View
1.726
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
VIRTUALIZACIÓN DE LOS PROCESOS LACTEOS DE LA UNIDAD
TECNÓLOGICA DE ALIMENTOSAndrés Felipe Orozco Giraldo
Cesar Augusto Piedrahita AguirreMarcelo López Trujillo
entro Tecnológico Agrinmatico
www.ucaldas.edu.co
1.Sobre CETA ….“Queremos un centro del que deseemos ser parte.”
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia“Conectamos al mundo con seguridad”
Fac.Ing
Fac.ArtHumFac.CieEx Fac.CieSalFac.CieJurFac.CieAgr
Dpto.Ing Dpto.Sist
Investigac Docencia Proyección
Unidad Tecnológica de AlimentosUnidad Tecnológica Informática
Pasantias
Asesoráis NuevoPrody Ss
Líneas de Investigación
ProcesosDllo
Métricas
Gestión
ResiduosOrg ProductNat Biotecnología
Animal Vegetal Industrial PlantasAroMe
Geológico Basuras CalidadPro
Ing.Softwarey SI
Educación yTIC´s
AcidosHum
ProcesosAgroIn
NutriVege NutriAnimal NutriHuman
Aromas
CETA (Centro tecnológico Agrinmatico)
MicrobiologíaCarnicos Automática
Ing.Softwa
Lácteos Vegetales Cereales ControlCalidad
Plantas Piloto
Comunicac
Extractos
Esencias
AceitesEse
EntornosVirt
Mec´s
Bio-reacción
Transgenicos
Laboratorios
Micromicetos
Macromicetos
ProcAgroind Eva.SensorialGrasasyAceit
Taller -Laboratorios
Fac.Ing
Fac.ArtHumFac.CieEx Fac.CieSalFac.CieJurFac.CieAgr
Dpto.Ing Dpto.Sist
Investigac Docencia Proyección
Unidad Tecnológica de AlimentosUnidad Tecnológica Informática
Pasantias
Asesoráis NuevoPrody Ss
Líneas de Investigación
ProcesosDllo
Métricas
Gestión
ResiduosOrg ProductNat Biotecnología
Animal Vegetal Industrial PlantasAroMe
Geológico Basuras CalidadPro
Ing.Softwarey SI
Educación yTIC´s
AcidosHum
ProcesosAgroIn
NutriVege NutriAnimal NutriHuman
Aromas
CETA (Centro tecnológico Agrinmatico)
MicrobiologíaCarnicos Automática
Ing.Softwa
Lácteos Vegetales Cereales ControlCalidad
Plantas Piloto
Comunicac
Extractos
Esencias
AceitesEse
EntornosVirt
Mec´s
Bio-reacción
Transgenicos
Laboratorios
Micromicetos
Macromicetos
ProcAgroind Eva.SensorialGrasasyAceit
Taller -Laboratorios
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
2. Origen del Proyecto …..“Podemos ser flexibles, pero centrados en la eficiencia y la viabilidad.”
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Origen• La necesidad de crear valor agregado para docentes,
estudiantes, egresados y empresas.• La apropiación y utilización de las TIC para crear canales
directos de comunicación que permitan mejorar la cooperación, la productividad y la competitividad.
• La falta de integración de la plataforma tecnológica existente que permita soportar procesos integrales en la elaboración de productos lácteos. Con la posibilidad de utilizar estándares abiertos para mejorar la cadena de valor.
• La necesidad de impactar los procesos básicos del negocio y gestionar conocimiento para los involucrados.
• Por las expectativas de integración y globalización de las organizaciones modernas.
Otros orígenesLa posibilidad de trabajo interdisciplinario de la Facultad.
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
3. Objetivos …..“La rapidez con que podamos entregar y obtener información para y desde nuestra comunidad, es la medida de la eficiencia del SI.”
