Producción de carne de calidad en el trópico...

Producción de carne de calidad en el trópico mexicano

María Salud Rubio Lozano FMVZ-UNAM

msalud@unam.mx www.amexitec.org

Villahermosa,10Noviembre2016

INDICEn  Produccióncarneentrópico

n  Calidadcarne

n  Actoresqueincidenenlaproducciónycalidad

n  Factoresqueafectanlacalidad

n  Paísesproductoresdecarnetropical:¨ Brasil¨ Venezuela

¨ México

PAISESTROPICALES

México, América Central, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana Francesa,

North of Chile, Argentina, Paraguay y Brasil

PRODUCCIÓN TROPICAL

n  PASTOS

n BOS INDICUS

LATINOÁMERICA

MÉXICO VENEZUELA

CHILE

ARGENTINA

BRASIL

COLOMBIA

PRODUCCIÓNBOVINA,Tn

0

2000000

4000000

6000000

8000000

10000000

12000000

14000000

USA Brazil Argentina Mexico Colombia Uruguay Venezuela Chile

CONSUMOCARNE,Kg/pp

0

20

40

60

80

100

120

140

USA Uruguay Argentina Brazil Chile Mexico Venezuela Colombia

País Bovino (kg/persona/año)

Cerdo Pollo Ovino Total EEUU 44 31 48 1 123 Alemania 16 54 15 1 86 Italia 26 35 19 2 82 Argentina 58 - 21 1 80 Inglaterra 16 25 27 6 74 Brazil 36 9 24 - 70 N. Zelanda 37 - - 29 66 México 21 10 20 2 53 China 5 35 11 2 53

DeNinicióndeCalidadEslacapacidaddeunproductooservicioparasatisfacerlasexpectativasdelosclientes.

� Atractivo�  Sabroso,JugosoyTierno� Nutritivo

CALIDAD DE CARNE

n  Europa (Francia, Alemania, España, UK)---aspectos mas

importantes en calidad carne: sabrosa, suave, jugosa,

fresca, magra, saludable y nutritiva. Grunert, 1997

n  USA: consumidor preocupado por colesterol, calorias,

ingredientes artificiales, practicidad y precio. USDA/ERS,

2002

n  Productor primario ¨ Selección de la raza ¨ Castración (sexo) ¨ Edad

n Engordador ¨ Oportunidad de estandarizar calidad ¨ Alimentación del ganado

n Rastro ¨ Estrés ¨ Valor Agregado ¨ Higiene

¿Quiénes intervienen e impactan?

n  Proteína: contracción (estrés) y autólisis n Tejido conectivo

n  Cantidad¨  LomoVsChambarete

n  Solubilidad¨  TerneroVs.Buey

Composición muscular

13

� Marmoleo � Mas suave � Mas jugoso

Grasa

Ventana de Aceptabilidad

Savell,J.W.,andH.R.Cross.1988.Theroleoffatinthepalatabilityofbeef,pork,andlamb.DesigningFoods:AnimalProductOptionsintheMarketplace.NationalAcademyPress,Washington,DC.p.345.

Cómohacercarnedecalidad

Villahermosa,10Noviembre2016

msalud@unam.mx

n  Seleccióndelaraza¨ Bosindicus

n éproductividadyrentabilidadn éCalpastatinasn êSuavidaddelacarne

3/8omenosdeB.indicusparanodesmejorarlasuavidad

Manejo Pre-Engorda

B. indicus vs B. taurus

n  Vacas Hereford tienen 5g más de ácidos grasos en 100 g de tejido adiposo que las vacas Brahman.

n  La grasa subcutánea de vacas Hereford tiene más ácidos grasos saturados y menos mono y polinsaturados que la grasa subcutánea de las vacas Brahman.

Huerta-Leidenz, Cross, Smith et al. J Anim Sci 1993. 71:625-630.

