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INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCION A LAS BPM
CONTENIDO DEL MODULO1.- BPM EN MATERIAS PRIMAS DEALIMENTOS
2.- BPM EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.
3.- BPM EN EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.
Entendemos por BPM, un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a unas “prácticas” o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de alimentos de inocuidad comprobada, y con una calidad que cumplan las expectativas del cliente.
INTRODUCCION A LAS BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCION A LAS BPM
POR QUE LAS BPM ?
Por que la ley lo exige. En Colombia la ley 09 de 1979 y su decreto 3075 del 97 disponen que se deben seguir las BPM en la manipulación, elaboración, preparación, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos para el consumo humano
INTRODUCCION A LAS BPM
RAZONES ECONOMICAS
Toda empresa tiene entre sus objetivos las utilidades, el crecimiento, un mejor desempeño y la permanencia en el mercado.
Esto depende de la buena calidad de los productos, por eso es imperativo hacer un buen trabajo, lo cual se puede hacer siguiendo las BPM
INTRODUCCION A LAS BPM
CALIDADPROPORCIONAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS QUE SATISFAGAN TOTALMENTE Y EN FORMA CONSTANTE LAS NECESIDADES DEL PRODUCTOR O CLIENTE.
INTRODUCCION A LAS BPM
CALIDADPara ser proveedor debe manejar o desarrollar a corto plazo:
•Un programa de calidad
•un programa de sanidad
•un programa de protección al producto.
INTRODUCCION A LAS BPM
CALIDAD•Debe permitir inspecciones rutinarias.
•Manejar especificaciones MP y ME.
•Asegurar materiales reúnen los mínimos requisitos de sanidad.
INTRODUCCION A LAS BPM
CALIDAD•No almacenar MP o ME de excelente calidad con MP o ME con problemas.
•Mantener las MP o ME encima de estibas preferiblemente tapadas.
•No utilizar cubetas, garrafas, costales de MP que aún contengan su etiqueta.
INTRODUCCION A LAS BPM
SANIDADEs el conjunto de BPM que buscan cuidar el producto de tal manera que no vaya alterar su calidad, pretendiendo a su vez no atentar contra la salud del consumidor.
INTRODUCCION A LAS BPM
PRINCIPIOS BASICOS DE BPM EN EL MANEJO MPI
•La Gestión de la inocuidad empieza en el proveedor.
•Recibir MPI evitando su contaminación o daño físico.
•Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso.
INTRODUCCION A LAS BPM
PRINCIPIOS BASICOS DE BPM EN EL MANEJO MPI
•Limpiar y descontaminar las Materias Primas e Insumos.•Descongelar en forma controlada
•Almacenar adecuadamente las MPI antes de su uso, separadas de las áreas de elaboración y de prod. terminados
INTRODUCCION A LAS BPM
BPM EN MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOSOBJETIVOS
• El proveedor debe estar comprometido en programas de desarrollo a largo plazo (eficientación de procesos, mejoras de materiales, nuevos materiales,etc.).
•A largo plazo el proveedor debe manejar un sistema de calidad,reducción de costos y aumento de volúmenes de acuerdo con las necesidades del cliente.
INTRODUCCION A LAS BPM
PROVEEDORES•Se debe discutir el potencial de los proveedores.
•Deben ser innovadores y no con ideas tradicionales.
•Que piensen estratégicamente.
•Que se prepare estratégicamente.
•Que se mueva estratégicamente.
INTRODUCCION A LAS BPM
El productor debe tener en cuenta que para el manejo de proveedores debe realizar una clasificación de los mismos,ej.:PROVEEDORES
BIENES
SERVICIOS
Directos a producción
Bienes de capital
TecnologíaServicios Generales
Asistencia Legal
INTRODUCCION A LAS BPM
PROVEEDORES
VARIOS
UNICOS
EXCLUSIVOS
Y dentro de estos tenemos:
INTRODUCCION A LAS BPM
SELECCION PROVEEDOR
CALIDAD
COSTO
VOLUMEN
INTRODUCCION A LAS BPM
Identificar MPI Críticos•Injerencia en la inocuidad
•Antecedentes
-Historia de los proveedores actuales.
