- 1. PORTADA La portada se arma en base a la tapa elegida
ycontiene ms informacin que sta.Los inicios de captulo se conforman
en base a la tapay conteinen las mismas fotos.
2. Publicacin financiada por el Instituto Nacional de Carnes
(INAC) en el marco del convenio con la Universidad de la Repblica
(Facultad de Agronoma). Ing. Agr. Gianni Bianchi Olascoaga Ing.
Agr. Gustavo Garibotto Carton Universidad de la Repblica. Facultad
de Agronoma. Estacin Experimental Dr. Mario A. Cassinoni. Dpto. de
Produccin Animal y Pasturas. Unidad Calidad de Producto. Ruta 3, km
363.500. Paysand. Uruguay. E-mail: [email protected]
[email protected] INAC - Instituto Nacional de CarnesISBN
9974-77-325-3Rincn 545 - C.P 11.000 - Montevideo, Uruguay..Tels.:
(598 2) 916 0430 - Fax: (598 2) 916 2071www.inac.gub.uyImpreso en
Mastergraf.Gral. Pagola 1727 - Montevideo - UruguayDepsito Legal N
335.050/04Comisin del Papel. Edicin amparada al Decreto
218/96.Realizacin Grfica:IMPORTANTELa reproduccin total o parcial
de la informacin contenida en esta publicacin es libre,bajo
condicin de indicar la fuente. 3. TABLA DE CONTENIDO PRLOGO
............................................................................
4INTRODUCCIN
.....................................................................
5CARACTERSTICAS DEL TRABAJO REALIZADO ..........................
61. ESTABLECIMIENTOS AGROPECUARIOS ......................... 72.
VEHCULOS Y CONDUCTORES ..................................... 113.
FRIGORFICOS
............................................................
17CONSIDERACIONES FINALES
..............................................
31ANEXO......................................................................
35 Agradecimientos: Se agradecen en forma especial las sugerencias
y correcciones realizadas al manuscritooriginal por los Sres. del
Instituto Nacional de Carnes: Ricardo Robaina, Dr. Luis Castro, Dr.
lvaro Barros y el Ing. Agr. Guillermo Pigurina.Para la ejecucin del
presente estudio se cont con la colaboracin de las siguientes em-
presas transportistas del Uruguay: Siteno S.A., Roque L. Damin,
Transportes Crampet, Sucesores Elbio Monza, Carmelo Guillen
Francia, Juvigal S. R. L., Lemicar S. A., Ferver,S.R.L., Nirtirt,
S. A. y Alfonso, G. Iraola Duhalde Ltda.Los frigorficos nacionales:
Nirea S.A., Las Piedras, S.A., Frigorfico y Matadero Carrasco,
S.A., Tacuaremb, S.A., Productores Unidos Coop. Agraria de Resp.
Ltda., FrigorficoPando S.A., Frigocerro S.A. y Fricasa, S.A. y
numerosos ganaderos de todo el pas tam- bin brindaron en forma
desinteresada la informacin requerida.Los formularios fueron
relevados y procesados por integrantes del Grupo Tcnico de Ovinos
yLanas de la Facultad de Agronoma de la Universidad de la Repblica
Oriental del Uruguay,contando con la colaboracin de los Drs. Juan
Franco y Oscar Feed de la EEMAC y el Dr.Mario Franco de FRICASA. 4.
PRLOGO En el ao 2004, en Uruguay han ocurrido avances muy
importantes en lostemas de Bienestar Animal. En ese sentido, hay
varios motivos que explican elgran inters por este tema, no slo a
nivel de instituciones y gobierno sino tam-bin a nivel de
productores agropecuarios, consignatarios, industriales,
exporta-dores y del pblico general. Por un lado, es un tema
novedoso que interesa porquetiene que ver con la relacin tan
arraigada entre el hombre y el animal, y que a suvez afecta la
calidad del producto obtenido (carne, leche, lana, etc.). Pero tal
vezha despertado mayor inters y preocupacin porque las demandas de
los consu-midores se han hecho sentir con seales muy fuertes a
travs de las mayores exi-gencias para la habilitacin de frigorficos
(por ejemplo, la reciente inspeccin dela Unin Europea) o a travs de
la obligacin del cumplimiento de determinadosprotocolos de
bienestar animal exigidos por los compradores e importadores tan-to
europeos como de EE.UU. y Canad. Hoy se reconoce que la evolucin de
este tema debe estar basada en informa-cin cientfica y no debe
admitirse que aspectos subjetivos o fundamentalistasdefinan los
cambios o tendencias futuras. Este trabajo, que INAC publica
comocontribucin al conocimiento sobre el bienestar animal en
Uruguay, pretende re-forzar este argumento tan relevante. Los
investigadores del Grupo Tcnico de Ovinos y Lanas de la Facultad
deAgronoma de la Universidad de la Repblica Oriental del Uruguay,
liderados porlos Ings. Agrs. Gianni Bianchi y Gustavo Garibotto,
han realizado un excelenteestudio sobre los aspectos ms importantes
del bienestar animal a nivel de pro-ductor, transportista y
frigorfico. Dada la relevancia de los resultados obtenidosen este
exhaustivo trabajo, se consider fundamental difundirlos en esta
publica-cin que pretende informar y fomentar el tratamiento
cientfico de este tema.Asimismo, corresponde felicitar a los
autores por este aporte que se agrega a sugran esfuerzo por
contribuir al desarrollo de la cadena crnica. Ing. Agr. MSc.
Guillermo Pigurina Director Servicios Tcnicos a la Cadena
Agroindustrial INAC4 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N
37 5. INTRODUCCIN Existen numerosos factores que influyen sobre la
calidad de la canal y de lacarne de los rumiantes. De todos ellos,
el manejo pre-sacrificio resulta especial-mente importante pues
puede afectar de forma sensible a los parmetros que ladeterminan.
La cadena crnica del Uruguay se ve situada ante un nuevo desafo
alacceder nuevamente a los mercados del circuito no aftsico con
carne vacuna,con el consecuente aumento en los volmenes exportados,
as como las auspiciosascondiciones de mercado y comercializacin
para la carne ovina de calidad en elmbito regional y mundial. La
consecucin y posterior mantenimiento de merca-dos de alto poder
adquisitivo, conllevan un especial nfasis en los aspectos
rela-cionados con la calidad de la carne. Preocupado por este
problema, el Grupo Tc-nico de Ovinos y Lanas de la Facultad de
Agronoma de la Universidad de la Re-pblica Oriental del Uruguay est
llevando adelante un Proyecto con el objetivode identificar puntos
crticos en la cadena crnica durante el proceso de transpor-te y
manejo pre-sacrificio y sacrificio de vacunos y ovinos y su
posterior evalua-cin analtica sobre los atributos ms importantes de
la canal y de la carne. En estesentido, y como parte de este
Proyecto, se plante un trabajo a mediados del ao2002 cuyo objetivo
fue identificar a nivel de diferentes agentes intervinientes en
lacadena productiva (ganadero, transportista y frigorfico) los
puntos crticos du-rante el proceso de carga, transporte, descarga,
pre-sacrificio y sacrificio propia-mente dicho, con el propsito de
preservar la calidad del producto que se maneja,a travs de la
racionalizacin de las prcticas instrumentadas.Para ello se procedi
a realizar una encuesta en los distintos eslabones de lacadena
productiva con el objetivo de determinar las principales
caractersticas delproceso. Aspectos del bienestar animal todava no
han sido contemplados en lalegislacin del Uruguay, recin est
comenzando a estudiarse y por tanto existenuna serie de puntos sin
resolver. Por el contrario, la preocupacin por el bienestarde los
animales de establecimiento comercial ha aumentado
considerablementeen los ltimos aos en Europa y se ha traducido en
la elaboracin de varias direc-tivas que establecen normas mnimas
para la proteccin de los animales, tanto enel establecimiento
comercial, como durante el transporte y sacrificio. El
bienestarresulta de primordial importancia no slo desde el punto de
vista tico, sino tam-bin econmico, de hecho la exigencia por parte
de los consumidores de que segarantice el bienestar de los animales
se ha convertido en una condicin impor-tante en produccin animal.En
el presente trabajo se presenta una sntesis de dicho estudio,
ilustrando puntoscrticos encontrados a lo largo de la cadena crnica
ovina y bovina del Uruguay.BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS
CRTICOS EN URUGUAY5 6. CARACTERSTICAS DEL TRABAJO REALIZADO El
estudio se realiz en la cadena crnica ovina y bovina del Uruguay
entre losmeses de setiembe y diciembre de 2002.Se procedi a adaptar
la encuesta elaborada para vacunos por el Grupo deBienestar Animal
de la Universidad de Zaragoza, contemplando la produccin decarne
ovina y vacuna en forma simultnea, dada las caractersticas de
crianza com-partida de ambas especies en el Uruguay. Se analizaron
aspectos referidos al mo-delo de produccin, la carga, el transporte
propiamente dicho, la descarga, la es-pera en frigorfico y el
sacrificio (en el anexo se adjunta el modelo de
encuestautilizado).La encuesta se compuso de tres cuerpos. Uno
dedicado al productor, que con-templa el modelo de produccin, el
manejo durante la carga y las caractersticasde las instalaciones
para embarque de los animales; otro dedicado a los vehculosy los
conductores, que contempla las caractersticas del vehculo y el
transporte, y,por ltimo, uno dedicado a las caractersticas del
frigorfico, que contempla elmanejo durante la descarga, la espera y
el sacrificio.Se relevaron 8 frigorficos (6 trabajan con bovinos y
ovinos y los 2 restantes,slo con bovinos) que sacrificaron en el ao
2002 el 57 y 81% de la haciendavacuna y ovina comercializada en el
pas, respectivamente.Se relevaron un total de 128 establecimientos
agropecuarios distribuidos porcasi todo el pas (Figura 1) y
remitentes a 4 frigorficos de los 8 considerados eneste estudio,
contemplando: disposicin del productor a completar el
formulario,escala de produccin (se priorizaron los que mayor
volumen de ganado comer-cializan), antigedad y constancia en
laremisin a planta (se priorizaron lo msconsecuentes).Por ltimo,
con respecto a los trans-portistas se relevaron las 10 empresasque
ms trabajo realizan con 7 de los 8frigorficos bajo estudio.Toda la
informacin se proces enforma de estadsticas descriptivas.Figura 1.
