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Tema 4
Curso de panadería Claudio Jara Dongil
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ste ingrediente es el único mejorante natural autorizado. Su función es regular
como un catalizador la fermentación y proteger el gluten de los fermentos. Solo
cambia si es Yodada o de roca. Y su presentación (gruesa, fina o en polvo).
Las mismas funciones sirven para bollería y consiguiendo evitar ese sabor monótono
del azúcar. Realzando otros sabores como el limón. Y reforzando la albúmina de la clara
de huevo en bizcochos y merengues.
Denominación del cloruro sódico, es, en estado más o menos puro, una de las
sustancias minerales más abundantes de la naturaleza. El agua del mar contiene 30 Kg.
de sal por m3. Los lagos salados superan esta proporción. La evaporación de mares
interiores en épocas pasadas dio origen a grandes depósitos de sal llamada sal gema. Es
incolora cuando esta pura. La sal puede extraerse de los yacimientos en estado sólido, o
en forma de disolución llamada salmuera. El proceso de obtenerla es, una vez localizado
el depósito y determinada su extensión y profundidad, se perforan pozos hasta el
extracto salino y se introducen tuberías, una dentro de otra. Por la tubería exterior se
mete agua a gran presión; en contacto con la sal se forma una salmuera saturada que se
ve obligada a subir por la tubería interior. Otro sistema es introducir agua natural al
pozo y l salmuera producida se bombea después. Se deja reposar en depósitos donde se
sedimentan las impurezas y la arena. La sal de los mares y lagos salados se obtiene,
introduciendo el agua en balsas de poca profundidad, llamadas salinas hasta que
evapore el agua, dejando en el fondo el residuo sólido compuesto por la sal.
Para convertir la salmuera, en sal refinada de diferentes variedades, se calienta antes
de pasar a uno de los dos tipos de instalación siguientes: bien a concentradores de vacío,
o bien a un granulador, donde se produce la sal de blanda, porosa, en escama. El
granulador es un caldero grande, profundo, con tubos de vapor en su fondo, que son
rastrillos automáticos. A medida que se eleva la temperatura de la salmuera, empieza a
evaporarse el agua hasta un punto en que la sal se precipita y cae como nieve fina al
fondo. El tamaño del cristal de sal viene dado por la temperatura alcanzada. Todos los
tipos de sal pasan por centrifugadoras para separarlas la salmuera que las impregna. La
sal pasa a secaderos y luego a tamices, donde se clasifica según el grado de finura. Hoy
en día se garantiza un 99’5% de pureza en la desecación por vacío.
La sal común es un compuesto esencial pasa la alimentación y la industria. En el
organismo humano contribuye a mantener la presión osmótica. La sangre humana
contiene casi la misma proporción de sal que el mar. La eliminación de la sal por el
riñón debe ser compensada por la aportación de sal en la alimentación de manera que se
mantenga invariable el contenido salino del cuerpo. La sal es un potente anti corruptor,
que la hace aplicable desde muy antiguo en la salazón de carnes y pescados, en la
fabricación de quesos, así como en la industria conservera.
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A partir del siglo XIX, la sal común se ha convertido en una importante materia
prima de la industria química para la obtención del ácido clorhídrico, sosa cáustica,
cloro, sodio, materiales plásticos, insecticidas, etc.…
Hay en el mercado muchas sales preparadas; algunas tienen añadidas otras sales,
tales como fosfatos, que actúan como alimento para la levadura y que afectan también
al gluten de la harina ayudando a su formación.
Las sales de mesa se obtienen añadiendo suficiente carbonato magnésico, que actúa
sobre la sal común de forma que la mantiene en polvo. La sal iodada, con fines
medicinales, se obtiene añadiendo pequeñas cantidades de yoduro sódico.
-. Funciones de la sal en Panificación.- 1.- En primer lugar, da sabor.
2.- Confiere la pan terminado aspecto atractivo.
3.-Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así el conseguir una pieza
bien formada, con miga que no se desmorone al corte.
4.-En las fermentaciones prolongadas, impide que la levadura trabaje demasiado
rápidamente y restringe la actividad de las bacterias acidó génicas en las masa.
5.-Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que ésta ha salido del horno.
1.-SABOR:
Explicare que en los distintos alimentos se encuentran íntimamente relacionados : el
color, el olor y el sabor.
En el organismo humano se producen sensaciones mixtas entre los órganos del
olfato, vista, gusto, tacto y oído, los cuales, por combinación, producen infinitos
gradaciones en la percepción de una sustancia. (Es lo que los ingleses llaman <<te
feeling>>).
Se supone que el olor, es más por el que juzgamos a los alimentos, que no por su
sabor. Pero en la realidad es otra.
Como funciona todo esto. Es, porque: cuando masticamos, se cierra el paso del
conducto respiratorio por la epiglotis e inmediatamente después de deglutirlo se expele
una corriente de aire que pasa por el nervio olfativo y a él llega el olor, lo que permite
discernir sus matices; olor y sabor están interconectados y, al mismo tiempo,
coordinados con la vista. Por eso es difícil juzgar el sabor en la oscuridad.
Los órganos que perciben los olores y sabores transmiten inmediatamente las
sensaciones al sistema nervio. Entonces las fibras nerviosas, conectadas con los órganos
específicos, envían impulsos a los centros del cerebro que provocan las respuestas
apropiadas.
El sabor es una reacción muy compleja, que consiste en varias sensaciones del paladar;
salado, dulce, agrio o amargo, junto con el aroma u olor y el toque o bouquet. Este
conjunto es lo que llamamos sabor.
Si se examinan los componentes del sabor, vemos que la función de la sal en los
alimentos y en especial el pan, aparte de la función fisiológica, es la de resaltar los
demás saboreas presentes.
Trabajos de investigación en la facultad de Míchigan, sobre las reacciones entre la
sal, azúcar y ácidos más comunes demostraron que el efecto de la sal sobre los
alimentos reducía el agrio de los ácidos lácticos, málico, tartárico, cítrico y otros,
excepto el clorhídrico, los demás aumentan el sabor salado haciendo desaparecer las
notas verdes. La sal aumenta en pocas dosis el dulzor en refresco de azúcar.
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En la elaboración de caramelos la sal hace desaparecer la monotonía del azúcar.
