Introducción a Capeadores y Empanizadores

Ideas Encontrando Soluciones

Introducción a Capeadores y

Empanizadores

Sistemas de Cobertura

Proveedor con liderazgo mundial de sistemas de

capeadores y empanizadores para pollo, comida del

mar y procesadores de aperitivos.

Sistemas de capeado.

Sistemas de empanizado.

Migas (JBC, ABC, Crackermeal)

FlavorCore & Cold-Form Extrusion

¿Por qué empanizar?

Crear un nuevo sabor y textura

Incrementar el rendimiento

Dar valor agregado

Conveniencia

Proteger el sabor

Mejorar apariencia

Beneficios:

Extender línea de productos.

Limitar la transferencia de aceite.

Limitar la migración de humedad.

Proveer estabilidad al ciclo congelación-

descongelación.

En general, proveer un producto de mejor apariencia,

sabor, textura, y atractivo a ser consumido.

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¿Qué es un sistema de Cobertura?

Sistemas de Cobertura

Un sistema completo puede consistir de alguno o todos estos

componentes:

– Substrato o Corazón

– Marinador o Salmuera (húmedo)

– Pre-empanizador (seco)

– Capeador (húmedo)

– Empanizador (seco)

Partes de un Empanizado:

Sistema para un producto con empanizado simple

Partes de un Capeado

Sistema para un producto con capeado simple (tempura)

Funciones del Pre-empanizador

• Adhesión

• Incremento del “pickup”

• Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores.

– Mayor protección al calor de la freidora u horno.

– Mayor protección al oscurecimiento o quemado.

Tipos de Pre-empanizadores:

Alta Adhesión

– Proteínas (glutén albúmina)

– Almidones y/o dextrinas.

Base Harina

– Buena absorción y adhesión.

– Mayor “pickup” que las migas finas.

Base Miga

– Menor adhesión.

– Mayor crujencia y grosor al empanizado.

Selección del pre-empanizador:

Substrato

− Húmedos, resbalosos.

− Carne, pollo vegetales, queso.

− Músculo entero, preformados, piel.

Pick Up del sistema

− Excesivo “pickup” reduce la adhesión.

Sistema de sabor

− Sabores, azúcares reductores y especias no se

queman

Equipo de proceso y distribución de la línea.

− Se requiere diferente equipo para migas que para

harinas.

Funciones del Capeador:

• Adhesión

• Sabor

• Textura

• Apariencia.

Tipos de Capeadores:

Adhesión o de uso general

– Usualmente usados con un empanizador o topcoat

– Adhesivo entre el la superficie del alimento y el

empanizador

– Puede, o no, tener:

Agentes leudantes

Colorantes

Agentes de oscurecimiento.

Milkwash

– Un tipo de capeador de adhesión.

– Consistencia muy delgada.

Tipos de Capeadores:

Tempura

− Alto nivel de leudantes.

− Usado sin un empanizador final (éste es la capa final).

Capeador “Fish and Chips”

− Capa final de cobertura.

− Similar al tempura, pero con menos leudantes.

Capeadores de almidón

– Contienen más del 30% de almidón.

– Fijación-secado rápido.

– Mejora la adhesión.

– Capeadores cristalinos (ClearCrisp™, ClearStick™).

Formulación:

Harinas de trigo, maíz y arroz.

Almidónes.

Especias, hierbas y sabores.

Leudantes

− Bicarbonato de sodio.

− Pirofosfato ácido de sodio.

− Fosfato Monocálcico.

− Polvo de hornear.

Gomas

− Guar.

− Xanthana.

− Metilcelulosa.

− Alginato de sodio.

Formulación:

Proteínas

− Gluten.

− Albúmina.

Agentes colorantes o de oscurecimiento.

− Suero

− Dextrosa

− Azúcar

− Oleorresina de Paprika

− Oleorresina Annato

− Oleorresina Cúrcuma

− Colores Caramelo

− Colores Artificiales

Selección de un Capeador:

Substrato

− Tamaño y forma del substrato

− Humedad, secado rápido, alta absorción.

Tipo de aplicación

− Tempura, fish & chips, y adhesión están formulados

diferente, según uso final, apariencia, textura, etc.

Línea de proceso

− Temperatura del substrato.

− Velocidad de la línea (secado).

− Configuración de la misma (pasos),

− Prefreído, completamente cocido, crudo.

Uso final

− Freído por inmersión o en sartén, horneado, micro-ondas.

Funciones del Empanizador:

Apariencia

Textura

Sabor

Tipos de Empanizadores:

Cracker Meals

− Harina más agua, formada en hojas, horneada y

molida.

− Muy denso, mordida dura.

− Típicamente con aspecto de hojuelas aplanadas

− Puede contener leudantes.

