View
1.687
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
Análisis cualitativo y cuntitativo de las dioxinas en los alimentos
Citation preview
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGIENERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA II
ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LOS TOXICOS EN LOS
ALIMENTOS
Los análisis cualitativos de los tóxicos de los alimentos son las tareas
principales de la toxicología alimentaría. Cuando se descubren que un alimento
presenta toxicidad de la primera tarea del analista es identificar las sustancias
toxicas responsables. El análisis de los tóxicos necesita un ensayo para
declarar el veneno y un sistema o método para separarlo de los demás
componentes del alimento. El ensayo para detectar el veneno generalmente
consiste en el efecto toxico observado. Dado que corrientemente no conviene
utilizar personas, debe seleccionarse un sistema modelo (generalmente ratas o
ratones) para emplearlo en la identificación.
Primero se separan los componentes del alimento y todos cada uno de ellos
se analiza para comprobar su toxicidad. El que sea activo toxicológicamente se
aísla y purifica mas y se comprueba su toxicidad, continuándose así hasta que
se consigue aislar completamente el componente toxico en forma pura .A
continuación puede establecerse su estructura por su análisis químico.
La metodología para establecer la estructura de los productos químicos
desconocidos ha progresado muchísimo gracias al desarrollo de técnicas
analíticas, como las espectroscopia ultravioletas (UV), infrarroja (IR), de
resonancia nuclear (NMR) y la espectroscopia de masa (MS).
Una vez identificado el producto toxico debe realizarse su análisis cuantitativo
mediante una analítica química diseñada específicamente para el. Para permitir
utilizar legalmente las conclusiones sobre niveles tóxicos de los alimentos, el
gobierno de los EE.UU. Supervisa una serie de métodos aprobados que sirven
de criterios de calidad. Por ejemplo salvo que las circunstancias lo autoricen, la
recuperación del método será al menos del 80%. Además se necesitan
Microbiología II 1
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
algunos métodos físicos para la preparación de las muestras que han de
analizarse
PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA DETERMINAR LOS TOXICOS
Muestreo
Aunque la presencia de un toxico en cualquier alimento tiene importancia, uno
de los objetivos del análisis químicos es determinar la cantidad que hay en el
alimento y la probabilidad de una sobreexpocision al mismo. Parar lograrlo, las
muestras utilizadas en los análisis deben haberse obtenido siguiendo un plan
racional. Generalmente se utilizan métodos estadísticos bien diseñados y
adecuados a los tipos de conclusiones buscadas. Por ejemplo conviene tomar
duplicas indiferentes puntos de la población para poner de manifiesto la
variación. Sin embargo esta variación no debe confundirse con el error
intrínseco del método analítico.
Las muestras pueden obtenerse mediante el tamizado (o screeing) de cierta
clase de compuesto, sin embargo los tratamientos que requieren las muestras
de los distintos compuestos pueden ser muy diferentes y hacen imposible el,
“tamizado total “.En algunos productos químicos la muestras necesitan traerse
en el campo de una base para prevenir su degradación ácida, mientras otros
requieren un tratamiento ácidos para evitar su descomposición básica .A veces
se necesita una prueba de cribado general para identificar una familia de
compuestos, de los que se toman nuevamente muestras que se tratan y
analizan específicamente para est8imar los productos que se encontraron en el
tamizado.
Extracción
Una vez que se ha obtenido una muestra representativa de tamaño
conveniente el paso siguiente del análisis es preparar de la matriz el producto
de interés. El valor de la técnica analítica especifica para detectar un
compuesto dado depende tanto del porcentaje del mismo que se
recupere ,como de la sensibilidad del método al final de análisis .Puesto que
todas las partes de la muestra de alimento tienen que exponerse lo mismo a la
Microbiología II 2
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
extracción , con frecuencia se necesita mezclarla o picarla para
homogenizarla .
Puede disolverse y los materiales fibrosos y bastos separarse por filtración.