En ciertos vegetales aumenta su sabor y refuerza el aroma al desaparecer el deje
agrio. El sabor por tanto es a la vez una reacción ante una acción físico química y otra
psíquica :Un ejemplo de ellos es ver cortar un limón y se nos hace la boca agua, otro el
contemplar ciertos mariscos; ostras, almejas o comidas suculentas.
El sabor del pan se forma afuera en la costra; y posteriormente se introduce por
absorción provocada por la sal.
Que con la humedad retenida por esta y los aromas de los fermentos y sabores de los
mismos configuran el AROMA de PAN CALIENTE y el TOQUE O BOUQUET.
2.-EL ASPECTO ATRACTIVO DE LA PIEZA.
Casi siempre se asocia a la presencia de azúcar en la masa o en la pieza acabada. La
presencia de azúcar no sustituye una deficiencia de sal, ya que el aspecto inducido por la
primera es de tipo muy diferente.
3.-CONTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL GLUTEN.
La falta de sal se apreciará ya en la masa, pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su
manejo puede hacerse dificultoso durante el proceso. La miga queda inestable y se
desmorona al cortar.
Muchas harinas actuales dan piezas voluminosas con aspecto normal aunque les falte
sal, y pasan desapercibidos en su venta pero no su sabor.
Una regla para saber si una masa lleva sal y poder corregir sería probar la masa, es
inconfundible su sabor salado.
4.- FRENAR LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA.
Esta es una utilidad muy importante. Cuanto más prolongado es el proceso de la
masa, generalmente, menor es la cantidad de levadura utilizada, pero también mayor la
cantidad de sal. Esto se basa en el principio de que cuando una masa llega a la etapa de
maduración habrá allí más levadura para esponjar el pan que la que había en una masa
hecha con menor cantidad. Por esto se obtendrá un pan más crecido aunque se pase el
gluten de la masa. Por restringir la actividad de las bacterias ácidas en la masa.
Estabilizando y frenando la acción de las células de la levadura.
REGLA DE SAL Y LEVADURA SEGÚN TIEMPOS DE FERMENTACIÓN EN
CÁMARA
Harina Tiempo de fermentación en
cámara
Levadura Sal
60 Kg. 4 horas 500 – 510 gr. 1.100 gr.
60Kg. 8 horas 280 gr. 1.200 gr.
60Kg. 10 horas 430 gr. 1.200 gr.
Como se puede ver a mayor tiempo de fermentación en la cámara a igual temperatura
se pondrá la misma cantidad de sal, con el fin de frenar la actividad de la levadura
durante las primeras horas del periodo de fermentación.
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Esto es por que cuando la masa llega al punto de maduración, habrá allí más levadura
para esponjar el pan que la que había en la masa hecha con menos cantidad.
-Cálculo de la cantidad.-
La cantidad de sal se calcula tomando como base la cantidad de líquido necesario
para una amasada, por ser lo realmente importante la concentración de sal en el líquido
de amasar. Para harinas comunes, será, 141 gr. Por cada 4’5 litros. Y para más de 6
horas de fermentación. Solo en bollería la dosificación es inferior por la cantidad de
azúcar.
El pan insípido es debido a falta de sal.
También hemos de saber que cuanto más largo es el tiempo de fermentación,
deberemos aumentar el porcentaje de sal. Como en el cuadro anterior. Y sabemos que
aunque se llegue aumentar la sal en fermentaciones largas, el ácido producido durante la
fermentación de la masa parece contra restar el sabor salado y predomina un sabor más
fuerte.
xisten diferentes clases de azúcares; de naturaleza y calidad diferentes:
sacarosa, glucosa, levalosa, lactosa y maltosa.
1º La sacarosa: es el azúcar más empleado en la alimentación. A nivel popular se la
conoce en el comercio por azúcar, y se obtiene a partir de la caña de azúcar, remolacha
azucarera y del jarabe de Arce (plátano falso). La sacarosa es un azúcar doble
(disacárido). Se puede desdoblar en dos azúcares simples (monosacáridos): la dextrosa
(glucosa) y la levulosa (fructuosa). Este desdoblamiento también ocurre durante la
digestión por acción de las enzimas digestivas. Presentándose de diferentes formas.
Elaboración de azúcar
El estado vítreo y los productos de confitería. Edulcorantes artificiales.
Aproximadamente un 1/3 del azúcar mundial se obtiene de remolacha y el 2/3 de la
caña de azúcar, que contiene hasta 18% de sacarosa.
Aproximadamente 1/3 del azúcar mundial se obtiene de remolacha (sacarosa) y 2/3 de
la caña de azúcar, que contiene un hasta un 18% de sacarosa.
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El proceso para la remolacha es el siguiente:
Lavar raíces y cortar en rodajas delgadas.
Extracción a contra corriente con agua a 85ºC.
El jugo obtenido se clarifica por adicción de cal seguido de adicción de CO2.
- Extracción a contracorriente con agua a 85º C.
El jugo obtenido se clarifica por adición de cal seguido de adición de CO2.
El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra, se filtran dos veces seguidas.
Se concentran los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70 % de E.S.
Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugación dando azúcar
de baja graduación (97%) o moreno en el de caña.
Propiedades de la sacarosa:
En panadería se utiliza en panes de moldes y especiales enriquecidos facilitando la
fermentación. La sacarosa no produce fermentación alcohólica sin que haya sido
trasformada en azúcar invertido gracias a una enzima presente en las harinas.
También se utiliza como enternecedor natural y evita la formación de corteza.
En pastelería se la utiliza para enternecer y además para dar sabor dulce.
- El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra se filtra dos veces
seguidas.
Se concentra los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70% de E.S.
Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugación dando azúcar de
baja graduación (97% p/p) o “moreno” en el de caña.
- Para obtener el azúcar refinado (99’5 p/p) se prepara un jarabe al 65% con el de
baja graduación que filtra sobre carbón animal y fosfato de calcio, de huesos que
absorben las impurezas se regeneran por calcinación a 450ºC. , el jugo se concentra al
vacio y se cristaliza por siembra. Los cristales se centrifugan y secan.
Azúcares refinados:
Son los más puros y mejores.
Azúcar en placas: la masa de azúcar se funde en moldes de placa y se comprime.
Azúcar en pancitos: obtenidos por corte de las placas en forma de cubo.
Azúcar cristalizado: es azúcar de pequeño tamaño en partículas.
Azúcar granizado: es azúcar tamizado de gran tamaño de partículas.
Azúcar glasé: es azúcar molido, prácticamente impalpable, y se usa para decoración.
