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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
ESCUELA DE ECONOMÍA
CARRERA DE ECONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ECONOMISTA
TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS, PARA LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA,
CANTON CAYAMBE”
AUTOR: EDWIN BAYARDO CALDERON GUALAVISI
DIRECTOR: ECON. ALEX IZQUIERDO S.
QUITO – ECUADOR
2015
i
ii
DEDICATORIA
A las personas más importantes de mi vida.
Mis padres: Luis Amable e Hilda Fabiola
Mi abuelita: Rosa Celia (+)
Mis hermanas: Janina y Rosa
Mi esposa Gladys y mi hijo James.
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios por estar siempre presente en mis pensamientos y no permitir que desistiera.
Al Econ. Alex Izquierdo S. por su paciencia y su asesoramiento a lo largo de la realización
del proyecto.
A mis padres por su apoyo incondicional.
iv
v
INFORME DEL PROFESOR INFORMANTE
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria ii
Agradecimiento iii
Autorización de propiedad intelectual iv
Informe de finalización de tesis v
Informe de o calificación de tesis de grado vi
Índice de contenidos xii
Índice de cuadros xix
Índice de gráficos xxii
Resumen ejecutivo xxv
Abstract xxvi
Capitulo i 1
1. Plan de tesis 1
1.1. Tema 1
1.2. Antecedentes 1
1.3. Importancia y justificación 4
1.4. Identificación del problema 4
1.5. Delimitación de la investigación 6
1.5.1. Temporal 6
1.5.2. Espacial 6
1.6. Objetivos 7
1.6.1. Objetivo general 7
1.6.2. Objetivos específicos 7
1.7. Hipótesis 7
1.7.1. Hipótesis principal 7
1.7.2. Hipótesis especificas 8
xiii
1.8. Marco de regencia de la investigación 8
1.8.1. Marco teórico 8
1.8.2. Marco conceptual 10
1.9. Metodología 12
1.9.1. Análisis costo beneficio 12
1.9.2. Análisis de costo – impacto (acei) 12
1.9.3. Diseño de la investigación 13
1.9.4. Métodos de investigación 13
1.9.4.1 Método deductivo 13
1.9.4.2 Método inductivo 13
1.9.4.3 Método analítico 14
1.9.4.4 Método sintético 14
1.9.5. Procedimientos de la investigación 14
1.9.6. Variables e indicadores 15
1.10. Plan analítico 16
1.11. Cronograma 17
1.12. Bibliografía 17
Capitulo II 18
2 Normativa legal, y las comunidad es campesinas 18
2.1. El nuevo marco jurídico e institucional 18
2.1.1. La constitución de la república del ecuador 18
2.1.1.2 Ley orgánica de la eps 23
2.1.1.3 Formas de organización de laeps 23
2.1.2. La economía para la vida 25
2.2. Una sociedad como criterio de humanismo universal 27
2.2.1. El alcance del capitalismo 32
2.2.2. La satisfacción de necesidades humanas 34
xiv
2.2.3. El proyecto de una economía social y solidaria (ess) 36
2.3. Aspectos socio económicos 38
2.4. Análisis del mercado del queso 53
2.4.1. Introducción 53
2.5. Estudio de mercado 54
2.5.1. El producto 54
2.5.2. Características del queso fresco 57
2.5.3. Leche y/o productos obtenidos de la leche 59
2.5.4. Oferta del queso 62
2.5.5. Competencia 65
2.5.6. Coeficiente técnico 67
2.5.7. Capacidad instalada 68
2.5.8. Demanda del queso 72
2.6. Comercialización del queso 73
2.6.1. Etiquetado 74
2.6.2. Promoción 75
2.7. Estudio de mercado proyecto “quesos frescos de Cayambe” 76
2.7.1. Objetivos del estudio de mercado 76
2.7.2. Identificación del producto 77
2.7.2.1. Estructura del mercado 77
2.7.3 Análisis histórico del mercado 78
2.7.3.1 Análisis actual del mercado 78
2.7.3.2. Tendencias del mercado 78
2.8. Investigación del mercado 79
2.8.1 Metodología de la investigación 80
2.8.2. Segmentación del mercado 80
2.8.3 Segmento objetivo 81
xv
2.8.4. Tamaño del universo 84
2.8.5 Prueba piloto 84
2.8.6. Tamaño de la muestra 85
2.8.7. Diseño de cuestionario de la encuesta 86
2.8.7.1. Procesamiento de información 86
2.8.7.2. Análisis de resultados 103
2.9. Análisis de la demanda 103
2.9.1 Clasificación de la demanda 104
2.9.2. Factores que afectan la demanda 105
2.9.3.Análisis histórico de la demanda (para efectos del cálculo sepondera al 83.3% el cual corresponde a estratos medios y altos). 106
2.9.4. Demanda actual del producto 106
2.9.5. Cálculo de la demanda actual 107
2.10. Análisis de la oferta 107
2.10.1. Clasificación de la oferta 108
2.10.2. Factores que afectan la oferta 108
2.10.3. Comportamiento histórico de la oferta 109
2.10.4 Comportamiento actual de la oferta 109
2.11. Determinación de la demanda insatisfecha 110
2.12. Análisis de precios en el mercado del producto 110
2.12.1. Precios históricos y actuales 111
2.12.2. Márgenes de precios: estacionalidad, volumen, forma de Pago. 111
Capítulo III 113
3 Estudio técnico 113
3.1. La leche y el queso 113
3.1.1. Definición de leche 113
3.1.2. Composición de la leche 113
xvi
3.1.3. Definición de queso 113
3.1.4. El queso es un producto vivo 114
3.1.5. El queso 115
3.1.6. El queso se debe elaborar en regiones marginadas 116
3.1.7. El queso en la historia… 116
3.1.8. El queso en América latina 116
3.2. Requisitos básicos para instalar una quesería rural 117
3.2.1. Observaciones generales… 117
3.2.2. Promoción y capacitación 118
3.2.2.1 Promoción y capacitación de los socios 118
3.2.2.2 Asistencia técnica en manejo, nutrición y sanidad animal 119
3.3. La instalación de una quesería rural 120
3.3.1. Localización de la planta 121
3.3.2. Tamaño de la quesera en la comunidad de Paquiestancia 122
3.3.2.1 Macro localización 122
3.3.3. Centro de acopio de leche 123
3.3.3.1 Terreno 125
3.3.3.2 Capacidad instalada y utilizada 126
3.4. Materia prima 127
3.5. Ingeniería del proyecto 128
3.5.1. Diseño arquitectónico 128
3.5.2. Estructura requerida - construcción de la quesera 129
3.5.2.1 El piso 129
3.5.2.2 Las paredes 130
3.5.2.3 El techo 130
3.5.2.4 Las puertas y ventanas 130
3.5.3. Construcción de obras civiles e infraestructura 131
xvii
3.6. Tecnología seleccionada 132
3.6.1. Disposición del equipo 132
3.6.2. Equipos para la quesería 132
3.7. Ingeniería del producto 137
3.7.1. Selección del proceso productivo 138
3.7.1.1 Descripción del proceso 138
3.7.1.2 Recepción de la leche y pruebas básicas 138
3.7.1.3 Análisis de la calidad de la leche 141
3.7.1.4 Pasteurización 141
3.7.1.5 Enfriamiento 142
3.7.1.6 Adición del cuajo 142
3.7.1.7 Adición del cultivo láctico 143
3.7.1.8 Corte 143
3.7.1.9 Desuerado 143
3.7.1.10. Lavado de la cuajad 144
3.7.1.11. Salado 144
3.7.1.12. Moldeo 144
3.7.1.13. Pesado 145
3.7.1.14. Empaque 145
3.7.1.15. Almacenado 145
3.7.1.16. Control de calidad 146
3.8. Ingeniería del producto 148
3.8.1. Tecnología de elaboración de queso 148
3.8.1.1 Etapas importantes en la fabricación del queso 148
3.8.1.2 Pasteurización de la leche 148
Capítulo IV 153
4 Planificación financiera 153
xviii
4.1. Dinámica del modelo económico 154
4.2. Dinámica del modelo financiero 154
4.3. Propuesta de inversión 155
4.4. Pronóstico financiero 155
4.4.1. Sustento para la elaboración de quesos frescos 155
4.5. Parámetro para las proyecciones financieras 156
4.6. Proyecciones financieras 157
4.6.1. Estimación de las ventas 158
4.6.2. Análisis de costo de ventas 158
4.6.2.1 Materias primas 159
4.6.2.2 Mano de obra directa 159
4.6.2.3 Costos indirectos de fabricación 160
4.6.3. Gastos de ventas 162
4.6.4. Gastos de administración 164
4.7. Financiamiento de la inversión 166
4.7.1. Inversiones del proyecto 166
4.7.2. Inversiones en capital de trabajo 167
4.8. Presupuestos 168
4.8.1. Apalancamiento financiero 168
4.9. Proyección de los estados proforma 169
4.9.1. Estado de pérdidas y ganancias 170
4.9.2. Flujo de caja proyectado 171
4.9.3. Balance general 174
4.9.4. Análisis vertical y horizontal de las proyecciones financieras 176
4.10. Evaluación financiera 184
4.10.1. Flujo de caja deflactado 184
4.10.2. La evaluación del proyecto 185
xix
4.10.3. Criterios para la evaluación de inversiones 186
4.11. Punto de equilibrio de producción 187
4.12. Tasa mínima aceptable de rendimiento(t.m.a.r) 188
4.13. Valor actual neto(van) 190
4.14. Tasa interna de retorno 191
4.15. Razón beneficio – costo 194
4.16. Periodo real de recuperación de inversión 195
4.17. Análisis de sensibilidad 197
Capitulo V 199
5. Conclusiones y recomendaciones 199
5.1. Conclusiones 199
5.2. Recomendaciones 200
Bibliografía 203
INDICE DE CUADROS
CUADRO Nº 2.1. Información nutricional 62
CUADRO Nº2.2. Producción promedio nacional de leche (2014) 63
CUADRO Nº2.3. Destino de la producción nacional de leche 63
CUADRO Nº2.4. Ecuador – principales industrias lácteas y capacidad instalada 68
CUADRO Nº 2.5. Cálculo del consumo per capita de leche 71
CUADRO Nº 2.6. Matriz de segmentación 82
CUADRO Nº 2.7. Pea del área de estudio al 2010 83
CUADRO Nº 2.8. Población para el estudio al 2010 83
CUADRO Nº 2.9.
Población económicamente activa de 5 años y más, por sexo
según grupos ocupacionales 84
CUADRO Nº 2.10. Edad de los encuestados 86
CUADRO Nº 2.11. Estado civil de los encuestados 87
CUADRO Nº 2.12. Número de integrantes familiares 88
CUADRO Nº 2.13. Nivel de ingresos de los encuestados 89
xx
CUADRO Nº 2.14. Consumo de queso 90
CUADRO Nº 2.15. Hábitos de consumo 91
CUADRO Nº 2.16. Consumo de quesos 92
CUADRO Nº 2.17. Preferencias 93
CUADRO Nº 2.18. Oportunidades de mejora 94
CUADRO Nº 2.19. Variedades de queso 95
CUADRO Nº 2.20. Fidelización 96
CUADRO Nº 2.21. Competencia 97
CUADRO Nº 2.22. Gusto y preferencias 98
CUADRO Nº 2.23. Precios 99
CUADRO Nº 2.24. Canales de distribución 100
CUADRO Nº 2.25. Oportunidades 101
CUADRO Nº 2.26. Medio de promociones 102
CUADRO Nº 2.27. Crecimiento poblacional 106
CUADRO Nº 2.28. Demanda histórica 106
CUADRO Nº 2.29. Cálculo de la demanda actual 107
CUADRO Nº 2.30. Demanda proyectada 107
CUADRO Nº 2.31. Lista de empresas 109
CUADRO Nº 2.32. Demanda insatisfecha 110
CUADRO Nº 2.33. Precios actuales 111
CUADRO Nº 3.1. Composición de la leche 113
CUADRO Nº 3.2. Concentración de la leche 114
CUADRO Nº 3.3. Información técnica del terreno 126
CUADRO Nº 3.4. Capacidad instalada producción de leche 126
CUADRO Nº 3.5. Capacidad instalada producción de queso fresco 127
CUADRO Nº 3.6, Capacidad utilizada de producción leche 127
CUADRO Nº 3.7. Capacidad utilizada producción de queso fresco 127
CUADRO Nº 3.8. Sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos 131
CUADRO Nº 3.9. Operaciones necesarias para la fabricación de queso de fresco 138
CUADRO Nº 3.10. Rendimiento leche/queso 152
CUADRO Nº 3.11. Rendimiento kilos/queso 152
CUADRO Nº 4.1. Proyecto extracto de producción de quesos fresco 155
CUADRO Nº 4.2. Políticas proyección financiera 156
xxi
CUADRO Nº 4.3. Política de cobros, pagos y existencias (dias) 156
CUADRO Nº 4.4. Resumen empleados y remuneración 157
CUADRO Nº 4.5. Ventas estimadas 158
CUADRO Nº 4.6. Costo de ventas 158
CUADRO Nº 4.7. Costo unitario de materias primas 159
CUADRO Nº 4.8. Remuneraciones de mano de obra directa 159
CUADRO Nº 4.9. Costo indirecto de fabricación 160
CUADRO Nº 4.10. Remuneraciones de mano de obra directa 160
CUADRO Nº 4.11 Seguros del área de producción 161
CUADRO Nº 4.12. Depreciación activos fijos área de producción 162
CUADRO Nº 4.13. Gastos de ventas 162
CUADRO Nº 4.14. Remuneraciones de empleado en ventas 162
CUADRO Nº 4.15 Seguros del área de ventas 163
CUADRO Nº 4.16. Depreciación activos fijos área de ventas 163
CUADRO Nº 4.17. Gastos administrativos 164
CUADRO Nº 4.18. Remuneraciones de empleados administrativos 164
CUADRO Nº 4.19 Seguros del área de administrativos 165
CUADRO Nº 4.20. Depreciación activos fijos área de ventas 165
CUADRO Nº 4.21. Inversiones del proyecto 166
CUADRO Nº 4.22. Inversiones en activos fijos 167
CUADRO Nº 4.23. Capital de trabajo financiero 167
CUADRO Nº 4.24. Financiamiento del 44,82% del proyecto 169
CUADRO Nº 4.25. Estado de pérdidas y ganancias proyectado 170
CUADRO Nº 4.26 Flujo de caja 172
CUADRO Nº 4.27 Balance general período 2015-2019 174
CUADRO Nº 4.28. Índices de liquidez 177
CUADRO Nº 4.29. Índices de actividad 178
CUADRO Nº 4.30. Indicadores de endeudamiento 180
CUADRO Nº 4.31. Índices de rendimiento 181
CUADRO Nº 4.32. Índices de rentabilidad 182
CUADRO N° 4.33. Flujo de ingresos y egresos operacionales deflactado 185
CUADRO N° 4.34. Análisis de los costos (año 1) 187
CUADRO N° 4.35. Expectativa de los accionistas en la inversión 188
xxii
CUADRO Nº 4.36. T.m.a.r 189
CUADRO Nº 4.37. Van 190
CUADRO Nº 4.38. Calculo del van con la tasa mayor 192
CUADRO Nº 4.39. Estimación de la tasa interna de retorno 193
CUADRO Nº 4.40. Razón beneficio – costo 194
CUADRO Nº 4.41. Estimación para los años 195
CUADRO Nº 4.42. Recuperación en meses 196
CUADRO Nº 4.43. Recuperación en días 197
CUADRO Nº 4.44. Análisis de sensibilidad 198
INDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO Nº 2.1. Vista panorámica de población Paquiestancia 41
GRÁFICO Nº 2.2. Vista panorámica de la población Paquiestancia 42
GRAFICO Nº 2.3. Vista panorámica centro de acopio de leche 42
GRÁFICO Nº 2.4. Producción de leche por regiones año 2014 63
GRÁFICO Nº 2.5. Producción de leche por provincia 2014 65
GRÁFICO Nº 2.6. Floralp 65
GRÁFICO Nº 2.7. Dairy partners of Américas del Ecuador 66
GRÁFICO Nº 2.8. Toni 66
GRÁFICO Nº 2.10 Alpina 67
GRÁFICO Nº 2.10 Participación en ventas 67
GRÁFICO Nº 2.11 Producción nacional leche 2007 68
GRÁFICO Nº 2.12 Producción nacional leche 2008 69
GRÁFICO Nº 2.13 Producción nacional leche 2009 69
GRÁFICO Nº 2.14 Producción nacional leche 2010 70
GRÁFICO Nº 2.15 Producción nacional de leche 2011 70
GRÁFICO Nº 2.16 Destino de la leche en el ecuador 71
GRÁFICO Nº 2.17 Destino de la leche en la industria del ecuador 71
GRÁFICO Nº 2.18 Compra de queso 72
GRÁFICO Nº 2.19 Hábitos de consumo de queso 73
GRÁFICO Nº 2.20 Hábitos de compra 73
GRÁFICO Nº 2.21 Edad de los encuestados 87
xxiii
GRÁFICO Nº 2.22 Estado civil de los encuestados 88
GRÁFICO Nº 2.23 Número de integrantes familiares 89
GRÁFICO Nº 2.24 Nivel de ingresos de los encuestados 90
GRÁFICO Nº 2.25 Consumo de queso 91
GRÁFICO Nº 2.26 Hábitos de consumo 92
GRÁFICO Nº 2.27 Consumo de quesos 93
GRÁFICO Nº 2.28 Preferencias 94
GRÁFICO Nº 2.29 Oportunidades de mejora 95
GRÁFICO Nº 2.30 Variedades de queso 96
GRÁFICO Nº 2.31 Fidelización 97
GRÁFICO Nº 2.32 Competencia 98
GRÁFICO Nº 2.33 Gusto y preferencias 99
GRÁFICO Nº 2.34 Precios 100
GRÁFICO Nº 2.35 Canales de distribución 101
GRÁFICO Nº 2.36 Oportunidades 102
GRÁFICO Nº 2.37 Medio de promociones 103
GRÁFICO Nº 3.1 Cuadro comparativo leche – queso 114
GRÁFICO Nº 3.2. Industria productora de queso fresco 118
GRÁFICO Nº 3.3. Ubicación de una quesería 122
GRÁFICO Nº 3.4. Cantón Cayambe y sus parroquias 123
GRÁFICO Nº 3.5.terreno del centro de almacenamiento de leche y para el
Proyecto de la quesera 126
GRÁFICO Nº 3.6. Tanques de almacenamiento de leche 133
GRÁFICO Nº 3.7. Maquina de pasterización 134
GRÁFICO Nº 3.8. Cuba quesera artesanal 135
GRÁFICO Nº 3.9. Mesa desueradora 135
GRÁFICO Nº 3.10 Saladero de inmersión 136
GRÁFICO Nº 3.11 Depósito de nivel 136
GRÁFICO Nº 3.12 Depósito de nivel 137
GRÁFICO Nº 3.13 Cámara de conservación 137
GRÁFICO Nº 3.14 Recepción de leche 139
GRÁFICO Nº 3.15 Destapar el tarro olfato 140
GRÁFICO Nº 3.16 Se acepta o rechaza 140
xxiv
GRÁFICO Nº 3.17 Peso de la leche 141
GRÁFICO Nº 3.18 Análisis de la calidad de la leche 141
GRÁFICO Nº 3.19 Pasteurización 142
GRÁFICO Nº 3.20 Enfriamiento 142
GRÁFICO Nº 3.21 Adición del cuajo 142
GRÁFICO Nº 3.22 Corte 143
GRÁFICO Nº 3.23 Desuerado 144
GRÁFICO Nº 3.24 Moldeo 144
GRÁFICO Nº 3.25 Empaque 145
GRÁFICO Nº 3.26 Almacenado 145
GRÁFICO Nº 3.27 Resumen de equipo y maquinaria necesaria para la quesería 146
GRÁFICO Nº 3.28 Esquema de la transformación de leche en queso 151
GRÁFICO Nº 3.29 Esquema de la transformación de leche en queso 151
GRÁFICO Nº 4.1. Índice de liquidez 177
GRÁFICO Nº 4.2. Índice de actividad 179
GRÁFICO Nº 4.3. Índice de endeudamiento 180
GRÁFICO Nº 4.4. Índice de rentabilidad 182
GRÁFICO Nº 4.5. Utilidad con relación a los resultados 183
xxv
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS, PARA LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA, CANTON
CAYAMBE”
“FEASIBILITY STUDY FOR THE IMPLEMENTATION OF A PRODUCTION
PLANT OF MILK PRODUCTS FOR ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CAMPO
HERMOSO, AYORA PARISH, CAYAMBE CANTON”
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo refiere al estudio de factibilidad para la implementación de una planta
procesadora de lácteos, para la asociación de productores Campo Hermoso de la parroquia
Ayora, Cantón Cayambe.
Está compuesto por cinco capítulos. El primer capítulo es el Plan de investigación en el
que se describe el trabajo a realizarse, antecedentes, importancia objetivos e hipótesis. El
segundo y tercer capítulo es el primer componente del estudio de factibilidad que es el
diseño del proyecto en el cuarto capítulo se concluye con la Evaluación del Proyecto que
es el segundo componente.
En el quinto capítulo, en base al estudio realizado se plantea las conclusiones y
recomendaciones, concluyendo de esta manera con el trabajo de investigación.
PALABRAS CLAVES: FACTIVILIDAD / PROYECTO / DISEÑO / EVALUACIÓN / LECHE /
QUESO
xxvi
ABSTRACT
The current work refers to feasibility for the implementation of a milk products processingplant, for Asociación de Productores Campo Hermoso, Ayora Parish, Cayambe Canton.
It is organized in five chapters. The first chapter is a research plan, with a description ofthe work to be developed, background, relevance, objectives and hypothesis. The secondand third chapters are the first component of the feasibility study, design of the project.The fourth chapter becomes the Project Assessment which is the second component.
In the fifth chapter, based on the study made, proposes conclusions and recommendations,at the end of the current research work.
KEYWORDS: FEASIBILITY/PROJECT/DESIGN/ASSESSMENT/MILK/CHEESE
1
CAPÍTULO I
1.1. TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS, PARA LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA, CANTON
CAYAMBE”
1.2. ANTECEDENTES
La parroquia Ayora, mantiene una historia cultural del área rica, por su ambiente andino
hermoso. Hace 1.500 años, en la época anterior a la invasión Inca, el área que ahora es la
provincia de Imbabura y el norte de provincia de Pichincha fue habitada por los caranquis
y cayambis1
. La organización social no mantenía un líder central, como un rey o
cacique. En cambio, desde el río Guayallamba en el sur, hasta los ríos Chota y Mira en el
norte, la comunidad vivía como una federación, a veces luchando una con otra. La tierra, o
Pacha Mama, constituye una parte de su identidad étnica e identificada con el sector
agrícola. Cultivaban maíz, quinua, papas, yuca, frijoles, crianza de cuyes y llamas.
Los indígenas defendían la estructura hasta que los invasores los obligaron a unirse. Bajo
el Inca Huayna Capac, los incas llegaron hasta Cayambe en 1498. Por eso, el líder
indígena Nasacota Puento reunió la gente dispersa y resistió la ocupación Inca. Al
contrario de tantos otros grupos, no se dieron por vencidos los caranquis y los
Cayambis. Lucharon tan encarnizados que, al primero, los Incas trataron apaciguarlos con
regalos. Lograron parar a los Incas por 17 años, hasta ser derrotada en el año 1515,
Huayna Capac mató 20,000 guerreros cuyos restos se votaron en un lago norte de Ibarra,
que ahora se llama Yaguar Cocha, o Lago de Sangre. Luego se casó con una mujer
indígena que se llamaba Quilago Túpac Palla y de esta unión nació su hijo Atahualpa, el
último líder Inca.
Uno de los aspectos importantes de la preservación cultural es el idioma quichua, la
palabra étnicamente, es el nombre de una de las 12 nacionalidades indígenas de Ecuador,
1 Kayambi, Antecedentes Históricos Derechos Plan Comunidades Cultural Pueblo Kayambi.2005.
2
incluye a 147,000 personas. Lingüísticamente, quichua es un dialecto del idioma Quechua.
El quechua (Runa Shimi) se divide en dos ramas. Quechua I (Guayguash) es el más viejo y
se habla en la sierra de Perú. Quechua II (Guanpúna) es subdividido a tres dialectos:
Yunkay Quechua, Quechua del Sur y Quechua del Norte (Kichwa o Runashimi).
Durante los períodos coloniales y republicano, la población fue oprimida como todos los
otros indígenas de Ecuador, con el sistema huasipungo basado en el trabajo durante cuatro
días a la semana a cambio de un minifundio y trabajaban toda su vida porque siempre
tenían deudas a los hacendados. Hasta la mitad del siglo XIX, se proporcionó educación a
los niños indígenas. Por eso, personas como Tránsito Amaguaña empezaron a luchar por
los derechos de los trabajadores indígenas de las haciendas.
“Mama Tránsito,” como se la conoció, nació en Pesillo y fue residente de La Chimba. Su
vida no solamente coincide con un tiempo de muchos cambios, nació en 1909, en sus 22
años en 1931 fue parte del primer ejemplo de una lucha por los derechos de los
huasipungueros en Olmedo. El trabajo de Tránsito Amaguaña y de otros como ella causó
cambios en la tierra de las haciendas y en el cooperativismo. En este sistema, el gobierno
tomaba la tierra de los hacendados y administraba las la actividad agrícola con empleados
del gobierno. Los trabajadores continuaban trabajando en forma similar, en mejores
condiciones y por más dinero. Aunque no se les pagaban mucho, esto representó el
progreso hacia la emancipación agrícola de las indígenas. En el año 1944, ella fundó la
FEI (Federación Ecuatoriana de Indios), con sus compañeros Dolores Cacuango y Jesús
Gualavisí. Un año después, esta organización fue responsable por la formación de muchas
escuelas bilingües, Mama Tránsito le pidió al gobierno tractores a cambio de ganado.
La Comunidad Paquiestancia, está situada en un valle fértil que forma parte del cantón de
Cayambe cuyo nombre es por el nevado por la tercera elevación más alta del Ecuador. El
valle en el cual se ubica la comunidad está situado en el noreste del valle más grande la
provincia de Pichincha, el cantón tiene tres parroquias urbanas y cinco parroquias rurales.
Esta conversión significó que la tierra de la cooperativa se comparta con la comunidad
entre los trabajadores, y cada familia reciba 6 hectáreas de tierra para su uso, para vender o
comprar si querían. En general, no se practicaba la primogenitura, en la cual toda la tierra
3
de la familia se da al hijo mayor. Por eso mucho de la tierra está dividido en parcelas
pequeñas de las seis hectáreas originales.
La Comunidad de Paquiestancia mantiene su identidad única por la ropa tradicional, cual
diferente de todos sus vecinos. En una fiesta se ven los hombres vestidos con los
zamarros. Las mujeres tienen sus pañalones, chalinas coloreadas, y sus collares del metal
hualka. También tienen sus zapatos que se llaman alpargates, sombros (sombreros), y
makiwatana (pulseras de manilla), como ejemplos de esta ropa tradicional y también del
ritmo aruchico San Juan.
En la zona trabajan con diez comunidades indígenas, en el grupo COINO (Comunidades
Indígenas de Olmedo) y COINO trabaja con el grupo Pueblo Cayambi como parte de la
comunidad andina ECUARUNARI, la cual es uno de los tres grupos que forman la
CONAIE, que es importante en la política de Ecuador y por eso sus propuestas son
respetadas.
A partir del 12 Julio del 2006 un grupo de 47 emprendedores, pequeños productores de
leche, materializaron la iniciativa de organizarse en La Asociación de Productores
Agropecuarios “CAMPO HERMOSO”, que cuenta con un Centro de Acopio
Comunitario de leche, que le permite mejorar el nivel de vida a los pequeños ganaderos
mediante la implementación de un sistema de preservación y comercialización de la leche
a través de la instalación de un tanque de enfriamiento. Así, los productores, entregan su
producción total desde los 5 litros hasta los 120 litros de leche diarios, llegando a un
almacenamiento total promedio de 2.600 litros diarios en dos ordeños al día.
La Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO” examina la
posibilidad para la comercialización de la leche, los productores individuales recibían entre
12 y 18 centavos por litro, mientras que ahora el precio es de 44 centavos, razón por la cual
se incrementó la producción a través de un mejor manejo de los hatos ganaderos.
Según la revista del ganadero “El Rejo” de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y el
Oriente; “La asociatividad ha permitido no solo mejorar los índices de producción, la
calidad y los estándares de industrialización, sino que ha facilitado a los productores el
acceso a programas de capacitación, la mejora de su tecnología y la optimización de sus
4
usos, principalmente ha potenciado el sentimiento de orgullo por la actividad productiva
que desarrollan y aumentan el amor que las personas tienen por sus familias, su tierra, sus
animales, y la vida”.2
1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN
La comunidad basa sus ingresos económicos en la actividad ganadera, actualmente
producen en promedio 2.600 litros diarios de leche que se recibe en el centro de acopio de
la comunidad la Asociación “Campo Hermoso”, e incorporar Valor Agregado a la leche,
para renunciar de ser simples productores de materia prima y convertirse en protagonistas
del desarrollo, disminuyendo la intermediación y generando fuentes de trabajo que provean
mayores ingresos per cápita, identificándose la necesidad de implementar una
microempresa para integrar las economías de escala de producción de leche,
industrialización y comercialización de quesos.
Con estos antecedentes se plantea la posibilidad de implementar una microempresa para
integrar las economías de escala de producción de leche, industrialización y
comercialización de quesos, proyecto que se sustenta en los siguientes beneficios:
generación de fuentes de trabajo y ofrecer productos lácteos de calidad, apoyados por un
buen equipo humano, con la utilización de tecnología moderna y una comunidad
comprometida con la satisfacción de la demanda de los clientes.
1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
Se pretende eliminar las cadenas de intermediación que afectan económicamente a los
miembros de la asociación, debido a los bajos precios de la leche. Permite una
participación directa de los socios en el procesamiento de derivados de La leche, constituye
una fuente adicional de trabajo para la comunidad. Además se fortalece una nueva fuente
de organización en la comunidad, en torno a los recursos productivos y a un concepto de
progreso y bienestar común.
2 Revista del ganadero “El Rejo” Junio del 2007. Nro. 3 pp.20
5
Al incrementar los ingresos de los asociados, éstos podrán reinvertir sus ganancias en la
implementación de tecnología para el ordeño, mejorar la calidad y durabilidad de los
pastos, alimentación y mejoramiento de la raza del ganado, lo que repercute directamente
en la productividad.
La comunidad mantiene algunos puntos importantes que son evidenciados, porque son una
herramienta eficaz, entre las que se cuentan:
El ahorro, que es una virtud para el campesino, ya que debe existir una visión de
futuro. Ahorrar es empezar el camino al desarrollo, es poner la mano en el bolsillo y no
extenderla para mendigar ayudas, es confiar algo importante (mi dinero) en el grupo que
pertenezco y vigilar por ende por su correcta administración.
El crédito, pedir prestado es visión de inversión rentable, es iniciar un proceso
destinado a encontrar una repuesta pronta y segura. Una respuesta que genere
compromiso y cumplimiento. Este instrumento integra al campesino en el desarrollo,
sobre todo vinculado el mercado, la producción y el pago del crédito, oportuno y eficaz
en servicio de la comunidad que participa. Crédito significa inversión y exige
capacitación, relaciona un aspecto fundamental para la comunidad.
Sistema administrativo, el cooperativismo debe estar acompañado con la
implementación de un sistema de control y administración eficaz y sencilla. Se debe
presentar la información y balances de la actividad, considerando que la mayoría de las
personas de la comunidad no terminan la educación primaria.
Democracia estructurada, las organizaciones comunitarias tradicionales en el campo
no brillan en general por participación democrática. Un líder bueno o malo, rodeado de
colaboradores corresponsables solo en teoría, se enfrenta a un control que es la
asamblea, casi no existen reglas que definan sus poderes, excepto uno de elegir y
destituir.
Los elementos de cooperativismo mencionados, constituyen una herencia positiva y
verdadera, como un punto de fuerza que constituyen las bases en el proceso
6
La producción comunitaria.
La no repartición individual de los excedentes.
En la actualidad existen un sinnúmero de pequeñas, medianas y grandes empresa que se
dedican a la producción de quesos que no están legalmente constituidas, lo que perjudica a
las establecidas legalmente, ya que al no ser legales no pagan impuestos especialmente el
IVA, lo que se refleja en los precios bajos que ofrecen, es decir estas empresas se
transforman en competencia desleal, ya que las empresas legales no pueden competir con
precios tan bajos debido a los costos de producción. Esta situación de la estructura del
mercado, se convierte en un beneficio para los consumidores ya que obliga a las empresas
legalmente constituidas a ofrecer calidad y precios competitivos. Otro aspecto de
importancia es el incremento de la demanda de quesos que experimentó un crecimiento y
en especial en la ciudad capital, que incide directamente en el incremento de la producción.
De acuerdo al Servicio de Rentas Internas SRI las empresas registradas, en relación al
volumen de ventas, se considera que el 99% son MIPYMES, de las cuales 64% son
microempresas; 30% pequeñas empresas; 5% medianas empresas y el 1% se consideran
grandes empresas.3
1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
1.5.1. TEMPORAL.
La implementación de la planta se realizara con base a la información obtenida de los dos
últimos años de empresas que venden quesos de calidad y en cumplimiento de las
características sanitarias establecidas en la normativa nacional.
1.5.2. ESPACIAL
Es estudio está enfocado en la implementación de una microempresa comunitaria para
utilizar la producción de leche del sector de Paquiestancia, del Cantón Cayambe, en la
3 http://plan.senplades.gob.ec
7
producción y comercializar de quesos ampliando el mercado de la zona y en la ciudad de
Quito.
1.6. OBJETIVOS
1.6.1. OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar un proyecto de factibilidad para la implementación de una planta de
elaboración de quesos de la Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO
HERMOSO” en el sector Paquiestancia del Cantón Cayambe, de la provincia de Pichincha,
de la parroquia Ayora, que se propone realizar a través de la asociación comunitaria para
optimizar el centro de acopio de la comunidad.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar el tamaño del mercado al cual se atenderá y conocer la oferta existente, la
demanda insatisfecha y cuál debe ser el proceso de comercialización de los productos
derivados de la leche.
Determinar los aspectos técnicos para instalar la planta de producción de quesos en la
comunidad de la Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO”.
Realizar un análisis para fijar los precios del queso a ser producido en la comunidad, al
igual que la viabilidad financiera de la inversión
1.7. HIPÓTESIS
1.7.1. HIPÓTESIS PRINCIPAL.
De conformidad al conocimiento teórico técnico de cómo implementar una nueva planta de
producción de quesos en la comunidad de la Asociación de Productores Agropecuarios
“CAMPO HERMOSO” en la parroquia Ayora, es viable por el potencial del mercado que
presenta la población del sector y de la ciudad de Quito.
8
1.7.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.
El potencial de la demanda existente en los cantones Cayambe y Quito de la provincia
de Pichincha, favorece la implementación de una nueva planta de producción de quesos.
Los aspectos técnicos del proyecto sobre la localización de la planta, la ingeniería y
tamaño de la planta, ofrece quesos a precios competitivos y de buena calidad.
Los indicadores de evaluación de proyectos como el VAN, TIR, Punto de equilibrio,
Período de recuperación de la inversión y razón costo beneficio, son indicadores
factibles para la ejecución del proyecto.
1.8. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACIÓN.
1.8.1. MARCO TEÓRICO
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene luego de un proceso de
pasterización de la leche. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la
leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces.
Sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo y permite el consumo
de leche en momentos en que no se puede obtener.
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TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO4:
PASO 1: COAGULACIÓN
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio
cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la
acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un
producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que
escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata
del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía
se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,
incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas
por medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al “cultivo” o
bacterias que se añaden al yogur).
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se
utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos
lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento
del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en
agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para
acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La
industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es
casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas
apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
PASO 2: ESCURRIDO Y SALADO:
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y
controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la
4 Producción de quesos en la Queserías El Salinerito- Provincia de Bolívar, Salinas- 1988
10
cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción
de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
PASO 3: MOLDEADO Y FORMA:
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un
queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que
sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes
transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo
y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el
siguiente paso.
PASO 4: CURADO Y ENVEJECIMIENTO:
Se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de
humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de
envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el
queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar
aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las
proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no
poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.
Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de
las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa,
minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y
más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más
fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca. Los quesos tienen una amplia
variedad entre frescos, madurados y fermentados.
1.8.2. MARCO CONCEPTUAL.
ESTRUCTURA DE CAPITAL: Forma en la que está distribuida la riqueza de una
empresa. Destino de los recursos de los que dispone una unidad productiva.
11
FINANZAS CORPORATIVAS: Forma de organización empresarial en la que existen
muchos individuos y existen muchas razones por las que son las empresas y no los
individuos las que se encargan de la actividad económica.
GESTIÓN FINANCIERA: Forma de circulación del capital invertido en una empresa y
que posibilita la existencia de réditos económicos.
INFRAESTRUCTURA: Comprende los sistemas y servicios de transporte,
comunicaciones, sanidad y energía que son necesarios no solo para prestar un servicio
determinado sino en general para el desarrollo de cualquier tipo de actividades.
INVERSIÓN: Colocación, empleo o gasto de caudales para alcanzar réditos a corto,
mediano o largo plazo.
