View
224
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/25/2019 Recetas Envueltos
1/36
NOMBRE: BOLLOS (MANAB)
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT REQUERIDA RECETA UNIDAD APP
Verde barraganete 10 UNIDADa!ta de "an# $00 grCa%d& de 'erd& 1$00 "%Ceb&%%a (a)te*a +00 grCeb&%%a b%an'a 1$0 gr
A& 10 gr)")ent& -erde 1$0 grSa% (r)eta .$0 gr
Carne / 'er& de 'erd& 00 grSa% '2n
C&")n& '2nOregan& '2n
100 grC)%antr& $ gr
H&a! de (%atan& 1. UNIDAD
Mante'a de '3an'&a'3)&tada
7/25/2019 Recetas Envueltos
2/36
ROCEDIMIENTO145E%ab&rar n !&6r)t& '&n 'eb&%%a!, a& / ()")ent&, agregnad& !a%, ()")enta / ')%antr&.45 %)'ar (a!ta de "an# '&n 'a%d& de 'erd& / !a% (r)eta4
+45 Me7'%ar e% -erde ra%%ad& '&n e% !&6r)t& %)'ad&, agrege e% %)'ad& de "an) / !a% (r)e"ante'a de '&%&r d)%)da 3a!ta &btener %a '&n!)!ten')a de na "a!a %#8)da, !)")%ar a %
na 'a7e%a, !) e! ne'e!ar)& re't)98e '&n !a%4 Ar"ar !&bre na 3&a de (%atan&4T:CNICAS
%)'ar4"e7'%ar4 Se re"ar'a %
de %a re'eta
RESE
7/25/2019 Recetas Envueltos
3/36
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
ALERG !INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT COMPRA
(e%ad&! / ra%%ad&!
brn&)!ebrn&)!e
re()'ad&brn&)!e
100gr de "ante'a
'&n a'3)&tagran&?b)en '&n'entrad&@
+ (a8ete! de %&!8e -enden en e%
!(er"er'ad&
7/25/2019 Recetas Envueltos
4/36
C&!t& rt&%'ar '&n n (&'& de 'a%d&4 Margen de err&r $B
C&!t& Net&
ta, ad)')&nar 'a%d& / %a C&!t& (&r (&r')=n a ba!e !ada (ara ar"ar
GLOSARIO INFORMACION N'a%&r)a! ?'a%@
ter")n&%&g#a ";! )"(&rtante (r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')& !er; %gra!a! ?gr@ -& / n& !e"e!tr'arb&3)drat&! ?gr@
UNTOS IMORTANTES
7/25/2019 Recetas Envueltos
5/36
UNIDAD COSTO PRODUCTO
.400
.400
14$01400
04$0140014.0
+400
14.004$0
400
7/25/2019 Recetas Envueltos
6/36
1"0
00
1880
$"%
TRICIONAL
%enad& (&r %&! a%"&! de "&,e
7/25/2019 Recetas Envueltos
7/36
NOMBRE: AYACAS! HALLACAS
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT REQUERIDA RECETA UNIDAD APP
6&nd& de (&%%& 1 %t4%e'3e 04.$ %t4
3a)rna de "a)7 a"arr)%%& $00 gra7'ar $0 gr
!a% '2n
"ante8)%%a 100 grRELLENO
e'3ga de (&%%& 1000 gr()")ent& r&&
()")ent& -erde3e-& + UNIDAD
a'e)tna! !)n !e")%%a .0 UNIDAD7ana3&r)a 100 gr
(a!a! .0 grREFRITO
'eb&%%a (a)te*a 1$0 gr'eb&%%a b%an'a 100 gr
a& '2na'e)te de a'3&te '2n
!a%3&a de (%atan& $ UNIDAD
3)%& de br)dar 1 r&%%&
7/25/2019 Recetas Envueltos
8/36
ROCEDIMIENTO14 Me7%'ar 6&nd& '&n %e'3e, a7'ar, / 'a%entar !)n 3er-)r4.4 Agregar 3ar)na (&'& a (&'& / '&')nar 3a!ta &btener n (r> den!&+4 &ner e% (r> !&bre na bandea dear en6r)ar a te"(eratra a"b)enteRELLENO4 Ha'er n re6r)t& '&n 7ana3&r)a, 'eb&%%a! a& / ()")ent&!
$4 )n'&r(&rar e% (&%%&ARMADO4 Cand& %a "a!a 3a/a 'aad&, '&rtar en (&r')&ne! de 1$ '"J '" / '&%&'ar !&b4 '&n na ''3ara !&(era grande 3a'er na 'a-)dad !&bre %a "a!a d&nde '&%&'are4 En-&%-er, 'errar %a 3&a / a!egrar '&n 3)%& de br)dar, '&')nar en ta"a%era (&r 1$
T:CNICAS
Se de!'r)ben %a! t>'n)'a! ";! )"(&rtante! a re(a!ar / (eden !er Se re"ar'a %t>'n)'a! de '&'')=n ?!a%tear@ & t>'n)'a! de (r&'e!a")ent& de %a re'eta
E ?br)dar@
RESE
7/25/2019 Recetas Envueltos
9/36
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
ALERG !INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT COMPRA
?(&%enta, !e"&%a, "a)7abr&!a@
t)ra! 0, ""t)ra! 0, ""
dr&!