Azúcares en bruto
Es el azúcar de caña o remolacha que no está totalmente refinado. Tiene un color pardo,
rojizo o rubio, con sabor característico.
Los subproductos de la industria azucarera son:
- Pulpas y fibras para piensos y papel.
- Melazas de la centrifugación para piensos y fermentación en la producción de
alcohol y levadura de panadería.
En muchos productos de baja humedad los azúcares están en estado, vítreo, amorfo, no
cristalino, viscosos evitando la cristalización.
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Este estado se obtiene:
Por fusión del calor seguida de enfriamiento.
Por congelación rápida de una disolución
Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.
Por deshidratación (liofilización o atomización.
Al no ser estable la viscosidad baja y cristaliza (67ºC) la sacarosa. En pastelería se
tiende muchos productos tienen el azúcar en estado vítreo: cremas heladas, caramelos,
turrones…
Como los caramelos duros que se obtienen: de disolución sobresaturada de sacarosa en
estado vítreo. El alto contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que
hace que el azúcar cristalice y al expulsar el agua disuelva las capas externas de azúcar
y el caramelo se vuela pegajoso. Pero el jarabe de glucosa retarda la disolución del
caramelo en la boca.
Los caramelos con relleno se preparan con invertansa, igual que los bombones de licor.
La inversión produce un aumento del 5’3% del peso de E.S. de la solución y aumento
del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas
ventajas. Por otro lado, se debe señalar que el azúcar invertido es muy higroscópico, lo
cual tiene utilidad en dulcería para mantener cierto grado de humedad en el producto.
Para esto vale también poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol. Siendo
la miel como medio más natural para mantener mejor esa humedad.
- El llamado “azúcar invertido “, no es más que sacarosa y hidrolizada por invertasa
de levaduras o por vía ácida. Se ve favorecida por los PH bajos y se produce en los
zumos de frutas durante su almacenamiento. En la miel existe al estado natural.
La inversión produce un aumento del 5’3% del peso de E. S. de la solución y aumento
del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas
ventajas. Por otro lado, se debe señalar que el azúcar invertido es muy higroscópico, lo
cual tiene utilidad en dulcería para mantener cierto grado de humedad en el producto.
Para esto vale también poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol.
Los jarabes de glucosa, obtenidos por la hidrólisis enzimática del almidón del maíz se
usan también como edulcorantes en numerosas industrias (confiterías).
En las industrias conserveras de fruta, jarabes y bebidas gaseosas; se emplea azúcar
líquido (62% p/p), por ser más cómoda de bombear y al tener más del 60% de
concentración no se desarrollan los leuconostoc dextranicum, que forman dextrano en
las tuberías y las atasca.
Utilización del azúcar en panificación:
Azúcar de caña: se utiliza más que para aumentar la producción de gaseosa,
para mejorar el color y aspecto del pan, pues en la harina hay suficiente cantidad
de azúcar para la producción de gas. La cantidad de azúcar que puede emplear en
cantidades de
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TABLA DE LAS DIFERENTES FASES DE COCCION DEL
AZUCAR
DENOMINACION TEMPERATURA BAUMÉ DENSIDAD
Napa o velo 100 º 28 º 1’2407
Hebra fina 101 º 29 º 1’2407
Hebra espesa 103 º 31 º 1’2736
Perla fina 105 º 33 º 1’2964
Perla fuerte 106 º 35 º 1’3200
Punto de bola 115 º 39 º /
Bola fuerte 121 º 41 º /
Lámina 125 º / /
2º Azúcares o glúcidos de fácil asimilación y bajos en contenidos
caloríficos apropiados por lo tanto para regímenes (expresamente
indicados por un facultativo médico).
1º Los poli oles: Son el sorbitol (Neosorb) y el Manitol.
a). El sorbitol: es un alcohol poli hídrico (azúcar reducido). Se obtiene por
hidrogenación catalítica de la dextrosa.
b). El manitol: se obtiene por hidrogenación catalítica de la fructosa.
2º Levulosa (Fructuosa): se obtiene pura, separándola de componentes que la
contengan después de cristalizaciones.
3º Dextrosa (glucosa): Se obtiene por hidrólisis. Tratamiento de las féculas con ácidos
y enzimas.
4º Sorbosa: se obtiene del sorbitol, por oxidación fermentada.
5º Azúcar invertido. Mezcla de dextrosa y levulosa producida por hidrólisis de la
sacarosa.
6º Lycasin: es mezcla de poli oles, conseguida por hidrogenación catalítica. Es una
glucosa hidrogenada.
7º Roferosa (dextrosa monohidratada). Es de rápida asimilación (deportistas).
8º La miel. Se compone de un 75% de azúcar invertido, 20% de agua, 2% de sacarosa.
Y en mínimas cantidades cenizas y ácidos orgánicos. Se puede sustituir en todas las
formulas el 50% de los azúcares.
9º Lactosa (azúcar de leche). Es un disacárido compuesto de dextrosa y galactosa.
Al igual que las féculas, éstos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos
(hidratos de carbono)
Al igual que las féculas, éstos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos
(hidratos de carbono). Están compuestos únicamente de carbono, hidrógeno y oxigeno.
Los subproductos de la industria azucarera son:
- Pulpas y fibras para piensos y papel.
- Melazas de la centrifugación para piensos y fermentación en la producción de
alcohol y levadura de panadería.
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UTILIZACIÓN DE LOS DIFERENTES AZÚCARES EN PANIFICACIÓN:
- Azúcar caña: se utiliza para mejorar el color y el aspecto del pan.
Cantidad es:
PAN AZÚCAR CAÑA HARINA
4 gr. 1.000gr.
Para fermentaciones largas controladas: el azúcar puede ser un grave problema, pues
aumenta la acidez. Pues puede dejar el pan seco, ácido y desmorona con facilidad.
- Glucosa: también puede utilizarse.
Cantidad es:
PAN AZÚCAR
GLUCOSA
HARINA
320 gr. 60 Kg.
- Azúcar granulado y azúcar pulverizado: se utiliza en pan y bollería: según
la duración del proceso la cantidad variara.
PAN AZÚCAR POLVO LÍQUIDO
Corriente 120-240 gr. 60 Kg.
Piezas pequeñas 57-227 gr. 1.136 cc.
BOLLERIA AZÚCAR POLVO LIQUIDO
3’400-4’500 Kg. 1.136 cc.