Edad

n  Efecto negativo n  Disminuye solubilidad

del colageno

n  Disminuye suavidad de la carne

n  Deteriora el aroma y sabor de la carne

0

1

2

3

4

5

6

9 30-42 42-72 72-96 >96

Edad del animal, meses

Fuer

za d

e co

rte,

kg

AdaptadodeBerryetal.(1974)

0

1

2

3

4

5

6

9 30-42 42-72 >96

Sabo

r y

Aro

ma

Edad del animal, meses

Sabor y aroma (Redondo)

Sabor y aroma (Lomo) AdaptadodeSmithetal.(1982)

Influencia del sexo

En la producción

¨ Mayor crecimiento

¨ + conversión alimenticia

¨ + ganancia de peso

En la calidad de la carne

q Comienzan a engrasar a pesos menores

q Carne + suave

q Mayor cantidad de ácidos grasos insaturados y tocoferol

María Salud Rubio Lozano

EnterosCastradosHembras

DurosIntermediosSuaves

OscurosIntermediosClara

PocaGrasaIntermediosMuchaGrasa

Grandes diferencias en calidad de canal y carne

El sistema productivo es determinante en el tiempo de finalización

Corral de engorda Pastoreo

Alimentación con Forraje Suavidad y Sabor

n  Opciónmaseconómican  Pocomarmoleoysuavidadreducidaàpuedeestarrelacionadaalacortamientoporfrío,debidoaquelascanalestienenunadelgadacoberturagrasa(Vestergaardetal2000)

Color de la Carne Considerar que los animales en pastoreo tienen más edad, por lo que la mioglobina se concentra (Lanari et al., 2002: Renerre, 1990)

Mateo 2007

Alimentación con Concentrado

n  Acabado uniforme n  Mayor peso de canal: eficiencia

(Duarte et al 2011)

n  Mayor rendimiento n  La finalización con granos

cambia el color de la grasa en la canal

n  Percepción de mayor suavidad y sabor

Desventajas

n  Menorcontenidodeácidosgrasospoli-insaturados(Gatellier2005)

n  MenorcontenidodevitaminaE(Descalzo2000;Gatellier2004)

n  Incrementoenlaoxidacióndelípidos(O´Sullivan2003)

También existen:

Diferentes granos

Efecto del tipo de grano en el % de marmoleo en ganado Angus alimentado 150 días

(Modificado de Pethick et al; 1997).

Cebada

Maíz Sorgo

Variables Pasto (n=57)

Corral (n=61)

P

Fuerza de corte, kg 6.1 5.6 0.0009

Jugosidad 4.7 4.9 0.003 Tejido Conectivo 3.4 3.6 NS Suavidad 3.5 3.7 NS

Sabor 5.9 5.8 NS

Fuente:adaptadodeHuerta-Leidenz(1997)

PastovsCorral

31

TiempoenFinalización

n  Aceleraelcrecimiento

n  Aumentalaterneza

n  Aumentasolubilidaddelcolageno

0

1

2

3

4

5

6

0 70 140 210

Días en dieta de alta energía

Fuer

za d

e co

rte,

kg

AdaptadodeAberleetal.(1981)

0

5

10

15

20

25

0 70 140 210

Días en dieta de alta energía

Sol

ubi

lida

d de

l co

láge

no,

%

12

extended, it is necessary to feed cattle to heavier weights to achieve the same body

composition and USDA grade of non-implanted cattle.

Figure 2. The effect of implanting on the growth curve

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Age

Wei

ght,

Kg

Implanted

Implant Administered

Non-implanted

Efecto de implantes en la curva de crecimiento

n  Mejorarendimientomagrodelacanaln  DosdelosbetaagonistasaprobadosenMéxico:

¨ Clorhidratoderactopamina(OptaNlexx)®¨ Clorhidratodezilpaterol(Zilmax®)

Tambiénsehanasociadoconunlevedescensoenlosparámetrossensorialesdecarneyunaumentoenlafuerzade

cortedelacarne(Schroederetal,2003;Leheskaetal,2007).

Betaagonistas

Novillos

Holland, 2014

Suavidad de la carne

q Fuerzadecorte(WB)

q Panelsensorial¨ Bovinosà↓CaliNicaciónenternezaysaboràCZ(Gramyn,2015)

¨ Cerdosnodiferencias(Stollerycol.,2003)

Especie Control Zilpaterol Referencia

Ovinos 8.2 10.9 Koohmaraie et al., 1996

Bovinos 4.39 5.11 Avendaño et al., 2006

Estudios de Calidad de Carne

n Brasil n México

n Venezuela

BRASIL

n  >199 millones de cabezas de ganado

n  80% cruzas Bos indicus: Nellore n  Suelo de media a baja fertiliddad (Cerrados) n  Pasto Africano: Brachiaria spp.

