUACIÓN

1. INACTIVACION DE MICROORGANISMOS

CALOR PasteurizaciónEsterilización

RADIACIONES RadicidaciónRadurizaciónRadapertización

CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES

MODO DE ACCION AGENTECONSERVANTE

FORMA DE ACTUACIÓN

2. INHIBICIÓN O RETARDAMIENTO DE LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

FRIO REFRIGERACIÓNCONGELACIÓN

DISMINUCIÓN DE LA

CANTIDAD DE AGUA

DesecaciónAdición de salAdición de azúcarAdición de glicerolAdición de otros solutos o

emplear combinaciones de los anteriores

DISMINUCIÓN DE LA

CANTIDAD DE OXIGENO

Envasar al vacíoEnvasar en Nitrógeno

AUMENTO DE LA CANTIDAD DE CO2

Envasar en CO2

ACIDIFICACIÓN Añadir ácidosFermentación lácticaFermentación acética

ALCOHOL FermentaciónReforzamiento

ADICION DE CONSERVANTES

Inorgánicos (p.ej. sulfitos)Orgánicos (Sorbato,

Benzoatos, parabenos, etc.

Antibióticos ( p.ej nisina).Humo


MODO DE ACCION

AGENTECONSERVA

NTE

FORMA DE ACTUACIÓN

3. RESTRICCIÓN DE LA LLEGADA DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS

Control de la Microestructura

Emulsiones ( agua/ aceite)

Descontaminación

IngredientesMateriales de

envasado; por ejemplo: con agentes químico (HCl H2O2)

Calor, radiaciones ionizantes o X o no ionizantes9

Manipulaciónaséptica o

limpia

Tratamiento súper limpio

Tratamiento aséptico

Envasado Envasado aséptico o limpio


INDUSTRIAS PESQUERAS

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

MATERIAS PRIMAS

TRATANIENTO

CATEGORIZACION

PROCESOS DE ELABORACION

(parámetros industriales)

Medios de producciónTEMPERATURA

PRODUCTO ALIMENTICIO DE BUENA CALIDAD

INOCUIDAD

FACTORES A CONSIDERAR

2. MATERIAS PRIMAS

3. MERCADOS

4. ABASTECIMIENTO DE AGUA

5. MANO DE OBRA

6. HIGIENE

7. UBICACION

8. DIRECCION

HIGIENE

COMPONENTE INSEPARABLE

PROCESOS DE FABRICACION

1. CAPITAL

Establecimientos que elaboran manufacturan o fraccionan alimentos

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

Materias primas

PROCESOS DE FABRICACION

MEDIOS DE PRODUCCION

AREAS ADMINISTRATIVAS

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

REGIMEN HIGIENICO

1. BASES HIGIENCIAS DEL DESARROLLO DE PROCESOS DE PRODUCCION

2. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOCALES, INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO3. REQUISITOS HIGIENICOS DE

LOS MEDIOS DE TRANSPORTE

4. HIGIENE DE LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS

5. LIMPIEZA

6. DESINFECCION

PESCADO SECO Y SECO SALADO,

CALETA SAN JOSE, 2006

ESPECIE: BERECHE – 1 TONELADA LUGAR: PIURA

SECADO AL NATURALSECADO AL NATURAL

Figura 1: Diagrama de flujo cualitativo de la producción de pescado Salpreso en la caleta Santa Rosa, Setiembre de 1997 - Agosto de 1998

PESCADO AHUMADO EN CALIENTE

Fileteado/LavadoFileteado/Lavado

Materia PrimaMateria Prima

EnvasadoEnvasado

DesangradoDesangrado

Pre-tatamientoPre-tatamiento

Salado en salmuera20% x 5 minutos

Salado en salmuera20% x 5 minutos

OreadoOreado

AhumadoAhumado

EnfriadoEnfriado

Salado en salmuerax 2 horas

Salado en salmuerax 2 horas

Jurel, Caballa, Bonito

Sechurano y fileteSalmuera 4 a 5%

Salmuera 3-4% por 15’

Pescado/Salmuera: 1/1, x 15’

Tº inicial 50-70ºC x 3 horasTº final 100ºC x 1 hora

CONGELAMIENTO DE PESCADO

CONGELACION DE PESCADO

75 a 80 % del agua se

congela

-1

-2

0 ºC

-3

-4

-5

Zona de congelacion

ZONA CRITICA

0 ºC

-1-2

-10

-20

-40

-50

-30

-25 90 a 95 % del

agua congelada

TIEMPO DE CONGELACION

CONGELACION DE PESCADO

FUNDAMENTO

Conserva el pescado por la acción combinada de la reducción de la temperatura y la disminución de la actividad de agua (aw)

GLASEADO•CON AGUA PURA DE –1 A –2ºc•Peliculas protectoras • Hielo / alginato 2%•Antioxidantes Ac. Ascorbico Acido cítrico A. Glutámico BHT

POR AIRE FORZADO

-25 A –45 ºC

-2 a 10 m/ seg

-Entero; Filetes; Trozos

-bloques

POR CONTACTO

FILETES, BLOQUES ENTERO EMPACADO CON N2 ESPESOR 3 a 5 cm

POR SALMUERA

P.E = – 20ºC – 21,2 ºC

NaCl = 21,2 ºC

MgCl = 33,5 ºC

CaCl2 = -55 ºC

métodos

CONGELADORES DE PLACAS-HORIZONTALES

-VERTICALES

-ACCION CONTINUA

- -25 a - 40 ºC

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCADO

1.2 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP)