-Relaciones con proveedores.
INTRODUCCION A LAS BPM
Identificar MPI Críticos•Confiabilidad del aprovisionamiento actual
- Disponibilidad
- Calidad
INTRODUCCION A LAS BPM
•Especificaciones claras, concisas y completas
•Características
- Fisicoquímicas
- Sensoriales
- De apariencia
•Pureza
Identificar Requisitos y Especificaciones
INTRODUCCION A LAS BPM
Ficha técnica de una MP•Características
- Físicas
- Químicas
- Microbiológicas
- Sensoriales
INTRODUCCION A LAS BPM
Ficha técnica de una MP• Empaque
- Cantidad
- Material
- Higiene
•Condiciones de manejo
- Temperatura
-Higiene
INTRODUCCION A LAS BPM
Ficha técnica de una MP•Métodos de análisis
•Niveles de aceptación y rechazo
•Certificados
- De análisis especiales
- De procedencia
INTRODUCCION A LAS BPMINTRODUCCION A LAS BPM
Requisitos especiales de los envases•Materiales apropiados para estar en contacto con alimentos
•Proteger adecuadamente contra la contaminación
•No haber sido usados anteriormente o que puedan presentar un riesgo
•Mantener en condiciones higiénicas antes de su uso
INTRODUCCION A LAS BPM
Planificar las compras•Para evitar problemas de abastecimiento de MP o picos de recepción que pongan en riesgo la calidad y la inocuidad de estas.
•Establecer
- Cuánto comprar
- Cuándo comprar
INTRODUCCION A LAS BPM
COSTOS Y VOLUMENES☛ El costo debe ser competitivo y estable, sin tener en cuenta el costo de oportunidad. Los volúmenes estarán deacuerdo a los presupuestos y las entregas serán planificadas de acuerdo con los requerimientos de producción.
INTRODUCCION A LAS BPM
CONTRATOS
➲ Este es un acuerdo a largo plazo que se ira consolidando a través de la orden de compra
➲ Se manejan sobre volúmenes y los precios se revisan con los objetivos acordados, teniendo encuenta el comportamiento comercial tanto local como internacional de los principales insumos que utilice el proveedor.
INTRODUCCION A LAS BPM
ASISTENCIA TECNICA
• Evaluación del sistema de calidad
- Instalaciones
- Recursos y equipos
- Sistemas de control interno
- Manejo de documentos
- Calidad de MP
- Manejo sanitario
INTRODUCCION A LAS BPM
RECEPCION DE MATERIALES
☛ Se debe tener en cuenta:✪ Condiciones del vehículo✪ Muestreo y análisis
✪ Revisar puntos críticos de control (HACCP)
- Humedad
- Patógenos
- Micotoxinas
✪ Sistema de aceptación - rechazo
INTRODUCCION A LAS BPM
RECEPCION DE MATERIALES
☛ Se debe tener en cuenta:✪ Asignación de un lote interno para la MP y el ME, el cual debe registrarse en forma conjunta con el lote del proveedor.
- FiFO
- Trazabilidad
✪ Se debe contar con una base de datos ya sea de análisis propios o del certificado del proveedor.
