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“Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental”
Dra. Ma. Refugio Torres Vitela
Laboratorio de Microbiología SanitariaDepartamento de Farmacobiología
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías
Agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos
Microbianos
Nutricionales
Contaminantes ambientales
Toxicidad intrínseca
Aditivos alimentarios
Susceptibilidad individual
ALGUNOS EJEMPLOS DE IMPACTO
Bacterias
E. coli O157 H:7
Listeria monocytogenes
Campylobacter
Shigella spp.
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Dioxinas
Metales
Hg; Pb
Micotoxinas
Virus
Hepatitis
Tipo Norwalk
Priones
Fuentes de contaminación
Agua Tierra Aire Equipo/utensilios Materias
primas/ingredientes Fauna Humana
Tipos de contaminación
Química
Física
Biológica
Contaminación química
Insecticidas Desinfectantes, detergentes Plaguicidas Hormonas Antibióticos Aditivos Desechos industriales Metales
Contaminación física
Metal (tornillos, grapas, clavos, etc,) Plástico (envoltura) Cartón, papel Vídrio Piedras Cabello Materia extraña
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Contaminación biológica
Mecanismos De origen Directa Cruzada
Cadena alimentaría Desarrollo Cosecha o matanza Almacenamiento Transporte Preparación Conservación Servicio
Mecanismos y puntos de contaminación
ESPECIES BACTERIANAS EXISTENTES EN AGUAS NATURALES
Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus -Streptococcus (enterococos) -Enterobacter -Escherichia
MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL SUELO
MohosLevadurasBacillusEnterobacterEscherichiaMicrococcusAlcaligenes
FlavobacteriumChromobacteriumPseudomonasProteusStreptococcusLeuconostocAcetobacter
Contaminantes ambientales
Efectos en la salud
Intoxicación aguda
Intoxicación crónica
CONTAMINACION POR FAUNA
Número de brotes transmitidos por alimentos según etiología en cuatro países
industrializados y México
Canadá 1973-1975
EE UU 1973-1975
Inglaterra 1973-1975
Japón 1968-1972
México 1995-1996
Etiología Brotes Brotes Brotes Brotes Brotes
Microbiana 199 316 1946 3217 22
Parásitos 8 45 - - - - 1
Plantas 2 11 - - - - 3
Animales 1 66 686* - - 2
Químicos 21 20 60 - - 10
No conocida 1209 741 11 2146 --
Total 1400 1199 1957 6109 37
* : plantas y animales combinados- - : No reportado
Reporte de brotes casos y muertes de ETA´s según etiología. 1993-1997 E. U.
Brotes
74.60%16.86%
6.38%
2.06%
Bacteriana Química Virus Parásitos
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.
Número total de brotes Número total de brotes asociados a alimentos 2002asociados a alimentos 2002
Etiología Brotes Casos
Bacterias 226 8356
Químicos 46 272
Parásitos 5 88
Virus 205 6611
Etiologías múltiples
12 790
Etiología Confirmadas
494 16117
Etiología desconocida
838 8854
Total 1332 24971CDC. 2002
BROTES EN AMERICA LATINA1995-1999
Parásitos3.16%
Tox. Vegetales1.38%
Químicos4.90%
Virus3.56%
Bacterias55.04%
Tox. Marinas31.97%
Total de brotes: 4234Total de brotes: 4234
Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)
Patógenos microbianos transmitidos por alimentos
Reconocidos por décadas
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Salmonella spp.
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.
Patógenos microbianos transmitidos por alimentos
Emergidos recientemente
Arcobacter Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.
Número de brotes de ETA´s por bacterias según mes del año. 1993 – 1997 en E. U.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
1993
8 5 15 13 11 8 18 9 26
1994
3 2 4 7 123 29 18 18 13
1995
9 5 7 11 12 14 23 26 24
1996
4 7 6 4 12 18 14 14 7
1997
6 6 7 8 6 11 7 18 13
Total
30 25 39 33 53 80 80 85 73Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.
Alimentos implicados en brotes de enfermedades en Estados Unidos 1983 - 1987
ALIMENTO % DE BROTES
Peces y mariscos 22.4
Carnes 13.1
Ensaladas 6.6
Frutas y verduras 5.6
Leche y sus productos 5.4
Aves 5.2
Comida mexicana 3.3
Cocinados 2.2
Bebidas 2.2
Setas 1.5
Comida china 1.4
Otros 30.8CDC. 1992.
CDC. 2002.
