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11/10/2008
1
La alimentación en las ciudades y sus riesgos
Elisa Cabrera DiazElisa Cabrera Diaz
Departamento de Salud PúblicaCentro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias
Universidad de Guadalajara
Se refiere a aquellas enfermedades originadas por el consumo de un alimento no inocuo
Las ETA tienen un impacto negativo en la salud l í d bl ió
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
y en la economía de una población
Representan un reto de salud pública y salud ambiental
• Existe una gran demanda para producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos
• La fuerza de esta demanda y su satisfacción tiene una relación directa con el desarrollo social
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
una relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de cada país
• Para satisfacer esta demanda se han creado nuevas políticas y estrategias de inocuidad alimentaria
Agentes causantes de ETA
Biológicos• Bacterias • Protozoarios
Físicos• Madera • Metal
Químicos• Metales pesados• Plaguicidas
Existen cerca de 200 tipos de ETA
• Protozoarios• Hongos• Helmintos• Virus• Priones• Toxinas microbianas
• Metal• Plástico• Vidrio
• Plaguicidas• Promotores de crecimiento
• Antibióticos
Estimaciones realizadas por el CDC en los Estados Unidos de Norteamérica:
76’000 000 casos/año
ETA y su impacto en salud
76 000,000 casos/año
325,000 hospitalizaciones/año
5,000 muertes/año
Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625
0.79 episodios de enfermedad gastrointestinal aguda/persona/año
Extrapolado al total de la población nacional:
267 millones hab X 0.79 = 211 millones de casos estimados/año
ETA y su impacto en salud
Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625
173 millones casos = agentes desconocidos (82%)38 millones casos = agentes conocidos (18%)
36% corresponden a transmisión alimentaria (ETA) = 76 millones de casos/año
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Casos anuales de ETA estimados en EUA según agente patógeno:
• Virus = 30.9 millones (80%)
ETA y su impacto en salud
• Bacterias = 5.2 millones (13%)
• Parásitos = 2.5 millones (7%)
Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625
Agente etiológicoCasos
estimadosActiva
(1996‐1997)Pasiva
(1992‐1997)Brotes
(1983‐1992)
Campylobacter spp 2’453,926 64,577 37,496 146
Salmonella no tifoidica 1’412,428 37,171 37,842 3,640
Shigella spp 448,240 22,412 17,324 1,476
Clostridium perfringens 248,520 6,540 654
Staphylococcus aureus (IASA) 185,060 4,870 487
Yersinia enterocolitica 96,368 2,536
Casos anuales estimados de ETA en los Estados Unidos
E. coli enterotoxigenica 79,420 2,090 209
Escherichia coli O157:H7 73,480 3,674 2,725 500
E. coli no‐O157 (STEC) 36,740 1,837
Bacillus cereus 27,360 720 72
Listeria monocytogenes 2,518 1,259 373
Brucella spp 1,554 111
Salmonella Typhi 824 412
Botulismo 58 29
Vibrio cholerae 54 27
Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625
Agente etiológicoCasos
estimadosActiva
(1996‐1997)Pasiva
(1992‐1997)Brotes
(1983‐1992)
Giardia lamblia 2’000,000 107,000 22,907
Crysptosporidium parvum 300,000 6,630 2,788
Toxoplasma gondii 225,000 15,000
Cyclospora cayetanensis 16,264 428 98
Trichinella spiralis 52 26
Casos estimados de ETA en los Estados Unidos
Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625
p
Virus tipo Norwalk 23’000,000
Rotavirus 3’900,000
Astrovirus 3’900,000
Virus de la Hepatitis A 83,391 27,797
Casos anuales de infecciones intestinales e intoxicación alimentaria reportados en México (promedio de 2003‐2007)
Total = 6.7 millones
• Parásitos 1.56 millones (23.9%)
ETA y su impacto en salud
• Bacterias 0.20 millones (3.1%)
• Virus 0.02 millones (0.3%)
• Desconocido 4.75 millones (72.7%)
Secretaría de Salud. Información Epidemiológica de Morbilidad, 2003‐2007
Enfermedad No. Casos
Amebiasis intestinal 3’848,104Otras helmintiosis 2’155,985
Ascariasis 848,879
Otras infecciones intestinales por protozoarios 613,355
Salmonelosis 560,765
Intoxicación alimentaria bacteriana 191,206
Giardiasis 192,069
Casos nuevos de enfermedad reportados en México, 2003‐2007
Tifoidea 159,069
Hepatitis A 93,980
Shigelosis 100,920
Brucelosis 11,470
Teniasis 2,400
Cisticercosis 1,863
Cólera 0
Marea roja 0
Otras de origen desconocido 23’757,161
Secretaría de Salud. Información Epidemiológica de Morbilidad, 2003‐2007
Vigilancia epidemiológica de las ETA
Lo que sabemos de las ETA(casos reportados)
OMS, 2008. Initiative to estimate the Global Burden of Foodborne Diseases
Lo que necesitamos saber
Impacto de las ETA
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Limitaciones para realizar la vigilancia de las ETA
• Carencia de reportes• Falta de capacidad diagnóstica
• Dificultad para dilucidar el mecanismo de transmisión
Li it d i f t t l j• Limitada infraestructura para el manejo y
sistematización de la información
• Infecciones
• Intoxicaciones
Efectos en la salud por agentes microbianos causantes de ETA
• Toxiinfecciones
• Enfermedad gastrointestinal aguda• Diarrea/vómito leve (auto‐limitante)• Diarrea/vómito severo (deshidratación)
• Enfermedad sistémica
Efectos en la salud por agentes microbianos causantes de ETA
• aborto• síndrome de Guillain‐Barré• abscesos hepáticos • hepatitis• síndrome urémico hemolítico
• Muerte
• Intoxicación aguda
• Intoxicación crónica
Efectos en la salud por agentes químicos causantes de ETA
• Muerte
Las ETA tienen un alto costo económico para la industria, los servicios de salud y la sociedad
Los costos económico se derivan de:
Impacto económico de las ETA
• Costo del diagnóstico• Costo del tratamiento médico• Tiempo laboral perdido• Pérdida por decomiso de productos• Indemnizaciones• Pérdida de mercados• Inversión en nuevas estrategias de publicidad
Ejemplo de un decomiso y las perdidas economicas (USDA)
Costo económico de las ETA
Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ERS‐USDA)
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Las enfermedades producidas por estos patógenos tienen un costo de $6.9 billones de dólares anuales en los EUA:
• Campylobacter jejuni
Costo económico de las ETA
py j j
• Escherichia coli O157
• E. coli no‐O157 (STEC)
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses/AER‐741. Economic Research Service. USDA.
