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Sobre la industria cárnica
Conceptos importantes
Carne
Porción comestible de los animales declarados aptos por la inspección
veterinaria. Comprende el tejido muscular y los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, una vez realizada la operación de faena
Canal
Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades
Clasificación y tipificación
Se refiere a catalogar las canales en función de elementos definidos
- edad y sexo para clasificar - conformación y terminación para tipificar Conformación: relación entre músculo y hueso Terminación: evalúa cantidad y distribución de grasa de cobertura o subcutánea
Dressing
Secuencia operacional realizada en playa de faena y en caliente a efecto de presentación uniforme de las canales
Se retiran los siguientes tejidos: - rabo y entraña gruesa - tejido escrotal (capadura) o glándula mamaria - riñón y grasa de riñonada - tejido adiposo del pericardio - grasa del canal pelviano - zona de degolladura
Puesto 4 del SEIIC, antigua segunda balanza
Está ubicada al final de la secuencia operacional
posterior al dressing y lavado de la media res.
Aquí se determina el peso de ambas medias reses dado que ha finalizado el proceso de faena.
Es el peso que se maneja para el pago del ganado al productor.
SEIIC: Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica
Puesto 4
Elimina: -la transacción comercial - fetos - tubo digestivos - lo que es retirado por dressing.
Rendimiento en cuarta balanza Puesto 4
Cociente entre peso de la canal caliente y peso vivo del animal x 100
No es un determinante por si solo de la calidad o eficiencia carnicera.
Factores que inciden en el mismo: alimentación, época del año, tiempo de ayuno, categoría,, estado fisiológico, manejo en el frigorífico.
El rendimiento debe vincularse con la categoría y con la edad, nos dice cuanta canal hay en relación al peso vivo.
No nos dice cuanta carne hay ni donde esta esa carne
Enfriado de la canal
Finalizada la faena las medias reses son introducidas en las cámaras de enfriado 24 a 36 hs.
Mermas de peso en el enfriado: alrededor 2%. Enfriado por la circulación de aire forzado Merma de calidad: aspecto seco y oscuro de la
superficie de la carne por deshidratación en zonas donde falta de grasa de cobertura
pH de la carne
Grado de acidez de la carne. Cuando es mayor a 5.9 perjudica calidad y duración.
Manejo incorrecto previo a la faena impide evolución post-mortem normal.
Falta de glucógeno determina insuficiente ácido láctico y el pH no llega a valores normales de 5.6 a 5.8
Aparecen cortes oscuros y con menor duración de
conservación
Área de ojo de bife
AOB
Se mide entre 12 da y 13era costilla Medición transversal del músculo dorsal largo Se mide en cm2
Herdablidad: 0.36 Indicador de la calidad carnicera de la res Correlación genética positiva alta (0.50) con el
porcentaje de cortes minoristas A mayor musculatura, mayor rendimiento al gancho Tiene correlación negativa con el engrasamiento Valores 90 cm2.100 cm2. 110 cm2.
área de ojo de bife
Esto sugiere que es posible seleccionar reproductores con mayor AOB para lograr
un incremento en dichos cortes
Marmoreo o marbling
Indicador del contenido de grasa intramuscular a nivel del área de ojo de bife. Indica calidad de carne para determinados
mercados. También indica que a mayor marmoreado
la carne es menos magra
marmoreado
Corte pistola
Corte con hueso que corresponde al cuarto trasero sin asado ( correspondiente las tres últimas costillas) y sin vacío. Representa mas del 40% de la canal y 80
% del cuarto trasero
corte pistola
Rump and loin
Corte integrado por lomo, bife angosto y cuadril. Corte con mayor valor de comercialización El peso de estos es una limitante
importante impuesta por los compradores
Rump and loin
Carnes para industria (manufactura)
Carne destinada a hamburguesas y conservas
Opoterápicos
Preparados que se fabrican a partir de glándulas de origen animal y se utilizan para el tratamiento de ciertas enfermedades Glándulas; hígado, páncreas, tiroides,
hipófisis entre otras
Cuota Hilton
Contingente arancelario para Unión Europea originado en la Ronda Tokio del Gatt de 1980. Cortes de alta calidad.
Cupo 6.300 toneladas de 58.100 Arancel 20%
Contingente arancelario: hacen referencia a determinadas cantidades de mercadería que la UE importa. Las mismas quedan exentas del pago de derechos arancelarios, total o parcialmente durante determinado periodo de tiempo
GATT: General Agreement on Tariffts and Trade ( Acuerdo General sobre Comercio Exterior)
Cortes de cuota Hilton
Bife angosto Cuadril Lomo Nalga de adentro Nalga de afuera (cuadrada mas peceto) Bola de lomo Bife ancho
Cuota 481- ex cuota 620
Destino comunidad europea Es una cuota para los importadores de la EU Arancel = 0% Precio: eje de U$S 9.200 la tonelada Alrededor de14 cortes que suman en el
entorno de 100 kg. por animal
Cuota 481- ex cuota 620
Carnes de alta calidad - Feed lot Comprende novillos y vaquillonas hasta
23 meses de edad 270 kg. de peso carcasa Se requieren 100 días de corral y dietas
con alto contenido de concentrados
Cuota USA
En Ronda Uruguay el Gatt EE UU asignó a Uruguay 20.000 toneladas de carne bovina refrigerada peso embarque, de la cuota tarifaria anual que asciende a 696.621 ton de contingente arancelario.
Mercados con rituales
KOSHER: definición dada a alimentos preparados de
acuerdo a las leyes judías de alimentación. La faena se hace bajo supervisión religiosa. No
se usa insensibilización, es degollado con un cuchillo especial que secciona carótidas y yugulares
El exportación de kosher representa un rubro importante para nuestro país, y corresponde a cortes del delantero.
Identificación
mercados con rituales
HALAL Alimentos permitidos por la religión del pueblo
musulmán de acuerdo al Corán
Los animales deben ser faenados por musulmanes.
Corte en movimiento de media luna en el cogote.
Un ejemplo es el mercado de Argelia
Faena humanitaria
Conjunto de prácticas que tienden a reducir al mínimo posible el sufrimiento del animal previo a la faena industrial de los mismos.
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