Proyecto mermeladas

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:

PROCESO PARA

ELABORACION DE

MERMELADA QUIMICA II

Definicin

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA:

Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o

mezcla de pulpa y jugo de una o ms

frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de

agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final

de slidos solubles, por lectura

refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida

como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con

cantidades adecuadas de azcar,

pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.

Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir,

presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Fruta

Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color

del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias ppticas, cidos y

azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena

calidad.

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

Fruta fresca: Fruta rechazada por tamao.

Fruta preservada: Aquella que ha sido conservada ya sea mediante

sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o

mediante un proceso como el enlatado, o mediante

sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

I . B . T . S E L V A S

Proveniente de los

centros de acopio o

directamente de los

cultivos.

MERMELADAS

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Azucares

La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la

fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa,

azcar invertido, glucosa y miel de abejas.

cidos

Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales

generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no

poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel,

por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas

permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico,

mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico

por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2%

del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva

acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y

el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los

espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y

tienen como funcin reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas

radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y

cido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas,

presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe

recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta

deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido

como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina

en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece

inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en

cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad

con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador

para evitar la fermentacin.

MERMELADAS

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Mermelada de pia Ingredientes: 1 pia de 1 kg

1 kg de azcar Un limn

Procedimiento: La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo.

Posteriormente se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos

se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar. Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del

azcar total con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega

entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden

los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los

grados Brix y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los

envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente.

Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan.

Mermelada de durazno Ingredientes:

Duraznos 600 g

Azcar 600 g Clavo de olor 1 Canela 1 rama

Ans estrellado 1 Jugo de limn 125 cc

Procedimiento: Pelar, deshuesar y picar los duraznos. Colocar dentro de un recipiente intercalando duraznos y azcar y dejar macerar durante 24 horas.

Colocar dentro de una cacerola los duraznos con el azcar y por encima disponer las especias y el jugo

de limn sin mezclar. Llevar a fuego medio hasta romper hervor. Reducir la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que los

duraznos estn transparentes y el almbar a punto (160 C). Retirar del fuego, y de ser necesario, retirar

la espuma de la superficie. Colocar dentro de frascos esterilizados, tapar, darlos vuelta y dejar enfriar.