Distribucin geogrfica de los esta- blecimientos agropecuarios
encuestados.6 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 7. 1
ESTABLECIMIENTOS AGROPECUARIOSEn el Cuadro 1 se presentan una serie
de aspectos relevados vinculados con elmanejo animal durante la
carga.Cuadro 1. Manejo animal durante la carga (vacunos u ovinos).
MANEJO DURANTE LA CARGA Encierro previo de los animales (%) 77
Duracin del encierro (horas): promedio 9 Acceso al agua (%)33
Mezcla de lotes (%) 39 Elementos utilizados para la conduccin de
los animales (%): ltigo10 voces-gritos41 perros26 picana63 nada1.6
Duracin media de la carga (minutos): promedio25 Efectuada por la
tarde (%)92 Dificultades o problemas registrados (%)12 El 77% de
los establecimientos relevados manifest encerrar los animales
pre-vio al embarque, promedialmente 9 horas antes del arribo del
camin y mayorita-riamente sin que los animales tengan acceso al
agua, a pesar de lo conveniente queresulta su disponibilidad hasta
el momento del embarque.BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS
CRTICOS EN URUGUAY 7 8. Figura 2. La prctica de ence- rrar durante
un tiempo pru- dencial los animales previo al arribo del camin es
re- comendable frente a la al- ternativa de embarcarlos sin
encierro previo (del cam- po al camin), facilitando las condiciones
durante el transporte y evitando situa- ciones estresantes innece-
sarias.A pesar del reconocido efecto estresante que provoca el
hecho de mezclar lotesprevio al embarque, un porcentaje no
despreciable de establecimientos comercia-les (casi el 40% de los
encuestados), seal hacerlo.Figura 3. Ntese la presencia de animales
de lotes origi- nalmente distintos, identifi- cados con pintura en
la zona del lomo. La mezcla previo al embarque de lotes que se
engordaron indepen- dientemente, se considera una prctica no
recomenda- ble en virtud de las inevita- bles disputas que se
produ- cen en el lote formado para establecer nuevas jerar- quas.
En lo que refiere a los mtodos de conduccin de los animales, las
dos terceraspartes de los establecimientos utilizan picana y
aproximadamente uno de cadacinco se valen de la ayuda de perros
para trasladar los animales. Ambas prcticasproducen agudo estrs en
el animal, pudiendo tambin afectar la calidad de lacarne. En este
sentido, es posible (y deseable) sustituir estos mtodos por
otrosigualmente eficaces, pero inocuos desde el punto de vista del
bienestar animal y lacalidad de la carne; por ejemplo, voces y uso
de palmadas o palos con cintas deplstico blanco atadas en un
extremo. El tiempo medio de carga relevado es breve, sta se
concentra en las horas de latarde y prcticamente no se registran
dificultades o problemas mayores durante elembarque a planta
frigorfica. 8 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 9.
En el Cuadro 2 se presentan las caractersticas de las instalaciones
para embar-que de los animales de los establecimientos comerciales
relevados.Cuadro 2. Caractersticas de las instalaciones animales
(vacunos u ovinos) de los establecimien- tos relevados. MANGAS DE
CARGAEMBARCADERO Establecimientos que poseen (%):92
Establecimientos que poseen (%):90 Con techo (%):2Distancia al
lugar de embarque: Capacidad: promedio (m2): 100promedio (mnimo y
mximo) (km):1.7 (0-6) Material de la cerca (%):Material de la cerca
(%):Pared de obra: 4 Pared de obra: 10Madera:35Madera:90Alambrado:
57 Material de la rampa (%):Cao:4 Hormign: 73 Tipo de suelo
(%):Piedra: 11Hormign:16Otros (tierra y madera):16Piedra:3Longitud
de la rampa: promedio (m):5.6Tierra:59 Tipo de suelo (%):Pasto: 4.5
Hormign:45Balastro:13Piedra: 5Otros: 4.5 Tierra:22 Estado de
conservacin (%): Madera (slo en ovinos): 17Muy bueno:
17Balastro:11Bueno: 56 Estado de conservacin (%):Regular: 26Muy
bueno: 22Malo:1 Bueno: 56Muy malo:0 Regular: 22 En caso de lluvia,
estado de las mangas (barro, Malo: 0 anegamiento, etc.) (%): Muy
malo: 0Bajo:23Medio: 60Alto y muy alto: 17La casi totalidad de los
predios encuestados disponen de mangas de cargas yembarcadero
propios, aunque, en general, stos estn diseados para el manejode
vacunos. En casi todos los casos se trata de instalaciones a cielo
abierto (sloel 2% dispone de mangas con techo). Los materiales ms
comunes para las cercasson el alambre y la madera (en ms del 80% de
los casos), en tanto que el tipo desuelo de las mangas de encierro
es, mayoritariamente, de tierra o pasto y de hor-mign en el caso de
los embarcaderos. Con respecto al estado de conservacin delas
instalaciones, los productores encuestados respondieron que en
general era debueno a muy bueno (73% de los predios relevados). A
su vez, ms del 80% de losencuestados manifest que frente a
eventuales malas condiciones climticas, el BIENESTAR ANIMAL:
RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 9 10. estado de las
mangas se mantendra con niveles aceptables de conservacin: 83
%catalog de bajo a medio el riesgo de anegamiento. En trminos
generales, pare-cera que las instalaciones de los establecimientos
uruguayos relevados no consti-tuyen un riesgo para el bienestar
animal en general y/o la calidad de su carne enparticular. Al
menos, en los formularios analizados, no se encontraron
respuestasque permitan generar hiptesis en sentido contrario.a bc
de fFigura 4. Distintos embarcaderos disponibles a nivel productivo
que denotan, en trminos generales, el buen estado de conservacin,
ms all de que algunos presentan defec- tos de construccin (c, d y
f: ntese el espa- cio entre tabla y tabla de las paredes latera-
les, siendo deseables paredes ciegas que eviten que los animales
introduzcan alguno de sus miembros al ser embarcados, o se
distraigan frenndose en su avance).g10 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
- Serie Tcnica N 37 11. 2 VEHCULOS y CONDUCTORES Cada una de las 10
empresas de transporte relevadas cuentan, en promedio,con un parque
de 7 camiones de ganado (mnimo 2 y mximo 15), en tanto que el10% de
stas disponen adems de camiones para transportar otro tipo de
merca-deras. En total se relevaron 69 camiones que se utilizan para
transportar ganadovacuno. Adems, el 71 % se utiliza indistintamente
para transportar vacunos uovinos, en cuyo caso se le acopla un
segundo piso, duplicando de esta forma lacapacidad de carga. Gran
parte de la flota relevada es de tipo semi-remolque, tienen
mayoritaria-mente 4 ejes, con suspensin elstica, el combustible es
gas oil en todos los casos yla presin media de los neumticos es de
100-110 libras. Todas las unidades dis-ponen de comunicacin, slo
una de las diez empresas cuenta con limitador develocidad en sus
camiones y la velocidad media es de 76.5 km/h. En todos loscasos la
cabina est separada de la caja, la altura promedio de sta es de 2.1
m yson abiertas en todos los casos. Con respecto a la tonalidad
interna de las cajas delos camiones predominan los colores oscuros
(ocre y azul), que evitan llamar laatencin de los animales. En el
Cuadro 3 se presentan las caractersticas ms relevantes que tienen
quever con el transporte de los animales que se recogieron de las
respuestas brinda-das por los transportistas encuestados.BIENESTAR
ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 11 12. Cuadro 3.
