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Agenda 27 mayo 2008
1.- entrega de asignación
2.- Métodos aceptados de descongelación
3.- métodos de conservación de alimentos
4.- Listado de cumpleaños
Métodos aprobados para descongelar
En microondas, cocción inmediata
Bajo llave sin tocar el agua
En coccion
En nevera
METODOS DE CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
Objetivos:
1.- Analizar y conocer el principio de la conservación
2.- Conocer y aplicar la metodología mas adecuada
a cada tipo de genero.
Características de la conservación de alimentos
1.- Mantiene el alimento en buenas condiciones2.- Algunos aportan sabor3.- Altera las cualidades físicas del alimento
Calidad alimentaria
Consiste en la aptitud de un alimento para satisfacer con seguridad las necesidades nutritivas y energeticas.
Calidad Higienica: no debecontener ningun elementotoxico.
Calidad Nutritiva: Adecuacion de los nutrientes cuali y cuantitativamente a las necesidades del hombre
Calidad Organica sensorial: Involucran la percepcion en cuanto a sabor, aroma, color, textura de los alimentos.
Calidad Tecnologica: Es la calidad de los procesos de fabricacion o manipulacion.
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS (a veces=deterioro)
REACCIONES QUIMICAS
REACIONES BIOQUIMICAS
AGENTESBIOLOGICOS
1.- Reacciones de Maillard2.- Degradación de proteínas3.- Modificación del almidón4.- Oxidación
Enranciamiento hidrolitico, grasas
1.- Microorganismos, ácaros e insectos2.- Por sus propios fermentos = madurez
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
1.- POR EFECTO DEL FRIO
Por coccion Por metodos tecnicos
•Adobo• Salazon•Encurtido
•Refrigeracion• Congelacion• homogeneizacion• Deshidratacion
REFRIGERACIONPRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO DE VIDA
CARNES 0 A 2 CELSIUS 3 A 4 DIAS
AVES Y CAZA 1 A 2 CELSIUS 4 A 5 DIAS
CRUSTACEOS 1 A 2 CELSIUS 1 A 2 DIAS
PESCADOS 1 A 2 CELSIUS 1 A 2 DIAS
HORTALIZAS 4 CELSIUS 5 A 7 DIAS
HUEVOS 2 A 4 CELSIUS 2 A 3 SEMANAS
LECHE 4 CELSIUS 3 A 4 DIAS
PRODUCTOS ELABORADOS
2 CELSIUS 1 A 3 DIAS
CONGELACIONGENERO PREELABORACION TEMPERATURA TIEMPO
CARNES Maduracion 3-4 dias. Canales, piezas cortadas, crudo
-10 celsius 8 a 10 meses
AVES Y CAZA
Limpias, evisceradas. Enteras o fraccionadas. Crudas.
-10 celsius 8 a 10 meses
PESCADO Enteros, eviscerados, descamados o fraccionados
-14 celsius 4 a 6 meses
Mariscos Crudos y congelados con pocas horas de capturao cocidos.
-14 celsius 2 a 3 meses
Hortalizas Frescas, peladas, limpias, cortadas y blanqueadas. Refrescadas y secas.
-18 celsius 6 a 9 meses
FRUTAS Frescas, limpias, lavadas, enteras o cortadas -18 celsius 8 a 12 meses
Platoscocidos
Interrumpir coccion habitual 10 minutos antes -14 a -18 celsius 8 a 12 meses
2.- MIXTO
Se alterna calor y frio
MarinadoPasteurizacion
Escabeche
3.- CALOR
AhumadoEsterilizacion
METODO DEFINICION OBJETIVOS METODOS PRODUCTOS
DESHIDRATACION Extrae parte de la humedad
-Conservacion- ahorro espacio
-Natural- secado en placas, tambores
Leche, pures, café, cacao,hongos.
ENCURTIDO Vinagre paraconservar
-Alarga vida- mas sabor
- Blanqueadoantes
hortalizas
SALAZON Salar paraeliminar humedad
- Mayor capacidad de espacio
-Salmuera seca- salmueraliquida
PescadoCarneshortalizas
ADOBO ADICION DE INGREDIENTES
-ABLANDA CARNE-ENRIQUECE SABOR
-LIQUIDO-LIQUIDO ESPESO
Pescado, carnes, ternera, cerdo
PASTEURIZACION Con calor eliminabacterias
Eliminarcontaminacion
Elevar temp a 65 C.
Leches, cremas
MARINADA Maceracion poracidez
Para ablandar y quitar sabor fuerte
-Marinada cocida- Marinada cruda
Pescado, caza, terrinas.
Escabeche Con ingredientes Conservar y enriquecer
Cocer el productoen el escabeche
Pescados
METODO DEFINICION OBJETIVO METODO PRODUCTO
Esterilizacion Calor paradestruirbacterias
Eliminarbacterias
Mayor tiempodel proceso + vida alproducto
PescadosHortalizasfrutas
AHUMADO Es el masantiguo. Introduce humo
Conservacionsabor
-En frio-En caliente
Cerdo, embutidos, pescados
AUTOCLAVE Aparato queesteriliza porvapor
Elimina bacteria Se introducenen agua a presion
conservas
ATMOSFERAS C.
AL VACIO
Se cambia la atmosferanormalSIN OXIGENO
Hostil parabacterias
+ tiempo vida
Aplicacion de gases
Se combinantecnicas
NUEVAS TECNOLOGIAS
EMPAQUE AL VACIO
AUTOCLAVE
ATMOSFERAMODIFICADA
ASIGNACIONHEMBRAS
A.) Investigar el contenido de las siguientes preparaciones:1.- ADOBO ESPESO A, B , C2.- ADOBO HUMEDO D, E, F3.- SALAZON SECO G, H, I4.- SALAZON HUMEDO J, K, L5.- MARINADA CRUDA M, N, O6.- MARINADA COCIDA P, Q, R7.- ESCABECHE S, T, U8.- ENCURTIDO V, W, Y
VARONESB.) Hacer un listado de productos conservados por estos metodos
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