Tripode Nellore-Cerrado-Brachiaria

Novillos Nellore

Frigorífico Bertin, Lins

Ferraz y Felício Meat Science 84 (2010) 238–243

n Cruzamientos por todo el país n Cuanto mayor el % de Bos taurus, mas pobre

es la adaptabilidad al trópico n Nellore (standard/cuernos o sin cuernos)

n Guzerat y Gyr

SYSTEMAS DE PRODUCCION

n Pasto n  2.7 millones en 2008 (6.7% animales de

matanza) fueron alimentados con grano (ASSOCON, 2009)

24 - 30 months - 500 kg, feedlot, Rusia

Sistemas de Producción

n  Muy Precoces: animales llegan a los corrales de engorda a los

8 meses con 240 kg y se quedan por 120 días hasta que alcanzan los 420 kg. Cruzamientos

n  Precoces: los animales se van a la fase de desarrollo al pasto

hasta los 18–24 meses y luego van a corrales de engorda. Cruzas

y animales puros.

n  Tardíos: Crecimiento en pasto: wlos animales se mantienen

en pastos de calidad variable hasta los 30–42 meses, 450-500 kg.

En su mayoria son Bos indicus y algunas cruzas.

CRUZAS: machos jóvenes sin castrar Nellore x Angus, en corral de engorda

Debilidades del sistema brasileño n  Riesgo sanitario de Fiebre Aftosa (vacunas)

n  Nivel alto de Cebú disminuye la suavidad

n  La matanza de animales no oficial es > 30%

n  Falta de organización de la cadena de carne

n  Poco uso de animales genéticamente evaluados

Fortaleza del sistema brasileño

n  Costo de producción en Brasil de la carne de bovino es la mas baja del mundo

n  “Animales alimentados en pasto”, porque estan muy poco tiempo en el corral de engorda (sorgo, maiz y ensilado).

n  El sistema de alimentación elimina el riesgo de BSE en el ganado de Brasil, lo cual constituye una herramienta muy poderosa en el aspecto comercial

n  Esfuerzos oficiales hacia el control de la Fiebre Aftosa ha

llevado a tener el 80% de zonas libres con vacuna.

Fortalezas

n Animales alimentados con forraje tienen menos grasa intramuscular y producen canales mas magras.

n Los animales alimentados con forraje o pasto tienen mayor CLA y PUFA.

Photo: Sérgio B. Pflanzer

Influencia de la genética en la calidad

n  45 machos sin castrar -tres orígenes genéticos

n  100% Nellore

n  1/2 Nellore×1/2 Europeos

n  1/4 Nellore×3/4 Europeos

n Acabado en corral

Maggioni et al., 2010

Puntuación Nellore ½ Nel x ½ Europeos 1/4 Nel x ¾ Europeos

Conformacion

Media 85.7 57.1 24

Buena 14.3 7.1 48

Muy buena 0 35.7 28

Color

Lig. roja oscura 0 50 48

Roja 71.4 50 28

Rojo cereza 28.6 0 24

Textura

Lig. Tosca 14.3 7.1 4

Fina 71.4 78.5 56

Muy fina 14.3 14.2 40

Marmoleo %

Trazas 85.7 50 28

Ligera 14.3 21.4 56

Pequeña 0 28.5 16

JBS Friboi. Fotos: Sérgio B. Pflanzer

Canales Nellore

NELLORE: machos jovenes

Fotos: Sérgio B. Pflanzer

Ácidos grasos Nellore ½ Nel x ½ Europeos ¼ Nel x ¾ Europeos

14:00 1.6 1.5 1.5

16:00 22.6 25.1 25.1

16:01 n-7 1.3 1.7 1.6

17:00 1.1 0.9 1.0

17:01 n-7 0.5 0.5 0.5

18:00 25a 20.5b 22.6b

18:1t-11 1.6a 1.2b 1.4ab

18:1n-9 33.4 35.8 34.7

18:2 n-6 8.6 8.2 7.4

18:3 n-6 0.2a 0.1b 0.1b

18:3 n-3 0.5 0.5 0.5

18:2 c-9 t-11 0.3 0.3 0.3

No hubo diferencias en SFA, MUFA y PUFA

COMAM CARNE

VENEZUELA

16.300.000 heads

Producción de Carne de Res

n  Región Llanos ¨  Lluvias/Secas ¨  Pasto de calidad intermedia ¨  Producción de becerros---Enviados a buenos pastos en la costa ¨  Cebú o F1 con razas continentales

n  Cuenca del Lago Maracaibo: Zulia, Andes & Motatán ¨  Buena calidad en el pasto ¨  Doble propósito: leche y carne ¨  Becerro----castran------Finalizados en pasto