La solubilidad en agua de los compuestos orgánicos varia, desde los ácidos,
como el vinagre, que son polares a los aceites que no lo son y flotan en el agua
Formando una capa a parte. Cuando se mezcla una fase orgánica apolar (no
polar) con una acuosa, las dos se separa formando capas distintas, son tantos
los solventes orgánicos apolares que el termino de “fases orgánica” se emplea
como equivalente de apolar o de capa oleosa de la mezcla. Las moléculas
insolubles en agua y por tanto solubles en la fase oleosa, así como las
débilmente solubles en agua pero con mayor afinidad por la fase orgánica
emigran a la capa orgánica. Esta primera etapa puede ocasionar una gran
separación de la matriz si el compuesto apolar se extrae de una matriz, como
la fruta y también en caso contrario cuando un material apolar, como el tejido
graso se separa de un compuesto polar.
Hay muchos tipos distintos de fases orgánicas y de interacciones con los
compuestos orgánicos (como la acetona) que pasan entre las fases y afectan a
la solubilidad relativa de la molécula de interés de cada fase. De aquí que la
elección del solvente sea un factor crucial en la extracción .factores importantes
en la elección del solvente son los siguientes:
buena solubilidad para los productos químicos diana
gran pureza (no contaminación adicional)
punto de ebullición bajo (fácil de eliminar)
bajo precio (a menudo se necesitan grandes cantidades )
toxicidad escasa
si el producto a analizar tiene un grupo ácido o básico que puede estar
cargando en un pH y neutro en otro, será la molécula neutra y por lo tanto el pH
que le corresponda, el que facilitara el movimiento de la mayoría del producto o
la fase orgánica . La adición de la sal también puede aumentar la polarizada
de la fase acuosa y desde aquí llevar los solventes, como la acetona y las
sustancias a ellos asociados a la masa acuosa. Estas diferencias permiten un
fino ajuste de los métodos de extracción de forma que las moléculas menos
polares que el producto a analizar pueden eliminarse en una sola etapa . el
Microbiología II 3
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
ultimo puede extraerse entonces cambiando las condiciones con lo que pasa a
la fase orgánica.
Purificación
Después de la extracción cualquier otra separación que se haga del producto
de interés a partir de la matriz, antes de someterlo al análisis instrumental final,
se conoce como purificación o limpieza, términos que indican la necesidad de
minimizar cuanto sea posibles las cantidades de materias extrañas que
pueden llegar a los sensibles instrumentos analíticos para mantener limpios el
mayor tiempo posible los canales de inyección y las columnas. La limpieza o
purificación es una etapa preparatoria del método analítico. La separación
preparatoria persigue la obtención de una muestra química que pueda utilizarse
mas tarde, mientras que la separación analítica persigue cuantificar el producto
diana de interés. La mayoría de los métodos de purificación son separaciones
cromatografías optimizadas para una recuperación completa del producto de
interés y una menor resolución de los demás productos de la mezcla.
Cromatografía
Es un método elegante de separación química que utilizando unos pocos
principios sencillos, ha proporcionado a los químicos unos instrumentos que
separan y purifican prácticamente todas las sustancias químicas. Debido a su
simplicidad, eficacia y amplio rango de aplicaciones, la cromatografía ha tenido
una gran influencia en la toxicología química.
El principio de separación de la cromatografía se basa en una fase móvil y otra
estacionaria. La fase móvil contiene una mezcla de sustancias entre las que se
Encuentra la de interés. Cuando la fase móvil se mueve por la estacionaria, los
productos químicos se mueven, más lentamente que la primera debido a su
afinidad por la fase estacionaria. Las diferentes afinidades por la fase
Microbiología II 4
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
estacionaria hacen que se muevan a diferentes velocidades, lo que da lugar a
un separación por la fase móvil.
La gran versatilidad y capacidad del método radica en los muchos tipos de
fases móviles (muchos solventes y sus propiedades, como también gases, sus
características y su temperatura) y en la gran variedad de fases estacionarias
polares de tipo oleoso).
INFORMACION SOBRE SUSUTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS
EXPOCISION A DIOXIONAS: CONSUMO POR ALIMENTOS
Este documento información sobre sustancias que pudieran ocasionar daños
cuando son con los alimentos pero dependiendo de la dosis, la duración del
consumo, la forma como son ingeridos, hábitos o costumbres y si están en
relación con otros componentes de la alimentación.
Que son las dioxinas las dioxinas (policlorodibenzodioxinas) son una familia de
sustancias químicas que tienen el dudoso honor de ser reconocidas como los
productos químicos mas tóxicos que el hombre ha sido capaz de sintetizar.
