15 a. Leon Industrializacion Quinua - Arequipa

INTRODUCCION

" Establecer el sistema económico y técnico necesario para transformar las materias primas en productos adecuados para el consumo."

SISTEMA DE PROCESO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES A PARTIR DE LA

QUINUA Grano madre

ENTRADA PROCESO SALIDA

ENTRADA PROCESO SALIDA

QUINUA COMO MATERIA PRIMA

Grano de quinua al

microscopio

Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina

QUINUA

Extraordinaria adaptabilidad, puede

crecer en diversas altitudes desde 4 - 38 °C

y 40 – 88% HR°.

Alimento vegetal, alto valor nutritivo y funcional

posee todos los aminoácidos esenciales,

oligoelementos y vitaminas y no contiene

gluten

"alimento perfecto" por la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)

Cuenta con mas de 3000 variedades y tiene un bajo

costo de producción.

Tiene gran espacio en el mercado mundial,

especialmente como producto orgánica.

Componente Promedio (%)

Humedad 12,65

Grasa 5,01

Proteina 13,81

Ceniza 3,36

Carbohidratos 59,74

Celulosa 4,38

Fibra 4,14

La quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes.

CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA

Por su contenido de saponina:

• QUINUA AMARGA

• QUINUA DULCE

• QUINUA LAVADA

Por su grado:

Grado 1

Grado 2

Grado 3

La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica

(pesticidas, metales pesados, etc.)

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL CONTENIDO DE SAPONINA

a) Variedades Dulces: - Illpa INIA - Blanca de Juli - Chullpi

b) Variedades Amargas: - Kancolla

USO EN BIOCIDAS

Tienen

alto co

nten

ido

de

sapo

nin

a Tien

en b

ajo co

nten

ido

de

sapo

nin

a

Son glicósidos compuestos por azúcares y agliconas o sapogeninas,

caracterizándose por su sabor fuertemente amargo y destacándose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensión superficial del

agua, ocasionando la formación de abundante espuma en solución

acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; también el efecto

hemolítico fuerte sobre los glóbulos rojos.

CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA

Por su contenido de saponina:

• QUINUA AMARGA

• QUINUA DULCE

• QUINUA LAVADA

Por su grado:

Grado 1

Grado 2

Grado 3

La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica

(pesticidas, metales pesados, etc.)

Grano grande: Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.

Grano Mediano: Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeño:

Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU TAMANO, SEGÚN EL USO

a) Granos de Color Blanco - Salcedo INIA - Illpa INIA - Blanca de Juli - Kancolla

- Chulpi (Cristalino)

b) Granos de Color Rosado y/o rojo: - Pasancalla - Witulla

c) Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo: - Amarilla de Marangani - Sayaña

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU COLOR

c) Granos de Color negro - negra collana

ANTOCIANINAS

BETANINAS

Extraordinaria adaptabilidad, puede

crecer en diversas altitudes desde 4 - 38 °C

y 40 – 88% HR°.

Alimento vegetal, alto valor nutritivo y funcional

posee todos los aminoácidos esenciales,

oligoelementos y vitaminas y no contiene

gluten

"alimento perfecto" por la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)

Cuenta con mas de 3000 variedades y tiene un bajo

costo de producción.

Tiene gran espacio en el mercado mundial,

especialmente como producto orgánica.

Componente Promedio (%)

Humedad 12,65

Grasa 5,01

Proteina 13,81

Ceniza 3,36

Carbohidratos 59,74

Celulosa 4,38

Fibra 4,14

La quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes.

ENTRADA PROCESO SALIDA

TECNOLOGIA APLICADA

UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA

CONSUMO HUMANO

Hojas para ensaladas (yuyo)

CENIZAS

Elaboración de llipta o tocra

APLICACIONES MEDICINALES

Farmacopea popular

FORRAJE

Consumo animal

ALMIDÒN

Dietas

para

enfermos

o niños.

HARINA

CRUDA

Fideos,

galletas,

panes.