Alojamiento, densidad animal, condiciones ambientales y duracin del
transporte de vacunos u ovinos. CARACTERSTICA RELEVADAVALORES Los
animales viajan libres (%)100 Superficie de carga: promedio (m2) 36
Disponibilidad de compartimientos (%)90 (3 compartimientos) Tamao
por compartimiento: promedio (m2) 10.8 Nmero de
animales/compartimiento: promedio16 Nmero de animales (vacunos) en
el vehculo: promedio36 Dispositivo para la prevencin de monta
(%)37.5 Dispositivo para recoger heces y orina (%)100 Material de
los laterales (%):Hierro 57Hierro y Madera43 Orientacin de animales
respecto al trfico (%):Perpendicular33Paralelo cabeza adelante
33Perpendicular y paralelo cabeza adelante 17Diagonal 17
Alimentacin durante el transporte (comida o agua) (%)0 Condiciones
ambientales (%):Luz natural100Ventilacin natural 90 Nivel de ruido
(%):Bajo 14Medio57Alto 29 Control de temperatura (%)0 Calidad del
aire (%):Buena 62.5Mala 0Regular 37.5 Estado de conservacin (%):Muy
bueno25Bueno50Regular17Malo 8Muy malo 0 Responsable legal del
transporte (%):Transportista80Frigorfico10Productor, transportista
y Planta frigorfica1012 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica
N 37 13. CARACTERSTICA RELEVADA VALORES Tiempo de transporte:
promedio (mn. y mx.) (h) 5 (2.5-9.4) Distancia recorrida: promedio
(mn. y mx.) (km) 331 (200-600) Momento del da del transporte
(%):Maana, tarde y noche 56Tarde 11Tarde y noche 33 Proporcin del
recorrido pavimentado: promedio (mn. y mx.) (%) 74 (50-85) Nmero de
detenciones durante el transporte promedio (mn. y mx.) 6 (4-8)En el
pas los animales viajan libres, a una densidad promedio aproximada
de1.0 m2 por animal (novillo de 450 kg). El 90% de los camiones
cuentan con com-partimientos (promedialmente 3/camin), que son
utilizados para racionalizar lacarga y el transporte de los
animales. De la misma forma, se utilizan ocasional-mente para
separar animales que hayan sufrido cadas, quebraduras o
directa-mente muerte por asfixia. En todos los casos, no es comn
que ocurran acciden-tes durante el transporte; el 50% de las
empresas relevadas no detecta ningn tipode accidente y el restante
50% manifest que la incidencia de problemas duranteel transporte
era de baja a muy baja.El 100 % de las empresas encuestadas
respondi contar en toda su flota condispositivos para la recoleccin
de heces y orina, en tanto que slo un 37.5% ma-nifest disponer de
dispositivos para la prevencin de monta durante el transpor-te. No
obstante dos precisiones resultan importantes:Figura 5. La densidad
de car- ga ovina utilizada en el Uru- guay se encuentra por de-
bajo de algunos valores su- geridos por la bibliografa (0.77 m2/100
kg de peso vivo). BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS
EN URUGUAY 13 14. 1) El dispositivo para la recoleccin de
excrementos evitara que stos fluyanal camino, a pesar que en los
hechos muchas veces se verifica lo contrario.De todas formas, no
impide que en camiones de dos pisos, comunes en eltransporte de
ovinos, los animales que viajan arriba contaminen a los queviajan
abajo, constituyendo un inconveniente ms vinculado a la
contami-nacin de la canal, que al bienestar animal. 2) El hecho de
que un porcentaje importante de empresas (62.5%), no dis-pongan de
dispositivos que eviten la monta de animales, a priori resulta
unpunto crtico a sealar en el transporte, en la medida que esta
prctica esconsiderada una de las causas predisponentes a la
incidencia de carnes DFD(por su sigla en ingls: Dark, Firm, Dry;
Oscuras, Firmes, Secas). No obs-tante, es oportuno sealar que la
casi totalidad de la flota de camiones quecircula en el pas dispone
de varillas de hierro que se insertan a ambos ladosdel camin con el
objetivo primario adems de permitir la colocacin delona- de evitar
movimientos o vibracin de las barandas, sean stas de hie-rro y/o
madera, con lo cual indirectamente cumplen el cometido de evitarlas
montas entre vacunos, que es donde el problema resulta relevante.En
lo que refiere a la orientacin de los animales respecto al trfico,
el 33% delas empresas encuestadas respondi que stos lo hacen
paralelos a la ruta con lacabeza mirando hacia adelante. Este
porcentaje se eleva al 50% si se consideran lasempresas que adems
respondieron que los animales viajan en forma perpendi-cular
respecto al trfico. Dentro de este punto hay que considerar que en
generalFigura 6. Ntese las condi- ciones en que pueden lle- gar al
frigorfico los corde- ros que son transportados en el piso inferior
del ca- min por no disponer stos de dispositivos para la re-
coleccin de excrementos. Esta situacin puede ser contrarrestada
esquilando los animales previo a su embarque y exigiendo un diseo
tal que asegure que no caiga deyecciones sobre los animales que
viajan en el piso inferior.14INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie
Tcnica N 37 15. los animales se cargan orientados con la cabeza
hacia adelante y que luego, en eltranscurso del viaje, surge un
re-acomodamiento de los propios animales. Ade-ms de los aspectos
vinculados al bienestar animal existe tambin un compromi-so con
aquella orientacin que contemple un uso ms eficiente de los
espacios delvehculo.Durante el transporte los animales no tienen
acceso a comida o agua; la luz y laventilacin que disponen es
natural; el nivel de ruido al que estn sometidos du-rante el viaje
es considerado de bajo a medio por las dos terceras partes de
lasempresas consultadas y la calidad del aire es considerada buena
por el 62.5 % delas empresas. Con respecto al estado de conservacin
de los camiones, el 75% fue catalogadopor sus conductores, como
bueno a muy bueno; resultado coincidente con el es-tudio sobre el
efecto del manejo pre sacrificio sobre la calidad de canales
bovinasrealizado recientemente en nuestro pas (Huertas y Gil,
2003). En dicho trabajo,sobre 470 camiones relevados, casi el 50%
de la flota pertenecan a modelos delao 1995 en adelante y 8 de cada
10 camiones presentaba un estado definidocomo aceptable. Asimismo
los autores sealan que el 99% de los camiones cuen-tan con puerta
tipo guillotina, que puede potencialmente ser un inconveniente sino
se abre totalmente o si cae sobre el animal cuando ste se encuentra
pasandopor debajo. En este sentido, en dicho estudio, el 53% de los
camiones contaba conrodillos de goma en uno o ambos lados de las
puertas, lo que suavizara la posiblecontusin de las salientes seas
al ingresar o salir del camin. De todas formas espertinente sealar
que el 100 % de las aberturas de los camiones deberan contarcon
dicho dispositivo en ambos lados de la puerta.En Uruguay, el
responsable legal del transporte es el transportista, de hecho aslo
entendi el 80% de las empresas relevadas, situacin lgica y
tranquilizadora, sise quiere, a la luz de los resultados del estado
general del parque automotor reco-gidos en el presente estudio y a
la experiencia de los conductores (el promedio deaos de desempeo de
la funcin es 14; Huertas y Gil, 2003). El tiempo medio de
transporte a nivel nacional es de 5 horas, recorriendo,tambin en
promedio, 331 km en ese perodo. En este sentido, es importante