%)ana
%)anabrn&)!e
entera!2 !a3"ada!
'&')nada (re-)a"entede!"en7ada en t)ra! gre!a!
7/25/2019 Recetas Envueltos
10/36
C&!t& rt&Margen de err&r $B
C&!t& Net&C&!t& (&r (&r')=n
er %a (arte br)%%ante de %a 3&a"&! na (&r')&n de re%%en&K.0 ")n4
GLOSARIO INFORMACION N'a%&r)a! ?'a%@
ter")n&%&g#a ";! )"(&rtante (r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')&gra!a! ?gr@ -& / n& !e
'arb&3)drat&! ?gr@
UNTOS IMORTANTES
7/25/2019 Recetas Envueltos
11/36
UNIDAD COSTO PRODUCTO
0414004+04+
141
.401400140004$14.014001400
14$0140004$014004+140
7/25/2019 Recetas Envueltos
12/36
1&&
08
20&$
&1$
TRICIONAL
!er; %%enad& (&r %&! a%"&! de "&,e!tre
7/25/2019 Recetas Envueltos
13/36
F
R
NOMBRE: TONGA! PANDAO
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE REQUERIDA R UNIDAD APP LERG !INTOLE
SECO DE OLLOARRO COLORADO
SALSA DE MAN(%atan& "adr& UNIDAD
HOLA DE LATANO UNIDAD
ROCEDIMIENTO145 C&%&'ar + 3&a! de $0 '&" J $0 '" na !&bre &tra / re%%enar%a! en e% !)ge)arr&7, !a%!a de "an#, !e'& de (&%%&, (%atan& 6r)t&
.4 E"(a'ar / 'errar '&n t)ra! de 3&a, %%e-ar a% 3&rn& a 10 C drante 1$ ")n4
T:CNICAS GLOS
Se de!'r)ben %a! t>'n)'a! ";! )"(&rtante! a re(a! Se re"ar'a %a ter")n&%&g#at>'n)'a! de '&'')=n ?!a%tear@ & t>'n)'a! de (r&'e!a de %a re'etaE ?br)dar@
7/25/2019 Recetas Envueltos
14/36
RESE'ada! en n (%at& '&"er')a%4 Gr(&!6a")%)are! %a e%ab&ran en e% n&rte, 'entr& / !r deManab#4
7/25/2019 Recetas Envueltos
15/36
CULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
ECETA ESTANDAR UTE
FOTO
MISE EN PLACE FACTOR MERMA ANT COMPRA UNIDAD STO PRODUC
RECETA SECUNDARIA 14$+RECETA SECUNDARIA 104RECETA SECUNDARIA %"2
'&rtad& a %& %arg& 14$0entera!2 !a3"ada! 140
C&!t& rt& 22$1nte &rden Margen de err&r $B 112
C&!t& Net& 2$'2
C&!t& (&r (&r')=n &8%
RIO INFORMACION NUTRICIONAL'a%&r)a! ?'a%@
";! )"(&rtante (r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')& !er; %%enad& (&r %&! a%"&gra!a! ?gr@ -& / n& !e"e!tre'arb&3)drat&! ?gr@
7/25/2019 Recetas Envueltos
16/36
ORTANTES
7/25/2019 Recetas Envueltos
17/36
O
de "&,
7/25/2019 Recetas Envueltos
18/36
7/25/2019 Recetas Envueltos
19/36
NOMBRE: SECO DE POLLO
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT REQUERIDA RECETA UNIDAD APP
OLLO 1 UNIDADREFRITOt&"ate 00 gr
'eb&%%a (a)te*a .00 gr'eb&%%a b%an'a 0 gr
a& 0 gr()")ent& -erde 0 gr'%antr& 0 gr
a'e)te de a'3&te '2n'3)'3a de &ra !)n a7'ar &4$ %t
!a% '2n()")enta '2n'&")n& '2n
ROCEDIMIENTO145 Re6r)t& 'eb&%%a (a)te*a, b%an'a, a&, ()")ent& -erde
.45 !&6r)t& (&ner &'ta-&! de (&%%& '&n %a ()e% 3a')a aba&+45 a*ad)r '3)'a / ta(ar '&')nar (&r +0 ")n4
T:CNICAS
Se de!'r)ben %a! t>'n)'a! ";! )"(&rtante! a re(a!ar / (eden !er Se re"ar'a %t>'n)'a! de '&'')=n ?!a%tear@ & t>'n)'a! de (r&'e!a")ent& de %a re'etaE ?br)dar@
7/25/2019 Recetas Envueltos
20/36
RESE
7/25/2019 Recetas Envueltos
21/36
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
ALERG !INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT COMPR UNIDAD
en &'ta-&r
ra%%ad&brn&)!ebrn&)!e
e'ra!e ?(r@brn&)!ere()'ad&
RECETA SECUNDARIA
C&!t& rt&Margen de err&r $B
C&!t& Net&C&!t& (&r (&r')=n
