View
219
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
1/40
MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA
APUNTES DE COCINA
Pagina 1 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
2/40
Colabor en el presente Manual o Texto Gua de AsignaturaSr. Jean-Michel Framery CoiraultCoordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo
Derechos ReservadosTitular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha........... INACAP 2003
Pagina 2 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
3/40
NDICE
Los mtodos de coccinLas modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4
Por calor seco o Concentracin......................................................................................5 Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8 Mixto............................................................................................................................10
Las Salsas: La salsa Bechamel yderivados....................................................................................12 Los fondos oscuros yderivados...................................................................................13 Los fondos blancos yderivados...................................................................................14 La salsa de tomate y
derivados.....................................................................................15 La salsa mayonesa yderivados....................................................................................16 La salsa holandesa yderivados....................................................................................17 La salsa bearnesa yderivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19
Las Gelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24 La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28 La coccin de los huevos con cscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35 Los potajes claros consoms y derivados................................................................36
Pagina 3 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
4/40
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes especficos...............................................................................................38
Bibliografa.................................................................................................39
LOS MTODOS DE COCCINCocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por ladestruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin
permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos
ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde
el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin porconcentracin).
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco oconcentracin
Se cocina en ausenciade agua y parte del
agua del alimento seevapora y loselementos de sabor seconcentran.
Realizar unacoagulacin
superficial de protenas y lacaramelizacin deglcidos, con el finde provocar laconcentracin deelementos nutritivosy aromticos cercadel centro delalimento.
Asar al horno. Gratinar.
Saltear, sofrer,frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite
hondo.
Por calor hmedo oexpansin
En el curso de lacoccin en agua, loselementos solublespasan a esta.( vitaminas yminerales)
Provocar la salida deciertos elementos consabor hacia el liquidode la coccin yfavorecer elintercambio nutritivoo aromtico entre elalimento y el liquido.En este caso elliquido es reservado
Hervir. Blanquear enagua.
Pochar. Vapor.
Pagina 4 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
5/40
para la realizacin dela salsa.
Mixta Es una combinacinde los dos mtodosanteriores.
Asociar los dosfenmenos,concentracin yexpansin.
Guisar. Estofar. Bracear.
CUADRO RESUMEN POR MTODO N1Seco o Concentracin
Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentospor accin del calor
transmitido por airecaliente. Losalimentos cambian desabor y aspecto, seforma una costra portodo su contorno,cocindose de afuerahacia adentro con supropio jugo.
Carnes. Animales
de caza. Aves de
corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.
Nunca picar unalimento asado en
el transcurso de lacoccin para evitarel secadoexcesivo.
La coagulacin deprotenas y caramelizacin
de glcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento. En el caso de lacoccin a bajatemperatura (de 80 a 120C)la pieza de carnees puesta sobre una rejilla sele introduce untermmetro al interior y se
detiene la coccina la temperatura deseada.Esta tcnicadisminuye la perdida de pesoy procura unacarne ms tierna
Tipo de Coccin : Gratinar
Definicin ProductosAptos Recomendaciones Observaciones
Pagina 5 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
6/40
Formacin de unacostra dorada enproductos cocidos oprecocidos debido aun fuerte calor interioren el horno o bajo la
llama de unasalamandra dndoleun gusto y aspectoparticular a losalimentos que debenestar cubiertos conuna salsa o productopara gratinar.
Carnes. Animales
de caza. Aves de
corral. Interiores. Pescados. Legumbres.
Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Consiste en procesarcomestibles por accin decalor aplicado por mediode una materia grasa. Losalimentos que se procesanpor este mtodorpidamente cambian desabor, consistencia yaspecto. Obtienen unacostra exterior suave y unncleo tierno y jugoso.
Carnes. Animales de
caza. Aves de
corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.
Enjugar y enharinar losalimentos hmedos enel ultimo momento.Acelere la coccinsobre fuego vivo, laspiezas gruesas puedenser terminadas en unhorno o placa. Elegir unrecipiente del tamaoque se adapte a lacantidad a saltear.Utilizar un sartnovalado para lospescados largos.Escoger la materiagrasa que mejor seadapte al alimento.Quitar las piezassalteadas al termino dela coccin y reservar encaliente sobre unarejilla.
