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2015
DOCENTE: Ing. Luis Chvez Ros
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS
19/06/2015
CONSERVACION DE VERDURAS
INTEGRANTES:
ORTIZ MUEZA ANGELA REYNA
OLIVA CANGRI LAURA INES
GUTIERREZ MACHICADO
REYNA MELANIA
TEJ ADA GUZMAN
J ORGE EDUARDO
CHURATA CAYO RENE
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACION DE VERDURAS
OBJETIVOS Mejorar la transferenc ia de calor a las porciones slidas del
alimento Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como
contribuir a su conservacin
HISTORIA DE LAS CONSERVAS
LAS CONSERVAS Y NICOLS APPERT
Desd e los inic ios d e las g ra nd e s y la rg a s e xplorac io ne s e n b a rc o s,
ap a rec i una en f e rme d ad que a t a c ab a a los ma rine ros c onoc ida
c om o esc orbuto , y d e jab a c a si sin e fec to los p la nes rea les d e d ic ha s
exp lorac ion e s, hec ho q ue p reo c up a los md ic os d e la poc a q ue
in ten ta ron e nc ont ra r una so luc in, p ero fue la id ea d e un c oc inero
fra ncs q uien e nc o ntra ra un a so luc in d e finit iva e nv a sa nd o lo s
a lim ento s en la ta s.
Desde hace miles de aos, los hombres se enfrentan con la necesidad
de conservar los alimentos. Generalmente, stos se descomponen conrapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Parapreservarlos por largos perodos de tiempo y evitar que los pueblospasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo lacostumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.
Pero una dieta que consiste slo en alimentos conservados es pocorecomendable. El militar francs Napolen Bonaparte se dio cuenta delo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres desu ejrcito. Entonces, ofreci un premio de 12.000 francos para aquel
que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos duranteun perodo de tiempo prolongado.
En 1795, el inventor francs Nic o ls Frano is Ap p e rt se puso a trabajarpara resolver el problema. Saba que el bilogo italiano La zza roSpallanzani haba demostrado que la carne no se descompona si se laherva durante un rato y despus se la conservaba hermticamentecerrada. Appert ide entonces un sistema para aplicar ese principio agran escala, calentando carnes y verduras y guardndolas despushermticamente en rec ipientes metlicos o de vidrio. Su sistemarepresent el comienzo de la industria de conservas.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSSin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentospueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas oconservados en fro dentro de la heladera. Los agentes contaminantespueden ser de origen biolgico, como los hongos, los parsitos y las
bacterias, o qumico, como el plomo y el mercurio.Las consecuencias de la contaminacin alimentaria son variadas. Amenudo se trata de una simple intoxicacin que se cura en unos pocosdas, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamientoprolongado.
Nic o ls Ap p e rt, inve nt o r d e la s
c on servas a lim ent ic ias, era na tura l d e
C ha lon s-sur-Mer, d on d e n a c i en
1749.
Su padre, hostelero de profesin,quiso que su hijo se dedicasetambin a este oficio, llegando porello Nicols a ser un excelentecocinero, en calidad de lo cual llegal servicio de la princesa de Forbach,una dama sumamente golosa yexigente en materia culinaria, queresida en Pars.
En 1780, Nicols Appert abri unatienda en la calle de Los Lombardos,
En la capital de Francia, y all le vino FIG1. Nicols Appert
La idea de que los alimentos podan conservarse intac tos, sin perder suscualidades nutritivas, cerrndolos hermticamente en recipientes ehirviendo stos a 100 C, en agua.
Fund su primera fbrica de conservas en 1804, en Ma ssy. A fin de tenersiempre materias primas para sus conservas, adquiri varias hectreasde terreno que dedic al cultivo de guisantes y judas, que despusconservaba para su posterior venta y consumo.
Fue intendente en la poca napolenica, e incluso obtuvo un premiode 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durantealgunos aos todas las sustancias vegetales y animales.
Pese a todo su talento, la patente de su invento se la qued un
norteamericano, por lo que Nicols Appert, arruinado y olvidado detodos, fallec i en la miseria a la edad de 92 aos, en Ma ssy. All hay una
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOScalle que lleva su nombre, como reconocimiento pstumo al granservicio prestado al ramo de la alimentac in.
