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8/18/2019 Practica 2 Bioquimika
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FACULTAD DE INGENERÍA, ARQUITECTURA YURBANISMO
Escuela Académic !"#esi$al de I$%e$ie"&a A%"i$dus'"ial (
Cme"ci E)'e"i"
ELABORAR UNA CURVA DE SECADO CON ESTUFA
Au'"es*
ALAMO FARRO+AN MANUELGL-E. RODAS /ULIO BREMEL
!ime$'el, 01 de A2"il del 0134
INTRODUCCIÓN
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El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos
es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
El contenido de humedad se expresa generalmente en porcentajes, las cifras varan
entre !" # $%& en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales' agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente( en forma libre,
formando hidratos o como agua absorbida. La determinación de humedad se reali)a en la
mayora de los alimentos por la determinación de la p*rdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo # temperatura adecuada.
El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.
El contenido de humedad de un alimento es, frecuentemente un ndice de
estabilidad del producto. +or otra parte el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tale como la molienda de cereales, el mesclado de productos
solidos finos, en la elaboración de pan, etc. s mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las p*rdidas durante el
procesado.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas' como agua de combinación,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen de cristali)ación o como
hidratos. El agua de combinación está unida en alguna forma qumica como agua de
cristali)ación o como hidratos. El agua adsorbida está asociada fsicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos de los alimentos. El
agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se
pierde por evaporación o por secado.
CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
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-.-. Justificación I!"#$tancia %& Inf#$!
eali)ar una práctica especficamente en /elaborar una curva de secado con
estufa0 que forma parte del proceso de formación acad*mica siendo imprescindible
conocer y registrar ya que estos se emplean en la planta piloto de la 1niversidad
2e3or de 2ipán.
'()( O*+ti,#s %& t!a
4uantificar el contenido de humedad y masa seca mediante una curva de
secado.
O*+ti,# -n$a&
5eterminar el porcentaje de humedad en la muestra del alimento por el m*todo
de secado en estufa.
O*+ti,#s s"c.fic#s
4omprar los resultados obtenidos.
prender el manejo de la estufa.
CAPÍTULO II: /ARCO TEÓRICO
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)('( Antc%nts % Estu%i#s:
El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse
por m*todos mecánicos 6sedimentación, filtración, centrifugación7. 2in embargo, la
eliminación más completa de la humedad se obtiene por evaporación y eliminación
de los vapores formados, es decir, mediante el secado t*rmico, ya sea empleando
una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor 68noule., -$!97.
La operación de secado es una operación de transferencia de masa de
contacto gas: sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por
evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor
ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.
4uando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están
en equilibrio y el proceso de secado cesa 6;reybal. -$!%7.
El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma
de enlace de la humedad con el material' cuanto más sólido es dicho enlace, tanto
más difcil transcurre el secado. 5urante el secado el enlace de la humedad con el
material se altera. Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican
en' qumico, fsico:qumico y fsico: mecánico 68asat
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)()('( 0u!%a%
>eneralmente, el deterioro qumico y microbiológico de los alimentos
está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los
alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos
son' cambios microbianos, reacciones en)imáticas y no en)imáticas( cambios
fsicos y estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto 6?arbo)a y
@ega., A"""7
5entro de sistemas alimenticios la reactividad de cada compuesto esta
influenciada por su afinidad por las mol*culas de agua y la competencia entre
grupos qumicos hidrófilos e hidrófobos. 4ambios en la temperatura del
ambiente, lu), presión, pB, aditivos y modificaciones en el tama3o de las
partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la
reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Está
demostrado que la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está
solo asociado a su máximo contenido de humedad total, sino tambi*n a la
disponibilidad de agua existente en *l, es decir al estado de agua presente
64handia., -$$%7
)()()( Sca%#
5e modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en
continuas y discontinuas. Las operaciones continuas pasan continuamente a
trav*s del equipo tanto la sustancia a secar como el gas. La operación
discontinua en la práctica se refiere generalmente a un proceso semicontinuo,
en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente
de gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad 6;reybal.,
-$!%7.
Cndependientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual
puede ser por conducción, convección, radiación o una combinación de
cualquiera de estos, el calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y
desde esta al interior del sólido. Excepto el secado por electricidad de alta
frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulación
de calor desde el interior hasta la superficie exterior 6;reybal., -$!%7
http://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtml
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En el secado por conducción el producto que debe secarse se
encuentra en recipientes calentado o se despla)a por encima de estos. El
calor tambi*n se difunde en el sólido a trav*s de la conductividad del propio
sólido 64hemical. Eng., -$9"7.