INVERSIONES ALTERNATIVAS: Inversiones que se realizan para fomentar actividades
que no son consideradas tradicionales y que, por lo generar, representan nuevas líneas de
inversión en bienes y servicios.
MERCADOS FINANCIEROS: Oferta y demanda de servicios financieros y capitales a
corto, mediano y largo plazo. Hacen posible que las personas y las empresas otorguen y
soliciten préstamos.
PLANIFICACIÓN FINANCIERA: Es la metodología de inversión a través de la cual se
deben lograr los objetivos financieros propuestos.
PLANTA: Esta formada por instalaciones y equipamiento. Las instalaciones son los
elementos físicos. El equipamiento lo conforman las maquinaria en si que se utilizara para
el proceso de elaboración de quesos.
PRESUPUESTO DE CAPITAL: Propuesta de organización, inversión y distribución de la
riqueza que posee una empresa, para lograr eficiencia y alcanzar la mayor rentabilidad.
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RENTABILIDAD Y RIESGO: Factores que influyen en la circulación de capital en la
producción de bienes y servicios, y que tienen una relación inversamente proporcional:
mientras mayor es el riesgo menor es la rentabilidad del capital.
RENTABILIDAD: Es la ganancia neta que deja la circulación del capital en una empresa.
SERVICIO: Tareas desarrolladas por una compañía para satisfacer las exigencias de sus
clientes.
1.9. METODOLOGÍA
Para la evaluación de esta investigación se utilizará las siguientes metodologías:
1.9.1. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO
Se basa en comparar los costos con los beneficios del proyecto a fin de establecer su
viabilidad. Un requisito es que los costos y beneficios se expresen en unidades monetarias,
por lo tanto, es una metodología adecuada para el análisis de proyectos que tienen fines
productivos. Esta metodología se utiliza en la etapa ex ante, para la toma de decisión
respecto a la ejecución del proyecto.
Este análisis permitirá determinar si la Asociación de Productores Agropecuarios
“CAMPO HERMOSO” cumple con su objetivo tanto financiero y social y determinar la
importancia del proyecto.
1.9.2. ANÁLISIS DE COSTO – IMPACTO (ACI)
Relaciona los costos (monetarios) con el logro de los objetivos de impactos. El ACI, no se
restringe a considerar la eficiencia y su impacto determinando en qué medida el proyecto
alcanza el cambio en la comunidad destinataria y cuáles son sus efectos secundarios.
Bajo esta premisa se podrá determinar y tomar la decisión sobre la inversión, asignaciones
de recursos del proyecto.
13
1.9.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
Esta direccionada por la investigación Exploración, Descriptiva y de Campo.
La Investigación Exploratoria permitirá efectuar en base al objetivo planteado, examinar
el problema de investigación.
La Investigación Descriptiva, permitirá especificar las características importantes del
sistema de mercadeo y de comercialización, además permitirá obtener una visión global
de los clientes.
En concordancia con la fuente principal de información se desarrollara la Investigación
de Campo ya que el mismo objeto de estudio sirve de fuente de información.
1.9.4. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Los métodos a utilizar en la elaboración del tema, son:
1.9.4.1. MÉTODO DEDUCTIVO
Este método parte de aspectos generales para llegar a casos particulares, con la aplicación
se puede explicar los cambios en las condiciones de vida, la población y manejo de la leche
que se produce en las propiedades de los miembros de la comunidad que participan en el
proyecto de producción de quesos.
1.9.4.2. MÉTODO INDUCTIVO
Este método parte de los casos particulares para llegar a conocimientos generales. En la
deducción se comparan las características de un caso objeto y resultados. En la deducción
se realiza un diagnóstico que sirve para tomar decisiones, por tanto, la definición cobra
particular importancia. Mediante este método se logra elaborar las conclusiones del
proyecto.
14
1.9.4.3. MÉTODO ANALÍTICO
Se realizará una verdadera disección del proyecto de factibilidad, analizando todos y cada
uno de sus componentes particulares. Descubrir qué objetivos cumple cada uno de ellos,
para establecer la posibilidad de su realización.
1.9.4.4. MÉTODO SINTÉTICO
Es el proceso de síntesis el que me permitirá formular conclusiones y recomendaciones.
1.9.5. PROCEDIMIENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Entrevista: A los promotores del proyecto, ya que con sus conocimientos de la actividad en
la elaboración de quesos será de importancia en la orientación para el desarrollo de la
investigación.
Revisión bibliográfica: con la recopilación de libros, textos, documentos, periódicos que
tengan información relacionada.
Encuesta: para descubrir cuál es la realidad socio-económica de los habitantes de la
Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO” en el cantón Cayambe,
que forman parte de la investigación y qué se espera encontrar al implementar la
producción de quesos en el sector.
Análisis de la información presupuestaria: Con el fin de determinar la factibilidad del
proyecto.
Calculo de indicadores: En todas las fases del estudio de factibilidad se calcularan los
indicadores correspondientes que son importantes para determinar la viabilidad del
proyecto.
15
1.9.6. VARIABLES E INDICADORES.
DOMINIO VARIABLES INDICADORES FORMULA DE CALCULO
Producción
de quesos
Oferta Número de empresas
que ofrecen quesos
en la zona de
influencia.
Numero de productoras de
queso en la zona
Demanda PEA en los cantones
de Quito y Cayambe
PEA/Promedio Miembros por
familia
Empleo Número de empleos
requeridos
Tiempos de cada actividad.
Capacidad de maquinaria.
Salario Mínimo De acuerdo a la Tabla
Sectorial
Ingresos Precios del queso Costo de Producción + Margen
de Utilidad
Producción Cantidad de quesos Capacidad de maquinaria
instalada
Inversión Activos Fijos De acuerdo a los procesos
Capital de Trabajo Egreso operacional
Créditos Monto de Crédito Total de la Inversión – Capital
Propio
Plazo de los créditos De acuerdo a la Institución
Financiera
Rentabilidad Tasa de Rentabilidad Utilidad / Inversión
1.10. PLAN ANALÍTICO
CAPÍTULO 1
1. Tema
1.1. Antecedentes.
1.2. Justificación.
1.3. Identificación del problema.
1.4. Delimitación de la investigación.
1.4.1. Temporal.
1.4.2. Espacial.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general.
1.5.2. Objetivos específicos.
1.6. Hipótesis
1.6.1. Hipótesis principal.
1.6.2. Hipótesis específicas.
1.7. Marco referencia de la investigación.
1.7.1 Marco teórico
1.7.2 Marco conceptual.
1.8. Metodología.
1.8.1. Análisis Costo Beneficio.
1.8.2. Análisis Costo Impacto
1.8.3. Diseño de la investigación
1.8.4. Métodos de investigación
16
1.8.5. Procedimientos de investigación
1.8.6. Variables e indicadores.
1.9. Plan analítico
CAPÍTULO II
ESTUDIO DEL MERCADO DEL QUESO EN LA COMUNIDAD
2.1. Aspectos socio económicos
2.2. La economía popular y Solidaria, en las comunidades campesinas, normativa
legal.
2.3. Desarrollo de la comunidad en los dos últimos años.
2.4. Análisis del mercado del queso
2.4.1. Oferta del queso
2.4.2. Demanda del queso
2.5. Análisis de precios del queso
2.6. Comercialización del queso
CAPÍTULO III
ESTUDIO TECNICO
1.1. Localización de la planta
1.2. Tamaño de la planta
1.3. Capacidad instalada y utilizada
1.4. Ingeniería del producto
3.4.1 Proceso productivo del queso.
1.5. Ingeniería del proyecto.
3.5.1 Infraestructura requerida.
3.5.2 Tecnología requerida.
3.5.3 Personal requerido.
CAPÍTULO IV
ESTUDIO FINANCIERO
4.1 Inversión.
4.1.1 Inversiones activos fijos y diferidos
4.1.2 Capital de trabajo.
4.2 Proyección de los ingresos.
4.3 Costos de producción
4.4 Gastos administrativos y de venta
4.5 Estados Financieros Proforma
4.6 Evaluación financiera
4.6.1 Tasa de descuento
4.6.2 Valor actual neto
4.6.3 Tasa interna de retorno
4.6.4 Período de recuperación de la inversión
4.6.5 Razón costo beneficio
4.6.6 Punto de equilibrio
17
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones
1.11. CRONOGRAMA
1.12. BIBLIOGRAFÍA
Efrén Maldonado M. “El Cantón Cayambe” ABYAYALA Cayambe Agosto de 1987
Revista del Ganadero, EL REJO, AÑO 1, Diciembre 2007 Nro. 2 y Nro. 3
BACA, Gabriel “Evaluación de Proyectos”.Cuartaedición.McGrawHill,México,2000
PROYECTOSICA/ BANCOMUNDIAL.“EsquemaLegaldeProducciónyComercializaci
ónAgrícolaen el Ecuador”.
PALTRINIERI, Gaetano,“Taller de Leche”.Editorial Trillas,México1987.
SAPAG,Nassir“CriteriodeevaluacióndeProyectos”.McGrawHill,México,1993.
SAPAG,Nassir“Evaluacióndeproyectosdeinversióndelaempresa”.Primeraedición,Prenti
ceHall,BuenosAires – Argentina,2001.
BASE DE DATOSESTADÍSTICOS
Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente–AGSO.
Banco Central del Ecuador.
Comisión Económica Para América Latina y el Caribe– CEPAL.
Instituto Nacional de Estadística y Censos – INEC.
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca– MAGAP.
Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador– SIISe
ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recopilación de información
Desarrollo de plan de tesis y correcciones
Desarrollo capítulo I
Desarrollo capítulo II
Desarrollo capítulo III
Desarrollo capítulo IV
Desarrollo conclusiones finales
Revisión y correcciones
Defensa de tesis
18
CAPÍTULO II
2. NORMATIVA LEGAL Y LAS COMUNIDADES CAMPESINAS EN LA
ECONOMÍA POPULAR Y SOLIDARIA
2.1. EL NUEVO MARCO JURÍDICO E INSTITUCIONAL
2.1.1. LA CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR
CAPÍTULO CUARTO - SOBERANÍA ECONÓMICA
SECCIÓN PRIMERA - SISTEMA ECONÓMICO Y POLÍTICA ECONÓMICA
“Art. 283.- El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser humano
como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada entre sociedad,
Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por objetivo garantizar la
producción y reproducción de las condiciones materiales e inmateriales que
posibiliten el buen vivir.
El sistema económico se integrará por las formas de organización económica pública,
privada, mixta, popular y solidaria, y las demás que la Constitución determine. La
economía popular y solidaria se regulará de acuerdo con la ley e incluirá a los
sectores cooperativistas, asociativos y comunitarios.
Este artículo es importante porque por primera vez destaca claramente al
cooperativismo dentro de una pluralidad de formas de producción. La visión
constitucional destaca a la economía popular y solidaria, como uno de los sectores de
la economía nacional, en donde se encuentran la asociación de diversos actores,
desde cooperativas hasta comunidades.”
“Art. 309 Componentes del sistema financiero nacional.- El sector financiero
nacional se compone de los sectores público, privado, y del popular y solidario,
que intermedian recursos del público. Cada uno de estos sectores contará con
normas y entidades de control específicas y diferenciadas, que se encargarán de
19
preservar su seguridad, estabilidad, transparencia y solidez.”
SECCIÓN OCTAVA - SISTEMA FINANCIERO
“Art. 311.- EI sector financiero popular y solidario se compondrá de cooperativas
de ahorro y crédito, entidades asociativas o solidarias, cajas y bancos comunales,
cajas de ahorro. Las iniciativas de servicios del sector financiero popular y
solidario, y de las micro, pequeñas y medianas unidades productivas, recibirán un
tratamiento diferenciado y preferencial del Estado, en la medida en que impulsen el
desarrollo de la economía popular y solidaria.”
Es de interés gremial que el cooperativismo debe contar con sus propias estructuras
institucionales, como una Superintendencia de Cooperativas, el formar parte de un
sector más amplio, como el de la economía popular y solidaria, le brinda una mayor
proyección corporativa. Y más, si se considera que las cooperativas aportarán con
una historia de décadas de actividad y por tanto, constituirán el principal referente
organizacional, sobre todo a nivel del ahorro y crédito.
Las consideraciones jurídicas que se exponen en la Ley, relacionadas con el
cooperativismo, dan cuenta del alcance y profundidad que tendrá el sector en un
futuro cercano. Los aspectos más positivos son los siguientes:
a) Tratamiento diferencial y preferencial del Estado, en la medida que impulsen el
desarrollo de la economía popular y solidaria5. Esta disposición es estratégica
porque recupera el rol promotor del Estado que fue anulada con el período
neoliberal y que significó una gran pérdida institucional para las asociaciones de
cooperación. Al mismo tiempo que se las impulsaba hacia el mercado financiero
y la competencia.
b) Los principios de la economía popular y solidaria contemplados en la Ley tienen
relación con los del cooperativismo, en términos de identidad, autogestión,
5 Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria y del Sector Financiero Popular y Solidario, Quito, Corporación de
Estudios y Publicaciones, 2011, p. 1. Todo el análisis proveniente de la Ley se basa en esta publicación. Wilson Miño
Grijalva 114 las 40 cooperativas de ahorro y crédito más grandes, que estaban bajo supervisión de la
Superintendencia de Bancos y Seguros (SBS), pasaron a control y supervisión de la SEPS.
20
responsabilidad social y ambiental, solidaridad y rendición de cuentas. En este
contexto, la ejecución del nuevo marco jurídico impulsará al sector cooperativo
a sus principios históricos que justificaron su creación. Habrá más democracia
con la elección universal de socios que serán nombrados para los consejos de
administración y vigilancia.
c) La Ley es flexible en términos de brindar diversas posibilidades de interrelación
a las cooperativas de ahorro y crédito, con el fin de que se relacione con el
sistema financiero nacional y el mercado de valores secundarios. Dicha
interrelación es amplia y profunda, con los sectores público, privado e
intersectorialmente.
d) Otro aspecto importante de la Ley Orgánica de Economía Popular y Solidaria
apunta al establecimiento de una nueva institucionalidad vinculada a dar soporte
al sector de economía popular y solidaria y al sector financiero popular y
solidario.
La nueva institución de supervisión y control es la Superintendencia de Economía Popular
y Solidaria (SEPS) que abarcará la supervisión del conjunto del sistema de economía
popular y solidaria. En el caso de las cooperativas de ahorro y crédito se unificará el
control de todas las cooperativas. El cambio de modelo representa un control unificado del
sector cooperativista que lo reorienta hacia los principios con contenido social.
Anteriormente, la supervisión de la Superintendencia de Bancos y Seguros implicaba
prácticas institucionales provenientes del control del sistema bancario privado, entre los
que sobresalen los relacionados con las Normas de Basilea.
La SBS eliminaba los aspectos sociales propios del sistema de cooperativismo,
condicionándolos exclusivamente a prácticas financieras privadas. Con la
Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), el control será segmentado de
acuerdo al tamaño de las cooperativas. Esta institución dispone de autonomía
administrativa y financiera, a nivel del aparato estatal y tiene la misma categoría
institucional de otras, como la Superintendencia de Bancos y Seguros, formando parte de
la Junta de Regulación, con voz y sin voto. Además, la SEPS organizará intendencias en
las ciudades de Guayaquil, Cuenca, Portoviejo y Ambato.
21
El sistema se encuentra en marcha: desde noviembre del año 2012, funciona la
Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), el 2 de enero de 2013, se
cuenta con una entidad de importancia estratégica del sector es la creación y
funcionamiento del Instituto de Economía Popular y Solidario (IEPS), en actividad desde
2009, cuya misión es implementar las políticas dictadas por el Comité Interinstitucional
para las organizaciones de la EPS. El mismo se encuentra impulsando programas de
compras públicas orientados hacia las organizaciones de economía popular y solidaria, así
como, estableciendo su demanda de servicios financieros. Un ejemplo de su actividad es el
proyecto Hilando el Desarrollo, relacionado con la confección de uniformes escolares6.
Otra entidad relevante es la Corporación de Finanzas Populares y Solidarias (CONAFIPS)7
cuyo objetivo es brindar servicios financieros de segundo piso al sector de finanzas
populares solidarias. Nace del Programa Nacional de Finanzas Populares y Solidarias
(2007) e inició sus actividades en septiembre de 2012. La CONAFIPS por intermedio de
368 entidades financieras locales otorgó emprendimientos EPS, entre 2008 y septiembre de
2014. Igualmente, en la Ley se consideran nuevas instituciones de apoyo al sector solidario
que da cuenta de la futura posición del Estado frente al control del riesgo.
Es el caso del Fondo de Liquidez y el Seguro de Depósitos, entidades que se encuentran en
plena organización. En síntesis, la LOEPS está favoreciendo la articulación de los sectores
público, privado, y de la EPS, sobre bases de apoyo mutuo, corresponsabilidad y
cofinanciamiento a fin de generar economías de escala y ampliar coberturas de servicio,
con el fin de impulsar cambios en la matriz productiva a nivel local, regional y nacional.
De un control histórico incipiente se asiste al surgimiento de una intervención del Estado
de grandes dimensiones que está provocando un profundo reordenamiento del sector de la
economía popular y solidaria, en donde el rol del sector cooperativo es central. La lógica
estatal de supervisión, control y promoción cooperativa tratará de rescatar a la esencia
asociativa de la cooperación de su orientación social perdida. A fin de mantener un
complejo equilibrio entre la eficiencia de la gestión financiera y su balance social. Así
como, fortalecerá y proyectará la dimensión del sector al interior del conjunto de la
economía y de integración de la sociedad ecuatoriana.
6 Información del Ministerio Coordinador de Política Económica, 2012 7 La creación de la SEPS ha demandado una intensa actividad de capacitación de más de tres años para lograr su
funcionamiento: se estableció la plataforma tecnológica para trámites, se ha elaborado el Catálogo Único de Cuentas
y el Manual de Supervisión, se liquidó a más de 2 mil cooperativas inactivas
22
“Art. 316.- El Estado podrá delegar la participación en los sectores estratégicos y
servicios públicos a empresas mixtas en las cuales tenga mayoría accionaria. La
delegación se sujetará al interés nacional y respetará los plazos y límites fijados
en la ley para cada sector estratégico.
El Estado podrá, de forma excepcional, delegara la iniciativa privada ya la
economía popular y solidaria, el ejercicio de estas actividades, en los casos que
establezca la ley.”
“Art. 318.- El agua es patrimonio nacional estratégico de uso público, dominio
inalienable e imprescriptible del Estado, y constituye un elemento vital para la
naturaleza y para la existencia de los seres humanos. Se prohíbe toda forma de
privatización del agua.
La gestión del agua será exclusivamente pública o comunitaria. El servicio público
de saneamiento, el abastecimiento de agua potable y el riego serán prestados
únicamente por personas jurídicas estatales o comunitarias.
El Estado fortalecerá la gestión y funcionamiento de las iniciativas
comunitarias entorno a la gestión del agua y la prestación de los servicios públicos,
mediante el incentivo de alianzas entre lo público y comunitario para la prestación
de servicios.
El Estado, a través de la autoridad única del agua, será el responsable directo de la
planificación y gestión de los recursos hídricos que se destinarán a consumo humano,
riego que garantice la soberanía alimentaria, caudal ecológico y actividades
productivas, en este orden de prelación.
Se requerirá autorización del Estado para el aprovechamiento del agua con fines
productivos por parte de los sectores público, privado y de la economía popular y
solidaria, de acuerdo con la ley.”
23
2.1.1.2. LEY ORGÁNICA DE LA EPS
Esta nueva Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria norma y recoge la naturaleza
y función de los sectores comunitarios, asociativos, cooperativos y de las unidades
económicas populares y tiene como finalidad, el desarrollo de las normas constitucionales
que determinan que el sistema económico ecuatoriano, es social y solidario, obligando al
Estado visibilizar, fomentar, promocionar y controlar a las organizaciones de este sector,
estructuradas y auto gestionadas por sus propios socios.
En el campo de los cambios jurídicos y constitucionales la inclusión del sector de la
economía popular y solidaria adquiere características de trascendencia histórica. Una
consideración normativa fundamental de la Constitución del Ecuador, en donde se
consagra la importancia del cooperativismo.
2.1.1.3. FORMAS DE ORGANIZACIÓN DE LA EPS
TÍTULO PRIMERO NORMAS GENERALES
CAPÍTULO PRIMERO MARCO CONCEPTUAL Y CLASIFICACIÓN
ECONOMÍA POPULAR Y SOLIDARIA
“Art.‐ 1.‐ Se entiende por economía popular y solidaria, al conjunto de formas y
prácticas económicas, individuales o colectivas, auto gestionadas por sus propietarios
que, en el caso de las colectivas, tienen, simultáneamente, la calidad de trabajadores,
proveedores, consumidores o usuarios de las mismas, privilegiando al ser humano,
como sujeto y fin de su actividad, orientada al buen vivir, en armonía con la
naturaleza, por sobre el lucro y la acumulación de capital.”
CARACTERÍSTICAS
“Art.‐ 3.‐ Las formas de organización de la economía popular y solidaria, se
caracterizan por:
24
a) La búsqueda de la satisfacción en común de las necesidades de sus integrantes,
especialmente, las básicas de autoempleo y subsistencia;
b) Su compromiso con la comunidad, el desarrollo territorial y la naturaleza;
c) La ausencia de fin de lucro en la relación con sus miembros;
d) La no discriminación, ni concesión de privilegios a ninguno de sus miembros;
e) La autogestión democrática y participativa, el autocontrol y auto
responsabilidad;
f) La prevalencia del trabajo sobre el capital; de los intereses colectivos sobre los
individuales; y, de las relaciones de reciprocidad y cooperación, sobre el
egoísmo y la competencia”
VALORES
“Art.‐ 4.‐ Las formas de organización de la economía popular y solidaria, en sus
relaciones sociales y actividad económica, se regirán por los valores de justicia,
honestidad, transparencia y Responsabilidad social y fundarán sus acciones en los
principios de la ayuda mutua, el esfuerzo propio, la gestión democrática, el comercio
justo y el consumo ético.”
INTERÉS PÚBLICO
“Art.‐ 5.‐ Declárase de interés público y prioridad del Estado, la promoción,
protección y fortalecimiento de las formas de organización de la economía popular y
solidaria, como mecanismo eficaz para construir el Sistema de Economía Social y
Solidaria, aumentar y mejorar las fuentes de trabajo, contribuir al desarrollo
económico, a la práctica de la democracia, a la preservación de la identidad, a la
equitativa distribución de la riqueza y a la inclusión económica y social.”
AUTONOMÍA
“Art.‐ 6.‐ El Estado respeta la pluralidad de formas de organización de la economía
popular y solidaria y garantiza su autonomía, independencia, libre desarrollo y
ejercicio de cualquier actividad económica lícita, en el marco de la normativa que las
regula.”
25
2.1.2. LA ECONOMÍA PARA LA VIDA8
Un cambio dramático en el devenir de la humanidad se experimentó en las últimas
décadas del siglo XX a medida que los problemas modernos se transforman en verdaderas
amenazas globales sobre la existencia de la vida en el planeta y la sobrevivencia de los
seres humanos.
La exclusión económica y social, la subversión de las relaciones humanas, la destrucción
del ambiente, las diversas crisis ecológicas; frente a este entorno se afianzaba un
pensamiento ciego ante tales amenazas y fundado en la supuesta superioridad de la
economía de mercado, en el poder de la tecnología y la ciencia, en la lógica de la
racionalidad instrumental.
Luego del colapso del socialismo histórico, este sistema anunció su triunfo definitivo,
celebró el fin de la historia y se propuso aplastar toda opción que no fuese la solución
única y homogénea que se pretende implantar en el mundo entero. Ya no pueden existir
varios mundos ni pluralismo de sistemas, un sólo mundo que sería el capitalismo
globalizado.
Este orden se impone y se legitima gracias al poder que lo sostiene. No puede prometer y
no promete, un lugar para todos, sino que exalta la ideología de la competencia a muerte y
la eficiencia abstracta: el mundo es de ganadores y perdedores (winners y losers). Pero al
aseverar sobre un poder total e indiscutido, el orden desecha de toda reseña a los seres
humanos como fuente de legitimidad, afirmando por la legalidad y por la fuerza. Se auto
determina creando, organizado y posibilitado por el imperio de la ley y de las armas, en
una sociedad en guerra competitiva permanente entre los capitales, los Estados, las
naciones, los pueblos y los mismos seres humanos.
Las ciencias sociales y particularmente la economía, se adaptan rápidamente a esta
ideología del capitalismo total. La economía ahora se conduce como si se tratara de una
guerra económica, en la cual se busca conseguir y mantener ventajas competitivas que
hagan posible salir de este campo de batalla como los vencedores.
8 FRANZ J. HINKELAMMERT, Henry Mora Jiménez, Economía, Vida humana y Bien Común, Costa Rica, Enero de
2013.
26
Se convierte el administrador de las grandes empresas transnacionales, en un asesor militar
en esta guerra económica, llega a ser su función primordial, no la producción de teorías o
el entendimiento de lo que significa el enfoque de la realidad, sino, cómo contribuir al
triunfo de la competencia a muerte. Pero este estado conduce no solamente a una
destrucción de la vida en los espacios de la vida social y de la naturaleza, sino también a
una auto-destrucción que desmejora las propias condiciones de la vida humana, natural y
social.
No puede seguir el sistema creciendo sin provocar una crisis ecológica de dimensiones
espantosas, pero tampoco puede decrecer sin originar una crisis económica y social de
enormes proporciones. La modernidad se encuentra en un laberinto y no tiene un hilo
conductor que le señale la salida.
El problema fundamental de la modernidad se puede describir entonces del siguiente
modo: La irracionalidad de lo racionalizado. La racionalidad produce irracionalidades,
incluso monstruosas; y cuanto más racional, más eficientes, tanto que se despliega esta
irracionalidad producto de la acción racional.
La demanda de la recuperación del sujeto y de la vida humana concreta para todos en lo
personal, social y espiritual, en las relaciones humanas, en las instituciones sociales y en
las construcciones culturales -ciencia, arte, literatura, poesía, filosofía, teología-, es la
demanda más urgente en el mundo.
Recuperar el sujeto negado, es la exigencia de recuperar un realismo perdido. Esta
recuperación parte de un juicio de la razón práctica, de una afirmación sobre la realidad en
la cual vivimos: “Yo soy solamente si tú también eres”9; y desemboca en otra afirmación
sobre la realidad: “Asesinato es suicidio”. Esta afirmación no implica una ética
determinada, pero cuando se opta por este realismo se afirma la vida y surgen las
resistencias, las alternativas y su necesidad.
9 Desmond Tutu (Klerksdorp, Transvaal, Sudáfrica, 7 de octubre de 1931) es un clérigo y pacifista sudafricano que
adquirió fama internacional durante la década de 1980 a causa de su lucha contra el Apartheid. Tutu fue el primer
sudafricano negro en ser elegido y ordenado como ArzobispoAnglicano de Ciudad del Cabo (Sudáfrica) y luego
Primado de la entonces Iglesia de la Provincia de África Meridional (actualmente Iglesia Anglicana de África
Meridional). Fue laureado con el Premio Nobel de la Paz en 1984.
27
La construcción de alternativas pasa por una renovación radical de categorías, para
construir una nueva sociedad, que no predeterminan la percepción de la realidad, sino que
limitan, las metas de la acción humana. La economía se debate entre el arte del lucro
(crematística) y el arte de gestionar la producción y distribución de los bienes necesarios
para abastecer a la comunidad y satisfacer las necesidades humanas (oikonomiké). Esta
dirección piensa que se debe reformular radicalmente la economía, como una ciencia de la
reproducción o sustentabilidad de las condiciones materiales (biofísicas y socio-
institucionales) que hacen posible la vida personal, social y espiritual; esto es, como una
economía orientada hacia la reproducción de la vida o, como una Economía para la vida.
2.2. UNA SOCIEDAD COMO CRITERIO DE HUMANISMO UNIVERSAL10
.
Cuando se dice “otro mundo” positivamente es “otro mundo posible”, aunque se refiere en
realidad a otros mundos en este mundo: “Otro mundo es posible” es el mundo en el cual
quepan todos los seres humanos, por tanto, la naturaleza también, porque el ser humano
es también un ser natural, corporal.
Otro mundo es posible es la sociedad en la cual cada uno pueda realizar su propio
proyecto de vida, con la seguridad de una vida digna con base en su trabajo no
necesariamente, asalariado. Que el ser humano sea libre como sujeto en comunidad, y la
comunidad es en última instancia, la humanidad. Se trata además, de la concepción de un
mundo en el cual quepan diferentes culturas, naciones, razas, etnias, géneros, preferencias
sexuales y expresa un humanismo concreto frente a las homogeneizaciones de los
humanismos abstractos.
Tanto el capitalismo como el socialismo histórico prometieron una solución homogénea y
universal para la humanidad. En un caso, el automatismo del mercado con la gran utopía
de la sociedad burguesa y en el otro el automatismo de su abolición mediante la utopía del
comunismo. No obstante, las teorías vinculan su solución con la vigencia de un progreso
técnico ilimitado y con la promesa de un futuro esplendoroso pero indefinido.
10
FRANZ J. HINKELAMMERT, Henry Mora Jiménez, Economía, Vida humana y Bien Común, Costa Rica, Enero de
2013.
28
Es la respuesta necesaria al mundo dominante de hoy con su afirmación y amenaza de que
no hay alternativa al capitalismo, como respuesta, a partir de la cual efectúa la crítica al
sistema vigente. El mundo en el cual participen todos los seres humanos y la naturaleza es
una exigencia. De hecho, expresa una ética que hoy se impone si la humanidad quiere
seguir existiendo.
La respuesta al mundo dominante en la actualidad, con su afirmación de que no existe
alternativa, sólo puede ser la de que “otro mundo sí es posible”. No obstante también esta
respuesta debe indicar qué mundo es aquel que es posible. Porque cabe la posibilidad de
mundos incluso peores que el mundo actual. Se debe aclarar de qué mundo se trata, en
particular, esto no significa que “todo” abarque, para que engloben todos seres humanos y
naturaleza, existe mucho que no tiene cabida, en especial, no cabe la actual estrategia de
acumulación de capital, llamada globalización, que los gobiernos de los países dominantes
imponen por medio del Fondo Monetario Internacional, el Banco Mundial y la
Organización Mundial del Comercio.
Una sociedad en la cual quepan todos implica una ética universal, aun así no dicta
pretendidos principios éticos universalmente válidos; no prescribe normas universalistas
generales ni determinadas relaciones de producción. No pretende saber cuál forma de
sociedad es la única acertada, ni sostiene cómo es factible hacer felices a los seres
humanos a partir de cierto orden social. Frente a los principios universalistas de sociedad,
la exigencia de una sociedad en la cual quepan todos es un criterio de validez sobre los
principios de sociedad. Estos principios serán válidos en la medida en que sean
compatibles con una sociedad en la cual quepan todos, y perderán su validez si su
imposición supone la exclusión de partes enteras de la sociedad. Por eso, este criterio
universal, por sobre la validez de supuestos principios universalistas, es criterio de un
humanismo universal.
El criterio que decide sobre las alternativas potenciales tampoco puede ser un principio
abstracto, con todo tiene que haber un criterio que medie la decisión, sobre las
posibilidades de vida de todos los seres humanos, que implica la vida de la naturaleza
como el fundamento de toda posibilidad de vivir. No es posible sustentar este criterio por
principios abstractos, como la tasa de crecimiento del producto social o la tasa de ganancia
del capital. Sin embargo se trata de un criterio universalista, del ser humano concreto.
29
Un mundo en el cual quepan todos no es un proyecto y tampoco una meta factible de la
acción, es una idea regulativa de la acción, un imperativo categórico de la razón práctica,
de la acción concreta, que penetra en la realidad de forma transversal.
Como ilusión no es factible, es un principio orientador básico, aunque radical, es algo que
no existe en ningún lugar de la realidad, ni tampoco existirá dada la condición humana.
Expresa un estado de cosas más allá de la condición humana, por consiguiente, más allá de
la mortalidad del ser humano. Es una finalidad, no un fin. Tampoco es una máxima del
cual se deduzcan los siguientes pasos a seguir, como si se tratara de una secuencia lógica o
de una aplicación tecnológica, razón instrumental medio-fin. No es un modelo de
sociedad, pero sí, una dimensión, la más general, de la referencia a la crítica de la sociedad
de hoy.
La impresión de una sociedad en la que quepan todos sirve precisamente para eso, tiene
que partir del presente para cambiar situaciones presentes; y tiene que hacer con una
dimensión y anticipación en el tiempo que siempre es limitada y cambiante, guiada por la
vida humana y sus condiciones.
Partir del carácter multidimensional y complejo de la vida humana, una economía para la
vida, se analiza en función de las condiciones de posibilidad de esta vida a partir de la
reproducción y el desarrollo de las dos fuentes originarias de toda riqueza”11
: el ser
humano en cuanto sujeto productor (creador) y la naturaleza externa (ambiente), “madre”
de toda riqueza social.
No se ocupa solamente del contenido de la riqueza social de los valores de uso en cuanto
que satisfactores de necesidades humanas, ignorado por la teoría económica ortodoxa; sino
sobre todo, de las condiciones que hacen posible la reproducción y el desarrollo de esta
riqueza social y por consiguiente, la reproducción y el desarrollo de sus “dos fuentes
originarias”. Analiza la forma social de esta riqueza por ejemplo, la mercancía capitalista
y su impacto en la reproducción de las condiciones de posibilidad de la vida humana.
11
Pensador socialista y activista revolucionario de origen alemán (Tréveris, Prusia occidental, 1818 - Londres, 1883).
Karl Marx procedía de una familia judía de clase media (su padre era un abogado convertido recientemente al
luteranismo). Estudió en las universidades de Bonn, Berlín y Jena, doctorándose en Filosofía por esta última en 1841.
30
La corporalidad del sujeto concreto hombre, mujer, negro(a), blanco(a), indio(a),
mestizo(a), campesino(a), asalariado(a), anciano(a), niño(a), migrante, trabajador(a) por
cuenta propia, desempleado(a); resulta ser un concepto clave para una economía orientada
hacia la reproducción de la vida; que no puede limitarse a la argumento social, por
importante. Se trata del sujeto en comunidad, que tiene siempre una base y una dimensión
corporal, del nexo corporal entre los seres humanos y de estos con la naturaleza. La
relación entre los seres humanos tiene esta base corporal y material, en la cual diariamente
se juega la vida o muerte de la gente: su sobrevivencia, su actuar en comunidad, sus
condiciones de existencia.
Se puede llamar a esta red de relaciones sociales o socio-naturales entre los seres humanos
y de estos con la naturaleza, Sistema de Coordinación del Trabajo Social; y en cuanto
detalle de la actividad humana a partir del trabajo comprender como está integrado por dos
subsistemas interdependientes:
1. El subsistema de la división social del trabajo orientado a la producción de los valores
de uso que hacen posible la vida de los sujetos productores, esto es, el sistema
interdependiente de la división del trabajo que produce los bienes materiales de la
sociedad. Es el trabajo productivo, trabajo productor de la riqueza producida. Más
que un subsistema, es el esqueleto, la columna vertebral de la coordinación del trabajo
social.
2. El subsistema de la reproducción de las condiciones materiales que hacen posible la vida
humana:
i) Reproducción de la propia base económica (“aparato productivo”),
ii) Reproducción de la infraestructura ecológica y,
iii) Reproducción de la vida humana, de las relaciones sociales y los modos de
convivencia entre los seres humanos.
Es el trabajo reproductivo, trabajo de reproducción y regeneración de las fuentes
originarias de toda riqueza humana: el propio ser humano y la naturaleza, el subsistema
que contiene al primero, se analiza desde una doble perspectiva:
31
a. Como reproducción de la propia vida humana: procreación, crianza, cuidado,
manutención, trabajo familiar doméstico, educación, socialización, afectividad,
convivencia al interior de la tribu, el clan, la familia u otras instituciones más recientes
como la escuela, el gremio, la comunidad, la empresa.
b. Como reproducción de la naturaleza externa al ser humano, en la medida en que esta
es asimilada, modificada y transformada por la actividad humana. Implica el
conocimiento, la preservación, el cuido y el respeto de los ciclos y equilibrios de la
naturaleza;
Son sistemas interdependientes y superpuestos. Así muchas de las actividades del trabajo
doméstico y de atención requieren valores de uso provenientes del sistema de división
social del trabajo, al tiempo que éste no puede subsistir sin el trabajo doméstico y de
atención, reproducción de la fuerza de trabajo, entre otros aspectos. La preservación y
mantenimiento de la Naturaleza necesita de valores de uso suministrados por el sistema de
división social del trabajo. Las interacciones de los subsistemas limitan la reproducción de
las condiciones materiales de la vida.
Una Economía para la Vida es el análisis de la vida humana en la producción y
reproducción de la vida real y sus condiciones de existencia, y la expresión “normativa” de
la vida real es el derecho de vivir. Lo que es una Economía para la Vida en cuanto
disciplina teórica, se resume así: Es un método que analiza la vida real de los seres
humanos en función de esta vida y de la reproducción de sus condiciones materiales
de existencia, económicas, ecológicas y culturales.
Un método que permita entender, criticar y evaluar las relaciones sociales de producción e
intercambio entre los seres humanos y con la naturaleza Modo de Convivencia, sus
formas concretas de institucionalización en clases, espacios, géneros, etnias, y sus
expresiones ideológicas y míticas, a partir de las condiciones de la vida real.
El criterio último es siempre la vida del sujeto humano como sujeto concreto, corporal,
viviente, necesitado, sujeto de necesidades, sujeto en comunidad. Este criterio de
discernimiento se refiere a la sociedad en su conjunto y rige para la economía.