La ra zn: e l av itu a lla m ie nto d e la s fue rza s a rm a d a s fra nc e sa s. El e jrc ito
of rec i en 1795 do c e m il f ra nc os a q uien d esa rro lla ra un sistem a p a rac o nse rva r lo s a lim e nto s, y el p rim e ro e n c o nse g uirlo, d e la m a ne ra ms
senc illa p o sible , fue Nic o ls Ap p e rt. Su mto d o d e e ste riliza c in an lo
sig ue n p ra c t ic a nd o los b ue no s ho rte lan os. Ap p er t m eta el prod uc to a
c on servar en u: fra sc o d e c rista l, lo c erra b a he rmtic am en te c on un
ta p n de c orc ho y lo int rod uc a d ent ro d e o t ro rec ip ien te c on a g ua
hirv ie nd o . De sp us d e u n la rg o t iem p o, q ue d e p e nd a d el al im e nto a
c on servar , se ret i ra b a . La Ma rina lo p uso p rue b a en 1804 y c om p rob
q ue el mtod o func ion a b a .
CRONOLOGA
1795 El ejrcito francs ofrece doce mil francos a quien encuentreuna manera de conservar los alimentos y que puedan sertransportables.
1804 La Marina francesa comprueba que el mtodo ideado porNicols Appert de conservacin mediante el calor funciona.
1810 El mtodo de Appert es aprobado, y ese mismo ao, el francsnac ionalizado ingls Peter Durand cambia los frascos de vidrio por las
latas de conserva.
1812 Durand vende la patente de las latas de conserva a los inglesesBryan Donkin y J ohn Hall, quienes ponen en marcha la primera fbricade conservas.
1830 Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.
1852 Un sobrino de Appert, el fsico Raymond-Chevallier inventa laautoclave, que permite calentar a presin y acelera y mejora la
esterilizacin de los alimentos.
1855 El ingls Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento,las latas se abran con un c incel y un martillo.
1860 La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primeraetiqueta en color para que las latas sean ms agradables, a la vista delas desnudas que se vendan al ejrcito. En la etiqueta haba unostomates verdes y rojo sobre un fondo azul.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVAS CON VINAGRE
Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,ajes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar con la adicin de
cido actico o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueraspara deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso deconservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene elinconveniente que requiere mucha sal, lo que es daino para la salud.
La acidez de los alimentos ya sea por sus caractersticas naturales o porla adicin de cidos como los que contiene el vinagre, de hecho,decide en la prctica el tratamiento de conservacin a seguir en lapreparacin de las conservas envasadas. Cuando se logra un pH inferiora 4.5, se impide el crec imiento de la mayora de las bacterias, enparticular las del botulismo, y los procedimientos de esterilizacin paracompletar la preservac in son seguros si se realizan en un bao deagua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la produccin de conservasartesanales o caseras sin riesgos sanitarios.El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogara partir de cscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramosde cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente parapreparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el c ido acticoconcentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el
cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa yvinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin deconservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a susabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, leimprime un sabor y aroma caracterstico, agradable a las conservas y esposible prepararlo artesanalmente o en el hogar.
Para fac ilitar el proceso de conservac in y mejorar el sabor, se aadealrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de rellenopara cubrir los vegetales. Tambin se puede incluir azcar al gusto.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin delgusto de los consumidores. Es posible usar plantas de condimentoproducidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca,semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.Tambin se pueden emplear especias secas.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar ycondimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograrun sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se
desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuandose procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSconservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre calienteuna tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsase retira cuando se logra condimentar el vinagre.
La efectividad del vinagre en la conservac in de los vegetales, se logracuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%. Por lotanto, se debe determinar la proporcin entre los vegetales y la solucindel vinagre de relleno de acuerdo con el tamao del envase.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagrecontiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2%aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y esconveniente aunque se adicione sal, someter la conserva aesterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min. Endependencia del tamao del envase. No se aconsejan envasesgrandes para la conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debeeliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de uncuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto fac ilita mantener lascondiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita elcrecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de
vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausenciade oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldanantes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticasy textura de los vegetales. Se procura no coc inarlos o ablandarlosdemasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar elcrecimiento de los microorganismos residuales.