Mezcla de gases varia en función de la concentración de grasa del pescado

Plástico con permeabilidad baja

Con gas que se insufla antes del sellado

Gas / Gas / PescadoPescado

MagroMagro GrasoGraso AcciónAcción

OxígenoOxígeno 30%30% 0%0% Mantiene el metabolismo básico; Mantiene el metabolismo básico; disminuye el deterioro anaerobiodisminuye el deterioro anaerobio

COCO22 40%40% 60%60% Inhibe la acción bacteriana y Inhibe la acción bacteriana y fúngicafúngica

NN22 30%30% 40%40% Químicamente inerte, previene la Químicamente inerte, previene la rancidezrancidez

PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

CONTAMINANTES EMITIDOS A LA ATMÓSFERA EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE

PESCADO

PLANTA DE FUERZA

Planta de VAPOR

COV GASES HUMEDOS

MPGASES

GASES; AMONIACO Y TMA RESPONSABLES DE OLORES VAPORESPARTICULAS SUSPENDIDASH2S

OFICINAS ADMINISTRATIVAS

COMEDORSERVICIOS HIGIENICOS

Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes)

RILVERTIDO DIRECTO AL MAR

DBO5 ELEVADA

SÓLIDOS EN SUSPENSIÓNGRASAS Y ACEITESNO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDASALTO CONTENIDO DE NaCL

OFICINAS ADMINISTRATIVAS

COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS

Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes)

RIL

POZA DE TRATAMIENTO DE RIL

DBO5 ELEVADA

SÓLIDOS EN SUSPENSIÓNGRASAS Y ACEITESNO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDASALTO CONTENIDO DE NaCL

POZA DE TRATAMIENTO DE RL

VERTIDO DE AGUAS TRATADAS AL MAR

PRODUCTOS ENLATADOS

PRODUCTOS ENLATADOSPRODUCTOS ENLATADOS

PRODUCTOS ENLATADOS A PARTIRPRODUCTOS ENLATADOS A PARTIRDE ANCHOVETADE ANCHOVETA

A1A1

A2A2A3A3

A4A4

100100 110 110 120 120 130 130 140 140 150 160150 160Temperatura (°C)Temperatura (°C)

Tie

mp

o d

e E

ster

iliz

ació

n

Tie

mp

o d

e E

ster

iliz

ació

n

(min

)(m

in)

1010

11

0.10.1

A1: Conserva en envase metálicoA1: Conserva en envase metálico

A2: Alimentos Esterilizado en A2: Alimentos Esterilizado en envases flexiblesenvases flexibles

A3: Alimentos esterilizados en A3: Alimentos esterilizados en envases flexibles con HTSTenvases flexibles con HTST

A4: Alimentos esterilizados en A4: Alimentos esterilizados en envases flexibles con ultra HTSTenvases flexibles con ultra HTST

TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOSTRATAMIENTOS TERMICOS

CONSERVAS TRADICIONALES.CONSERVAS TRADICIONALES.TRATAMIENTO TRATAMIENTO : 100°C: 100°C AA 115°C115°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 40: 40 AA 90 min.90 min.

ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES TRATAMIENTO TRATAMIENTO : 106°C: 106°C AA 120°C120°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 20: 20 AA 30 min30 min..

ALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTSTALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTSTTRATAMIENTO TRATAMIENTO : 125°C: 125°C AA 135°C135°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 7 min.: 7 min. AA 10 min.10 min.

ULTRA RAPIDOS TIPO - UHTSTULTRA RAPIDOS TIPO - UHTSTTRATAMIENTO TRATAMIENTO : MÁS DE 140°C: MÁS DE 140°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 1 min.: 1 min. AA 2 min.2 min.

TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOSTIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

BOLSAS SELLADAS TECNICAMENTEBOLSAS SELLADAS TECNICAMENTE

ENVASES PARA ENVASES PARA GALLETASGALLETAS

BOLSA PLANA CON UNA COSTURABOLSA PLANA CON UNA COSTURALONGITUDINAL Y AL FONDOLONGITUDINAL Y AL FONDO

ENVASES “STANDING”ENVASES “STANDING”(BOLSAS DE FONDO PLANO)(BOLSAS DE FONDO PLANO)

TUBULARTUBULAR

LAMINADO PLASTICO (MANGA9LAMINADO PLASTICO (MANGA9

CAJA RETANGULARCAJA RETANGULARQUE PUEDE ADOPTARQUE PUEDE ADOPTAR

DIFERENTE FORMADIFERENTE FORMA

CAJA DE PLASTICOCAJA DE PLASTICOCON CIERRE CON CIERRE HERMETICOHERMETICO

FORMAS DE FORMAS DE PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

TIPOS DE ENVASESTIPOS DE ENVASES

METALICOS DE HOJALATA

METALICOS DE ALUMINIO


DE VIDRIO


FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES


FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES

BOLICHERA QUE PROVEE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION DE CONSERVAS

FASE DE SELECCION Y ENCANASTILLADO

PLANTA DE PRODUCCION DE CONSERVAS LINEA COCIDOS, ABAJO Y DERECHA, LA ZONA DE LIMPIEZA Y FILETADO

ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO( 1) FASE DE AGOTAMIENTO O EXAHUSTING(2); SELLADO DE LATAS (3)

(1)

(2)

(3)

ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO, MARMITAS DE ACERO INOXIDABLE CON CALENTAMIENTO INDIRECTO

VISTA DEL TUNEL DE AGOTAMIENTO POR VAPOR

VISTA DE LA SALA DE PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

VISTA DE LOS AUTOCLAVES CON REGISTRADORES TAYLOR

PARAMETROS DE ESTERILIZACION

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Procesamiento De Pescado 1