- Azúcar cande: se utiliza en bollería para edulcorar los bollos, y que no
disuelva durante la fermentación, pues la levadura la invertiría y perdería parte
de su poder edulcorante.
- Azúcar glasé: está adecuada para incorporar rápidamente a las masas cuando
han agotado su contenido natural de azúcar. Con este azúcar esponja más el
pan y da mejor aspecto.
- Azúcar invertido: es muy eficaz como mejorante en el pan. Produce una
modificación física del gluten, de modo que la masa queda bien acondicionada
para dar un pan con miga más sazonada y húmeda y buen color en la corteza.
PAN AZÚCAR INVERTIDO HARINA
600 gr. 60 Kg.
- Fondant: su influencia es parecida a la del azúcar invertido y puede
emplearse en cantidades:
PAN AZÚCAR FONDANT HARINA
1.000 gr. 60 Kg.
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- Golden syrup: es un mejorante eficaz, particularmente en el pan moreno.
Cantidad:
PAN GOLDEN SYRUP HARINA
300 gr. 60 Kg.
- Miel: se emplea en panes especiales por su precio. Pero permite la
congelación del pan después de haberse cocido, pues mantiene muy bien la
ternura y humedad. Dando un buen aspecto al pan.
Cantidad:
PAN ESPECIAL MIEL HARINA
25-50 gr. 1.000 Kg.
- Melaza: se utiliza mucho en panes morenos y malteados.
Cantidad:
PAN MORENO MELAZA HARINA
580 gr. 100 Kg.
Estado vítreo y producto de confitería. En muchos productos de baja humedad los azúcares están en estado vítreo, amorfo, no
cristalino, con viscosidad tan alta que evita dicha cristalización.
Puede obtenerse este estado:
- Por fusión al calor seguida de enfriamiento. (caramelo).
- Por congelación rápida de una disolución. (jarabe en forma de volcán sobre
cremas).
- Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.
- Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.
- Por deshidratación (liofilización o atomización).
El estado vítreo no es estable y a cierta temperatura de trasformación la viscosidad baja
y cristaliza (67 Cº para la sacarosa). Son numerosos los productos de confitería que
tienen el azúcar al estado vítreo: cremas heladas, caramelos, turrón. Como los caramelos
duros se obtienen de disoluciones sobresaturadas de sacarosa al estado vítreo. Un alto
contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que puede hacer que el
azúcar cristalice y al expulsar el agua se disuelven las capas externas de azúcar y el
caramelo se vuelve pegajoso. Y el jarabe de glucosa retarda la disolución del caramelo
en la boca.
Los caramelos rellenos y los bombones de licor se preparan con invertasa.
Edulcorantes artificiales y no caloríficos. Todos los azúcares no dan el mismo dulzor. Como la fructosa, es más dulce que la
sacarosa. Actualmente la industria utiliza más los productos de síntesis de gran poder
edulcorante y en general no metabolizables: sacarinato de sodio, ciclamatos, espartame
etc.
Pectinas y geles pépticos, preparación de jaleas y mermeladas:
obtención de pectina.
- Pectinas y geles pépticos: Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico con un 70% de sus grupos
carboxilo esterificados con grupos metilo que retienen mucho el agua.
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Que se encuentra en las paredes células ligadas a la celulosa, de la que se liberan por
calentamiento en medio ácido. Una vez liberada, puede sufrir dos tipos de degradación:
- DESPOLIMERIZACIÓN:
Las hidrolasas escinden las cadenas en trozos más cortos a pH óptimo de 4. Esto se
utiliza para clarificar zumos de frutas y es activado por la presencia de Ca+2.
- DESMETILACION: Los álcalis en frio o las pectasas desmetilan las pectinas, que se convierten ácido
péptico, insoluble al agua.
Desde el punto de vista de la tecnología de Alimentos, la propiedad de interés de las
pectinas es su capacidad para formar geles. El grado de metilación condiciona la
velocidad de gelificación.
La formación de estos geles pépticos es en solución, las moléculas pépticas están
hidratadas y unidas al agua por enlaces de hidrógeno a los grupos de oxigeno e
hidrogeno (OH). De la cadena.
Además, tienen carga negativa, por esto se estiran y dan gran viscosidad a la solución.
Al reducir la carga e hidratación, la molécula tiende a precipitar y los filamentos se
aproximan y enlazan entre sí y se forma una red sólida amorfa que retiene el agua entre
sus mallas (gel péptico). Con esto conseguiremos gelificar desde la leche, jaleas de
fruta… sin añadir azúcar ni jaleas cárnicas.
- OBTENCIÓN DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS: Las primeras pectinas son las utilizadas en la preparación de confituras, jaleas y
mermeladas tradicionales. Solo será posible la formación del gel si existen las
condiciones de azúcar y acidez. No consiguiendo gel por debajo del 50% en azúcar o
por encima del pH 5. Con un 0’5% de pectina se obtiene con un 65% de azúcar un gel
de buena rigidez.
Si la fruta tiene mucha pectina, se puede rebajar prolongando la cocción. También se
consigue gelificar jugando: más aporte de fruta, o con las dosis de ácido y pectina en
polvo; aunque la Ley dice: que debe haber un mínimo de fruta.
La técnica de preparación:
- Cocer la fruta rápido en poco agua, para liberar la pectina.
- Añadir el azúcar y ácido si es necesario y cocer. Para alcanzar la
concentración necesaria, pasterizar la mezcla y disolver los ingredientes.
Asegurando la inversión parcial de la sacarosa.
- Si se añade pectina o ácido (cítrico) se hace 2 o 3 minutos antes de la cocción.
- Cuando la mezcla esta espesando se enfría a unos 80ºC y se vierte en los
recipientes.
- Se cierra bajo chorro de vapor y enfrían bajo duchas de agua. A unos 50ºC se
inicia la gelatificación.
- Se dejan en reposo.
Obtención de pectina:
Este producto es de sumo interés industrial. Pues esta interviene en la fabricación de
zumos, vinos y vinagres. Pues la pectina ayuda a mantener la pulpa de la fruta en
suspensión, dan turbidez a los zumos.
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Estando bien para zumos como: naranja, piña, tomate.
Pero no en los de manzana, uva- donde primero se elimina la pectina y después se filtra.
La pectina en polvo se obtiene a partir de las mondas y del orujo de cítricos y manzanas
(como residuos de la elaboración de zumos y sidra) por procedimientos industriales,
deshidratándose posteriormente, para conservar en polvo.