Ho

jue

las

Harina

Instantánea

Desayunos,

mezclas

instantáneas

SAPONINA

Lavado de ropa, Fabricación de jarabe de frutas, Fabricación de cerveza, En la preparación de compuestos para extintores, En la industria fotográfica, En la industria de cosméticos (champoos, crema de afeitar, cremas dentales, cremas humectantes, etc.), En la Industria farmacéutica (elaboración sintética de hormonas)

Acido

Quinoico

Depurativo

y

estimulante

Alcohol

Industrial

Carburante

sometido a

tratamiento

químico.

Alimento

humano

Caldos,

cremas,

chupes,

Guisos

Alimento

para

animales

Para aves

y vacunos

Bebidas

Jugo de

quinua

con

manzana y

chichas

CONSUMO

Exp

an

did

os

Extr

uid

os

Perl

ad

a

Germ

inad

a

Beta

nin

a

Hid

rolizad

a

SEMILLA

Nécta

r

Tu

rro

nes

Desaponificación de quinua

1. Lavado por agitación y turbulencia

Método de fricción o rozamiento (Escarificado y pulido)

Método termomecánico en seco

Método químico

Método combinado

SAPONINA

Proceso de fricción húmeda, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.

Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos

Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos de quinua por 10 min. Y se extrae

la cáscara por fricción en seco.

Solución de NaOH al 10% a 100 °C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar.

medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco), lavado para extraer la saponina residual.

1. QUINUA PERLADA

Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.

Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de hojuelas, expandidos (maná), etc.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO P

RO

CES

AM

IEN

TO D

E Q

UIN

UA

Clasificación electrónica por color

Desaponificado Lavado y Enjuague Recepción Pesado Despedregado en mesa densimétrica

Secado en cabina

Secado solar

Envasado

Despedregado Clasificación por tamaño

Selección

El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la

velocidad de oxidación de lípidos. Almacenado

Procesamiento de quinua perlada

2. HARINA DE QUINUA (Cruda)

Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

2. Harina de Quinua (Cruda)

• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.

• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.

Requisitos de la harina de quinua según la norma peruana Humedad =15% Cenizas = 4% Acidez = 0.15% * No deberán exceder estos límites.

Procesamiento de harina de quinua

Molienda en molino de discos

Molienda en molino de martillos

Acondicionado de quinua perlada

(humedad máxima 14%)

Harina de quinua

Composición química de las diferentes

fracciones obtenidas en la molienda de

quinua Análisis

bromatológico

Kancolla Sajama

Afrecho Harina gruesa

Harina fina

Afrecho Harina gruesa

Harina fina

Humedad Proteína Grasas Fibra Cenizas Carbohidratos

11,88 14,25

7,70 4,50 3,30

58,37

12,20 11,61

6,32 2,02 2,41

65,41

12,34 7,70 4,30 0,69 1,50

73,47

8,99 13,80

5,70 2,80 2,20

66,60

9,11 13,85

5,82 2,32 2,15

66,73

9,67 11,50

5,50 1,20 1,80 70,3

FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976

3. HARINA TOSTADA DE QUINUA

Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometida a un proceso de molienda.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

• Puede mezclarse con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, leche y azúcar, también para acompañar con jugo de frutas.

Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del

grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.

Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.

4. EXPANDIDOS O INSUFLADOS DE QUINUA

•Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural.

•Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Granos de quinua

LIMPIEZA, SELECCIÓN, LAVADO Y

SECADO

ACONDICIONADOAdición de agua (% Humedad

requerida)

CALENTAMIENTO DEL EQUIPO 20 min.

PESADO / ALIMENTADO 450 gr.

CALENTAMIENTO DEL GRANO

EXPANSIÓN POR EXPLOSIÓN 140 - 180 lb/plg2

RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

TAMIZADO / SELECCIÓN Cascara, granos expandidos

ENVASADO

Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión para variedades de quinua

EXPA

ND

IDO

S D

E Q

UIN

UA

Expansión por explosión: Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2 Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinua

Tamizado

(Maná, pi pocas, etc.)

