La Restauración 1

LA RESTAURACIÓN

Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

1. LA RESTAURACIÓN.

FOOD SERVICE (nombre internacional).

- Sector terciario (servicios).

- Subsector hostelería.

- Aparición de empresas de restauración

debido a:

• Globalización. Libre circulación de personas.

• Innovaciones tecnológicas.

• Cambios socioeconómicos. Cambio del perfil del

consumidor.

• Preferencia por la comida sana.Técnico Superior en Dirección de

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1. LA RESTAURACIÓN

- Necesidad de clasificación de las empresas.

- Clasificación difícil.

- Una clasificación posible:

RESTAURACIÓN:

- Restauración comercial:

- Restauración tradicional.

- Restauración moderna.

- Restauración hotelera.

- Restauración institucional o cautiva.Técnico Superior en Dirección de

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1.1. RESTAURACIÓN COMERCIAL

Características:

Potestad para comer o no.

Libre mercado. Economía de ingresos.

Oferta variada.

Abiertos al público en general.

Horario amplio.

Precios más altos que en restauración cautiva.

Costos de materias primas y personal más altos.

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1.1. RESTAURACIÓN COMERCIAL

Clasificación:

1.1.1. Restauración tradicional.

Restaurantes

Cafeterías.

Café-bares.

1.1.2. Restauración moderna.

Características:

Técnicas de gestión.

Avances tecnológicos.

Aparición muy reciente.

Gran capacidad de expansión (franquicias).Técnico Superior en Dirección de

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1.1. RESTAURACIÓN COMERCIAL

1.1.2. Restauración moderna.

Clasificación:

a) Autoservicios en línea.

b) Free-flow.

c) Bufé.

d) Drug store.

e) Fast-food.

f) Take-away.

g) Delevery food.

h) Vending.

i) Restauración activa

j) Restauración temática.

k) Casual dining.

l) Fast casual dining.Técnico Superior en Dirección de

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1.2. RESTAURACIÓN INSTITUCIONAL O CAUTIVA

Características:

Obligatoriedad de comer en los establecimientos que

la componen.

Escaso margen de elección.

Precios bajos.

Público restringido.

Horario limitado.

Nuevas tecnologías muy presentes.

Costos de materias primas y personal más bajos.

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1.2. RESTAURACIÓN INSTITUCIONAL O CAUTIVA

Clasificación:

1.2.1. Restauración social o colectiva.

Para un colectivo determinado.

Comedores escolares, cuarteles, geriátricos, cárceles, etc.

1.2.2. Restauración social-comercial.

a)Catering.

Medios de transporte (aéreo, marítimo, terrestre).

Colectividades (hospitales, colegios, empresas…)

Gama alta (acontecimientos familiares, culturales…)

b)Restauración integrada.

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1. LA RESTAURACIÓN

EVOLUCIÓN DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN (Mill. €)

Fuente: FEHR.Técnico Superior en Dirección de

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1. LA RESTAURACIÓN

EVOLUCIÓN EN NÚMERO DE COLECTIVIDADES EN ESPAÑA.

Fuente: INE-Directorio central de empresas.Técnico Superior en Dirección de

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1. LA RESTAURACIÓN

EVOLUCIÓN EN NEORESTAURACIÓN

Fuente: FHERTécnico Superior en Dirección de

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ASPECTOS DEL TRABAJO EN

RESTAURACIÓN

Efectos negativos del trabajo:

Precariedad.

Sobrecarga o peligrosidad de las tareas.

Problemas medioambientales.

Mala organización del trabajo.

Menoscabo del trabajador.

Factores que interactúan negativamente con

el entorno del trabajador.

Aspectos negativos del trabajo en

restauración:

Trabajo a media jornada.

Horarios que no facilitan la vida familiar.

Trabajar cuando la gente se divierte.

Situaciones puntuales de stress.

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2. ASPECTOS DEL TRABAJO EN

RESTAURACIÓN

Aspectos positivos del trabajo en

restauración:

Movilidad laboral.