32
2.2.1. EL ALCANCE DEL CAPITALISMO
La económica mundial en la crisis actual, se caracteriza como sistémico y global, al
relacionar con una crisis de civilización que cuestiona no solo al sistema económico, sino
al sistema de vida, para entender los rasgos de la crisis actual, no basta con hacer uso de
alguna supuesta correcta teoría de las crisis, ni siquiera de una adecuada teoría del
capitalismo. Es necesario, contar con al menos una visión ordenadora de los períodos del
capitalismo en el marco de la modernidad occidental.
Para intentar manejar esta categoría de “subsunción del trabajo por el capital” elaborada
por Marx, debe ser ampliada, al menos en los siguientes aspectos:
1. En el estricto sentido, (Strictu sensu) el capital no explota trabajadores (asalariados),
sino es el trabajo, en sus diversas formas socioeconómicas: trabajo asalariado, trabajo
campesino, trabajo femenino de reproducción de los hogares, trabajo informal, trabajo
improductivo, trabajo infantil. Reducir la subsunción del trabajo por el capital al trabajo
asalariado no deja de ser un reduccionismo; más aún en la época de la globalización y la
exclusión. Todo el mundo del trabajo, incluyendo el trabajo de reproducción en los
hogares, típicamente femenino, debe ser considerado en una ampliación del concepto de
subsunción.
2. Al menos desde la consolidación del capitalismo industrial, luego de la primera
revolución industrial, el “trabajo productivo” (productivo desde la lógica capitalista,
esto es, trabajo creador de valor y plusvalor, se divide en dos grandes categorías:
trabajo directo y trabajo conceptual. Por tanto, la subsunción del trabajo productivo
se analiza la partición del trabajo: el trabajo directo y el trabajo conceptual. Marx
advirtió de esta separación, pero no la logró estudiar ni incorporar en la estructura lógica
de El Capital. Dice en uno de los primeros capítulos del tomo tres: “Es trabajo general
todo trabajo científico, todo conocimiento, todo invento”12
. Se prefiere emplear el
término “trabajo conceptual” por el de “trabajo general”, para no confundirlo con la
categoría “trabajo en general” que aparece en el análisis de Marx de la mercancía. Y así
como el capital asume formal y realmente, al trabajo directo, proceso estudiado
detenidamente por Marx, también tiene que organizar formal y realmente, al trabajo 12 El Capital, Ed. Siglo XXI, 1981, Vol. 6: 128
33
conceptual. Sin embargo, el trabajo conceptual comenzó a finales del siglo XIX, el real
ocurre actualmente.
3. El capital no identifica simplemente “el trabajo”, sino, el proceso de trabajo en su
conjunto, tanto a nivel individual como a nivel social. Y es un error tratar el proceso de
trabajo como un simple mecanismo de insumo-producto, como ocurre en los neo
ricardianos, ya que abarca, además, sus condiciones de existencia, su organización, la
ética del trabajo; así como sus aspectos espaciales y temporales, entre los principales.
4. La división formal y real del trabajo por el capital estudiada por Marx, debe considerar
la subsunción material sobre el conjunto de las condiciones generales de la producción y
reproducción social, los recursos naturales, el medio biótico y abiótico, las tecnologías,
la infraestructura ecológica del planeta, los patrones de consumo.
Con estos elementos en mente, se demandan algunas tesis centrales sobre la crisis en curso:
1. La crisis actual del capitalismo se despliega como una crisis general de valorización,
esto es, lo que está en duda las condiciones de la reproducción - acumulación, como los
fundamentos de la valorización del capital, que en última instancia dependen de las
condiciones de explotación del trabajo productivo, directo y conceptual y su incidencia
sobre la tasa y masa de plusvalor.
1. El capitalismo ya ha pasado por dos crisis generales, no cíclicas, sean cortas o largas de
valorización, la primera a mediados del siglo XVIII y la segunda a finales del siglo
XIX; las cuales se resolvieron mediante transformaciones radicales en el alcance,
amplitud e intensidad de la división del proceso de trabajo en su conjunto por el capital,
cambios profundos en las relaciones sociales de producción y en la correlación de las
fuerzas políticas a nivel nacional y mundial, y en las condiciones materiales de la
producción, patrón técnico económico, patrones de consumo. Por tanto, si esta opinión
es correcta, no hay que comparar tanto la actual crisis con la de los años treinta, ya que
esa fue una crisis general de sobreproducción, pero no una crisis general de
valorización.
34
3. La actual crisis general, tercera de valorización se conjuga con una crisis civilizatoria,
crisis sistémica global que el propio capital establece y configura, agravando las
amenazas globales sobre la sociedad y la vida real y,
4. No es necesariamente una crisis terminal y un nuevo triunfo del capitalismo sobre el ser
humano no puede lamentablemente descartarse, una larga crisis de decadencia está
dentro de lo posible.
No podrá salir de su actual conflicto el sistema capitalista, si no categoriza realmente al
trabajo conceptual, esta es la condición para iniciar una nueva señal larga de crecimiento,
este proceso iniciado y de tener éxito, representaría el triunfo definitivo del capital sobre el
ser humano, corresponde desarrollar otro espacio para las alternativas, el del triunfo del ser
humano sobre el capital.
2.2.2. LA SATISFACCIÓN DE NECESIDADES HUMANAS
Una economía para la vida (oikonomiké) debe ser, una economía que permita satisfacer,
realizar y potenciar las necesidades de todos los seres humanos, necesidades individuales y
sociales, materiales y espirituales.
“Se trata de rescatar el sentido originario de la economía como actividad
destinada a garantizar la base material de la vida personal, social y espiritual.
[…] En primer lugar, somos seres de necesidad: necesitamos comer, beber,
tener salud, habitar, y otros servicios […] Es el campo de la economía”13
.
¿Por qué hablar de una economía para la vida y no de una economía para satisfacer las
necesidades? La vida, en su generalidad, no es algo específico, mientras que las
necesidades humanas siempre son específicas, históricamente determinadas. Hablar de una
economía para satisfacer las necesidades, o una economía para resolver el sustento del
hombre, parece ser algo más concreto e idóneo.
El enfoque Hacia una economía para la vida, en sentido estricto, el ser humano no tiene
necesidades específicas, para siempre, ya que en primera instancia es un ser natural, no es 13 Leonardo Boff, Economía: tres usos del dinero, Diario digital ElPaís.cr, 13 de marzo de 2010
35
un ser especificado a priori. El ser humano, en cuanto ser natural, parte de la Naturaleza,
corporal, viviente, no es un sujeto con necesidades específicas, sino que es un sujeto
necesitado.
Las necesidades específicas son un resultado de la propia historia humana: históricamente
especificadas, socialmente condicionadas14
. Como ser necesitado tiene, que integrarse en
un circuito natural de la vida y debe hacerlo desde su propia vida humana. Por eso, el ser
humano no trabaja o produce para satisfacer sus necesidades, a partir de un proceso
histórico, se va determinando en necesidades específicas la necesidad fundamental: su
integración en el circuito natural de la vida. Así, la historia humana es un proceso de
especificación de necesidades, que siempre está unido al proceso de producción, ya que
éste se tiene que orientar por las posibilidades de producir, estadio y desarrollo de las
fuerzas productivas.
Si las necesidades son históricamente determinadas y si éstas son producidas junto con el
proceso de producción, una economía cuyo criterio de racionalidad sea la reproducción de
la vida, no se puede fundar, en última instancia en las necesidades específicas.
En la revolución francesa existe una anécdota que puede ilustrar este punto, enteramente
cierta o no, es secundario. La reina María Antonieta escuchaba desde su palacio de
Versalles los gritos del pueblo enardecida llegaban de París, por lo que preguntó a uno de
sus mayordomos qué sucedía, y éste respondió: Su Majestad, se han rebelado porque no
tienen pan para comer. Y ella replicó: ¿No tienen pan?, ¿por qué entonces no comen
pasteles? Era una pregunta cínica y pagó con su vida; pero si hubiera estado en Beijing, el
mayordomo habría contestado: no tienen arroz para comer. Y en ciudad de México habría
dicho: no tienen maíz. Y en Berlín: no tienen patatas.
La economía se basa en la satisfacción de las necesidades específica), debe tener un
carácter a priori, anterior a la vida humana misma, lo cual no tiene sentido, por eso, una
economía para la vida no se puede constituir simplemente a partir de las necesidades, sino
a partir de la necesidad de la integración del ser humano en el circuito natural de la vida. 14 “El hambre es hambre, pero el hambre que se satisface con carne cocida, que se come mediante un cuchillo o un
tenedor, es un hambre muy distinta de la que devora carne cruda con ayuda de manos, uñas y dientes. La producción
no produce, pues, únicamente el objeto del consumo, sino también, el modo de consumo, o sea que produce objetiva
y subjetivamente. La producción crea, pues, los consumidores”. (Marx, Introducción a la crítica de la economía
política, Ediciones de Cultura Popular, México, 1976: Pág. 247.
36
Mediante la satisfacción de qué las necesidades específicas se logran, depende de muchos
factores, como la referencia a la vida y esta no puede ser específica, por eso no tiene un
enunciado consecuente.
2.2.3. EL PROYECTO DE UNA ECONOMÍA SOCIAL Y SOLIDARIA (ESS)
El Estado social no debe conducir a propuestas que pretendan disolver o minimizar la crisis
actual, esa es la tesis neoliberal. Pero no ignorar que la reforma y transformación de las
sociedades actuales ya no puede limitarse a una recuperación del Estado social, es
necesaria que debe superar el maniqueísmo Estado-mercado que marca la discusión de
alternativas al capitalismo –hoy en profunda crisis- durante los últimos cien años.
El aparecimiento del Estado social y su consolidación después de la II Guerra fue una
respuesta a las tendencias por la falta de estructuras de la sociedad causadas por el
capitalismo de laissez faire. En el siglo XIX estas resistencias y tendencias no estuvieron
hegemonizadas por el nuevo Estado de derecho, por el contrario como respuestas
cooperativistas y asociacionistas de los desposeídos.
Los pilares del Estado social, como el pacto social de la post guerra incluyó, entre sus
elementos centrales, la legislación laboral y la seguridad social; y sólo en ciertos países y
regiones entre ellos Costa Rica, el cooperativismo y otras formas de economía social se
desarrolló como una modalidad alternativa para organizar ciertas actividades económicas,
finanzas mutualistas, sociedades laborales, cooperativas agrícolas y agroindustriales,
asociaciones de consumo, al lado de la economía capitalista.
El impulso asociacionista del siglo XIX fue opacado progresivamente por la intervención
del Estado, haciendo factible la extensión y legitimidad de la economía mercantil y
capitalista, haciéndola compatible con la ciudadanía de los trabajadores. Así, la
redistribución del excedente social implicó normas y prestaciones establecidas por el Estado
para consolidar la cohesión social y mitigar las desigualdades. Este acuerdo fundado en la
separación y la complementariedad entre mercado y Estado social se reforzó en el siglo XX,
pero se fragmentó a finales con la llamada crisis del Estado de bienestar.
37
Actualmente, ni el Estado social ni la empresa capitalista tradicional, nacional o
transnacional, son capaces de generar empleo decente para el 100% de la fuerza de trabajo
y en muchos casos, ni siquiera para el 50%. Se requieren respuestas y alternativas desde la
sociedad civil, desde el campo, de los excluidos, marginados o desempleados; no como
simples formas temporales y precarias de sobrevivencia, sino como exigencias que
permitan volver a pensar en sociedades integradas y cohesionadas a partir de la integración
de todos en el sistema de división social del trabajo.
Esto encierra la propuesta de una utopía necesaria, en una sociedad en la cual quepamos
todas y todos, se plantea una Economía Social y Solidaria (ESS, Coraggio), impulsando las
experiencias asociativas, cooperativas, comunitarias, laborales, populares, mutualistas, que
influyan en los acuerdos institucionales y se extiendan como un proyecto social y político
que complemente la recuperación, ampliación y el fortalecimiento del Estado social de
derecho.
Un proyecto alternativo de país, al neoliberalismo dominante y a sus formas autocráticas
de representación política, requiere expresarse de múltiples maneras y en muchos campos,
para avanzar hacia una economía y una sociedad post capitalista:
a) Una recuperación y profundización del Estado social de derecho a partir de los derechos
humanos;
b) Un salto de la democracia representativa -la cual hay que profundizar-, hacia una
democracia participativa (democracia real) y;
c) Una democratización de la base económica mediante una extensión y fortalecimiento de
formas de propiedad y organización económica que apuntalen los principios de
solidaridad y reciprocidad, esto es, una economía social y solidaria.
Se trata de avances estrictamente necesarios y que se orientan por la utopía de una sociedad
donde quepamos todos y todas, naturaleza incluida
38
2.3. ASPECTOS SOCIO ECONÓMICOS
Hace más de 70 años las tierras pertenecían a los curas, por la gestión de las señoras
Tránsito Amaguaña, y Dolores Cacuango y la reforma agraria de 1951 la comunidad
obtienen sus tierras. La educación era prohibida para los indios por lo que tenían que
estudiar de manera oculta logrando establecer la primera escuela llamada Medardo Ángel
Silva.
En la década de los años 80, la Comunidad de Paquiestancia, que para la época de conocía
como Cooperativa Agropecuaria Paquiestancia experimenta una coyuntura especial
caracterizada por los siguientes acontecimientos:
La Cooperativa Agropecuaria se convirtió en el eje productor y social de la comunidad,
funda la escuela que se llamó Rafael Avilés Moncayo, de cuyas aulas la mayoría de la
población realizó los primeros pasos estudiantiles. Posteriormente, con la instalación de la
luz eléctrica y el agua potable, la comunidad alcanza mejorar las condiciones de vida.
Se inicia un proceso de parcelación y sustitución de la producción cooperativista por la
producción familiar, las generaciones actuales presionan la parcelación de las tierras para
emplear su fuerza de trabajo en tierras familiares, ya que la Cooperativa sólo admitía a un
socio o a un hijo del socio, por lo que los hogares jóvenes se encontraban marginados
dentro de su propia tierra, se conocía como sueltos o yanaperos a los que pertenecían a la
Cooperativa Paquiestancia.
Con las nuevas parcelas surge una fuerte demanda de servicios básicos para afrontar la
producción agropecuaria, áreas que cuando pertenecían a la Cooperativa el uso fue de
pastizales naturales, se transforman en parcelas agrícolas y de pastos artificiales, la familia
se constituye en la unidad de producción agropecuaria en el sector.
Con el transcurso del tiempo, el número de sueltos o yanaperos se incrementó, y se
agrupan mediante ideas progresistas para reclamar sus derechos, provocando
cuestionamientos a los socios de la Cooperativa, entendiéndose que se trataba de los hijos
o familiares de los socios.
39
Luego del terremoto de 1987, con el apoyo del Proyecto de vivienda de las Naciones
Unidas, se agrupan varias personas con el objeto de construir casas para los sueltos, y la
Casa Comunal que hasta la presente funciona. Para el año 1988, se nombra un Directorio
encabezado por Benjamín Landeta, quien al finalizar el proyecto de vivienda convoca para
elegir a los dirigentes de la Cooperativa, a fin de nombrar por medio de una mayoría de la
población una nueva organización que agrupe a los cooperativistas y a los sueltos, que
luego de varios años por no estar de acuerdo en la parte legal se trabajó como comuna
Paquiestancia.
Posteriormente se trabajó como Comité Pro mejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia,
alcanzando su personería jurídica mediante Acuerdo Ministerial Nº 001419 del 14 de junio
de 1994, con 77 socios jefes de familia nombran al señor Miguel Gualavisí como
Presidente de la Comuna. Bajo esta estructura, las familias campesinas propietarias de
parcelas individuales, surgen con fuerza los requerimientos de otros servicios que dispone
la comunidad.
En la actualidad la organización dispone de una unidad para la atención médica,
denominado Sub-Centro de Salud del Seguro Social Campesina; el sistema de
alcantarillado de la comunidad, la educación básica para los niños es atendida por la
Escuela Rafael Avilés Moncayo, la iglesia católica, ampliación de la red eléctrica, en todos
los sectores, renovación del sistema de agua potable, implementación de programas
agropecuarios como de sistemas de riego por aspersión, reservorios de agua, maquinaria
agrícola, centros de acopio de leche, campo deportivo, capacitación en diferentes temas a
la población.
El Comité Pro mejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia, se ubica al noreste del
Cantón Cayambe, sus límites son: al norte con la Comunidad Cariacu quebrada
Paquiestancia al medio, al sur la Comunidad Santo domingo Nº 2 quebrada suruco al
medio; al este las estribaciones del volcán Cayambe y al oeste los lotes de la parroquia
Ayora.
Paquiestancia tiene una gran riqueza natural y cultural, su población es amable, respetuosa
y trabajadora, acogen a migrantes quienes se establecen en el sector conocido como el
camino del Cóndor.
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El Comité Promejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia, encabezado por mujeres
decididas y luchadoras, en coordinación con la Junta Administradora de Agua Potable,
Junta Administradora de Agua de Riego, Seguro Social Campesino, Asociaciones, Grupos
de Mujeres, Club de deportes, buscan el mejoramiento de la comunidad en todos los
frentes, principalmente del Proyecto Turístico Comunitario, para proyectar la riqueza del
Pequeño Descanzo.
Se espera por medio de esto lograr crear fuentes de empleo para la comunidad y sobre todo
cómo una herencia para las próximas generaciones, como un legado de su líder principal
“Resistencia de los Pueblos Indígenas de Tránsito Amaguaña”.
A. INFORMACIÓN GENERAL
La comunidad de Paquiestancia se localiza en el cantón Cayambe, motivo por el cual a
continuación se describe las generalidades y características más relevantes de dicho cantón.
Cabecera cantonal: Cayambe
Superficie: 1.187 km2
Ubicación: Oriente de la Provincia de Pichincha
Altitud: 2.830 metros snm.
Población: 69.844 habitantes
Límites: Norte: Provincia de Imbabura
Sur: DM Quito
Este: Provincia del Napo
Oeste: Cantón Pedro Moncayo.
Parroquias urbanas: Ayora y Juan Montalvo
Parroquias rurales: Ascázubi, Santa Rosa de Cusubamba, Otón, Cangahua y Olmedo.
A.1. COMUNIDAD DE PAQUIESTANCIA
Nombre de la Comunidad Paquiestancia
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Situación Jurídica y legal de la Comunidad de Derecho
Representante: Miguel Gualavisí
Nombre de la organización: El Comité Promejoras de Desarrollo Comunal
Paquiestancia
Región natural: Sierra
Provincia: Pichincha
Cantón: Cayambe
Parroquia: Ayora
Nacionalidad: Kichwa
Dirección: Km 5 vía a la Chimba
Pueblo: Cayambi
La comunidad de Paquiestancia se encuentra al este del cantón Cayambe a 3.000 msnm,
presenta una temperatura que oscila entre 8° a 11 ° C y está ubicada a 5 Km. de Cayambe,
a 115 Km. se localiza la ciudad de Quito.
GRÁFICO Nº 2.1.
VISTA PANORÁMICA DE POBLACIÓN PAQUIESTANCIA
FUENTE: Investigación Propia
ELABORACIÓN: El Autor
Paquiestancia es recinto hermoso, situado en un valle alto, con montañas en todos lados, la
vista en todas las direcciones es de un paisaje andino rustico, dentro de las montañas, hay
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una vista imponente del valle abajo. Se encuentra cerca de la Reserva Ecológica Cayambe-
Coca, donde existe una grande laguna de agua fresca, fauna y flora diversa y una vista de
las montañas que son la huella del borde entre la sierra y la selva.
GRÁFICO Nº 2.2.
VISTA PANORÁMICA DE LA POBALACIÓN PAQUIESTANCIA
FUENTE: Investigación Propia
ELABORACIÓN: El Autor
Dentro de la comunidad de Paquiestancia, se encuentra el Centro de Acopio de leche de
propiedad de la Comunidad, que es el centro económico ya que 70 familias se dedican a la
producción de leche, cuentan con tres tanques de enfriamiento modernos que pueden
almacenar hasta 2,000 litros de leche cada día. Las familias reciben 44 centavos de dólar
por litro. La producción de leche es la mayor actividad de ingresos, existen esfuerzos para
incrementar el cultivo de verduras y vender en los mercados regionales.
GRAFICO Nº 2.3.
VISTA PANORÁMICA CENTRO DE ACOPIO DE LECHE
FUENTE: Investigación Propia
ELABORACIÓN: El Autor
43
El proceso de mestizaje ha ocurrido en los pueblos de Olmedo y Pesillo. La población es
100% Kayambis indígenas y la mayoría de los residentes nacieron en el lugar.
Cuando la identidad indígena se extiende, se formaron varios grupos políticos entre los
cuales tienen una tendencia de derecha indígena. La formación de esos grupos causó la
formación de otros y descubren que hay identidades múltiples en cada persona.
La Comunidad está formada por grupos: el Centro de Acopio Campo Hermoso, la liga de
fútbol de jóvenes, grupo de mujeres que se llama Flor Andina. Al analizar la comunidad
existen varios intereses representados: de los niños, de las mujeres, de los indígenas, y los
intereses económicos.
La Comunidad trabaja con otras diez comunidades como el grupo COINO (Comunidades
Indígenas de Olmedo) y COINO trabaja con el grupo Pueblo Kayambi. Pueblo Kayambi es
parte del liga andina ECUARUNARI, la cual es uno de los tres grupos se forman la
CONAIE, como poderoso en la política de Ecuador, por sus numerosas demandas se
justifican y por eso la gente pobre e indígena de Ecuador sus propuestas son respetadas.
Estos grupos, especialmente el Centro de Acopio Campo Hermoso y el grupo de mujeres,
apoyan el progreso significativo e intensifican la socialización para concienciar su cultura e
historia en la comunidad.
Según Clemencia, quien tiene 60 años, señala que los jóvenes de hoy están aprendiendo
más de su historia que los de su juventud, siente que se debe recordar y preservar el idioma
Kichwa y la ropa tradicional es lo más importante. También dice, esta responsabilidad es
de las mujeres porque ellas son las madres y mantienen el conocimiento colectivo. Como
Pacha Mama es la fuente de la vida y la nutrición, la mujer indígena es la fuente de la
identidad indígena. La visión de Clemencia es compartida con Doris Hill del pueblo Kuna
de Panamá. Ella dice que la mujer es “la base de la vida como dadora, estratega, visionaria,
motivadora y transmisora de la identidad cultural.”
A.2. QUIENES SON EN LA COMUNIDAD
Es una organización con jurisdicción nacional que agrupa a las comunidades, recintos,
centros, palenques de las nacionalidades y pueblos del Ecuador, que se desarrolla en un
44
territorio determinado, que busca el mejoramiento de las condiciones de vida (bien vivir) a
través de la defensa del territorio y la valoración del patrimonio cultural.
La Federación Plurinacional de Turismo Comunitario del Ecuador, FEPTCE, es una
organización sin fines de lucro, reconocida mediante Acuerdo No. 059 expedido por el
Ministerio de Turismo el 11 de septiembre de 2002.
A.3. HISTORIA
Cayambe viene del vocablo Kayambi que significa “Tierra de Cayambis o Río del Sol”; los
antiguos habitantes de esta zona, habían desarrollado un importante núcleo político y
cultural, como lo prueban los hallazgos arqueológicos. Se cree que su territorio comprendía
a Otavalo, Cochasquí, Perucho y Pifo. Por la ofensiva ejercida por los incas, durante
diecisiete años, el señorío étnico de los Cayambis, en alianza con los caranquis, encabezó
la resistencia en la parte norte de la Sierra. Los pucarás o edificaciones de piedra,
construidas con fines defensivos, fueron ubicados principalmente sobre el macizo de
Pambamarca.
Una vez superada la invasión española, Cayambe fue declarada cabecera cantonal de
Imbabura. Luego de varios cambios, el 17 de abril de 1884, Cayambe fue constituida como
cantón de la provincia de Pichincha.
A.4. HIDROGRAFÍA
La zona se encuentra bañada por algunos ríos que nacen de los deshielos del Cayambe,
siendo de gran utilidad para el riego de los sembríos del poblado, que es una de las
principales actividades económicas.
A.5. RELIEVE
En la zona se destacan dos tipos de bosque. El bosque muy húmedo montano que
corresponde a la llamada “ceja andina” o sub-páramo, en donde los árboles son de poca
altura y su vegetación es principalmente de gramíneas las que forman los páramos. Y el
45
bosque pluvial sub-alpino, el cual está en una zona netamente de páramo con un clima
bastante frío, nublado, húmedo y azotado por fuertes vientos. (Fundación Natura, 1992).
A.6. POBLACIÓN
La comunidad de 180 familias representa una población de 1.200 habitantes, se asientan en
una superficie aproximada de 450 hectáreas, distribuidos en cinco barrios:
Oriente
Central
Santa Fe
San Miguel
A.7. MIGRACIÓN
La década de los años 90 afectó a la población por el movimiento migratorio; el 40% de la
población migró principalmente a países europeos con el fin mejorar su calidad de vida.
Hecho que si bien en la actualidad beneficia a la comunidad por el incremento de ingresos,
perjudica notablemente por los problemas sociales, como el desmembramiento familiar. En
la actualidad el movimiento migratorio bajo considerablemente, la comunidad se centra en
trabajos agrícolas.
A.8. RELIGIÓN
Los pobladores en su mayoría practican la religión católica en un 90%, mientras que el
restante 10% son evangélicos15
.
A.9. AGUA POTABLE
La comunidad cuenta con servicio permanente de agua potable en todas las viviendas,
además de alcantarillado para el tratamiento de aguas servidas, lo que ha contribuido para
tener un mejor control de este tipo de desechos y evitar la contaminación del entorno. 15
Información proporcionada por los habitantes de la zona durante la visita de campo.
46
A.10. LUZ ELÉCTRICA
El servicio de luz eléctrica y alumbrado público es muy bueno y abastece a toda la zona sin
mayores inconvenientes y de forma ininterrumpida. El servicio telefónico en la comunidad
es bueno, todo el poblado cuenta con líneas telefónicas que les permite comunicarse sin
problema alguno; han logrado que las entidades pertinentes se preocupen por proveer de
este servicio a todos sus habitantes. El proceso de recolección de basura es deficiente, toda
la zona carece de depósitos y el recolector presta el servicio únicamente una vez a la
semana; consecuentemente, es posible la presencia de focos de enfermedades y
contaminación para el ambiente. A esto se suma la falta de preocupación y apoyo de las
autoridades.
A.11. LA SEGURIDAD
Se registra una seguridad deficiente, en el poblado no existen retenes policiales o
patrulleros que vigilen y velen por la integridad de los pobladores. El único retén policial
de soporte que tiene es el de la población de Olmedo a 5 minutos, razón por la cual los
habitantes de la comunidad han organizado comisiones de vigilancia, conformada por 2
personas naturales que se encargan de patrullar la zona y cuidar los bienes del lugar.
A.12. MANEJO DE LOS DESECHOS
Las autoridades no proveen los medios necesarios para un buen manejo de los desechos.
B. COMPARACIÓN REGIONAL
A pesar de tener un nivel adecuado en cuanto a infraestructura básica, necesita todavía
mejoras en algunos campos como la salud, seguridad y recolección de basura, los cuales
son de suma importancia para el poblado y para el desarrollo de la actividad turística en la
zona. La falta de alguno de ellos limita el buen desenvolvimiento del turismo dentro de la
comunidad y no le permite ser competitiva con otros atractivos cercanos, que cuentan con
todos los servicios básicos para brindar mejores garantías a sus pobladores y visitantes.
47
COMPARACIÓN NACIONAL
Es una comunidad que está en proceso de desarrollo y no cuenta por el momento con toda
la infraestructura básica para ofrecer las comodidades necesarias a los visitantes, lo que no
les permite ser competitivos con otros destinos turísticos como Ibarra, Latacunga, Manta,
Salinas, Mindo, los cuales cuentan con todos los medios para brindar las facilidades
básicas al turista que llega al lugar y garantizar una estadía segura y placentera.
B.1. ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Las principales actividades económicas de la población son:
GANADERÍA: principal fuente de ingresos de las familias que conforman el poblado. La
producción de leche, es la actividad que más se destaca, utilizada posteriormente en la
elaboración de lácteos. La crianza de borregos, chanchos, gallinas y cuyes son parte
también de esta actividad pero son destinados primordialmente al autoconsumo.
AGRICULTURA: los productos que la población cultiva en su mayoría son: papas,
cebada, trigo, choclos, los cuales son destinados en gran parte al consumo de la comunidad
B.2. PRODUCCIÓN
Se caracteriza por la producción agrícola, centrada en la floricultura y el cultivo de la cebolla, así
como en la ganadera, que abastece a la industria láctea. La crianza de ovejas y de cerdos son
actividades complementarias en las economías familiares.
B.3. ATRACTIVOS TURÍSTICOS
El turismo comunitario ha incidido en el fortalecimiento de valores como generosidad,
transparencia, apertura al extranjero. Se han consolidado los saberes y conocimientos
ancestrales y la unión entre las familias.
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Entre las opciones de recorrido que tiene el turista están el centenario bosque de
Pumamaquis, las caminatas hacia la cascada de Buga y los páramos, observar cóndores,
acampar en los diferentes miradores, cabalgar por los pajonales o ejercitarse en bicicleta.
Esta actividad contribuye al mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad. Además
diversifica las fuentes de trabajo porque la comunidad ofrece alimentación, alojamiento,
alquiler de caballos y bicicletas y guías de turismo
B.4. GASTRONOMÍA
En cuanto a gastronomía se destacan los platos típicos de la zona como son: papas con el
cuy, habas con mellocos, el huchujacu y el caldo de gallina.
B.5. COMPONENTE CULTURAL
En cuanto a atractivos culturales, la zona se caracteriza por poseer varios, los cuales no son
valorados a través del tiempo por lo que se encuentran en estado de continuo deterioro.
Entre los más importantes atractivos podemos considerar a:
TRÁNSITO AMAGUAÑA
Tránsito Amaguaña fue una dirigente campesina que luchó por los derechos de su pueblo;
protagonizó importantes levantamientos que terminaron, después de cincuenta años, con la
entrega de las tierras a los campesinos y la eliminación de las múltiples formas de
explotación al indígena como la carga laboral, jornales miserables, abusos, maltratos.
Se destacó por su constante lucha, sin decaer ante ninguna amenaza por parte de sus
patrones o soborno por parte de la iglesia; perteneció a la Federación Ecuatoriana de
Indígenas y es una de las promotoras de la Reforma Agraria, creada en 1964 por la Junta
Militar de Gobierno.
Tránsito Amaguaña con sus 96 años recibió una condecoración por parte del gobierno de
Lucio Gutiérrez. Ella representa la transformación de un pueblo, el cual lucho por alcanzar
49
sus derechos y hoy los está viviendo. Mama Tránsito como la conocíanes la única líder,
por lo que se convirtió en un ejemplo de admiración y atracción para visitantes.
COMPARACIÓN REGIONAL
La comunidad no posee atractivos competitivos, la hacienda Guachalá, ubicada en la
parroquia del mismo nombre, a más de tener gran riqueza histórica se encuentra adecuada
para prestar excelentes servicios turísticos, representando el mejor destino de este nivel en
la región. Con respecto a la escuela, esta representa un avance histórico importante para la
comunidad pero sus características físicas no la convierten en un atractivo cultural
importante.
C.2. CAYAMBE
La ciudad de Cayambe se encuentra a 2 horas de la ciudad de Quito (165 Km.) y a 5
minutos (5 Km.) de la ciudad de Cayambe se ubica el recinto Paquiestancia. La entrada a la
población se realiza por la Panamericana Norte hasta la ciudad de Cayambe, en donde se
toma el desvío que conduce a Paquiestancia. Es una carretera empedrada (segundo orden)
cuyo estado es bueno, por lo que el acceso a la comunidad es fácil y seguro.
A lo largo de la vía se puede apreciar hermosos paisajes y vegetación de páramo casi
inalterada, lo cual puede ser aprovechado en actividades recreacionales como la fotografía,
debido al gran contenido escénico que tiene la zona. A pesar de ser uno de los principales
accesos, es una carretera que necesita de mejoras en cuanto a señalización, incorporación
de servicios turísticos, los cuales proveerán a futuros visitantes de mayores garantías y
seguridad para llegar a poblaciones cercanas.
C.3. AYORA
La carretera de Ayora es otro de los accesos desde Cayambe hacia Paquiestancia, el tiempo
de recorrido por esta vía es corto. Desde Quito es de 1h45 minutos (140 Km.) y desde
Cayambe es de 5 minutos (5 Km). Es también una vía de segundo orden con tramos
empedrados y de tierra, por lo que no es favorable especialmente para el ingreso de autos
50
pequeños. Por esta carretera se puede disfrutar el recorrido admirando la belleza
paisajística de la región, lo cual puede ser aprovechado dentro de la actividad turística.
COMPARACIÓN REGIONAL
La accesibilidad a la comunidad de Paquiestancia es buena a pesar de que la vía no posee
la infraestructura necesaria. Es importante destacar que hay buses de línea que cuentan con
recorridos cada 45 minutos a un costo de 0.35 centavos desde Cayambe hacia la
comunidad, lo que facilitaría enormemente el que los futuros visitantes se dirijan sin
problema y a un precio muy cómodo hacia el poblado. Esto es una gran ventaja, ya que en
muchas comunidades de la región no existen las mismas facilidades de acceso que posee,
lo que restringe el desarrollo turístico de estas.
COMPARACIÓN NACIONAL
Hablando de accesibilidad, las vías que conectan a la comunidad requieren de mejoras. Si
las comparamos a nivel nacional se encuentra que otros poblados como Otavalo,
Cotacachi, Latacunga, Mindo, Atacames, Misahuallí, poseen vías de primer orden con la
debidaseñalización, servicios turísticos y un buen mantenimiento, lo que favorece y facilita
la llegada de turistas de manera rápida y segura.
D. ESTRUCTURA Y POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS
D.1. FORMAS ORGANIZATIVAS LOCALES
En Paquiestancia se realiza una Asamblea General cada dos años, en la cual se eligen las
comisiones de seguridad, salud, educación, deportes, sistema de riego y asuntos sociales.
Cada una de ellas está compuesta por 5 miembros de la comunidad, los cuáles se hacen
responsables de las funciones, planes y proyectos asignado el día de la junta.
D.2. PLANES DE MANEJO
En Paquiestancia existe el plan de manejo de la vegetación de páramo. La Asociación se
preocupa por la reforestación del árbol nativo yagual, el cual se encuentra en peligro de
51
extinción. Dicha reforestación tiene un proceso en el cual la comunidad participa: siembra,
riego y control.
E. GRADO DE SATISFACCIÓN LOCAL
Los pobladores de Paquiestancia en cuanto a formas organizativas locales están satisfechos
ya que el trabajo que desempeñan sus compañeros en las áreas asignadas es satisfactorio y
han logrado mejoras para la comunidad. Cuenta con el plan de manejo de reforestación,
pero consideran que hace falta más apoyo de las entidades públicas para la conservación de
las especies de flora y fauna en peligro de extinción.
F. COMPARACIÓN REGIONAL
En cuanto a políticas administrativas, se evidencia que son pobres en comparación a
Cayambe, ciudad que tiene políticas bien definidas que están en marcha y cumpliéndose en
el tiempo establecido. Es necesario que las entidades privadas y públicas se preocupen por
el desarrollo de los proyectos de la comunidad de Paquiestancia, pues existen ideas que en
el caso de hacerse realidad contribuirían notablemente a mejorar el nivel de vida de los
pobladores.
G. COMPARACIÓN NACIONAL
En relación al país, el desarrollo de las políticas administrativas de la comunidad es
ineficiente, ya que a pesar de existir proyectos aprobados, éstos no se encuentran en
marcha. Comparando a Paquiestancia con ciudades como Otavalo o Ibarra se puede
determinar que estas últimas a pesar de ser pequeñas cuentan con apoyo de entidades
públicas y privadas que han colaborado con su desarrollo, mientras que esto no sucede
comúnmente en otras poblaciones como la de este estudio.
H. DIAGNÓSTICO GENERAL
Los atractivos culturales de la zona tienen mucho por ofrecer. Es indispensable valorarlos y
rescatar su importancia histórica, realizando restauraciones y desarrollando proyectos
turísticos y programas de promoción y difusión inexistentes en la actualidad. La
52
comunidad de Paquiestancia tiene una ventaja en cuanto a accesibilidad, puesto que cuenta
con una vía de comunicación que, a pesar de requerir aún de mejoras en infraestructura
básica y un buen mantenimiento, permiten acceder a la población en un máximo de 5
minutos; además, posee buses que van al lugar sin problema. Por otro lado, es posible
disfrutar de hermosos paisajes y vegetación de páramo que resultan ser muy atractivos para
los turistas, lo que facilita el desarrollo de la actividad turística.
Sobre la atención a la salud se registra falencias en la comunidad, ya que no existen centros
médicos, casas asistenciales y mucho menos hospitales que atiendan las emergencias que
se puedan presentar. Los únicos centros hospitalarios de soporte son el Centro de Salud de
Olmedo a 5 minutos de Paquiestancia, el cual atiende solamente por horas o para
vacunaciones, la Casa Campesina o el Hospital de Cayambe que se encuentran a 5 minutos
del poblado. Estos en casos de emergencia, quedan cerca como para asistir a los pobladores
de Paquiestancia de manera rápida y segura.