Forman parte, junto con los furanos (paradiclorobenzofiranos), asimismo
altamente tóxicos, de una familia química más amplia: los organoclorados
Los organoclorados son las sustancias que resultan de la unión de uno o mas
átomos de cloro a un compuesto orgánico (estos últimos, constituyen la base
de la materia viva y están formados por átomos de carbono e hidrogeno
fundamentalmente). Aunque esta unión puede ocurrir de forma natural, la
inmensa mayoría de estas sustancias se forma artificialmente. Por ejemplo, la
industria química combina gas cloro con derivados del petróleo para crear
Pesticidas (DDT, lindano)
Plásticos (PVC, PVDC)
Disolventes (percloroetileno, tetracloruro de carbono)
Refrigerantes (CFC, HCFC)
Así hasta sumar más de 11000 productos diferentes.
Microbiología II 5
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
Cuando se blanquea el papel con cloro, se utiliza este como desinfectante en
el tratamiento de las aguas, o se quema algún producto clorado, se crean
nuevos organoclorados . Al introducir en el medio ambiente y sufrir reacciones
con la luz, otros compuestos químicos o agentes biológicos, vuelven a
generarse nuevos productos de este tipo.
De cara a valorar su impacto ambiental, hay tener en cuenta las siguientes
características:
Son muy estables. Permanecen en el aire, el agua y el suelo cientos de años,
resistiendo los procesos de degradación físicos o químicos.
No existen en la naturaleza, salvo en untar de excepciones, por lo que los
seres vivos no han desarrollado mecanismos para metabolizar y
desintoxicarse. Resisten por tanto la degradación biológica.
Son más solubles en grasa que en agua, por lo que tienden a bioacumularse
(migran desde el ambiente a los tejidos de los seres vivos).
Efectos biológicos
En el caso de las dioxinas, citaremos el último informe referente a estas
sustancias de la Agencia del Medio Ambiente (EPA) de EE.UU., publicado en
septiembre de 1994. Según este informe:
Las dioxinas producen cáncer en el ser humano
Dosis inferiores a las asociadas con cáncer ocasionan alteraciones en los
sistemas inmunitario, reproductor y endocrino
Los fetos y embriones de peces, aves, mamíferos y seres humanos son muy
sensibles a sus efectos tóxicos
No existe un nivel seguro de exposición a las dioxinas.
El mismo informe afirma que las fuentes principales de generación de dioxina
son, por orden de importancia:
La incineración de residuos
Las fabricas de pasta de papel que usan cloro o dióxido de cloro como agente
blanqueante
La fabricación de PVC
Microbiología II 6
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
Este informe ha venido a corroborar tristemente las consecuencias de lo
sucedido en Seveso. En 1976 se produjo un accidente de una planta de
fabricación de tricloroetano, próxima a la localidad italiana de Seveso, que
libero al ambiente miles de granos de dioxina. Trece años después del
accidente que mato a 73000 animales domésticos y obligo a la evacuación de
700 personas, se han documentado aumentos en la frecuencia de canceres de
la sangre y del sistema linfático entre la población afectada.
En Perú, de los miles de compuestos organoclorados, utilizados y emitidos la
medio ambiente, soso se han reconocido los efectos negativos de una docena
de ellos: el DDT, los BPC es, y otros pesticidas y disolventes.
Mientras en el resto del mundo se buscan soluciones para frenar la creciente
contaminación por dioxinas, la sociedad permanece ajena a este peligro, y las
administraciones no solamente lo ignoran, sino que además se muestran
reticentes a prohibir a prohibir la fabricación de productos que contienen a
crean dioxinas, rehúsen las tecnologías industriales que evitan su formación, y
promuevan la construcción de plantas incineradoras, que son su principal
fuente de emisión.
Estos productos organoclorados están siendo atacados por muchas
organizaciones ecologistas quienes les acusan indiscriminadamente de causar
un gran impacto ambiental.
El principal razonamiento utilizado es “que son sustancias extrañas la
naturaleza, la cual no produce moléculas organocloradas”.
La alegación principal que se ha utilizado contra los compuestos órgano
halogenados es probablemente la que no existen en la naturaleza, y que su
origen es exclusivamente antropogénico; sobre esta alegación se ha montado
toda una ideología que ha cambiado fundamentalmente el alcance y la filosofía
de las campañas contra la química del cloro.