Adulcorado/chocolatado-envasado- sellado

Acondicionado de humedad a 15%

Calentamiento de tostadora de granos o "cañoncito"

Carga a razón de 1 Kg/batch

QU

INU

A

PER

LAD

A

5. CEREAL INSTANTANEO A BASE DE QUINUA EXPANDIDA

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

GR

AJE

AS

DE

QU

INU

A

END

ULZ

AD

A

RECEPCION DE MATERIA PRIMAGranos de quinua 14% de

humedad

CLASIFICACIÓN Impurezas

ACONDICIONADO Balance de Materia

EXPANSIÓN 17% de humedad a 140 ps i

ENDULZADO Y SECADOJarabe de panela 80°Brix

60°C x 1 hr.

ENFRIADO 30 min.

ENVASADO

QUINUA 35%

KIWICHA 20%

KAÑIHUA 15%

GLUCOSA 7%

AGUA 5%

AZUCAR 5%

LECHE 4%

CHANCACA 5%

ACEITE 4%

QUINUA 35%

KIWICHA 20%

KAÑIHUA 15%

GLUCOSA 4%

AGUA 5%

AZUCAR 8%

COCOA 5%

COBERTURA 3%

LECHE 5%

AC. CITRICO 0.3%

ACEITE 4.7%

6. GRANOLA DE QUINUA

Es un producto digerible, altamente energético y fácil de almacenar, resulta de la mezcla de

cereales tostados o expandidos, con miel, grasa, maní y frutos secos, como pasas, uvillas, coco,

etc.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

GR

AN

OLA

DE

QU

INU

A RECEPCION DE MATERIA PRIMA Quinua expandida

PREPARACION DEL JARABE

Concentrar la panela a 70°Brix.

Mediante coccion

Añadir Acido ci trico cocinar 5 min mas

ACONDICIONADO

Calentar el aceite l igeramente y

adiconar el mani , quinua expandida,

pasas , nueces , frutas deshidratadas .

HOMOGENIZAR

MEZCLADO Jarabe + granola (1:2)

SECADO 60°C X 45 min.

ENFRIADO 30 min.

ENVASADO

7. BARRAS ENERGETICAS DE QUINUA

Las barras energéticas de quinua y chocolate son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas, estas barras a base de quinua, miel, maní y chocolate. Es una golosina completa, por el contenido de carbohidratos, proteínas, grasa insaturada, fibra y minerales. Las barras de cereales son idénticas a la granola en su formulación básica, varían esencialmente en la forma, ya que las primeras presentan una forma definida a diferencia de las granolas.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

BA

RR

A E

NER

GET

ICA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Quinua expandida

PREPARACION DEL JARABE

Concentrar la panela con la adicion de

agua hasta a lcanzar 85°Brix.

Añadir Acido ci trico y escencia de

va ini l la cocinar 5 min mas

ACONDICIONADO

Quinua expandida 66%

Aceite vegetal 2%

Mani tostado 14%

Coco ra l lado 3%

Pasas picadas 14%

HOMOGENIZAR

MEZCLADOJarabe + formulacion base (tener una

masa pegajosa)

MOLDEADO 10X4X2 cm

HORNEADO 10 min x 250°C

ENFRIADO Y DESMOLDADO 30 min.

ENVASADO

QUINUA 25%

KIWICHA 15%

KAÑIHUA 15%

GLUCOSA 20%

AGUA 9%

AZUCAR 5%

CHANCACA 5%

AJONJOLI 2%

PASAS 2%

MANI 2%

Evaluación de variedades de quinua

expandida para la elaboración de barras

y vida util

8. HOJUELAS DE QUINUA

Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del laminado de los

granos integrales de la quinua.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.

Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".

El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente.

Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas).

Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%.

El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.

Determinación de parámetros en la elaboración de

hojuelas de quinua precocida

y saborizada

Laminado

(Presión de 60 Kg/cm2)

Secado

Humedad final: < 14%.

Tamizado Envasado

Bolsas de polipropileno

Acondicionamiento Humedad: 24% Tiempo: 24 hr.