− Puede tener colores adicionados.

− Granulometría de fina (pre-empanizadores) a gruesa.

Tipos de Empanizadores:

Migas de pan (American Bread Crumb)

− Esponjado por levadura.

− Masa en hogazas, horneada en forma convencional

y granulada.

− Mordida crujiente.

− Forma redondeada.

− 2 tonos de color por partículas obscuras de la costra.

− Puede tener colores adicionados.

− Granulometría de fina a gruesa.

Tipos de Empanizadores:

Miga Estilo Japones (JBC)

− Esponjado por levadura.

− Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad

electrica.

− Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente,

− Partículas alargadas y afiladas.

− Baja densidad, muy poroso.

− Puede tener colores.

− Granulometría de fina a gruesa.

Tipos de Empanizadores:

Base Harina y Mixtos.

− Blancos, diseñados para largos tiempos de freído.

− Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas).

− Típicos en pollo entero.

Mixtos

− Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente.

− Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc.

Formulación:

Ingredientes típicos

Harina de trigo.

Migas de pan o “cracker meal”

Colores o agentes de oscurecimiento.

Hierbas y especias (para efecto visual).

Partículas visibles.

Selección del Empanizador:

Substrato

– La humedad libre del substrato determina la porosidad.

Apariencia

– Color deseado: color base vs. el color de freído. Productos horneados - color de fondo.

Productos fritos - blancos.

– Textura visual Lisa, granular, ondulada.

Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora.

– Relacionar el tamaño de la miga con el del substrato.

– Empanizadores “estilo casero” a menudo usan un capeador para “sembrar” el empanizador (hojuelas).

Selección del Empanizador:

Textura

− Diferentes tipos de miga= diferente textura.

− JBC > ABC > CM

− Diferentes tamaños de miga = diferente textura

− + Tamaño partícula = + crujencia

Saborizantes

− De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.

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El Proceso

Sistemas de Cobertura

Definiciones:

Empanizado crudo

− Empanizado y después congelado.

Pre-frito / blanqueado (fijar cobertura en aceite caliente).

− 20-45 segundos a 180-199°C (355 - 390F).

Totalmente frito (pre-frito y cocinado en un paso de aceite)

− 1-10 minutos a 180-199°C (330 - 390F)

Pre-frito – Terminado en horno

− Pre-frito y después cocinado totalmente en un horno con

humedad controlada.

Rendimiento

Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador.

%Pickup = Peso Empanizado – Peso Crudo x 100

Peso Empanizado

Rendimiento Es una medida del incremento en peso obtenido por unidad de materia prima utilizada.

%Rendimiento= Peso Empanizado – Peso Crudo x 100

Peso Crudo

Capeador > Empanizador (1 paso)

– Productos con pick up de medio a bajo.

Pre-empanizador > Capeador > Empanizador (1 ½ pasos).

– Productos con pick up de medio a bajo.

Capeador > Empanizador > Capeador > Empanizador (2 pasos).

– Productos con pick up de medio a alto.

Capeador > Empanizador x 3 (3 pasos)

– Productos con pick up alto (dedos de queso).

Configuraciones típicas de línea:

Pre-empanizador > Capeador > Pre-freido.

− Sistema de cobertura tempura típico.

Capeador > Empanizador > Capeador > Pre-freido

− Productos capeados con alto pick up.

Configuraciones típicas de línea:

Rendimiento y Costo

Sistemas de Cobertura

Capeador > Empanizador

− Capeador = 15%

− Empanizador = 15%

Pre-empanizador > Capeador > Empanizador

− Pre-empanizador = 5%

− Capeador = 12%

− Empanizador = 13%

Nota: es una guía genérica – cada producto corre diferente.

Guía para 30% de Pickup:

A 30% de pickup:

70 Kg de substrato rinde 100 Kg de producto terminado.

Para producir 1 ton de producto final al 30% de pickup

usando un sistema de pre-empanizador/capeador/miga:

Substrato – 700 kg

Pre-empanizador ( 5%) – 50 kg

Capeador relación 1:2 (12%) – 120 kg

Mezcla en polvo 40 Kg

Agua 80 kg

Empanizador (13%) – 130 kg

¿Cuánto sistema es requerido?

Costos:

Costos hipotéticos para el sistema

− Pechuga sin hueso y sin piel - $50.00/kg

− Pre-empanizador - $20.00/kg

− Capeador - $25.00/kg

− Empanizador - $25.00/kg

Para 1 ton producto final:

• Substrato: 700 kg @ $50.00 = $35,000.00

• Pre-empanizador: 50 kg @ $20.00 = $ 1000.00

• Capeador: 40 kg @ $25.00 = $ 1000.00

• Empanizador: 130 kg @ $25.00 = $ 3,250.00

Costo total del empanizado = $40,250.00

Costos:

Costo total de producto empanizado = $40,250.00

Costo de 1 ton producto sin cubrir = $50,000.00

Differencia = $9,750 ó

$9.75/kg

Mano de obra, empaque y otros costos deben ser añadidos

al análisis para una figura más real.

