Clasificación de los métodos de conservación de la carne

Clasificacin de los mtodos de conservacin de la carne:Procesos fsicos:Son los basados en: Refrigeracin, Congelacin, Esterilizacin y pasterizacin, Desecacin

Procesos qumicos: salazonero, Curado, Ahumado, Acidificacin, adicin de conservadores

Procesos fsicos qumicos: Incluyen uno o ms de cada uno de los mencionados anteriormente.

Mtodos Basados en la modificacin de la temperatura:

Decrementos de la temperatura:Para los procesos de conservacin de canales y carne fresca, son comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es ms severo, mayor ser el control que se puede efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura es tan drstica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor.

Modificacin de temperatura:El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0 C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C.Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

Congelacin:La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5 C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne.

Como condicin indispensable, por el efecto que puede causar la congelacin en la carne o en los productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados empaques.

Incrementos de la temperatura:El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.Comercialmente los mtodos de conservacin que implican incremento temporal de la temperatura slo se aplican para productos crnicos y eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos crnicos adems, se confunde con una adecuacin de stos para el consumo o como una caracterstica del procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento trmico como criterio de clasificacin de los productos crnicos. Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento trmico del producto, as sea leve como en el escaldado, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la micro flora. En la medida en que el tratamiento trmico sea ms severo, igual ser el control microbial, en igual medida mejorar la inactivacin de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razn para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como mtodos de conservacin.

EscaldadoEl escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los clculos del tratamiento trmico para este tipo de productos de masa homognea, con forma regular, de propiedades trmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el captulo correspondiente. Los jamones picados moldeados, que en razn a su composicin se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68C.

Coccin:Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. La temperatura de coccin se fija en75C. A estas temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena.

Esterilizacin:Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicols Appert, quien conservaba alimentos sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 grados C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertizacin. Pronto, reportan diversos autores, se descubri que la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco ms severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo.

Radiacin:Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10 -6 m, no alcanza por su contenido energtico, a producir ionizacin.Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque. Es posible disear tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin a 100.000 rads lo que garantiza la destruccin de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiacin. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeracin, el tiempo de vida til del producto se ve incrementado.

Mtodos Basados en el control de humedad. Secado o deshidratacin: Contribuye a la disminucin de peso y volumen con propsitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, adems de aumentar la vida til de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar prdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad organolptica, de los productos en los que se aplica.

Evaporacin:Se elimina el agua mediante la aplicacin directa de calor pero en un tiempo mucho ms corto

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mtodos Basados en el uso de sustancias qumicas Han sido muy comunes hasta la fecha pero cada da encuentra menos uso por los informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. Muchos pases han eliminado el empleo de aditivos persevantes en los productos fabricados en su territorio o importadosSe permiten algunos aditivos para conservacin, como: cido ascrbico (cido ctrico, usado como antioxidante de los alimentos. (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinacin como antioxidantes y conservadores de grasasEl benzoato de sodio como persevante bacteriano (usado como agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepticas y enfermedades degenerativas como mal de ParkinsonAdicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Salazn:La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea uno de los procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y, seguramente, tambin ser el mtodo que ms ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retencin de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presin osmtica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que ms sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas. Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentracin de sta en el producto o en el ambiente externo inmediato a l, considerndolo en buenas condiciones higinicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin entre la fugacidad del agua en la carne o el producto crnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura.

El curado:El mtodo del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservacin, en contraste con la poca antigua donde jug un papel preponderante bajo esta consideracin. Para la moderna industria transformadora de carnes, ste ya no es considerado como mtodo de conservacin sino como procesamiento, es ms, puede afirmarse que es el principal mtodo de procesamientos de carnes si se considera que la mayora de los productos, elaborados por la industria, son productos curados.Para que un producto crnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interaccin qumica entre el xido ntrico y la mioglobina de la carne; esta condicin indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adicin de nitrato o nitrito de sodio, sal y azcar en proporciones adecuadas el propicia miento de condiciones para la formacin del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado.

Ahumado:El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como mtodo de conservacin fsico-qumico. Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo de conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es comn ver colocado sobre el fogn de lea, la carne ahumndose y secndose. Actualmente el uso del ahumado, como mtodo de conservacin de carnes, ha sido sustituido por otros mtodos mucho ms eficientes como la refrigeracin, que muy poco modifican las caractersticas de la carne. Cuando en una planta procesadora de carnes se produce humo mediante la pirolisis de la madera, es posible la aparicin de compuestos dainos para la salud del consumidor.