se-alar que la mayora de la industria frigorfica est concentrada en
el sur del pas,prxima a la capital. El momento de carga es muy
variable pudiendo hacerse acualquier hora del da (56% de las
empresas encuestadas), no obstante lo cual seregistr una importante
frecuencia de respuestas de empresas que optan por car-gar durante
las horas de la tarde - noche. En definitiva, para mejorar el
bienestarBIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN
URUGUAY 15 16. Figura 7. El estado general de la flota de camiones
de transporte de haciendas en el Uruguay resulta
satisfactorio.animal es aconsejable transportar los animales con
destino a sacrificio en horastales que eviten las temperaturas
bajas o extremadamente altas, comunes en in-vierno y verano en
nuestro pas donde, conviene sealar, no existen accidentesclimticos
extremos entre o dentro de estaciones. Las dos terceras partes de
las rutas transitadas estn pavimentadas, reportn-dose slo un 24% de
rutas con balastro, siendo el estado de conservacin generalbueno
(12% de rutas transitadas en mal estado; Huertas y Gil, 2003). No
obstante,es comn que el conductor se detenga durante el viaje (6
detenciones promediodurante el transporte), a revisar la carga y/o
descansar, o abastecerse de combus-tible, siendo de 8 minutos el
promedio de cada detencin.16INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie
Tcnica N 37 17. 3 FRIGORFICOS Los frigorficos relevados tienen una
capacidad promedio instalada diaria de650 cabezas vacunas (con un
mnimo de 350 y un mximo de 900) y 3000 cabezasovinas (con un mnimo
de 2000 y un mximo de 4000). En promedio, estas plan-tas ocupan
aproximadamente 330 operarios en el rea de faena propiamente di-cha
(85 y 570, mnimo y mximo, respectivamente), 29 en el rea de
manteni-miento (10 y 60, mnimo y mximo, respectivamente) y 38 en el
rea administra-tiva (6 y 100, mnimo y mximo, respectivamente). El
consumo de agua/da deestas empresas es significativo -del orden de
los 1500-1700 m3 - y todas en mayoro menor medida realizan
tratamiento de sus efluentes con procesos de sedimen-tacin de
slidos y flotacin de grasas, lagunas anaerbicas y finalmente
aerbicas. En los Cuadros 4, 5 y 6 se presentan algunas
caractersticas referentes al proce-so de descarga, espera y
sacrificio relevadas por separado para vacunos y ovinos. Todos los
frigorficos relevados cuentan con mangas y rampas de descarga.
Losmateriales ms frecuentes con los que estn construidas son el
cemento (pared deobra) y en menor grado tubos metlicos (cao). El
piso es de cemento (hormi-gn), mayoritariamente rugoso para
prevenir deslizamientos sobre todo en vacu-nos y en las rampas de
descarga. Las mangas de descarga son amplias, con capaci-dad para
albergar en promedio hasta 45 novillos de 3-4 aos y 450 kg de
pesovivo. Las rampas cuentan con una adecuada inclinacin y una
longitud promedioque permite una descarga gil de los animales. De
hecho, el tiempo efectivo dedescarga medio es corto,
particularmente en vacunos: 13.8 y 20.6 minutos, paraBIENESTAR
ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 17 18. Cuadro 4.
Caractersticas de las instalaciones de descarga y prcticas de
manejo asociadas en bovinos y ovinos (% de plantas). MANGAS DE
DESCARGABOVINOS OVINOS Disponibilidad100 100 Cubiertas (con techo)
12.5 17 Tipo de cerca:Pared de obra 8680Pared de obra y cao1420
Dimensiones: promedio (mn. y mx.) (m2) 90 (40-160)92 (40-160) Tipo
de suelo:Hormign liso o resbaladizo37.550Hormign liso y rugoso
12.517Hormign rugoso 50 33 Rampa: Disponibilidad100 100 Tipo de
cerca:Pared de obra 75 83Pared de obra y cao 12.5 0Cao 12.517
ngulo: promedio () 17 24 Longitud: promedio (m) 7.47.8 Tipo de
suelo:Hormign liso o resbaladizo 25 33Hormign rugoso62.550Hormign
liso y hierro 12.517 Descarga Luz artificial en descarga100 100
Tiempo de espera previo a la descarga: promedio (mn. y mx.) (min.)
46 (0-180)30 (0-60) Tiempo efectivo de descarga: promedio (mn. y
mx.) (min.) 13.8 (5-20) 20.6 (12.5-30) Descarga durante la
tarde-noche 100 100 Problemas durante la descarga2517 Conduccin de
los animales al sitio de espera con animal gua 12.5 33 Elementos
utilizados para la conduccin:Palo1416.5Ltigo1416.5Voces-gritos0
16.5Picana00Voces, gritos y picana2916.5Voces, gritos y bolsa de
nylon29 34Bolsa de nylon14 0 La descarga la
realiza:Transportista12.50Personal de la planta
frigorfica62.583Ambos12.51718 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie
Tcnica N 37 19. MANGAS DE DESCARGABOVINOSOVINOS Responsable legal
de la descarga:Transportista 37.517Productor y transportista 12.5
0Planta frigorfica 50 83 Control veterinario en la descarga 100
100vacunos y ovinos, respectivamente. Como contrapartida, en
promedio la esperaen planta frigorfica antes de descargar los
animales es de 30-46 minutos, depen-diendo si se trata de ovinos o
vacunos, respectivamente.Figura 8. Las mangas de des- carga se
encuentran en buen estado, son amplias y cuentan con piso rugoso
para prevenir accidentes, aunque los animales pue- den resbalar en
especial si los pisos estn mojados y contaminados con
estircol.BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN
URUGUAY 19 20. Figura 9. Las rampas de des- carga son apropiadas en
ngulo y longitud, permitien- do una rpida descarga de animales
prcticamente sin accidentes. La descarga se realiza
mayoritariamente de tarde-noche, las plantas cuentancon luz
artificial en la descarga y el 100% hace constar la presencia del
servicio deinspeccin veterinaria en la descarga, a pesar que en la
prctica es el transportistao el personal de campo de la planta
frigorfica quienes se encuentran en el lugar yquienes realizan la
descarga. De todas formas, para la mayora de las empresasrelevadas,
sobre todo las que trabajan con ovinos, resulta claro que la
responsabi-lidad legal de la descarga le compete a la planta
frigorfica.20 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 21.
Figura 10. Si bien el proceso de descarga en s de los animales es
rpido, la es- pera en frigorfico previo a la descarga puede
resultar excesiva. Durante la descarga, y a pesar que en trminos
generales los encuestados nosealaron inconvenientes, los problemas
en los vacunos a los que hicieron refe-rencia fueron la incidencia
de machucamientos (atribuidos a la urgencia en ladescarga) o la
presencia de animales acalambrados (por viajes largos que, como
seseal, no son frecuentes en el pas). En ovinos los problemas
parecen ser todavamenores, slo el 17% de los encuestados manifest
algn tipo de inconvenienteen la descarga y lo atribuy a la lentitud
en la operacin propiamente dicha que,como tambin se indic, insume
promedialmente ms tiempo que en el caso delos vacunos. Con respecto
a los elementos ms usados para conducir los vacunos durante
ladescarga, se destacan, entre otros, las voces y el uso de picana
elctrica y/o bolsasFigura 11. El uso de la picana para conducir a
los animales resulta abusivo, en particular para los vacunos,
siendo deseable la sustitucin por mtodos inocuos desde el punto de
vista del bienestar animal y la calidad de la carne.BIENESTAR
ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 21 22. Cuadro 5.