El proceso es:
1º lavar las mondas en agua fría y triturar.
2º lavar en agua caliente a 60ºC, para eliminar restos amargos.
3º se calienta a 95ºC para inactivar las enzimas pectinolíticos.pectina (agua baja en
calcio y magnesio).
4º se extrae la pectina por calentamiento en agua acidificada con HCL a pH 1’4 y 95ºC
1 hª.
5º se filtra y prensa la mezcla y la solución péptica obtenida se enfría en cambiadores y
deja decantar.
6º se añaden enzimas amilo líticos y proteolíticos.
7º una vez eliminado el almidón se lleva a pH 3 con ácido cítrico la solución y caliente a
80ºC para inactivar las enzimas.
8º se decolora con SO2 y filtra.
9º se concentra y la pectina se precipita por adición de sulfato de aluminio en forma de
pectato ácido de aluminio.
10º se filtra y precipitado se lava con alcohol acidificado con un 10% de HC1.
11º se seca y pulveriza y embala.
Existe otro sistema más artesano y natural. Poner en una gasa el corazón y la piel de la
manzana, poner a cocer con la mermelada y aportara la pectina que falte a esa fruta.
Conservas de frutas y legumbres: Tratamiento:
Limpieza y lavado, selección, preparación, pelado y pre cocción.
- Limpieza: para eliminar tierra y arenas para evitar contaminaciones. Está
suele ser en seco (guisantes, espárragos).
- Lavado: en las legumbres foliares (espinacas), lavándose de forma continua
por inmersión y agitación. Añadiendo en el agua colorantes y humectantes.
- Selección: se hace por tamaños (calibre) es a mano o máquina. En otras
también por su color (café).
- Preparación: el deshuesado, en porciones o cortes, eliminación de tallos.
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Frutas idóneas para producir gelatina
Frutos ricos en
ácidos y en pectina
Frutas ricas en
pectina pero
deficientes en ácidos
Frutas ricas en
ácidos pero
deficientes en
pectina
Frutas pobres de
ácidos y de
pectina
Manzanas
ácidas
Manzanas selváticas
Moras de zarza
Grosellas
Uva espina
Uva de Levante
Limones
Naranjas
Ciruelas agrias
Higos verdes
Plátanos verdes
Manzanas baja acidez
Peras verdes
Sandia
Ciruelas dulces
Cerezas dulces
Granadas
Fresas
Ruibarbo
Uva vinífera
Albaricoque
maduro
Piña
Guindas
Frambuesas
Melocotones
Higos maduros
Peras maduras
Frutos
excesivamente
maduros
Valores de pectina contenidos en fruta
Frutas Valor pectina Albaricoques
Cerezas
Membrillos
Manzanas
Moras
Peras
Ciruelas
Ciruelas claudias
Uvas
6’92
1´70
5’62
3’18-7’61
1’44
0’48
4’19-6’55
11’27
1’05
La cantidad idónea en pectina en el producto acabado debe ser 1’2%, de ser superior
sería demasiado consistente.
PREPARACIÓN DE LAS CONFITURAS
La preparación de estas no se diferencia mucho de las mermeladas; solo que hay que
mantener los trozos de fruta en la forma característica, por esto el agitador de la caldera
ira más lentamente. Y se calentará lentamente la mezcla azúcar pulpa de modo que el
azúcar penetre gradualmente en el fruto en trozos.
Las confituras no se preparan en forma sólida, sino que son confeccionadas pastosas y
en recipientes metálicos o de vidrio. Después, al término de la cocción el producto va
directamente, de la caldera a la envasadora.
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ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS
PREPARACION DE LA FRUTA, LAS FLORES, LA VERDURA
- Seleccionar, lavar y secar los ingredientes
- Enteros, en pedazos, en puré o en zumo
- Al natural o macerados en azúcar
Observaciones: hay dos formas artesanas de cocción:
1ª elaborar un jarabe agua y azúcar (también se puede sustituir por zumo de frutas).
Calentar lentamente hasta el punto perla fina (33º en el pesa jarabes). Al alcanzar este
punto añadir la fruta, y se desprenderá abundante vapor (el contenido de agua en la
fruta). Remover, verificar la consistencia y espumar al final de la cocción.
2ª consiste en cocer el azúcar y la fruta a la vez. Se debe poner unas horas antes a
macerar en el azúcar para extender mejor el sabor.
Una fruta poco dulce necesitará mayor cantidad de azúcar. Es conveniente probar
antes de cocer para saber su grado de dulzor
ADVERTENCIA
FALTA DE AZÚCAR = RIESGO DE FERMENTACIÓN
EXCESO DE AZÚCAR = RIESGO DE CRISTALIZACIÓN
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COCCION
- Azúcar + ingredientes
- Azúcar + agua + ingredientes
- Adición
- Control de la cocción
- Adición de licor al final de la cocción
ENVASADO
- Distribución en frascos
- Cierre de los frascos
- Etiquetado
ALMACENADO
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CONSERVACION
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PREPARACION DE LOS
INGREDIENTES FRUTA
Y VERDURAS
PREPARACION
DEL
ALMIBAR
DEL
JUGO
COCCION
Llevar a ebullición
DISTRIBUCION DE LOS
FRASCOS
ALMACENADO
Dejar enfriar
Etiquetar
Poner fecha
NO
SI
Llevar a ebullición
Tiempo variable en
función de los
ingredientes
ESTERILIZACION
INCORPORACION DE
OTROS INGREDIENTES
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HISTORIA.
En la prehistoria ya el hombre se alimenta de la miel. Existen pinturas rupestres donde
se representa la recolección con humo (Cuevas de Rhodesia) año 7.000 a. de C.
En la Edad del Bronce, el uso de la miel y la cera de abejas silvestres, ya no basto con la
silvestre y el hombre comenzó agudizar el ingenio. Utilizó la cera para fundir artefactos
de metal, también para escribir sobre tabla, también se empleó en la masilla, y
preparaciones medicinales y cosmética.
La existencia de la apicultura, se ve representada en jeroglíficos egipcios de unos 6.000
años de antigüedad, varios relieves muestran la recolección de miel de colmenas de
arcilla muy semejantes a las que se siguen utilizando a lo largo del Nilo. Practicaron la
apicultura migratoria, trasportando las colmenas en los barcos. Desde el Alto Egipto y
bajaban flotando lentamente por el curso. Y se iban alimentando de las flores por todas
sus orillas.