Pero ¿es realmente cierto que no existen compuestos órgano halogenados en
la naturaleza o en los ciclos químicos naturales?
Durante mucho tiempo esto se admitió como un hecho evidente y
prácticamente sin discusión. Posteriormente se empezaron a encontrar
excepciones a esta regla y actualmente los compuestos naturales conocidos
son tan numerosos que han convertido este “hecho” en una categoría de los
mitos populares
Microbiología II 7
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
Las dioxinas y dibenzofuranos se han considerado en su momento como las
substancias más mortíferas y peligrosas para el hombre y desde un principio se
supuso sin discusión que su origen era exclusivamente antropogénico.
En realidad, el paso del tiempo y las investigaciones realizadas han revelado
con sorpresa la presencia de dioxinas de diversos orígenes naturales.
La presencia ubicua de cloro en las plantas ha hecho suponer que la
combustión del material vegetal podría dar lugar a la formación de
dioxinas .Estudios en laboratorios han demostrado efectivamente que la
combustión de madera (tanto tratada como sin tratar produce dioxinas y
dibensofuranos en concentraciones del orden de las PPB.
¿Que grado de peligrosidad tienen las dioxinas?
Grupos ecologistas radicales y otros grupos medio ambientalistas, acusan a la
industria del cloro de ser la principal fuente de dioxinas en el medio ambiente.
Esto fue verdad en algunos casos específicos en el pasado, pero hoy en día la
totalidad de la industria del cloro es solo una fuente menor de dioxinas. En
Holanda, solo representa el 0,1 % de los desprendirnientos de dioxina al aire.
Las fuentes mas importantes siguen siendo las viejas incineradoras, la
incineración domestica de madera y la industria del metal. Y por tanto, la
cantidad de PVC o de cloro no afecta a la cantidad de dioxinas formadas en las
incineradoras. Solo afecta la calidad de la incineración.
Grupos ecologistas radicales y otros grupos medio ambientalistas, quieren la
prohibición de todo el uso de PVC porque en su fabricación e incineración se
desprenden dioxinas. Esto es cierto en cantidades muy pequeñas, pero olvidan
mencionar que también es verdad para cualquier fabricación de materiales que
emplee cualquier forma de calentamiento o de procesamiento térmico. Todo el
material que se recicla a altas temperaturas desprende dioxinas y cualquier
material que pueda quemarse desprenderá dioxinas cuando se queme por
accidente o se incinere, dependiendo esto ultimo de la calidad del incinerador.
Microbiología II 8
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
¿Qué cantidad se considera tóxica?
Sustancias tóxicas en la industria:
Dosis mortal, que mata al 50% de las
ratas en una hora por inhalación
Sustancias tóxicas en la naturaleza:
Dosis mortal, que mata al 50% de las
ratas en el plazo de una hora, por
ingestión
ÁCIDO CLORHÍDRICO 3.124 ESTRICINA (Planta) 500
CLORO 293DIOXINA TCDD
(Incendios forestales)300>
METILISOCIANATO
(Bhopal)5
TETRADOXINA
(Planta)15
OZONO 4,8TOXINA DEL
TÉTANOS (Bacteria)0,0001
DIOXINA TCDD
(Equivalente)0,25
TOXINA
BOTULÍNICA
(Bacteria)
0,00003
Partes por
millón
Millonésima parte
gramo por Kg. de
peso
RECOMENDACIONES
Debe prestarse un gran apoyo a la investigación para así comprender mejor y
cuantificar los efectos que las dioxinas tienen sobre la salud humana y sobre el
medio ambiente.
Microbiología II 9
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
Favorecer el desarrollo de nuevos procedimientos y avances tecnológicos
encaminados a minimizar la formación y emisión de las dioxinas que llegan al
medio ambiente procedentes de las actividades industriales del hombre.
Para asegurar la protección de la salud pública es fundamental aumentar las
medidas de control de la contaminación del medio ambiente en materia de
incineración de procesos de producción.mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Potenciar el reciclado de materiales procedentes de los Residuos Sólidos
Urbanos, efectuándose una recogida selectiva de los materiales. Debe
propiciarse una estrecha colaboración con las Administraciones municipales
para alcanzar este objetivo.