Caractersticas de las instalaciones de espera y prcticas de manejo
en la espera de bovinos y ovinos (% de plantas).BOVINOS OVINOS
Corrales de espera: Dimensiones: promedio (m2) 86100 Cubiertos (con
techo)75 83 N de corrales: promedio (mnimo y mximo)26 (12-65) 28
(12-65) Nmero de animales/corral: 33144 Altura: promedio (mnimo y
mximo) (m) 1.84 (1.5-2.5) 1.96 (1.5-2.5) Tipo de suelo: hormign
liso o resbaladizo 50 50 hormign rugoso37.533 hormign liso y rugoso
12.517 Dispositivo para el control de monta00 Mezcla de lotes
previo al sacrificio00 Suministro de alimento: Comida 00 agua
(bebedero) 100100 Luz: Artificial 37.5 33 Ventilacin (natural)100
100 Nivel de ruido: Bajo50 67 Bajo y medio 12.50 Medio37.533
Control de temperatura00 Calidad del aire: Buena87.583
Regular12.517plsticas (58% de las plantas frigorficas). Mientras,
en ovinos, ms de la mitad delas plantas frigorficas utilizan
elementos ms inocuos desde el punto de vista delbienestar animal y
la calidad de la carne: 50.5 % de las plantas frigorficas recu-rren
al elemento de la voz y la bolsa como material de apoyo. Slo un
16.5 % de lasplantas frigorficas recurre a la picana elctrica. Es
importante sealar en este puntoque para el caso de los ovinos, 1 de
cada 3 plantas frigorficas utiliza animal guaen la conduccin hasta
el sitio de espera. El espacio donde estn confinados los animales
luego que son descargados delos camiones es muy importante para su
bienestar en las horas previas al sacrifi-cio. En este sentido en
el Uruguay los animales son llevados a corrales amplios (ladensidad
animal promedio de acuerdo a la informacin recabada es de
aproxima-22 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 23.
Figura 12. Caractersticas de los corrales de espera: ntese la
presencia de luz artificial y bebede- ros y la amplitud de las
instalaciones.damente 2.6 ovinos y 0.69 vacunos/m2), en su mayora
cubiertos (75%), con unaaltura promedio de cerca que evita el
contacto visual entre tropas de diferenteorigen y procedencia, a la
vez de impedir intentos de fuga. No obstante, en algu-nos casos el
piso no rene las condiciones de antideslizamiento deseables. Uno
decada tres frigorficos disponen slo de luz artificial en todos sus
corrales de espe-ra, y la mayora dispone de corrales de las dos
modalidades. En ningn caso semezclan lotes procedentes de distinto
origen y ningn frigorfico cuenta con dis-positivos para prevenir
montas. Todos las plantas disponen de bebederos (a pesarFigura 13.
A pesar de disponer de buenas instalaciones para la espera de los
ani- males previo a su sacrificio, en algunos casos no se dis- pone
de piso antideslizante, con lo cual la incidencia de accidentes
aumenta. Nte- se el resbaln experimenta- do por el vacuno central
de la foto. BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN
URUGUAY 23 24. Cuadro 6. Prcticas de manejo antes y durante el
sacrificio de bovinos y ovinos (% de plantas). BOVINOS OVINOS
Limpieza de los animales (manguera y/o pediluvio) 100 0 Sistema de
evaluacin de animales sucios 50 Conduccin de los animales al
aturdimiento con animal gua12.567 Elementos utilizados para la
conduccin de los animales: Palo12.50 Ltigo12.533 Voces-gritos 00
Picana12.517 Voces, gritos y picana12.517 Plastiducto, bolsa de
nylon y picana37.533 Ltigo y picana 12.50 Mangas de conduccin: Tipo
de cerca: Pared de obra 87.567 Pared de obra y cao12.533
Dimensiones: rango de longitud y altura (m) 20-400 y 1.8-3 20-400 y
1.5-3 Tipo de suelo: Hormign liso o resbaladizo25 33 Hormign
rugoso75 67 Tiempo medio de descanso previo al sacrificio: promedio
(mn. y mx.) (hs) 9.9 (3-18) 10.9 (7.5-18) Aturdimiento:10067
Neumtica12.50 Elctrica87.5100 Fijacin y aturdimiento: Boxes sin
sujecin100 67 Boxes con sujecin 033 Tiempo entre aturdimiento y
sangrado: promedio (segundos) 52.19.7 Modo de desangrado:
Colgado100100 Tumbado 00 Estimulacin elctrica 500 Tiempo desde
aturdimiento a refrigeracin: promedio (minutos)5130 Tiempo inicio
de refrigeracin-salida de planta (horas) 24-4824-48 Medicin
rutinaria de pH 100 33 Medicin rutinaria de temperatura100100
Evaluacin del nmero de hematomas y otras lesiones de transporte y
manejo 62,55024 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37
25. Figura 14. La prctica de lavar los vacunos previo a la faena es
frecuente.que no siempre se les brinda agua) y lavado a presin de
sus instalaciones. Losanimales no reciben ningn tipo de alimentacin
previo a su sacrificio, no existecontrol de la temperatura, la
ventilacin fue catalogada como buena y natural y elnivel de ruido
fue siempre catalogado de bajo a bajo - medio.Todos las plantas
lavan regularmente los vacunos y no los ovinos. Tanto envacunos
como en ovinos, slo la mitad de los frigorficos disponen de algn
siste-ma de evaluacin de animales sucios. A pesar que no se obtuvo
ninguna respuestacuando se los consult respecto a la frecuencia de
animales sucios. La percepcinal recorrer las distintas plantas es
que el problema no es menor, particularmente enovinos. Este hecho
coincide con la informacin relevada en la 1 auditora de lacadena de
carne ovina recientemente realizada en el pas (INIA, INAC, CSU,
2003 a). En gran parte de las plantas relevadas se usa la picana
elctrica para trasladarlos animales al rea de sacrificio,
particularmente en vacunos. En el caso de losovinos es comn tambin
la ayuda de animal gua hasta el punto de aturdimiento. Los
materiales de construccin ms frecuentes de las mangas de
conduccinhasta el sitio de sacrificio son el cemento y/o tubos
metlicos y el piso, en general,es de cemento rugoso. La distancia
recorrida por los animales desde el corral deespera hasta el punto
de sacrificio es muy variable de una planta frigorfica a otra,con
un rango de 20 a 400 m. En todos los casos los muros de contencin
son altos(>1.5 metros).BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS
CRTICOS EN URUGUAY 25 26. La media de la estancia en frigorfico es
-dependiendo de la especie- de 9-10horas previo a la faena,
normalmente durante la noche. No obstante, existen plantasque
sacrifican los animales con tiempos de descanso significativamente
menores.En este sentido resulta importante sealar estudios que
sugieren que los proble-mas en el pH final de la carne y en la
consecuente incidencia de cortes oscuros,aumenta significativamente
conforme lo hace el tiempo de estancia de los anima-les en
frigorfico.Figura 15. En vacunos si bien los animales son
insensibilizados previo al sacrificio, el cajn no cuenta con ningn
mecanismo de sujecin del animal, siendo necesaria, en la mayora de
los casos, ms de una descarga por animal. De esta forma se alarga
el perodo entre insensibiliza- cin y degelle, que no debera ser
superior a 30 segundos. Esta situacin atenta contra el bienestar
animal, determinando que en algunos casos el animal no est
inconsciente en el momento del sacrificio, con lo cual se desvirta
el objetivo de la insensibilizacin previa. La totalidad de los
frigorficos que trabajan con vacunos, y las dos terceraspartes de
los que lo hacen con ovinos, aturden los animales previo al
sacrificio,recurriendo, en la casi totalidad de los casos, al
aturdimiento de tipo elctrico enboxes sin sujecin de la cabeza, con
un tiempo medio entre aturdimiento y san-grado de 9.7 y 52. 1
segundos para ovinos y vacunos, respectivamente. En el 100% de los
casos relevados el desangrado se realiza con el animal colga-do. La
estimulacin elctrica (de bajo voltaje, 17.5 segundos de duracin
media ynormalmente despus del sangrado-desollado) se practica en el
50% de las plan-tas frigorficas que trabajan con vacunos, mientras
que en ovinos no se utiliza. El tiempo medio entre sacrificio e
ingreso a cmara de enfriado es corto (de30-51minutos en ovinos y