Los ahumados en fro: en un horno o cmara se genera el humo, el cual pasa por un conducto a la cmara donde est el producto, la temperatura no sobrepasa los 25-30c. Este procedimiento se emplea con gneros que ya han sido sometidos o a cocinado o a curacin. Jamones, Embutidos etc.

Los ahumados en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a temperatura de 100-130C, para posteriormente mantener a 40-45C. Este sistema se usa en la industria con productos de ciclo corto como salchichas o morcillas. Con este mtodo el gnero se cocina parcialmente a la vez que toma el humo.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Mtodos Basados en el uso de Agentes Letales.

EFECTO LETAL DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y SUBCONGELACIN

La congelacin generalmente reduce considerablemente el nmero de microorganismos viables en un alimento, pero no lo esteriliza. El porcentaje de los microorganismos destruidos durante la congelacin vara cuando se emplea la congelacin rpida la media de grmenes destruidos viene a ser del 50-80 %, dependiendo el efecto letal del substrato y del mtodo de congelacin y velocidad de la misma. Las temperaturas inferiores a cero daan el metabolismo de algunas bacterias, por lo que aumentan sus exigencias nutritivas. El efecto letal se cree causado por la desnaturalizacin y floculacin de las protenas celulares, debida al aumento de la concentracin de solutos en el agua que queda sin congelar.

Dicho efecto letal depende de los siguientes factores:

1. Clase de microorganismos y estado en que se encuentra. La resistencia a las temperaturas de congelacin vara con la clase de microorganismo, fase de crecimiento en que se encuentra y estado vegetativo o de espora. Se supone que una bacteria en fase de crecimiento logartmico es ms fcilmente destruida que en otras fases y las esporas suelen ser ms resistentes que las correspondientes formas vegetativas. Cuando la congelacin a 70 C se realiza en menos de 15 segundos sobreviven todas las esporas de Bacillus megaterium y todas las clulas vegetativas de Staphylococcus aureus, pero slo el 70 % de las de Escherichia coli y el 20 % de Pseudomonas deruginosa. Asimismo se destruye un gran porcentaje de levaduras, pero las supervivientes resisten durante mucho tiempo temperaturas muy bajas. Las esporas fngicas son en general bastante resistentes a la congelacin.

2. Temperaturas de congelacin y almacenamiento. Haines ha demostrado que las temperaturas de congelacin comprendidas entre 1 y 5 C son las que ms rpidamente destruyen las bacterias. Cuanto ms rpida es la congelacin, ms rpidamente pasar la temperatura del alimento por esta zona crtica y menor ser la destruccin bacteriana. Tambin demostr Haines que el almacenamiento de los alimentos congelados a temperaturas comprendidas en este intervalo crtico destrua ms bacterias que a temperaturas de almacenamiento ms bajas. Las temperaturas de congelacin y almacenamiento muy bajas no son ms letales que las moderadamente bajas. La congelacin rpida disminuye muy poco el nmero de bacterias. La congelacin lenta permite cedo crecimiento bacteriano antes de que el alimento se congele. Aunque es mayor el porcentaje de microorganismos destruidos por la congelacin lenta que por la rpida, el nmero total de microorganismos presentes en el alimento congelado por el mtodo lento puede determinar un nmero mayor de organismos supervivientes que los que existan en el alimento original sin congelar.

3. Tiempo de almacenamiento en condiciones de congelacin. El nmero de microorganismos viables decrece al prolongar el periodo de almacenamiento. Tal descenso es gradual, pudiendo sobrevivir ciertos microorganismos despus de varios aos. La muerte se cree debida a inanicin.

4. Tipo de almacenamiento La composicin del alimento influye en la velocidad de destruccin de los microorganismos durante la congelacin y almacenamiento. El azcar, la sal, protenas, coloides, grasa y otras sustancias pueden tener una accin protectora, mientras que un alto contenido de humedad y un pH bajo aceleran la destruccin.

5. Congelacin y descongelacin alternativa Se cree que la congelacin y descongelacin alternativas aceleran la destruccin microbiana, pero no ocurre as en todos los casos.