UNIDAD DOS PASTAS ALIMENTICIAS 2015 2016.pptx

BROMATOLOGÍA IIIng. Paola Argüello M.Sc.

2015 2016

QUÍMICA Y ANÁLISIS DE:

OBJETIVOS• Valorar la composición física

química de las pastas alimenticias, permitiendo la estimación del valor nutricional y el cálculo del valor calórico.

• Establecer los parámetros sensoriales, físicos y químicos pertinentes para su control de calidad; su estabilidad; y potencial innovación.

TEMAS• Generalidades: definición,

clasificación e importancia• Composición química

general de las pastas alimenticias, VC y VN

• Aspectos físicos y químicos del procesamiento de pastas alimenticias

• Análisis de pastas alimenticias

LA PASTA: UN ORIGEN CONFUSO Y UN CONSUMO

MUNDIAL

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Consumo de Pastas Alimenticias en el Mundo(Kg. per capita)

INTRODUCCIÓN: Fideos alcanzan récord en Ecuador (Publicado 12 de Agosto de 2010)

• Se ubica entre los 10 productos básicos de la canasta familiar.• Consumo ha aumentado en este año• Ocupan el puesto siete de las 19 categorías de la canasta. • Representan un consumo anual superior a las 60 mil toneladas métricas al

año,($75 millones), 10 marcas• Pero el mercado de las pastas es más significativo, según Francisco

Tomaseli, jefe de la marca Cayambe.• Esa marca volvió la semana pasada a las perchas, luego de haber dejado de

producirse por cinco años. • Tomaseli dijo que, según un análisis de 2010, el fideo es el tercer producto

con más penetración en el hogar, luego del arroz y la papa.

INTRODUCCIÓN: Fideos alcanzan récord en Ecuador (Publicado 12 de Agosto de 2010)

• Carlos Cárdenas, de la distribuidora Rey Ventas, coincide con ese criterio. "No existe un hogar que no tenga una funda de fideos", dijo. Además, cita que entre las características que hacen a este carbohidrato "infaltable" está su alto contenido energético.

• La acogida es similar tanto en la Sierra como en la Costa, con la diferencia que en la primera región se suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrón y otros), mientras que en la segunda, se prefiere los largos como tallarines.

• Se considera a las pastas como el primer alimento que ingieren los bebés cuando comienzan a degustar comida solida, comentó la nutricionista Silvia Núñez. "Parte de ello también responde al factor precio: es accesible", destacó.

• FUENTE: DIRAIO HOY• Reporte completo: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/fideos-

mueven-75-millones-anuales-en-mercado-local-424026.html

2. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIÓN

• La palabra PASTA es un término genérico referido al producto elaborado a partir de una masa formada a base de sémola y agua, que puede ser seca o fresca para consumo humano (Pomeraz, 1988)

• Alimento preparado hecho de sémola, harina o cualquier combinación de dos o más de estos productos, con agua y que pueden tener uno o varios ingredientes opcionales (Walsh y Guiles, 1974)

2.1 DEFINICIÓN• Definición del Código Alimentario Español

Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaboradas con sémola, semolina o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro, trigo blando o sus mezclas y agua potable.En algunos países no admiten la mezcla de trigosOtros sólo la elaboran con sémola de trigo blandoOtros sólo la elaboran con sémola de trigo durum

2.1 DEFINICIÓN

• 2.1.1 Definiciones INEN 1375Pastas alimenticias o fideos. Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, cometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación según su clase

2.1. DEFINICIÓNES INEN 1375

PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS:• SIMPLES = DEFINICIÓN 2.1.1.• COMPUESTOS= 2.1.1. + (una o

varias sustancias)– Gluten– Soya– Huevos frescos o

deshidratados– Leche– Verduras frescas, desecadas o

en conserva, jugos y extractos

2.1. DEFINICIÓNES INEN 1375

• PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS:• RELLENOS= simples o compuestos contienen en su interior un

preparado elaborado con una o varias sustancias:– Carne de animales de abasto– Grasa de animales o vegetales– Productos de pesca– Verduras– Huevos frescos o deshidratados– Derivados lácteos u otras sustancias comestibles con adición

de especies y condimentos autorizados

2.1. DEFINICIÓNES INEN 1375• PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS:• ESPECIALES= mezcla de derivados

del trigo y/u otras farináceas, aptas para el consumo humano y/o adicionados otros ingredientes permitidos excepto aquellos que sean usados para enmascarar defectos físicos y sabores no deseados