La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglucidos permitenguardar y concentrarlas sustancias consabor y solubles, alinterior del alimento.
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Pagina 6 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
7/40
Es una operacin queconsiste procesarcomestibles por accin deaire caliente, el alimentoes expuesto directamenteal fuego y el uso de
materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.
Carnes. Animales de
caza. Aves de
corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.
Nunca picar la carne,voltearla con esptula.Nunca sazonar la carnecon anticipacin. Regularla temperatura del grilladoen funcin de la
naturaleza del producto agrillar. La coccin depiezas gruesas puede serterminada en el horno.Las piezas gruesas debenreposar en caliente antesde ser servidas.
La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permitenguardar yconcentrar las
sustancias consabor y solubles, alinterior delalimento.
Tipo de coccin: Asar a la Plancha
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Es igual que el anterior,pero en este caso lacoccin del alimento selogra por transmisin decalor a travs de unmaterial caliente. El usode materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.
Carnes. Animales de
caza. Aves de
corral. Interiores Pescados.
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Pagina 7 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
8/40
Operacin que consiste enprocesar por accin delcalor aplicado por unbao de materia grasacaliente.
Carnes. Animales de
caza. Aves de
corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.
Filtrar el bao demateria grasadespus de cadautilizacin. Regularcon precisin latemperatura en
funcin delalimento a frer.Escurrir el alimentofrito sobre un papelabsorbente. Salar oazucarar el alimentoinmediatamente unavez frito. Servirinmediatamente yjams cubrir unalimento frito, para
que mantenga sucaracterstica dedorado y crujiente.
La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor y
solubles, al interior delalimento.
CUADRO RESUMEN POR MTODO N2Hmedo o Expansin
Tipo de Coccin: Hervir
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Cocer los alimentos enagua hirviendo aebullicin lenta.
Carnes. Aves de caza Pescados.
Crustceos. Legumbres. Esqueleto de
Pescado.
Utilizar productosde gran calidad yfrescura. Esta
tcnica de coccinpreserva el sabororiginal de losalimentos ydisminuyeconsiderablementela perdida deelementos mineraleshidrosolubles.
Pagina 8 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
9/40
Tipo de Coccin. Blanquear en agua
Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Sumergir el alimento enagua hirviendo y esperarque retome la ebullicin
Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.
Cocer el arroz engran cantidad deagua para diluir elalmidn.
La inmersin de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulacin de protenassuperficiales, preservalas vitaminas y las salesminerales. Latemperatura del aguavaria en funcin de lanaturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 100C)
Tipo de Coccin: PocharDefinicin Productos
AptosRecomendaciones Observaciones
Coccin de los alimentosen un liquido a punto deebullicin, sin que lleguea hervir.
Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.
La inmersin de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulacin de protenassuperficiales, preservalas vitaminas y las salesminerales. La
temperatura del aguavaria en funcin de lanaturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 90 a 95C)
Pagina 9 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
10/40
Tipo de Coccin: Vapor
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Esta operacin consiste enprocesar comestibles por
accin de calor,transmitidoexclusivamente por vaporde agua.
Carnes.Aves de Caza.
Pescados.Crustceos.Legumbres.
Utilizar productosde alta calidad y
frescura.Esta tcnica decoccin preserva lossabores originalesde los alimentos,limitaconsiderablementela perdida devitaminas yelementos mineraleshidrosolubles.
Permite recalentarsin presin losplatos preparados,entregando grandesventajas al mtodosous vide de trabajo
La coagulacin deprotenas, el espesor del
almidn, la ausencia deliquido en la coccinpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.
CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTOMixto
Tipo de Coccin: Guisar
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Alimento cortadomenudo, se procesa en uncomienzo en poca grasa yse termina con mucholiquido.
Carnes. Interiores.
Aves deCaza. Pescados. Crustceos. Legumbres.