DEFINICION Y ESTRUCTURA QUIMICA
Los PCDs (dioxinas) y PCDFs (furanos) constituyen dos grupos de esteres
aromáticos policlorado de estructura y propiedades similares que engloban un
total de 210 compuestos. La estructura básica de estas sustancias esta
constituida `por dos anillos bencénicos unidos entre si; en el casi de los PCDs,
la unión de estos anillos tienen lugar a través de dos átomos de oxigeno,
mientras que en PCDFs se realiza por medio de un átomo de oxigeno y un
enlace carbono –carbono. En los dos casos estas unciones confieren a la
molécula una configuración bastante plana.
Ambos anillos bencénicos pueden representar diferentes grados de cloración
de manera que el número de átomos de cloro unidos a cada molécula de PCDF
o de PCDD puede variar entre 1 y 8. Según el número ce átomos de cloro
tendremos diferentes congéneres u homólogos: monoclorados, diclorados,
triclorados, etc. Al mismo tiempo, para un mismo grado de coloración o grupo
de homólogos, los átomos de cloro pueden encontrase unidos a diferentes
átomos de carbono dando lugar a un buen numero de combinaciones no
equivalentes, cada una de las cuales corresponderá a un isómero. En total, el
numero de isómeros posibles es de 75 para los PCDDs y de 135 para los
PCDFs.
Microbiología II 10
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
EVALUACION DEL IMPACTO ANUAL EN EL AIRE
(Datos correspondientes a estudios realizados en Alemania)
g/año
ORDEN FUENTE A
1 Residuos Urbanos 432,0
2 Fabricas de Metales 380,0
3 Residuos Peligrosos 72,0
4 Acerias 19,0
5 Gasolina con Plomo 7,2
6 Residuos Hospitalarios 5,4
7 Gasolina Diesel 4,6
8 Fuel oil >2,7
9 Incineración de gases de vertederos 2,4
10 Madera 2,02
11 Residuos domésticos: ladrillos 1,8
12 Gas Natural 1,53
13 Residuos domésticos: aceite 1,2
14 Fangos de Depuradora 1,1
15 Residuos domésticos: carbón 1,1
16 Gasolina sin Plomo 0,8
Microbiología II 11
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
17 Carbón de coque 0,52
18 Carbón de hulla 0,14
TOTAL . . . . . . . 941,0
Que son los binefilos policlorinados
Los binefilos policlorinados(BPC) son un grupo de sustancias químicas
orgánicas manufacturadas que contienen 209compuestos químicos
individuales clorinados, conocidos como “congeneres”. Se encuentran en forma
liquida (diluido en grasas o aceites ) y en forma sólida. No tienen olor ni sabor
de color claro transparente hasta amarillo. No se conocen fuentes naturales
delos mismos, algunas mezclas producidas industrialmente llevan el nombre
comercial de AROCLOR.
Los BPC son muy usados como material aislante ,aun se utilizan como
refrigerantes y lubricantes en transformadores, capacitadores y otros equipos
eléctricos. También se usan en fluorescentes, en aceites de microscopios y en
fluidos hidráulicos, aunque la producción de los mismos ha sido reducida o
prohibida en algunos países por razones ambientales.
¿Que sucede cuando son introducidos los BPC en el ambiente?
Ellos pueden contaminar el ambiente , aire , aguas , suelos al curso de su
manufactura y uso.
Son liberados al medio ambiente por medio del desecho de los residuos , por
entierro ilegal de residuos industriales que contienen BPC y también por roturas
de los transformadores, equipos hidráulicos y otros equipos conteniendo
refrigerantes o lubricantes a base de BPC.
Los BPC pueden ser llevados a largas distancias por medio del aire y
permanecer en el , 10dias aproximadamente.
En el agua permanece no disuelto y se pega a partículas orgánicas y
sedimentos.
Microbiología II 12
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
En el agua también puede alcanzar a los peces, mariscos y mamíferos marinos
donde pueden alcanzar niveles miles de veces mayor que el contenido en el
agua.
Pueden alcanzar los alimentos por contacto durante el proceso de
manufactura, por descuidos o deliberadamente.
¿Cómo puede ser expuesta una persona al BPC?
Usando viejos fluorescentes o equipos eléctricos antiguos , tales como
televisores, refrigeradoras, que puedan tener roturas que liberan pequeñas
cantidades de BPC al aire cuando se calientan como consecuencia de varias
horas de uso.