2.2.CLASIFICACIÓN

POR SU FORMA

POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

FRESCA (28%)

SECA (14%)

LARGOS

CORTOS

ENROSCADOS

2.2.CLASIFICACIÓN

POR SU COMPOSICIÓN

CON HUEVO O AL HUEVO

CON VEGETALES

DE SÉMOLA DE TRIGO DURUM

DE SÉMOLA

HARINA DE TRIGO (ENRIQUECIDA)

MEZCLA (HARINA+SÉMOLA/SEMOLINA+OTRAS SUSTANCIAS)

SÉMOLA DE TRIGO DURMUM + SÉMOLA

2.2.CLASIFICACIÓN

• PARA NIÑOS:• Elaboradas con una

mezclas de harinas a veces predigeridas, leche en polvo y azúcares

• PASTA PARA DIABÉTICOS

• Reducción del contenido de hidratos de carbono y se las sustituye por proteínas u otros ingredientes

Además de la clasificación anterior existen un gran número de ellas elaboradas con fines dietéticos:

2.2.CLASIFICACIÓN

• PASTA PARA ENFERMOS RENALES

• Se disminuye el contenido de PROTEÍNAS

• PASTA PARA CELIACOS• Sin gluten• Uso de harinas libres de

esta proteína• Harina de arroz

Además de la clasificación anterior existen un gran número de ellas elaboradas con fines dietéticos:

2.2.CLASIFICACIÓN

• PASTA PARA ENFERMOS HIPERTENSOS

• Se disminuye el contenido de sal y se usa agua destilada

• PASTA PARA PERSONAS CON SOBREPESO

• Pasta integral • Salvado de trigo más• Sémola o harina

Además de la clasificación anterior existen un gran número de ellas elaboradas con fines dietéticos:

2.2.CLASIFICACIÓN

• POR SU COLOR: • Adición de verduras

• SEGÚN PROCESO DE ELABORACIÓN

• Industriales o caseras

OTRAS CLASIFICACIONES

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA , VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO

3.1. MATERIAS PRIMAS

• Materias primas:

En la pasta se utilizan:las vitaminas A y D, tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico, ácido ascórbico, carbonato de calcio, óxido de Zinc y hierro como aporte nutricional.

SÉMOLA DE TRIGO DURUM

AGUA

PROPIEDADES

3.1. MATERIAS PRIMAS: LA SÉMOLA

• Son los productos fundamentalmente constituidos por endospermos de estructura granulosa (mínima cantidad de harina), procedentes de la molturación del trigo de los que se separa la mayor parte de el salvado y el germen.

Se clasifican según su granulosidad en los grupos:Sémola gruesa. Sus gránulos tienen un diámetro superior a 0,6 mmSémola fina: el diámetro de sus gránulos está comprendido entre 0,4 y 0,6 mmSemolina: sus gránulos tienen un diámetro comprendido entre 0,2 y 0,4 mm

• Agua pura y sin sabor• Pasta se procesa por debajo de la temperatura de pasteurización:

– La carga microbiana se relaciona directamente con la carga microbiana del producto final

3.1. MATERIAS PRIMAS: AGUA

• Ingredientes opcionales incorporados de acuerdo al CÓDIGO FEDERAL DE LOS ESTADOS UNIDOS:

• Huevo desde 0,5 a 2,0% del peso del producto terminado• Condimentos permitidos: cebolla, apio, ajo, sal y hoja de

laurel• Harina de soya 12,5%• Vegetales 3% (espinacas, zanahorias y tomates)• Gluten, concentrado de monoestearato de glicerol, fosfato

disódico, leche entera y descremada Donnelly (1991)

3.1. MATERIAS PRIMAS: OTROS INGREDIENTES

• 5. DISPOSICIONES GENERALES:• El color debe ser el natural procedente de los macro y

micro ingredientes utilizados como materia prima• Se permite la adición de B-caroteno como coadyuvante de

elaboración• El contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente

de los vegetales será de mínimo 3%• Se permite la adición de fosfato disódico en una dosis

mínima de 0,5% y máxima de 1% del peso de harina.

