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Condiciones de almacenamiento y trasporte

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Temperatura de 0ºC

Baja humedad

Circulación de aire

La carne recién entrada al congelador no se debe poner en contacto con carne ya refrigerada

Refrigeración rápida

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Colgado

La carne se dispone verticalmente en canales de oreo, dejándola así durante

algunas horas a la temperatura ambiente, asi comienza su

proceso de maduración, evitando el riesgo

de fetidez o mal olor.

Pre-refrigeración

Temperaturas entre 6 y 8ºC y humedad relativa de 80 a

85 %.

Refrigeración

Pasadas unas pocas horas, se traslada a los

cuartos de y se conserva a las temperaturas

recomendadas durante 3 a 4 días.

Refrigeración por etapas

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Almacenamiento a temperaturas inferiores a 0ºC.

No elimina completamente los microorganismos existentes.

El proceso de congelación de la carne debe ser rápido para no formar cristales de hielo en el

tejido.

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• Las piezas de carne expuestas al frío deben colocarse separadas unas de las otras por medio de rieles.

Colocación de las piezas de carne

• Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frío.

Piezas pequeñas

• Aplicable a las personas, procesos, utensilios y equipos, se aplica a las cámaras de enfriamiento, cuidando su desinfección frecuente.

Higiene y aseo

• La cámara de almacenamiento de la carne debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y, aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se convierte en factor contaminante de la carne.

Pisos y paredes de las instalaciones

• Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado, sin olores que contaminen la carne.

Aire

• Deben utilizarse termómetros e hidrómetros en diferentes partes de los cuartos fríos, que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el área y en todo momento.

Control de temperaturas

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El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación

alrededor de la carne. Las carne no debe nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podria

contaminarse.

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No se podrán transportar simultáneamentecarnes y menudencias o carnes con otrosproductos.

Si se realiza el transporte de las pieles, patas ycuernos vacunos, deberán introducirse en bolsas orecipientes plásticos cerrados.

Las herramientas sean fabricadas totalmente deacero inoxidable o bien con el gancho de aceroinoxidable y la base de hierro.

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PRODUCTO

TEMPERATURA

MAXIMA DE

TRANSPORTE

Carnes de animales de

abasto y caza7ºC

Carnes de aves y

conejos4ºC

Despojos, como

hígados y riñones3ºC

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Embutidos crudos

Chorizo Salami

Embutidos escaldados

MortadelaSalchicha de Viena

Embutidos cocidos

MorcillaQueso de

puerco

Carnes curadas

Tocino Jamón

Grasas Manteca Sebo

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CONDICIONES DE TRANSPORTE

Con Tº de -1 a 3 ºC Enfundadas y empacadas en cartón.

Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a

través de las cajas

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Con T° de 18°C ↓mermas y el enranciamiento del

embutido

HR debe estar entre 80-85 %

↑Humedad ↑desarrollo de hongos en el chorizo

↑Conservación del embutido T° 10 y 15°C

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CONDICIONES DE TRANSPORTE

Empacado en cajas de 290x150x150

0.500 Kg

Paletizado

- 18 cajas por fila

- 5 filas

Transporte refrigerado o

isotermo

T °del producto ↓5°C

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

T° entre 2 y 4 °C

En cámaras frigoríficas

HR debe estar entre 80-85 %

-15°C →hasta 1 año

Proteger circulación de aire fuerte

↓pérdidas por desecación

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CONDICIONES DE TRANSPORTE

Transporte refrigerado ó isotermo

Circulación de aire frío entre cajas

Mantener la temperatura por debajo

de 5ºC

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

T° preferentemente -10°C

HR debe estar entre 80-85 %

Morcilla se conservan mejor a T° -18 y -20°C

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CONDICIONES DE TRANSPORTE

Mantener la temperatura por debajo

de los 10 º C.

Empacados en fundas dentro de cartones.

Los cartones deben estar parafinados.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Velocidad enranciamiento del

tocino varia por la T°almacenamiento.

- 8°C → 1.5 meses

-15 °C → 3 meses

-22°C → 6 meses

-30°C → 12 meses

Se recomiendan T° -5 y -8°C

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EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL

• Sacos de manta, plásticos

•Coberturas de cintas sintéticaspara cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío.

EMBALAJES PARA CARNES DESHUESADAS

•Bolsas plásticas para las cajas

•Bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero)

•Bandejas plásticas

•Película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente)

•Cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina.

•Tarimas para montacargas y cajas de cartón para 500 libras

EMBALAJES PARA EMBUTIDOS

•Bolsa para empacar al vacío

•Bolsas para termo-encogibles

•Película termo-encogible

•Rollos de película para máquinas automáticas de empaque al Vacío

•Aluminio, para empaque de larga vida sin refrigeración

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