Posibilidad de conocer mucha gente.

Diferencias del trabajo en España con el de

otros países.

Sueldos estipulados por contrato.Técnico Superior en Dirección de

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3. EL RESTAURANTE

RAE: “establecimiento público donde se sirven comidas y

bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el

mismo local”.

O.M. 17 de Marzo 1965 no contempla:

Cafeterias

Bares

Establecimientos dedicados a servir a contingentes

particulares.

Comedores de los establecimientos hoteleros.

Servicios de restauración en transportes.

Diferentes legislaciones autonómicas.Técnico Superior en Dirección de

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3. EL RESTAURANTE

Nº DE RESTAURANTES (EVOLUCIÓN)

Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE.Técnico Superior en Dirección de

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3. EL RESTAURANTE

CENSO DE RESTAURANTES POR CC.AA (2009)

Fuente: INE-Directorio central de empresas.Técnico Superior en Dirección de

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3. El RESTAURANTE

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Muchos países no cuentan con reglamentos de

clasificación.

En España diferentes reglamentaciones en cada

C.A.

O.M. 17 de Marzo 1965. Cinco categorías:

Lujo (cinco tenedores)

1ª categoría (cuatro tenedores)

2ª categoría (tres tenedores)

3ª categoría (dos tenedores)

4ª categoría (un tenedor)Técnico Superior en Dirección de

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3. El RESTAURANTE

DISTRIBUCIÓN DE RESTAURANTES POR CATEGORÍAS

Fuente: Estimación en base a la serie de la SGT.

(1990) y encuestas a las CCAA (2008).

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS

RESTAURANTES

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3. El RESTAURANTE

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Requisitos para restaurantes de lujo:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.

Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,

gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia

modificada periódicamente.

Personal debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable o de plata.Técnico Superior en Dirección de

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3. El RESTAURANTE

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Requisitos para restaurantes de primera categoría:

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa.

Teléfono inalámbrico.

Comedor con adecuada superficie a su capacidad.

Aire acondicionado, refrigeración y calefacción.

Mobiliario y decoración de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,

despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

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3. El RESTAURANTE

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Requisitos para restaurantes de segunda categoría:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa.

Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al

exterior.

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

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3. El RESTAURANTE

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Requisitos para restaurantes de tercera categoría:

Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.

Teléfono inalámbrico.

Adecuado Mobiliario.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería y mantelería sencilla con

servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, extractor de humos

y despensa.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Requisitos para restaurantes de cuarta categoría:

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o

papel.

Servicios sanitarios decorosos.Técnico Superior en Dirección de

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3.2. DEPARTAMENTOS DEL RESTAURANTE

En el diseño influyen variables:

Tipo de restaurante.

Oferta.

Sistemas de producción.

Situación del local.

Características del local.

Enfocadas a: Máxima rentabilidad

Máxima fluidez interdepartamental.

Cumplimiento de normas higiénico-sanitarias.

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3. El RESTAURANTE

3.2. DEPARTAMENTOS DEL RESTAURANTE

Cuatro departamentos:

Administración-contabilidad.

Compras almacenamiento.

Economato

Bodega.

Cocina:

Zona de conservación.

Cuarto frío.

Cocina caliente.

Zona de emplatado y entrega.

Pastelería.

Plonge.

Sala o comedor.

Office. Técnico Superior en Dirección de

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3. El RESTAURANTE

3.2. DEPARTAMENTOS DEL RESTAURANTE

Características del comedor:

2/3 de la superficie.

Dimensiones:

Servicio a la carta 1,2 m2 – 1,5 m2/pax

Servicio banquete 0,8 m2 – 1 m2/pax

Servicio bufé 1,5 m2 – 2 m2/pax

Abrir a zona noble.

Evitar escaleras.

Cerca de la cocina.

Diáfano.

Iluminación natural.

Suelos cómodos, resistentes y fáciles de limpiar.

Techos ni altos (poco acogedor) ni bajos (concentración de humos).