Escoger unrecipiente detamao grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.
Pagina 10 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
11/40
Tipo de Coccin: Estofar
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Se comienza con pocamateria grasa y se termina
con casi nada de liquido.
Carnes. Interiores. Aves de
Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.
Escoger unrecipiente de
tamao grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.Decantar despus dela coccin y pasar la
salsa por el chinosin presionar ( lagarnitura aromticacorre el riesgo detransformarse enpur.
En primera instancia seconcentran las
sustancias sabrosas yaromticas por undorado y despus ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode coccin para obteneruna salsa perfumada.
Tipo de Coccin: Brasear
Definicin ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Pagina 11 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
12/40
Proceso que comienza conpoca grasa y termina lacoccin en una salsa. Sehace preferentemente controzos grandes de carnes.
Carnes. Interiores. Aves de
Caza. Pescados. Legumbres.
Utilizar recipientessemi hermticos contapa, al horno.Escoger unrecipiente detamao grande que
se adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.
En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromticas por undorado y despus ensegunda instancia se
disuelven estassustancias en el liquidode coccin para obteneruna salsa perfumada
LAS SALSAS
LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
Pagina 12 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
13/40
LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS
Pagina 13 de 39
SALSA BECHAMEL:
- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche
- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada
CREMA :
- Crema Fresca
SOUBISE:
- Cebolla Frita
Prigueux:- Trufas
Bercy:ChalotasVino Blanco
Bordalesa:- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Mdula
con vino
blanco =B
Glace
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
14/40
LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS
Pagina 14 de 39
FONDOS OSCUROS
Fondo de ternera oscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni
- Tomates- Perifolio- Estragon
Braisire:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni
Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre
- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragn
Madeira:- Madeira
Fondo de terneraligado:- Chuo- Vino Blanco oMadeira
Espaola:- Harina Tostadao- Roux Brun (Oscuro)
3 horas
6 horas
Reduccin
Demi-glace
Reduccin
FONDOS BLANCOS
Fumet de pescado:- Espinas de pescados- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas
- Chalotas-Bouquet Garni
Fondo blanco de ave:- Huesos de aves- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio
- Clavo de olor- Bouquet Garni
Fondo blanco deternera:-Huesos de ternera- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas
- Bouquet Garni- Clavo de olor
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
15/40
LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS
Pagina 15 de 39
ROUX BLANC
Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado
Alemana:- Yema de huevos- Jugo de coccin dechampiones- Pimienta de granos
- Jugo de limn- Nuez Moscada- Mantequilla
ulette:erejil picaco
amente
REDUCCIN
Salsa Suprema:- Crema fresca
Marfil:Concentradode Tomate
Aurore:- Glace de carne
REDUCCIN
Camarones:-
Bretonne:- Crema Fresca+
- estofado de juliana devegetales :- Puerros- Cebollas- Apio- Championes de Paris
Terminar con:- Mantequilla
REDUCCIN
CAZADOR :
- Championes- Chalotas- Vino Blanco- Coac
- Fondo oscuro + salsa tomate
- Perifolio- Estragn
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
16/40
LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS
Pagina 16 de 39
SALSA DE TOMATE:
- Tomates concentrado- 150 grs tocino- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla
- Sal- Azcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua
DIABLO:
- Chalotas- Pimienta de granos- Vino Blanco
- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa de tomate- Mantequilla- Perejil picado fino
ANDALUZ:
- Concentrado de Tomate
- 50 grs de pimentonesmorrones
CHANTILLY:- Crema espesa ITALIANA:
- Cambiar el vinagrepor limn
- - 100 grs de Cesospochados y picados
- Perejil picado
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
17/40
LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS
Pagina 17 de 39
MAYONESA:- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena
TARTAR:
- 1 cucharada de alcaparraspicadas
- 1 cucharada de pepinillos picados
- cucharadita de cebolla picada
- 1 pizca de perejil
- Perifolio
- Estragn picado
VERDE:
- Blanquear perejil, perifolio, estragn,berros y espinacas.