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Virtualizar los procesos de elaboración de yogurt, queso campesino y arequipe para una planta estándar de producción Láctea aplicando hipertextos, bases de datos y cálculos computacionales generando un sistema para la formación en industrias lácteas desde las TIC´s.
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Agrinmatica
Agroindustria
- Construir un sistema de apoyo para el e-learning bajo estándares de producción y calidad con herramientas tecnológicas abiertas.- Contribuir con este producto al trabajo de investigación, innovación y proyección social del centro tecnológico agrinmatico y del grupo de investigación agrinmatico.
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
4. Proceso Realizado …..“Es definitivo el rol del nuevo SI y la apropiacion de esta tecnológica por parte de los usuarios. Es una herramienta que nos permite mejorar sostenidamente.”
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Publicado Por
(U Caldas)
DiseñadorGrafico
(DiseñadorVisual)
ImplementadorTécnico
(Ingeniero deSistemas)
ValidadorTécnico
(Ingeniero de Sistemas)
RevisorContenidos
(Ing.Alimentos,Ing.Sistemas)
Diseño(Ingeniería
deSistemas)
Experto(s)Contenido
(Ing. AlimentosIng.Sistemas)
Autores
Para los contenidos del software
Metodología
Perfil delT.H
Perfil delT.H
Calidad(Pruebas
Aplicación)
Calidad(Pruebas
Aplicación)
UML,UML, PrototipoPrototipo
BPM,Ingeniería de Software OO,E-learning y
SCORM
BPM,Ingeniería de Software OO,E-learning y
SCORM
Php,My-SQL,
html
Php,My-SQL,
html
Fiabilidad ModularidadConsistencia
Fiabilidad ModularidadConsistencia
TECNOLOGÍADE
SOFTWAREORIENTADAA OBJETOS
TECNOLOGÍADE
SOFTWAREORIENTADAA OBJETOS
Método
Herramientas
Notaciones
Talento Humano
Gestión Proyecto
Marco de Razonamiento
Directrices de Aplicación
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Empresa
NitCiudad
DireccionTelefono
RazonSocial
Consultar Proceso
Calcular Pruebas y Calidad
Usuario
LoginNombre
RolClaveAcceso
Calcular Operaciones Unitarias
Empresa
Ni tCiudad
DireccionTelefono
RazonSocial
(from Use Ca se View)
ResultadosEvaporacionProductoAguaBrixAlimentacionPresionAtmosfericaEbullisionTemperaturaAguaTemperaturaSolucionTemperaturaCalderaCalorEspecificoAlimentoCalorEspecificoProductoEnergiaVaporacionEntalpiaAlimentoEntalpiaProductoEntalpiaVaporCalorProcesoVaporAlimentacionEconomiaSistemaAreaCalentamiento
ComposicionesAguaProteinaGrasaCarbohidratosFibraCenizas
ResultadosPropiedadesTermicas
Di fusionTermicaCaracterizacion
DensidadCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen
ConductividadTerm icaCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen
CalorEspeci ficoCarbohidratosAguaProteinasCenizasFibraGrasaDensidadTotalAlimen
TiposLacteosTipoDescripcionCaracterizacion
EvaporacionAzucarLecheBrixLecheBrixFinalCoeficienteTransferPresionVaporTemperaturaAlimento
Usuario
LoginNombre
RolClaveAcceso
(f rom Use Case V iew )
PropiedadtermicaLacteoTipoTemperatura
ProductosLacteosCodigoNombreProductoTipoProductoDefinicionCaracterizacionComposicionPruebasFisQuimicasProcesoElaboracionCalidadAlmacenamiento
+1
+1
+*
+1
+*
+1
EstandarizacionGrasa% GrasaLecheEntera% GrasaDesnatada% GrasaLecheEstandarCantidadLecheResultados
+1+*
Queso Campesino Definición - Normativa - General
Caracterización - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos
Composición - Leche - Producto