Paredes en consonancia con resto de la sala.Técnico Superior en Dirección de

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3. El RESTAURANTE

3.3. TIPOS DE SERVICIOS

A la carta.

Orden: Entradas. Platos principales (y subdivisiones). Postres.

Bebidas al final o aparte.

Ofertas y sugerencias del chef.

Menú.

Banquete.

Planing de banquetes (datos del cliente y banquete).

Memorándum de banquete.

Bufé.

Exposición. General. Apoyo.

Desayuno. Almuerzo. Cena. Brunch.

Equipados. No equipados.

Asistido. No asistido.

Cóctel.

Coffe break. Técnico Superior en Dirección de

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3.4. RELACIONES ENTRE DEPARTAMENTOS

Cocina - comedor.

Restaurante - compras-almacenamiento.

Restaurante - bar-cafetería.

Administración – restaurante.

En hoteles:

Banquetes.

Lavandería.

Recepción.

Mantenimiento.Técnico Superior en Dirección de

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4. EL PROFESIONAL DE LA

RESTAURACIÓN

Se dedica a:

Planificar y realizar el servicio de las ofertas

gastronómicas.

Realizar los montajes de comedor.

El número y relaciones depende de:

Categoría.

Tamaño.

Tipo de oferta.

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4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN CLÁSICA

MAITRE

2º MAITRE SUMILLER

2º

SUMILLER

CAMARERO

S

AYUDANTE DE

CAMARERO

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4. EL PROFESINAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN CLÁSICA. FUNCIONES DEL PERSONAL.

MAITRE:

Principal responsable.

Horarios y vacaciones del personal.

Distribuye el trabajo.

Vela por el cumplimiento de normas higiénicas y laborales.

Controla el material.

Realiza la oferta gastronómica junto con el chef.

Recibe, acomoda, toma la comanda y asesora a los clientes.

Atiende quejas y reclamaciones.

Supervisa el estado de las instalaciones.

Informa al personal de las circunstancias del servicio.

SEGUNDO MAITRE:

Ayuda al maitre.

Sustituye al maitre.Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

4. EL PROFESIONAL DE LA

RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN CLÁSICA. FUNCIONES DEL

PERSONAL.

SUMILLER:

Encargado de la oferta de bebidas.

Realiza la compra de bebidas.

Controla el stock.

Supervisa el almacenamiento y conservación.

Confecciona la carta de bebidas.

AYUDANTE DE SUMILLER:

Ayuda al sumiller.

Sustituye al sumiller.Técnico Superior en Dirección de

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4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN CLÁSICA. FUNCIONES DEL PERSONAL.

CAMARERO o JEFE DE RANGO:

Realiza el servicio de las mesa a su cargo (rango).

Realiza el montaje de mesas y aparadores.

Toma las comandas de cafés y postres.

Elabora platos a la vista del cliente.

Acomoda y despide a los clientes si el maitre no pudiera.

AYUDANTE DE CAMARERO:

Realiza labores de limpieza y repaso de material.

Colabora con el camarero en el montaje de su rango.

Envía las comandas a los departamentos pertinentes.

Transporta las viandas de la cocina al comedor.

Desbarasa y transporta material sucio al office.

Realiza labores de postservicio.Técnico Superior en Dirección de

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4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN MODERNA

JEFE DE ZONA

GERENTE

ASISTENTE

DE

GERENTE

COCINERO CAJERO CAJERO CAJERO

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4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN MODERNA. FUNCIONES DEL PERSONAL.

JEFE DE ZONA:

Controla y coordina los establecimientos de su zona.

Sirve de enlace entre la empresa y los gerentes.

Controla la formación del personal..

Supervisa los estándares de calidad y el buen uso de la marca de la empresa.

GERENTE o MANAGER:

Dirige el establecimiento.

Realiza la gestión económica.

Realiza la gestión de compras y relaciones con proveedores.

Atiende a la formación del personal.

Atiende quejas y reclamaciones.