Variables No Suplem. (n=57)

Suplement (n=61)

P

Fuerza corte, kg 6,1 5,6 0.0009

Jugosidad 4.7 4.9 0.003 Tej. Conectivo 3.4 3.6 NS

Suavidad General 3.5 3.7 NS

Intensidad Flavor 5.9 5.8 NS

Fuente: adaptada de Huerta-Leidenz (1997)

Pasto y Suplementos

MADURACION

F1 Senepol (enteros) cruzas en pasto: 7, 14 d

n  14d de maduración 71.4% de los cortes eran suaves

n  La maduración redujo la proporción de cortes duros de 35.7% (d 2, control) a 21.4% (d 7) y 7.1% (d 14).

Huerta et al. (2004)

00.51

1.52

Mad-EE Maduracion EE Control

Tecnologías postmortem para mejorar suavidad

Soruce: Riera,1994.

ab

Suavidad General

b

a

Control (3.95) = 0

Bubalus bubalis

n La carne de búfalo se produce de animales de trabajo que se llevan al rastro de viejos.

n Resultados interesantes comparando carne de búfalo con carne Bos indicus de pastoreo.

Fuerza de corte, Búfalo

Fuerza corte

Búfalo B. indicus

7 meses 3.18 4.23

24 meses 3.1 3.99 Ld Búfalo B. indicus

F. Corte 3.52 5.05

Suavidad 4.8 4.3

(Merle et al., 2004)

(Huerta et al., 2001a; Huerta et al., 2001b).

Aceptación

Parámetros sensoriales

Búfalo B. indicus

19 meses 79 68

24 meses 62 39

(Huerta et al., 2001a; Huerta et al., 2001b).

Búfalo Bovino

Lípidos totales 1.6 1.4

C18:2 c9, c12 12.86 13.87

C18:2 c9, t11 1.27 1.01

C18:2, t10, c12 0.56 0.47

CLA total 1.83 1.47

CLA:C18.2 c9,c12 0.10 0.07

Mendoza, Huerta, Smith et al., 2005

MEXICO

EVALUACION CANALES

n Trópico Humedo ¨ Veracruz & Tabasco

n Región Arida ¨ Baja California, Coahuila,

Tamaulipas & Monterrey

n Región caliente ¨ Jalisco, Ferreria & Querétaro

Muestra: > 1,700 canales

MEDIDAS

CALIDAD y RENDIMIENTO §  PV, PCC, PCF

§  Area chuleta

§  Grasas

§  Marmoleo

§  Conformación

§  Etc…

66

Mendez et al. (2009) indican 90% bovinos en Mexico tienen un fuerte antecedente Bos indicus

67

87.2% bovinos con giba > 7 cm

68

n Boleman et al. (1998) categorizó a los animales de más de 10 cm de giba como genotipo B. indicus.

n Casas et al. (2005) en un estudio con Brahman cattle reportó que solo el 12.6% de los animales tenían giba menor de 7 cm.

69

Mendez et al (2009) 80% son machos jóvenes sin castrar

70

PESOS 71.6 % à 400 - 500 kg

Slaughter weight, kg

Relat

ive f

requ

ency

, %

250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 8500

10

20

30

40

50

71

72

82.4% Canales Conformaciones: 3 , 2 o 1,

Carcass conformation score ( 1 = poor; 3 = good; 5 = excellent)

Relat

ive f

requ

ency

, %

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 60

10

20

30

40

50

3=buena 2=normal 1=pobre

73

60.7% 2% o < grasa riñonada

Kidney, pelvic, and heart fat, %

Relat

ive f

requ

ency

, %

0 1 2 3 4 5 6 70

10

20

30

40

50

60

KPH, %

2.29% KPH ------à Riley et al. (2002) en Brahman

74

75

Mas del 80% tienen grasa subcutánea de menos de 1 cm2

Backfat thickness, cm

Relat

ive fr

eque

ncy,

%

0 1 2 3 40

20

40

60

80

100

USDA Standard (McKenna et al., 2002)