- Colar- Estrujar para obtener las esencias de
color verde
MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :
- Crema espesa
MOSTAZA:
- Mostaza Blanca
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
18/40
LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS
Pagina 18 de 39
HOLANDESA:
- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla- Sal Fina
- Pimienta cayena- Jugo de Limn- 8 Cucharaditas de agua fra
MALTESA:
- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de naranja
MIKADO:
- Jugo de Mandarina
- Juliana de zeste de mandarina
ARLESIENNE :
- Tomate reducida
- Esencias de anchoas
CHORON:
- Pure de Tomate
No lleva finas Hierbas
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
19/40
LAS MARINADAS
Pagina 19 de 39
BEARNESA:- 18 Yemas-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragn-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragn- 3 Cucharadas de Perifolio picado- Sal fina
- Pimienta Cayena
FOYOT/VALOIS:
- Glace de Viande
PALOISE:
- El estragn se cambiapor hojas de menta
TIROLIANA:
-La mantequilla se cambia por aceite
MARINADAS
Marinadas Instantneas:- Jugo de limn- Aceite
- Perejil- Sal fina - Pimienta
Marinadas Instantneas:- Chalotas- Coac- Madeira- Sal fina- Pimienta
terrinas, pts, etc,
Buuelos,
frituras, etc
Pescados ala parilla
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
20/40
LAS GELATINAS
Pagina 20 de 39
MarinadasCrudas:
- Zanahorias- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni
- Vino Blanco vinotinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta entera- Sal fina
Nota: El adobo serealiza con losingredientes
crudos
MarinadasCocidas:
- Zanahoria
- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco oVino Tinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta Cayena- Pimienta entera- Sal Fina
Nota: El adobo serealiza con losingredientescocidos
Marinadas Instantneas:- Tajadas de limn- Aceite- Tomillo- LaurelCarnes
Carnes
GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- Cuero
Utilizacin:- Aspic
GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero conhuesos de AveUtilizacin:- Galantina de ave
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
21/40
LAS FARSAS
Pagina 21 de 39
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA DEPESCADO :
- Fumet de Pescado(Realizado
solamente conespinas de pescadosplanos)Utilizacin:- Pescados fros enGelatina
GELATINA DE CAZA:-Igual a la Gelatina simple perocon huesos de animal de caza
Utilizacin:Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con VinoTinto:- Fondo de pescado- Vino Tinto
Utilizacin:- Trucha con salsa de vino Tinto
Duxelles para Farsas:
- Championes- Mantequilla- Chalotas- Fondo Oscuro Tomatado- Pan de miga- Vino Blanco
Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada- Cebolla- Pan de Miga
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
22/40
LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS
Pagina 22 de 39
FARSAS MAGRAS
Farsas para Pescados:
- Carne de Merluza- Clara de Huevo- Crema Fresca
Farsa Muselin de Ternerao Ave:
- Carne de Ternera o Ave- Clara de Huevo- Crema Fresca
Farsas para Gratin:
- Manteca- Panitas- Chalotas- Coac
Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasade cerdo( Puede ser de Ternera)
FARSAS GRASAS
Para canaps de Cazade Pluma
Aves
vegetales
Para Paupiettes dePescado (lenguado)
Para Pts y Terrinas
PLANTA AROMTICA :
- Albahaca
- Perifolio
- Estragon
- Hinojo
- Enebrina
- Laurel
- Romero
- Salvia
- Tomillo
PLANTAS AROMTICAS ACRES:
- Canela
- Clavo de Olor
- Comino
- Tomillo
- Curry
- Jengibre
- Nuez Moscada
- Macis
- Aj
- Pimienta
- Azafrn
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
23/40
LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Pagina 23 de 39
SALADOS:
- Sal
AZUCARADOS:
- Azcar
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
24/40
LOS HUEVOS
Pagina 24 de 39
CONDIMENTOS
GRASOS:
- Mantequilla
- Aceite
- Manteca
ACRES:
- Ajo
- Alcaparras
- Cibulet
- Chalotas
- Mostaza
- Cebolla
- Puerros
- RbanoFermentado
CIDOS:
- Limn
- Vinagre
- Agraz
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
25/40
Pagina 25 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin en sartn
Diablo:
Durante el curso de la coccin delos huevos, dar la vuelta a estos.
