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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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Clase 1
GELATINA DE REMOLACHA, COULIS DE ENDIVIAS YCRUJIENTE DE PROSCIUTTO
Nivel de Dificultad: * Apetizer master
Tiempo de elaboracin: 1
hora Clase#: 1
Grupal articipativo Amuses !ouches
orciones: "
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D CORTES & DETALLES
u$o de naran%a &l 1'' ()primido
u$o de limn &l ' ()primido
(ndivias Gr+ '' ,o%as
-emolacha Gr+ '' elada en cubos
,o%a de $elatina Ablandar enun poco de a$ua fr.a
/ueso de cabra fresco Gr 1'' 0uave
Crema &l 1'' !atida para crema de ueso
amn prosciutto Gr 1'' ara chips de prosciutto 2ta%as3
Procedimiento:
1 (n una olla a$re$ar las ho%as de endivias cubrirlas con a$ua 4 cocinarla+
5 rocesar las ho%as cocidas en una licuadora6 a$re$ar la mitad de los %u$os de limn 4
naran%a6 reducir hasta una consistencia de coulis+
7 Cocinar la remolacha+
" rocesar la remolacha cocida en una licuadora6 a$re$ar la otra mitad de los %u$os6
a$re$ar la $elatina+
oner la mezcla de remolacha en una placa a enfriar+
8 9na vez bien frio cortar cubos de 5cm) 5cm
Deshidratar las ta%as de prosciutto al horno+
;
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2/23
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Procedimiento:
Para e#p$ma de $e#o:
1 ,ervir la leche con el ueso+
5 A$re$ar las ho%as de $elatina 4 de%ar reposar por 7' minutos+
7 Biltrar la mezcla 4 verificar la sazn+
" Transferir la mezcla a un sifn6 a$re$ar 5 cartuchos de $as 4 reservar
Para la cr'me (r!l"e:
1 0udar la cebolla 4 los lardones %untos6 despus de 7 a " minutos a$re$ar la crema de
leche 4 llevar a punto de hervor+
5 De%ar infusionar por 7' minutos+
7 ,ervir la misma mezcla 4 a$re$ar las 4emas de huevos+
" Cocinar al punto de nappeE como una crema in$lesa+
Biltrar la mezcla6 verificar la sazn+
8 Transferir la mezcla a un molde de crFme brle
De%ar 1' minutos afuera 4 reservar en refri$eracin+
Para c%ip# de #ardo:
1 reHcalentarel horno a 1;' $r 6 rallar el ueso
5 (n un silpad formar " chips de ueso6 de%ar cocinar hasta consistencia 4 color
deseados+
Montaje del plato:
1 Caramelizar el az@car de la crFme brle con soplete+
5 A$re$ar la espuma de ueso en un vaso de shoot+
7 resentar con chips de sardo+
3
7/25/2019 Appetizers Clase 01
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ALAS DE POLLO TANDOORIE CON LIMN CURADO,SALSA DE YOGURT Y CHICHARRONES DE GARBANO
Nivel de Dificultad: ** &aster apetizers
Tiempo de elaboracin: 1+
hora Clase1
Grupal articipativo Amuses !ouches
orciones: "
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES & DETALLES
Alas de pollo 8 Deshuesada
Marinada para tandoorie
en$ibre Gr+ 5; -alladoA%o Gr+ 5; icado mu4 fino
Cardamomo en polvo Cta 1
Chile en polvo Cta 1
u$o de limn 1 ()primido
?o$urt Gr+ 57'
Aceite neutro Gr+ CN
Garam masala en polvo Gr+ 7'
C@rcuma Gr+ 7'
0al CN
Lim)n c$rado
>imn amarillo 5 >=mina fina
0al Gr+ 5
Az@car Gr+ 5 -e$ular
Sal#a de *o+$rt
?o$urt Grie$o Gr+ 57' Natural
Cilantro Gr+ "' icado
A%o 1 icado mu4 fino
epino I -allado
imienta ca4ena CN
4
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Tomate 1 0in piel6 sin semilla6 rallado
u$o de limn I ()primido
0al CN
C%ip# de +ra(an,o,arina de $arbanzo Gr+ 57'
imienta ne$ra Cta 1 &olida
Comino Cta 1 &olido
0al Cta 15
A%o 1 Aplastar
A$ua &l 8'
imienta ca4ena Cta 1
Aceite opcional Neutro
Decoraci)n,o%a de pl=tano 1 Cortar en disco peueJo
Cilantro Gr 7' ,o%as entera
Procedimiento:
Para la marinada:
1 Disolver todas las especias en el %u$o de limn6 a$re$ar el 4o$urt6 verificar la sazn+
5 0i$uiendo lasdirecciones del profesor deshuesar las alas de pollo6 una vez
deshuesada cubrir la parte de los huesos con papel aluminio+