Hojuelas de quinua

A

A

Hojuelas de quinua

9. QUINUA GERMINADA

La germinación es un proceso natural de obtención de alimentos, la germinación hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fácilmente.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Tiempo: 2 días

Limpieza

Lavado

Remojo 35 a 40% de humedad

Germinado Condiciones ambientales

Secado 58 a 60°C

De vegetado

Molienda

Tiempo: 14 a 15 hora

Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.

Contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales.

Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso.

Grano de quinua

QU

INU

A G

ERM

INA

DA

Muestra/días de germinación

Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón

0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48

1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46

2 15,0 0,33 5,0 19,0 41

3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados (g/100g)

10. HIDROLIZADO DE QUINUA

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Harina de

Quinua Agua

Calor

Material gelatinizado

Almidón transformado

α-Amilasa

Hidratos de carbono hidrolizados a

azúcar reductor

Agua

Proteasa

Material con hidrato de carbono y proteínas

hidrolizadas (péptidos)

HIDROLIZADO DE QUINUA

Solución digerible de

hidratos de carbono y proteínas

Residuos sólidos

no digeridos

Hidrolizado 1

T=50ºC

Hidrolizado 2

Filtración

Gelatinización

( T = 95 ºC)

Mezcla

(1 :1,50)

Cámara de fermentación

Hid

roli

za

do

de

Ha

rin

a d

e Q

uin

ua

PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:

Incremento de azúcares reductores.

Reducción de la viscosidad.

Disminución de la capacidad de absorción de yodo.

Hidrólisis enzimática de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y plátano (Musa paradisíaca) para la

obtención de una bebida

11. EXTRUIDOS DE QUINUA

Son productos moldeados o conformados a partir de una masa, mediante tratamiento térmico por

calor, fuerzas de corte y fricción, hasta hacer pasar por un orificio especial y conseguir una

determinada estructura.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Productos extruidos a base de quinua

• Harina de quinua extruida de la variedad negra Collana

• Determinación biológica de la calidad de proteica en Harina de quinua extruida de la variedad negra Collana

Bocaditos extruidos de quinua

Micro Pulverizado de ingredientes

Mezclado de Microingredientes

Preacondicionado y Extruído

A

Base extruida de quinua

Secado de alta humedad

Recubridor de líquidos y polvos en caliente

Enfriado y estabilizado

A

B

Bocaditos extruidos de quinua

B

12. HARINA INSTANTANEA DE QUINUA

Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Harina instantánea de Quinua

Base extruída de quinua

Molienda en molino de martillo Envasado

13. HARINA PRECOCIDA DE QUINUA

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Harina pre cocida

Limpieza

Lavados y Fricción

Cocción

Secado

Molienda

Tamizado

Envasado

Selección y clasificación

Ha

rin

a P

re C

oc

ida

de

Qu

inu

a

Grano de quinua

100º C por 15 minuto

10-12% de humedad

Molino de martillos

14. PASTAS A PARTIR DE QUINUA

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Pastas

Elaboradas con una mezcla de sémola de trigo y sémola de quinua.

Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.

INGREDIENTES: Pulpa de frutas Pulpa de quinua Azúcar Acido cítrico C.M.C. Sorbato de potasio

Galletas Bebida

Pastas, galletas y bebidas a base de harina de

quinua

FID

EOS

DE

QU

INU

A

RECEPCION DE MATERIA PRIMAHarina de trigo

Harina de quinua tostada

MEZCLADO Ambas harinas

DOSIFICADO

Huevo

Agua

Sa l

AMASADO 15 min.

REPOSO 20 min.

LAMINADO/MOLDEADO

PRESECADO 50 °C x 90 min

SECADO 45°C x 5 Hrs .

ENFRIADO 90 min.

EMPACADO

Elaboración de fideos a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum vulgare)

Gal

leta

s d

e q

uin

ua

AMASADO-SOBADO

LAMINADO

TROQUELADO

HORNEADO

ENFRIADO

FORMULACION

ENVASADO

Agua

Mermas

180 g/bolsa de polipropileno

180°C/25 min.