Pruebas Físico Químicas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas
Proceso de elaboración - Formulación - Operación
o Descripción o Ilustración o Maquinaria
Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas - Fundamento
Almacenamiento - Métodos de conservación
o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratación o Centrifugación
Arequipe Definición - Normativa - General
Caracterización - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos
Composición - Leche - Producto
Pruebas Físico Químicas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas
Proceso de elaboración - Formulación - Operación
o Descripción o Ilustración o Maquinaria
Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas - Fundamento
Almacenamiento - Métodos de conservación
o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratación o Centrifugación
Yogurt Definición - Normativa - General
Caracterización - Producto - Materia Prima - Propiedades de la leche - Microorganismos
Composición - Leche - Producto
Pruebas - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas
Proceso de elaboración - Formulación - Operación
o Descripción o Ilustración o Maquinaria
Calidad - Objetivo - Material - Reactivos - Equipo - Preparación - Procedimiento - Pruebas - Fundamento
Almacenamiento - Métodos de conservación
o Enfriamiento o Calentamiento o Deshidratación o Centrifugación
Programas de Cálculo Evaporación - Sin EPE - Con EPE
Propiedades Térmicas
Estandarización de la grasa
Glosario Bibliografía entro Tecnológico Agrinmatico
Universidad de Caldas - Colombia
MAPA DE NAVEGACION
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Tamaño 1 cm por cuadricula
Tamaño de 1 a 1.5 cm en cuadricula, suero obtenido: acidez inicial 11 a 13°D, pH 6.4 a 6.5, materia grasa 0.5 a 0.8%, temperatura de la cuajada 32 a 34°C, pH de la cuajada 6.4 a 6.5
Corte de la cuajada
Tiempo 45 minutos Temperatura 32 a 34°C, tiempo de 30 a 45 minutos
Coagulación
Cantidad 1.25 gramos de cuajo con potencia 1 en 100
Temperatura 32 a 34°C, cantidad de 1 a 3 gramos de cuajo
Adición de cuajo
Cantidad 23 gramos por cada 100 litros de leche
Cantidad 15 a 30 gramos por 100 litros de leche
Adición de cloruro de calcio
Temperatura 32°CTemperatura 32 a 34°CEnfriamiento
Temperatura 63°C, tiempo 30 minutos
Temperatura 63°C, tiempo 30 minutos
Pasteurización
Contenido de grasa 2.7 a 3%
Acidez 16 a 19°D, materia grasa 2 a 3.5%
Estandarización
Leche libre de agentes físicos contaminantes
Filtración
Acidez :17 a18°DpH: 6.6 a 6.7Materia grasa: Según el tipo de queso a elaborar, un queso normal esta entre 3.4 a 4.5%
pH 6.6 a 6.7, acidez de 16 a 19 °D, materia grasa 3.4 a 4.5%
Recepción de la leche cruda y fresca.(incluido su pesaje)
VALOR RECOMENDADO
PARÁMETRO DE CONTROL
OPERACIÓN
Elaboración deQueso Campesino
1
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Elaboración deQueso Campesino
2
5ºCTemperatura 4 a 6°CAlmacenamiento
Empaque
5ºC Por 16 horasTemperatura 4 a 6°C, tiempo de 10 a 20 horas
Enfriamiento
Tiempo 15 a 100 minutosPrensado
33ºC. 2,3 horas volteándose cada 30 minutos
Temperatura 32 a 34°C, tiempo 2 a 3 horas volteándose cada 30 minutos
Moldeo
325 gramos por 100 litros de leche
Tiempo 5 a 10 minutos, cantidad de sal 1.5 al 2% del peso de la cuajada, 300 a 350 gramos de sal por 100 litros de leche, temperatura 34 a 36°C
Salado
Dependiendo de la separación del suero y la cuajada