7 0umer$ir la parte de la carne en la marinada 4 reservar por 1 hora+
" -etirar las alas de la marinada6 disponer en una placa 4 cocinar en horno a 7' B por
1 minutos6 uitar el papel de aluminio6 reservar+
Para el lim)n c$rado:
1 Cortar los limones en l=minas lo m=s finas posible6 disponer en una placa+
5 Cubrir los limones con la sal 4 el az@car previamente mezclada6 de%ar reposar por 1
hora+
Para la #al#a de *o+$rt:
1 Disolver la sal 4 la pimienta de ca4ena en el %u$o de limn+
5 A$re$ar el resto de los in$redientes6 a$re$ar el cilantro picado6 verificar la sazn+
5
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Para el papad$m:
1 0i$uiendo los procesos de panader.a6 mezclar todos los in$redientes secos 4 a$re$ar
a$ua para formar un bollo6 reservar con harina+
5 (stirar la masa en peueJos discos mu4 finos+ -eservar en una placa+
7 Cocinar en una olla con un poco de aceite o cocinar en horno a 7;' B por 1'
minutos+ (l resultado debe ser cru%iente+
Montaje del plato:
1 (n un plato de vidrio6 disponer el disco de ho%a de pl=tano6 a$re$ar el chip de
papadum en la mitad6 disponer un poco de la salsa arriba del chip6 a$re$ar 7 alas
cruzadas6 a$re$ar las ho%as de cilantro6 servir+
6
7/25/2019 Appetizers Clase 01
7/23
Clase !
SORBETE DE PIMIENTO ROJO CON TEJAS DE
MANCHEGONivel de Dificultad: * C9>"'1'
Tiempo de elaboracin: 1
hora Clase#: 5
Grupal articipativo Amuses !ouches
orciones: "
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D CORTES & DETALLES
/ueso &anche$o Gr 1' -alladoimento ro%o " elado6 sin semilla6 %uliana
en$ibre Gr 5; (n cubos6 confitados en a$ua
(neldo CN ,o%as
Aceite de oliva 5
0irope de az@car ml 7''
&isma cantidad de az@car ue de
a$ua
Procedimiento:
Para el #or(ete:
1+ elar los pimientos con un pela papa+
5+ Cortar en %uliana+
7+ 0udar las %ulianas de pimentn hasta ue estn completamente cocinadas
2confitado3+
"+ -eservar
+ >avar6 pelar 4 cortar en brunoise la ra.z de %en$ibre+
8+ Confitar el %en$ibre en una olla con aceite de oliva a fue$o lento+
+ (n una licuadora a$re$ar los pimientos 4 licuar+ A$re$ar el %en$ibre 4 licuar+
A$re$ar poco a poco el sirope+
;+ asar las mezcla por un chinois para obtener una pulpa lisa 4 homo$nea+
7
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K+ Disponer la mezcla en una m=uina de helado6 de%ar por 7' minutos6 reservar en
con$elacin+
Para la teja:
1 (n una placa con silpad disponer el ueso rallado en forma de disco dentro de un
molde circular+5 Cocinar en horno a 7;' B hasta obtener un color dorado 2no uemar porue se pone
amar$o3+
7 9na vez dorado 4 tibio darle una forma de te%a6 reservar+
Montaje del plato:
1+ ,acer una uenelle con elsorbete en una verrina 2vaso chiuito de vidrio36 a$re$ar la
te%a de ueso6 decorar con ho%as de eneldo+
OSTRAS POCHADAS, MANGO Y SABAYON DE CAYENNA
Nivel de Dificultad: ** C9>"'1'
Tiempo de elaboracin: "' min
Clase#: 7
Grupal articipativo Amuses !ouches
orciones: "
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D CORTES & DETALLES
Lstras ; Brescas
&an$o 1
ere%il Atado 1
Ciboulette Atado 1
?ema de huevos "
imienta ca4ena CN
0al CN
0al $ruesa CN ara decorar
Colorante azul 4 verde CN ara decorar
8
7/25/2019 Appetizers Clase 01
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Procedimiento:
1 Abrir las ostras6 colar el %u$o de las ostras 4 verterlo en un boMl+
5 -emover la concha de las ostras 4 reservarlas
7 ochar las ostras en '' ml de a$ua hirviendo durante 1 se$+
" (scurrir 4 reservar
Coloue " ostras en cada c=scara 2sin el %u$o3+
8 A$re$ar " 4emas de huevo 4 pimienta de ca4ena a los %u$os de las ostras+
(mulsionar con una batidora de mano a fue$o lento hasta obtener un suave saba4n
2cremoso3+
; A%ustar la sazn con sal 4 pimienta+
K A$re$ar el Ciboulette 4 el pere%il+
1' Cortar el man$o en brunoise+
11 Colorear un poco de sal $ruesa con colorante azul 4 colorante verde+