bovinos, respectivamente), aunque sera deseable des-de el punto de
vista de la calidad del producto, retardar el inicio de la
refrigera-cin de las canales en el perodo de desarrollo del rigor
mortis, sobre todo en26 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica
N 37 27. Figura 16. Ntese el mtodo de sujecin con gua y
aturdimiento elctrico utilizado previo al degelle del cordero. Este
procedimiento contrasta con lo particularmente cruenta que resulta
la faena de cordero en los establecimientos donde no se utiliza
ningn mtodo de insensibilizacin previo al sacrificio.corderos,
debido a que por su bajo peso son ms susceptibles al acortamiento
porfro. En este sentido un experimento reciente, reporta mejoras en
la calidadorganolptica de la carne (terneza instrumental y
sensorial) conforme se retrasa-ba la entrada de las canales de
cordero en las cmaras de refrigeracin (Marquez-Almeida et al.,
2003). Este retraso (que iba de 0 hasta 6 h despus del sacrificio
aFigura 17. Retrasar el ingreso de las canales de cordero en las
cmaras de refrige- racin (hasta 6 horas post sacrificio),
constituira una prctica aconsejable para evitar el acortamiento por
fro al que son ms suscep- tibles por su bajo peso y engrasamiento
en relacin con las canales de vacunos. BIENESTAR ANIMAL:
RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 27 28. una temperatura de
12 oC), no afectaba negativamente la calidad higinica de lacarne o
las prdidas de peso en las primeras 24 h. El tiempo de enfriamiento
de la canal en la planta frigorfica, si bien variableen funcin del
destino, normalmente no excede las 24-48 horas. La temperaturamedia
de las cmaras de los distintos planta frigorficas es de 0 -2 C. En
general,Figura 18. El tiempo de refri- geracin en s mismo, en
trminos generales, es cor- to (24 h), o mejor dicho no lo
suficientemente largo en virtud de las bondades que ocasiona la
maduracin de la carne, particularmente en la terneza.luego de este
perodo de maduracin entre el 70 y el 80% de la carne es
congelada(temperatura media de -18 a -20 C), y el 20 -30% restante
se vuelca al abastointerno. A pesar del conocido efecto del tiempo
de maduracin sobre diferentesatributos de la calidad de carne, en
particular la mejora sensible en la ternezadebido a la
desnaturalizacin en grado variable de las protenas del sarcoplasma
yde las miofibrillas, razones de ndole prctica, y sobre todo
econmicas, determi-nan que resulte difcil prolongar la maduracin
por ms de 48 horas. La maduracincomercial permite vender el corte a
un precio superior; los principales frigorficoshan hecho en los
ltimos aos cmaras de maduracin de cortes, estando norma-lizado
internacionalmente (Norma AFNOR NF 46.001; Barros, com. pers.)La
medicin de pH de las canales bovinas se hace en forma rutinaria en
todoslas plantas, ya sea a las 24 horas post-mortem, o bien en el
momento del cuarteo delas reses. En el caso de los ovinos, se
realiza slo en el 33% de las plantas frigorfi-cas y siempre a las
24 h post-mortem. Los altos valores de pH en canales ovinashan sido
un resultado bastante frecuente en nuestros registros y, por otra
parte,28 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 29.
coincidente con la informacin de la 1 auditora de calidad de la
cadena de carneovina realizada en Uruguay (INIA, INAC, CSU, 2003
a). En dicho trabajo se sea-la que el 64% de las canales
provenientes de la categora corderos pesados presen-taron pH
superiores a 5.8. La temperatura se mide en forma rutinaria para
ambas especies y, en general,previo al ingreso de las canales al
proceso comercial del despiece que en el Uru-guay se realiza en el
propio frigorfico. La mitad de los frigorficos de ovinos y casi las
dos terceras partes de los devacunos evalan el nmero de hematomas y
otras lesiones en la canal, a travs demtodos subjetivos y si bien
sealan un bajo porcentaje de animales daados,estudios publicados
recientemente en el pas sugieren que este problema es im-portante,
al menos en vacunos (Huertas y Gil, 2003, INIA, INAC, CSU, 2003 b),
ymucho mayor al percibido en el presente trabajo. Es probable que
parte de lasinconsistencias se puedan atribuir al mtodo utilizado
para detectar las lesiones.En este sentido ha sido presentado un
mtodo de evaluacin visual y subjetivo(Suanes et al., 2003) para
medir lesiones traumticas en canales bovinas, que vaFigura 19. La
medicin de pH se hace rutinaria- mente en vacunos, pero no en
ovinos. Si bien gran parte de la carne ovina uruguaya es exportada
en forma congelada, con lo cual altos valores de pH no han sido un
problema relevante para los operadores del mercado, este tema
debera ser atendido con la mis- ma importancia que en el vacuno,
sobre todo por el impacto que tendra para nuestro pas incursionar
en las exportaciones de cortes enfriados como medida de agregar
valor al producto.BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS
EN URUGUAY 29 30. dirigido a uniformizar la informacin recabada en
los distintos frigorficos, per-mitiendo estimar las prdidas
sufridas por decomisos y crear un instrumento gil,fcil y eficiente
para auditar este eslabn de la cadena crnica.Figura 20. Ntese las
lesio- nes en la canal por la ope- racin de retirar el cuero de las
canales ovinas.30 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37
31. CONSIDERACIONES FINALES El presente estudio de puntos crticos
contemplando la cadena de la produc-cin de carne vacuna y ovina en
el Uruguay permite sugerir como hiptesis detrabajo futuro que, en
trminos generales, los elementos a corregir y/o mejorar,tienen que
ver bsicamente con el uso excesivo de mtodos agresivos para la
con-duccin de los animales tanto en los establecimientos
agropecuarios, como en ladescarga y sobre todo en el trayecto al
punto de aturdimiento y sacrificio. Andentro del cajn de noqueo,
como tambin en ocasin de la faena ritual, se obser-van
comportamientos abusivos.Por otro lado, se relev un porcentaje para
nada despreciable de establecimientosagropecuarios que, como norma,
practican la mezcla de lotes previo al transportey sacrificio,
(particularmente en vacunos), hecho ste de reconocido
efectoestresante. Como contrapartida, y como puntos positivos en el
proceso de carga,el lote de animales a comercializar se separa con
considerable antelacin al viaje ylas instalaciones (tanto mangas
como rampas de carga), estn en buen estado deconservacin.En relacin
con los conductores y el transporte, se cuenta con una flota
decamiones relativamente nueva y en buen estado. El conductor,
aunque no releva-do en el presente estudio, posee una vasta
experiencia en la labor, lo que sugiere -aunque no asegura- una
correcta formacin en la materia. No obstante, la capaci-tacin
contnua a este nivel resulta fundamental. En este sentido, la
acreditacinde las empresas transportistas que cumplan con un cdigo
de buenas prcticaspara el manejo de la hacienda constituira un
elemento positivo. La certificacin ycontrol podra recaer sobre
personal de INAC. En definitiva algo similar a lo queel SUL realiza
ao a ao con las empresas de esquila en el Uruguay.En trminos
generales, los camiones no se sobrecargan, trabajndose con
ade-cuadas densidades de animales. Las rutas transitadas estn en
buen estado, lostiempos de transporte son relativamente cortos y
las horas elegidas para desarro-llarlo son las ms compatibles con
el bienestar animal. Todo ello redunda en unamuy baja incidencia de
accidentes. Como punto negativo a este nivel, se puedesealar el
perodo de espera media en la planta frigorfica para proceder a
descar-gar los animales, el cual en algunos casos se considera
excesivo. Asimismo, y parael caso particular de los ovinos, donde
es habitual que viajen en dos pisos, el he-cho de no disponer de