Otros tipos de encurtidos espec iales son llamados "relish", que en idioma
ingls significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo"relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo:cebollas, ajes y otros. Los vegetales bsicos se utilizan molidos ocortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias.El ms conoc ido es el que se prepara con pepino molido agridulce yque se acostumbra a consumir en panes con perros calientes osalchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal parapreparar los encurtidos relish.
Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind
que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muycondimentados. El chutney ms popular es el que se elabora a base de
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSmango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates madurosentre sus ingredientes.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms
suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre.Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetalesmolidos o cortados en tiras o trozos pequeos. En este caso, se aadencantidades aprec iables de azcar, por lo general en igualesproporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamentecerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugaresfrescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2aos.
Es importante sealar que el c ido actico del vinagre, componentebsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reaccionacon los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn yotros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre,deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.Asimismo, los utensilios de coc ina tales como: cuchillos, cucharas, yotros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchosalimentos tales como huevos, tubrculos, races, algunas frutas y otros se
conservan con vinagre.
Conserva en vinagre de Zanahorias
http://www.google.com.ar/url?url=http://www.sabrosas.es/i/56/receta-de-zanahorias-en-vinagre.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=_eSCVZRuyYawBbHegdgL&ved=0CBsQ9QEwAg&usg=AFQjCNGXO4yqcaZg-fhKGFlp-bVw-7PGMg7/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA EN VINAGRE DE VAINITAS
CONSERVA EN VINAGRE DE CEBOLLAS
http://www.google.com.ar/url?url=http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term%3DAlimentos%2Ben%2BConserva%26lang%3D2&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=_eSCVZRuyYawBbHegdgL&ved=0CDcQ9QEwEA&usg=AFQjCNGxj2bg4VL5Upi0mCEfGmbCes268Ahttp://www.google.com.ar/url?url=http://www.lasrecetascocina.com/tomates-verdes-y-cebollas-en-conservas/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=N-OCVb7RBMuwsAWPrZf4BQ&ved=0CB8Q9QEwBQ&usg=AFQjCNHBmstHiihijsrwAh5nYEEKzlqPmghttps://www.google.com.ar/url?url=https://granjeronovato.wordpress.com/2008/10/21/guindillas-en-vinagre/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=N-OCVb7RBMuwsAWPrZf4BQ&ved=0CCcQ9QEwCQ&usg=AFQjCNFfiCXMuN7iqO8Z9Zql8PCOqn8VJw7/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA DE VERDURAS EN ACEITE
Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiemposde los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservac in de
alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, notanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo mtodosantiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Lasconservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del men.Las conservas, adems, aportan la posibilidad de poder tomarproductos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidadlas vitaminas, protenas y nutrientes de estos.
Alcachofas y setas inmersas en el prec iado lquido, berenjenas,calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el mximo del
refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platosintermedios, acompaamientos o como decoracin, o simplementepara tostadas.
Tambin los ajos, Si bien los ajos duran bastante tiempo, puedenbrotarse, ponerse feos o hasta secarse demasiado. Para evitarlo, notienes ms que pelarlos y, enteros, colocarlos en un frasco con aceite.As, los podrs emplear cuando t desees.
CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS
Ingredientes- 4 botes de 1/4 kg- 2 pimientos rojos- 2 pimientos verdes- 2 pimientos amarillos- 6 cebolletas- 1 cucharada de pimienta en grano- 1 cucharadita de cominos- 1/2 l. de aceite de oliva- Sal
PreparacinLava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a lascebolletas.En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encimalas cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y
aade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja alhorno precalentado.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSPasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfren unpoco los pimientos, plalos y crtalos en tiras largas.Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hayan soltado en labandeja. Mientras los pimientos asados se enfran, puedes ir coc iendo
los tarros de cristal en agua, para as esterilizarlos.Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando porcolores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, aade aceitehasta cubrir.Cubrirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando slo uncentmetro libre hasta el borde.Esterilizar el bote sometiendo el frasco a coccin en una olla duranteaproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el c ierre es
hermtico y si no repetir el proceso.Dejar enfriar los botes dentro de la cazuela.