Se han encontrado tarros de miel sellados en varias tumbas de faraones: una miel con
una antigüedad de 5.000 años y seguía siendo pura y comestible. También se utilizó
para embalsamar a sus muertos. Y consideraba la miel como un alimento eterno por eso
se ponía en las sepulturas.
Los hebreos no podían utilizarla como ofrenda por ser sacralizada por los egipcios, pero
lo aceptaban como diezmo. Y actualmente cuando un niño judío aprende a leer a los 5
años, se pone una gota sobre la primera página. Como símbolo de aprendizaje y dulzura.
En la Biblia hay referencias a la miel, como el mejor alimento y más dulce. La Tierra
Prometida es descrita como que allí afluían ríos de leche y miel.
En la India pudo originarse la abeja de miel pues la palabra sánscrita para miel es
madhu; en griego methu. Y en el libro sagrado 3.000 y 2.000 a. de C. se refiere a las
abejas: de los tres dioses, Visnú, Krishna e Indra, que “son nacidos del néctar”.
En la mitología griega, Zeus de niño era alimentado con miel por las abejas.
En la mitología finlandesa, la abeja fue elegida como el mensajero que volará a la Luna
para llevar la miel y las oraciones del pueblo al Creador.
Las tribus germánicas creían que el trueno se producía cuando el rey del trueno envía a
buscar miel.
En el siglo V a. de C. Hipócrates, médico griego, recetaba miel para la longevidad,
convirtiéndose en dieta.
También los romanos creían que la miel debía formar parte de la dieta diaria, si
deseaban una vida larga. Un hombre llamado Romilius Polion tenía 100 años cuando
Augusto(63 a de C.) fue a cenar con él.
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Y al ver como se conservaba físicamente, le pregunto cómo conseguía
mantenerla:”Coma miel y unte el cuerpo con aceite”. Plinio el Viejo. (23 –79 de nuestra
era) decía en su Historia Natural que conoció a personas de mucha edad entre
apicultores. Encontró 124 individuos que comían miel a diario y habían rebasado los
cien años.
En un libro de cocina, De Re Coquinaria, Apicius, famoso gourmet romano del siglo I
da una idea de cómo se utilizaba la miel en la cocina romana. La miel era tan popular en
el Imperio romano que se bebía con vino. En un banquete de Nerón el precio de la miel
alcanzó los 400.000 sestercios.
Llegó a ser tan valiosa que se exigían como tributo a los enemigos derrotados. La isla de
Córcega tenía que entregar 200.000 libras de miel a los romanos cada año.
A Bretaña se la conocía como <<la isla de la miel>>. Pues allí la apicultura estaba muy
desarrollada. Había colmenas por toda la isla: casa, pueblos, calles y muros de la ciudad.
Unos de los libros del Corán está dedicado a la abeja; Dios enseña al insecto hacer miel.
Mahona decía que la abeja era la única criatura dirigida directamente por el Señor.
Otro uso curioso fue en la guerra; cuando los daneses asediaron la ciudad de Chester.
Estos se defendieron lanzando colmenas contra ellos, que al estallar las colmenas las
abejas encolerizadas se lanzaron contra los daneses que tuvieron que huir. Tal fue el
éxito que se invento un lanzador de colmenas.
Los cruzados las emplearon contra los sarracenos, en el mar. Y en América los del
Norte las utilizaron para mandar mensajes atados a su cuerpo.
En un documento publicado por la Sociedad Filosófica Americana en 1973, Benjamín
Barton señaló que los indios no tenían palabra ni para la guerra ni para la miel; la
llamaban<< la mosca del hombre blanco>>. Los indios no estaban de acuerdo con el
utilitarismo del hombre blanco y decían << El hombre blanco trabaja, hace trabajar al
caballo, hace trabajar al buey, ahora hace trabajar a la abeja>>.
Este producto es el néctar y exudaciones se presenta en estado líquido denso producto
de la extracción de los panales de las abejas. Es el néctar y las exudaciones sacarinosas
de las plantas, una vez recogidas y almacenadas en los panales por las abejas.
Su composición es:
Agua.................................................... 20 %
Minerales............................................... 0,5 %
Sacarosa................................................ 3 %
Azúcar invertido.................................... 70%
Dextrina................................................. 5%
Ácido fórmico....................................... 0,2%
Es utilizada en Asia desde época del Antiguo Testamento para confección de productos
de pastelería.
Las mieles tienen diferentes sabores, colores, texturas y propiedades, dependiendo de
las plantas, la naturaleza del suelo, los esquemas climáticos y la estación de la cosecha
no siendo posible dos mieles iguales.
Azúcares de la miel:
Básicamente la miel se compone de dos azúcares simples glucosa y levulosa o fructosa.
Por no ser necesario cambios químicos, la miel es una fuente de energía rápida.
Contribuye a la salud con su gran aporte de vitaminas y minerales. Siempre que no se
caliente en exceso.
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Se prepara una solución madre, disolviendo 10g de miel en agua y completando el
volumen a 100cc.se toman 20cc (que corresponden a 2 gramos de miel), se clarifican
con un poco de hidróxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc.se toman 20cc de
esta solución (que corresponde a 0,2 gramos de miel) y se identifica la presencia de
azúcares reductores por medio del reactivo de fehling.
Procesado de la miel:
La miel en estado natural, cuando no ha sido ni calentada, ni filtrada ni clarificada.
Miel calentada es inferior a la recién cosechada por haberse utilizado calor para licuar
la miel de los panales. El calor destruye sus enzimas y vitaminas.
Miel filtrada este proceso elimina el polen, que contiene proteínas. Pero si no es
calentada retiene sus vitaminas, minerales y enzimas.
Miel clarificada la combinación de calor y filtrado produce una miel clarificada en la
que se han destruido las enzimas y vitaminas y eliminado las proteínas. Esta miel no
cristalizara ni en frío, estará en estado líquido.
Miel cristalizada se suele pensar que la granulada o cristalizada está estropeada; pero
esto es un error. La cristalización permite determinar la pureza y calidad de la miel: la
pura y sin procesar cristalizará naturalmente al cabo del tiempo si se la deja en un
recipiente. Ciertas clases de miel, la cristalización se producirá muy rápidamente
mientras estén aún en el panal si contienen un nivel relativamente alto de glucosa; la
glucosa es la que se separa del agua y cristaliza. La miel extraída de la alfalfa
cristalizará antes debido a su alto índice de glucosa.