3.1. MATERIAS PRIMAS: OTROS INGREDIENTES SEGÚN LA INEN 1375

3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

• Depende de:– Composición química de la sémola de trigo (materia prima)

– Depende de su grado de extracción: a mayor porcentaje de extracción mayor contenido de fibra, vitaminas y minerales.

– Pasta esta :– Cruda o cocida– Rellena, enriquecida o fortificada

• VN incrementa dependiendo del ingrediente opcional que se utilice (pastas compuestas)

3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

• CARBOHIDRATOS• Polisacárido Almidón (amilosa y amilopectina)

• Cocción: Carbohidratos se pierden en el agua– Pasa de 70,4% a 20% después de 20 min de cocción

• Fibra– En productos de sémola cruda es de 3,8% después de 20

min de cocción pasa a 1,1%– Productos de pasta elaborados con harina integra alcanzan

hasta 11,4%

3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

• PROTEÍNAS• Contenido varía dependiendo del tipo de pasta• 10-18% (INEN 1375) en crudo y disminuye al cocinarlo• Proporciona seis aminoácidos esenciales• Deficiente en lisina y marginalmente de treonina.• Complementación proteínica (combinarse con otra fuentes de

proteína)• Proteína más importante: Gluten

• Confiere elasticidad característica (Walsh y Gilles, 1974)

3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

• LÍPIDOS• Alimentos bajos en grasa• Contenido incrementa:

• Ingredientes opcionales que se adicionen • Forma de preparación

• EJEMPLOS:• Macarrones crudos proporcionan entre 0,2-2,6g/100 g de pasta• Noodles con huevo 3,1-5,6g/100g de pasta

• Contenido disminuido con el cocimiento• Pasta de sémola NO contiene colesterol• Pequeñas cantidades de grasa saturada• Un poco más del 80% de los lípidos es AG linolénico (Nutrition research and

Education Committe of the National Pasta Association, 1984)

3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

• VITAMINAS Y MINERALES• Buena fuentes de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina y

niacina.• Vitaminas provienen del trigo durum• Estas y/u otras vitaminas pueden estar presentes en forma

ADICIONAL: • Depende de ingredientes opcionales usados en la elaboración o

preparación de la pasta• Depende si la sémola esta o no enriquecida

• Aporte escaso de MINERALES: • Contenido mineral de la materia prima• Grado de extracción del producto farináceo • Esta o no enroquecida

Gil Hernández A, 2010

3.2. LA PASTA

Comparación de distintas marcas del mismo tipo de producto

3.3. VALOR CALÓRICO

4. PROCESO DE ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

4.1. PROCESORECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

MOLIENDA

COCCIÓN-EXTRUCCIÓN

SECADO

ENVASADO Y ETIQUETADO

PALETIZACIÓN-ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN-VENTA

ADICIÓN DE M.P.A.

PRO

CESO

LT low temperature HT high temperature UHT ultra high temperature

PROCESO DE ELABORACIÓN

• Etapa de amasado: se incorporan a la sémola, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) se mezclan durante un tiempo aproximado de 10 minutos.

• En este proceso, el gluten se desarrolla y absorbe el 90% de agua, produciendo un esponjamiento de la masa y su transformación en una masa homogenea y firme

• Debe realizarce en amasadoras herméticas en ausencia de aire, para evitar la aparición de burbujas aspecto opaco, y un punto de debilidad por la aparición de burbujas, además de favorecer la actuación de la lipooxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo.