DIAGRAMA DE FLUJO
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN SOLUCION SALINA
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que sonsumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre
y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimentoa un tiempo determinado.
Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos,como es la sal.
La sal es una sustanc ia blanca, cristalina, muy soluble y de saborcaracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, loque le da su especial importancia dentro de la coc ina.
La sal comn, qumicamente conoc ida como cloruro de sodio, sepresenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca,cristalina y muy soluble en agua.
En su estado puro es una de las sustanc ias ms abundantes en lanaturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados pormares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar agrandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde
aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de loslagos salados supera esta proporcin.
Accin del Lquido de Cobertura:
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de
vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar
por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un
depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina
permite variar de forma automtica e independiente el volumen a
dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85 C.
Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente
resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por
tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y
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produc ir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura
elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la
cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la
destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta
operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura
y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico,
para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy c idos,
con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara
con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado,
con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar
roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin,
se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C,
para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.
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DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
SELECCIN DE LAS
VERDURAS
PREPARADO
LAVADO
PICADO
PREPARADO DE LA
SALMUERA
AGUA A
TEMPERATURA DE
EBULLICION
FRASCOS
LAVADO
ESTERILIZADOAZUCAR
COLORANTE
CONSERVANTES
CMC
ADICIONAR
VERDURAS A LA
SALMUERA
ENVASADO
ESTERILIZADO
ALMACENAMIENTO
FIN
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ALIMENTOS DE GAMMA
En los ltimos aos, debido a los cambios de los patrones de consumoque ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente
demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la
restauracin, hostelera y catering de productos alimenticios de alta
calidad organolptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de
consumo o preparacin (plato total o parcialmente preparado).
En funcin del grado de procesamiento de los alimentos, stos se suelenclasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta
gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los
productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado
que emplean tecnologas de conservacin ms tradicionales
(tratamientos trmicos y congelacin bsicamente).
Sin embargo, en los ltimos aos han surgido productos de
conveniencia ms elaborados y de mayor calidad organolptica: los
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSproductos mnimamente procesados (IV gama) y alimentos
precocinados refrigerados (V gama). Dado que sta terminologa no se
ve reflejada en la legislacin, ni es terminologa oficial, puede haber
confusin al respecto y hay productos que son difciles de enmarcar. Encualquier caso, son trminos ampliamente aceptados y que los
consumidores van asimilando cada vez ms.
En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para
generar un orden en s, a los alimentos se les otorg una manera de
clasificarlosdependiendo de su origen y/o conservacin,ms bien es un
sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe losproductos y en qu estado llegan, si son frescos, conservas o
congelados. Cada gama de alimentos posee
sus caractersticas propias:
a. Alimentos de Primera Gama
Encontramos la primera gama, esta comprende las verduras que son
frescas, las que podemos comprar en el mercado, pero tambin seincluyen dentro de sta todos aquellos productos que se conservan
mediante mtodos tradicionales.
Est constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas,
carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados
mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la salazn y la
fermentacin. Se trata de alimentos no transformados que no hansufrido ningn tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son
alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayora de los casos
precisan refrigeracin. Centrndonos en frutas y hortalizas, en la I Gama
encontramos, adems de productos frescos, frutas y hortalizas
deshidratadas y encurtidas.
Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llmese frutas,
verduras y carnes sin tratamientos de conservacin, irradiacin o vaco.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSLlegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas
sus caractersticas de frescor. Esta es la gama ms apreciada por los
chefs.
Fru t a s y h o r t a l i za s d e I G a m a
b.
Alimentos de Segunda Gama
La segunda gama hace referencia a las hortalizas que se les ha
aplicado un determinado tratamiento para alargar la durabilidad que
presentan.