INTRODUCCION A LAS BPM
Trazabilidad☛ Objetivo✪ Establecer un procedimiento para rastrear ingredientes, materias primas y materiales utilizados en la elaboración del producto, así como poder localizar y retirar de bodegas y clientes cualquier producto que presente evidencia de contaminación o no cumpla con las características de calidad
INTRODUCCION A LAS BPM
Trazabilidad☛ Se dividirá en dos partes:a) Rastreo Interno
1. Materias Primas
2. Materiales de empaque
3. Micro-ingredientes
INTRODUCCION A LAS BPM
Trazabilidad☛ Se dividirá en dos partes:b) Rastreo externo
1. Centros de distribución
2. Bodegas y clientes
3. Mercado
INTRODUCCION A LAS BPM
• Rastreo externo1. Conocer la procedencia del problema
* Consumidores
* Personal de venta
* Personal interno de la compañía
* Funcionarios/Agencias Gubernamentales
* Cadenas de tiendas/ Autoservicio
INTRODUCCION A LAS BPM
Trazabilidad☛ Rastreo externo2. Centralizar la información
Es conveniente que todo lo relacionado con el rastreo sea manejado por un departamento de la compañía para tener control y responsabilidad a la hora de ponerse en práctica. De preferencia será el departamento de control de calidad
INTRODUCCION A LAS BPM
Trazabilidad☛ Rastreo externo3. Clasifica el problema
Tipo I
Tipo II
Tipo III
INTRODUCCION A LAS BPM
Tipo III- No produce riesgo a la salud del consumidor
- El consumo del producto no tiene consecuencias adversas a la salud del consumidor
- No hay involucramiento de las autoridades de salud
- Cuando se trate de quejas referente a calidad no graves
ACCION:El producto requiere ser retirado de bodega, pero no del mercado
INTRODUCCION A LAS BPM
•Tipo II- Riesgo potencial a la salud del consumidor
- El consumo del producto puede causar ligeramente consecuencias adversas a la salud del consumidor, como nauseas, vomito, malestar estomacal
- Cuando se trate de quejas referente a la calidad más graves
ACCION: El producto requiere ser retirado de bodega y del mercado pero no de las casas de los consumidores
INTRODUCCION A LAS BPM
•Tipo I Urgente- Riesgo serio a la salud del consumidor
- Cuando hay un alto porcentaje de probabilidad de que el consumo del producto cause serio daño a la salud del consumidor o inclusive la muerte
Cuando hay intervención de las autoridades de saluden el caso
ACCION: El producto debe ser retirado del mercado e inclusive de los hogares de los consumidores
INTRODUCCION A LAS BPM
CERTIFICACION DEL PROVEEDOR
Objetivos:• Establecer proveedores certificados
•Eliminar inspección y control en la recepción de los materiales
•Tener materiales a tiempo y bien desde la primera vez
INTRODUCCION A LAS BPM
Etapas de la certificación - Diagnostico inicial
- Acuerdos en objetivos
- Auditoria del proveedor
- Periodo de evaluación
* Seguimiento de entregas(3-6 meses)
*Controles de proceso (verificables)
* Nivel de servicio
- Emisión del certificado
INTRODUCCION A LAS BPM
Proveedores de productos del Agro• Condiciones del cultivo
- Manejo del agua
- Agroquímicos
- Recolección
• Empaque y Transporte
INTRODUCCION A LAS BPM
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
• Cantidad y vida útil
- Logística y programación de compras
• Condiciones de almacenamiento
- Congelamiento, refrigeración, Secos, Especiales
• Contaminación cruzada
- Compatibilidad
INTRODUCCION A LAS BPM
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
• Temperatura
• Humedad Relativa
• Iluminación
• Identificación, Trazabilidad
• Rotación, FIFO
• Verificación
INTRODUCCION A LAS BPM
Evaluación del desempeño de la función de compras
• Por medio de indicadores que permitan determinar
- Frecuencias de
* Devoluciones y rechazos
* Aceptación
•Oportunidad del Aprovisionamiento
- Picos de almacenamiento de MPI
Paradas por falta de almacenamiento
INTRODUCCION A LAS BPM
NORMAS LEGALES• Además de cumplir con los requisitos exigidos por el productor, el proveedor debe cumplir con las normas legales:
- Las facturas de venta deben cumplir con los requisitos estipulados en el articulo 617 y 618 del estatuto tributario.
- Requisitos higiénicos de fabricación, estipulados por el Ministerio de Salud en el decreto 3075 de 1998
MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PLANES
PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE MUESTREO
PLAN HACCP
PROGRAMAS
Programa de limpieza y desinfección
Programa de control de plagas
Programa de desechos sólidos Procedimientos
de laboratorio
Programa de capacitación
Programa de agua potable
Programa de tratamiento de aguas residuales
Programa de trazabilidad
REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Programa de mantenimiento
Programa de control de proveedores
Programa de control de distribuidores
Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM
Descripción de producto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias de control en PCC
Programa de verificación interna
DE BPM OTROS