Paquiestancia cuenta con los servicios de agua potable, luz eléctrica, telefonía y
alcantarillado, pero es importante poner atención en los de salud, seguridad y poca
recolección de basura, los cuales son deficientes y existe solo en barrios cercanos como
Ayora y Cayambe. Es indispensable que se realicen mejoras inmediatas, ya que son parte
fundamental en el desarrollo de la comunidad y de la actividad turística.
Las políticas administrativas locales están bien estructuradas, pues la organización que
existe en la comunidad está manejada correctamente y los objetivos propuestos se están
logrando por medio del trabajo de los pobladores; sin embargo, la colaboración de
empresas privadas y públicas es muy pobre por lo que no hay planes que se puedan llevar a
cabo por falta de financiamiento.
Es indispensable buscar ayuda de empresas que patrocinen los proyectos comunitarios que
se desarrollen turísticamente, logrando así mejorar la calidad de vida de los habitantes.
53
2.4. ANÁLISIS DEL MERCADO DEL QUESO
2.4.1. INTRODUCCIÓN
La producción de queso es una de las actividades de producción más antigua del mundo,
determinada por la utilización primaria de la leche, como producto y alimento de alto
contenido nutritivo, que ha garantizado el desarrollo nutricional de las personas.
La elaboración del queso no se la puede considerar o atribuir a un lugar específico, siendo
su preparación un trabajo que genera la más diversa producción de elaborados lácteos para
satisfacer la gran demanda en los mercados locales y en los últimos tiempos trascienden las
fronteras de los países gracias a la competencia tanto de la calidad como de la cantidad
ofertada. La empresa quesera ha tenido que sortear grandes dificultades, como un
monopolio de producción, que no es asequible a la gran masa del pueblo; situación que
gracias a los cambios sociales que operan en todas las sociedades han contribuido a la
repartición de la riqueza social en forma más ecuánime, desde cuyo cambio, los elementos
de producción han llegado a los sectores donde se ha tomado conciencia de la gran
necesidad de fomentar la industria, específicamente en la elaboración de quesos, tomando
en cuenta que, el desarrollo más notable del sector de los quesos se evidencia a raíz las
políticas agropecuarias que se establecieron en el país.
El crecimiento empresarial ha ganado espacio en la elaboración de los quesos, es así que
los productos lácteos son ricos en elementos nutritivos, especialmente conveniente para los
niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas, nutrientes esenciales
para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para
conservar el calor necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche.
Está compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la leche que son
concentrados para coagulación de la misma. En el país, la elaboración y el consumo de
"queso fresco", llamado también "queso de mesa" o "blanco" es alto. La importancia del
queso como alimento en todas las sociedades, radica en que representa una forma de
consumo indirecto de leche, además su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto.
54
Dentro de los tipos de quesos están los frescos es decir lo no madurados, generalmente
elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el país.
2.5. ESTUDIO DE MERCADO
2.5.1. EL PRODUCTO
DEFINICIÓN
Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier
combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y
por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una
concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que
el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró
el queso; y/o
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto ya definido.
CLASIFICACIÓN16
:
Queso madurado: Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está
listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los
cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
16
ABC de la producción de quesos, Queserías EL Salinerito, Provincia de Bolívar, Salinas 2008
55
Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un queso
curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo característico demohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Queso no madurado: Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para
el consumo poco después de su fabricación.
Queso condimentado: Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o
saborizantes naturales o artificiales autorizados.
Queso cottage: Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura
blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con
enzimas y/o cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa láctea es inferior a 2% (m/m).
Queso cottage crema: Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera
que su contenido de grasa láctea es igual o mayor de 4% (m/m).
Queso quark (quarg): Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de
textura blanda o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con
enzimas y/o cultivos lácticos y separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de
grasa láctea es variable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboración.
Queso ricota: Es el queso de proteínas de suero no madurado, escaldado, alto en
humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de
queso con leche, cuajada por la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y
ácidos orgánicos.
Queso crema: Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente
alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado solamente con
crema o mezclada con leche, cuajada con cultivos lácticos y opcionales se permite el
uso de enzimas adicionales en los cultivos lácticos.
Queso de capas: Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular,
levemente elástica preparado con leche entera, cuajada con enzimas y/o ácidos
orgánicos generalmente sin cultivos lácticos.
Queso duro: Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura
desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con
cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo de la leche
empleada en su elaboración y tiene un contenido relativamente bajo de humedad.
Queso mozarella: Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave
elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada,
56
preparado de leche entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o
inorgánicos.
Quesillo criollo: Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad con textura
blanda suave y elástica fabricado con leche, acidificada con ácido láctico, cuajado
generalmente con cuajo líquido.
Queso criollo o queso de comida: Es el queso no madurado, preparado con leche,
adicionado de cuajo y de textura homogénea, con desuerado natural.
Queso requesón: Es el producto obtenido por la concentración de suero y el moldeo del
suero concentrado, con o sin la adición de leche y grasa de leche, cuyo contenido de
grasa es variable.
Queso Descremado: Es el queso no madurado, con un contenido relativamente bajo en
grasa de textura homogénea preparado con leche descremada.
Queso Cuartirolo: Es un queso fresco tradicional, de corteza lisa y suave con aroma y
sabor característico
Queso de Hoja: Es el queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado
de forma natural en presencia de bacterias mesofilas nativas de Ecuador no patógenas;
sometido a calentamiento previo al hilado, la característica es su envoltura en hoja de
achira.
Queso Manaba: Es el queso no madurado obtenido a partir de leche, acidificado de
forma natural en presencia de bacterias mesófilas nativas de la zona manabita, salado
con sal en grano y colocado en moldes sin fondo para su prensado.
Queso amasado Lojano: Es el queso no madurado elaborado a partir de queso criollo
salado y acidificado naturalmente, secado, molido y nuevamente prensado; la
característica es su envoltura en hoja de achira.
Queso amasado Carchense: Es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada,
de acidificación natural, molido, amasado, moldeado en moldes perforados y
espolvoreado sal de consumo humano; desmenuzado manualmente, moldeado y
prensado.
Queso Andino fresco: Es un queso no madurado, el cuerpo presenta un color que varía
de blanco a crema y tiene una textura blanda (al presionarse con el dedo pulgar) que se
puede cortar.
QUESO FRESCO: Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura
relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,
57
semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin
cultivos lácticos. También se designa como queso blanco.
El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN. (1996), reporta que el queso
fresco es un queso que está listo para el consumo después de la fabricación y no será
sometido a ningún cambio físico o químico adicional. No requieren almacenamiento y
salen a la venta inmediatamente después de obtenidos, es decir sin madurar.
También se los puede clasificar de acuerdo a las siguientes condiciones, por la
composición y características físicas el producto, se clasifica en:
Según el contenido de humedad:
a) Duro
b) Semiduro
c) Semiblando
d) Blando
Según el contenido de grasa láctea:
a) Entero o Graso
b) Semidescremado o bajo en grasa
c) Descremado o Magro
2.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO.
La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los requisitos de
la Norma NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. Además
se debe considerar los límites máximos de plaguicidas que no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MLR 1 en su última edición, los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el
Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.
58
La INEN 10 tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche
pasteurizada de vaca, destinada al consumo directo o procesamiento adicional. Para los
efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir
su temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de
la ubre (no más de 40°C).
Leche pasteurizada: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un
proceso térmico que garantice la destrucción total de los micro organismos patógenos y
la casi totalidad de los micro organismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente
las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma.
La clasificación se da dependiendo del contenido de grasa y tenemos:
Entera
Semidescremada (parcialmente descremada).
Descremada.
Disposiciones generales: Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que
producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de
tiempo-temperatura siguientes: 72° C durante 15 segundos (pasteurización de flujo
continuo) o 62 °C – 65° C durante 30 minutos (pasteurización en lotes).
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.
La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza, filtración o
centrifugación (clarificación).
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.
Requisitos específicos: La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas
normales estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. No
debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del
59
envase. La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o
fortificada de vitaminas y minerales de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional.
La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos:
a) Color: Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
b) Olor: Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
c) Aspecto: Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material
aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e
inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa protección de su
contenido de agentes externos y no alterar las características organolépticas y físico-
químicas del producto.
Requisitos específicos
Para la elaboración de los quesos frescos no madurados, se pueden emplear las siguientes
materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas
relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
2.5.3. LECHE Y/O PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA LECHE
Ingredientes tales como:
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y
cultivos de otros micro organismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
Cloruro de sodio;
Sal;
Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido a continuación:
60
Tipo o clase Humedad %
Max
NTE INEN 63
Contenido de grasa en extracto
Seco, % m/m Mínimo
NTE INEN 64
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Semiblando 65 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Entero o graso - 45
Semidescremado, Bajo en grasa - 20
Descremado - 0,1
Se detalla la INEN 63 Y 64:
INEN 63: Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el
contenido de humedad en el queso. Se calienta el producto a 103° C hasta eliminar
completamente la materia volátil, y se determina la humedad a partir de la diferencia de
peso.
INEN 64: Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el
contenido de grasas en el queso. Para determinar el contenido de grasa en el queso
podrá usarse cualquiera de los dos métodos descritos en esta norma.
En casos de discrepancia o litigio deberá usarse el método de SchmidBondzynski-Ratzlaff.
Las pipetas volumétricas y los butirómetros que se usen para aplicar el método de Gerber-
van Gulik deberán estar debidamente estandarizados e inspeccionados.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Al análisis microbiológico correspondiente, los quesos frescos no madurados deben dar
ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos a
continuación:
61
Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobactriaceas, UFC/g 5 2x102 10
3 1 NTE INEN 1529-13
Escherichia coli, UFC/g 5 < 10 10 1 AOAC 991.14
Staphlococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14
Listeria monocytogenes /25g 5 ausencia - ISO 11290-1
Salmonella en 25 g 5 ausencia - 0 NTE INEN 1529-15
Dónde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Aditivos: Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2074 y además:
a) Gelatina y almidones modificados (estas sustancias pueden utilizarse con los mismos
fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las
cantidades funcionalmente necesarias).
b) Harinas y almidones de arroz, maíz y papa (estas sustancias pueden utilizarse con
los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de
productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se
añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias)
Contaminantes: El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex
alimentarios de contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio de frio durante el
almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4° ± 2° C y su
62
transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del
producto. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo
dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO
Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas (alrededor del
15%). Además, aportan todos los aminoácidos esenciales en proporción adecuada.Son muy
ricos en minerales, especialmente el calcio (por ejemplo, 100 gramos de queso aportan 185
mg. de calcio). Eso sí, también son ricos en nutrientes tales como el selenio o el fósforo.
CUADRO Nº 2.1.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Calorías 175 calorías
Proteínas 16 g.
Hidratos de carbono 5 g
Grasas 12 g
Elaboración: El Autor
Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).
2.5.4. OFERTA DEL QUESO
La diversidad de la producción quesera en el país, se encuentra determinada por la
participación personal de los productores, que en los últimos tiempos se ha expandido a
sectores sociales, gracias a la concientización de las masas de que el desarrollo de los
pueblos depende del grado de organización que puedan llegar a alcanzar, aspecto clave
para que la industria quesera haya tomado rumbo en el desarrollo empresarial del país,
contando en la actualidad con verdaderos centros de producción, focalizados en las
diversas regiones del territorio, de manera especial en la serranía, por la abundancia de
pasto natural que contribuye a aportar al ganado los elementos necesarios para la obtención
de materia prima rica en elementos de gran valor nutritivo. Tradicionalmente la producción
lechera se ha concentrado en la región interandina, donde se ubican los mayores hatos
lecheros.
63
CUADRO Nº 2.2.
PRODUCCIÓN PROMEDIO NACIONAL DE LECHE (2014)
ÁMBITO DESTINO (Litros de leche) TOTAL %
TOTAL NACIONAL PRODUCCION TOTAL 5.675.067,00 100,00%
REGIÓN SIERRA PRODUCCION TOTAL 4.357.767,00 76,79%
REGIÓN COSTA PRODUCCION TOTAL 870.992,00 15,35%
REGIÓN ORIENTAL E INSULAR PRODUCCION TOTAL 446.308,00 7,86%
Elaboración: El Autor
Donde el 77% de la producción nacional de leche procede de la Sierra, aproximadamente un 15%
en la Costa y un 8% en la Amazonía y Región Insular.
GRÁFICO Nº 2.4.
Elaboración: El Autor
La mayor producción se encuentran ubicadas en el callejón interandino con una fuerte
concentración en las provincias del centro norte de la Sierra (Pichincha, Cotopaxi,
Imbabura, Carchi, Azuay) y se dedican principalmente a la producción de leche
pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción.
Las provincias que aportan considerablemente a la producción quesera, con altos índices
de demanda del producto en los principales centros de mercado con que cuenta el país, en
los cuales la demanda se enfocan al consumo de quesos frescos.
77%
15%
8%
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE POR
REGIONES AÑO 2014
REGION SIERRA REGIONCOSTA REGION ORIENTAL E INSULAR
64
GRÁFICO Nº 2.5.
Elaboración: El Autor
El país que cuenta con recursos naturales en gran escala que propician el desarrollo del
sector agroindustrial, en donde los elementos de producción tienden a aprovechar los
derivados de esta área, para conseguir el objetivo propuesto es esencial que se considere la
utilización de los adelantos tecnológicos, sin dejar de un lado el recurso humano, potencial
que en si genera la adecuada elaboración del producto.
AZUAY
10%
BOLIVAR
4%
CAÑAR
8%
CARCHI
7%
COTOPAXI
9%
CHIMBORAZO
7%
IMBABURA
3%
LOJA
4%
PICHINCHA
14%
TUNGURAHUA
8%
SANTO
DOMINGO
DE LOS TSÕCHILAS
3%
EL ORO
1%
ESMERALDAS
2%
GUAYAS
2%
LOS RIOS
1% MANABI
9%
SANTA ELENA
0%
MORONA
SANTIAGO
3%
NAPO
1%
PASTAZA
0%
ZAMORA
CHINCHIPE
2%
SUCUMBIOS
1%
ORELLANA
0%
PRODUCCIÓN DE LECHE POR PROVINCIA 2014
65
La tecnificación de la industria quesera experimentó un gran adelanto para la obtención del
queso, por el consumo o preferencia del queso fresco, la demanda se volcó a la producción
de quesos maduros, en sus diferentes presentaciones, por lo que se innova la presentación,
para ofrecer al consumidor quesos de variada y excelente calidad.
Los productores adoptan mecanismos de producción que permiten sustentar la presencia de
la actividad quesera, en consideración a que la oferta del queso en el mercado no cuenta
con una adecuada retribución de consumo, en parte por la preferencia del queso fresco, y la
demanda del queso maduro apenas va abriéndose campo.
El proyecto de la comunidad de Paquiestancia podrá cubrir un porcentaje mínimo con
respecto al producto queso fresco en el mercado ecuatoriano, el cual dependerá de la
capacidad de producción, satisfaciendo así el mercado nacional.
2.5.5. COMPETENCIA
El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; más de 300 marcas compiten para
incrementar su participación de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas
empresas que lideran, con muchos años de tradición y presencia en el mercado.En la
actualidad alrededor del 90% de las industrias procesadora de lácteos ubicadas en la Sierra
se dedican, principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de
leche, ocupando un segundo plano los otros derivados lácteos. Las industrias lácteas más
grandes en el país son:
FLORALP S.A, industria lechera que se dedica a la producción y comercialización de los
quesos tanto frescos, semimaduros como maduros en el Ecuador, pasando por los más
estrictos controles y exámenes de laboratorio, cumpliendo con los más altos estándares de
sanidad y calidad para cumplir con las exigencias de nuestros cliente
GRÁFICO Nº 2.6.
Elaboración: El Autor
66
DAIRY PARTNERS OF AMÉRICAS DEL ECUADOR (NESTLE–FRONTERRA-
Ecua jugos. S.A). DPA Ecuador es una empresa líder en la fabricación y comercialización
de productos alimenticios de la más alta calidad. Acompañamos a las familias ecuatorianas
desde 1955 con cientos de deliciosos y nutritivos productos, contribuyendo así al bienestar
del consumidor. DPA Ecuador es un importante agente de desarrollo en el Ecuador, siendo fuente
directa de trabajo para más de 1.500 personas y en forma indirecta para más de 70.000, ya que
mediante la compra de insumos y materias primas nacionales, se provoca un impacto muy
favorable sobre la industria, agricultura, transporte, servicios, y por ende, sobre la economía del
país. Su planta principal está ubicada en la Provincia de Pichincha en el Cantón Cayambe, en la
cuidad de su mismo nombre.
GRÁFICO Nº 2.7.
Elaboración: El Autor
INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A., es la industria líder en el procesamiento de yogurt en el
Ecuador. Produciendo alimentos funcionales de excelente calidad, pensando en la nutrición y salud
de las familias, con un constante análisis y mejora de todos sus procesos, para satisfacer los
requerimientos de sus clientes.
GRÁFICO Nº 2.8.
Elaboración: El Autor
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A, empresa líder en el país en el procesamiento de
alimentos comprometida con entregar productos nutritivos, variados y saludables, usando
estrategias, procesos, y actividades evaluadas constantemente para brindar productos con alta
calidad, creyendo en la firmeza que vida genera vida, llevando a la organización a los estándares
más altos de productividad y competitividad.
67
GRÁFICO Nº 2.9.
Elaboración: El Autor
GRÁFICO Nº 2.10.
PARTICIPACIÓN EN VENTAS
Elaboración: El Autor
2.5.6. COEFICIENTE TÉCNICO
De la producción nacional de leche, se destina a varios productos, como se puede ver en la
siguiente tabla:
CUADRO Nº 2.3.
DISTINO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE
2010 2011
LECHE CRUDA LITROS DIA VENTAS DIA PN LITROS DIA VENTAS DIA PN
4.600.000 5.423.225 USO INDUSTRIA
LACTEA 2.024.000 1.509.904 551.114.960 2.603.148 1.969.532 718.878.888
LECHE FUNDA 708.400 425.040 155.139.600 702.850 487.469 177.926.112
QUESOS 536.360 348.634 127.251.410 806.976 476.986 174.099.744
LECHE EN CARTON 344.080 326.876 119.309.740 520.630 473.054 172.664.856
LECHE EN POLVO 242.880 230.736 84.218.640 286.346 298.771 109.051.488
YOGURTH 182.160 173.052 63.163.980 260.315 211.630 77.244.804
OTROS 10.120 5.566 2.031.590 26.031 21.622 7.891.884
Elaboración: El Autor
FLORALP 48% KIOSKO
29%
SALINERITO 11%
VALPADANA 5%
LA HOLANDESA 4%
ALPINA 2%
SUPERMAXI 1% REYLECHE
0%
68
2.5.7. CAPACIDAD INSTALADA:
CUADRO Nº 2.4.
ECUADOR – PRINCIPALES INDUSTRIAS LACTEAS Y CAPACIDAD INSTALADA
(Millones de litros anuales)
INDUSTRIA LOCALIZACIÓN CAPACIDAD INSTALADA
Pasteurizadora Carchi Tulcán 17
Productos González San Gabriel 15
Pasteurizadora Floralp Ibarra 7
NESTLE (INEDECA) Cayambe 61
LEANSA Sangolquí 9
HERTOB CA (MIRAFLORES) Cayambe 19
Pasteurizadora Quito Quito 55
GONZALEZ CIA. LTDA. Cayambe 15
Pasteurizadora LECOCEM (PARMALAT) Lasso 37
Pasteurizadora INDULAC Latacunga 66
Pasteurizadora LACTODAN Latacunga 16
DERILACPI Salcedo 3
PROCESADORA MUU Salcedo 2
INLECHE (INDULAC) Salcedo 20
PORLAC Riobamba 9
LACTEOS SAN ANTONIO Azoguez 16
PROLACEM Cuenca 13
COMPROLAC Loja 12
INDULAC Guayaquil 43
NESTLA BALZAR Balzar 9
VISAENLACHE (INDULAC) La concordia 15
PLUCA Guayaquil 4
LA FINCA Latacunga 4
CHIVERIAS Guayaquil 4
LA AVELINA Latacunga 37
TOTAL 504
Fuente.: Ministerios de Agricultura y Ganadería
Elaboración: Proyecto SICA BIRF/ MAG Ecuador (www.sica.gov.ec)
GRÁFICO Nº 2.11.
Elaboración: El Autor
32%
22% 20%
15%
9%
2%
PRODUCCIÓN NACIONAL LECHE 2007
LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS
69
De la producción nacional del leche en el 2007 se destina en mayor medida a la leche en
funda con 32 % seguido por la elaboración de quesos con el 22 %.
GRÁFICO Nº 2.12.
De la producción nacional del leche en el 2008 se destina en mayor medida a la leche en
funda en un 28 % seguido por la elaboración de quesos con el 23 % con respecto al cuadro
anterior se puede observar una reducción mientras que en la producción de queso un ligero
incremento.
GRÁFICO Nº 2.13.
De la producción nacional del leche en el 2009 se destina en mayor medida a la leche en
funda en un 28 % seguido por la elaboración de quesos con el 23 % con respecto al cuadro
anterior se puede que se mantiene los porcentajes.
28%
23% 22%
15%
11%
1%
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 2008
LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS
28%
23% 22%
15%
12%
0%
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 2009
LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS
70
GRÁFICO Nº 2.14.
De la producción nacional del leche en el 2010 se destina en mayor medida a la leche en
funda en un 28 % seguido por la elaboración de quesos con el 23 % con respecto al cuadro
anterior se puede que se mantiene los porcentajes.
GRÁFICO Nº 2.15.
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 2011
De la producción nacional del leche en el 2011 se destina en mayor medida a la leche en
funda en un 25 % seguido por la elaboración de quesos con el 25 % con respecto al cuadro
anterior se puede identificar la disminución en la producción de leche en funda y un
aumento en la producción de quesos.
En el año 2011, el destino de la leche es:
28%
23% 22%
15%
12%
0%
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 2010
LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS
25%
24% 24%
15%
11%
1%
LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS
71
GRÁFICO Nº 2.16.
DESTINO DE LA LECHE EN EL ECUADOR
Destino de la leche en la industria:
GRÁFICO Nº 2.17.
DESTINO DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA DEL ECUADOR
Elaboración: El Autor
CUADRO Nº 2.5.
CÁLCULO DEL CONSUMO PER CAPITA DE LECHE
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 5.423.225,0
(-) AUTOCONSUMO (22%) 1.193.109,5
CONSUMO DIARIO 4.230.115,5
POBLACIÓN ECUADOR (Estimado 2015) 14.500.000,0
CONSUMO PER CAPITA DIARIO 0,3
CONSUMO PER CAPITA ANUAL 106,5
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 5.423.225,0
(-) AUTOCONSUMO (22%) 1.193.109,5
CONSUMO DIARIO 4.230.115,5
PEA (Estimado 2015) 5.000.000,0
CONSUMO PER CAPITA DIARIO 0,8
CONSUMO PER CAPITA ANUAL 308,8
Elaboración: El Autor
72
2.5.8. DEMANDA DEL QUESO
DEMANDA - EL CONSUMIDOR
La industrialización del queso fresco demanda la participación de los sectores productivos,
conformados por elemento humano que busquen el progreso social, mediante la inversión
de capitales que generen réditos en beneficio exclusivo de los intereses de la colectividad
que se ha esforzado en buscar y alcanzar metas de productividad, que en el caso que nos
compete reflejado en la industria del queso como paso previo para buscar apertura en el
mercado local, ya tiene su historia, con la elaboración primaria del producto, a través de
mecanismos caseros que han solventado la economía familiar de los ecuatorianos, hoy
fortalecida con la implantación de la tecnología, por lo que el camino de la productividad
quesera se encuentra trazada, para simplemente proyectarse a una ampliación del mercado,
tratando de abrir nuevos sitios de consumo o demanda.
La actividad quesera busca constantemente reflejar un avance de productividad que ofrezca
al consumidor características de presentación del queso que motive su adquisición,
mediante la participación del sector productivo, con la aplicación de técnicas innovadoras
que fomenten y fortalezcan la comercialización del queso.
En el consumo del queso en el país, cabe resaltar la importancia de esta gran industria, de
aquello que representa y genera la labor empresarial que enfoca su actividad en el queso.
GRÁFICO Nº 2.18.
COMPRA DE QUESO
Elaboración: El Autor
CALIDAD 70%
SERVICIO 10%
PRECIO 20%
73
El mercado ecuatoriano de quesos frescos es muy dinámico. Indudablemente, el mercado más
dinámico es el del queso fresco; su tradición y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo.
GRÁFICO Nº 2.19.
Elaboración: El Autor
GRÁFICO Nº 2.20.
HABITO DE COMPRA
Elaboración: El Autor
2.6. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO
La comercialización es la actividad que le permite al productor hacer llegar un bien o
servicio con los beneficios de tiempo y lugar. Para poder entrar a un mercado debemos
entrar con un producto de calidad, que respete el medio ambiente y de ser posible que
cuente con certificados de Normas ISO, además de tener un buen precio para que sea
atractivo al consumidor, decir, se requiere de un compromiso de calidad, ser creativo y
actuar con profesionalidad. Los quesos frescos se comercializan directamente en los
locales ubicados en las mismas fábricas, o en grandes restaurantes, cafeterías locales,
tiendas y en algunos casos se ha logrado incursionar en los supermercados más conocidos
83,7 71,7
63,2 28,4
9,3 1,0
0 20 40 60 80 100
QUESO FRESCO
QUESO MOZARELA
QUESO CREMA
QUESO MADURO
QUESO SEMI MADURO
QUESO CABRA
HABITOS DE CONSUMO DE QUESO
SUPERMAXI, 64.3%
MI
COMISARIATO 20.6%
SANTA MARIA, 4.0%
AKI, 2.0%
OTRAS, 8.1%
DISTRIBUIDORES, 1.0%
HABITO DE COMPRA
74
del país; estas ventas las realizan en masa y resulta muy conveniente para conquistar el
mercado. Para la comercialización del queso fresco también se toma en consideración:
Envasado y embalado
Los quesos frescos no madurados deben expenderse en envases asépticos, y
herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del
producto.
Los quesos frescos no madurados deben acondicionarse en envases cuyo material, en
contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características
organolépticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto
y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
2.6.1. ETIQUETADO
DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. No obstante, podrán
omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos
no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia
de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en
que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea
respecto del carácter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad,
sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá ir
acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta
denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.
75
DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el
país en que se vende el producto al consumidor final, ya sea:
i) como porcentaje de la masa,
ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o
iii) en gramos proporción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número
de porciones.
Elevado contenido de grasa, (si el contenido de GES es superior o igual al 60%).
Con toda la grasa, (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al
60%).
Semigraso, (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%).
Parcialmente desnatado (descremado), (si el contenido de GES es superior o igual al
10% e inferior al 25%).
Desnatado (descremado), (si el contenido de GES es inferior al 10%).
2.6.2. PROMOCIÓN
La promoción consiste en las técnicas adecuadas para aumentar el volumen de venta de
una empresa mediante una red eficiente de comunicación y de distribución.En las
actividades promocionales la comunicación es esencial, para generar conciencia del
producto y darle a conocer a los consumidores la información básica acerca de las ventajas
del producto, por lo que la industria coloca en los carros de reparto vallas publicitarias de
sus productos y se utilizan los medios masivos de comunicación como la radio.
Los medios publicitarios juegan un papel importante para posesionar los productos en las
mentes de los consumidores, además a través de las vallas en los carros de repartos se
encargará de proporcionar el mensaje en las diferentes rutas de distribución. Se utiliza las
emisoras con más sintonía en las provincias centrales, volantes con los beneficios de los
productos.
76
2.7. ESTUDIO DE MERCADO PROYECTO “QUESOS FRESCOS DE
CAYAMBE”
ANTECEDENTES:
Cayambe tiene en sus tierras una producción de leche envidiable por muchos, esto da
lugar a que todos los productos derivados de la misma tengan una producción y calidad
muy alta, por estos atributos se organiza y es sede de la Feria Nacional del Queso que
supera su Quinta edición con éxito y acogida nacional, con indicios de que se puede tener
una gama y extensa variedad de productos, testigo de la evolución de los hábitos de
consumo de Queso, Por ejemplo, en la primera feria en el 2010, se expusieron tres
variedades de queso: el de hoja, el fresco y el mozarella; en los eventos posteriores se
presentaron más de 30 variedades17 ,
ya que en un inicio la mayoría de poblaciones
aledañas como Quito solo preferían Queso fresco pero esto cambia con una mayor
oportunidad al crecimiento de proveedores.
“El estudio de mercado busca probar que existe un número suficiente de consumidores,
empresas y otros entes que en determinadas condiciones, presentan una demanda que
justifican la inversión en un programa de producción de un bien durante cierto período de
tiempo”18
. Mediante el estudio de mercado se determinará el espacio que va a ocupar el
bien que se esté ofertando y se puede identificar el precio al que los consumidores están
dispuestos adquirir el bien así como, conocer los canales de comercialización, las
características, gustos y preferencias de los potenciales consumidores.
2.7.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Obtener información sobre las características del producto que se va ofrecer,
costumbres, técnicas en definitiva el comportamiento habitual de los clientes en cuanto
se refiere a consumo de queso.
Analizar el comportamiento del mercado mediante la evaluación de la demanda y oferta
17
Este contenido ha sido publicado originalmente porDiario EL COMERCIO en la siguiente dirección:
http://www.elcomercio.com/actualidad/cayambe-feria-queso-ecuador.html. ElComercio.com 18
URBINA Gabriel Baca."Evaluación de Proyectos". 5ta. Edición. Editorial McGrawHill.
77
históricas, actuales y proyectadas.
Analizar los posibles competidores o empresas que se encuentran operando en el mismo
sector.
Establecer los más adecuados métodos y estrategias de comercialización para la
introducción de este bien.
Determinar el segmento de mercado al cual se va dirigir el bien.
Segmentar y determinar el mercado meta al cual está dirigido el presente proyecto.
Establecer la demanda insatisfecha a través de las respectivas proyecciones de la
demanda y oferta.
Analizar los precios con el fin de obtener beneficios para el bien.
2.7.2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
2.7.2.1. ESTRUCTURA DEL MERCADO
Se entiende como estructura de mercado al grado de competencia para los productos que
ofrecerá la empresa. La competencia Perfecta: “Se caracteriza porque en un mercado de
un determinado producto existen muchos compradores y vendedores que, dado que la
participación de cada uno de ellos en el mercado es muy pequeña, no pueden influir en el
precio; el producto es idéntico y homogéneo; existe movilidad perfecta de los recursos; no
hay barreras en la entrada y salida y los agentes económicos están perfectamente
informados de las condiciones del mercado”19
El presente proyecto se desarrollará en una estructura de mercado de competencia, ya que
cumple con las siguientes características:
a) Existen varios compradores y vendedores. La competencia que existe en el sector son
micro, medianas y grandes empresas que se encuentran ubicadas en el mismo sector
y ofrecen el mismo bien; de igual manera encontramos varias cantidades de
demandantes.
b) El producto a ofrecer es relativamente homogéneo en comparación a la competencia,
la diferenciación se da en la calidad del producto al cliente y la presentación.
19 SAPAGChain, Nassir; SAPAGChainReinaldo;“PreparaciónyEvaluacióndeProyectos”;EditorialMcGraw–
Hill:QuintaEdición:2003.
78
Monopolio: se caracteriza porque la competencia es inexistente, cuando un solo
proveedor vende un solo producto.
Oligopolio: se caracteriza porque, una cantidad limitada de vendedores se dirige a
una multitud de compradores.
2.7.3 ANÁLISIS HISTÓRICO DEL MERCADO
Al determinar el análisis histórico del mercado nos permitirá conocer la participación de
las empresas en el mercado, las características y evolución de empresas que ya se
encuentran posicionadas en el mercado.
2.7.3.1. ANÁLISIS ACTUAL DEL MERCADO
El análisis actual del mercado nos indica la situación de la competencia, referente a
precios y promociones que estás brindan. Este análisis es fundamental para las
proyecciones futuras de la demanda y de la oferta de los productos.
2.7.3.2. TENDENCIAS DEL MERCADO
Este análisis nos permite evaluar la factibilidad del proyecto. Los datos obtenidos nos
exponen la situación en la que la empresa se desempeñará en el futuro. En base a datos
históricos y actuales obtendremos el comportamiento de los consumidores del bien a
ofrecer.
NORMATIVA COMERCIAL
TIPO DE EMPRESA
Una vez analizada la ley de compañías, la empresa que se formará con el proyecto es una
Compañía de Responsabilidad Limitada por tratarse de una actividad comunitaria. Con lo
referente al pago de impuestos que deberá realizar el presente proyecto se deberá cumplir
Con los siguientes requisitos:
79
El IVA se paga sobre la base imponible que está constituida por el precio total en el
que se vendan los bienes, precio en el que se incluirán impuestos, tasas u otros gastos
atribuibles. En importaciones sobre el valor CIF más impuestos, aranceles y otros
gastos imputables al precio.
El valor a pagar depende del monto de ventas de bienes gravados, realizados en un mes
determinado, suma total sobre la cual se aplicaráel12%, y del valor obtenido serestará:
el impuesto pagado en las compras y las retenciones, del mismo mes; además el crédito
o pago excesivo del mes anterior, si lo hubiere.
Una sociedad Limitada deberán presentar su declaración en el formulario104,
utilizando las siguientes alternativas:
En las Instituciones del Sistema Financiero utilizando los formularios pre impresos.
En las oficinas del SRI cuando se trata de declaraciones sin valor apagar, utilizando los
formularios pre impresos.
En las oficinas del SRI en medio magnético, solo en el caso de Contribuyentes
Especiales.
A través de Internet, utilizando el DIMM para elaborar la declaración.
2.8. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
“La investigación de mercados es la función que vincula a consumidores, clientes y
público con el mercado mediante información que sirve para identificar y definir las
oportunidades y los problemas de marketing; generar y evaluar las actividades de
marketing; supervisar el desempeño del marketing, y acreditar la comprensión del
marketing como un proceso.“La investigación de mercado se pretende entregar
información fidedigna que exprese el verdadero estado de las cosas.”20
En la investigación de mercados se especifica la información que se requiere para abordar
estos temas, se diseña el método para reunir los datos, se maneja y pone en práctica el
proceso de acopio de los mismos, se analiza los resultados y se comunican los hallazgos y
sus implicaciones.
20 MALHORTRANareshK;”Investigación de Mercados”; Editorial Pearson Educación; cuartaedición;2004;pag6
80
2.8.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
“Este tipo de investigación nos suministra información que ayuda a evaluar y seleccionar
la línea de acción. El diseño de la investigación es caracterizada por procedimientos
formales. Esto comprende necesidades definidas de objetivos e información relacionadas
con la investigación, de acuerdo a la técnica de investigación.”21
La metodología de investigación adecuada debe partir de fuentes primarias de
información y relacionada directamente con el sector que estamos investigando o que es
parte nuestro proyecto.
Para el presente proyecto se aplicara investigación cuantitativa, mediante este tipo de
investigación se deberá formular preguntas a grupos grandes de encuestados sobre
cuándo?, cómo? y dónde?, las características, gustos y preferencias de los potenciales
clientes.
TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN
ENCUESTA
“Técnica cuantitativa que consiste en una investigación realizada sobre una muestra de
sujetos, representativas de un colectivo más amplio que se lleva a cabo en el contexto de
la vida cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de interrogación con el fin de
conseguir mediciones cuantitativas sobre una gran cantidad de características objetivas y
subjetivas de la población.”22
Para el presente proyecto se aplicará la en cuesta personal con el objetivo de recopilar la
información para cuantificar una demanda del bien a ofrecer.
2.8.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
“Dividir un mercado en segmentos o grupos de consumidores, dichos segmentos deben ser
21 http://www.monografias.com/trabajos11 22 www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/mar/tipencuch.htm.
81
homogéneos, accesibles y rentables. El objetivo de la segmentación de mercado es definir
el segmento objetivo de una marca o producto.”23
TIPOS DE SEGMENTACIÓN:
Segmentación Geográfica: sub división de mercados con base en su ubicación. Posee
características mensurables y accesibles.
Segmentación Demográfica: se utiliza con mucha frecuencia y está muy relacionada con
la demanda y es relativamente fácil de medir. Entre las características demográficas más
conocidas están: la edad, el género, el ingreso y la escolaridad.
Segmentación Psicográfica: Es en examinar atributos relacionado con pensamientos,
sentimientos y conductas de una persona. Utilizando dimensiones de personalidad,
características del estilo de vida y valores.
Segmentación por comportamiento: “se refiere al comportamiento relacionado con el
producto, utiliza variables como los beneficios deseados de un producto y la tasa a la que
el consumidor utiliza el producto.”24
2.8.3. SEGMENTO OBJETIVO
Para determinar un segmento objetivo adecuado debemos conocerlo que implica el
mismo, para lo cual se ha definido el proceso mediante la aplicación de tres factores.
• Segmentación Demográfica
• Segmentación Geográfica
• Segmentación por conducta
Estas variables vienen desarrolladas a continuación en el cuadro denomina Matriz de
Segmentación el mismo que muestra cómo se encuentra el mercado y sus características
enfocados a cumplir con estos tres puntos mencionados
23 PLANS JoséI; “Enciclopedia de MarketingyVentas”; Editorial Océano; Pág. 16 24
http://www.monografias.com/ segmenty.shtml
82
CUADRONº 2.6.
MATRIZ DE SEGMENTACIÓN
Geográfica
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Localidad: QUITO
Cantón: Quito
Ciudad: Quito Densidad: Urbana
Demográfica
Edad:18–65
Residencia: Permanente
Ingresos: Semanal, quincenal y mensual
PEA 2015:990.513
Conductual
Clase de Comprador: Persona promedio en sus
hábitos de consumo.