76

71.8% canales 80 cm2 o menos en area chuleta

Ribeye area, square cm

Relat

ive fr

eque

ncy,

%

40 50 60 70 80 90 100 110 1200

10

20

30

40

Smith et al. (2007) and Riley et al. (2002) Brahman y cruzas: 72.55 y 85.98 cm2

77

93.6% con marmoleo de 300 o <

Marbling score*

Relat

ive f

requ

ency

, %

0 100 200 300 400 500 600 700 8000

10

20

30

40

50

Riley et al., 2002======= Brahman trazas

300 o < corresponde a la categoría de ‘Slight’

Concordancia con los grados USDA

Standard25.9%

Select62.2%

Pr ime0.1%

Commercia l11.8%

SUR NORTE

80

Comparación entre carne nacional e importada para la composición química

Carne mexicana Carne importada

Norte Centro Sur USDA-Choice

Sin sello (US beef)

ES ±

n

Humedad, %

Grasa, %

Proteína, %

Colágeno total, mg/g

Colágeno soluble, %

30

72.9a

3.0b

21.7

12.0a

17.4

40

73.6a

2.7b

22.3

11.3a

15.8

20

72.2a

3.6b

22.3

11.2a

17.0

36

69.9b

6.3a

21.7

9.7b

17.2

54

73.1a

2.8b

22.2

12.1a

14.6

0.2***

0.2***

0.1

0.4*

0.4

a, b Medias con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente (P<0.05)

***P<0.001

Delgado et al., 2005

81

Comparación entre carne nacional e importada para la composición química

Carne mexicana Carne importada

Norte Centro Sur USDA-Choice

Sin sello (US beef)

ES ±

n

Humedad, %

Grasa, %

Proteína, %

Colágeno total, mg/g

Colágeno soluble, %

30

72.9a

3.0b

21.7

12.0a

17.4

40

73.6a

2.7b

22.3

11.3a

15.8

20

72.2a

3.6b

22.3

11.2a

17.0

36

69.9b

6.3a

21.7

9.7b

17.2

54

73.1a

2.8b

22.2

12.1a

14.6

0.2***

0.2***

0.1

0.4*

0.4

a, b Medias con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente (P<0.05)

***P<0.001

Delgado et al., 2005

82

Fuerza corte Longissimus dorsi mexicanos

Sin madurar

FC = 4.7±1.5

83

Belew et al., 2003

n  “Muy suave” (WB < 3.2 kg)

n  “Suave” (3.2 < WB < 3.9 kg)

n  “Intermedio” (3.9 < WB < 4.6 kg)

n  “Duro” (WB > 4.6 kg)

84

Consumidores mexicanos

n  Si detectaron diferencias en suavidad

n La aceptabilidad final de la carne no esta influenciada por la suavidad

85

DEBILIDADES DEL SISTEMA MEXICANO

n Genética ¨ Bos indicus

n  Promotores ¨ Si

n  Sexo ¨ Machos sin castrar

n Manejo antemortem ¨ Poco conocimiento del buen manejo

86

FORTALEZAS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN MEXICANO

n Edad ¨ Jóvenes

n Alimentación ¨ Intensiva al final insuficiente para introducir

marmoleo significativo

87

COMO MEJORAR CALIDAD CARNE MEXICANA

n  Podemos o Queremos eliminar al Bos indicus??? n  Podemos pedirles que castren???

n  Podemos pedirles que no usen promotores??

n  Podemos alimentarlos mas tiempo???

n  Podemos capacitarlos para que manejen bien al ganado????

88

CAMINO CORTO

MADURAR LA CARNE

¨ 7

¨ 14

¨ 21 DIAS

Animals n  Bos indicus: 10 n  Bos taurus: 10

n  Commercial crosses: 10

Músculos

CRUZAS COMERCIALES

Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0

2.5

5.0

7.5

10.0

a ac b

c

Cc

Tratamiento

Fuer

za d

e C

orte

(K

g)

Initial 7 d 14 d 21d CaCl2

She

ar F

orce

, kg

BOS INDICUS

Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0

2.5

5.0

7.5

10.0Bi

ab b b b

Tratamiento

Fuer

za d

e C

orte

(Kg)

Initial 7 d 14 d 21d CaCl2

She

ar F

orce

, kg

BOS TAURUS

Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0

2.5

5.0

7.5

10.0

Bta

cbbb-c

Tratamiento

Fuer

za d

e C

orte

(Kg)

She

ar F

orce

, kg

Initial 7 d 14 d 21d CaCl2

CARNE DE GANADO TROPICAL ALTERNATIVA

n Carne magra n  Poca grasa

n Buen color

n  Suavidad : 7 Days of Aging

MUCHAS GRACIAS