Est constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento
trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin y que se
han envasado en rec ipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya
sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y
semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas,
necesitan adems refrigeracin, tambin encontramos las conocidas
frutas en almbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a
una coccin y luego conservados en un entorno hmedo o graso para
luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por
largos periodos. Es la mejor manera de tener productos
de estacin cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisicin.
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Fr u ta s y h o r t a l i za s d e I I G a m a .
c.
Alimentos de Tercera Gama
La tercera gama hace alusin a las hortalizas congeladas pero que
necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.
Son los alimentos conservados por fro, es decir, por congelacin o ultra
congelacin. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso
de congelacin en crudo, por lo que es necesaria su descongelacin
para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible
que no se rompa la cadena de fro, por lo que se deben transportar en
condiciones isotermas y respetando las condiciones de
almacenamiento y uso.
Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y
verduras son las ms utilizadas y es la mejor manera de obtener
pescados y mariscos para una larga conservac in.
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Fr u t a s y h o r ta l iza s d e I I I G a m a .
d.
Alimentos de Cuarta Gama
La IV Gama es una lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas
mediante diferentes operaciones unitarias tales como seleccin,
pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de fro y estn listas para ser consumidas
crudas sin ningn tipo de operacin adicional durante un periodo de
vida til de 7 a 10 das.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos como ser: hojas
de lechuga, de una sola clase o de varias, champin laminado, frutas
cortadas, etc.
Tanto la preparacin inicial como la conservacin posterior deben ir
acompaadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de
congelacin, para mantener el producto con sus caractersticas de
frescura durante la distribucin y congelacin y, como es lgico, en elmomento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto
mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la
diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un
envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son
muy perecederos, incluso ms que los productos crudos no procesadosde los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSincremento de la respiracin y transpiracin, que conduce a un rpido
deterioro del producto. Adems, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteracin microbiana.
Hace ya ms de 20 aos que forman parte de nuestra vida cotidiana,
responden a una demanda por parte de los consumidores, que
disponen de poco tiempo para coc inar, pero son conscientes de que la
comida rpidano es lo mejor para seguir unadieta equilibrada,y por
eso desean adquirir productos frescos y saludables, con los que
preparar un men sano y rpido.
Diseo de alimentos de Cuarta Gama
Y como todo en esta vida, los productos de cuarta gama tambin
llevan un gran trabajo de marketing detrs. Los envases en los que se
comercializan habitualmente son las bolsas de plstico transparente,
por lo que los alimentos estn a la vista y deben presentarse de forma
fresca y atractiva. De ah que las bolsas, tarrinas, bandejas y dems
recipientes, se adapten cada vez ms a nuestros bolsillos y forma devivir.
El empaquetado se ha vuelto ms especfico e individualizado, y en un
mismo envase pueden ir los productos sueltos, o separados por
categoras, sin que se mezclen los sabores o las texturas. Las bolsas,por
ejemplo, dan ms sensacin de frescura y naturalidad, transmiten la
idea de que el producto ha sido mnimamente manipulado, mientrasque las tarrinasse emplean generalmente para las ensaladas listas para
comer, y facilitan el traslado de este alimento para que se pueda
consumir, por ejemplo, en el lugar de trabajo, o durante una excursin al
campo.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-143867/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSVentajas de los alimentos de cuarta gama
Los alimentos de cuarta gama son saludables. Lasvitaminas,
losminerales, lafibray losantioxidantes naturales de estosproductos estn al alcance de tu mano.
Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.
El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda entre siete y
diez das.
Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque vienen
preservados en una atmsfera modificada que los protege de laoxidacin natural.
La materia prima es de la mxima calidad.
Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja
manteniendo la cadena de fro, con temperaturas que van entre
uno y cuatro grados.
En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto ptimo de
madurez.
Son seguros. Las verduras se pre enfran para que no pierdan
calidad, se limpian con agua clorada para disminuir el ataque de
los microbios, y no se aade ningn tipo de conservante.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-18257/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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Fr u ta s y h o r t a l iza s d e IV G a m a .
e.
Alimentos de Quinta Gama
Finalmente, la quinta gama es la que hace referencia a todas aquellas
verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y slo esnecesario calentarlas, en esta gama se incluyen adems salsa y sofritos.
