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Dr. Juan Pablo ZoffoliPontificia Universidad Católica de Chile
Manejo Adecuado de Postcosecha para el Envío de Carozos a Lejano Oriente.
Situación del negocio/ Fruta• Exceso de fruta a nivel mundial.
• El volumen se concentra en semanas y el precio baja.
• Poca diferenciación del producto, se realiza vía variedades pero con poco efecto en el consumo.
• Supermercado, con exceso de oferentes.
• No cautivamos al consumidor con el producto.
• Nos preocupa más la calidad que buscan los intermediarios a la calidad que busca el consumidor.
• No conocemos el producto que vendemos.
Duraznos , Damascos, ciruelas, cerezas.
• Transporte al mercado: principales problemas. Periodo de Poscosecha.
• NO existe competencia del país consumidor.
Jan. Febr March Apr. May Jun Jul Agos Sep Oct Nov Dec
Chile
H. NorteNorthern Hemisphere
15 a 40 d de tránsito
Calidad
madurez de cosecha = madurez de consumo.
Identificación de los parámetros de aceptabilidad.
Manejo poscosecha
MAP
Segregación
Transporte (tiempo)
Duraznos de pulpa firme, Non melting
Duraznos de pulpa blanda, Melting
Tiempo a 20°C
Firmeza (Lb)
Pavía¨Clingstone¨
Prisco¨Freestone¨
PBl: prisco blandos
PaF: pavía, firmesConserveros.
PaBl: pavía, blandos
Aspectos Relevantes• Sólidos solubles, principalmente azúcar.• Existe diferentes tipos de azúcares.
• Fructosa, sorbitol, glucosa/ proporción cambia la percepción del dulzor.
• No se acumula almidón, por lo tanto no existe una reserva de azúcar en el fruto: NO cambia la concentración de azúcar pos-almacenaje.
• La fracción insoluble en alcohol (2,2-2,5% p.f.) • Material de la pared celular, celulosa, hemicelulosa, lignina,
pectina.• PECTINAS altamente esterificadas, por lo tanto bajo contenido de
calcio en la PC.• Balance de enzimas pectolíticas PME/PG en temperaturas inferior a
10ºC, desbalance insuficiente actividad PG a 20ºC HARINOSIDAD.
Madurez
• Relacionar reducción de firmeza en el árbol y color de fondo……..asegurar mínimo.
• Inmadurez: PARDEAMIENTO INTERNO.
• Sobre-madurez: • HARINOSIDAD.• TRANSPARENCIA en ciruela
• Sólidos solubles NO es un índice de madurez• Mínimo 11% por Aceptabilidad
Cambio en la producción de etileno y firmeza a 25 °C
Hakubo (melting)
Early Gold (non melting )
Yumyeong (stony hard)
Yumyeong (stony hard)Early Gold (non melting )
Hakubo (melting)
¿Como se originan y expresan estos desórdenes fisiológicos?
SE INDUCE A BAJA TEMPERATURA PERO NO SE EXPRESA EL SINTOMA
LOS SÍNTOMAS SE EXPRESAN A TEMPERATURA AMBIENTE (Supermercado, casa). DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN.
LOS FRUTOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE MADURACIÓN.
N1-2Antecedentes Generales
Especie Nectarín
Salida de almacenaje60 días a
0°C
Parámetros Evaluados 60 d 0°C 60d 0°C + 4d 20°C
Firmeza Punta (lb) 9,0 7,7Firmeza Quilla (lb) 7,5 6,5
Firmeza Hombros (lb) 6,9 5,6Firmeza Mejillas (lb) 10,1 8,1Sólidos Solubles (%) 15,6 15,2Acidez Titulable (%) 0,34 0,21
Harinosidad (%) No detectada No detectadaPardeamiento (%, grado) No detectado No detectado
Condición Deterioro Patológicos / pudriciones
Sour Rot (Geotrichum candidum) Grey Mold (Botrytis cinerea)
• Geotrichum candidum
• Pudrición café, blanda con una capa de micelio blanco.
• Con aroma a vinagre.
Estrategia de control pudrición ácida• Identificación y eliminación de
inóculo frutos del suelo.
• Sanitización de la maquinaria con Ácido peracetico, (mas efectivo que cloro).
• Sanitización de la fruta con cloro (100 ppm cloro libre).
