CENTRO AGROPECUARIO

“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGINAL TOLIMA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Yogurt Entero

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros, Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 15,73 % Proteína 5,13 % Lípidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 %

Calorías aportadas por 100 g

109

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”

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Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGINAL TOLIMA

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados centígrados

Congelación

CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de cálculo Azúcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% – 3% Cultivo comercial 3% – 5 % Fruta 6% -12% Colorante Según especificaciones del

fabricante

Saborizante Según especificaciones del fabricante

Conservante 0,02% – 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17

ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás

establecidas en el Decreto 616 de 2006

LECHE EN POLVO: 1% al 3% AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad

del azúcar total del proceso)

Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.

TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

Medición de la leche y Filtrado

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Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

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REGINAL TOLIMA

NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo de la masa de la leche.

VIDA UTIL ESTIMADA

15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

INOCULACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO DE

YOGURT

INCUBACION

ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE SALSA DE FRUTAS, COLORANTES,

CONSERVANTES Y SABORIZANTES.

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus

(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)

Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%

TEMPERATURA: 42 a 45ºC TIEMPO: 3 a 6 horas

Elaboración de la Salsa de Frutas: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azúcar descrito, con una cocción de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente.

ENVASAR, ROTULAR Y REFRIGERAR

En envases plásticos con capacidad para 1 litro, ½ litro o personal.

TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC

DETERMINACION DE PUNTO FINAL

VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4 ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS

CENTIGRADOS