Tiempo 4 a 6 minutosDesuerado final
Tiempo 12 minutosTemperatura 36 a 37°C, tiempo 10 a 15 minutos, acidez del suero de 11 a 12°D, pH del suero 6.4 a 6.5, materia grasa 0.3 a 0.6%
Agitación final
Tiempo 15 minutos, volumen de agua incorporada 13 litros
Tiempo 10 a 15 minutos, volumen de agua incorporada de 10 a 16 litros, temperatura del agua 45 a 48°C, temperatura final de la cuajada 36 a 38°C, acidez del suero de 9 a 11°D, pHdel suero 6.5 a 6.6
Calentamiento y lavada de la cuajada
De 20 a 25 litros aproximadamente por cada 100 de leche
Tiempo 4 a 6 minutos, volumen retirado de suero 1/3
Desuerado inicial
Tiempo 10 minutosTiempo 5 a 12 minutos Agitación inicial
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
No requiere refrigeración
Almacenamiento
55ºCTemperatura entre 50 y 60ºC
Envasado
60°CAgitación hasta alcanzar una temperatura de 60°C
Pre-enfriamiento
72°Brix68 a 72 °BrixConcentración
17%30 a 40 minutos
17% de edulcorante con respecto a la cantidad de leche, dividido en tres porciones cada una, agregada con 15 minutos de diferencia entre si, contados a partir de la primera porción adicionada.
Adición de edulcorante
13°D12 a 14 °DControl de acidez
0,13%0,12 a 0,14% de bicarbonato de sodio con respecto a la Cantidad de leche
Estandarización de la acidez
17°D16 a18°DControl de la acidez
Se efectúa para liberar a la materia prima de cualquier contaminante físico
Filtrado
Acidez de 16 a 18 °DLeche fresca con acidez de 16 a 18 °D
Recepción de la materia prima (incluye pesaje)
VALOR RECOMENDADO
PARÁMETRO DE CONTROLOPERACIÓN
Elaboración deArequipe
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Elaboración deYogurt
4ºC2 a 8ºCAlmacenamiento refrigeración
Envasado
7% de sacarosa o glucosaEntre un 1 y un 10% de sacarosa o glucosa
Edulcoración(opcional)
5ºC por 14 horas Menor a 10ºC de 10 a 18 Horas
Enfriamiento
Depende de las especificaciones del fabricante2,8% cultivo liquido43ºC por más o menos 5 horas hasta alcanzar un pH de 4.6 aproximadamente o 0,9 a 1.2 % de acidez titulable
Si es cultivo liofilizado de 2 a 4 U fermentan 100Lt de leche (dependiendo de especificaciones del fabricante); si es cultivo líquido de 2,5 a 3%.De 42 a 45 ºC por un periodo de 4 a 6 horas
FERMENTACIONInoculaciónIncubación
5% de leche en polvo3 - 5% de leche en polvoEstandarización de sólidos lácteos no grasos
43ºCHasta una temperatura de 42 a 45ºC
Ajuste de temperatura
60ºC por 30 minutosPasteurización
3.5%3 a 4%Estandarización de grasa
Se efectúa para liberar a la materia prima de cualquier contaminante físico
Filtrado
acidez de 16 a 18 °DLeche fresca con acidez de 16 a 18 °D
Recepción de la materia prima (incluye pesaje)
VALOR RECOMENDADO
PARAMETRO DE CONTROL
OPERACIÓN
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
Otras Pruebas• Prueba de la mastitis• Determinación de la materia grasa• Determinación del extracto seco desengrasado• Requerimientos microbiológicos• Determinación del extracto seco total• Prueba del azul de metileno• Defectos
5. Resultados Alcanzados…..“Es definitivo el rol del nuevo SI y la apropiacion de esta tecnológica por parte de los usuarios. Es una herramienta que nos permite mejorar sostenidamente.”
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
entro Tecnológico AgrinmaticoUniversidad de Caldas - Colombia
felipeorozcogiraldo@yahoo.espiedrahitaaguirre@yahoo.esmlopez@ucaldas.edu.co
Recommended