4.- Almacenamiento Seguro de Alimentos

Almacenamiento Seguro deAlimentos(Parte I)

Marzo de 2013

Rodrigo Nacarate NacarateAsesor Particular BPM

Gestión de Calidad

Al momento de almacenar alimentos, los empleados deben tener en cuenta ciertos procedimientos, tales como:

Normas Generales de Almacenamiento

Usar método de rotación Primero que Entra, Primero que Sale (sigla en inglés FIFO).

Ordenar los productos en las repisas, colocando los más viejos en la parte delantera.

Registrar la fecha de vencimiento de los productos.

Verificar la fecha de vencimiento regularmente.

Medir y registrar las temperaturas del área de almacenamiento y de los productos.

Normas Generales de Almacenamiento

Seguir acciones correctivas cuando un producto pase la fecha de vencimiento o cuando el área de almacenamiento esté a una temperatura incorrecta.

Mantener a todas las personas no autorizadas fuera del área de almacenamiento.

Limpiar todos los derrames y fugas y retirar los paquetes sucios, así como la basura inmediatamente.

Normas Generales de Almacenamiento

Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de la temperatura (5 a 60°C) y mantenerse higiénicamente y libre de cualquier origen de contaminación.

Controle la temperatura en cada almacén. Cada área debe equiparse con un termómetro. Estos termómetros deben tener una exactitud de ± 1,5ºC

Permita que el aire circule alrededor de los alimentos.

Instalaciones y Equipos

Guarde la comida en sus paquetes originales siempre y cuando estos estén limpios, secos e intactos. NUNCA vuelva a usar envolturas o recipientes viejos.

Reenvase la comida en recipientes que no goteen, a prueba de plagas, no absorbentes e higiénicos con tapas herméticas.

Almacene la comida solo en almacenes apropiados. NUNCA guarde ni deje alimentos en baños, pasillos, escaleras o áreas de basura.

Instalaciones y Equipos

Mantenga la comida alejada de tuberías de drenaje y agua y cañerías o techos que puedan gotear.

Limpie y desinfecte todos los utensilios y equipo.

Instalaciones y Equipos

• Use el equipo de refrigeración solamente para almacenamiento de alimentos.

• Monitoree las temperaturas de los alimentos.

• Evite la sobrecarga del equipo de refrigeración.

• Mantenga la puerta del equipo cerrada lo más posible. Ábrala solamente por períodos cortos de tiempo.

• Ponga los termómetros en el área más caliente y en el área más fría del equipo.

Almacenamiento en Frío

Para mantener la eficacia de sus equipos de refrigeración haga lo siguiente:

• Use los refrigeradores solamente para mantener los alimentos a una temperatura interna del producto de 5°C. Temperaturas menores a 0°C puede congelar los alimentos y dañarlos.

• Guarde los alimentos cocidos arriba de los alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada.

Almacenamiento en Frío

Almacene los alimentos en el refrigerador en el siguiente orden:

Almacenamiento en Frío

• Alimentos cocidos y listos para consumirse (repisa superior)

• Pescado crudo

• Carne de vacuno cruda

• Cerdo crudo, jamón y tocino

• Carne molida

• Pollo crudo

• Alimentos envasados en Atmósfera Modificada

• El almacenamiento congelado es exclusivo para alimentos congelados a una temperatura del equipo de -18°C.

• El descongelamiento y recongelamiento daña la calidad de la comida.

• La comida que ha sido descongelada y vuelta a congelar tiene un mayor riesgo de contaminarse con bacterias.

• Para evitar esta situación, tome en cuenta las siguientes consideraciones:

Almacenamiento Congelado

• Verifique el equipo regularmente y la temperatura de los alimentos.

• Traslade los alimentos congelados del recibo al congelador tan pronto como sean inspeccionados.

• Descongele las unidades regularmente.

• NUNCA vuelva a congelar los alimentos descongelados.

Almacenamiento Congelado

• Mantenga las frutas y vegetales secos, cereales y otros productos de grano, azúcar, harina y arroz intactos y secos.

• Estos alimentos se pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero los altos niveles de humedad pueden ocasionar crecimiento bacterial.

• Para asegurar el óptimo almacenamiento de estos productos tome en cuenta las siguientes consideraciones:

Almacenamiento en Seco

• Verifique constantemente la fecha de vencimiento de cada producto.

• Guarde los alimentos secos por lo menos a 15 cm. Del piso y fuera de la luz del sol.

• La temperatura de las áreas de almacenamiento debe ser de 10 a 21ºC con una humedad relativa de 50 a 60%.

• Las áreas de bodega en seco deben estar bien ventiladas y libres de plagas.

Almacenamiento en Seco

RECUERDE: No se arriesgue cuando se trata de alimentos.Si tiene dudas, ¡NO LOS USE!