Comiendo alimentos, incluyendo los pescados , mariscos ,carne ,y lácteos que
contengan BPC por contaminación de la fuente de origen.
Respirando el aire que procede de lugares donde se ha desechado residuos
peligrosos conteniendo BPC.
Bebiendo agua de pozo u otras fuentes contaminadas con BPC.
Reparando o manteniendo equipos transformadores, refrigeradoras, y equipos
conteniendo BPC.
¿Cómo afecta a mi salud el BPC?
Las personas expuestas al BPC en el aire por un periodo muy largo de tiempo
han experimentado una ligera irritación dela mucosa nasal, los pulmones y la
piel , a veces con acne y ardor.
Nose sabe a ciencia cierta si el BPC causa problemas de nacimiento
reproductivos, algunos estudios han demostrado que los bebes de las madres
que han consumido pescado contaminado por BPC , han presentado
problemas en su sistema nervioso al momento de nacer, pero sin embargo no
se sabe si estos problemas fueron definitivamente originados por el PBC u
otras sustancias.
Los animales que respiraron niveles altos de BPC han tenido daño en el
hígado y el riñón mientras los animales que comieron alimentos con BPC
tuvieron daños al hígado, estomago, glándula tiroides, y anemia , acne y
Microbiología II 13
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
algunos problemas con el sistema reproductivo. La exposición de la piel de los
animales al BPC resulto con daños al hígado, riñón y la piel misma.
¿qué probabilidad existe que el BPC produzca cáncer?
No se sabe si el BPC produce canceren las personas. En un periodo largo(365
días o mas ) de estudio se ha observado que el BPC causa cáncer en ratas
alimentadas con mezclas de BPC.
El departamento de salud y servicios humanos de los EE.UU. ha determinado
que el BPC puede ser anticipado como carcinógeno.
¿Existe alguna prueba medica que muestre que he estado expuesto al
BPC?
Existen pruebas para detectar si el BPC esta en los lípidos del a sangre , en la
grasa corporal y la leche materna. Estas pruebas son probablemente las mas
fáciles , seguras y adecuadas para detectar una exposición reciente a grandes
cantidades de BCP , si embargo, desde que se a mostrado que las poblaciones
humanas sobre todo las urbanas, tienen algo de BPC en sus tejidos, estas
pruebas solo muestran que se ha expuesto a niveles altos de BCP normal. No
obstante estas medidas no pueden determinar la cantidad exacta ni el tipo de
BCP al que se ha expuesto, ni cuanto tiempo. En consecuencia no se puede
predecir si se puede experimentar algún daño a la salud.
¿Existen parámetros de medida y recomendaciones para proteger la
salud humana?
Existen parámetros y recomendaciones establecidas por instituciones
sanitarias y ambientales de varios países.
La agencia de protección ambiental delos EE.UU. (EPA) ha establecido un
nivel de contaminación máximo de 0.0005miligramos de BPC por litro de agua
de bebida
Microbiología II 14
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
La administración de alimentos y medicamentos (FDA) establece que los
alimentos, lácteos, huevos, grasas de pollo, mariscos, y alimentos infantiles no
deben contener mas de 0.2 a 3 miligramos de BPC por kilo de alimento.
La organización mundial dela salud (OMS) establece una ingesta diaria
tolerable de 1 a 4 picó gramos de “ dioxinas” por kilogramo de peso corporal
individual, es decir de 0.000070 a 0.000280 miligramos diarios de consumo
para una persona promedio de 70K . de peso.
Específicamente para el PBC la ingesta diaria tolerable ha sido establecida por
la OMS en 1000 nanogramos por kilo de peso corporal es decir 0.0070
miligramos por peso de un individuo promedio de 70 kilos. Este valor esta en
revisión actualmente.
¿Existen casos de intoxicación comprobados por el consumo de leches
contaminadas con BPC?
Hasta la fecha no existe en el mundo ningún reporte oficial de casos de
intoxicación por consumo de leche con BPC. El episodio de contaminación
sucedió en Bélgica este primer semestre del año en curso, no es una
contaminación directa a productos lácteos si no a través de alimentos
balanceados o piensos suministrados en algunas granjas las que
metabolizadas por las vacas pueden haber dejado trazas de BPC en las leches
recolectadas en las granjas expuestas.