Supervisa el cumplimiento de normas higiénico-sanitarias y laborales.Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDORRESTAURACIÓN MODERNA. FUNCIONES DEL PERSONAL.

JEFE DE ZONA:

Controla y coordina los establecimientos de su zona.

Sirve de enlace entre la empresa y los gerentes.

Controla la formación del personal..

Supervisa los estándares de calidad y el buen uso de la marca de la empresa.

GERENTE o MANAGER:

Dirige el establecimiento.

Realiza la gestión económica.

Realiza la gestión de compras y relaciones con proveedores.

Atiende a la formación del personal.

Atiende quejas y reclamaciones.

Supervisa el cumplimiento de normas higiénico-sanitarias y laborales.

ASISTENTE DE GERENTE:

Ayuda y sustituye al gerente.

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4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.1. BRIGADA DE COMEDOR

RESTAURACIÓN MODERNA. FUNCIONES DEL PERSONAL.

CAJERO:

Atiende los pedidos.

Efectúa la preparación de los pedidos.

Atiende pedidos por teléfono.

COCINERO:

Elabora y monta las ofertas.

PERSONAL DE SALA:

Desbarasa y limpia mesas y sala.

REPARTIDOR:

Transporta, entrega y cobra los pedidos.Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

4.2. UNIFORMIDAD

Prestigio del restaurante.

Criados de antiguos palacios.

Evolución.

Ropajes más cómodos, resistentes y funcionales.

Gran variedad.

Informalidad traída por la restauración moderna.

Restaurantes temáticos.

Uniformes convencionales en restauración clásica.

Proporcionado por la empresa.

Fácil de lavar y planchar.

Uniforme para montaje.

Cuidado a cargo del trabajadorTécnico Superior en Dirección de

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4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.2. UNIFORMIDAD

UNIFORMES CLÁSICOS:

FRAC:

Maitre.

Chaqueta negra con cola.

Pantalón negro con galones.

Chaleco o faja.

Camisa blanca.

Pajarita.

Calcetines y zapatos negros.

CHAQUÉ:

Maitre.

Similar al frac.

Pantalón rayado en gris sobre fondo negro.

Pajarita o corbata negraTécnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

4. EL PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN

4.2. UNIFORMIDAD

UNIFORMES CLÁSICOS:

SMOKING:

Más habitual.

Maitre y sumiller.

Chaqueta, cruzada o no, negra.

Pantalón negro.

Camisa blanca.

Pajarita.

Calcetines y zapatos negros.

Mujeres: traje de chaqueta negro, camisa blanca y medias y zapatos,

negros.

CHAQUETILLA FRANCESA:

Camareros y ayudantes.

Chaqueta blanca sin cola.

Sustituida por chaleco.

Delantal.Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración

4.3. DEONTOLOGÍA

DEONTOLOGÍA = ESTUDIO DE LO CONVENIENTE

Deontología = reglas y normas éticas que regulan una profesión

APTITUDES

FÍSICAS:

Resistencia. Salud. Ligereza. Habilidades manuales. Buena presencia.

INTELECTUALES:

Nivel cultural. Conocimiento de idiomas, Facilidad de expresión,.Utilización

correcta del lenguaje. Buena memoria.

MORALES:

Honradez. Voluntad. Compañerismo. Espíritu de sacrificio.

PROFESIONALES:

Disciplina. Responsabilidad. Amor a la profesión. Capacidad de

perfeccionamiento. Sentido del orden. Dominio de sí mismo. Psicología en el

trato con el cliente. Educación. Cortesía. Amabilidad. Simpatía.

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4.3. DEONTOLOGÍA

HIGIENE

Rostro, manos y boca perfectamente aseados.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Evitar malos olores.

Cabello será corto en los hombres y recogido en las mujeres.

Evitar patillas y afeitado diario.

Evitar excesivo maquillaje. Pendientes discretos.

Evitar caspa, excesivo perfume, piercing, anillos y pulseras. Reloj

discreto.

Evitar mal aliento y olor de pies.

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