Se caracterizan adems por el envase especial que las contienen,
totalmente opacos para garantizar que no se oxide el contenido y para
que podamos calentarlo directamente en el microondas.
En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la
denominada V Gama, formada por aquellos productos cuyas formas
comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de
manipulacin tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un
envasado, adems del complemento del fro para su buena
conservacin.
Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSvariedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos
preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.
Para su consumo slo necesitan una mnima preparacin o un
calentamiento previo, en microondas u horno convencional.
Generalmente se envasan en material plstico, pudiendo ir tambin en
atmsferas protectoras (vaco, atmsfera modificada, etc.). El
almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de re
contaminac in tras la coccin.
La vida til de estos productos vara entre 6 y 42 das dependiendo del
tipo de alimento y el tratamiento trmico aplicado.
Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos
sistemas de calidad. Cabe destacar que hay restaurants que ellos
mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos
envasados al vaco que son coc inados a bajas temperaturas para
luego abatirlos y ser regenerados en algn servicio.
Algunos ejemplos cercanos de alimentos de quinta gama son la pasta
fresca, las pizzas precocinadas, las lasaas o los canelones ya
preparados, las brochetas para hacer a la plancha o a la barbacoa, las
mazorcas de maz, las hortalizas cocidas, los rollitos de primavera, las
ensaladas templadas, y toda la variedad de platos que te pueden
sacar de un apuro con slo poner en marcha el microondas, elhorno,la
sartn o la cazuela de turno.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-132237/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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Pro d u c to s d e V G a m a .
Tendencias en el Lanzamiento de productos de IV y V Gama
Las nuevas tendencias en la alimentacin tienen su origen en las nuevas
necesidades de los consumidores y que tiene que ver poco con una
bsica para el organismo que es alimentarse para vivir, y ms en otros
aspectos relacionados con la nutricin, la preocupacin por la salud y
el bienestar, o relac ionados con la practicidad, la imagen personal o la
diversin.
Varias son las tendencias que se estn incorporando en el lanzamiento
al mercado de nuevos productos IV y V gama, relacionadas
bsicamente con las principales caractersticas que los definen, es
decir, comodidad, practicidad y facilidad de un producto listo para
tomar. Cabe destacar las siguientes:
i. Productos prcticos
El aumento del tiempo dedicado al ocio, as como el acceso laboral de
las mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar.
Por ello, los consumidores conceden gran valor a todos aquellos
productos que les permitan elaborar una comida saludable en poco
tiempo. Es dentro de este marco, donde se produce el lanzamiento deproductos que pueden ser calentados rpidamente en el microondas.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSAs mismo, tambin se ha observado la importancia del aumento del
nmero de hogares unifamiliares as como la individualizacin en la
eleccin de alimentos. En esta lnea, han aparecido referencias
innovadoras de productos como los snack trays, party trays y meals.
El snac k t ray sest compuesto de verdura cruda, cortada en pequeas
piezas de formato redondo o cbico, adaptada como tentempi para
comer fuera de casa, incluye sobre todo zanahoria baby, apio y
rabanito, y se acompaa de salsas u otros condimentos. El pa rty t ray s,
similar al anterior pero con formato, ms grande y presentacin ms
cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales comouna fiesta. Finalmente meals corresponde a platos preparados a base
de verdura fresca como brcoli, zanahoria, apio, que incluye trozos de
pechuga de pollo y se acompaa de salsa.
ii.
ProductosPrem ium
Los productos Premium son productos cuyo argumento de venta
principal es la calidad organolptica y van destinados a consumidores
con gusto por lo exquisito. Actualmente, ante la dificultad de competir
en costes con ciertos pases extracomunitarios que cuentan con un fcil
acceso al recurso primario y con mnimo costes en mano de obra, las
industrias europeas tienden progresivamente a fabricar productos de
alto valor aadido que les permitan obtener una posicin competitiva
en el mercado.
Los productos Premium pueden alcanzar precios ms elevados en el
mercado, ya que el consumidor los percibe como productos de mayor
valor aadido, bien sea por la calidad original de la materia prima, la
combinacin de ingredientes/aromas, por la marca del producto, etc.