Alimentos causantes de brotes en Estados Unidos 2002
Alimento No. de brotes
Carnes 34.4%
Aves 24.5%
Frutas y vegetales 15.57%
Leguminosas 8.19%
Ensaladas 6.55%
Leche 4.09%
Peces y mariscos 3.27%
Helados 3.27%
Brotes de enfermedades según agente transmisor México, 1980-1989
Pollo6% Pasteles
17%
Otros7%
Leche15%
Carne de cerdo9%
Quesos 32%
Pescados y mariscos
7%
Agua7%
Laboratorio Nacional de Salud Pública
BROTES EN AMERICA LATINA SEGÚN ALIMENTO1995-2002
1.4
1.7
1.7
2.1
4.7
5.0
6.3
9.4
9.5
12.5
16.2
27.8
1.3
0.6
0 10 20 30 40 50
Frutas
Hongos
Harináceos
Bebidas
Postres
Hortalizas/Legumbres
Huevo-Mayonesa
Carne de aves
Otros
Mixtos
Lácteos
Carnes rojas
Agua
Pescados
Porcentaje
Alimentos identificados
Total de brotes: 4234
Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)
Brotes en México según alimento 2000-2002
13%
1%
1%
3%
7%
4%
1%
8%
1%1%
60% no específicos
mixtos
carnes de aves
carnes rojas
pasteles
agua
mariscos
lácteos
legumbres
hongos
dulces
Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)
Incidencia de Salmonella y Shigella en alimentos
Alimento No. de muestras
% Positividad
Patógeno
Carne cruda de cerdo 67 91 Salmonella
25 Salmonella
14 Shigella
Alimentos cocinados
100
12 Salmonella/Shigella
Quesos frescos no pasteurizados
100 18 Salmonella
Pollo crudo (muslo) 70 69 Salmonella
Pollo rostizado (muslo y pierna)
40 2.5 Salmonella
Chocolate con y sin envoltura
100 4.5 Salmonella
Ceviche de pescado 221 32 Salmonella
Superficie de naranjas 80 20 Salmonella/Shigella
Jugo de naranja 100 10 Salmonella/Shigella
Cocteles de frutas 100 11 Shigella
Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col.J. Food Prot. 1995 Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993
Incidencia de nuevos patógenos en alimentos
Alimento No. de muestras
% Positividad Patógeno
33 Campylobacter jejuni Pollo fresco sin hueso 92 36 Escherichia coli
Pollo crudo (alas) 50 70 Listeria monocytogenes
Pollo crudo (muslo) 70 33 Campylobacter
Pollo rostizado (pierna y muslo)
40
0
Campylobacter
Papaya 100 25 Aeromonas hydrophila
Cocteles de fruta 120 80 Aeromonas sp.
Jugo de naranja 100 54 Escherichia coli
Carne cruda de res 50 30 Listeria spp.
Carne cruda de cerdo 40 65 Listeria spp.
Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993
Incidencia de nuevos patógenos en alimentos
Alimento No. de
muestras % Positividad Patógeno
Carne de res 45 38 Arcobacter sp.
Carne de cerdo 45 40 Arcobacter sp.
Carne de pollo 45 42 Arcobacter sp.
Agua de red municipal, Guadalajara
100 50 Aeromonas sp.
Agua de red municipal, Sayula, Jal.
100 53 Aeromonas sp.
Agua de tinaco 100 35 Aeromonas sp.
Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.
Incidencia de Salmonella en trapos de limpieza
Procedencia % Positividad Patógeno
Cocina de Hogares 27 Salmonella
Cocina de Hospitales 70 Salmonella
Puestos ambulantes 30.6 Salmonella
Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.
Porciento de Salmonella residuales en cinco variedades de trapos después de siete
enjuagues
0
5
10
15
20
25
franela toalla Magitel Jerga Popelina
Variedad de tela
% de retención de Salmonella
Incidencia de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus en alimentos
Alimento No. de muestra
% Positividad
Patógeno
Ceviche de pescado 100 8 V. cholerae O1
Pescado fresco 100 12 V. cholerae O1
11.2 V. cholerae O1 Hortalizas (lechuga y cilantro)
160 8.7 V. cholerae No O1
Pescado 100 71.4 V. parahaemolyticus
Ostión 100 44 V. parahaemolyticus
Camarón 100 27.6 V. parahaemolyticus
Fuente: Lab. M. S. U de G Tores Vitela y col. J. Food Prot. 1997, Rev. Lat.-Amer. Microbiol. 1993
PRONOSTICO
RIESGO DE ENFERMAR POR ETA...
NIÑOS
ANCIANOS
INMUNOSUPRIMIDOS
Vegetales y animales saludables
Alimentos inocuosConsumidores saludables
Repercusión POLITICA
Costos de ETA ($US miles de millones)
Patógeno Todos los alimentos
Carnes y aves
Salmonella 0.9-12.3 0.5-9.2
Campylobacter 0.8-10.1 0.6-4.3
Listeria monocytogenes 0.2-0.7 0.1-0.2
Staphylococcus aureus 0.1-2.4 0.1-0.2
Clostridium perfringens 0.1-0.5 0.1-0.3
TOTAL 3.3-27.2 2.2-20.5
Fuente: USDA
Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.
Incremento de la ocurrencia de ETA
Proceso de globalizacion Avances tecnológicos Aumento en el uso de aditivos Multiplicidad de agentes biológicos y químicos Aparición de grupos poblacionales vulnerables o
mas expuestos Incremento del turismo Migraciones internas Aumento en el consumo de alimentos
industrializados
OMS, 1998.; Mortajenni y col., 1995. Altekruse y col., 1997. Collins, 1997.
Costos sociales de las ETA
Costos para familias individuales Gastos médicos Pérdida de ingresos
Costos para la industria Producción animal Control de patógenos Brotes y retiros del mercado
Costos para el gobierno Vigilancia epidemiológica Investigación Brotes
PREOCUPACIÓN
NIVEL DE PRIORIDAD
ACTITUDES DE RESPUESTA
ESTADÍSTICAS
EXPERIENCIAS
PAÍSES DESARROLLADOS
PAÍSES EN DESARROLLO
PAÍSES DESARROLLADOS
PAÍSES EN DESARROLLO
GRANDES IMPORTADORES.
DICTAN LAS POLÌTICAS
EXPORTADORES DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS. ADOPTAN
LAS POLÍTICAS
Necesaria Inserción
Protección de Alimentos como una función escencial de salud pública
Consumo local, exportación y turismo
Necesidad de Sistemas de Información y Vigilancia
Fundamentos científicos
Coordinación en cooperación técnica
Consideraciones finalesConsideraciones finales
¡Gracias por su atención!
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