Cambios en la epidemiologia de las ETA
Factores contribuyentes
1. Cambios demográficos
Mayor número de personas vulnerables:• Ancianos• Inmuno‐comprometidos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
2. Cambios en el comportamiento humano
Cambio en los hábitos alimenticios:
• Mayor consumo en servicios de alimentos• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”• Mayor consumo de alimentos crudos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
3. Cambios en la industria y la tecnología
• Incremento de sistemas de producción intensiva
• Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETAAgricultura y ganadería intensiva
•Mayor uso de agroquímicos
•El estrés en los animales favorece la colonización por patógenos
•Favorece la transmisión horizontalFavorece la transmisión horizontal entre animales (“superexcretores”)
•Mayor uso de promotores de crecimiento
•Mayor uso de antimicrobianos: selección de cepas multirresistentes
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• Transformación de alimentos a gran escala
• Vida de anaquel mas larga
• Amplia distribución a nivel regional, nacional e internacional
• Nuevas tecnologías = nuevos retos
Nuevas tecnologías de procesamiento y almacenamiento4. Incremento del comercio internacional
• Introducción de microorganismos no endémicos a nuevas áreas geográficas
• Poblaciones sin inmunidad natural• Terrorismo
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
5. Incremento en el número de viajeros internacionales
• Exposición a nuevos microorganismos
• Poblaciones sin inmunidad natural
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
6. Adaptación de los microorganismosMicroorganismos emergentes
• nuevos atributos de virulencia• resistencia a antibióticos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Escherichia coli O157:H7 Salmonella Typhimurium DT104
7. Desarrollo económicoInfraestructura y capacidad de atención de los sistemas de saludInfraestructura de saneamiento ambiental
• Sistemas de potabilización de agua • Sistemas de manejo de aguas residuales urbanas
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Tomada de Tauxe R.V. 1997. Emerging foodborne diseases: an evolving public health challenge. Emerging Infectious Diseases 3(4):425‐434.
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8. Cambio climático
• La alteración de los patrones climáticos podría alterar la distribución e incidencia de las ETA
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Frumkin, H. 2008. Climate change and public health. CDC Congressional Testimony –United States House of Representatives Select Committee on Energy Independence and Global Warming.
• Las sequias e inundaciones son catalizadores de problemas sanitarios amplios incluyendo el cólera y la diarrea infantilPNUD. Informe de desarrollo humano 2007 – 2008. La lucha contra el cambio climático.
• Incremento en la temperatura ambiental
‐ La incidencia de ETA se incrementa durante los meses cálidos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
2500
Casos de fiebre tifoidea en México por mes de ocurrencia (2003)
0
500
1000
1500
2000
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Num
ero de
casos
Secretaria de Salud. Anuario de Morbilidad 2003
• Incremento en la temperatura de las aguas marinas
‐ Infecciones por Vibrio spp
‐ Cólera (la ultima pandemia inicio en Perú en 1991 y coincide con el fenómeno de el Niño)
Intoxicaciones por ciguatera
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
‐ Intoxicaciones por ciguatera
Gambierdiscus toxicus
• Incremento en las lluvias e inundaciones‐ Brotes por Giardia lamblia, E. coli O157:H7, Crysptosporidium
• Incremento en la humedad‐Mayor desarrollo de hongos micotoxigenicos en campos de cultivos de granos y oleaginosas
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Hall G.V., D’Souza R.M. and M.D. Kirk. 2002. Foodborne disease in the new millennium: out of the frying pan and into the fire?.Medical Journal of Australia 77:614‐618.
• Minimizar la contaminación en la producción, procesamiento, distribución, comercialización, preparación y servicio de alimentos
Buenas prácticas agrícolasBuenas prácticas de manufacturaBuenas prácticas higiénicas
Control de las ETA
• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad HACCPISO 22000
• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica• Educación • Inversión en infraestructura de saneamiento
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Consideraciones finales
• La protección de los alimentos como una función esencial de salud pública
• La salud ambiental y su impacto en la inocuidad de los alimentos
• Generación de información científica sobre aspectos de inocuidad para la toma de decisiones
• Cooperación entre instituciones para resolver problemas de inocuidad
Torres Vitela, M.R. 2003. Curso: Aplicación de la microbiología en el control de los alimentos
En la mitologia griega Vertumnus era el Dios de las estaciones, el crecimiento de las plantas, de los jardines y los arboles frutales
Giuseppe Arcimboldi or Arcimboldo (1527–1593) Vertumnus (1590–91) Oil on wood (71 cm × 57.5 cm)
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