Dado que ahora el producto cae en una nueva clasificación

de productos de valor agregado, el precio final pudiera ser

mayor al del producto sin cubrir de $50.00/kg.

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Poner todo en practica

Resumen

Substrato (lo que se va a empanizar)

– Tamaño de la pieza: peso y dimensiones

– Músculo, preformados, con hueso/piel.

– Preparación del sustrato: inyectado, marinado, formado,

rebanado, lavado, pre-cocido o escaldado.

– Temperatura de proceso (congelado, refrigerado)

Precio

– Costo / Kg.

– Costo / porción.

El uso final

– Forma de preparación para el consumidor final.

• Freir, hornear, microondas, horno de pizza.

• Tiempo y temperatura.

– Tiempo de reposo o manejo antes de servir.

– Forma de servirlo

Restricciones

– Alérgenos o sensitivos?

– Organico, natural, no-GMO

– Requirements religiosos.

– Nutricionales.

Atributos requeridos

– Textura, apariencia, color, sabor, etc

El proceso.

– Capeado o empanizado.

– Equipo y orden de la línea (un paso, dos, etc).

– Condiciones:

• Pick up deseado.

• Pre-freido / Freído (tiempo / temperatura).

• Horneado (tiempo / temperatura / humedad).

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Resolución de Problemas

En Línea

% Pickup (muy alto / muy bajo):

Posibles causas:

Viscosidad del capeador.

Velocidad de secado del capeador.

Velocidad de la línea.

Configuración de los sopladores para capeador y

empanizador.

Uso correcto de los rodillos de compresión.

Relación entre la superficie expuesta y el peso del

producto.

Posibles causas:

Hielo o exceso de humedad en la superficie del substrato.

Puntos de transferencia en la banda que dañan el sistema.

Contenido excesivo de leudantes.

Presión inadecuada de los rodillo de compresión.

Capedaor que seca muy rápido.

Baja viscosidad del capeador.

Pobre adhesión del sistema:

Posibles causas:

Cortina de empanizador

inadecuada.

Cama inadecuada de

empanizador (fondo).

Capeador que seca muy

rápido.

Piezas dobles o que se

tocan.

Uso inapropiado de los

rodillos de compresión.

Granulometría de la miga.

Pobre cobertura / huecos:

Posibles causas:

Alineación y espaciado

inadecuado de las porciones.

Porciones flotando a través

del capeador.

Carga excesiva en las

bandas.

Insuficiente diferencial de

velocidad de las bandas.

Dobles / matrimonios:

Posibles causas:

Viscosidad excesiva en el

capeador.

Secado – fijación muy lenta

del capeador.

Aire insuficiente en los

sopladores del capeador.

Exceso de presión en el

rodillo del empanizador.

Exceso de gomas en el

capeador.

Lagrimeo / Colas:

Baja viscosidad del capeador

Possible Causes:

Sólidos insuficientes.

Falta de estabilizantes (ej. gomas).

Alta temperatura del agua.

Exceso de mezclado en la preparación.

Cobertura muy suave

Causas posibles:

Contenido de grasa excesivo.

Exceso de leudantes.

Gelatinización insuficiente de almidones.

Contenido de proteína insuficiente.

Baja temperatura en la freidora.

Insuficiente “pick up”.

Falta de crujencia:

Posibles causas:

Carencia de empanizador de miga gruesa.

Exceso de humedad en la cobertura.

Baja temperatura en la freidora.

Leudantes inadecuados o mal balanceados.

Escaso desarrollo de tempuras:

Posibles causas:

Bajo nivel de leudantes.

Mezclado excesivo del capeador.

Alta temperatura en el capeador.

Capeador viejo.

Baja viscosidad del capeador.

Baja temperatura de freído,

El producto no se sumerge completamente en el freído.

Color frito muy obscuro:

Posibles causas:

Abuso en congelado -descongelado

Exceso de azúcares reductores.

Excesos de acs. Grasos libres en el aceite.

Alta temperatura de freído.

Tiempo de freído excesivo.

Granulometría gruesa en el empanizador.

Desprendimiento:

Posibles Causas:

Cristales de hielo sobre el substrato.

Selección inapropiada de leudantes.

Matriz muy débil en tempuras.

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GRACIAS

Seminario en en Cárnicos

Sistemas de Marinación

Tumbler

Inyección

Sistemas de empanizado

Formulaciones de Matrices

Empanizado de musculo entero

Arreglos de empanizado

Ejemplos de costeo