La miel como medicina y cosmético
Es un alimento energético, muy útil para las personas que desarrollan un trabajo físico o
mental extenuante. En pequeñas cantidades actúa como fuente de nutrición directa de la
sangre, el corazón, los músculos y cerebro.
La persona media quema unos 25gr. de azúcar por hora. Como para su funcionamiento
óptimo el sistema nervioso depende del suministro constante de azúcar, el contenido en
la sangre se debe mantener siempre a un nivel superior a una décima parte para que
funcione el cerebro y el sistema nervioso. El cuerpo transforma el azúcar en glucosa.
La miel es una solución súper saturada de azúcares pre digeridos que es fácil de
absorber por el cuerpo y utilizada como energía. En primer lugar, la parte de glucosa de
la miel es rápidamente absorbida por corriente sanguínea. Luego la levulosa o fructuosa
se trasforma primero en glucógeno y luego en dextrosa (glucosa), en un proceso que da
a la miel un efecto energizan te amplio e inmediato.
El poder de la miel ha sido reconocido por todos desde los tiempos de la Biblia.
Ha sido utilizada con antibiótico para tratar el raquitismo, escorbuto, anemia,
inflamación del intestino, hidropesía, estreñimiento, reumatismo, dolores de cabeza y
vértigo, hasta mal funciones del hígado y el estómago. Se receta a los niños y adultos
para débiles aparatos digestivos, a los que carecían de invertosa y amilasa, las dos
enzimas necesarias para el proceso de inversión del azúcar. Y la miel es el azúcar que
mejor aceptan los riñones.
Sirve para combatir las alergias. Para el tracto respiratorio.
Emplastos de miel, colocados sobre quemaduras y heridas, alivia rápidamente el dolor y
la picazón. Efectos antigermicidas de la miel se atribuye a su capacidad para absorber
agua; las bacterias atrapadas por ella mueren por falta de humedad.
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Su efecto bactericida aumenta por ser de ácida y contener potasio, convirtiendo en un
medio desfavorable para las bacterias.
ANALISIS FISICO-QUIMICO
Azúcares que contiene: Proceso:
Prepararemos una solución madre, disolviendo 10 gr. de miel en agua y completando el
volumen a 100cc. Se toman 20cc que corresponden a 2 gr. de miel, se clarifican con un
poco de hidróxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc. Se toman 20cc. De esta
solución que corresponden a 0’2 gr. de miel por medio del reactivo de Fehling se
identifican los azúcares reductores.
Este reactivo Fehling está compuesto por dos soluciones:
- Solución de sulfato de cobre.
- Solución de hidróxido potásico y tartrato sódico.
Al mezclar las dos soluciones se forma hidróxido cúprico de color azul intenso e
insoluble, que no precipita pero ya no forma parte de un ión complejo con sal orgánica,
y al añadir el Felhling a un compuesto reductor el Cu++
pasa a Cu+
dando un precipitado
color pardo.
Acidez: Se obtiene por medio de la volumetría, valorando la cantidad de hidróxido sódico
(NaOH) para neutralizar el ácido existente reconociendo la neutralización por un
indicador utilizado la fenolftaleína.
Proceso:
Se toman 10 gr. de miel, la diluimos en agua y con sosa decinormal se valora la acidez
en presencia de fenolftaleína. El volumen gastado de sosa decinormal, multiplicado por
0’046 da directamente la acidez por 100 (expresada en ácido fórmico).
Clases de miel
Miel de alfalfa, trébol, pipirigallo y colza: es del néctar de los campos; color dorado
pálido, sabor delicado, y propiedades relajantes. Cuando abunda el pipirigallo, la miel
es granulosa y el color dorado fuerte. Cuando predomina la alfalfa es blanca lisa.
Cuando es colza la miel cristaliza rápidamente.
Miel de alforfón: es una miel oscura y muy viscosa que, asentada, adquiere una
consistencia como jalea, y se convierte en líquida nuevamente cuando se agita,
espesando al reposar de nuevo. Contiene muchos minerales, es muy nutritiva y ayuda a
recuperar la salud y la fuerza.
Miel de algarrobo: líquida, dorada y ligera fragancia, relajante al sistema nervioso y
energizan te especialmente.
Miel de azahar: es de color ámbar claro es muy dulce y tiene un agradable aroma. Es
buena para combatir el insomnio por problemas digestivos.
Miel de brezo: tiene un color herrumbroso y cristaliza rápidamente. Metida en un tarro,
se convierte en cristales redondos de 1-2 mm. De diámetro. se licua de nuevo al
removerla. Es energizan te, por contener hierro fácilmente asimilable. Produce un efecto
tónico sobre el corazón, y contiene propiedades diuréticas.
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Miel de castaña: color ámbar oscuro, sabor fuerte, esta miel estimula la circulación
sanguínea y es también útil para curar la disentería.
Miel eucalipto: con sabor fuerte y específico, esta miel se utiliza en el tratamiento de
las infecciones respiratorias; desinfecta también el tracto urinario.
Miel de lavanda: clara translúcida, con un sabor especifico muy agradable, tiene
propiedades tónicas y antiespasmódicas que alivian las toses y laringitis tenaces.
Miel de montaña: los néctares recogidos a gran altitud producen una miel muy
apreciada contra el catarro común.
Miel de pino: es oscura y permanece líquida mucho tiempo tras la recolección, tiene un
sabor resinoso y se considera buena para el tratamiento de la inflamación bronquial.
Miel de romero: color ámbar ligero y sabrosa, es recetada para las condiciones
hepáticas; se considera estimulante.
Miel de salvia: color ámbar clara, sabor delicado, permanece mucho tiempo líquida tras
la recolección. Como té de salvia, es un tónico y estimulante.
Miel de tilo: color ligero y sabor delicado, se utiliza como sedante, antiespasmódico y
relajante. Alivia los dolores de cabeza y calma el tracto digestivo.
Miel de trébol: lisa, color ámbar claro, con sabor dulce y ligero, actúa como tónico
calmante. Es recomendable para los niños pequeños.
Como cosmético desde la antigüedad. Se emplea en los lociones para el cuerpo y las
manos, cremas faciales, jabones y depilado res. Penetra en las pequeñas grietas a las que
no llega el agua, por lo que es un excelente emolientes, además de proteger contra los
gérmenes.