Motivo de Compra: Salud, gustos y preferencias.
Fuente: Investigación del Autor
Elaborado: El Autor
SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
Los clientes a los cuales va a ser dirigido el proyecto, habitan en su mayoría en la ciudad de
Quito.
83
SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
A través de la segmentación demográfica se conoce como está dividido el mercado, la edad, el
tamaño del núcleo familiar, los ingresos, la ocupación, la nacionalidad, entre otros, y a su vez
identifica los diferentes grupos de potenciales clientes
SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL
Es muy importante analizar este tipo de segmentación para diagnosticar hábitos de consumo,
puesto que dicho bien va tener un costo moderado por lo tanto el bien estará dirigido a personas
económicamente activas y de nivel socio económico medio- alto.
El proyecto está dirigido específicamente a la población Urbana del Cantón Quito, la población
Económicamente Activa (según C enso realizado en el año 2010)
yconunaproyecciónrealizadaal2020segúnla PEA será de unapoblaciónaproximadade1.104.370
personas.
CUADRONº 2.7.
PEA DEL ÁREA DE ESTUDIOAL 2010
LUGAR PEA 2010 % CRECIMIENTO PEA 2020
QUITO(zona urbana) 888.394 2.20%25
1.104.370
Fuente: SIISE.2010, INEC
Elaborado: Autor
CUADRO Nº 2.8.
POBLACIÓN PARA EL ESTUDIO AL 2010
LUGAR POBLACIÓN-10
2010
%
CRECI
MIENT
O
POBLACIÓN-15
2020 Quito (zona urbana) 1.609.418 2.2% 1.961.872
FUENTE: SIISE2010, INEC
Elaborado: Autor
25PLAN DE TRABAJO- ALCALDÍA DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO, 2014 -2019
84
CUADRO Nº 2.9.
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DE 5AÑOS Y MÁS, POR SEXO SEGÚN
GRUPOS OCUPACIONALES
GRUPOS DE OCUPACIÓN TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 888.394 593.003 295.391
MIEMBROS, PROFESIONALES TÉCNICOS 35.536 17.768 17.768
EMPLEADOS DE OFICINA 302.054 181.232 120.822
TRAB. DE LOS SERVICIOS 133.259 53.304 79.955
OPERARIOS 266.518 253.192 13.326
TRAB. NO CALIFICADOS 88.839 59.522 29.317
OTROS 62.188 27.984 34.203
Fuente: INEC "Instituto Nacional de Estadísticas y Censos"
Elaborado por: Municipio de Quito
2.8.4. TAMAÑO DEL UNIVERSO
Para terminar el Tamaño del Universo tomamos en cuenta la proyección estimada según el último
censo 2010 de la Población Económicamente Activa (PEA) que para el año 2015 estimada es de
990.513personas en Quito (Urbano), además se realiza un discrimen multiplicando por 83.3% que
corresponde a los estratos de familia medios y altos, datos proporcionados por el Inec.4 Por último
se divide para 3.926
Se obtiene un tamaño de la población correspondiente a 292.
2.8.5. PRUEBA PILOTO
Para la elaboración de la prueba piloto se eligió un total de 20 encuestados entre los cuales están
familias, con la siguiente encuesta:
OBJETIVO:
Determinar una posible demanda y aceptación para el Proyecto de quesos frescos de Cayambe
Una vez terminada la prueba piloto se obtuvieron los siguientesresultados:
Nivel de Aceptación: “p” (16/20) 80%
Nivel de Error: “q” (4/20) 20 %
De las 20 personas encuestadas, 19 personas respondieron que si estarían interesados en comprar
un queso fresco de Cayambe.
26www.inec.gob.ec/TABULADOS
85
2.8.6. TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para el cálculo de la muestra en el caso de venta directa usaremos la siguiente fórmula que es para
población finita:
De donde:
n = Muestra
N = Tamaño del Universo
p = Probabilidad a favor
q = Probabilidad en contra
z = Nivel de confianza
e = Error o nivel de significancia
Reemplazando los datos tenemos:
( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( )
El tamaño de la muestra es de: 292 personas
Para el efecto se ha elaborado una encuesta diseñada a partir de objetivos enfocados a
conseguir información real del mercado local que para efectos de nuestro proyecto se
encuentra en su mayoría en Quito.
En una primera instancia se ha elaborado los objetivos de la encuesta para determinar los
datos reales de la demanda, y oferta de Quesos frescos de Cayambe.
OBJETIVOS DE LA ENCUESTA
Determinarla oferta y demanda real para el Proyecto de Quesos frescos de Cayambe.
Identificar el nivel de conocimiento que tienen las personas sobre las marcas de
Quesos.
86
Identificar la frecuencia de compra del producto.
Determinar el número real de competidores.
Determinar el precio al que el consumidor disfruta de dicho producto.
2.8.7. DISEÑO DE CUESTIONARIO DE LA ENCUESTA (ANEXO 1)
Objetivo Determinar una posible demanda para el Proyecto de Quesos frescos de
Cayambe.
2.8.7.1. PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN
1) EDAD
CUADRO Nº 2.10.
EDAD DE LOS ENCUESTADOS.
Edad Frecuencia Porcentaje % Acumulado
18 a 25 44 15,0% 15%
26 a 33 155 53,0% 68%
34 a 41 44 15,0% 83%
42 a 49 23 8,0% 91%
50 a 57 26 9,0% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autor.
87
GRAFICON°2.21.
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autor
El 53% de los encuestados está en un rango de edad entre 26 y 33 años, lo cual representa una
alternativa importante al momento de determinar el mercado, puesto que son personas que tienen
un mayor potencial para realizar el consumo.
2) ESTADO CIVIL
CUADRONº 2.11.
ESTADO CIVIL DE LOS ENCUESTADOS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
casado 201 69% 69%
soltero 41 14% 83%
otro 50 17% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
15%
53%
15%
8%
9%
18 a 25 26 a 33 34 a 41 42 a 49 50 a 57
88
GRAFICONº 2.22.
ESTADO CIVIL DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
La grafica permite establecer que el 69% de las personas encuestadas son casadas, obteniendo
con esto que el producto se podrá ofertar en mayor porcentaje a este tipo de segmento, puesto que
es un fragmento que le gusta compartir en familia.
3) NÚMERO DE INTEGRANTES
CUADRONº 2.12.
NÚMERO DE INTEGRANTES FAMILIARES
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
2 a 3 101 35% 35%
4 a 5 150 51% 86%
más de 5 41 14% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
69%
14%
17%
casado soltero otro
89
GRAFICONº 2.23.
NÚMERO DE INTEGRANTES FAMILIARES
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El51% de los encuestados está integrado en familias de entre 4 a 5 personas lo que nos permite
determinar que el producto tendrá mayor acogimiento para este tipo de grupo familiar.
4) INGRESOS
CUADRONº 2.13.
NIVEL DE INGRESOS DE LOS ENCUESTADOS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
300 a 700 24 8% 8%
701a 1100 49 17% 25%
1101 a 1500 81 28% 53%
más de 1500 138 47% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
35%
51%
14%
2 a 3 4 a 5 mas de 5
90
GRAFICONO.2.24.
NIVEL DE INGRESOS DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El47%delosencuestadospercibeningresosmensualesdemásde$1.500 logrando establecer que hay un
buen segmento de mercado para el consumo del producto de acuerdo a sus ingresos, puesto que el
mismo tiene una alta propensión marginal de consumo destinado a la alimentación.
5) ¿Usted consume queso en cualquiera de sus presentaciones?
CUADRONº 2.14.
CONSUMO DE QUESO
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
SI 155 53% 53%
NO 137 47% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
8%
17%
28%
47%
300 a 700 701a 1100 1101 a 1500 mas de 1500
91
GRAFICONO.2.25.
CONSUMO DE QUESO
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
De las 292 personas encuestadas 63% consume queso en cualquiera de sus presentaciones, lo
cual nos demuestra un aspecto positivo para el lanzamiento del producto al mercado; este
indicador nos dice que las personas de Quito están permanentemente consumiendo quesos.
6) ¿En cuál de las siguientes opciones, consume con mayor frecuencia queso?
CUADRONº 2.15.
HÁBITOS DE CONSUMO
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
Desayuno 117 40% 40%
Almuerzo 29 10% 50%
Merienda 44 15% 65%
Entre comidas 44 15% 80%
Lo tiene siempre para picar 58 20% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
63%
37%
SI NO
92
GRAFICONO.2.26.
HÁBITOS DE CONSUMO
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
La grafica nos indica que el 40% de encuestados prefieren el momento del desayuno para
consumir queso, y de igual forma un 20% lo tienen presente como un producto para picar a
cualquier hora del día, lo cual es favorable para la aceptación del producto.
7) ¿Cuántos quesos consume su familia a la semana?
CUADRONº 2.16.
CONSUMO DE QUESOS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
1 y a veces menos 35 12% 12%
de 2 a 3 166 57% 69%
de 3 a 5 85 29% 98%
más de 5 6 2% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
40%
10% 15%
15%
20%
Desayuno Almuerzo Merienda Entre comidas Lo tiene siempre para picar
93
GRAFICONO.2.27.
CONSUMO DE QUESOS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El 57% de las personas encuestadas manifiesta que tiene un consumo semanal de 2 a 3, con lo
cual se puede dar una adecuada rotación comercial del producto.
8) ¿Usted prefiere algún tipo de queso en especial?
CUADRONº 2.17.
PREFERENCIAS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
SI 15 5% 5%
NO 277 95% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
12%
57%
29%
2%
1 y a veces menos de 2 a 3 de 3 a 5 más de 5
94
GRAFICONO.2.28.
PREFERENCIAS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
Se puede observar que el 95% no tiene una preferencia determinada al momento de consumir
quesos, lo cual nos indica que en su gran mayoría las personas están dispuestas a probar un nuevo
producto que se oferte en el mercado.
9) De los siguientes aspectos. ¿Cuál considera usted como una ventaja sobre las compañías
que actualmente le brindan el producto (Quesos)?:
CUADRONº 2.18.
OPORTUNIDADES DE MEJORA
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
Bienes adicionales con la misma marca 20 7% 7%
Mayor calidad 44 15% 22%
Promociones 29 23% 45%
Variedad en quesos 44 15% 60%
Atención al publico 14 10% 70%
Precio 9 30% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
5%
95%
SI NO
95
GRAFICONº 2.29.
OPORTUNIDADES DE MEJORA
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
Los aspectos mas importantes en los cuales las personas consideran se deben mejorar es en precio y
promociones, ya que hoy en día los clientes buscan demandar productos que vayan acorde a la
economía de su hogar
10) ¿De las siguientes opciones, Cual considera usted es su clase de queso preferido?
CUADRONº 2.19.
VARIEDADES DE QUESO
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado
El de hoja 37 12,5% 13%
El fresco 161 55,0% 68%
Mozzarella 58 20,0% 88%
Maduro 6 2,0% 90%
Otros 29 10,0% 100%
Total 291 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
7%
15%
23%
15%
10%
30%
BIENES ADICIONALES CON LAMISMA MARCA
MAYOR CALIDAD
PROMOCIONES
VARIEDAD EN QUESOS
ATENCION AL PUBLICO
PRECIO
96
GRAFICONº 2.30.
VARIEDADES DE QUESO
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El queso fresco es el de mayor preferencia para las personas encuestadas, equivaliendo a un 55%
del total, lo que los hace factores importante a considerar.
11) ¿Actualmente usted adquiere el queso de una marca exclusiva?
CUADRONº 2.20.
FIDELIZACIÓN
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado
SI 58 20% 20%
NO 234 80% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
13%
55%
20%
2%
10%
El de hoja
El fresco
Mozzarella
Maduro
Otros
97
GRAFICONº 2.31.
FIDELIZACIÓN
Como podemos observar el 80% de los encuestados no consumen una marca determinada de
queso, lo que quiere decir que la marca es irrelevante al momento de la compra.
12) ¿De las siguientes marcas, cuál es la que consume con mayor frecuencia?
CUADRONº 2.21.
COMPETENCIA
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado
DULAC´S 29 10% 10%
SALINERITO 93 32% 42%
CAMARI 53 18% 60%
NUTRA LAC 64 22% 82%
UNOPAC 38 13% 95%
CHONTA 15 5% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
20%
80%
FIDELIZACIÓN
SI
NO
98
GRAFICONº 2.32.
COMPETENCIA
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El 34% de los encuestados consumen le queso de marca “Salinerito”, lo que nos indica que esta
podría ser la marca con mayor posicionamiento en el mercado y su vez la competencia más fuerte
por el reconocimiento del mismo.
13) ¿Considera que Cayambe tiene la mejor oferta en quesos, gracias a su producción de
excelente leche y ubicación respecto a Quito?
CUADRONº 2.22.
GUSTO Y PREFERENCIAS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado
SI 213 73% 73%
NO 79 27% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
10%
34%
19%
23%
14%
COMPETENCIA
Dulac´s
Salinerito
Camari
Nutra lac
Unopac
99
GRAFICO Nº 2.33.
GUSTO Y PREFERENCIAS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
Se observa que el 73% de las personas encuestadas consideran a Cayambe como una gran
productora de quesos con respecto a Quito, lo que es una gran ventaja para el producto ya que las
personas tienen preferencia hacia los quesos que provienen de esta ciudad.
14) ¿Cuál considera usted que es el precio adecuado para un queso entero?
CUADRONº 2.23.
PRECIOS
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje
Validado
Porcentaje
Acumulado
4 y 5 dólares 137 47% 47%
5 y 7 dólares 102 35% 82%
7 a 9 dólares 29 10% 92%
MENOS DE 4
dólares
15 5% 97%
MAS DE 9 dólares 9 3% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
73%
27%
SI
NO
100
GRAFICONº 2.34.
PRECIOS
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
Si bien el precio es un factor importante se evidencia claramente dos segmentos a los cuales se
puede llegar con el producto; el primero está en el rango de 4 y 5 dólares con un porcentaje
equivalente al 47%; y el segundo se ubica en el rango de 5 y 7 dólares con un porcentaje del
35%. Aspecto a considerar para tomar un precio medio entre estos dos segmentos.
15) ¿En qué lugares le gustaría se distribuya el producto?
CUADRONº 2.24.
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
CATEGORIAS
Frecuencia
Porcentaje Validado
% Acumulado
Tiendas propias 55 21% 21%
Tiendas de barrio 58 22% 43%
Supermercados 15 6% 49%
Página web 29 11% 60%
Mercados 58 22% 82%
Otros 48 18% 100%
Total 263 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
47%
35%
10%
5% 3%
4 y 5 dólares
5 y 7 dólares
7 a 9 dólares
MENOS DE 4 dólares
MAS DE 9 dólares
101
GRAFICONº 2.35.
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
Según la encuesta realizada hay tres canales de distribución en los cuales a las personas les
gustaría que esté destinado el producto, estos son tiendas de barrio y mercados con un porcentaje
equivalente al 22% y con una diferencia mínima están las tiendas propias con 21% del total, estas
son las preferencias de los encuestados.
16) ¿Considera que el Queso es un complemento para diversos tipos de comida?
CUADRONº 2.25.
OPORTUNIDADES
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado
SI 196 67% 67%
NO 96 33% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
21%
22%
6% 11%
22%
18%
TIENDAS PROPIAS
TIENDAS DE BARRIO
SUPERMERCADOS
PAGINA WEB
MERCADOS
OTROS
102
GRAFICONº 2.36.
OPORTUNIDADES
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
De un total de 292 encuestados, el 67% considera que el queso es un complemento para cualquier
tipo de comida, es decir es un producto que tiene una gran variedad de combinaciones.
17) ¿Cuál de los siguientes medios preferiría sea el que le comunicara de promociones y
ofertas sobre el producto?
CUADRONº 2.26.
MEDIO DE PROMOCIONES
CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado
Radio 29 10% 8%
Internet 204 70% 10%
Hojas volantes 15 5% 76%
Prensa escrita 12 4% 81%
Otros 20 7% 86%
Ninguno 12 4% 100%
Total 292 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
67%
33%
SI
NO
103
GRAFICONº 2.37.
MEDIO DEPROMOCIONES
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autor
El70%delaspersonasencuestadas preferiría enterarse de promociones y ofertas a través de internet,
ya que es hoy en día es el medio de mayor uso diario de las personas.
2.8.7.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a los datos obtenidos hay varios mercados con potencial a los cuales una
empresa de quesos puede hacer nichos de mercado y crecer de a poco en base a los
gustos y preferencias de los consumidores.
2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
“La demanda en economía se define como la cantidad y calidad de bienes que pueden ser
adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o
por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado)”14
La demanda se relaciona con distintos niveles de precios, condiciones de venta y se
proyecta con el tiempo. El análisis de la demanda para la actividad turística se logró
mediante la recopilación de las fuentes primarias y las fuentes secundarias.
10%
70%
5%
4%
7% 4%
Radio
Internet
Hojas volantes
Prensa escrita
Otros
Ninguno
104
Las fuentes primarias se obtuvieron por medio de contacto directo con el consumidor,
para lo cual se aplica las encuestas.
Las fuentes secundarias son estadísticas obtenidas de varios organismos estatales,
Municipio del cantón, empresas privadas.
Para el análisis se tomaron datos de demanda de 5 años anteriores y se usó esa información
para la proyección de 5 años.
2.9.1. CLASIFICACIÓN DE LA DEMANDA
La demanda se puede clasificar desde distintos puntos de vista: en relación con su
oportunidad, con su necesidad, con su temporalidad y con su destino.
En relación con su oportunidad, la demanda puede ser:
Demanda Insatisfecha.- Es cuando la producción y oferta no alcanzan a cubrir los
requerimientos del mercado.
Demanda Satisfecha.- Lo ofrecido al mercado es exactamente lo que este quiere. Se
pueden reconocer dos tipos de demanda satisfecha:
Satisfecha saturada.- Es la que no es posible hacerla crecer bajo ninguna
circunstancia.
Satisfecha no saturada.- Es la que estando aparentemente satisfecha puede,
mediante la publicidad u otros instrumentos del marketing hacerse crecer.
En relación con su necesidad se encuentran dos tipos de demanda.
Demanda Necesaria.- Se refiere a aquellas que la comunidad requiere ineludiblemente
para mantenerse y desarrollarse; por ejemplo distintos tipos de vestuario,
alimentación, vivienda, educación, transporte y salud.
Demanda Necesaria Suntuaria.- Se relaciona con la intención de satisfacer un gusto
más que una necesidad; por ejemplo, un vehículo de lujo o un perfume.
105
En relación con su temporalidad, existe:
Demanda Continua.- Es aquella de carácter permanente, como la alimentación o la
vivienda.
Demanda Cíclica o Estacional.- Es aquella de tipo no permanente, como lo que se
produce en fiestas de Navidad o la vinculada con las vacaciones, entre otras.
En relación con su destino, la demanda puede clasificarse en:
Demanda de Bienes Finales.- Son los adquiridos para ser consumidos directamente.
Demanda de Bienes Intermedios.- Son requeridos para ser utilizados en la
elaboración de otros bienes.
2.9.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DEMANDA
La demandase verá influenciada por los siguientes factores:
• GUSTOS Y PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR
El proyecto se ve influenciado fuertemente por gustos, preferencias de los consumidores,
ya que en la actualidad las personas buscan variedad, calidad y todo lo que le pueda dar
un valor agregado al producto.
• NIVEL DE INGRESOS
El año 2015 ha marcado una coyuntura para años posteriores por las medidas
gubernamentales de contracción de la economía, esto fuertemente obligado por la crisis en
precios petroleros, pero para el sector alimenticio sin embargo ha existido una gran
propaganda, por lo que la crisis económica que se atraviesa no afectara significativamente.
• TAMAÑO DE LA POBLACIÓN
La demanda de mercado también depende del tamaño de la población y de sus
106
características, puesto que si la población aumenta por ende la demanda del producto se
incrementara. El tamaño y crecimiento del mercado el cual va a estar dirigido el producto
es importante ya que va a determinar el número de clientes potenciales que podrán ser
parte de la demanda, es por ello que a continuación se presenta un cuadro del crecimiento
de la PEA (Población Económicamente Activa) del Cantón Quito donde está dirigido el
proyecto.
CUADRONº 2.27.
CRECIMIENTO POBLACIONAL
Crecimiento de la Población para PEA Quito AÑOS Tasa de Crecimiento PEA 2015 0,022 990.513
Fuente: INEC, Censo2010
Elaborado por: Autor
2.9.3. ANÁLISIS HISTÓRICO DE LA DEMANDA (PARA EFECTOS DEL
CÁLCULO SE PONDERA AL 83.3% EL CUAL CORRESPONDE A
ESTRATOS MEDIOS Y ALTOS).
El propósito del análisis histórico del comportamiento de la demanda es tener una idea de
la tendencia de la misma, con el fin de predecir su tendencia futura.
CUADRONº 2.28.
DEMANDA HISTÓRICA
AÑOS CONSUMO DE QUESOS
2010 11.389.988
2011 11.640.567
2012 11.896.660
2013 12.158.386
2014 12.425.871
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
En nuestro país las empresas están en constante crecimiento en los diferentes sectores
económicos, es así que para el sector alimenticio en los últimos años se ha incrementado
notablemente, las diferentes empresas dedicadas a esta actividad están en constante
innovación para dar a conocer su producto y sobre todo crean estrategias para llegar a
sus clientes potenciales y satisfacer sus necesidades.
107
2.9.4. DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO
CUADRONº 2.29.
CÁLCULO DE LA DEMANDA ACTUAL
Consumo de quesos y
consumo semanal de quesos
(>2)
Personas no fidelizadas
y que prefieren quesos
frescos
Consumo promedio
de quesos a la
semana
55 y 88% 80 y 55% 1.5
TOTAL FAMILIAS (MERCADO OBJETIVO) 211.563
TOTAL DEMANDA PONDERADA 1.269.940
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
Para las ponderaciones se utilizó los resultados obtenidos en la encuesta.
2.9.5. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para poder realizar una proyección real se parte de la información obtenida por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos INEC el cual nos indica que según el censo realizado
en el año 2010, la tasa de crecimiento anual para el número de familias estaría estimado
en 3.9.
CUADRONº 2.30.
DEMANDA PROYECTADA
AÑOS CONSUMO DE QUESOS
2015 12.699.240
2016 12.978.623
2017 13.264.153
2018 13.555.964
2019 13.854.196
2020 14.158.988
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
Tomando en cuenta el factor de Crecimiento para la ciudad de Quito según el INEC que
es del 2.2%, la proyección al año 2015 la demanda de 148.993 personas.
2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA
“El término Oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o
108
servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios”16
2.10.1. CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA
La oferta se puede clasificar en tres tipos:
Se denomina OFERTA MONOPOLICA cuando existe un sólo productor del bien o
servicio y por ende, domina totalmente el mercado imponiendo calidad, precio y
cantidad, en la oferta monopólica no existen productos/servicios sustitutos.
En la OFERTA OLIGOPÓLICA el mercado se encuentra dominado por sólo unos
cuantos productores ellos determinan los precios
Se denomina OFERTA COMPETITIVA porque existe tal cantidad de productores
del mismo artículo en el mercado, está determinada por la calidad, el precio y el
servicio que ofrecen al consumidor. También se caracteriza porque generalmente
ningún productor domina el mercado.
En definitiva la empresa se relaciona con una Oferta Competitiva por la gran diversidad de
precios y establecimientos.
2.10.2. FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA
“Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir cambios en la
oferta como son:”17
Número de los Competidores.
Incursión de Nuevos Competidores.
Precios de los servicios relacionados.
Número de Competidores.
Las empresas más significativas que actualmente se encuentran ofertando este producto
109
son:
CUADRONº 2.31.
LISTA DE EMPRESAS
EMPRESAS TOTAL CAPACIDAD
DIA
TOTAL CAPACIDAD AÑO DULAC´S 9.000 3.240.000
SALINERITO 18.000 6.480.000
CAMARI 3.000 1.080.000
NUTRA LAC 1.300 468.000
UNOPAC 1.400 504.000
CHONTA 600 216.000
OTROS 2.000 720.000
TOTAL
OFERTA
35.300 12.708.000
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
INCURSIÓN DE NUEVOS COMPETIDORES
El producto se encuentra en una oferta competitiva, donde los precios, producto y calidad
que se ofrece dependen de los ofertantes por ello el ingreso de nuevos competidores es
una amenaza latente.
PRECIOS DE LOS PRODUCTOS RELACIONADOS.
Según las encuestas realizadas demostraron que las personas están dispuestas a pagar
cualquier precio siempre y cuando encuentren lo que buscan.
2.10.3. COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LAOFERTA
Conocer la competencia es necesario para establecer la cantidad de ofertantes existentes
en los últimos años en el mercado para de esta manera determinar el comportamiento a
futuro y conocer la demanda insatisfecha de clientes que requieren del producto.
2.10.4. COMPORTAMIENTO ACTUAL DE LA OFERTA
En la actualidad el número de ofertantes en el Sector es de aproximadamente 7empresas
que ofrecen el producto, optan por dar promociones a los de la competencia.
110
Analizando los datos obtenidos de la investigación se tiene que la oferta total al 2015 seria
de una capacidad para 12.708.000 quesos.
2.11. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
“Se llama demanda insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable que
el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún
proveedor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el
cálculo.”18
Mediante los datos históricos obtenidos de la oferta y la demanda, al igual que sus
proyecciones, la demanda insatisfecha se obtiene con una diferencia año con año, del
balance oferta–demanda la cual será la primera condición para determinar la capacidad
que tendrá la empresa de ofrecer el producto.
CUADRONº 2.32.
DEMANDA INSATISFECHA
AÑOS PROYECCIÓN
DEMANDA
PROYECCIÓN
OFERTA
DEMANDA
INSATISFECHA
2015 12.699.240 12.708.000 -8.760
2016 12.978.623 12.708.000 270.623
2017 13.264.153 12.708.000 556.153
2018 13.555.964 12.708.000 847.964
2019 13.854.196 12.708.000 1.146.196
2020 14.158.988 12.708.000 1.450.988
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
Para dar ejecución al proyecto en el año 2015 se estima un 0% de demanda insatisfecha,
pero por el incremento de la población para el 2020 se tendrá un 10% de demanda
insatisfecha.
2.12. ANÁLISIS DE PRECIOS EN EL MERCADO DEL PRODUCTO
El establecimiento de precios es de suma importancia, pues éste influye más en la
percepción que tiene el consumidor final sobre el producto, la fijación de precios tiene
111
como objetivo obtener beneficios por parte de la empresa, cuyos ingresos vienen
determinados por la cantidad de ventas realizadas. La fijación de precios por la cual se
guiará el producto estará basada en los de la competencia, estos precios deberán estar
acordes al sector al cual se está dirigiendo el producto.
2.12.1. PRECIOS HISTÓRICOS Y ACTUALES
Mediante la investigación de campo se determina el precio actual del producto.
CUADRONº 2.33.
PRECIOSACTUALES
PRECIO ACTUAL PRECIO SUGERIDO
$12 $12
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Autor
2.12.2. MÁRGENES DE PRECIOS: ESTACIONALIDAD, VOLUMEN, FORMA
DE PAGO.
ESTACIONALIDAD
Se pude hablar que la estacionalidad en el consumo de quesos seria constante ya que
brindará un producto de calidad con experiencia, obteniendo mayor satisfacción y
mejores beneficios para los clientes.
VOLUMEN
El volumen del producto que se ofrece en el mercado es fundamental ya que si existe
mayor volumen y variedad en el producto el precio de este puede bajar. Al momento de
adquirir el producto es importante tomar en cuenta la calidad, el tiempo, y sobre todo las
preferencias y exigencias del consumidor.
112
FORMADEPAGO
La forma de pago que utilizan las empresas dedicadas al sector es de todas las formas,
todo depende de la manera más cómoda que le resulte al cliente pagar por este producto.
113
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. LA LECHE Y EL QUESO
3.1.1. DEFINICIÓN DE LECHE
La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El
hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua,
para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor
agradable y sabor ligeramente dulce.
3.1.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva.
La composición de la leche normalmente es la siguiente:
CUADRO Nº 3.1.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
CONCEPTO PORCENTAJE
Agua 87,0
Lactosa 4,8
Grasa 4,0
Proteína 3,5
Sales minerales 0,7
TOTAL 100,0
Fuente: ABC de los quesos
Elaboración: El Autor
Esto quiere representa, que en cien kilogramos de leche se encuentran 87 litros o
kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.
3.1.3. DEFINICIÓN DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenida por la coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la
leche con la adición de:
114
Cuajo para obtener la coagulación de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
Sal de comida algusto del consumidor
Cloruro de Calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
GRÁFICO Nº 3.1
CUADRO COMPARATIVO LECHE – QUESO
LECHE
Agua 87%
Grasa
Proteina
Agua 50%
QUESO BLANDO
CUADRO Nº 3.2.
CONCENTRACIÓN DE LA LECHE
CONCEPTO GRAMOS GRAMOS
Grasa 40 240
Proteína 35 210
Carbohidrato 48 20
Sales Minerales 7 20
Agua 870 500
Sal de cocina - 10
Vitaminas ABDK ABDK
Fuente: ABC de los quesos
Elaboración: El Autor
3.1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO
El queso se conserva durante largos tiempos sin necesidad de añadir conservador alguno se
está bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidacion de la cuajada. No
obstante algunos fabricantes añaden abusivamente nitrato potásico o sódico, en cantidades
exageradas (Solamente, 0,02 % es permitido), a la leche destinada a la fabricación de
queso, para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o
butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli - aerógenes se encuentran en el
queso en gran cantidad, queda sin efecto la acción del nitrato. El uso de nitratos tiene
también su desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo más o menos
desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor
utilizar la higiene y tecnología adecuada para evitar la utilización de conservadores.
115
3.1.5. EL QUESO
Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido la carne, pero es más concentrado que
ésta, además es rico en fósforo y calcio. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los
dientes y de los huesos de los niños. Es un producto nutritivo con gran contracción de
proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.
3.1.6. EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS
Se elabora queso también en tiempos de sobreproducción de leche, para conservarlo para
tiempos de escasa producción. En lugares en las cuales no hay cómo transportar leche a las
ciudades, no en centros urbanos, donde los niños necesitan leche fluida.
3.1.7. EL QUESO EN LA HISTORIA27
En el planeta, la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente
según factores históricos, geográficos y económicos. He aquí algunos ejemplos:
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo, se
hace requesón con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa
de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la
mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una
consistencia sólida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y
disponer de una reserva de alimentos para el invierno.
En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón: Con leche entera. Se
calienta la leche a 80° C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el
suero y se prensa la cuajada; en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso
durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo. El queso
es lavado en agua fría durante varios días para disminuir La alta concentración de sal.
En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos de pasta blanda.
27Sabor artesano, historia y producción de quesos, maestro Rebullida 20, Torrecilla de Alcañíz, Turel España, 2012
116
En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso emmental y el Gruyere,
elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan
entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elástica, con “ojos”
típicos de 2 cm. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de
exportación.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unidos, Se elabora el queso
en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su
Dambo,
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de Maduración y en las
regiones del sur mozzarella y provolone de la Leche de las búfalas.
3.1.8. EL QUESO EN AMÉRICA LATINA
El quesillo es un queso muy blando y poco salado que se elabora en fincas pequeñas. La
leche recién ordeñada todavía tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La
cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero
lentamente, prensándola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por
su sabor y consistencia y enriquece los platos típicos de los países andinos. El auténtico
quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su
corto tiempo de conservación.
Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el más conocido y popular en los Andes,
en las queserías artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente
descremada. También se coagula la leche con una pastilla y posteriormente de batir la
cuajada, se la prensa con bastante peso. Se conserva una semana o más según la cantidad
de sal agregada.
El quesero artesanal que utiliza leche no pasteuriza y no usa cultivos bacterianos. Muchas
veces las queserías están mal instaladas con pisos que no dejan correr fácilmente el suero y
por lo tanto estos se dañan por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos
frecuentemente están oxidados. Los quesos elaborados en las condiciones anotadas
fácilmente se contaminan durante el proceso de elaboración y almacenamiento. La falta de
117
una acidez adecuada de la leche hace más perecible el producto. El problema se agrava por
las demoras en la entrega durante las épocas de lluvia y el transporte por caminos largos y
malos en zonas cálidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de
infección de este tipo de queso con bacterias patógenas, que pueden ser transmisoras de
enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del
queso e introducir nuevos tipos de más larga conservación.
Con este fin, la participación de queseros de Europa contratados por hacendados. Sin
embargo existen queserías que producían quesos maduros, han fracasado en la venta, ya
que el consumidor solo conocía el queso fresco. Por esta razón se han desarrollado
principalmente industrias productoras de queso fresco.
3.2. REQUISITOS BÁSICOS PARA INSTALAR UNA QUESERÍA RURAL
3.2.1. OBSERVACIONES GENERALES
Se prevé poner en funcionamiento una pequeña quesería rural en región marginada que no
cuenta con la estructura adecuada. Se trabajará con capacidad de almacenamiento de9.000
litros diarios.
Para lograr este objetivo es necesario la participación de las comunidades del sector que
son los pequeños productores de leche, educándoles a ordeñar con limpieza manteniendo a
las vacas sanas con una alimentación y un manejo apropiado transportando la leche tan
rápido como sea posible al centro de almacenamiento, para evitar la acidificación. La
actividad de la organización, (comuna) facilita el contacto permanente de los socios
entre sí, lo cual es una condición para el fortalecimiento de la solidaridad campesina.
Las queseras planificadas, con socios motivados y honestos son rentables desde el primer día
de su funcionamiento y se justifica que su implementación se financie.
La producción de quesos no compite con la agricultura; por lo tanto se ubica en zonas
donde el mantenimiento de ganado facilita la rotación, la fertilización y la conservación de
los suelos. La quesería exitosa se encuentran en climas fríos de la Sierra, en el cual la leche
se conserva bien y el queso puede madurar bajo recomendables condiciones climáticas (12
118
- 14° C de temperatura y 85 - 90° de humedad relativa). En climas calientes no se puede
madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado.
Los dos primeros se conservan en refrigeración.
GRÁFICO Nº 3.2.
INDUSTRIA PRODUCTORA DE QUESO FRESCO
Elaboración: El Autor
3.2.2. PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN
La promoción del proyecto de producción de quesos y la capacitación a los campesinos se
realizará en la siguiente manera:
3.2.2.1. PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS SOCIOS
Realizar visitas al lugar, proyección de películas sobre manejo, nutrición e higiene, control
de ordeño higiénico en el campo.
EQUIPOS
ADECUADOS
LECHE
SANA FERMENTOS
CONTROLADOS
ELABORACIÓN ESMERADA
QUESO DE CALIDAD
PRESTIGIO
PARA LA
QUESERIA
CAMPESINA
PRODUCTO
SANO
MAYOR
PRECIO
MEJORES
RENDIMIENTOS
MAYORES INGRESOS PROTECCIÓN AL
CONSUMIDOR
MAYOR
ATENCIÓN DE
LAS
AUTORIDADES
119
3.2.2.2. ASISTENCIA TÉCNICA EN MANEJO, NUTRICIÓN Y SANIDAD
ANIMAL.
1. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir el pro y contra de la
instalación de una quesería, encuesta y compromiso de productores de leche,
disponibilidad de la mano de obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organización
para los cursos de capacitación, comercialización, formas de financiamiento.
2. Capacitación de obreros y queseros mediante concursos teórico-prácticos, entrega de
literatura técnica, libros de control, análisis de laboratorio, evaluación de resultados y
visitas a otras queserías.
3. Capacitación Administrativa: contabilidad, manejo de registros, costos de producción,
permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de comercialización,
presentación y conservación de productos, ofertas y promociones, propaganda en
general, pagos a los productores y trabajadores.
4. Facilidades para la instalación, la temperatura y humedad adecuadas (templada para la
elaboración y fría para la maduración). La localización conveniente en un lugar
céntrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo más temprano posible,
(evitando la sobre acidificación) así como distribuir el suero equitativamente a los
socios. Aprovechar los subproductos del queso para la elaboración de otros derivados
lácteos o para el engorde de animales.
5. Construcción de la quesería y adquisición de equipos, insumos y materiales.
6. Instalación de la planta e inauguración.
7. Tener cuidado con la comercialización, brindar buena atención al cliente, realizar
propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de
calidad.
120
8. Asesoramiento técnico permanente: los queseros y administradores de la planta
deben mejorar constantemente con la experiencia dominando lo tecnología y produciendo
con un ritmo constante para ofrecer únicamente buenos productos.
3.3. LA INSTALACIÓN DE UNA QUESERÍA RURAL
IMPORTANCIA DE LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
Gran parte de los Andes son tierras altas (páramos, punas) y laderas cuya utilización
agrícola se ve seriamente limitada por el clima, (a topografía y la erosión). Tales
condiciones no permiten la mecanización y son recomendables para cultivos, a menos que
previamente se realicen trabajos especiales de conservación (terrazas, por ejemplo), tal
como lo hacían nuestros antepasados prehispánicos.
En general, buena parte de las tierras andinas son de vocación forestal y pastoril, pero los
campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrícolas,
aunque eso acelere la erosión, porque no tienen otras tierras disponibles para la producción
de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de
suelos, además de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La
utilización de praderas permanentes ofrece réditos más inmediatos y varias alternativas:
producción de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuñas, en
los páramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas
y subtropicales en los varios pisos altitudinales de la región.