Harina de trigo= 40% Harina de quinua= 10% Azúcar= 16% Margarina= 16% Esencia de vainilla= 2.5% Bicarbonato de sodio= 0.4% Ac.ascórbico= 0.01% Agua= 15%

4 bolsas de galletas de quinua

10 min/batch de 30 kg.

5 min. Agua

Pan

es c

on

su

stit

uci

ón

pa

rcia

l d

e h

ari

na

de

trig

o p

or

ha

rin

a d

e q

uin

ua

Harina de trigo : 80%

Harina de quinua: 20%

Otros según formula convencional

36° C /45 min.

180°C / 20-30 min.

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Almacenado

MEZCLAS DE HARINAS PARA LA ELABORACION DE QUINUA.

• Determinación de Isotermas de adsorción de harina y hojuelas de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

• Elaboración de galletas a base una mezcla de harinas de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum vulgare L.)

• Galleta enriquecida, obtenida a partir de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de cañihua (Chenopodium canihua COOK), harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y pasta de hígado.

• Elaboración y evaluación de una mezcla instantánea (papilla) a base de quinua (Chenopodium guinoa Willd), haba (Vicia faba L.) arveja (Pisum sativum L.) cebada (Hordeum vulgare L.) para la alimentación de niños de edad pre-escolar.

• Elaboración de galletas mediante sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de maca (Lepidium meyenii) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

15. AISLADO PROTEICO DE QUINUA

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Ais

lad

o p

rote

ico

de

qu

inu

a Harina desgrasada de quinua

Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

Éter de petróleo: 20-40%p/v

Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente

Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2

Ac.Fosfórico al 10% Sobrenadante

Agua destilada: 50, 25 y 25ml

pH: 7

Agua

En mortero

Precipitado

5000 rpm/4°C./20 a 30 min.

Fracción no proteíca

5000 rpm/4°C/20 a 30 min.

pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente

Mezcla: 15 – 20 min

Desgrasado

Suspensión

Centrifugado

Molienda

Alcalinizado

Precipitado de Proteína

Neutralizado

Secado

Centrifugado

(Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)

Precipitado

Sulfito de Na: 0.1% p/p

En estufa a 30a35°C/13 hr.

R= 83.6 - 85.9 %

En equipo soxklet

Elaboración de un instantáneo proteico de cuatro cultivares

de quinua (Chenopodium quinoa

Willd.)

16. COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LAS PANOJAS DE

QUINUA.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

Agua

Encapsulante

Agua Por atomización

Extracción

Molienda

Por maceración

Grano de quinua, variedad Witulla

Residuos

Agua

Envasado

Colorante rojo

Filtrado

Evaporación

Secado

Almacenado

Extracto

Envase

Azúcares, sales y proteínas Purificación

Extr

acció

n d

e C

olo

ran

te N

atu

ral

BE

TA

NIN

A (

E-1

62)

Obtención de colorante natural de la panoja y

grano de quinua (Chenopodium quinua

Willd)

17. BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL GRANO DE QUINUA

MALTEADA

Esta bebida es una alternativa saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas para los

mas jóvenes y consumidores en general.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

QU

INU

A M

ALT

EAD

A

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Granos de quinua

REMOJO16°C x 1 hr.

Alcanzar humedad de 45%

GERMINACIÓN7hrs a 25 °C (Observar crecimiento del

embrion una long. Aprox de 7 mm)

TOSTADO30 a 65°C x 48 hrs . Deteniendo las

reacciones enzimaticas .

MOLIENDA

HARINA DE QUINUA MALTEADA

Determinación de tres parámetros de malteo en cultivares de quinua (Chenopodiumquinoa Willd) en

Puno Perú.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Harina de quinua

MEZCLADORelacion 1:5 (Harina de quinua

malteada : Agua)

MACERADO1° etapa 45°C x 30 min.

2° etapa 70°C x 1 hr.

ENFRIADO 30 min.