dispositivos para la recoleccin de heces y orina en el pisosuperior
origina problemas de contaminacin de las canales.BIENESTAR ANIMAL:
RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY31 32. Por ltimo, en lo
que refiere concretamente con las instalaciones de descarga,los
corrales y las rampas de los frigorficos se puede afirmar que estn
en buenestado de conservacin, con materiales adecuados para la
funcin y son granamplitud. La operacin de descarga se realiza en
forma gil y rpida y, aunque entrminos generales no se registran
accidentes, sera conveniente la presencia depersonal tcnico idneo
al momento de la descarga, en el entendido que el res-ponsable
legal de dicha accin es la planta frigorfica ya que as lo
entendierongran parte de los involucrados.El espacio donde estn
confinados los animales luego de que son descargadosde los camiones
es amplio, en su mayora cubierto, con una altura promedio decerca
que evita el contacto visual entre tropas de diferente origen y
procedencia, ala vez de evitar intentos de fuga. No obstante, en
algunos casos, el piso no renelas condiciones de antideslizamiento
deseables. En ningn caso se mezclan lotesprocedentes de distinto
origen y ninguna planta frigorfica cuenta con dispositi-vos para
prevenir montas. Todos las plantas frigorficas disponen de agua
parabebida, a pesar de que no siempre se les brinda a los animales,
y ninguna suminis-tra alimento. El tiempo de espera previo al
sacrificio resulta -a priori- innecesa-riamente prolongado, el
mtodo de faena en ovinos resulta en algunos casos cruen-to y en
bovinos requiere ajustes que aseguren una real inconciencia del
animal almomento del degelle.La lnea de faena, tanto en bovinos
como en ovinos, es gil, aunque retrasar elingreso de las canales de
cordero en las cmaras de refrigeracin (hasta 6 horaspost
sacrificio) constituira una prctica aconsejable para evitar el
acortamientopor fro al que son ms susceptibles por su bajo peso y
engrasamiento en relacina las canales de vacunos. Alternativamente,
y a los efectos de asegurar la calidadhiginica, estas canales
pueden ser ubicadas transitoriamente (6-8 h) en cmarasa 10 -15oC,
tal cual se estila en otros pases (por ej. Nueva Zelandia). El
tiempo de refrigeracin es, en trminos generales, corto o, mejor
dicho, nolo suficientemente largo en virtud de las bondades que
ocasiona la maduracinde la carne. No obstante, el almacenamiento de
la carne en cmaras de enfriadosupone un costo elevado. Una campaa
de informacin al consumidor sera ade-cuada para que fuese l mismo
quien procediese a madurar la carne en su propiorefrigerador hasta
el momento del consumo. El control de pH y temperatura es
rutinario, particularmente en bovinos, perono as la evaluacin de
hematomas y otras lesiones en la canal.32INSTITUTO NACIONAL DE
CARNES - Serie Tcnica N 37 33. En sntesis, existen puntos negativos
en la cadena crnica bovina y ovina, cuyocontrol contribuir a
disminuir las prdidas ocasionadas por cortes oscuros, de-comisos
y/o cambios de destino de las canales. De todas formas, tambin se
desta-can puntos positivos a lo largo del complejo. Asimismo, del
presente estudio surge informacin que juega un papel muyimportante
como sustrato de la experimentacin analtica. En este sentido sehan
diseado y ejecutado por este Grupo Tcnico una serie de experimentos
enovinos y bovinos que pretenden evaluar el efecto de la duracin
del transporte y deltiempo de espera en planta frigorfica sobre la
calidad de la carne y sobre el bienestaranimal (niveles de
metabolitos indicadores de estrs y ejercicio muscular). Este
aspecto del bienestar animal an no ha sido contemplado en la
legislacinnacional, recin est comenzando a estudiarse y por tanto
existen una serie depuntos crticos sin resolver. No obstante, desde
la elaboracin del presente traba-jo a la fecha han ocurrido una
serie de hechos sin duda muy positivos, entre loscuales cabe
destacar la creacin de un Grupo Tcnico de Bienestar Animal porparte
de la Direccin General de Servicios Ganaderos del Ministerio de
Ganade-ra Agricultura y Pesca. Este Grupo integrado por
profesionales pertenecientes adiferentes instituciones vinculadas
al sector, ya est trabajando, y de hecho se hanpropuesto y
producido cambios en algunos de los puntos crticos de las plantas
defaena sealados en el presente material. Bienvenidos sean entonces
los cambiosque contribuyan a mejorar el bienestar de los animales y
tambin a la necesariaintegracin de la cadena de produccin de carne
en Uruguay. BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN
URUGUAY 33 34. BIBLIOGRAFA HUERTAS, S,M. y GIL, A.D. 2003. Efecto
del manejo prefaena en la calidadde las carcasas bovina del
Uruguay. In: XXXI Jornadas Uruguayas de Buiatra.11-13 de junio de
2003. Paysand, Uruguay. pp:15-18. INIA, INAC, CSU. 2003 a. Auditora
de Calidad de Carne Ovina. Un com-promiso de mejora continua de la
calidad de la carne ovina del Uruguay. 28p. INIA, INAC, CSU. 2003
b. Auditora de Calidad de Carne Vacuna. Un com-promiso de mejora
continua de la calidad de la carne vacuna del Uruguay.28p.
MARQUES-ALMEIDA, M., MENDES, I., FRAQUEZA, M.J., FERREIRA,C.M.,
BARRETO, A.S., SILVA-PEREIRA, M., LEMOS J.C. y SANTOS-SIL-VA, J.
2003. Efecto del peso de canal y del sistema de refrigeracin en
lacalidad de la carne de corderos Merino Branco. In: XXVII Jornadas
Cient-ficas y VII Internacionales de la Sociedad.Espaola de
Ovinotecnia yCaprinotecnia. Produccin Ovina y Caprina. pp:338-340.
SUANES, A., HUERTAS, S., ZAFFARONI, R., DE FREITAS, J., VILA,
F,CERNICHIARO, N, PIAGGIO. J, NUEZ, A. y GIL, A. 2003. Desarrollo
deun mtodo para medir lesiones traumticas en carcasas bovinas en
estable-cimientos de faena. 2003. In: XXXI Jornadas Uruguayas de
Buiatra. 11-1334INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37
35. ANEXO ENCUESTA CADENA CRNICA (ACLARAR SI HUBIERA DIFERENCIAS EN
OVINOS Y VACUNOS)AGRADECEMOS SU AMABILIDAD EN RESPONDER ESTE
CUESTIONARIO Fecha de la encuesta:/ /1. EMPRESAS
AGROPECUARIASUbicacinDepartamento:Localidad:Seccional
Policial:Animales embarcadosN de cabezas vacunas:N de cabezas
ovinas:Raza: Raza:Categora:Categora:Manejo durante la carga (si hay
diferencias entre vacunos y ovinos, especifquelas) Encierro de los
animales previo al embarque: S No Indicar horas: Acceso al agua: S
No Mezcla de lotes para el embarque: S No Para el movimiento de los
animales desde el potrero al corral y durante el embarque se ayuda
con: Palo:Arreador:Gritos: Perros:Picana:Otros (indicar): Tiempo de
espera promedio antes de la carga: Duracin promedio de la carga
(Entindase por duracin de la carga el lapso de tiempo transcurri-
do desde que se abre la puerta del camin hasta que se cierra luego
de cargar el ltimo animal): Horario de la carga:maana:tarde: noche:
Problemas durante la carga: No:S (indicar):Mangas de carga y
embarcadero Mangas de carga: S:No: Con techo: S:No: Material de la
cerca: Pared de obra: Madera:Alambrado:Cao: Otro (indicar):
Dimensiones o capacidad: Tipo de suelo: Estado de conservacin: Muy
bueno: Bueno: Regular:Malo: Muy malo: En caso de lluvia como
definira el estado (barro, anegamiento, etc.) de las mangas: bajo:
medio: alto:muy alto:Embarcadero: S: No: Distancia al lugar de
embarque: Cubierto: S:No:BIENESTAR ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS
CRTICOS EN URUGUAY35 36. Material de la cerca:Pared de obra:
Madera: Alambrado:Cao:Otro (indicar):Material de la rampa:hormign:
Piedra:Otro (indicar):Longitud de la rampa:Tipo de suelo:Estado de
conservacin:Muy bueno: Bueno:Regular: Malo: Muy malo:2. VEHCULOS Y
CONDUCTORESA. Datos generalesNombre de la Empresa:Situacin laboral:
Propietario:Empleado:Nmero de vehculos: De ganado:Otros:B.