Daré algunas recetas medicinales:
Insomnio A) 2 c. c. de vinagre de manzana, 2 c. c. de miel y 1 vaso de agua. Mezclar y tomar ¼
de taza al acostarse.
B) 3 c. c. De vinagre de manzana, 1 taza de miel y 1 L. de agua. Mezclar y tomar 2 c. s.
Antes de dormir.
Letárgica 2 yemas, ¼ taza de miel y 25 gr. jerez. Mezclar en caliente y tomar frío.
Resaca ½ taza de miel, ½ taza de pomelo y hielo picado. Mezclar y tomar antes de acostarse.
Una cucharada de miel antes de beber puede neutralizar los efectos del alcohol.
Estreñimiento
2 cucharas de miel al día.
Para la fiebre
1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de agua del mar, 1/3 taza de vinagre y 1 c. c. de sal
marina. Mezclar y tomar cuando la fiebre suba.
Para el veneno 1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de. agua de lluvia y 1/3 de taza de agua del mar. Mezclar
y tomar para inducir al vómito.
Para Laringitis y garganta dolorida
1 c s. De miel y 200 gr. de leche. Calentar y mezclar. Ir tomando para calmar la
garganta.
Para la tos
1 limón, 1 taza de miel y 2 c. c. de glicerina. Hervir el limón hasta que ablande la
cáscara del limón. Extraer el zumo añadir la glicerina y la miel y mezclar bien. Tomar 1
c. s. Cada 4 horas.
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Recetas de cosméticas.
Acondicionador de cabello
2 c. c. de miel y 1 c. s. de aceite de oliva. mezclar y aplicar al cabello y cuero cabelludo,
frotar.
Máscara facial
1 clara, 1 c. s. de leche en polvo y c. c. de miel. Batir todo hasta que este cremoso,
aplicar al rostro y la garganta dejar 15 minutos. quitar con agua caliente y después agua
fría.
Verrugas
¼ de taza de miel, ¼ taza de manteca de almendras, almendras bien picadas para
espolvorear. Combinar todo, frotar suavemente el rostro y la garganta, aclarar con agua
templada.
Llagas ulcerosas ¼ taza de miel y ¼ taza de limón. Tomar una cucharada y tenerla en la boca lo que se
pueda sin tragar. Repetir dos veces al día.
Mascara antiarrugas 1 c. c. de miel, 1 c. c. de jugo de cebolla. 1 c. c. de cera de abeja y 1 bulbo de lirio,
lavado y machacado. Mezclar y calentar hasta fundir la cera. Dejar enfriar, aplicar al
rostro y garganta. Mantener 30´ minutos, quitar con agua templada.
La miel su uso en los panes y bollería Un gran problema que se presenta en los panes es la rápida oxidación con su
endurecimiento y descascarillado, perdida de sabor y color.
La oxidación se reduce, evitando el abuso de la levadura o masas madres muy ácidas y
exceso de temperatura. No obstante la oxidación sigue provocando una duración corta
de los panes especiales. Los motivos es que los azúcares contenidos en las harinas y
trasformación de los almidones en la fermentación ayudaban a revenir el pan una vez
cocido.
Partiendo de ahí y manteniendo los componentes: harinas, preparados de integrales, sal
(2%) y masa madre (30%) dosificados fija en su formulación; solo variaremos el agua
como elemento hidratante. Pues la miel, azúcar invertido y el aceite tienen contenido
alto en agua.
Al incorporar la miel en la composición de los panes incorporamos un producto natural
y rico, conseguiremos una gran ternura del producto, pues después de cocido seguirá la
miel humedeciendo el producto y ayuda a fijar los sabores y aromas. Dando suavidad a
la miga y colorea de tono rubio oscuro, la dureza de esta será fina y suave. Mantiene el
producto tierno y no por eso facilita los mohos.
La finura del pan será superior ayudada por grasa en su composición. Estas pueden ser
sólidas o líquidas. Los resultados serán iguales sea cual sea la grasa; mejores las sólidas
por su bajo contenido en agua pero son las menos saludables sobre todo aquellas que
han sido “HIDROGENADAS” no deben consumirse más de 50gr. por individuo y día,
siendo además acumulables en el organismo, siendo las que provocan las enfermedades
coronarias. Y dentro de las que se presentan en estado líquido las más saludables son las
vegetales. Solo que existen dentro de estas otras como (palma, palmito, coco y
cacahuete) “altamente peligrosas e insaludables por su elevado aporte de
colesterol” dichas grasas aunque no prohibidas incomprensiblemente debemos evitar su
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uso por otras que favorecen la creación de defensas evitando y ayudando, la eliminación
del colesterol como el aceite de OLIVA, omega 3, girasol, soja, maíz y colza.
DOSIFICACIÓN
El exceso de dosificación hace que el producto tome pronto color y sabor dulce. No
dejando una cocción perfecta. Por lo cual permanecen fermentos vivos y el exceso de
humedad provocara un pronto desarrollo de los mohos. La miel endulza en una
proporción con respecto al azúcar del doble (para endulzar con miel, pondremos la
mitad que de azúcar).
Por esto no deberemos de subir nunca del 10% del miel, sabiendo que 5% debe ser
suficiente.
En pastelería, bizcochería y bollería. Podremos dosificar al gusto, reduciendo el azúcar.
En bizcochería, sustituyendo la cuarta parte de azúcar por la parte proporcional de miel,
conseguiremos mantener el producto tierno mucho más tiempo.
La miel ayuda en la conservación del producto después de cocido, bien sea refrigerado
(-2º a 4º C.) o en congelación (-8º a –15º C.) sin pérdida de propiedades (sabor, textura
y aroma).
Tendremos que saber para formular con miel:
1º La miel da más dulzor que el azúcar. Por eso la dosificación es la mitad de miel
que azúcar.
2º Contiene el 18 al 20 % de agua. Por esto tendremos que reducir la misma
cantidad de líquido en las masas: agua, leche u otro líquido.
3º Las temperaturas altas afectan su sabor. Por eso no pasaremos de los 180º C.
esto se tendrá más en cuenta en cocina y cocción de bizcochos.
4º Los productos con miel, permanecen más frescos, tiernos y húmedos.
5ª En la congelación de productos. Permite congelar el producto cocido del todo.
Solo con dejar a la temperatura ambiente en poco tiempo estará listo para
consumir.´
6º Permite cortar congelado sin astillar.
7º No es necesario conservarlos por debajo de –10º C.
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