El producto que origino el problema en Bélgica es un bifenil policlorado que no
es el mismo de la explosión ocurrida en Seveso, Italia, ni tampoco es la dioxina
que se utilizo en Vietnam. Se recomienda no confundir con las dioxinas PCCD
y PCDF cuyos niveles de toxicidad son muy altos.
Las llamadas dibenzo-p-dioxinas policlorinadas (PCCD) y los dibenzofuranos
policlorinados (PCDF) denominados comúnmente como dioxinas y los
bifenilopoliclorinados (BPC) son contaminantes persistentes en el ambiente que
debido a su alta solubilidad en las grasas y resistencia hacia la degradación
metabólica se acumula en la cadena alimenticia . Por lo tanto son muy ubicuos
y se presentan e niveles residuales en la grasa de los tejidos de los animales,
incluyendo los domésticos y el hombre. Las dioxinas y los BPC de estructura
parecida a las dioxinas tienen un alto orden de toxicidad. Están presentes como
Microbiología II 15
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
mezclas complejas en los alimentos y tejidos humanos piensa que ejercen su
toxicidad vía un modo común de acción y se han desarrollado métodos para
expresar la toxicidad total de tales mezclas como las denominadas
“concentración” equivalente toxica(TEQ).Se usan2 métodos, uno calcula el I-
TEQ que solo mide los PCCD Y PCDF, y el otro mas reciente que es el WHO-
TEQ que incluye los BPC de estructura parecida alas dioxinas.
(Anoto que la OMS no tiene definido la ingesta permisible que hoy se propone
sea de 1-4pg/K de peso corporal).
En el Perú se distribuye leche en polvo procedente de Bélgica, de la cual no se
tiene hasta el momento luna medida exacta de la presencia de BPC . las leches
en polvo desgrasadas es probable que no tengan dioxinas por haber sido
removida la grasa. La DIGESA ha inmovilizado los lotes esta efectuando una
evaluación sobre el particular.
El comité europeo acepta que los resultados de los análisis disponibles
corrientes de los piensos de los animales, aves y huevos muestran un perfil de
BPC, PCDD y PCDF consistentes con la preparación comercial de BPC la
composición congenere de los BPC se asemeja a una mezcla de BPC
comercial tales como Aroclor 1254y 1260 y que en la composición de PCCD y
PCDF tiene predominancia el PCDF, en las muestras. La presencia de otros
contaminas no se puede excluir del todo
En la leche y derivados no es posible establecer , confianza, la misma relación
entre BPC y dioxinas originadas en este episodio de contaminación. No existe
disponibles ningún dato de muestras tomadas en granjas individuales. Todas
las muestras fueron tomadas en un estadio posterior en el proceso, ya sea en
los tanques colectores en las lecherías como en los minoristas. La mayoría de
los análisis disponibles de leche y derivados mostraron niveles de BCP y
dioxinas que están al nivel o por debajo del limite de cuantificación de los
laboratorios que realizan estos , análisis, y así ningún cuociente o tasa puede
ser establecido.
En este contexto el comité noto que los limites de detección de BPC
reportados en leche fueron considerablemente mayores de los que se podía
haber esperado, habiéndose realizado los análisis por laboratorios con
experiencia en este tipo de análisis de BPC en alimentos. Sin embargo pocos
análisis de muestras de leche se han llevado a cabo usando un adecuado
Microbiología II 16
UNFV/FIIS Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos en los alimentos
limite de detección y mostraron niveles TEQ de BCP y dioxinas en Bélgica que
corresponden al rango de 10-40ng/g de grasa para BCP (7congeneres)y menor
de 2pg/g de grasa de dioxina .En estas muestras la relación entre TEQ de BPC
(7congeneres) y dioxina fueron entre 10,000 y20,000.Estos niveles y la relación
BPC/dioxina son similares a aquellos vistos comúnmente como niveles
residuales en Alemania e Inglaterra.
Otra razón es que desde un punto de vista científico, la relación de BPC/
dioxina establecida para esta contaminación en aves y huevos , no se puede
ser transferido ala leche y derivados sin una razón critica, por que los
patrones de ingesta, distribución, biotransformación y eliminación de BPC,
PCCD y PCDF y se espera que espera que sean muy diferentes en vacas y en
pollos.
Microbiología II 17
Recommended