La cría y explotación de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez,
exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen número de animales. La
producción de carne bovina no es para pequeñas ni medianas propiedades. Una buena
alternativa es la producción de leche, que permite ingresos diarios y rápida recuperación
del capital invertido.
Pero surge otro problema. La falta de vías de comunicación dificulta la salida de la leche a
los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde aún no es posible el transporte
motorizado, les ganaderos tienen que sacar diariamente su producción a lomo de mula
121
hasta los poblados vecinos, para venderla a precios más bajos que los que pagan en las
plantas pasteurizadoras.
Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeñas industrias en varios sitios
estratégicos de la Sierra Andina de indudable vocación ganadera y que están apartados
de los centros de consumo: es una buena solución y una gran oportunidad para que los
pequeños y médianos propietarios se fortalezcan social y económicamente mediante la
formación de cooperativas, asociaciones o empresas comerciales y se agrupen con
estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la producción de
alimentos de origen agrícola en una parte de su terreno, principalmente para satisfacer
las necesidades familiares.
3.3.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Para que una quesería tenga éxito, su ubicación debe contar con todas o algunas de estas
condiciones básicas:
LECHE de la región de 150 vacas criollas- 600 litros de leche-
PASTOS naturales (más altura mejor sabor)
AGUA de buena calidad
CLIMA FRIÓ: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.
ASOCIACIÓN de productores para garantizar la buena colaboración con la quesería.
PERSONAL, interesado, capaz y honrado
OBJETIVOS que van más allá de lo puramente económico, las queserías rurales de los
Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa
región se encuentran las temperaturas ideales para la maduración del queso y para la
fabricación de mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal es preciso encontrar un lugar que posea mucha agua y de
buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fría no estancada sino corriente. Por eso, lo
ideal sería construir la quesería junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua
directamente a través de una tubería cerrada, a la quesería. Si esto no es posible, la quesería
122
deberá equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se
procesa en una quesería, se necesitan diez litros de agua. Esto quiere decir que por
ejemplo, si la quesería va a trabajar con 300 litros de leche al día, necesita por lo menos
3.000 litros de agua diariamente.
GRÁFICO Nº 3.3.
UBICACIÓN DE UNA QUESERÍA
Elaboración: El Autor
Es necesario que la quesería se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el
agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fácilmente a través de los desagües. No se
debe construir la quesería en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar sucia
por la gente y los desagües y la basura puede caer en ella.
Al contrario, la quesería debe estar en la parte más elevada para tener agua más limpia.La quesería
debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercanía de animales acarrearía microbios
perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesería y el corral de los cerdos, debe haber por
lo menos 100 metros de distancia.
3.3.2. TAMAÑO DE LA QUESERA EN LA COMUNIDAD DE
PAQUIESTANCIA
3.3.2.1. MACROLOCALIZACIÓN
San Pedro de Cayambe es uno de los 8 cantones que conforman la provincia de Pichincha,
su capital, la ciudad de Cayambe, se encuentra a 75 km al nororiente de la ciudad de Quito,
123
sobre los 2.700 msnm y está atravesado por la línea ecuatorial. Al norte limita con la
provincia de Imbabura, al suroeste con el Distrito Metropolitano de Quito, al sureste con la
provincia de Napo, al este con la provincia de Sucumbíos, y al oeste con el cantón Pedro
Moncayo (Tabacundo). Su extensión es de 1.350 km2, con una población de 69.800
habitantes.
En Cayambe un gran porcentaje de la población es campesina que practican las antiguas
tradiciones agropecuarias y en los últimos años la florícola. Los principales cultivos son el
maíz, el trigo, la cebada, las papas, el ajo, la cebolla como su producto principal, en menor
escala las arvejas, habas, fréjol, hortalizas y alfalfa, la leche y la producción de flores.
GRÁFICO Nº 3.4.
CANTÓN CAYAMBE Y SUS PARROQUIAS
Elaboración: El Autor
3.3.3. CENTRO DE ACOPIO DE LECHE
La ganadería representa una parte importante de la producción agropecuaria en el cantón,
creció significativamente desde 1980, por lo que se implementó un Centro de acopio de
leche conocido como “CAMPO HERMOSO”. El Cantón Cayambe es reconocido por su
tradición lechera y porque es un sitio con un gran potencial económico en cuanto a la
industria láctea, inicialmente la producción ganadera fue destinada al consumo doméstico,
124
se practicaba generalmente en pequeñas parcelas de tierra y luego empezó a difundirse
ampliamente.
En el cantón, el auge florícola que aunque es rentable en términos económicos y
beneficioso a nivel nacional, los productores agrícolas se encuentran afectados por que
vivían dedicados a la producción agrícola de consumo humano interno y popular, ya que
ésta disminuyó en gran proporción y muchas personas prefirieron vender sus tierras y
dedicarse a trabajar para estas empresas, sin embargo, también se mantuvieron numerosos
grupos de personas que continuaron dedicados a la actividad agrícola, por lo cual el cantón
mantiene una alta producción de leche, que es una de las principales fuentes de ingreso
económico, especialmente en Paquiestancia, para todas las familias campesinas dedicadas
a esta actividad, remplazando así la actividad agrícola por la actividad ganadera que es
considerada más estable, ya que la leche es el único producto tradicional que genera
ingresos relativamente seguro y creciente en los últimos años a los pequeños productores.
En la parte norte del cantón se encuentra la parroquia Ayora, que está localizada en los
márgenes de la micro cuenca del río La Chimba. A esta zona pertenecen las comunidades
de:
Santo Domingo I,
Santo Domingo II,
Paquiestancia,
Cariaco,
Puliza y
La Chimba
Todas las comunidades están colindantes y ubicadas en el margen izquierdo del río La
Chimba, desde su creación hasta Cayambe, completan la lista la comunidad de Pesillo,
además, Llanos de Alba, San Pablo Urco, El Chaupi y Muyurco, y Paquiestancia que es
nuestro sector en estudio ubicadas a al margen derecho del mismo río.
A 3.090 msnm se encuentra localizada la Parroquia de Ayora, esta es una de las cinco
parroquias rurales del Cantón Cayambe, ubicada al Nororiente de la Provincia de
125
Pichincha, a 90 Km. al norte de la ciudad de Quito, a 18 Km. de la cabecera cantonal y a
30 Km. de Ibarra.
Se destaca la presencia del volcán Cayambe que influye en las condiciones climáticas y en
las posibilidades agrícolas de la zona, por lo que la temperatura promedio de la parroquia
es de 11º C, variación 8.2º C y 13.4ºC.En el caso del piso muy húmedo montano la
temperatura varía de los 6 a 12C y tiene una precipitación anual de 1.000 a 2.000 mm.El
paisaje es montano con fuertes pendientes que alcanzan los 70% en los sectores altos. Las
comunidades se ubican entre los 2.800 hasta los 3.600 msnm.
En la comunidad de Paquiestancia ubicada en la parroquia Ayora, sus páramos permanecen
llenos de ganado, lo que la convierte en una zona ganadera por tradición. Otras actividades
a las que también se dedican en menor proporción son la floricultura y la agricultura,
además de la crianza de ovejas y la producción porcina como actividades complementarias
en las economías familiares.
En Paquiestancia se puede evidenciar una equitativa distribución de la tierra, las haciendas
de esta zona fueron asignadas a algunas cooperativas de agricultores, estas cooperativas
parcelaron la superficie disponible y la repartieron entre sus miembros. La mayoría de los
parcelarios se dedican a la producción de leche y alrededor de un 80% de la extensión es
dedicada a esta actividad.
3.3.3.1. TERRENO:
El Comité Promejoras de la Comunidad de Paquiestancia, implementó desde hace 9 años el
Centro de acopia de leche, con una capacidad de almacenamiento de hasta 2.500 litros de
leche cada día, por esta situación se plantea que se incorpora el valor agregado a la leche
mediante la elaboración de queso fresco, en las instalaciones del centro de acopio.
126
GRÁFICO Nº 3.5.
TERRENO DEL CENTRO DE ALMACENAMIENTO DE LECHE
Y PARA EL PROYECTO DE LA QUESERA
Elaboración: El Autor
CUADRO Nº 3.3.
INFORMACIÓN TÉCNICA DEL TERRENO
Precio: US$ 12.000,00 (US$ 10cada/m²)
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Localidad: Comunidad Paquiestancia–Cantón Cayambe
Área del Terreno: 1.200 m²
Descripción del Bien: El terreno ubicado en Paquiestancia Provincia de
Pichincha con agua de riego apto para agricultura y
ganadería, terreno plano frente a la vía principal de
acceso a la población, localizado a 5 minutos de
Cayambe.
Elaboración: El Autor
3.3.3.2. CAPACIDAD INSTALADA Y UTILIZADA
CUADRO Nº 3.4.
CAPACIDAD INSTALADA PRODUCCIÓN DE LECHE
TIEMPO HORA LT / LECHE PROD./LECHE
24 HORAS TRAB 2.500 DIARIO
30 DIAS LAB 75.000 MENSUAL
12 MESES 900.000 ANUAL
127
CUADRO Nº 3.5.
CAPACIDAD INSTALADA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
PRODUCCION LT / LECHE LT / QUESO PROD./QUESOS
DIARIO 2.500 7,50 333
MENSUAL 75.000 7,50 10.000
ANUAL 900.000 7,50 120.000
CUADRO Nº 3.6.
CAPACIDAD UTILIZADA DE PRODUCCIÓN LECHE
TIEMPO HORA LT / LECHE PROD./LECHE
8 HORAS TRAB 833 DIARIO
20 DIAS LAB 16.667 MENSUAL
12 MESES 200.000 ANUAL
CUADRO Nº 3.7.
CAPACIDAD UTILIZADA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
PRODUCCION LT / LECHE LT / QUESO PROD./QUESOS
DIARIO 833 7,50 111
MENSUAL 16.667 7,50 2.222
ANUAL 200.000 7,50 26.640
Elaboración: El Autor
3.4. MATERIA PRIMA
LECHE
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser
sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la
pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez
por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es
inadecuada para la pasteurización. La leche será comprada a un solo proveedor que será
Campo Hermoso, nos proporcionara el 100% de la leche para queso fresco a un precio de
litro de 0,44 ctvs, dependiendo la calidad.
FERMENTO LÁCTICO
Fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para
que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que
es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.
128
CLORURO DE CALCIO
En quesería, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido
pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un
cuajado efectivo y con ello la elaboración, El cloruro de calcio puede encontrarse en forma
de polvo o en solución líquida.El envase de 110 cc a un precio de US$ 3,20, se necesita por
queso de 20 a 30 cc
CUAJO
El cuajo de la leche se produce cuando la enzima renina actúa sobre el calcio y la proteína
de la leche, de esta manera las proteínas de la leche se separan del suero, que está formado
por agua, hidratos de carbono y de otras proteínas lácticas. Este proceso también ayudan
las bacterias lácticas que crean un medio acido que favorece el endurecimiento de la leche.
El envase de 90 cc cúbicos a un precio de US$4,80 tomando en cuenta que por cada queso
se necesita de 7 a 10 cc
SAL
Forma de mejorar su palatabilidad y para aumentar su conservación. La funda de 1 kg de
sal a un precio de US$ 0,70 ctvs. Se necesita a 400 a 500 gramos por queso.
3.5. INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.5.1. DISEÑO ARQUITECTÓNICO
La quesería rural debe ser lo más funcional posible, dentro del límite de sus posibilidades,
esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fácil y rápido
a los queseros durante la elaboración del queso. Es importante que la quesería tenga
diversos cuartos con diferentes ambientes28
, independientes entre sí que estarían formados
por:
28
ABC Producción de quesos de El Salinerito, Provincia de Bolívar, Salinas 2012.
129
Zona de Recepción
Sala de Elaboración
Cámara de Maduración
Oficina y bodega.
Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad específica con condiciones
ambientales distintas.
1. La zona de recepción de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboración
del queso, y no en medio de la quesería. Esto es necesario para que la tierra, los
excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en
toda la quesería, paralelamente en la época de lluvias. Solamente el quesero y su
ayudante deben entrar a la quesería. Al público le está prohibida la entrada pues en sus
pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la preparación del queso. En la parte
exterior debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche
lave su tarro con agua caliente y detergente después de entregar la leche.
2. La sala de elaboración debe ser un cuarto higiénico con ventanas grandes para tener
suficiente luz, pero en las zonas frías hay que reducir el tamaño de las ventanas para
mantener la temperatura adecuada para el moldeo de los quesos, que es óptima de
20C.
3. La cámara de maduración con la salmuera requiere una temperatura más baja. Se
recomienda un promedio de 12 a 15 °C. Con una humedad (85% relativa).Puede ser
ubicada a lado de la sala de elaboración, pero no debe recibir los rayos del sol de
medio día. Es semienterrada en la parte más próxima al corte de la ladera del cerro,
para que tenga una temperatura promedio de 12°C día y noche. En regiones más
calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso.
3.5.2. ESTRUCTURA REQUERIDA - CONSTRUCCIÓN DE LA QUESERA
3.5.2.1. EL PISO
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se
evacué rápidamente. El piso de la quesería debe tener una inclinación suficiente hacia el
centro, donde estará el desagüe. El piso debe estar construido con una buena mezcla de
130
cemento, pues deberá soportar la caída de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del
suero. Cualquier hueco o hendidura en el piso será difícil de limpiar y constituirá un nido
permanente de microbios.
Los desagües del piso deben tener un sifón para evitar que ingresen a la quesería los malos
olores. Así mismo, es muy importante que estén cubiertos por una rejilla de alambre para
evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo
del mismo.
3.5.2.2. LAS PAREDES
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los
microbios. Sería bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de
manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud del país).
3.5.2.3. EL TECHO
El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el día no deja
pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar frío. Si el techo es de zinc, la temperatura
en el interior de la quesería y sobre todo en la cámara de maduración será muy variable,
pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un
tumbado o cielo raso de triplex debajo techo la quesería.
El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las
mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesería, para que no se
forme barro en la entrada.
3.5.2.4. LAS PUERTAS Y VENTANAS
La puerta de entrada de la quesería debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin
dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera
para no quitar espacio en la sala de elaboración y tener interiormente un marco de madera
con tela metálica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen insectos voladores.
Las ventanas deben ser suficientes en tamaño y número corno para brindar buena luz
131
durante el día y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesería, para matar los
microbios del aire y del piso. Además, las ventanas aseguran una buena ventilación,
eliminando el aire cargado de microbios.
En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metálica, en
los lados opuestos de la quesería, para que esta tenga una buena aireación cuando sea
necesario. La cámara de maduración debe tener por lo menos una ventana para hacer
ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad; enfriar el ambiente o remplazar el
aire viciado.
3.5.3. CONSTRUCCIÓN DE OBRAS CIVILES E INFRAESTRUCTURA
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben
estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
CUADRO Nº 3.8.
SISTEMA PARA EL TRATAMIENTO
DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.
AREAS SUB-AREAS
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Laboratorio control de materia prima.
Sala de pasteurización y estandarización
PRODUCCIÓN
Cuarto de maquinas
Sub-área de lavado de moldes
Laboratorio de microbiología
Bodega de suministros y productos químicos
EMPAQUE DE PRODUCTOS
Sub-áreas de rallado, cubicado y rebanado de quesos.
Empaque del producto
132
Zona de despacho
Cuartos fríos para el almacenamiento del producto.
PARQUE MÓVIL Zonas de estacionamiento de camiones, automóviles del personal,
visitas
Elaborado por: El Autor
3.6. TECNOLOGÍA SELECCIONADA
3.6.1. DISPOSICIÓN DEL EQUIPO
El equipo de elaboración del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no
tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de
moldeo esté cerca de la paila quesera y que, a su vez, la mesa esté cerca de la salmuera. La
puerta que comunica la sala de elaboración con la sala de maduración y la salmuera debe
estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso de la quesería, para mantener una
temperatura y humedad constante.
3.6.2. EQUIPOS PARA LA QUESERÍA
Para disminuir los costos de producción del queso, el equipo de la quesería rural debe ser lo
más económico posible. Una de las maneras es justamente aprovechando los recursos
naturales de la zona para la construcción de algunos implementos. Otros, cuya materia prima
no puede ser conseguida en el lugar, deberán adquirirse en la ciudad, pero pueden ser
acabados en el lugar.
TANQUES REFRIGERADOS
Capacidades en tanques abiertos y cerrados: De 300 litros. En tanques cerrados incorpora
boca de hombre para acceso a interior, escalera, y cuadro integrado de mandos RL-20 con
microprocesador y detector de averías.
133
GRÁFICO Nº 3.6.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE
Elaborado por: El Autor
Tanques con aislamiento de alta densidad.
Fabricados en acero (Es una forma de ordenamiento distinta de los átomos de hierro y
carbono. Esta es la forma estable del hierro puro a temperaturas que oscilan entre los 900 a
1400 ºC. Está formado por una disolución sólida del carbono de hierro, lo que supone un
porcentaje máximo de C del 2,11%. Es dúctil, blanda y tenaz.)Grupos refrigeradores
herméticos con refrigerante R404A, adaptado a las normas ISO 5708. Agitadores de
velocidad lenta (32 Rpm), cíclica y programable conforme norma.
PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO
Ciclo térmico 4-75-30ºC. Calentamiento por medio de resistencia eléctrica. Partes en
contacto con la leche fabricada enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electro neumática de desvío de leche pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
Proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termógrafo y pilotos.
134
GRÁFICO Nº 3.7.
MAQUINA DE PAUSTERIZACIÓN
Elaborado por: El Autor
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión,
resistencia eléctrica e interruptores automáticos de seguridad. Precisa toma de aire
comprimido a 7 bar. Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kw.
CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L.
Capacidad 200 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño
María.
Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia eléctrica 5 Kw.
Patas regulables .Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 569 x 1150 x
900.
135
GRÁFICO Nº 3.8.
CUBA QUESERA ARTESANAL
Elaborado por: El Autor
MESA DESUERADORA MANUAL
Ideal para la separación de cuajada y suero.
Construida en acero inoxidable AISI 304
Dota a la mesa de una pequeña inclinación.
Llenado manual o mediante bandejas de moldes.
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho.
Opcional bomba de impulsión de suero.
GRÁFICO Nº 3.9.
MESA DESUEADORA
Elaborado por: El Autor
SALADERO POR INMERSIÓN
Conjunto de balsas y cestones construidos en acero inoxidable AISI-316.Realizados a
medida de acuerdo a producción. Con cestones de 3 a 8 alturas que pueden alojar de 200 a
136
900 kilos cada uno. Constan de calles para entrada y salida del queso, con bomba de
recirculación.
GRÁFICO Nº 3.10.
SALADERO DE INMERSIÓN
Elaborado por: El Autor
Depósito de nivel constante y filtro principal. Los cestones reductores individuales o mediante
sistema neumático.
GRÁFICO Nº 3.11.
DEPÓSITO DE NIVEL
Elaborado por: El Autor
ENVASADORA POR VACÍO
Máquina para envasado al vacío mediante bolsa retráctil y grapa de cierre.
Mueble realizado en acero inoxidable con grupo de vacío y grapadora semi-automática.
137
Depósito calentado mediante resistencias para retractilar, con tapa y cilindro neumático para
inmersión sin riesgos de quemaduras.
GRÁFICO Nº 3.12.
DEPÓSITO DE NIVEL
Elaborado por: El Autor
CÁMARA CONSERVACIÓN
Construida con paneles de poliuretano de 80 mm. De espesor, con acabado en lacado por las dos
caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con: Lámpara interior.
Equipo de frio 0.7 Kw 230 v de + 5º C a --- 5º C.
GRÁFICO Nº 3.13.
CÁMARA DE CONSERVACIÓN
Elaborado por: El Autor
3.7 INGENIERIA DEL PRODUCTO
Las etapas de la ingeniería se pueden resumir en: Selección del proceso productivo y de la
maquinaria y equipos (selección de tecnología), construcción de obras civiles e
138
infraestructura, impacto ambiental, abastecimiento de materias primas, materiales y mano
de obra.
3.7.1. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
CUADRO Nº 3.9.
OPERACIONES NECESARIAS PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO DE FRESCO
Elaboración: El Autor
3.7.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
3.7.1.2. RECEPCIÓN DE LA LECHE Y PRUEBAS BÁSICAS
El proceso de recolección de leche en el Centro de Acopio Campo Hermoso. Comienza
desde el amanecer a las 4:00 am con el ordeño de las vacas, luego es extraída y se la
RECEPCIÓN DE LECHE 1600 litros
ANÁLISIS
Cloruro de calcio 20-30 cc PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO 38-39 AC.
Cuajolíquido 7-10 cc ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
COAGULACION 20-30 minutos
CORTE Y BATIDO 10 minutos
DESUERADO 70 – 80 %
LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C
sal 400-500 g SALADO
MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo
INICIO
139
entrega a los tanques de enfriamiento en el centro de acopio que la recibe desde las 5:30
am, el mismo horario se maneja en las horas de la tarde. El proceso de ordeño implica,
aseo de la ubre de las vacas y de todos los utensilios destinados a esta actividad, el acopio
se lo hace en baldes y canecas de aluminio y se la transporta en el menor tiempo posible
para evitar la acidificación; el transporte corre por cuenta de cada uno de los productores,
los mismos que caminan cargando los baldes a la espalda, a caballo y en bicicleta, sin
embargo, también hay otro grupo que lo hace en vehículo; una vez entregada en el centro,
se realizan algunas pruebas para ver el estado de la leche, tomando en cuenta los
parámetros de calidad.
GRÁFICO Nº 3.14.
RECEPCIÓN DE LECHE
Fuente: Centro de Acopio
Elaboración: El Autor
Las pruebas esenciales consisten en, control del peso de la leche (agua en la leche), control
de mastitis, manejo de alcohol sus recipientes y control de acidez, que determina si la leche
es pura, limpia y apta para la fabricación de los distintos productos. Luego del control de
calidad, la leche es envasada en los tanques y mantenida ahí hasta la llegada de los
respectivos tanqueros de las diferentes empresas compradoras del producto.
140
Una vez ordeñada, la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible, para evitar su
acidificación. La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepción de
leche, es revisar su estado higiénico.
El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales
pruebas del control de calidad son las siguientes:
a. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar sí la leche está en buenas o
en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales
como insectos, pajas u otras impurezas. Con el olfato se puede detectar sí la leche
tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la uña para detectar
suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.
GRÁFICO Nº 3.15.
Elaboración: El Autor
b. Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche según sea el caso. Se deben
rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR
GRÁFICO Nº 3.16.
Elaboración: El Autor
c. Pruebas de laboratorio
141
d. A continuación se debe pesar la leche que trae cada productor
GRÁFICO Nº 3.17.
Elaboración: El Autor
Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen sabor
3.7.1.3. ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE:
GRÁFICO Nº 3.18.
Elaboración: El Autor
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico
(sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
3.7.1.4. PASTEURIZACIÓN:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una
proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
142
GRÁFICO Nº 3.19.
Elaboración: El Autor
3.7.1.5. ENFRIAMIENTO:
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la
chaqueta o con sacos con hielo.
GRÁFICO Nº 3.20.
Elaboración: El Autor
3.7.1.6. ADICIÓN DEL CUAJO:
GRÁFICO Nº 3.21.
Elaboración: El Autor
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
143
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
3.7.1.7. ADICIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO:
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y
reproducidas) a razón de 0.3%.
3.7.1.8. CORTE:
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible.
Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La
acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
GRÁFICO Nº 3.22.
Elaboración: El Autor
3.7.1.9. DESUERADO:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del
tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
144
GRÁFICO Nº 3.23.
Elaboración: El Autor
3.7.1.10. LAVADO DE LA CUAJADA
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que
entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y remplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35°C), que se escurren de una vez.
3.7.1.11. SALADO
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien
con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
3.7.1.12. MOLDEO
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se
cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña
presión al queso para compactarlo mejor.
GRÁFICO Nº 3.24.
Elaboración: El Autor
145
Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda
el queso en refrigeración.
3.7.1.13. PESADO
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de
leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
3.7.1.14. EMPAQUE
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa
un empaque plástico.
GRÁFICO Nº 3.25.
Elaboración: El Autor
3.7.1.15. ALMACENADO
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener
siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
GRÁFICO Nº 3.26.
Elaboración: El Autor
146
3.7.1.16. CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.
La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que
sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones;
análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula,
quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
GRÁFICO Nº 3.27.
RESUMEN DE EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA PARA LA QUESERÍA
Fuente: Queseras El Salinerito
Elaboración: El Autor
147
PROCESO
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas.
Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamaño
uniforme
PRODUCTO FINAL
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto
de color blanco.
8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua
Balanza para pesar la leche
Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 ltrs.
Calentador industrial a kérex
Tela de trama compacta y paños queseros
Lira y pala de madera
Moldes de plástico y madera con tapas de madera:
Para queso FRESCO: diámetro de 4 pulgadas x 25 cm de alto
Pesas de cemento
Tina de cemento y azulejos para la salmuera
Repisas de madera y tablas para la maduración
1 Repisa de madera y tablas para la maduración
Cocineta de gas y tres ollas (varios tamaños) para el laboratorio
Pala y baldes de plástico
Termómetro quesero, reloj de pared
Pequeños utensilios de laboratorio
Mesa para lavar los quesos
Mesa de madera para moldear el queso (2)
Caja térmica para preparar fermento
5 Gavetas para el transporte del queso
Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso Fresco
Filtro de agua
148
3.8. INGENIERÍA DEL PRODUCTO
3.8.1. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO
3.8.1.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO.
Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos
tipos de queso han surgido, pero los principios de la quesería son hoy día los mismos que
hace dos mil años. Las etapas de elaboración del queso son las siguientes:
1. Preparación de la leche mediante pasteurización y/o maduración.
2. Coagulación de la leche.
3. Corte de la cuajada.
4. Desuerado de la cuajada.
5. Moldeo de la cuajada.
6. Salado del queso.
7. Maduración del queso.
3.8.1.2. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
a. LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROBIOS MEDIANTE EL CALOR.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la
costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo
de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño
y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy
contaminado con microbios que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana contiene
muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la
leche se infecta más o menos fuertemente, de la siguiente manera:
En la ubre sana la leche tiene de 50 a 1000 microbios por centímetro cubico.
Del aire pasan a la leche entre 500 y 10000 microbios por centímetro cubico.
De la vaca sucia pasan a la leche entre 5000 y 20000 microbios por centímetro cubico.
149
De los recipientes pasan a la leche entre 1000 y 300000 microbios por centímetro
cubico.
Si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de
microbios por centímetro cubico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche también afecta muchos componentes de la misma, por
lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida /y sobre todo
hervida durante largo rato) alimenta poco; la proteína ha sido destruida, las vitaminas
también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice
que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización;
consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo
más o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullición, mata
los microbios que transmiten enfermedades al hombre. La leche conserva entonces casi
intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen,
una leche hervida está libre de microbios pero su valor como alimenticio es algo reducido,
mientras que una leche pasteurizada también está libre de microbios, pero conserva todo su
valor nutritivo.
b. DIFUSIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN.
La cantidad de queso de leche cruda que aún se elabora en el mundo es muy grande, pero
la producción de queso con leche tratada por calor va incrementando su importancia.
Prácticamente todas las fábricas de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche
pasteurizada. Pero todavía Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como
son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados según las
normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para
disminuir el costo de las operaciones. Como para obtener mejor aroma en el queso maduro.
150
c. PROCEDIMIENTO
Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción
de todos los gérmenes patógenos (o sea generadores de enfermedades) que suelen abundar
en ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre alta, la tuberculosis y la
fiebre tifoidea. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63º C
durante 30 minutos o de 73º C durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de
placas).
La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las
bacterias productoras de ácido láctico (Streptococus Cremoris) prácticamente necesarias
para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias
a la leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.
d. QUESO DURO DE LECHE CRUDA
Se ha establecido que el queso duro para maduración en su estado normal no es, de
ordinario, portador de enfermedades.
Aun en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias patógenas puedan
sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la
escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que
paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de
fermentos patógenos vivos.
Si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo: con producción insuficiente de
ácido) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir
algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse.
Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura entre 6 y 20º C asegura un grado
razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos.
151
GRÁFICO Nº 3.28.
ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO
Elaboración: El Autor
GRÁFICO Nº 3.29.
ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO
Elaboración: El Autor
RENDIMIENTO LECHE/QUESO.
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un
kilogramo de queso.
152
CUADRO Nº 3.10.
RENDIMIENTO LECHE/QUESO.
Para 1 kilo de queso fresco 7.5 litros de leche
Para 1 kilo de queso ANDINO madurado 8.5 litros de leche
Para 1 kilo de queso TILSIT madurado 9.5 litros de leche
Para 1 kilo de queso DAMBO madurado 9.5 litros de leche
Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado 11 litros de leche
Para 1 kilo de queso PROVOLOE madurado 11 litros de leche
Elaboración: El Autor
También se puede expresar el rendimiento por el número de kilos de queso que pueden ser
obtenidos de cien litros de leche.
CUADRO Nº 3.11.
RENDIMIENTO Kilos/QUESO.
Para el queso fresco 13.3 kg
Para el queso ANDINO 11.8 KG
Para el queso TILSIT y DAMBO 10.5 kg
Para el queso PARMESANO 9.0 kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO 9.0 kg
Elaboración: El Autor
El rendimiento influye mucho en los costos de producción del queso. Mientras menos
leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, más barato podrá ser vendido
dicho producto y mayor ganancia existirá para la quesería. El rendimiento en la conversión
de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y proteína de la
leche, de las pérdidas de grasa durante el proceso de elaboración del queso, de la cantidad
de agua incorporado a la cuajada y de otros factores.
153
CAPITULO IV
4. PLANIFICACIÓN FINANCIERA
La planificación financiera es una técnica que reúne un conjunto de métodos, instrumentos
y objetivos con el fin de establecer en una empresa pronósticos y metas económicas y
financieras por alcanzar, tomando en cuenta los medios que se dispone y los que se
requieren para lograrlo.
Son tres los elementos claves en el proceso de planificación financiera:
1. La planificación del efectivo, consiste en la elaboración de presupuestos de caja. Sin
un nivel adecuado de efectivo y está expuesta al fracaso.
2. La planificación de utilidades, se obtiene por medio de los estados financieros
proforma, se señalan los niveles de ingresos, activos, pasivos y capital social.
3. Los presupuestos de caja y los estados proforma son útiles para la planificación
financiera interna y de la información que exigen los prestamistas tanto presentes como
futuros.
La planificación financiera a través de un presupuesto ofrece a la empresa una
coordinación general de su funcionamiento, es un aspecto importante y de supervivencia
de la empresa. La planificación financiera es un procedimiento en tres fases para decidir
qué acciones se deben realizar en lo futuro para lograr los objetivos: planear lo que se
quiere hacer, llevar a cabo lo planeado y verificar la eficiencia de cómo se hizo.
OBJETIVO DEL PRESUPUESTO
El presupuesto es la herramienta más importante con lo que cuenta la administración
moderna para realizar sus objetivos. Aprovechar las oportunidades, minimizar el riesgo y
los recursos financieros, decide anticipadamente las necesidades de dinero y su correcta
aplicación, buscando el mejor rendimiento y su máxima seguridad financiera.
154
4.1. DINÁMICA DEL MODELO ECONÓMICO
La utilidad de la empresa mejora en la medida en que:
Aumenta el índice de rentabilidad comercial.
Disminuye el índice de estructura.
Disminuye el punto de equilibrio.
MODELO FINANCIERO
Es una representación dinámica del balance que permite conocer la estructura financiera de
la empresa en razón del volumen de ventas y su estrategia comercial, de compras,
cobranza, capitalización y endeudamiento, el empleo de este modelo permite:
Determinar los recursos necesarios para alcanzar un volumen de ventas.
Estimar la capacidad financiera para una determinada disponibilidad de recursos.
Evaluar el impacto de ciertas decisiones que afectan sus requerimientos de capital de
trabajo, como son el nivel de inventarios, el plazo promedio de pago de los clientes y el
plazo de pago a los proveedores.
Evaluar el impacto de factores externos como los procesos inflacionarios, las
devaluaciones y los cambios en la política fiscal, sobre la estructura financiera de la
empresa.
4.2. DINÁMICA DEL MODELO FINANCIERO
El modelo financiero se modifica de acuerdo con las decisiones que toma la dirección, las
modificaciones que se derivan de la operación normal de la empresa y el efecto de factores
externos. Los principales motivos de cambio y su repercusión sobre el modelo son:
Aumento de capital, pérdidas, presiones inflacionarias.
Aumentos de ventas.
Clientes.
Créditos a largo plazo, líneas de crédito.
155
Herramientas
Punto de Equilibrio
4.3. PROPUESTA DE INVERSIÓN
CUADRO Nº 4.1.
PROYECTO EXTRACTO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS FRESCOS
FINANCIAMIENTO % PARTIC. MONTOS
CREDITO AF. 58,52% 71.400,00
ACCIO. AF. 25,08% 30.600,00
ACCIO. CAP. TRA 14,75% 18.000,00
ACCIO. DIFER. 1,64% 2.000,00
TOTAL 122.000,0
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: El Autor
Efectuar INVERSIONES por un valor de US$ 122.000,00 permitirá a la empresa ofrecer
una alternativa para elaborar quesos frescos, con calidad y personalizados a sus clientes.
4.4. PRONÓSTICO FINANCIERO
El flujo de efectivo necesario para el pago de los gastos, para el capital de trabajo y para la
inversión a largo plazo se puede pronosticarse como una herramienta importante para la
planificación. La variable importante que influye en los requerimientos del financiamiento,
es el volumen de ventas proyectado.
4.4.1. SUSTENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Esta propuesta, se basa en la estimación de los Estados Proforma con la finalidad de
implementar la propuesta de Inversiones y Gastos en los diversos campos de acción de
la empresa, entre las que se considera plantear las políticas: de crédito a los clientes,
mantenimiento de existencias, a fin de analizar el cambio en los resultados financieros para
los cinco años futuros y sus Fuentes de Financiamiento. Dentro de la perspectiva
financiera para realizar las proyecciones se procede a presentar la información histórica en
la que se observa que en los años tomados como base la empresa mantiene utilidades
mínimas ya que sus gastos son representativos.
156
Es importante indicar que la Empresa para la implementación de la propuesta es necesaria
de recursos financieros a fin de a) estimar el negocio de la empresa y b) realizar la
evaluación del proyecto, para establecer la capacidad de pago de la nueva planta.
4.5. PARAMETRO PARA LAS PROYECCIONES FINANCIERAS
Para realizar las proyecciones financieras de la empresa del período en los años 2015 al
2019 se considerara los ÍNDICES DE ESCALAMIENTO con el coeficiente de inflación
fijado en el 3,7%, el incremento de las remuneraciones para el período del 4.12% anual
registrado en el año 2014; para realizar las proyecciones a PRECIOS CORRIENTES.
CUADRO Nº 4.2.
POLÍTICAS PROYECCIÓN FINANCIERA
PERIODOS PROYECTADOS
31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
INDICES DE ESCALAMIENTO
DE PRECIOS Y COSTOS (%)
Ventas en mercado local
3,7 3,7 3,7 3,7
Costo M/P y materiales
3,7 3,7 3,7 3,7
Mano de obra directa
4,1 4,1 4,1 4,1
Mano de obra indirecta
4,1 4,1 4,1 4,1
Sueldos administración y ventas
4,1 4,1 4,1 4,1
Índice esperado de inflación
3,7 3,7 3,7 3,7
CUADRO Nº 4.3.
POLITICA DE COBROS, PAGOS Y EXISTENCIAS (DIAS)
CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
Crédito a clientes 7 7 7 7 7
Crédito de proveedores 15 15 15 15 15
Productos terminados:
Paquete de queso fresco 1 kilo 5 5 5 5 5
Producto en proceso 3 3 3 3 3
% Prod. proceso / costo fabricación 85 85 85 85 85
Inventario de MP 5 5 5 5 5
Inventario de Materiales 30 30 30 30 30
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
157
Los parámetros para las proyecciones financieras es una técnica de análisis muy
importante, empleada como instrumento de planificación, de la toma de decisiones y de la
resolución de problemas. Para aplicar esta técnica es necesario conocer el comportamiento
macro y micro de los ingresos, costos y gastos.
Con relación a la política de mantenimiento de inventarios de productos terminados se
considera de un día, por tratarse de una elaboración de quesos frescos se considera que el
85%, como porcentaje de costo de fabricación con relación a la producción en proceso. Se
establece como política de crédito a clientes los 7 días que el sector las empresas del sector
registran, el crédito de proveedores de 15 días ya que en el sector se paga la leche en
promedio bajo esta política.
CUADRO Nº 4.4.
RESUMEN EMPLEADOS Y REMUNERACIÓN
NOMINA DE SUELDOS 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
No. Obreros M.O.D. 5 5 5 5 5
No. empleados M.O.ID. 2 2 2 2 2
No. Empleados Ventas 1 1 1 1 1
No. empleados administración 3 3 3 3 3
Sueldo prom. men. M.O.D. 425 442 461 479 499
Sueldo prom. men. M. O. ID. 625 651 678 705 735
Sueldo prom. men. vtas. admin. 520 541 564 587 611
(%) beneficios sociales 25 25 25 25 25
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Para la estimación de las remuneraciones se clasifica el total de empleados por grupos
como de ventas y administración se toma como sueldo promedio de acuerdo a los ingresos
de cada grupo, se estima los beneficios sociales considerando un 25% para cada empleado.