Pasarlos en un plato y cubrir conmantequillanoisettey un poco devinagre
Mantequilla negra:
Cocer los huevos en un sartn sinromperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.
Espaola:
Cortar el huevo cocido en sartn con uncortamasa redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad de untomate grill.
Acompaar con cebolla frita
Rachel:
Cortar el huevo cocido en sartn, conun cortamasa redondo.Armar el huevo sobre un rebanada de
pan de molde frito del mismo tamaodel huevo .Colocar una lamina de medula pochadade vacuno y una lamina de trufa sobreel huevo.Acompaar con un poco de fondooscuro ligado.
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)
-Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
26/40
Pagina 26 de 39
Coccin a la paila
Bacon:
Acompaar con una lmina debacon salteado
Bercy:
Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa detomates.
Portuguesa:
Colocar un poco de tomatecocido sobre la clara cuajada.
Acompaar con un poco desalsa de tomate.
Turco:
Colocar panitas de pollosalteadas sobre la claracuajada.
Acompaar con un poco defondo oscuro ligado.
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
27/40
Pagina 27 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin al Bao Mara (en pocillos)
A la Crema:Al trmino de la coccin del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de mdula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al trmino de lacoccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.
Perigueux:
Al trmino de la coccin, colocar un
poco de salsa Perigueux sobre la claracuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocidoante de incorporar el huevo en el
pocillo.
Al trmino de la coccin , colocarun poco de salsa de tomate sobrela clara cuajada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclarCoccin al Bao Mara (en pocillos)
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de mdula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al trmino de lacoccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.
Perigueux:
Al trmino de la coccin,colocar un poco de salsaPerigueux sobre la claracuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido antede incorporar el huevo en el pocillo .
Al trmino de la coccin , colocar un
poco de salsa de tomate sobre la claracuajada
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
28/40
Pagina 28 de 39
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)
Revueltos
Con camarones:
Mezclar con colas de camarones sinpiel.
Con championes:
Mezclar con mirepoix dechampiones salteados conmantequilla.
Con crutones:
Mezclar con mirepoix de crutonesfritos de pan de molde conmantequilla.
Adornar con crutones fritos tallados
en forma de Diente de lobo
Con esprragos:
Mezclar con puntas deesprragos y colocar unramito de esprragos en elcentro de la preparacin
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
29/40
Pagina 29 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)
-Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
30/40
Pagina 30 de 39
Omelette
Con finas hierbas:
Mezclar los huevosbatidos con cibulet,perifolio, estragnpicados finamente.
Con Queso:
Mezclar loshuevos con quesorallado.
Americana:
Envolver la omeletteincorporando tomatecocido.
Colocar una lonja detocino ahumado grilleo salteado sobre laomelette.
Espaola:
Mezclar loshuevos con unaguarnicin detomate cocido,pimentn morrn ycebolla laminada ,los cuales se frenpreviamente con
aceite omantequilla.Adornar con unpoco de perejilpicado finamente.La omelette tieneque ser plana.
Con panitas de ave:Envolver la omeletteincorporando panitasde ave salteadas conmantequilla
Con Jamn:Mezclar los huevoscon juliana yBrunoise de jamncocido
Campesina:
Mezclar los huevos conbrunoise de papas y tocino
ahumado salteados conmantequilla, juliana de alaznderretido con mantequilla yfinas hierbas.La omelette tiene que ser plana.
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)-
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
31/40
Pagina 31 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Mollets
India:
Armar el huevo mollet sobre unnido de arroz pilaf
Cubrir con salsa curry
Enrique IV:
Armar el huevo mollet sobre uncrutn de pan de molde frito
Cubrir con salsa bearnesa
Montrouge:
Armar el huevo mollet sobre unchampin grande lo cual esta frito conmantequilla
Cubrir con salsa suprema mezclada conpur de Championes
Sans Gene:
Armar el huevo mollet sobre un fondode alcachofa .