GLOSARIO INFORMACION NUTRICION'a%&r)a! ?'a%@
ter")n&%&g#a ";! )"(&rtante (r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')& !er; %%enad&gra!a! ?gr@ -& / n& !e"e!tre'arb&3)drat&! ?gr@
7/25/2019 Recetas Envueltos
22/36
UNTOS IMORTANTES
7/25/2019 Recetas Envueltos
23/36
COSTO PRODUCTO
$400
140014001400
04$0140004$0140040
1220
0%1
12811&$
AL
&r %&! a%"&! de "&,
7/25/2019 Recetas Envueltos
24/36
7/25/2019 Recetas Envueltos
25/36
FAC
RE
NOMBRE: ARRO MELOO
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE REQUERIDA R UNIDAD APP ALERG !INTOLER
arr&7 -)e& gran& %arg& 1 ga'e)te $0 "%
a& $ gr'eb&%%a b%an'a $ gr
aga 1P$ %t!a% '2n
a'e)te de a'3)&te '2nar-ea! '&')da! +00 gr
7ana3&r)a ra%%ada 100 gr()")ent& -erde .00 gr
ROCEDIMIENTO145Na(ar e% arr&7 '&n e% a'e)te4.45 '&%&'ar aga 3)r-)end& nt& a %a 'eb&%%a, a& / !a%+45 Ce%%ar %a &%%a a (re!)=n4 C&')nar drante 1151. ")n
T:CNICAS GLOSARIO
ara 3a'er%& arr&7'&%&rad&
7/25/2019 Recetas Envueltos
26/36
Se de!'r)ben %a! t>'n)'a! ";! )"(&rtante! a re(a!Se re"ar'a %a ter")n&%&g#at>'n)'a! de '&'')=n ?!a%tear@ & t>'n)'a! de (r&'e! de %a re'etaE ?br)dar@
RESE
7/25/2019 Recetas Envueltos
27/36
LTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
CETA ESTANDAR UTE
FOTO
MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
14014$0
e'ra!e ?(re@ 04$0brn&)!e 04$0
04+$
14014$0
!"a%% d)'e 1400%)ana 14$0
C&!t& rt& 102&Margen de err&r $B 0&1
C&!t& Net& 10"%C&!t& (&r (&r')=n 000
INFORMACION NUTRICIONAL'a%&r)a! ?'a%@
(ede !!t)t)r(&r 6&nd&
7/25/2019 Recetas Envueltos
28/36
;! )"(&rtante (r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')& !er; %%enad& (&r %&! a%"&! de gra!a! ?gr@ -& / n& !e"e!tre'arb&3)drat&! ?gr@
TES
7/25/2019 Recetas Envueltos
29/36
7/25/2019 Recetas Envueltos
30/36
&,
7/25/2019 Recetas Envueltos
31/36
NOMBRE: SALSA DE MAN! MENESTRA DE ERDE
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE ANT REQUERIDA RECET UNIDAD APP LERG !INTOLE
Verde barraganete +0 gr(a!ta de "an# 1$0 g6&nd& de (&%%& 1 %t
REFRITO'eb&%%a b%an'a 0 gr
a& 10 gra'e)te de a'3&te '2n'%antr& 10 gr'&")n& '2n
ROCEDIMIENTO145 S&6re#r %a 'eb&%%a, e% a&, ')%antr& / '&")n&4 Agregar -erde %)'ad& '&n 'a%d&.45 C&'er (&r 10 ")n, agregar "an# %)'ad& '&n e% re!t& de% 'a%d& / dear red')r4
+45 Re'9t)'ar '&n !a% ()")enta, '&")n& / ')%antr& 6re!'&
T:CNICAS GLOSARIO
Se de!'r)ben %a! t>'n)'a! ";! )"(&rtante! a re(a!ar / (e Se re"ar'a %a ter")n&%&g#at>'n)'a! de '&'')=n ?!a%tear@ & t>'n)'a! de (r&'e!a")ent& de %a re'etaE ?br)dar@
7/25/2019 Recetas Envueltos
32/36
RESE
7/25/2019 Recetas Envueltos
33/36
ACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
ECETA ESTANDAR UTE
FOTO
MISE EN PLACE FACTOR MERMA ANT COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
040.400
1400
04$014004$0
C&!t& rt& %'0Margen de err&r $B 0$2
C&!t& Net& %"2
C&!t& (&r (&r')=n
INFORMACION NUTRICIONAL'a%&r)a! ?'a%@
";! )"(&rtant(r&te)na! ?gr@ E!te e!(a')& !er; %%enad& (&r %&! a%"&! de gra!a! ?gr@ -& / n& !e"e!tre'arb&3)drat&! ?gr@
7/25/2019 Recetas Envueltos
34/36
NTES
7/25/2019 Recetas Envueltos
35/36
"&,
7/25/2019 Recetas Envueltos
36/36
Recommended