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Química de Alimentos
Docente: Ing. Mariliana VideaFecha: 13 de Agosto de 2012
Tipo de asignatura: Básica
Total de horas semanales: 3
Total de horas semestrales: 48
Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General
Precedencia: Ninguna
Importancia de la Asignatura
El ingeniero Agroindustrial egresado de la UNI debe estar en capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo.
Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.
Química de los Alimentos
La consolidación de los conocimientos en la “química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.
Objetivos Generales de la Asignatura
Desarrollar el interés del conocimiento científico de la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia.
Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias.
Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.
Unidades Temáticas
I
•Nutrición
II
•Agua
III
•Carbohidratos
IV
•Lípidos
V
•Proteínas
VI
•Vitaminas y Aditivos Alimentarios
VII
•Minerales
Unidad I: Nutrición
Objetivos específicos de la unidad
Describir el concepto valor biológico y los
principios básicos de la nutrición humana, con una breve descripción
de los mismos.
Explicar el concepto de digestibilidad, forma de cálculo y como varia la misma en los diferentes
alimentos
Nutrición
Clasificación de los alimentos. Factores relacionados con la calidad
de los alimentos
Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos.
Digestibilidad.
Valor biológico de los Alimentos.
Nutrición
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. (OMS, 2012)
Nutrición
La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud.
Nutrición
Nutrientes
los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo. Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano.
Nutrientes
Energéticos
Plásticos
Reguladores
Nutrientes
Energéticos
Composición predominante en Hidratos de Carbono: Productos derivados de los Cereales, Patatas, Azúcar
Composición predominante en Lípidos: Mantequilla, Aceites y Grasas en general
Plásticos
Composición predominante en Proteínas: Productos de origen lácteo (Leche, Quesos, Yogurt...)
Composición predominante en Proteínas: Cárnicos, Huevos y Pescados, Legumbres y Frutos Secos
Reguladores
Hortalizas y Verduras
Frutas
Clasificación de los alimentos.
Alimentos según su origen
Animal
Carne
Pescado
Jamón
Leche
Mantequilla
Huevo
Vegetal
Frutos secos
Aceites y grasas
Verduras y HortalizasFrutas
Cereales
Alimentos según su origen
Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas
Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne.
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras
Alimentos según su función
Alimentos según el tipo de vitaminas que contienen
Vitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E
ZanahoriasNabosPatatasCalabazasAlbaricoquesMelonesYema de huevolácteos
Levadura de CervezaGermen de trigoHarina integralArroz integralAvenaCarne de vacaGuisantes Patatas
Limón NaranjaPomeloPerejilFresasColesCerezasPerasMelónPimientosKiwis
Verduras de hoja verdeHortalizasFrutasLegumbresPatasEs una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B.
Germen de trigoLechugaCacahuetesLeche enteraYema de huevoNuecesLegumbresAceites vegetales
¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.
Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos
Acabas de rechazar unos huevos revueltos con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un vaso de leche y una manzana.
Los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades específicas de nutrientes. El conjunto de todos ellos constituyen el aporte energético, vitamínico, mineral y proteico total que determinará las características de nuestra dieta.
Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y eliminar los que no nos sean beneficiosos.
Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos
Etiqueta
El hecho de indicar en la etiqueta el contenido nutricional de los alimentos cobra cada vez más importancia, no sólo porque el consumidor tiene derecho a saber qué contienen los alimentos que compra, sino también porque ésta información permite realizar elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta saludable y equilibrada, informa el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic).
• La etiqueta es un garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la
verdad. • La información obligatoria debe figurar en
el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.
Resumiendo
Las diversas aplicaciones de la química en la alimentación constituyen una de las más importantes contribuciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida.
En 1900, la esperanza media de vida no alcanzaba los 30 años (40 en Europa) y hoy prácticamente alcanzamos una media de edad de 70 años (casi 80 en Europa)
Resumiendo
Aún hoy, se calcula que 800 millones de personas,1 de cada 8 habitantes del planeta, sufre desnutrición y no tiene un acceso suficiente a los alimentos.
Investigar
•Estado de la nutrición en Nicaragua
• Digestibilidad
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