• En la extrusión la mezcla se somete a presión continua de hasta 150 atm a lo largo del tornillo sin fin procurando que no sobrepase la temperatura de 50ºC para no deteriorar la estructura proteica que influiría negativamente en la cocción

• Posteriormente, la masa sale por una boquilla, donde se produce una expansión y el producto toma la forma del molde de la boquilla de salida

• Gran variedad de formas y tamaños

PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

• La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente después de la extrusión.

• La pasta seca ha de pasar de un 30% de humedad a un 14%, aproximadamente.

• El secado es el paso más delicado en la elaboración de la pasta.

• Secado lento: daño por crecimiento microbiano• Secado rápido: creación de gradientes de humedad

causan grietas en la pasta, opacan y disminuyen resistencia

• Controlar Hr y del ambiente y de la pasta

PROCESO DE ELABORACIÓN

• SECADO: dos etapas• Secado preliminar o pre-secado

– Reduce humedad hasta el 25% aproximadamente– Evitar que se peguen unos con otros

• Secado final– Remover la mayor parte de humedad del interior del producto– Secado a bajas temperaturas 55ºC

• 16 horas pasta larga, y 8 horas pasta corta– Secado a alta temperatura 75ºC

• 10 horas pasta larga, 4.5 horas pasta corta

– Secado a muy alta temperatura (UHTD) 100ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN

• Uso de altas temperaturas de secado universalmente aceptado– Mejor control microbiano– Reducción significativa de tiempo de secado

• 5.5 horas pasta larga, 2,5 horas pasta corta

– Produce pasta con mejores características de cocimiento y color

• Relación cantidad/calidad del gluten tiene menor importancia en calidad de pasta con buena características de cocimiento (Yue y col., 1999)

PROCESO DE ELABORACIÓN

4.2. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA

debe ser resistente al exceso de cocción

Mecánicamente fuerte

Color amarillo, traslúcido y uniforme

Buen comportamiento al cocinado

Mantener su forma y no abrirse o desmoronarse

Firme al mordisco (cualidad llamada “ al dente”).

la superficie no debe de ser pegajosa, aspecto liso, no pegarse una o otra

el agua debe de quedar libre de almidón

4.3. CALIDAD

4.3. CALIDAD• MODIFICACIÓN DE CALIDAD

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN

• Coloraciones negras: Trigo con tizón • Presencia de salvado marrones en la pasta:

• Trigos “durum”:Sémola, SemolinaHarina: Peor comportamiento al cocinado

• Trigo común:Peor comportamiento al cocinadoColor más blanco

Agua hasta un 30% de humedad: la masa producida es muy seca

Un producto de pasta de calidad comienza por materias primas de alta calidad. El trigo durum es ideal para la pasta por su único color, sabor y cualidades culinarias.

4.3. CALIDAD• MODIFICACIÓN DE CALIDAD

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN

Amasado homogéneo:amasadoras herméticas en ausencia de aire:Evitar burbujas en la pieza extraídaEvitar la presencia de oxígeno

Presencia de Oxígeno:Cambios en el color Decoloración Manchas o rayas blancas

Burbujas de aire:Alteración del aspecto (opaco menos color amarillo)Aumento de la debilidad en el producto desecado

Coloraciones indeseables: exceso de T secado (Rxx enzimática y no enzimática)

RELACIONES BIOQUIMICAS LIGADAS A LAS MODIFICACIONES DE COLOR EN PASTAS ALIMENTICIAS (Dra. Olga Lucero)

AMARILLO

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

RADICALES LIBRES DE ACIDOS GRASOS

CO-OXIDACIÓN

CAROTENOIDES

COMPUESTOS OXIDADOS

LIPOXIGENASA

O2

MARRÓN

COMPUESTOS FENÓLICOS

POLIFENOLOXIDASA/O2

PEROXIDASA/H 2O2

COMPUESTOS OXIDADOS

ROJO

ALMIDÓN HIDRÓLISIS AZUCARES REDUCTORES

RESIDUO AMINADO DE LA PROTEÍNA

REACCIÓN DE MAILLARD

COMPUESTOS CARBONILO

PRINCIPALES CONSTITUYENTE DE LA SÉMOLA Y SU RELACIÓN CON EL COLOR O LA TEXTURA

ALMIDÓNDaños durante la molienda provocan aumento de capacidad de retención de

agua y susceptibilidad a los ataque enzimáticosDurante el proceso de elaboración de pasta, se puede provocar daños por efecto

de la cizalla (extrusor), Durante el secado, se puede producir hidrólisis enzimática parcial del almidónDurante la cocción, gelificación, influye sobre la calidad culinaria, viscoelasticidad