Cubrir con salsa Bordalesa y decoracon una lamina de mdula pochada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)-
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
32/40
LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras
Rendimientos:1 litro de potaje para 4 porciones1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
Pagina 32 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Duros
Chimay:
Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las clarasduras con la mezcla.Cubrir con salsa Mornay ydorar alhorno
Cubrir con salsa curry
Aurora:
Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras durascon la mezcla.Cubrir con salsa bechamel tomatada,dorar al horno y repartir yema dehuevo molido sobre la preparacin.
Portuguesa:
Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre lamitad de un tomate cocido con aceite
Cubrir con salsa de tomate
Tripe:
Armar el huevo duro en rodajas .
Cubrir con salsa soubise
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
33/40
BASEIngredientes para 4porciones
DerivadosNombre Adicin Guarnicin
Ligacin:Mantequilla :
0,075 kgHarina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kgPUERROS : 0,600 kgPAPAS : 1,400 kgMouillement: 3 litros
Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,perifollo
Argente Tapioca (mandioca)Freneuse Nabos Crutones y perifolloBonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
perifolloChampenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahoriasCrecy briarde Zanahorias Crutones, perifolloVelours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadasMalakoff Tomates Chiffonade de espinacasJuliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apioSalud Alazn, perifollo, crutonesDeporte Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Esdecir:- puerros : 0,300 kg- papas : 0,300 kg
Guarniciones CantidadesCrutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kgCabellos de ngel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kgChiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kgJuliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)
Los Potajes ligados con legumbresVolumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE DerivadosNombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifolloEmbajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,
perifolloPagina 33 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
34/40
Fontances Chiffonade de alazn, perifolloLongchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,
perifolloLongueville Chiffonade de alazn. Espagueti,
perifolloLamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur detomate y arvejas
Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotosverdes, arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifolloSOISSONNAISPorotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litro
Mantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Bretaa Levemente tomatado, perifolloDartois Brunoise cocida o consomEaubonne Juliana cocida o consom, perifolloMaria de Qubec Printanier delgado, perifolloCompigne Chiffonade de alazn, perifolloNarbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
ISAULentejas: 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifolloConti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudadaEsau ArrozChantilly Quenelle* de AveChoiseul Chiffonade de alazn + arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
Los Potajes ligados con vegetales y legumbres
Base DerivadosNombres Guarniciones
CRECYMantequilla para sudar: 0,075kg
Crcy Arroz, perifolloCrcy con perlas Perlas de Japn smola de
arrozVelours Tapioca de Mandioca
Pagina 34 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
35/40
Mantequilla para laterminacin: 0,075 kgZanahorias : 1,500 kgPuerros: 0,250 kgCebollas: 0,150 kgArroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litrosCrema(opcional): 10cc
Polignac Tapioca de mandioca-crema y yemas
PORTUGUSMantequilla para sudar:0,075 kgMantequilla para laterminacin: 0,075 kgTomates: 1 kgCebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kgArroz: 0,250 kgMouillement: 3 litros(azcar, ajo)
Portugus Tomates cocidos, arrozAndaluz Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de
pimentonesChabrillan Cabello de ngel, quenelles,
avePompadour Perlas de Japn, Juliana de
lechuga
Cremas y veluts
Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelentecalidad) 2,5 litrosPur Base: 1,000 kg
Pagina 35 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
36/40
Terminacin: yema 6Mantequilla 0,080 kgCrema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza dela base
Base Cremas Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5litrosPure base: 1,000Terminacin : crema 2 dlGuarnicin : 0,100
Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litroMouillement: Fondo Blanco de excelentecalidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kgGuarnicin: 0,100
Denominacin Mouillement Base GuarnicinArgenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, PerifolloAgns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,
Pechuga de ave, lenguaBorely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritosChevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y AveChoisy Fondo Blanco o
Leche
Lechuga Lechuga laminada, crutones,
perifolloComtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alaznDama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japn (arroz)Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arrozDubarry Fondo Blanco o
LecheColiflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazn,perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado +
Jugo de chorritos
Colitas de camarones,
Chorritos
Los Potajes claros: Consoms
Consom de vacunoConsom DobleBase Denominacin Guarnicin
Pagina 36 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
37/40
Lagarto de mano, plateada,punta de paletaPuerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg, cebolla0,150 kgApio, bouquet garni
Clarificacin:Magro de buey 0,400 kgVerde de puerros 0,100 kgzanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragn
Con cabello de ngel,tapioca de mandioca, perlasde Japn (arroz) Profiteroles
Guarnicin segndenominacin
30 unidadesAlsaciana Trozos de pan largo y
profiterolesBelle Fermire Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de ItaliaColbert Verduras primavera y
huevos pochadosBrunoise Brunoise de verduras
cocidas en consomJuliana Juliana de verduras cocidas
en consomMadrileo (fumet de apiotomate)
Fro: servido con lentejuelasCaliente: con cabello de
ngel, juliana de tomates,alazn
Nicoise Dados de tomates, porotosverdes, papas
Consom de AveClaro de ave, gallina vieja(2kg)Puerros 0,250 kg,Zanahorias 0,200 kg,Cebolla 0,150 kg, apio,
bouquet garniClarificacin:Magro de buey , carcasa yClaro de ave 0,4 kgVerde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragn
Alexandre Tapioca de mandioca,juliana de ave, quenelles,chiffonade de lechuga
Bouquetire Verduras torneadas, tapiocade mandioca
Clestine Tapioca de mandioca,juliana de crepes con finashierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japn (perlitas dearroz), royale
Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl de consom, 2huevos, 2 yemas. Pocharigual a leche asada)
Royal, tomate, yema duraspasadas por tamizRoyal picado
Los potajes con verduras cortadas
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kgVerduras: 1,500 kgMouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Pagina 37 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
38/40
Terminacin (segn receta) :- mantequilla 0,075 kg- crema 2 dl
Nombre Composicin Corte Guarnicin TerminacinParisien Puerros - Papas Campesina
(paysanne)
Crutones de pan
baguettetostados
Mantequilla
crema
Cultivateur Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde
Campesina(paysanne)
Panceta salada Perifollo
Fermire Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,
porotos verde
Campesina(paysanne)
Crutones de panbaguettetostados
Jeannette Puerros,zanahorias,nabos, papas,porotos verdes
Campesina(paysanne)
Crema .mantequilla
Marachre Puerros, papas Campesina(paysanne)
Chiffonade,alazn y berros
Nevers Col de brujas,zanahorias
Campesina(paysanne)
Cabello dengel- perifollo
Normande Zanahorias,puerros, papas,
porotos nuevos
Campesina(paysanne)
Mantequilla-crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello dengel - perifollo
Los Potajes Especficos
Base Guarnicin aromtica Terminacinguarnicin
Sopa de Espinas de Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl
Pagina 38 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
39/40
Pescado lenguado yturbotVarios Pescadosde rocas 1,700kg
Cebolla 0,300 kgBlanco de Puerro 0,200 kgPur de tomate 0,200 kgAjo (2 cabezas)AzafrnHinojo
Vino Blanco 3 dl
Pan Baguette 0,200 kgQuesoGruyre 0,150 kgAjo (2 dientes)
Bisque decrustceos
CrustceosFondo BlancoFumetAceiteVino BlancoCoac
Zanahoria 0,100 kgCebolla 0,100 kgChalotas 0,030 kgPur de tomates 0,050 kgTomates 0.050 kgTallos de perejilTomilloLaurel
Mantequilla 0,075 kgCrema 0,200 kg
BIBLIOGRAFA
Pagina 39 de 39
8/3/2019 Apuntes_de_COCINA[1]
40/40
Th. Gringoire et L. Saulnier Le Rpertoire de la cuisineFlammarion, 1986.
Benot Oursel, Jean-Francois Andr La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxiL.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.
J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan.
Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I
Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1995.
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1999.
Recommended