Montaje del plato:
1 Colocar la sal $ruesa coloreada en el plato de forma intercalada 2azulHverdeHazulH
verde3+
5 Disponer las conchas de las ostras en el plato
7 A$re$ar las ostras pochada con un poco del man$o en brunoise" Cubrir con el saba4n de ca4ena
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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MACAROON DULCE SALADO DE SALMN AHUMADO
Nivel de Dificultad: ** C9>"'1'
Tiempo de elaboracin: 1
hora Clase#: 7Grupal articipativo Amuses !ouches
orciones: "
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES & DETALLES
Az@car Gr+ 1;'
A$ua Gr+ 8'
Clara de huevo Gr+ K'
,arina de almendras Gr+ 5''
Az@car pulverizada Gr+ 5'' ara el alm.bar
Colorante verde CN
Colorante amarillo CN
G$arnici)n de lo# macaroon#
0almn ahumado Ta%as " Tartar
Caviar 2imitacin3 1
-alladura de limn 9nidad I
-alladura de lima 9nidad I
(neldo 1 icado
Crema de leche &l 7''
Procedimiento:
Para lo# macaroon#:
1 -ealizar un alm.bar con el az@car pulverizado 4 el a$ua+ >levar la temperatura a 57K
B+
5 &ezclar las claras de huevo 4 el alm.bar en una mezcladora Oitchen aid hasta
obtener un meren$ue+
7 (n otro boMlinte$rar la harina de almendras 4 el az@car+
" A$re$ar el meren$ue e inte$rar+
Dividir la preparacin en dos boMls separados 4 teJir una mezcla con colorante
verde 4 otra con el colorante amarillo+
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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8 oner cada preparacin en una man$a de pasteler.a+
(n una placa de horno realizar peueJos c.rculos 4 hornear a 5K B durante ;
minutos
Para la +$arnici)n:
1 -ealizar una crema batida e incorporar el caviar+
5 Cortar el salmn ahumado en brunoise+
7 A$re$arle el ralladura de limn 4 lima6 eneldo 4 reservar frio+
Montaje del plato:
-. (n el casco del macaroon6 utilizando una man$a pastelera6 vierta un poco tartar de
salmn 4 crema6 cerrar con la otra c=scara+
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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CLASE 3
Langostinos apanados con panko y curry.
Procedimiento:1- Limpiar las colas de langostino dejando el timnsacar el intestino y
enjuagar.!- Secar y pasar los langostinos por "arina "ue#o y panko y #ol#er a pasar
por "ue#o y panko.3- $re%r en aceite a una temperatura de 1&'(C.)- Para el curry #erde colocar en una licuadora el cilantro el jugo de lima y
ajo. Procesar y agregar la lec"e de coco.*- Sa+onar con sal y pimienta,- Ser#ir los langostinos calientes y crocantes en una andeja.- Acompa/ar con un ouls de curry #erde y degustar.
P"ilo de Salmn puerro y ceolla con salsa t0rtara
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLESPuerro *'' r.
Cilantro 1 Atado
2ana"oria 3'' r.
Salmn *'' r.
Limn 3 nidad 4alladura
5engire *' r.
5ugo de Limn 1*' r. 3 limonesSal6Pimienta C67
Aceite de 8li#a C67
Eneldo C67
A"#a$%9asa P"ilo C67
Salsa t0rtara 1'' r.
9anteca Clariicada C67
A&%#'a(a#)e*+%9ayonesa C67
Pikles C67 opcional
Procedimiento:1. $iletear los puerros y saltearlos con aceite de oli#a salpimentar!. 4allar las +ana"orias saltear con aceite de oli#a y condimentar.3. Cocinar el salmn en el "orno a 1&'(C. Condimentar con jengire ralladura
de limn y eneldo
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). na #e+ ;ue todos los ingredientes est
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9ini @ering citric en s"ot
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES
Agua *'' ml
A+car !*' r.
Especias Anis
estrellado6Cardamomo6canela6jengi
re6Cla#o de olor
elatina C67 =ependiendo si es en pol#o o en
"ojas
4alladura de
Limn
C67
4alladura de
7aranja
C67
C%l)s $e Ma"a&-aPulpa de
9aracuya
!'' r.
A+car C67
A"#a$%@aso de #idrio ?ipo S"ot
Pomelos ) n Cortados a #i#o
7aranja ) n Cortados a #i#o
Crema C"antilly 3'' r.