4.6. PROYECCIONES FINANCIERAS
La elaboración requiere de una utilización cuidadosa de los procedimientos que suelen
emplearse para contabilizar costos, ingresos, gastos, activos, pasivos y capital social y el
nivel de ventas de la empresa. El proceso de planificación se concentra en la elaboración
de los estados proforma, tanto del Estado de Resultados como Balance. Los insumos de los
estados proforma es la predicción de ventas, costos y gastos de los años siguientes.
158
4.6.1. ESTIMACION DE LAS VENTAS
Es la actividad de la empresa para obtener resultados económicos dependen del volumen
vendido y los precios de los productos. Para los siguientes años el volumen de productos se
incrementa en el 3,7% cada año. Los términos de la proyección del volumen representa el
nivel que la empresa alcanza en los años de proyección, por lo cual son conservadoras para
las estimaciones financieras. En lo referente al precio, se estima US$ 9,00 por unidad de
queso fresco de 1 kilo, se incrementan en 3,7% anual durante el período de la proyección
(cinco años); las estimaciones financieras de la empresa se realizan a PRECIOS
CORRIENTES, para los siguientes años. El programa de producción y ventas se estima
en los siguientes términos:
CUADRO Nº 4.5.
VENTAS ESTIMADAS
VENTAS 2015 2016 2017 2018 2019
QUESOM FRESCO 26.640 27.306 27.989 28.688 29.406
PRECIO 9,00 9,33 9,68 10,04 10,41
TOTAL INGRESO 239.760 254.847 270.883 287.928 306.046
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
4.6.2. ANALISIS DE COSTO DE VENTAS
Para la estimación de Costo de Ventas, se considera la Materia Prima, la Mano de Obra
Directa, los Costos Indirectos, los Inventarios inicial y Final de productos en proceso
productos Terminados, en los siguientes términos:
CUADRO Nº 4.6.
COSTO DE VENTAS
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materias primas consumidas 91.325 95.742 101.767 108.171 114.937
Mano de obra directa 31.860 33.173 34.539 35.962 37.444
Costos indirectos de fabricación 61.848 64.103 66.572 69.150 71.838
COSTO DE FABRICACION 185.033 193.018 202.878 213.283 224.219
(+) inv. Ini .productos en proceso 0 1.359 1.418 1.490 1.567
(-) inv. fin. productos en proceso 1.311 1.367 1.437 1.511 1.588
COSTO DE PRODUCCION 183.723 193.010 202.859 213.263 224.198
(+) inv. ini. productos terminados 0 2.646 2.780 2.922 3.072
(-) inv. fin. productos terminados 2.552 2.681 2.817 2.962 3.114
COSTO DE VENTAS 181.171 192975 202.821 213.222 224.156
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
159
NOTA:
Las Materias Primas se detallan en el CUADRO Nº 4.7. COSTO UNITARIO DE
MATRIAS PRIMAS.
El Inventario Final para el primer período constituye el Inventario Inicial para el siguiente
período y se incrementa por efectos de la inflación estimado en 3,7% cada año de la
proyección.
4.6.2.1. MATERIAS PRIMAS
La elaboración del estudio financiero permite establecer el costo unitario, para lo cual es
necesario definir el producto.
CUADRO Nº 4.7.
COSTO UNITARIO DE MATRIAS PRIMAS
QUESO FRESCO UNIDAD CANTIDAD (dólares) COSTO X PROD.
LECHE Litro 7,50 0,40 3,000
CUAJO Kilo 7,00 0,008 0,056
FERMENTO Kilo 7,00 0,003 0,021
VARIOS (cloruro de calcio y sal) Unidad 0,60 0,505 0,303
COSTO POR PRODUCTO 3,380
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
4.6.2.2. MANO DE OBRA DIRECTA
Para las estimaciones de la MOD en un proyecto, para los siguientes años se incrementa en
3,7% por efectos de la inflación, se considera en los siguientes terminos:
CUADRO Nº 4.8.
REMUNERACIONES DE MANO DE OBRA DIRECTA
CONCEPTO NÚMERO US$
Trabajadores 5 5
TOTAL PROMEDIO 425
Remuneraciones mes más 25% beneficios 531
TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 31.860
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
160
4.6.2.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
Los costos indirectos de fabricación lo forman la mano de obra indirecta, los materiales
indirectos, los suministros, reparación y mantenimiento, seguros, imprevistos, regalías,
arriendos y la depreciación. Para el caso de la empresa analizada se registra en los
siguientes términos:
CUADRO Nº 4.9.
COSTO INDIRECTO DE FABRICACION
COSTOS INDIRECTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mano de obra indirecta 18.750 19.523 20.327 21.164 22.036
Materiales Indirectos 8.106 8.498 9.033 9.601 10.202
Energía y lubricantes 9.500 9.852 10.216 10.594 10.986
Útiles de aseo y limpieza 2.080 2.157 2.237 2.320 2.405
Reparación y Mantenimiento 11.985 12.428 12.888 13.365 13.860
Seguros 1.394 1.446 1.499 1.555 1.612
Varios 4.500 4.667 4.839 5.018 5.204
SUBTOTAL 58.569 61.039 63.617 63.617 66.305
Depreciaciones 5.533 5.533 5.533 5.533 5.533
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 61.848 64.103 66.572 69.150 71.838
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Remuneraciones MOID
Para definir las remuneraciones de MOID para el proyecto, se estima lo siguiente:
CUADRO Nº 4.10.
REMUNERACIONES DE MANO DE OBRA DIRECTA
CONCEPTO NÚMERO US$
Trabajadores 2 2
TOTAL PROMEDIO 625
Remuneraciones mes más 25% beneficios 781
TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 18.750
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Materiales Indirectos
Los materiales Indirectos que se consideran en el proyecto, para el proyecto se consideran
US$ 0,30 por unidad, los siguientes años se incrementa en 3,7% por inflación, se estima
para el año 1 un valor de US$ 8.106, para los siguientes años se incrementa en relación al
volumen de ventas.
161
Energía y lubricantes
El proyecto considera la utilización de maquinaria y equipo que requiere energía eléctrica
para su funcionamiento, se estima para el año 1 un valor de US$ 9.500, para los siguientes
años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
Útiles de aseo y limpieza
Para el proyecto se estima para el año 1 un valor de US$ 2.080, para los siguientes años se
incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
Reparación y mantenimiento
Cuando se utiliza maquinaria y equipo en la elaboración del producto, se considera valores
con relación a la maquinaria y equipo, se estima para el año 1 un valor de US$ 11.985,
para los siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
Seguros
Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área de producción.
CUADRO Nº 4.11.
SEGUROS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO PRODUCCIÓN
Maquinarias y equipos 1,70% 1.360,0 1.360,0
Muebles y Enseres 1,70% 340,0 34,0
Total 1.734,0 1.394,0
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Alimentación
Para el proyecto no se considera.
Vigilancia - Uniformes
Son los pagos para mantener con cierta seguridad y protección no se considera.
Varios
Son los pagos por concepto de arriendo para el funcionamiento del área de producción de
la empresa, se considera que asume el pago de US$ 4.500 por año, para los siguientes años
se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
162
Depreciación
La depreciación de los activos fijos se calcula de acuerdo a las Leyes ecuatorianas. El valor
de la Depreciación se realiza en relación con las actividades de la empresa.
CUADRO Nº 4.12.
DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA DE PRODUCCIÓN
DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Producción
Maquinarias y equipos 80.000,0 15 5.333,3 5.333,3
Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 200,0
TOTAL 102.000,0 8.000,0 5.533,3 Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
3.6.3. GASTOS DE VENTAS
Se debe considerar los rubros que inciden directamente en la venta. Para el caso de la
empresa analizada se registra en los siguientes términos:
CUADRO Nº 4.13.
GASTOS DE VENTAS
CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
Remuneraciones 7.800 8.121 8.456 8.804 9.167
Costos y Promociones 2.398 2.548 2.709 2.879 3.060
Publicidad sobre ventas % 4.795 5.097 5.418 5.759 6.121
Seguros 116 120 124 129 134
Subtotal Gastos de Ventas 15.108 15.887 16.707 17.571 18.482
Depreciación 867 867 867 867 867
TOTAL GASTOS DE VENTAS 15.975 16.753 17.573 18.438 19.349 Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Remuneraciones
Para definir las remuneraciones de los empleados en Ventas para el proyecto, se estima lo
siguiente:
CUADRO Nº 4.14.
REMUNERACIONES DE EMPLADO EN VENTAS
CONCEPTO NÚMERO US$
Trabajadores 1 1
TOTAL PROMEDIO 567
Remuneraciones mes más 25% beneficios 708
TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 7.800 Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
163
Comisones y promociones
Son los pagos por comisiones y promociones que se realizará para incrementar las ventas,
se considera el 1,0% sobre las ventas, por un valor de US$ 2.398,00 para el año 1, en los
siguientes años se incrementa en relación a las ventas.
Publicidad y propaganda
Son los valores que se programan por concepto de publicidad y propaganda, se considera
el 2,0% sobre las ventas, por un valor de US$ 4.795,00 para el año 1, en los siguientes años
se incrementa en relación a las ventas.
Seguros
Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área de Ventas, no procede por que
se realiza el trámite en el área ventas.
CUADRO Nº 4.15.
SEGUROS DEL ÁREA DE VENTAS
DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO VENTAS
Muebles y Enseres 1,70% 340,0 102,0
Equipo de computación 1,70% 34,0 13,6
Total 1.734,0 115,6
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Depreciación
La depreciación de los activos fijos se calcula de acuerdo a las Leyes ecuatorianas. El valor
de la Depreciación se realiza en relación con las actividades de la empresa, no procede por
que se realiza el trámite en el área de ventas.
CUADRO Nº 4.16.
DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA DE VENTAS
DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Ventas
Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 600,0
Equipo de computación 2.000,0 3 666,7 266,7
TOTAL 102.000,0 8.000,0 866,7
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
NOTA: El CUADRO Nº 4.4., registra el resumen de empleados y la remuneració
164
4.6.4. GASTOS DE ADMINISTRACION
CUADRO Nº 4.17.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
Remuneraciones 23.400 24.364 25.368 26.413 27.051
Gastos de oficina 1.200 1.244 1.290 1.338 1.388
Seguros 224 233 241 250 260
Energía, agua, telf. 600 622 645 669 694
Subtotal Gastos Administrativa 25.424 26.463 27.545 28.671 29.842
Gastos no desembolso:
Depreciaciones 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600
Amortizaciones Diferidos 400 400 400 400 400
TOTAL GASTOS ADMIN. 27.424 28.463 29.545 30.671 31.842
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Entre los principales gastos de administración se consideran los siguientes:
Remuneraciones
Para definir las remuneraciones de los empleados en Administración para el proyecto, se
estima lo siguiente:
CUADRO Nº 4.18.
REMUNERACIONES DE EMPLADOS ADMINISTRATIVOS
CONCEPTO NÚMERO US$
Trabajadores 3 3
TOTAL PROMEDIO 520
Remuneraciones mes más 25% beneficios 650
TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 23.400
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Gastos de oficina
Relativos a la papelería y demás insumos utilizada en las oficinas de la administración, se
considera el pago de US$ 1.200,00 por año 1, para los siguientes años se incrementa en
3,7% por efectos de la inflación.
Movilización y viáticos
Para el proyecto no proceden.
165
Seguros
Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área Administrativa, para los
siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
CUADRO Nº 4.19.
SEGUROS DEL ÁREA DE ADMINISTRATIVOS
DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO ADMINISTRACIÓN
Muebles y Enseres 1,70% 340,0 204,0
Equipo de computación 1,70% 34,0 20,4
Total 1.734,0 224,4
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Honorarios de auditoria
Es el pago por los servicios de auditoría externa realizada por empresas particulares no se
considera.
Energía, agua y teléfono
Constituye el rubro de egresos por el consumo de Los servicios básicos por parte del área
Administrativa de la empresa, el pago se estima US$ 600,00 en el año 1; para los
siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.
Depreciación
La depreciación de los activos fijos se calcula de acuerdo a las Leyes ecuatorianas. El valor
de la Depreciación en el área Administrativos, se realiza en relación con las actividades de
la empresa.
CUADRO Nº 4.20
DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA ADMINISTRATIVA
DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Administrativa
Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 1.200,0
Equipo de computación 2.000,0 3 666,7 400,0
TOTAL 102.000,0 8.000,0 1.600,0
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Amortización de Diferidos
La Amortización de los Diferidos, según la normativa vigente establece que los Diferidos
se amortizan en US% 400 cada año, en 5 años de conformidad a la normativa vigente.
166
4.7. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
4.7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO
Las Inversiones del proyecto involucran los requerimientos en activos fijos, activos
diferidos y capital de trabajo permanente, son todas aquellas que se realizan en los bienes
tangibles que se utilizarán en el proceso de operación normal del proyecto. Constituyen
activos fijos, los terrenos y recursos naturales; las obras civiles (edificios, oficinas, vías de
acceso, estacionamientos, bodegas).
El equipamiento (maquinaría, muebles, herramientas, vehículos y decoración en general) y
la estructura de servicios de apoyo (Instalaciones: agua potable, alcantarillado, red
eléctrica, comunicaciones y energía). Para efectos contables, los activos fijos excepto los
terrenos, están sujetos a depreciación. El terreno normalmente tiende a aumentar de precio
por el desarrollo urbano a su alrededor o por su valor intangible en el sector.
El proyecto se financiará con aporte de la Comunidad como promotores y con crédito, los
recursos económicos serán gestionados de una manera eficiente e independiente, en los
siguientes términos:
CUADRO Nº 4.21.
INVERSIONES DEL PROYECTO
CONCEPTO % US$
ACTIVOS FIJOS 83,61 102.000
CAPITAL DE TRABAJO 14,75 18.000
ACTVOS DIFERIDOS 1,64 2.000
TOTAL PROYECTO 100,00 122.000
Fuente: Investigación realizada
Elaboración: La Autora
Para la elaboración de los quesos en la Comunidad de Paquiestancia se considera la
compra de Maquinaria y Equipo es el 83,61%, que representa US$ 102.000, el Capital de
Trabajo requerido el 14,75% por un valor de US$ 18.000, y las inversiones Diferidas el
1,64% que representan US$ 2.000. Es importante indicar que la Comunidad cuenta con el
terreno y las obras civiles necesarias para el proyecto, ya que hasta la presente realizan el
acopio la leche para la venta a varias empresas del sector.
167
INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS:
CUADRO Nº 4.22.
INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS
FUENTES MONTOS
MAQUINARIA Y EQUIPO 80.000
MUEBLES Y ENSERES 20.000
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2.000
TOTAL 102.000
Fuente: Investigación realizada
Elaboración: La Autora
4.7.2. INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO
La inversión en capital de trabajo constituyen los recursos necesarios para financiar los
activos corrientes, para la operación normal durante un año. El método para prever el
monto de capital de trabajo es determinado por los Egresos Operacionales.
CUADRO Nº 4.23.
CAPITAL DE TRABAJO FINANCIERO
EGRESOS OPERACIONALES AÑO 1
Pago a proveedores 97.241
Mano de Obra Directa 31.860
Mano de Obra Indirecta 18.750
Gastos de ventas 15.108
Gastos de administración 25.424
Costos Indirectos 37.565
TOTAL: 225.948
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: La Autora
El análisis del Capital de Trabajo con carácter financiero, se basa en los Egresos
Operacionales que consideran el pago a proveedores, mano de obra directa, mano de obra
indirecta, gastos de ventas, gastos administración y gastos de fabricación, (se excluyen en
los Gastos de Ventas, en los Gastos de Administración y Costos indirectos de
Fabricación, las depreciaciones y amortizaciones de diferidos por qué no son egresos
en efectivo), son diferentes a los considerados en el Estado de Resultados.
En las estimaciones financieras del Flujo de Caja, se define el Flujo Operacional que se
requiere en los años de proyección, para el año Nº 1 el Flujo Operacional (Capital de
168
Trabajo) de US$ 225.948, se divide para 12 meses del año a fin de conocer el valor
mensual de US$ 18.829, para la estimación se registra un valor de US$ 18.000 que los
accionistas aportan.
La estimación difiere del Índice Financiero Contable en el año 1 es Activos Corrientes
menos Pasivos corrientes (21.374 –7.102 = 14.272).
4.8. PRESUPUESTOS
Es una declaración de los resultados esperados, expresados en términos numéricos. Se
puede considerar como un programa llevado a números. El presupuesto se puede expresar
en términos financieros o en términos de horas de trabajo, unidades de producto, horas-
máquina, o cualquier otro término medible numéricamente. La preparación de un
presupuesto depende de la planificación que es el instrumento fundamental y permite
realizar por anticipado una recopilación del flujo de efectivo, gastos e ingresos,
desembolsos de capital y la utilización del trabajo esperado.
ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS
Uno de las responsabilidades de la administración son las fuentes y las aplicaciones de
fondos, se debe estar seguro del efectivo disponible para satisfacer las necesidades a corto
plazo, así como también programar la estratégica de los fondos para facilitar el crecimiento
a largo plazo y aporte de capital.
4.8.1. APALANCAMIENTO FINANCIERO
Establece la relación entre el porcentaje de crecimiento de la utilidad antes de impuestos y
el porcentaje de crecimiento de la deuda, o bien el número de veces que UAIT contiene la
carga de la deuda. El factor de apalancamiento sirve para medir la rentabilidad por las
utilidades antes de intereses e impuestos.
169
CUADRO Nº 4.24.
FINANCIAMIENTO DEL 44,82% DEL PROYECTO
Monto Activos Fijos: 71.400,00
Tasa de Interés: 9.330%
Plazo: 10 años
Período de Gracia: 2 años
Período de pago al año: 2 semestres
Períodos de amortización del capital: 16 semestres
TABLA DE PAGOS DE LA DEUDA A LARGO PLAZO
PRINCIPAL AL PAGO PAGO SALDO
INICIO DEL DE DE DE DIVIDENDO
PERIODO PERIODO PRINCIPAL INTERESES PRINCIPAL SEMESTRAL
1 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8
2 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8
3 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8
4 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8
5 71.400,0 4.462,5 3.330,8 66.937,5 7.793,3
6 66.937,5 4.462,5 3.122,6 62.475,0 7.585,1
7 62.475,0 4.462,5 2.914,5 58.012,5 7.377,0
8 58.012,5 4.462,5 2.706,3 53.550,0 7.168,8
9 53.550,0 4.462,5 2.498,1 49.087,5 6.960,6
10 49.087,5 4.462,5 2.289,9 44.625,0 6.752,4
11 44.625,0 4.462,5 2.081,8 40.162,5 6.544,3
12 40.162,5 4.462,5 1.873,6 35.700,0 6.336,1
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
NOTA: SE REGISTRA UNICAMENTE LA TABLA DE PAGOS CON RELACIÓN AL
HORIZONTE DE LAS PROYECCIONES FINANCIERAS.
4.9. PROYECCION DE LOS ESTADOS PROFORMA
La información económica que es la base para las proyecciones de los Estados Proforma,
considera los índices obtenidos en el análisis histórico así como los factores
macroeconómicos como incremento en los precios, en mano de obra, en la materia prima
entre los principales y considerar a todos los empleados, trabajadores y las remuneraciones
a fin de estimar el escenario posible en las condiciones financieras futuras.
170
4.9.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Cuando se trata del Estado de Resultados Proyectado, se sustenta en estimaciones de
ingresos, costos y gastos, que permitirán definir la utilidad, su esquema general es el
siguiente:
CUADRO Nº 4.25.
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANACIAS PROYECTADO
01/12/2015 01/12/2016 01/12/2017 01/12/2018 01/12/2019
MONTO % MONTO % MONTO % MONTO % MONTO %
Ventas netas 239.760 100 254.847 100 270.883 100 287.928 100 306.046 100
Costo ventas 181.171 76 192.975 76 202.821 75 213.222 74 224.156 73
UTIL.BRUTA 58.589 24 61.872 24 68.062 25 74.706 26 81.891 27
Gastos Ventas 15.975 7 16.753 7 17.573 6 18.438 6 19.349 6
Gtos. Administra. 27.424 11 28.463 11 29.545 11 30.671 11 31.842 10
UTILID. OPER. 15.190 6 16.655 7 20.943 8 25.598 9 30.700 10
Gastos Financier. 6.662 3 6.662 3 6.453 2 5.621 2 4.788 2
Otros Ingresos
Otros Egresos
U. antes de PART. 8.528 4 9.994 4 14.490 5 19.977 7 25.912 8
15% Utilidad 1.279 1 1.499 1 2.173 1 2.997 1 3.887 1
U. antes IMPUS 7.249 3 8.494 3 12.316 5 16.981 6 22.025 7
Imp. renta 22% 1.595 1 1.569 1 2.710 1 3.736 1 4.845 2
U. antes RESER. 5.654 2 6.626 3 9.607 4 13.245 5 17.179 6
Reserva legal 565 663 961 1.324 1.718
UTIL. NETA 5.088,7 2 5.963,1 2 8.646,1 3 11.920,3 4 15.461,4 5
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
NOTAS:
Se detalla en el CUADRO Nº 4.5. PROGRAMA DE VENTAS
Se detalla en el CUADRO Nº 4.6. COSTOS DE VENTAS
Se detalla en el CUADRO Nº 4.9. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Se detalla en el CUADRO Nº 4.13. GASTOS DE VENTAS
Se detalla en el CUADRO Nº 4.17. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Se detalla en el CUADRO Nº 4.24. GASTOS FINANCIEROS
En el Estado de Pérdidas y Ganancias presenta el resultado de las operaciones en un período
de 5 años. Para continuar en operación debe ser capaz de generar resultados positivos. Se
171
dispone de varios métodos para elaborar el BALANCE GENERAL PROFORMA. El mejor
y de uso generalizado es el método de cálculo de estimación cuyos valores de las cuentas del
balance general son estimados, en tanto que otras son acumuladas.
Debe utilizarse el financiamiento como apalancamiento. El método de cálculo-estimación es
aquel que utiliza para la elaboración del balance general proforma en el que los valores de
las cuentas son calculados, se utiliza aquí el financiamiento de la compañía como cifra de
equilibrio.
4.9.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
El flujo de caja evalúa los ingresos y egresos en efectivo que se estima tendrá la actividad
productiva en el período de 5 años, permitiendo observar si necesita financiamiento así
como de los recursos necesarios para pagar las obligaciones.
Los egresos inicial es de fondos (Inversiones),
Los ingresos y egresos de operación,
El momento en que ocurren los ingresos y egresos.
La proyección del Flujo de Caja para el caso de la modernización tecnológica de la
empresa en la elaboración de quesos frescos es uno de los estados financieros pro forma
más importantes, se efectúa sobre sus resultados. La información básica para realizar esta
proyección está contenida en el estudio de mercado y técnico.
Los elementos básicos del flujo de caja, son los siguientes:
172
CUADRO Nº 4.26.
FLUJO DE CAJA
Pre operación 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
A. INGRESOS OPERACIONALES
Recuperación por ventas 235.098 254.554 270.571 287.597 305.694
B. EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores 97.241 104.175 110.582 117.540 124.748
Mano de obra directa 31.860 33.173 34.539 35.962 37.444
Mano de obra indirecta 18.750 19.523 20.327 21.164 22.036
Gastos de ventas 15.108 15.887 16.707 17.571 18.482
Gastos de administración 25.424 26.463 27.545 28.671 29.842
Gastos de fabricación 37.565 39.047 40.712 42.452 44.268
SUBTOTAL 225.948 238.267 250.412 263.361 276.821
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 9.150 16.286 20.159 24.236 28.873
D. INGRESOS NO OPERAC.
Crédito de Largo Plazo 71.400
Crédito de Accionistas (KT) 18.000
Aportes de Capital 32.600
Otros Ingresos
SUBTOTAL 122.000
E. EGRESOS NO OPERACI.
Pago de intereses 6.662 6.662 6.453 5.621 4.788
Pago crédito de Largo Plazo 0 8.925 8.925 8.925
Pago participación de utilidades 1.279 1.499 2.173 2.997
Pago de Impuestos 1.595 1.869 2.710 3.736
Adquisición de Activos Fijos 102.000
Cuentas por pagar (KT) 18.000
Otros Egresos 2.000
SUBTOTAL 122.000 6.662 9.536 18.746 19.429 20.445
F. FLUJO NO OPERAC. (D-E) -6.662 -9.536 -18.746 -19.429 -20.445
G. FJO NETO GENERADO (C+F) 2.488 6.751 1.413 4.808 8.428
H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 2.488 8.238 10.652 15.459
I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 2.488 9.238 10.652 15.459 23.887
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
NOTAS:
La Recuperación de Ventas para el año 2015 es US$ 235.098 en el FLUJO DE CAJA
se refiere a las ventas en efectivo, que es el resultado de las Ventas Netas registrado en
el ESTADO DE RESULTADOS (PÉRDIDAS Y GANANCIAS) por US$ 239.760
deduciendo el Saldo Final de Cuentas por Cobrar Clientes que se registra en el Activo
Corriente del BALANCE PROFORMA. por US$ 4.662 con relación a los 7 días que
se mantiene como política de cobro a clientes.
173
En el CUADRO Nº 4.13. GASTO DE VENTAS, en el Flujo de Caja se registra
únicamente el efectivo.
En el CUADRO Nº 4.17. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN, no se incluye la
Depreciación y la Amortización de Diferidos, por ser un valor contable y en el Flujo
de Caja se registra únicamente el efectivo.
Los INGRESOS NO OPERACIONALES corresponden al total de las FUENTES DE
FINANCIAMIENTO por US$ 122.000, con Crédito de Largo Plazo US$ 71.400
otorgados por la CFN, el Aporte de Capital US$ 32.600, que incluye US$ 2.000 por
concepto de los Diferidos, y financiamiento de corto plazo para Capital de Trabajo por
US$ 18.000 por parte de los Accionistas, para la puesta en marcha del Proyecto.
Los EGRESOS NO OPERACIONALES constituyen las inversiones que se deben
realizar por US$ 122.000, para la Adquisición de Activos Fijos US$ 102.000, pago de
crédito de Capital de Trabajo por US$ 18.000 y el pago de Diferidos por US$ 2.000. El
flujo de caja demuestra el comportamiento de los ingresos y egresos de efectivo, como
resultado es el saldo final de caja, el mismo que pasa a formar parte del Balance General.
ORÍGENES
Provenientes de las operaciones (ingreso neto + depreciación).
Disminuciones de activos a corto plazo (excluyendo el efectivo.)
Aumentos de pasivos a corto plazo.
Disminución del saldo bruto de propiedad, planta y equipo.
Aumentos de la deuda a largo plazo.
Aplicaciones
Aumentos de activos a corto plazo
Disminuciones de pasivos a corto plazo.
Aumentos del saldo bruto de propiedad, planta y equipo.
Disminuciones de deudas a largo plazo.
Cash-Flow
174
El flujo de caja demuestra el comportamiento de los ingresos y egresos de efectivo,
tanto operacional como no operacional, que concluyen en el saldo final de caja, el
mismo que pasa a formar parte del Balance General. Estado financiero que nos muestra
el origen de los fondos que tendrá una empresa así como las aplicaciones que se harán en
dos o más periodos o ejercicios futuros.
4.9.3. BALANCE GENERAL
CUADRO Nº 4.27.
BALANCE GENERAL PERÍODO 2015-2019
31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos 2.488 9.238 10.652 15.459 23.887
Inversiones temporales 0 0 0 0 0
Cuentas doctos x cobrar:
- Comerciales (neto) 4.662 4.955 5.267 5.599 5.951
- Otras 0 0 0 0 0
Inventarios 14.224 23.048 32.436 42.412 58.852
Gastos pag. anticipado 0 0 0 0 0
TOTAL ACT. CORRIE. 21.374 37.241 48.355 63.470 82.690
ACTIVO FIJO NETO 95.478 87.478 79.478 71.478 63.478
ACTIVO DIFERIDO 1.600 1.200 800 400 0
OTROS ACTIVOS 0 0 0 0 0
TOTAL DE ACTIVOS 118.452 125.919 128.633 135.348 146.168
PASIVO CORRIENTE
Porción corriente L.P. 0 8.925 8.925 8.925 8.925
Cuentas y doctos x pagar
- Proveedores 4.228 4.346 4.619 4.910 5.210
- Otras 0 0 0 0 0
Gastos acum. por pagar 2.874 3.368 4.883 6.732 8.732
TOTAL PAS. CORRIE. 7.102 16.638 18.427 20.567 22.8683
PASI. LARGO PLAZO 71.400 62.475 53.550 44.625 35.700
Provisión jubilación 0 0 0 0 0
TOTAL DE PASIVOS 78.502 79.113 71.977 65.192 58.568
PATRIMONIO
Capital social pagado 0 0 0 0 0
Futuras capitalizaciones 30.600 30.600 30.600 30.600 30.600
Reserva 565 1.228 2.189 3.513 5.231
Otras Reservas 0 0 0 0 0
Normas NIF 3.696 3.926 4.169 4.425 4.689
Utilidad ejerc. anterior 0 5.089 11.052 19.698 31.618
Utilidad neta 5.089 5.963 8.646 11.920 15.461
TOTAL PATRIMONIO 39.950 46.806 56.655 70.156 87.600
TOTAL PAS Y PATRI. 118.452 125.919 133.249 128.633 146.168
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
175
NOTAS:
En los Activos Corrientes la cuenta de Comerciales Neto corresponde a las Cuentas
por Cobrar Clientes por US$ 4.662 para el año 2015, y de US$ 5.951 se estima para el
año 2019, que está en relación con la política de 7 días que se concede a los clientes
para el pago.
En la cuenta de los pasivos corrientes se registra los Gastos Acumulados por Pagar y
se mantiene en la proyección durante los años de proyección.
En las cuentas del Patrimonio se registra US$ 30.600 como Aporte Futuras
Capitalizaciones en el año 2015 y se mantiene constante en las proyecciones; las
Reservas que en el año 2015 se incrementan cada año de conformidad a los resultados
financieros; el valor de Normas NIIF se incrementan los siguientes años de conformidad
a los Ajustes de los Activos Fijos a fin de cumplir con lo establecido por la
Superintendencia de Compañías. Se registran las Utilidades Acumuladas y las
Generadas en los períodos proyectados.
El Balance General proforma refleja la situación financiera con la cual termina un período
económico, la misma que dependerá directamente de las diferentes políticas que adopte en
lo referente al crédito bancario, a los stocks de inventarios y el nivel de operaciones, que
está en función de las ventas estimadas.
El Balance tiene por objeto rendir un claro y preciso informe sobre la situación al final de
un año fiscal, tiene como propósito demostrar la realidad financiera en determinada fecha,
el activo, el pasivo y la diferencia representa la participación del promotor. Indica cuánto
dinero debe cobrar y cuánto debe pagar, qué propiedades tiene para su uso o para su venta
y el monto del capital patrimonial.
El Balance permite conocer el tamaño de la actividad, su apalancamiento financiero y el
aporte de recurso por parte de los promotores, para determinar una adecuada estructura
financiera y establecer el monto de la participación en la inversión en el proyecto que
permita realizar la actividad.
176
El Balance General es un estado conciso, formulado con datos de los libros de la
contabilidad, llevados por partida doble, en el cual se consignan de un lado todos los
recursos y del otro todas las obligaciones en una fecha determinada. Es un estado estático y
es proforma, por medio del cual se establece la estructura financiera de la actividad en los
períodos proyectados.
4.9.4. ANÁLISIS VERTICAL Y HORIZONTAL DE LAS PROYECCIONES
FINANCIERAS
INDICES FINANCIEROS
La utilización de las herramientas técnicas como son los Índices Financieros se puede
interpretar las deducciones que presenten los Estados de Resultados, que refleja
información muy importante sobre la situación económica de la actividad. Esta
herramienta permite tener los elementos técnicos para la toma decisiones oportunas sobre
la marcha de la actividad e incluso la posibilidad de corregir errores que pueden no ser
detectados fácilmente durante el desarrollo de la actividad. Bajo esta premisa se utilizan
varios índices de trascendencia que son utilizados en el sistema financiero y permiten por
medio de los indicadores no perder de vista el correcto manejo financiero para la toma de
decisiones.
A. ÍNDICE DE LIQUIDEZ
Se utilizan para calificar la capacidad que tiene la actividad para cancelar sus obligaciones
a corto plazo.
RELACIONES DE LOS INDICES
(1) Capital de Trabajo = Total egresos operacionales.
(2) Índice de solvencia = Activo corriente / Pasivo Corriente.
(3) Prueba Acida = (Caja Bancos+ Inv. Temporales+ Ctas y Dctos x Cobrar) /Pasivo
Corriente.
(4) Liquidez inmediata = Caja Bancos + Inv. Temporal / Pasivo corriente
177
CUADRO Nº 4.28.
ÍNDICES DE LÍQUIDEZ
LIQUIDEZ 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
1. Capital de Trabajo 14.272,44 20.603,06 29.927,48 42.903,32 59.822,17
2. Índ. Solvencia o Liquidez Crrte. 3,01 2,24 2,62 3,09 3,62
3. Prueba Acida 1,01 0,85 0,86 1,02 1,30
4. Liquidez Inmediata 0,35 0,56 0,58 0,75 1,04
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
GRÁFICO Nº 4.1.
INDICE DE LIQUIDEZ
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
1. Capital de trabajo nos indica que se incrementa a lo largo de todos los periodos de
estudio, siendo lo disponible que requiere la compañía de US$ 14.272 para operar en
el año 2015.
2. El índice de solvencia nos indica que para el 2015 por cada dólar de deuda de la
empresa a corto plazo, cuenta con $ 3,01 y para el año 2019 dispone de $ 3,62 en el
corto plazo.
3. La prueba acida indica para el año 2015 por cada dólar que se debe a corto plazo se
cuenta para su cancelación con $ 1,01 en activos corrientes que excluyen los
inventarios, para el año 2019 por cada dólar invertido cuenta con $ 1,30.
-
1,50
3,00
4,50
Dó
lare
s
Años
INDICES LIQUIDEZ
Indice de SolvenciaPrueba AcidaLiquidez Inmediata
178
4. El índice de liquidez inmediata nos indica que por cada dólar de deuda, cuenta $ 0,35
para cubrir inmediatamente en el año 2015 y para el año 2019 cuenta con US$ 1,04 para
cubrir inmediatamente la deuda de corto plazo.
B. INDICES DE ROTACIÓN
El índice de Actividad, mede la eficiencia con que la empresa utiliza sus activos, según la
velocidad de recuperación de los valores aplicados. Se los conoce también como
indicadores de rotación. Se debe cumplir con un principio fundamental de las finanzas
“todos los activos de una empresa deben contribuir al máximo en el logro de los objetivos
financieros de la misma, de tal manera que no conviene mantener activos improductivos e
innecesarios”. Se debe tener como propósito producir los más altos resultados, con el
mínimo de inversión.
CUADRO Nº 4.29.
ÍNDICES DE ACTIVIDAD
DIAS O VECES 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
1.Cobros o Período promedio cobro 7 7 7 7 8
2. Rotación de Inventarios 8 3 2 2 2
3. Período de Rotación de Inventarios 11 26 37 47 56
4. Rotación Activo Total 2,0 2,0 2,1 2,1 1,9
5. Rotación Activo Fijo 2,5 2,9 3,4 4,0 4,8
6. Rotación Pasivo Total 3,1 3,2 3,8 4,4 4,6
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
(1) Período promedio de pago = 360 / Rotación de Cuentas por pagar
(2) Rotación de Inventarios = Ventas Netas / Inventario Promedio
(3) Período Promedio de Inventarios = 360 / Rotación de Inventarios
(4) Rotación Activo Total = Ventas / Activo Total
(5) Rotación de Activo Fijo = Ventas / Activo Fijo
(6) Rotación Pasivo Total = Ventas Netas / Pasivo Total
1. El período promedio de cobro nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus
acreencias en un promedio de 7 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en 8
días.
179
2. Rotación de Inventarios nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus
acreencias en un promedio de 8 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en 2
días.
3. Período Promedio de Inventarios nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus
acreencias en un promedio de 11 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en
56 días.
4. Rotación del Activo Total se estima que para el año 2015 las ventas es de 2 veces
del Activo Total y para el año 2019 la relación será de 1,9 veces.
5. Rotación del Activo Fijo se estima que para el año 2015 las ventas son 2,5 veces del
Activo Fijo y para el año 2019 la relación será de 4,8 veces
6. Rotación del Pasivo Total se estima que para el año 2015 las ventas son 3,0 veces
del Pasivo Total y para el año 2019 la relación será de 4,6 veces.
GRÁFICO Nº 4.2.
ÍNDICES DE ACTIVIDAD
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
C. INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO
Se trata de establecer el riesgo que corren los acreedores, el riesgo del propietario y la
conveniencia de un determinado nivel de endeudamiento. Refleja el grado de participación
de los acreedores en el financiamiento.
(1) Apalancamiento Financiero = Pasivo total / Total Pasivo y Patrimonio
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5
Día
s
INDICE ACTIVIDAD
Indice de cobros Período prom.Inventarios
Rotación Activo Total Rotación Pasivo Total
Rotación Activo Fijio
180
(2) Financiamiento del activo con patrimonio = Patrimonio / Activo total
(3) Endeudamiento de corto Plazo = Pasivo de corto plazo / Activo total
(4) Endeudamiento de Largo Plazo = Pasivo de Largo Plazo / Activo Total
(5) Razón cobertura de intereses = (utilidad Operacional +Otros Ingresos– Otros
Egresos) / Gastos Financieros
CUADRO Nº 4.30.
INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO
ENDEUDAMIENTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
1. Apalancamiento Financiero 66,27% 62,83% 55,96% 48,17% 40,07%
2. Endeud. del activo con patrimonio 33,73% 37,17% 44,04% 51,83% 59,93%
3. Endeudamiento corto plazo 6,00% 13,21% 14,33% 15,20% 15,64%
4. Endeudamiento de Largo Plazo 60,28% 49,62% 41,63% 32,97% 24,42%
5. Razón cobertura de intereses 2,28 2,50 3,25 4,55 6,41
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
GRÁFICO Nº 4.3.
ÍNDICES DE ENDEUDAMIENTO
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
1. Apalancamiento Financiero: establece que porcentaje financia la deuda el Activo
Total, para el año 2015 sobre el 66,27%, en tanto que para el año 2019 la deuda financia
el 40,07%.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Años
INDICES ENDEUDAMIENTO
Apalancamiento FinancieroEndeudamiento activo con patrimonioEndeudamiento totalEndeudamiento corto plazoEndeudamiento largo plazo
181
2. Endeudamiento del activo con patrimonio, representa cuanto financia el patrimonio
al Activo Total, para el año 2015 financia el 33,73% del Activo Total y para el 2019 el
59,93%.
3. Endeudamiento de corto Plazo, establece el financiamiento del Activo Total con
crédito de corto plazo, en el año 2015 se financia el 6,00%, mientras que para el año
2019 el 15,64% .
4. Endeudamiento de Largo Plazo establece cuanto financia la Deuda de largo Plazo al
Activo Total, en el año 2015 se financia el 60,28%, para el año 2019 el 24,42% .
5. Razón cobertura de intereses establece la cobertura de la Utilidad Operacional para el
pago de los intereses, en el año 2015 se financia el 2,28, mientras que para el año 2019
el 6,41%.
D. INDICES DE RENDIMIENTO
Los índices de rentabilidad permiten medir la efectividad de la administración para
controlar los costos y gastos. De esta manera manejar el nivel de las ventas a fin de que se
constituyan en utilidades. Desde el punto de vista del inversionista, lo más importante es
analizar como la aplicación de estos índices permitirá reflejarse en el retorno de la
inversión.
CUADRO Nº 4.31.
INDICES DE RENDIMIENTO
RENTABILIDAD 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
1. Rendimiento activo total (ROI)
retorno sobre inversión 4,7700% 5,26% 7,47% 9,79% 11,75%
2. Margen de Rentabilidad 14,15% 14,16% 16,96% 18,88% 19,61% 3. Rendimiento Capital (ROE)
retorno sobre el capital 18,48% 21,65% 31,39% 43,28% 56,14%
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
(1) Rendimiento activo total (ROI) retorno sobre inversión = Utilidad neta / Total
Activos promedio.
(2) Margen de Rentabilidad = Utilidad neta /Patrimonio.
(3) Rendimiento Capital (ROE) Retorno sobre el capital = Utilidad neta / Capital Social
182
1. Rendimiento del Activo Total (ROI) permite establecer que la actividad tendrá un
rendimiento del 4,77% sobre la inversión en el año 2015, en tanto en el año 2019 un
retorno del 11,75% sobre la inversión.
2. Margen de Rentabilidad es el rendimiento sobre la inversión del 14,15 en el año 2015,
y en el año 2019 se presentará un rendimiento sobre la inversión del 19,61%.
3. Rendimiento del Capital (ROE), la actividad puede tener un rendimiento del 18,48%
en el año 2015, para el año 2019 tiene un retorno del 56,14% sobre el Capital Social.
GRÁFICO Nº 4.4.
ÍNDICES DE RENTABILIDAD
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
E. INDICES DE RENTABILIDAD
Margen bruto de utilidades, expresa el porcentaje que queda sobre las ventas luego de
cubrir los costos y los gastos de la actividad se obtienen el margen, que mide el porcentaje
de utilidad neta con referencia a las ventas en cada año.
CUADRO Nº 4.32.
ÍNDICES DE RENTABILIDAD
UTILIDAD / VENTAS USD 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019
1. Margen Bruto de Utilidades 24,44% 24,28% 25,13% 25,95% 26,76%
2. Margen Utilidad Operación 6,34% 6,54% 7,73% 8,89% 10,03%
3. Margen Neto de Utilidades 2,36% 2,60% 3,55% 4,60% 5,61% Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
0% 20% 40% 60%
AÑO1
AÑO2
AÑO3
AÑO4
Años
INDICES RENTABILIDAD
Rendimiento del Capital (ROE)
Margen Rentabilidad
Rendimiento Activo Total (ROI)
183
(1) Margen bruto de Utilidades = Utilidad Bruta / Ventas
(2) Margen en Operación = Utilidad Neta / Ventas
(3) Margen de utilidad en operaciones = Utilidad operacional / ventas
1. Margen bruto de Utilidades Para el año 2015 el Margen Bruto de utilidades obtenido
es 24,44% como utilidad bruta sobre las ventas luego de realizar sus pagos necesarios
para la producción y para el año 2019 tiene un 26,76%.
2. Margen en Operación El margen de utilidad en operaciones en el año 2015 se obtiene
el 6,34% y para el año 2019 el 10,03%.
3. Margen de utilidad en operaciones Para el año 2015 el Margen Neto de utilidades es
2,36% sobre las ventas luego de realizar sus pagos para la producción y para el año
2019 tiene un 5,61%.
GRÁFICO Nº 4.5.
UTILIDAD CON RELACIÓN A LOS RESULTADOS
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Con relación al manejo de la política de crédito a clientes, se debe negociar para recuperar
en menor tiempo y obtener liquidez. Es importante establecer en los contratos de servicios
y ventas la forma de pago, en consideración a que no se dispone de recursos.
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
AÑO 1 AÑO 2AÑO 3
AÑO 4
Años
UTILIDAD CON RELACION A LOS RESULTADOS
Margen bruto deutilidades
Margen neto deutilidades
Margen de utilidad enoperaciones
184
Los indices financieros obtenidos en las estimaciones del negocio, la empresa puede
recuperar una adecuada solvencia financiera, bajo el cambio de políticas al interior de la
compañía, como en los proceso y servicios.
4.10. EVALUACION FINANCIERA
Las proyecciones se establecen con políticas aplicadas en la proyección del
PRESUPUESTO, la política de producción e inventarios tanto de productos en proceso.
Para el cálculo de las remuneraciones se considera el número de trabajadores que el
proyecta requiere como mano de obra indirecta y en administración, en lo referente al valor
de las remuneraciones se toma el sueldo promedio de acuerdo a los ingresos de cada grupo,
adicionalmente se estima en promedio los beneficios sociales el 25% para cada empleado.
Las proyecciones financieras del proyecto se realizan a PRECIOS CONSTANTES
(Deflactados) con relación al año de la inversión durante el período de 5 años de las
estimaciones, implica considerar que los parámetros macroeconómicos no incrementen los
precios, las materias primas, los sueldos y salarios, a fin de evaluar el proyecto con un
horizonte de 10 años, por tratarse de la implementación del PROYECTO DE
PRODUCCIÓN DE QUESOS, se evalúa por medio de Indicadores reconocidos por las
instituciones financieras a nivel nacional e internacional.
La información para realizar esta proyección es similar en el año Nº 1 a la contenida en el
estudio del Presupuesto Financiero de la empresa y se denomina PROYECTO, que
considera los INCREMENTOS EN LOS ÍNDICES DE ESCALAMIENTO DE
COSTOS Y GASTOS, denominado a PRECIOS CORRIENTES.
4.10.1. FLUJO DE CAJA DEFLACTADO
La proyección del Flujo de Fondos es importante, se efectúa sobre sus resultados en
efectivo del a PRECIOS DEFLACTADOS, ya que las proyección se realiza sin
incrementos por efectos de inflación y variación en las remuneraciones, es por esta
razón que se denomina a la PROYECTO DEFLACTADO.
185
Los flujos, para una correcta aplicación de los criterios de evaluación de proyectos, deben
considerar el valor del dinero en el tiempo, es decir, operan como si se tratara de
cantidades homogéneas ya que la evaluación se realiza en la fecha actual, y las condiciones
económicas, políticas y sociales se mantienen sin modificar en el tiempo.
CUADRO Nº 4.33.
FLUJO DE INGRESOS Y EGRESOS OPERACIONALES DEFLACTADO
2016 2017 2018 2019 2020
INGRESOS OPERAC.
Recuperación por ventas 235.098 245.637 251.778 258.073 264.525
EGRESOS OPERAC.
Pago a proveedores 97.171 100.605 102.980 105.553 108.106
Mano de obra directa 31.860 31.860 31.860 31.860 31.860
Mano de obra indirecta 18.750 18.750 18.750 18.750 18.750
Gastos de ventas 15.108 15.288 15.473 15.661 15.855
Gastos de administración 25.424 25.424 25.424 25.424 25.424
Gastos de fabricación 37.565 37.654 37.859 38.068 38.281
EGRESOS OPERACIONALES 225.879 229.581 232.345 235.318 238.281
FLUJO OPERACIONAL 9.219 16.057 19.433 22.755 26.248
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
El flujo de caja evalúa los ingresos y egresos en efectivo que se estima tendrá la actividad
productiva en el período de 5 años, permitiendo observar si necesita financiamiento así
como de los recursos para pagar las obligaciones. Los elementos básicos del flujo de caja
son los siguientes:
El flujo de fondos refleja el uso de los ingresos y egresos de efectivo.
El resultado que se presenta entre los Ingresos Operacionales y los Egresos
Operacionales, es el Flujo de fondos Operacional, que es la base de información que
permite estimar los diversos indicadores de evaluación del proyecto de inversión.
4.10.2. LA EVALUACION DEL PROYECTO
La evaluación de proyectos se realiza una vez diseñado el proyecto, evaluación ex ante.
Comprende una etapa de comprobación a través de la viabilidad de los datos consignados
en el proyecto. Luego de realizar la verificación y análisis de la información contenida en
186
el estudio de factibilidad, en la segunda etapa, se evalúa y tiene como objetivo definir la
mejor alternativa de inversión, pues una vez que se ha determinado que los proyectos son
viables financiera y económicamente, el siguiente paso establece la aplicación de criterios
de evaluación que determinen su importancia tanto para la economía nacional como para el
inversionista, de acuerdo a sus ponderaciones individuales.
La determinación de la ventaja relativa de los proyectos, midiendo la bondad intrínseca de
sus efectos en forma objetiva, se da como consecuencia de enfrentar el problema de
disponer de los recursos que son escasos y de las posibilidades de inversión. Al escoger el
proyecto que rinda el máximo beneficio se optimiza el uso de los recursos.
4.10.3. CRITERIOS PARA LA EVALUACION DE INVERSIONES
Los métodos de evaluación de proyectos de inversión deben basarse en información
eficiente, extraída del estudio financiero, especialmente de los estados financieros. La
aplicación de los criterios de evaluación se realiza basándose en dos informaciones, que
pueden ser contradictorias o complementarias, pues la toma de una sola decisión, respecto
del proyecto en evaluación. La información se recupera del Flujo Operacional.
El flujo operacional constituye la diferencia entre los ingresos y los egresos operacionales
causados y en efectivo, menos la participación laboral en las utilidades, menos el impuesto
a la renta, depreciaciones y amortizaciones.
El flujo fondo de caja está conformado por la utilidad operacional, menos la participación
laboral, menos el impuesto a la renta, más los gastos y costos que no constituyen salida de
efectivo (depreciaciones y amortizaciones).
Similar resultado deberá obtenerse, al realizar el siguiente cálculo: utilidad neta más gastos
financieros, más los gastos y costos que no constituyen salida de efectivo (depreciaciones y
amortizaciones) y para el último año, más el Valor Residual de los activos fijos o Valor de
Rescate (VR).
187
4.11. PUNTO DE EQUILIBRIO DE PRODUCCION
Con la finalidad de establecer el Punto de equilibrio de la cantidad de bienes así como del
precio de equilibrio, es necesario realizar la estimación de los Costos Totales, Costos
Fijos y de los Costos Variables para los años de proyección. El cálculo del Punto de
equilibrio para el año Nº 1 se realiza en los siguientes términos:
CUADRO Nº 4.34.
ANALISIS DE LOS COSTOS (año 1)
CONCEPTO
TOTAL FIJO VARIABLE
Materia prima consumida 87.462,7 87.462,7
Materiales indirectos 8.105,8 8.105,8
Costos indirectos de fabricación 29.459,0 29.459,0
Mano de obra: directa e indirecta 50.610,0 50.610,0
Depreciaciones 5.533,3 5.533,3
TOTAL COSTOS 181.170,8 85.602,3 95.568,5
COSTO FIJO COSTO VARIABLE CT
85.602,3 95.568,5 181.170,8 (1)
Datos del año 1 de la producción de quesos
PRODUCCION NETA 27.019,3
VENTAS NETAS 26.640,0
INGRESOS x VENTAS 239.760,0
COSTO VARIABLE UNITARIO
CVU COSTO VARIABLE 95.568,5 3,54 (2)
PRODUCCIÓN 27.019,3
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN:
MC COSTO FIJO 85.602,3 3,17 (3)
PRODUCCIÓN 27.019,3
188
ESTIMACIÓN DE GANANCIA UNITARIA (GUT):
CVU MC GUT PV (4)
PV CVU + MC + GUT 3,54 3,17 2,29 9,00
39,30% 35,20% 25,50% 100,00%
COMPROBACION:
CVU X VENTAS MC x VENTAS GUT x VENTAS
COSTO TOTAL CVU US$ MC US$ GUT US$ ING. x VENTAS (5)
181.170,8 94.227,1 84.400,8 61.132,1 239.760,0
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
4.12. TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (T.M.A.R)
El inversionista para tomar una decisión relativa a la ejecución de un proyecto, deberá
exigir que su inversión le rinda por lo menos una tasa igual al costo promedio ponderado
de las fuentes de financiamiento. El inversionista considera una tasa mínima de ganancia
sobre la inversión que realiza, se denomina como Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento
(TMAR). La determinación, se basa en la máxima tasa que ofrecen los bancos por
depósitos a plazo o similares, no es una buena referencia debido a un índice inflacionario
más alto, siempre habrá una pérdida neta del poder adquisitivo o valor real de la moneda,
Las fuentes de financiamiento pueden provenir de los inversionistas (accionistas o socios)
y de instituciones de crédito. Cada uno tiene un costo asociado al capital que aporta y la
empresa un costo de capital propio. Para los proyectos de inversión a largo plazo cuya
rentabilidad está determinada por los rendimientos futuros, es importante determinar una
tasa de descuento que deberá aplicarse a los flujos de caja futuros que permita expresarlos
en términos de valor actual y comparar con la inversión inicial.
CUADRO N° 4.35.
EXPECTATIVA DE LOS ACCIONISTAS EN LA INVERSION
CONCEPTO TASA
Inflación 3,70%
Tasa pasiva 1,80%
Tasa del inversionista 20,00%
Tasa de Riesgo 25,50% Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
189
NOTAS:
La tasa de inflación se toma la que las autoridades el Gobierno Nacional informan del
año 2012 anterior a través del INEC.
La tasa pasiva que los Bancos del Sistema Financiero establecen para las inversiones a
la vista (cuentas de ahorro).
La Prima al Riesgo que se reconoce al inversionista, es una apreciación que el
inversionista tiene del proyecto, considerándose la situación política, económica y
social del país en el entorno nacional e internacional.
La referencia es el índice inflacionario; se debe determinar que cuando un inversionista
arriesga su dinero y no es atractivo mantener el poder adquisitivo de su inversión, esta debe
tener un crecimiento real, es decir un rendimiento que exprese el crecimiento del dinero
más allá de haber compensado los efectos de la inflación.
El índice inflacionario para calcular la TMAR, cuando se evalúa un proyecto en un
horizonte de tiempo diez años, debe ser válido no sólo en el momento de la evaluación,
sino durante la vida útil del proyecto, de ahí que sea importante obtener un promedio del
índice inflacionario pronosticado para los próximos años.
La tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es la tasa de descuento con la cual se
estima el Valor Actual Neto (VAN) que refleja la rentabilidad obtenida en proporción
directa al capital invertido en el proyecto.
En consecuencia, la TMAR = Costo de financiamiento + Tasa de riesgo del
inversionista
CUADRO N° 4.36.
T.M.A.R.
FINANCIAMIENTO APORTE COSTO PONDERADO
CREDITO 0,6865 0,0933 0,0641
ACCIONISTAS 0,3135 0,2550 0,0799
TMAR 0,1440
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
190
Análisis: La tasa mínima aceptable de rendimiento (T.M.A.R) se calcula mediante la tasa
ponderada entre el porcentaje que participa los promotores en el proyecto relacionado con
la expectativa en la inversión; y el porcentaje de la participación del financiamiento
relacionado con el costo financiero o tasa de interés.
Dentro del presente escenario, el 68,65% se financia con crédito a largo plazo y el 31.35%
con aportes de accionistas (esperan un rédito del 25,50%); la tasa mínima aceptable de
rendimiento para el proyecto es del 14,40%.
4.13. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Para estimar el Valor Actual Neto del proyecto, se parte de las proyecciones financieras a
precios constantes del Flujo de Caja, en especial sobre los Flujos Operacionales.
Inversión Inicial Proyecto: US$ 104.000,00 Tasa de descuento = 14,40%
CUADRO Nº 4.37.
VAN
FUJO
DESCONTADO
Flujos
Operacionales t (1+r) (1+r)^t 1/(1+r)^t BN*(1/1+r)^t
-104.000,0 0 1,14 1,00 1,00 -104.000,0
9.219,2 1 1,14 1,14 0,87 8.058,9
16.056,7 2 1,14 1,31 0,76 12.269,1
19.433,3 3 1,14 1,50 0,67 12.980,3
22.755,1 4 1,14 1,71 0,58 13.286,0
26.248,3 5 1,14 1,96 0,51 13.396,6
26.248,3 6 1,14 2,24 0,45 11.710,5
26.248,3 7 1,14 2,56 0,39 10.236,6
26.248,3 8 1,14 2,93 0,34 8.948,1
26.248,3 9 1,14 3,36 0,30 7.821,9
52.248,3 10 1,14 3,84 0,26 13.610,1
VAN 8.318,2
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
El valor de la inversión del proyecto no considera el capital de trabajo US$ 18.000para la
evaluación por ser de corto plazo, por lo cual en los Flujos Operacionales se estima el
Valor Actual o Valor Presente, a través del descuento de los flujos futuros que evalúa el
proyecto en función de una tasa de rendimiento por el período estimado de 10 años que se
191
considera que el proyecto se consolida, permite cubrir la totalidad de los costos y gastos de
operación actualizados, utilizando una tasa que represente el costo ponderado del capital,
es decir la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR), si el valor del VAN es cero o
positivo la inversión es aceptable, si es negativa la inversión no es recomendable.
El Valor Actual Neto de una inversión es igual a la suma algebraica de los valores de los
flujos netos de caja asociados a la inversión. Este concepto señala que el VAN está
relacionado con la tasa de interés y debe ser calculado con la fórmula del interés
compuesto: C=M (1+i) -n
donde M es el Flujo de Caja Operacional de un determinado año,
durante el número de años que se calculan los flujos como valores actuales. El VAN se
utiliza en el cálculo de la tasa interna de retorno.
Fórmula de cálculo del VAN
Análisis: El Valor Actual Neto (VAN) se lo calcula descontando los flujos futuros, a una
tasa determinada (T.M.A.R.). Es decir, que si hoy contaríamos con todos los flujos futuros,
se obtiene US$ 19.001; que es mayor a cero y por lo tanto define al proyecto como viable.
4.14. TASA INTERNA DE RETORNO
Otro Indicador de Evaluación de un proyecto es la TIR, que está en función de una tasa de
rendimiento por el período estimado de 10 años, que considera la vida útil del proyecto,
permite cubrir la totalidad de los costos y gastos de operación actualizados.
La TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar al momento
de obtener un financiamiento de terceros. La tasa interna de rendimiento o la tasa interna
de retorno de la inversión (TIR) es un indicador financiero que se utiliza en la evaluación
de proyectos para considerar su factibilidad; en otras palabras, evaluar si un proyecto de
inversión es o no rentable. Se estima el valor actual neto de la inversión y su posible
recuperación en el largo plazo, con diferentes alternativas de tasas.
Definiciones de la T.I.R.: “Tasa interna de rendimiento: es aquella por la cual se expresa el
lucro o beneficio neto que proporciona una determinada inversión en función de un
VAN = INVERSIÓN + FNC
(1+i)n
192
porcentaje anual, que permite igualar el valor actual de los beneficios y costos y en
consecuencia, el resultado del VAN actual es igual a cero. Si la tasa interna de
rendimiento es igual o sobrepasa el costo estimado de oportunidad o de sustitución del
capital, la inversión permitirá, por lo menos, recuperar todos los gastos de explotación y de
capital29
”
“Tasa interna de retorno, es la tasa de interés que equivale al valor presente de la
expectativa futura de recibir el costo del gasto desembolsado. La tasa de rentabilidad se
obtiene en pruebas necesarias con distintos tipos de interés hasta conseguir que se igualen
los ingresos líquidos y los desembolsos para la inversión, descontados al momento inicial,
con el cual el valor del proyecto se hace cero”30
La tasa interna de retorno (TIR) puede calcularse mediante la siguiente ecuación, al tomar
los datos del valor actual neto (VAN), el flujo neto de caja (FNC), el número de períodos
de duración del proyecto (n) y los diferentes períodos (K, años) que se toman31
.
CUADRO Nº 4.38.
CALCULO DEL VAN CON LA TASA MAYOR
FUJO
DESCONTADO
Flujos
Operacionales t (1+r) (1+r)^t 1/(1+r)^t BN*(1/1+r)^t
-104.000,0 0 1,16 1,00 1,00 -104.000,0
9.219,2 1 1,16 1,16 0,86 7.944,2
16.056,7 2 1,16 1,35 0,74 11.922,4
19.433,3 3 1,16 1,56 0,64 12.434,0
22.755,1 4 1,16 1,81 0,55 12.545,8
26.248,3 5 4,27 2,10 0,48 12.470,3
26.248,3 6 4,68 2,44 0,41 10.745,6
26.248,3 7 5,04 2,83 0,35 9.259,4
26.248,3 8 5,34 3,29 0,30 7.978,8
26.248,3 9 5,61 3,82 0,26 6.875,4
52.248,3 10 1,16 4,43 0,23 11.792,9
VAN -31,1
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
29 Dávalos Arcentales, Enciclopedia de Administración- Quito, 1981, pág. 49) 30
N.A.A. Research, Report. Madrid, Ibérico Europea de Ediciones, 1968, p. 218 31
Celio Vega, Ing. Económica, Quito, Mediavilla, 1983, p. 104
193
Se calcula utilizando un sistema de aproximaciones sucesivas, partiendo de una tasa de
descuento inicial que se establece en forma técnica, la misma que se ajusta hasta obtener
dos tasas consecutivas e iguales que como resultado se obtiene un VAN positivo y un
VAN negativo que luego por interpolación se calcula la Tasa Interna de Retorno (TIR) del
proyecto.
Fórmula de cálculo del TIR
CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
TIR = Tm + (TM-Tm) (VAN Tm / VAN. Tm + VAN.TM)
CUADRO Nº 4.39.
ESTIMACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
Tm: 0,14
4M: 0,16
VAN. Tm 8.318,2
VAN.TM -31,1
TIR: 16,11%
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
Análisis: La Tasa Interna de Retorno (TIR) se lo calcula mediante la interpolación de tasas
que conviertan al total de los flujos descontados en positivos y negativos, a fin de
determinar una tasa que permita que la suma de dichos flujos sean iguales a cero. Para el
presente escenario, la tasa menor (T.M.A.R) es de 14,40% (flujos descontados: positiva
VAN= 8.318,20) y la tasa mayor 16,05% (flujos descontados: VAN= -31,10).
De las estimaciones financieras realizadas en el proyecto se determina una Tasa Interna de
Retorno Financiera del 16,11% la empresa tiene un retorno de la inversión aceptable para
cubrir sus costos y gastos, la tasa de interés del 9,33%, en 10 años de plazo de crédito que
incluye 2 años de período de gracia para el pago del principal, y con los 10 años del
horizonte a precios constantes utilizando una Tasa de Descuento se considera el proyecto
VIABLE.
VAN = INVERSIÓN + FNC = 0
n=0 (1+TIR)k
194
4.15. RAZON BENEFICIO – COSTO
Se obtiene de la sumatoria de los flujos descontados dividimos para la inversión, con lo
cual obtiene la relación de beneficio en relación a la inversión, constituyéndose una medida
de rentabilidad global. En el caso de que la Razón sea menor a la unidad (2 por 1), es
necesario revisar la inversión.
Se fundamenta en la sumatoria de los flujos descontados y con la inversión, con lo cual se
obtiene las unidades recuperadas por cada unidad de inversión, que constituye el beneficio.
RAZON B/C = SUMATORIA (FLUJOS GENERADOS POR EL PROYECTO)
CUADRO Nº 4.40.
RAZON BENEFICIO – COSTO
PERÍODO FLUJO
DESCONTADO
1 8.058,9
2 12.269,1
3 12.980,3
4 13.286,0
5 13.396,6
6 11.710,5
7 10.236,6
8 8.948,1
9 7.821,9
10 13.610,1
TOTAL 112.318,2
RAZÓN B/C 1,08
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
RAZON B/C = Sumatoria (Flujos generados por el proyecto)
Inversión
RAZON B/C = 1,08
RAZON B/C = 0,08 de beneficio
La estimación de la razón se la obtiene la sumatoria flujos descontados y para la inversión.
La razón beneficio/costo expresa el beneficio en términos de valor actual neto, que genera
el proyecto por cada dólar invertido.
195
La razón B/C debe ser mayor que una unidad para aceptar el proyecto. El resultado
obtenido de una inversión aceptable es de US$ 0,08. Este método utiliza los mismo flujos
descontados y la inversión utilizados en el cálculo de la Tasa Interna de Retorno y el Valor
Actual Neto.
Análisis: La razón Beneficio Costo (B/C) es dada por la relación entre el total de los flujos
descontados en los años de operación sobre la inversión inicial. La sumatoria de flujos
descontados es US$ 112.318,20 y dividido para la inversión inicial de US$ 104.000,00 el
resultado de $ 1,08. Es decir, que por cada dólar invertido, el beneficio es de $ 0.08.
4.16. PERIODO REAL DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN (PRRI)
El plazo de recuperación real de una inversión es el tiempo que tarda en recuperar la
inversión inicial basándose en los flujos que genera el proyecto y en relación a su vida útil
estimada. Mientras en menor plazo se recupere un proyecto, es mayor la liquidez de la
empresa. Es un criterio de liquidez, antes que de rentabilidad y presenta un defecto que no
considera los FNC posteriores al plazo de recuperación de la inversión, los que podrán ser
importantes en relación a la recuperación de la inversión.
Se considera la inversión inicial, para saber en cuanto tiempo vamos a recuperarla con los
recursos de los flujos descontados acumulados, se selecciona la escala inmediatamente
inferior a la inversión inicial US$ 49.460,00.
CUADRO Nº 4.41.
ESTIMACIÓN PARA LOS AÑOS
PERIODO
ANUAL
FLUJO
DESCONTADO
FLUJO DESCONTADO
ACUMULADO
1 8.058,9
2 12.269,1 20.328,0
3 12.980,3 33.308,3
4 13.286,0 46.594,3
5 13.396,6 59.990,9
6 11.710,5 71.701,4
7 10.236,6 81.938,0
8 8.948,1 90.886,2
9 7.821,9 98.708,1
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
196
Se estima recuperar un valor de 98.886,20 en 8 años, en los siguientes términos:
104.000,00 – 98.866,20 = 13.113,80 valor por recuperar siguiente año
Estimación de los Meses
Para determinar el mes que se puede recuperar un valor de 13.113,80 se considera el valor
del flujo del año 10 y se relaciona con los 12 meses del año, para estimar el valor mensual
en los siguientes términos:
13.610,10 / 12 = 1.134,20 cada mes del año 10
CUADRO Nº 4.42.
RECUPERACIÓN EN MESES
VALOR MES MESES AÑO RECUPRADO
1.134,2 1,0 1.134,2
1.134,2 2,0 2.268,4
1.134,2 3,0 3.402,5
1.134,2 4,0 4.536,7
1.134,2 5,0 5.670,9
1.134,2 6,0 6.805,1
1.134,2 7,0 7.939,2
1.134,2 8,0 9.073,4
1.134,2 9,0 10.207,6
1.134,2 10,0 11.341,8
1.134,2 11,0 12.476,0
13113,80 – 12.476,00 = 637,90 valor que falta recuperar.
1.134,20 / 30 = 37,80 cada día mes 12 del año 10
Para determinar el mes que se puede recuperar un valor de 637,90 se considera el valor del
flujo del mes 12 del año 10 y se relaciona con los 30 días del mes, para estimar el valor
diario.
197
CUADRO Nº 4.43.
RECUPERACIÓN EN DÍAS
VALOR MES MESES AÑO RECUPRADO
37,8 1 37,8
37,8 2 75,6
37,8 3 113,4
37,8 4 151,2
37,8 5 189,0
37,8 6 226,8
37,8 7 264,6
37,8 8 302,4
37,8 9 340,3
37,8 10 378,1
37,8 11 415,9
37,8 12 453,7
37,8 13 491,5
37,8 14 529,3
37,8 15 567,1
37,8 16 604,9
37,8 17 642,7
Análisis: El período real de recuperación es el tiempo que demora el proyecto en recuperar
la inversión inicial. Par el presente escenario, el PRRI es de 9 años, 11 meses y 17 días.
4.17. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Permite conocer el impacto que tendría las diversas variables en la rentabilidad del
proyecto, si cambian las variables más críticas financieramente, en los siguientes términos:
Si el volumen de ventas disminuye el -5% (1);
Si el precio de venta disminuye el -5% (2);
Si el precio de la Materia Prima se incrementa en un 5% (3)
Se incrementa las remuneraciones de los trabajadores se incrementa en un 10% (4).
198
CUADRO Nº 4.44.
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
(1) (2) (3) (3)
INDICADOR Proyecto
Volumen
-5%
Precio venta
-5%
MP +5%
Remuneración
+15%
VAN 8.318,20 Negativo Negativo Negativo Negativo
TIR 16,11% 9,04% 2,65% 11,08% 2,88%
PRRI 9 a, 11 m y 17 d Más de 10 años Más de 10 años Más de 10 años Más de 10 años
Costo / Beneficio 1,08 0,75 0,47 0,11 0,47
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: El Autor
El análisis de sensibilidad permite conocer el impacto que tendrían las diversas variables
en los resultados del proyecto, en los siguientes términos:
El PROYECTO estimado se obtiene un VAN 8.318,20, una TIR 16,11%, la cual es
más alta que la TMAR; para el periodo de recuperación de la inversión se necesitan 9
años, 11 meses y 17 días. La razón costo beneficio es de 1,08; esto significa que por
cada dólar de inversión que realicemos, el proyecto generara US$ 0,08 de beneficio
En el primer escenario (1), si se disminuyera un -5% del volumen de ventas, el
proyecto no es viable.
En el segundo escenario (2), si el precio de venta disminuye en -5%, el proyecto no es
viable.
En el tercer escenario (3), si el precio de la Materia Prima se incrementa en un +5%, el
proyecto no es viable.
En el cuarto escenario (4), si las remuneraciones se incrementan en un +15%, el
proyecto no es viable.
Del análisis de sensibilidad, se concluye que el proyecto como está planteado genera
beneficios para el inversionista, y por ser una actividad sensible las variaciones planteadas
son de riesgo y el proyecto no es viable. Los escenarios para el proyecto afectan los
resultados del proyecto, se recomienda vigilar constantemente las condiciones originales
del proyecto.
199
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Según la implantación de la quesería en una Comunidad campesina de Paquiestancia y
dado los valores intrínsecos del área, se concluye que tiene potencial para el desarrollo
de la quesera y con agregados culturales que forman parte del producto.
El proyecto de desarrollo comunitario tiene problemas de difusión, requieren de medios
informativos para publicitar y dar a conocer dentro y fuera del país.
Los miembros de la comunidad que trabajarán en la quesería deben contar con un
proceso de inducción que permita de forma global conocer la industria del queso;
determinando las actividades que realizarán, principales áreas de riesgo, tipos de
clientes a los que se dirige y las políticas y procedimientos.
La sustentabilidad no es el fuerte de las comunidades debido a que están preocupadas
por en el manejo adecuado de los recursos. Existe dificultad para definir el grado de
sustentabilidad de los proyectos, se debe ligar con el factor económico. La mayoría de
comunidades no tienen suficientes ingresos y se dedican a otras actividades poco o
nada sustentables, porque la comunidad necesita disponer de medios para la
subsistencia.
La propuesta de implementación de la quesería en el sector de Paquiestancia está
diseñada considerando los aspectos técnicos, financieros y económicos que deben
cumplir los proyectos productivos, a fin de garantizar una actividad sustentable.
La comunidad de Paquiestancia, no cuenta con otras actividades económicas que
apoyen a la economía local y no dependa en su totalidad de las actividades agrícolas.
La comunidad de Paquiestancia no cuenta con un sistema organizado cooperativista, por
lo cual se debe capacitar ampliamente sobre el objetivo principal de la organización a
fin de respaldar que un proyecto sustentable en el largo plazo.
200
La comunidad de Paquiestancia debe contar con un Código de Conducta en el cual se
encuentre plasmado la manera clara la gestión de su negocio y cómo reaccionar ante
circunstancias adversas, se detallará los valores ante la comunidad, el comportamiento
cooperativo comunal, la responsabilidad social que permitirá mantener el buen nombre
de la comunidad y de la empresa de quesos.
Es importante definir las condiciones de reparación y mantenimiento de la maquinaria
de la quesera, con la finalidad de que opere en forma permanente, a fin de que las
condiciones del negocio cumpla con los procedimientos establecidos en los aspectos
técnicos.
En el caso de que exista la decisión de operar la quesera en beneficio de la comunidad,
se debe contar con todo el requerimiento técnico y legal para disponer de los permisos
necesarios como en el Ministerio de Salud, Ministerio de Industrias, Permiso Sanitario,
registro en la Superintendencia de Compañías, el S.R.I., la Superintendencia de Bancos;
entre los principales aspectos.
El sector de los quesos tiene un comportamiento creciente ya que la demanda es mayor
que la oferta, lo que genera una demanda insatisfecha que debe ser atendida. El proyecto
pretende atender al 5% de esa demanda insatisfecha.
El desarrollo de un proyecto Comunitario, requiere de un plan de marketing sostenible y
prosperó dado que la comunidad no está suficientemente capacitada, es imprescindible
que la comunidad establezca en forma clara el objetivo para desarrollar una industrial
adecuadamente desde el abastecimiento de la materia prima con calidad y cantidad
necesarios, durante el proceso de elaboración del queso integrado con la
comercialización hasta el consumidor final,tomando en cuenta estándares de calidad y
que estén alineados a un concepto de desarrollo local sostenible.
5.2. RECOMENDACIONES
Para la producción de quesos se califique como exitoso es que la comunidad estructure
una compañía con una estructura que represente a la Comunidad de Paquiestancia,
201
quienes deben administrar la operación lechera y posterior producción de quesos y
varios derivados, con calidad y a precios económicos.
La administración nombrada por la comunidad debe proponer el diseño de un manual de
procesos y funciones con el fin de que las actividades a ser desarrolladas se encuentren
creadas en un documento, el cual constituya un respaldo para la Comunidad de
Paquiestancia, la base para su desempeño laboral y dar a conocer para su fiel
cumplimiento.
La administración nombrada por la comunidad debe mantener una responsabilidad ética
y profesional con los registros y la Contabilidad para que se genere la información
adecuada de cada una de las áreas con el fin de optimizar la gestión.
La administración nombrada por la comunidad de la quesera debe analizar
minuciosamente la posibilidad de ampliar la gama de productos derivados de la leche
para ofrecer, con el fin de incrementar el valor agregado y llegar al mercado con una
variedad de productos de calidad.
La administración nombrada por la comunidad debe contratar una empresa
especializada en la creación de una imagen que permita consolidar el mercado de
quesos, esto es brindando una atención adecuada y personalizada, con el fin de alcanzar
fidelidad por parte de los clientes.
La Administración deberá en forma periódica informar a los miembros de la comunidad
sobre el negocio de la quesera y proponer la toma de decisiones, así como fusionar el
objetivo de la quesera con los productores de la leche de la comunidad de Paquiestancia.
Garantizar la calidad del producto es imprescindible.
La administración nombrada debe hacer cumplir con todo el requerimiento técnico y
legal para disponer de los permisos necesarios como en el Ministerio de Salud,
Ministerio de Industrias, Permiso Sanitario, registro en la Superintendencia de
Compañías, el S.R.I., la Superintendencia de Bancos; para lo cual se debe capacitara los
representantes de la Comunidad de Paquiestancia se empoderen del proyecto y no
requerir agentes externos.
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La administración nombrada por la comunidad debe efectuar un proceso de inducción a
los miembros de la comunidad que serán seleccionadas para trabajar en la quesera, tanto
en el área administrativa como en la operación, por medio de talleres con personas de
experiencia en el cooperativismo, organización comunitaria, procesos de producción de
quesos, en la administración y ventas, para conocer el entorno tanto interno como
externo.
La administración nombrada por la comunidad debe realizar el mantenimiento periódico
a las instalaciones para conservar en buen funcionamiento.
203
BIBLIOGRAFÍA
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Proyecto SICA BIRF/ MAG Ecuador (www.sica.gov.ec)
Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador– SIISe
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