Los productos de esta tendencia vienen avalados por ejemplo, por la
utilizacin de materias primas ms frescas, o variedades de menor
tamao y textura ms tierna o ms exticas, por empleo de procesos
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSms artesanales o incluso por el empleo de ingredientes ms selectos.
Tambin destacan los lanzamientos de productos amparados en figuras
de calidad (denominacin de origen, indicacin geogrfica,
elaboracin tradicional), que pueden asumir un precio superior ya quese perciben como productos de elevada calidad.
iii.
Productos naturales
La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el
medio ambiente, explica el inters creciente de la sociedad por
encontrar sistemas sostenibles, alternativos al sistema industrial actual.
Como respuesta a todo ello se ha experimentado un crecimiento en
popularidad de los productos ecolgicos y de los productos sin
conservantes artificiales. Los consumidores a menudo, perciben los
productos ecolgicos como productos de mayor calidad y que aportan
mayores beneficios para la salud en comparacin con los productos no
ecolgicos, por eso estn dispuestos a pagar un mayor prec io por ellos.
Tambin, se ha observado un aumento de la preocupacin de los
consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que
conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de
aditivos. La presencia de aditivos, conservantes, etc., es percibida por el
consumidor como sustancias nocivas para la salud y posibles causantes
del deterioro del organismo. Por ello, cada vez ms los consumidores
buscan como reclamo en los productos que consumen, la certificacinde ser productos naturales y sin incorporacin de aditivos artificiales, ya
que as los identifican ms direc tamente con una dieta sana y natural.
iv. Productos saludables
Con el incremento de la esperanza de vida, se ha establecido como
prioridad entre las personas el deseo de mantener una buena salud,
funcionalidad y una mxima calidad de vida. Aunque la gentica es un
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSfactor determinante en esta expectativa de vida, existen otros factores
extrnsecos directamente implicados, entre los que cabe destacar la
alimentacin. Considerando pues, que la dieta del ser humano presenta
una relacin directa sobre la etiologa de algunas enfermedades delcorazn, cncer, etc., algunos consumidores deciden modificar su
alimentacin poniendo especial cuidado en los alimentos ingeridos.
Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado
de salud sin que ello suponga una prdida en la calidad organolptica
de los productos. Las investigaciones sobre el riesgo de cardiopatas y
enfermedades cardiovasculares asoc iadas a una mala alimentacin hapotenciado el desarrollo de alimentos saludables.
Por otra parte, tambin se ha observado que el temor de los
consumidores por un consumo deficitario en determinados
componentes ha llevado a los fabricantes a elaborar productos
enriquecidos. A estos productos se les han aadido otros componentes
tales como: fibra, vitaminas y minerales.
v.
Productos tnicos
Por otra parte, hay que considerar que cada vez son ms el nmero de
inmigrantes provenientes de pases terceros. Ello implica que los
consumidores se encuentran ms acostumbrados a consumir productos
diferentes y estn ms interesados en descubrir nuevos sabores,
aadiendo a sus comidas, aromas tnicos. Estos productos se centran
principalmente en la comida asitica, platos indios o chinos, aunque
tambin hay gran inters por las comidas tailandesas o mejicanas.
vi.
Productos dirigidos a un grupo especfico
Actualmente la mayor parte de los productos lanzados al mercado son
productos dirigidos hacia un grupo heterogneo de consumidores, sinincidir en consideraciones especficas generadas por la edad concreta,
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSla cultura, religin, etc. Sin embargo se detecta que una de las
tendencias que cobrar importancia en los prximos aos ser el
direccionamiento hacia un pblico ms fraccionado, de tal modo que
permita adecuar las caractersticas especficas del producto a lasnecesidades de un pblico concreto.
En dichos casos la reformulacin del producto original es considerada
una etapa clave para adecuar el producto al pblico objetivo. Dentro
de esta tendencia se pueden destacar potenciales pblicos:
Personas con patologas especficas (colesterol, problemas
cardiovasculares, etc.)
Personas con una situacin fisiolgica concreta (embarazadas,
menopausia, etc.)