• Estrategia de fungicidas:– Precosecha: 7 d., Propiconazole.– Poscosecha: Tebuconazole según
mercados. Idealmente propiconazole. Limitado a mercados
Sappire
AngelenoAutumn Giant
SongoldBlue Gusto
Etileno (uL/Kg hr)
Alta Producción Producción Media
Producción retardada Producción Muy Baja
Requisito de frío para madurar
FriarLarry Ann
Black Amber
Tipos de pardeamientos
• Pardeamiento por inmadurez de cosecha de la fruta.
• Los frutos se dañan a baja temperatura después de tiempo prolongado a 0C, la fruta no logra la madurez de consumo. El daño no se expresa a 0C, su expresión es generalizada en toda la pulpa los síntomas ocurren durante la exposición a alta temperatura.
Tipos de pardeamientos
• Pardeamiento por sobre madurez
• El síntoma de este pardeamiento se inicia principalmente desde el interior al exterior, por la forma de madurar de algunas variedades, toma diferente consistencia, a menudo tipo gel (gel breakdown), desde la pulpa cercana al carozo, extendiéndose a las otras zonas de la pulpa.
• Friar embalada con 7 lb v/s 10 lb.
• Después de 40 días a 0C la fruta embalada de color negro de 7 lb tenia 30% de la fruta pardeamiento del tipo de la foto.
ESTRATEGIA POSCOSECHA
INPUT
TIEMPO DE POSCOSECHA (Comercialización)
CALIDAD, FOCO COMERCIAL
VARIEDADES
Manejo deenfriamiento
Sistema de embalaje
Sanidad Acondicionamiento.Maduración.
OUTPUT
Manejo de temperatura
Cosecha (12-14 lb), 10 Lb
Duraznos (Proceso en caliente), Nectarines
Hidro enfriado CORTO Bajar a 14-16°C pulpa
Proceso dentro de 24 h
Espera de procesoa 15 – 20°C
Manejo de temperatura
Cosecha (12-14 lb), 10 Lb
Duraznos (Proceso en caliente), Nectarines
Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa
Proceso > 24 h
Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa
antes de 24 h.Variedades pulpa blanca
Manejo de temperatura
Cosecha (7-9 lb)
Ciruelas y Pluot ASIA, 1-MCP
Hidro enfriado CORTO Bajar a 14-16°C pulpa
Proceso dentro de 24 h
Espera de procesoa 15 – 20°C
Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa
Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa
antes de 24 h.Para Asia la fruta debe ser procesada
antes de 48 h.
Proceso > 24 h
Pruina.
Manejo de temperatura
Cosecha (9-10 lb)Ciruelas largo almacenaje (Angeleno, Black Kat, Flavor Fall)
Hidro enfriado LARGO Bajar a 4 – 8 °C pulpa
Espera de proceso a 0°C y bajar 0 a 2°C de pulpa
antes de 24 h. en cámara especial para evitar deshidratación
Manejo de flujo de aire
Proceso > 24 h
Enfriamiento Aire forzado
Temperatura de pulpa: -0,5°C y 0°C
Temperatura de aire: - 0,5°C a -1°C
Cámara de mantención
Temperatura de aire: - 0,5°C a -1°C
Conclusiones • Proteger la calidad y condición del producto.
• Momento de cosecha.
• El tiempo de comercialización del producto no debe sobrepasar el tiempo de inducción del daño que ocurre a 0°C.
• El protocolo de manejo de poscosecha debe asegurar una temperatura de 0°C de pulpa, reducir los tiempos de transporte y recurrir a técnicas de acondicionamiento en origen o destino cuando se requiera
• El deterioro de ciruela está asociado a sobremadurez, debe conocerse muy bien la ventana de cosecha por variedad.
PROTOCOLO DE ACONDICIONAMIENTO
COSECHA
Hydrocooling sanidad, temp.
Maduración a 20°C
Enfriamiento rápido
CAMARA DE ALMACENAJE
TRANSPORTE
MadurezSS, Firmeza
Temperaturapulpa
PACKAGING
20-30°C
17-15°C
20°C
Firmeza14-10 Lbs
20°C8-10 Lbsmin. 5 lbs
0-2°C
0°C
Daños críticosUniformidad
Temperatura crítica
Temperatura
Tiempo max. 5-10 días.8-10 Lbsmin. 5 lbs
Firmeza final
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