;ambi*n se reporta en la literatura el secado por sublimación,
denominando as al secado en estado de congelación al vaco profundo.
2egún el m*todo de transmisión del calor este procedimiento es análogo al
secado por conducción pero debido a sus peculiaridades el secado por
sublimación se destaca como un grupo especial 68asat
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)(1(2( Su*&i!ación
La sublimación es el proceso que consiste en el cambio de estado de
sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. l proceso inverso se
le denomina deposición o sublimación regresiva( es decir, el paso directo del
estado gaseoso al estado sólido.
)(1(3( Dscación
Es un proceso natural a trav*s del cual se pierde el agua contenida en los
alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.
)(1(4( Ds5i%$atación
Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial,
mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o
parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente.
https://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Deposici%C3%B3n_(f%C3%ADsica)https://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Deposici%C3%B3n_(f%C3%ADsica)
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CAPÍTULO III: /ARCO /ETODOLÓ6ICO
1('( /at$ia&s insu!#s
+laca +etri
Estufa
?alan)a digital analtica
4uchillo
Dan)ana
1()( /7t#%#s8 t7cnicas inst$u!nt#s % $c#&cción % %at#sElaborar una curva de secado en estufa'
-. +esar placa +etri 6+-7
A. gregar A"gr de muestra 6+A7
. Llevar a estufa promedio de F"Gc a más.
H. +esar cada -"I la muestra 6+7 hasta obtener una estabilidad.
%. Elaborar la curva de secado elaborando la fórmula'
& de agua J +A # + K -""
+-
Dsc$i"ción %& %sa$$#& % &a "$9ctica:
P'
Ps# '
P)
Ps# )
P1
Ps# 1
T
T!"$atu$a+eso de la
placa +etri
+eso de la
muestra
Duestra sometida a un
periodo de tiempo de -"I
;emperatura de la
estufa mayor a F"Gc
O*tnción % %at#s
+- J %.FFgr +A J %%.FFgr + J %.F%gr 9"Gc
+ J %-."Agr $HGc
+ J H$.--gr $!Gc
A"&icación % &a fó$!u&a "a$a #*tn$ & "#$cnta+ % 5u!%a%
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+ ;G ;iempo & de agua
+ J %.F%gr 9"Gc -" minutos A."A
+ J %-."Agr $HGc -" minutos A.F
+ J H$.--gr $!Gc -" minutos -.$-
Cu$,a % sca%#
btenemos una p*rdida de agua del A."A &
& gua
-"$
9
F
!
%
H
A MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM.
- . . .
" + + +
-"I -"I -"I ;iempo
CAPÍTULO IV: AN;LISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
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2('( Discusión % $su&ta%#s
Discusión
2e reali)e el secado de A" gr de man)ana con ayuda de una estufa y los datos
obtenidos se muestran en la tabla de secado elaborado que se muestra en el
apartado /D4 DE;5L>C40, la cual tiene tendencia decreciente por la
perdida de peso a trav*s del tiempo.
El secado de la fruta involucro el mecanismo de transferencia de materia y
calor.
2u textura final es de un encogimiento celular resultado de la perdida de agua.
La eliminacion de agua se dio en etapas diferenciadas de -" minutos cada una.
En la tercera muestra 6+7 hay una peque3a diferencia de peso no mayor al
A&, debido a que olvidamos la estufa abierta con lo cual hubo perdida de
temperatura.
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES
4('( C#nc&usi#ns
La eficiencia del secado de los alimentos permite una adecuada conservación de
los alimentos.
La man)ana fue sometida en la estufa temperatura mayor a los F"Gc lo cual era
necesaria para la práctica una temperatura constante de -""Gc.
Es importante controlar las variables de tiempo y temperatura para obtener
correctamente los datos.
=o podremos extraer toda su humedad porque es posible afectar su naturale)a y
por lo tanto, cambiaran sus propiedades
5eterminamos que la muestra de man)ana pierde un A& de humedad cada -"
minutos.
REFERENCIAS:
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1. @icente D., =ormas de calidad de alimentos y bebidas, -era Edición, Editorial Dundi
prensa , 4apitulo A, +ág. A, Dadrid # Espa3a, A""-
2. 5aniel ., Elaboración de mantequilla, queso y yogurt, -era Edición ,Editorial Dacro
A"-"
3. 5ennis ., Cntroduccion a la ingeneria de los alimentos, Editorial cribia 2. ,
Narago)a # Espa3a, -$$9
ANE
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Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica
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In-$s# % &a !ust$a =P)? a &a stufa
Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica
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