CENTRIFUGADO 10000 rpm x 30 min.

FORMULADO Y

HOMOGENIZADO0,03% Escencia de va ini l la

12,5% Azucar

PASTEURIZADO70° x 30 min.

Adicionar conservante

ENVASADO

Be

bid

a d

e q

uin

ua

mal

tead

a

17. PESKE DE QUINUA.

Determinación y evaluación de parámetros óptimos para obtención industrial de peske

de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

18. PAPEL A PARTIR DEL TALLO DE QUINUA

Evaluación de las propiedades del papel kraft obtenido a partir del tallo de

quinua (Chenopodium quinoa Willd).

19. LECHE DE QUINUA

Este es un producto altamente nutritivo por las características nutricionales de sus componentes

principales con consecuencias positivas tras su consumo contribuyendo en la disminución de la

deficiencia alimentaria la de población.

El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:

LEC

HE

DE

QU

INU

A E

STA

BLE

Y

FO

RM

ULA

DA

Recepción

Semillas de quinua

Filtración 1

Secado

Desaponificado/limpieza

Pre enfriado

Adición de conservantes

Envasado

Enfriamiento

Leche de quinua

A: 121 oC x 20 min.

Triturado

Filtración 2

Homogenización

Esterilización

50 oC x 5 horas

60-65 oC

Adición de estabilizante e

insumos

60 oC

1000-2000 lb/pulg2

Humedad 11%

Coccion

80 – 85 oC Durante 15 min.

Equipo extractor de leche

de quinua

ENTRADA PROCESO SALIDA

MERCADO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS - MERCADO LOCAL - MERCADO NACIONAL - MERCADO INTERNACIONAL

CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

POR LAS GRANDES CUALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS GRANOS DE QUINUA EL MUNDO LAS PREFIERE EN LOS SIGUIENTES

PRODUCTOS.

HA

RIN

AS

Y D

ERIV

AD

OS

• Harina blanca de quinua

• Harina de quinua instantánea

• Harina pre cocida tipo papilla

• Harina de quinua orgánica

• Harina integral de quinua

• Pito de quinua

• Mazamorras

• Panes integrales y galletas de quinua

SNA

CK

O B

OC

AD

ITO

S

• GRAGEAS

• TURRONES

• BARRAS ENERGETICAS CON CHOCOLATE

• MIX DE BARRAS

• Hojuela precocida de quinua

• Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Saborizadas, azucaradas, etc) listos para comer

HO

JUEL

AS

Y L

AM

INA

DO

S

BEB

IDA

S LECHE DE QUINUA

YUGURTH DE QUINUA

REFRESCO CON QUINUA

CHOCOLATADA DE QUINUA

PAST

AS

Y F

IDEO

S

• Fideos de quinua y cañahua

• Pasta andina (fideo en base a quinua)

GR

AN

OS

DE

QU

INU

A

PR

ECO

CID

AS

• Sopa instantanea de quinua

• Quinua graneada

• Quinua precocida

OTR

OS

• ALMIDONES MODIFICADOS PARA USO INDUSTRIAL

• MANJARES Y COMPOTAS

UN PRODUCTO COMERCIAL Super Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo

• Eleva las defensas orgánicas.

• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.

• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los niños y jóvenes.

• Estimula la memoria. • Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos

esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA

3) en concentraciones mas altas que en los vegetales

normales.

• LIBRE DE GLUTEN.

• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento único por su alto valor nutricional.

• Evita problemas digestivos al ser apta para personas

alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.

• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo

muscular de los niños.

• Contiene Ácido Fólico.

• Poder Antioxidante. • Proteína natural.

PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA

Crema Dental Con saponina de quinua

Crema de quinua para Cuerpo

Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o

irritadas.

Crema exfoliante de quinua

Por sus propiedades nutritivas, quita las células muertas de la piel del rostro e

hidrata al mismo tiempo.

En la fabricación de cerveza Uso de saponina por sus

propiedades espumantes

Crema Humectante Con quinua, Vitamina E y

Pantenol

GRACIAS