AZÚCARES REDUCTORES (glucosa, sacarosa, maltosa) 2%

PROTEÍNA (gliadinas y gluteninas)

• Las hemicelulosas y pentosanas forman las paredes celulares y el material de unión mantienen juntas las células.

CALIDAD CULINARIA• Calidad de

cocimiento se refiere a la capacidad de la pasta de mantener una buena textura después de ser cocinada, sin dar una sensación espesa y pegajosa (Cubadda, 1988)

• FIRMEZARepresenta el grado de

resistencia a la primera mordedura y es sensorialmente definido como fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes

• PEGAJOSIDADEs la fuerza con la que la

superficie de la pasta cocinada se adhiere a otros materiales

• COHESIVIDADDefinida como la fuerza de

las uniones internas que mantienen la estructura de la pasa

• ELASTICIDADRepresenta la capacidad

de la pasta deformada para recuperar la forma inicial cuando se retira la fuerza deformante

5. ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

TRABAJO EN EQUIPO/LABORATORIO

• OBJETIVO: Determinar los parámetros sensoriales, físicos y químicos para el control de calidad de pastas alimenticias.

• Con base en:• 1. Artículo científico• 2. Guía de práctica análisis de pastas

alimenticiasRealizar un esquema de los análisis que

realizará en dos muestras de pasta (harina y sémola)

En el esquema colocar la cantidad de muestra a usar y que materiales de laboratorio necesitará

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

ANÁLISIS DE PASTAS INEN 1375: REQUISITOS

OTROS ANÁLISIS• Desmuestre• Descripción• ENVASE Y ETIQUETA• EVALUACIÓN SENSORIAL• ASPECTO DE LA PASTA

– Ausencia de grietas– Ausencia de manchas (puntos negros,

blancos, marrones)– Textura liza de superficie Coloración

amarilla• CALIDAD CULINARIA DE LAS PASTA

COCIDA– Coloración– Firmeza– Ausencia de pegajosidad– Débil pérdida de materia en la cocción– Textura “al dente”

• PRUEBAS FÍSICAS– PESO NETO– PÉRDIDA A LA

COCCIÓN– ENSAYO DE

MATERIA ORGÁNICA (M.O.T.)

– pH– ANÁLISIS

MICROSCÓPICO

OTROS ANÁLISIS: PRUEBAS QUÍMICAS

– ACIDEZ NTE INEN 521 – HUMEDAD NTE INEN 518– PROTEÍNAS NTE INEN 519 – GRASA NTE INEN 523– CENIZAS NTE INEN 520– FIBRA BRUTA NTE INEN 522– COLORANTES

OTROS ANÁLISIS: PRUEBAS QUÍMICAS

– DOSIFICACIÓN DEL NÚMERO DE HUEVOS EN PASTAS AL HUEVO

o DETERMINACIÓN DE COLESTEROLo DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO

FOSFÓRICO LECITÍNICOo DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO ETEREOo DETERMINACIÓN DE LOS ESTEROLES,

MÉTODO DE LA DIGITONIDA

CALIDAD DE PASTAS A BASE DE HUEVO

• La calidad de pastas alimenticias a base de huevo es determinada sobre todo por su contenido de huevos.

• Son importantes también el contenido de agua, que influye en la duración de conservación del producto,

• y el grado de acidez que, si es alto (m.p.), da lugar a demasiada acidez durante la elaboración de la masa o en el secado.

• Con el control de cloruro pueden detectarse aditivos de sal de cocina no deseados.