Descripcin del vehculo (especificar en funcin del nmero de
vehculos)Tipo de camin:Rgido: Semi-remolque: Trailer:Nmero de
pisos: Uno:Dos:Tres:Nmero de ejes:Combustible:Tipo de
suspensin:Neumtica:Elsticos:Otros (indicar):Aparato de comunicacin:
Radio:Celular:Tipo de rampa:Velocidad promedio: km/hLimitador de
velocidad:S: No:Transporte de otras especies:en el mismo viaje: S:
No:en viajes diferentes:S: No:Presin de neumticos:C. Descripcin de
la cajaSeparacin entre cabina y caja:S: No:Altura de la caja:Caja:
Cerrada: Abierta:Color interno de la caja:1. TRANSPORTE 1.1
Alojamiento en vehculo Los animales viajan: Libres:Atados:
Superficie de carga: por piso:m2 Total: m2 Compartimentos:S:No:
Tamao de compartimiento:m2 Nmero total de compartimentos: Estado de
conservacin: Muy bueno: Bueno: Regular: Malo: Muy malo: Altura del
piso (s): Dispositivo para la prevencin de monta: S: No:36INSTITUTO
NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N 37 37. Suelo aislado:S: No:Tipo
de aislante: Chapa:Aluminio acerado perforado:Goma: Madera: Paja:
Otro (indicar):Dispositivo para recoger orina y heces: S:
No:Techos: Si: No:Material: Chapa:Aluminio acerado: Madera:Fibra de
vidrio:Otros (indicar):Techo aislado:S: No:Material laterales:
Chapa:Aluminio acerado:Madera:Fibra de vidrio:Otros
(indicar):Responsable legal del
transporte:Productor:Transportista:Frigorfico:1.1 Densidad
animalNmero de animales por compartimiento:Promedio: Mximo:
Mnimo:Nmero de animales en el vehculo:Promedio: Mximo:
Mnimo:Orientacin de animales respecto al
trfico:Perpendicular:Paralelo cabeza adelante:Paralelo cabeza
atrs:Diagonal:1.2 Alimentacin durante el transporteComida: S: No:Ad
libitum: S: No:Agua: S: No:Forma de administracin:1.3 Condiciones
ambientalesLuz:Natural:Artificial:Ventilacin: Natural: Mecnica:
Frontal:Lateral: Posterior:Nivel de ruido: Bajo: Medio:Alto:Control
de temperatura: S: No: Temperatura:Calidad del aire: Buena:Mala:
Regular:Nmero promedio de animales accidentados durante el
transporte:Tipo de accidentes:Manejo de los animales
accidentados:1.3 Duracin del transporte (fin de carga hasta empezar
la descarga)Tiempo de transporte: Medio:Mximo: Mnimo:Kilmetros
recorridos:Tiempo de espera antes de la descarga:Medio:Mximo:
Mnimo:Hora del da de transporte: Maana: Tarde:Noche:Proporcin del
recorrido: Pavimentado:Balastro:Nmero de detenciones durante el
transporte:Causas de las detenciones:Duracin de cada
detencin:Variaciones estacionales en el transporte:
S:No:Indicar:Problemas ms comunes durante el transporte: BIENESTAR
ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY 37 38. 3.
FRIGORFICO1. INFORMACIN GENERAL Nombre: Capacidad
instalada/da:Vacunos: Ovinos: Animales efectivamente
faenados/da:Vacunos: Ovinos: Nmero de trabajadores:Faena:
Mantenimiento: Administrativos: Consumo de agua/da: Tratamiento de
efluentes (indicar):2. MANEJO DURANTE LA DESCARGAConduccin de los
animales al sitio de espera con animal gua:S: No:Dispositivos de
ayuda:Palo:Arreador:Gritos: Picana:Otros (Indicar):La descarga la
realiza: Transportista:Frigorfico:Responsable legal de la
descarga:Productor:Transportista:Frigorfico:Control
veterinario:S:No:3. INSTALACIONES A.Mangas Manga de descarga: S:
No: Cubierto:S: No: Tipo de cerca: Pared de obra:Madera: Alambrado:
Cao: Otro (Indicar): Dimensiones: Tipo de suelo: B. Rampa de
descargaRampa: S: .......No: .......Cubierta:S: .......No:
.......Tipo de cerca: Pared de obra: Madera: Alambrado: Cao:Otro
(Indicar):ngulo de la rampa: gradosLongitud de la rampa: metrosTipo
de suelo:Otros dispositivos de descarga:Luz en sitio de
descarga:Natural:Artificial: C. Tiempos de descargaTiempo de espera
promedio antes de la descarga:Duracin promedio de la
descarga:Horario de la descarga:Maana: Tarde:Noche:
Indistinto:Problemas ms comunes durante la descarga (diferenciar
por tipo de animal)38INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N
37 39. D. Corrales de espera Tamao de los corrales: Cubiertos:S:
No: Nmero de corrales: Nmero de animales/corral: Promedio:
Mximo:Mnimo: Altura de los corrales: Dispositivo para prevencin de
monta: S:No: Suelo:Hormign sin dibujo:Hormign rugoso: Se mezclan
lotes antes de la faena: S:No: En funcin de: Comida: S: No: Ad
libitum: S: No: Agua: S: No: Forma de administracin:
Luz:Natural:Artificial: Ventilacin: Natural: Mecnica: Nivel de
ruido: Bajo: Medio: Alto: Control de temperatura: S:
No:Temperatura: Calidad del aire: Buena:Mala:Regular:E. Manejo
antes del sacrificio Limpieza de los animales: S: No: Forma y
duracin: Sistema de evaluacin de animales sucios: S:No: Frecuencia
de animales sucios: Animal gua para conduccin hasta el punto de
aturdimiento:S: No: Dispositivos de ayuda: Palo:Arreador:Gritos:
Picana: Otros (Indicar): Manga de conduccin cubierta: S: No: Tipo
de cerca:Pared de obra:Madera:Cao: Otra: Dimensiones: Tipo de
suelo:Liso: Rugoso: Tiempo medio de descanso previo al sacrificio:
Problemas ms comunes en la conduccin de los animales:2.
SACRIFICIOA. Vacunos Aturdimiento: S: No: Fijacin y
aturdimiento:Boxes sin sujecin de la cabeza: Boxes con gua para la
cabeza:Sujecin total de la cabeza: Forma de aturdimiento: Tiempo
entre aturdimiento y sangrado: Tiempo mximo permitido: Modo de
desangrado: Colgado:Tumbado: Estimulacin elctrica: S: No:BIENESTAR
ANIMAL: RELEVAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS EN URUGUAY39 40. Tipo de
estimulacin elctrica (voltaje alto/bajo): Duracin de la descarga:
Tiempo post-mortem: Tiempo desde aturdimiento hasta refrigeracin:
Tiempo inicio de refrigeracin abandono del frigorfico: Proporcin
por destino: Congelado: Mercado: Medicin rutinaria de pH: S:No:
Indicar mtodo y momento: Medicin rutinaria de temperatura: S: No:
Indicar mtodo y momento: Evaluacin del nmero de hematomas y otras
lesiones de transporte y manejo en la canal: S:No: Indicar mtodo:
Porcentaje de animales afectados: Temperatura en cmara de fro: en
cmara de congelado: B.Ovinos Aturdimiento: S:No: Fijacin y
aturdimiento:Boxes sin sujecin de la cabeza: Boxes con gua para la
cabeza: Sujecin total de la cabeza: Forma de aturdimiento: Tiempo
entre aturdimiento y sangrado: Tiempo mximo permitido: Modo de
desangrado: Colgado: Tumbado: Estimulacin elctrica: S:No: Tipo de
estimulacin elctrica (voltaje alto/bajo): Duracin de la descarga:
Tiempo post-mortem: Tiempo desde aturdimiento hasta refrigeracin:
Tiempo inicio de refrigeracin abandono del frigorfico: Proporcin
por destino: Congelado:Mercado: Medicin rutinaria de pH: S:No:
Indicar mtodo y momento: Medicin rutinaria de temperatura: S:No:
Indicar mtodo y momento: Evaluacin del nmero de hematomas y otras
lesiones de transporte y manejo en la canal: S:No: Indicar mtodo:
Porcentaje de animales afectados: Temperatura en cmara de fro: en
cmara de congelado:40INSTITUTO NACIONAL DE CARNES - Serie Tcnica N
37