9erengue seco C67 4eali+ado por mise en place
Procedimiento:1. Bacer un alm%ar con el a+car y el agua inusionando las especies.!. Dncorporar las ralladuras y la gelatina "idratada y regenerada.3. 9e+clar con los gajos cortados a #i#o. 4eser#ar). 4eali+ar el coulis de maracuy0 y reser#ar.
M%*+a.e/1. En la ase del s"ot disponer los gajos inusionados y geliicados.!. Encima escudillar la crema c"antilly de manera decorati#a
3. Agregar el coulis de maracuy0 por arria.). 4omper los merengues secos y decorar los #asos.
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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9ini Creme >ruleatir a medio punto y reser#ar
Pa"a el la*8%s+)*% e* +e#'"a/
1. Pelar el langostino por completo
!. 9ontar el langostino en una #arilla de lemon gras
3. 4eali+ar la tempura "arina de arro+ O agua r%a y salN
). >a/ar en la tempura el langostinos
*. $reir
,. Escurrir salar y reser#ar
Pa"a la '"ese*+a&)5*/
1. Colocar 3 cm de ga+pac"o en el #aso
!. =epositar en el centro la crema de centolla
3. Colocar el eneldo y el aceite de pimento calentar el aceite a &' grados
agregar el pimenton miJear y reposarN
). Cru+ar sore el #aso el langostino en tempura
*. Se ueI
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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Sabl fleur de sel, morcilla asada, pulpa de perejil,
ensalada de hierbas.
7i#el de =iicultad: FFF 90ster en gastronom%a 6apeti+er?iempo de elaoracin: 1"ora ClaseG: )
rupal Participati#o Amuse ouc"e
Porciones: )
INGREDIENTESUNIDA
DCANTIDA
D CORTES 0 DETALLESPa"a el sale :le" $e sel
Barina r 3''Pol#o de "ornear r *
9anteca r 1*'
A+car impalpale r !'
Bue#o r &'
$lor de sal r 1'
Pa"a la 'l'a $e 'e"e.)lPapas r 3''
Crema de lec"e r 3'
9anteca r 3'
5ugo de limn Cc 1'Pure de perejil r &'
Sal y pimienta r Cn
M%"&)lla asa$a9orcilla dulce r !''
9anteca r !'
Sal r *
E*sala$a $e 2)e"ascilantro *
perejil *
Cioulette *
Boja de remolac"a *P"ese*+a&)5*Piedras planas 6pi+ara nid ) Pe;ue/a
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P"%&e$)#)e*+%/Pa"a el sale/
1. Cremar la manteca con el a+car
!. Agregar el "ue#o y me+clar ien3. Dncorporar la "arina y por ltimo la "arina.). Estirar en tre dos silpat - ! cm de grueso*. Cortar discos de * cm de diam y cocinar al "orno 1&' gr por *mn,. 4eser#ar
Pa"a la 'l'a $e 'e"e.)l/1. 4eali+ar una cloroila!. Cocinar las papas y tami+arlas con la crema de lec"e caliente3. 9e+clar el pure de papa con la cloroila adicionar el jugo de limn). Sa+onar y reser#ar a a/o mar%a
La #%"&)lla/
1. Asar entera cortar rodaraja de ! cm de grueso con un cuc"illo ien iloso!. 4eser#ar
Pa"a la '"ese*+a&)5*/1. Coneccionar una delicada ensalada con las "ier#as propuestas!. Sa+onar en muy poca cantidad3. =isponer sore la ase del sale la pulpa de perejil colocar la ensalada a
un costado y terminar con una rodaja de morcilla). A"% #a .. una #ueta de pimienta del molino
67
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7/25/2019 Appetizers Clase 01
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Huevo en costra de parmesano con pur de
esprragos y guarnicin de hongos7i#el de =iicultad: FFF 90ster en gastronom%a 6apeti+er
?iempo de elaoracin: 1"ora ClaseG: )rupal Participati#o Amuse ouc"e
Porciones: )
INGREDIENTES UNIDADCANTIDA
D CORTES 0 DETALLES
Bue#os grandes nidad ,! para preparar la inglesa ) en
congelacin )& "oras antesN
Aceite ml 7eutra
Barina r 1''
9iga de pan r 1'' $inaParmesano r 3' 9olido
Sal pimienta lanca r C67
P"; $e es'
7/25/2019 Appetizers Clase 01
23/23
). 4eali+ar un empani+ado a la inglesa con la preparacin de parmesanocongelar nue#amente.
*. 4epetir este proceso 3 #eces y reser#ar en congelador.
P"; $e es'
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