Personas de un mismo intervalo de edad (nios, adolescentes,
etc.)
Personas pertenecientes a una cultura o religin concreta
(musulmanes, judos, etc.)
f.
Alimentos de Sexta Gama
Se habla de una sexta gama, que son alimentos irradiados, pero para
una proyeccin futura ya que an se encuentran en prueba y
analizando maneras de masificarlos en el mercado.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSAdems, el tecnolgico mundo de la alimentacin sigue evolucionando
y en algn futuro cercano encontraremos una nueva manera de
distribuir alimentos. Tal vez las cenas completas que vienen en polvo a
las que solo hay que aadir agua no estn muy lejanas, o los diminutosenvases que pones en el microondas para luego sacar una gran
comida para 4 personas.
ANEXOS
Ejemplo de artculo de primera gama
que te sirve cualquier frutera dedicada
al reparto en hostelera
Productos frescos (I GAMA):
verduras, carnes, pescados y
mariscos, huevos. Se trata de
alimentos no transformados
que no han sufrido ningn
tratamiento higienizante ni de
conservac in. Son, en general,
alimentos de riesgo, muy
perecederos y que precisan
refrigeracin, con los que
deberemos extremar las
condiciones de higiene. Las
legumbres y cereales, as
como sus derivados (pasta ogalletas, entre otros) resultan
ms estables.
La tpica lata de atn que te venden la
Conservas y semiconservas (II
GAMA): han sufrido un
tratamiento normalmente
trmico para su conservacin
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSmayora de los distribuidores o puedes
comprar en el cash and carry
pero pueden desarrollar
microorganismos anaerobios
(no necesitan oxgeno). En
estos casos es imprescindiblerechazar envases hinchados o
abombados y que silben al
abrirlos, conservas con lquido
turbio o cuyo envase est
oxidado, con golpes y
deteriorado. Las
semiconservas, como las de
las anchoas, necesitan
adems refrigeracin.
Gambas ultra congeladas, tpico
ejemplo de producto de tercera gama
muy consumido por restaurantes, bares
y marisqueras
Congelados y ultra
congelados (III GAMA):
rechazar aquellos que
muestren evidencias de que
se ha roto la cadena del fro,
es decir, que se ha producido
una descongelacin aunque
haya sido parcial, como por
ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento.
Transportar en bolsa isoterma yrespetar las condiciones de
almacenamiento y uso.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
Florette hace muchos productos de
cuarta gama como esta ensalada lista
para aliar y comer.
Productos procesados
envasados al vaco o en
atmsferas controladas: (IV
GAMA): son alimentos
hortofrutcolas frescos limpios,
libres de partes no comestibles
y troceados. Estn recubiertos
por un material plstico flexible
y es conveniente comprobar
que no existen bolsas de aireen el caso de envasados al
vaco. En algunos casos deben
combinarse con refrigeracin.
Un pisto de Calvo para calentar y listo.
Ejemplo tpico de 5 gama que ahorra
mucho tiempo a los cocineros del
mundo horeca
Productos de V GAMA: platos
de ltima generacin
preparados y envasados trassometerlos a procesos
higienizantes que aseguran
tanto su salubridad y
seguridad de consumo como
la textura y todas sus
cualidades organolpticas
originales. Su fcil y rpidaregeneracin para el
consumo no precisa equipos ni
formacin especial. La oferta
es amplsima e incluye desde
platos cotidianos hasta
sofisticados platos de alta
cocina a precios asequibles
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.php7/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
que pueden ser utilizados tal
cual o como parte de la
llamada "cocina de
ensamblaje" en la que se usancomo base de otras
preparaciones ms creativas.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que la conserva de los alimentos (verduras y
hortalizas) tanto en aceite, salmuera o vinagre es muy til para el
ser humano, dado que al tener estas conservas en el hogar seoptimizan muchos tiempos.
La conservacin de alimentos nos ha llevado a tener avances
tecnolgicos en funcin de la ciencia y tecnologa de los
alimentos, puesto que hoy en da una persona puede tener una
serie de alimentos tratados con inocuidad y bajo controles
estrictos de calidad, para que el consumo de estos sea
completamente seguro.
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