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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA
“ESCUELA DE GASTRONOMÍA”
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO GASTRONÓMICO SOBRE EL ENCUENTRO Y
EVOLUCIÓN DE LAS TRADICIONES CULINARIAS DEL
ECUADOR EN EL BARRIO “LA RONDA” DEL CENTRO
HISTÓRICO DE QUITO
AUTOR:
JUAN CARLOS NOLIVOS DOMINGUEZ
DIRECTOR DE TESIS:
Lic. JUAN CRUZ ALBORNOZ Msc.
2012
AGRADECIMIENTO
Agradezco el incondicional apoyo de mis padres y de mi familia a lo largo de mi carrera
y de mi vida, las palabras solo pueden expresar parte de los sentimientos que mi corazón
alberga al ver este documento terminado y en el cual se plasma una vida difícil de llevar
pero llena de felicidad.
Cada persona que se encuentra en un pedacito de esta tesis es a las que agradezco de
corazón mil gracias por su apoyo y por creer en mí cuando más lo necesite. El hombre
no puede vivir solo porque la misma soledad lo enloquecería es así que agradezco
también a todos mis amigos y compañeros ya que de cada uno aprendí mucho y pude
sacar siempre fuerzas de donde ya no quedaba nada.
Los agradezco infinitamente y les digo de manera muy criolla. Un Dios les
Pague………
AUTORIA
Esta tesis es de mi entere autoríayo Juan Carlos Nolivos Domínguez con cedula de
identidad 171672325-7 nacido en la provincia de Pichincha en la Ciudad de Quito,
asumo toda la responsabilidad en esta tesis con el nombre de ESTUDIO
GASTRONÓMICO SOBRE EL ENCUENTRO Y EVOLUCIÓN DE LAS
TRADICIONES CULINARIAS DEL ECUADOR EN EL BARRIO “LA RONDA”
DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
IV
INDICE
AUTORIA……………………………………………………………………………I
DEDICATORIA……………………………….……………………………………II
AGRADECIMIENTO…………………….……………………………………….III
INDICE………………………………….….………………………………………IV
INTRODUCCION……………………………….…..…………………….…….VIII
• Antecedentes..............................................................................................VIII
• Justificación de Tema………..………………...………………………….IX
• Objetivo General …………………………………………………………..X
• Objetivos Específicos ……………………………….……………………..X
• Marco de Referencia……………………………………………………...XI
o Términos Culinarios ……………………………………………..XII
• Marco Conceptual ……………………………………………………....XVI
o Métodos Empíricos ………………………………………….…XVII
o Métodos Teóricos ……………………………………………….XVII
V
CAPITULO I
1.- Antecedentes Históricos de la Ciudad de Quito, Descripción de las
Características Geográficas, Históricas, Socio- Económicas, Culturales y
Turísticas del Cantón Quito, de la Provincia de Pichincha
Características Geográficas.…………….……………………………..…1
Ubicación Geográfica……………………….………...….….1
Consideraciones Históricas……………………...…………...….………1
Período de Integración……………………………....….….2
Fundación….………………………………………………...2
Batalla 24 de Mayo……………………………………….…3
Fiestas celebradas en el Cantón
• Fiestas Principales, de Fundación de Quito………….3
Descripción de las Características Culturales……….……………….…..3
El Centro Histórico…………………………………………….……4
Iglesias…………………………………………………………….….5
• Iglesia La Catedral de Quito
• Iglesia del Sagrario
VI
• Iglesia de la Compañía de Jesús
• Iglesia de san Francisco
• Convento de San Diego
• Iglesia de San Agustín
• Iglesia y Convento de la Merced
• Iglesia de Guapulo
• Iglesia de Santo Domingo
• La Basílica del Voto Nacional.
• La Catedral Metropolitana
Características y Recursos Turísticos
Parques………………………………………….……………………9
• Parque La Carolina
• Parque Náutico
• Jardín Botánico de Quito
• Museo Ecuatoriano de Ciencias Naturales
• Parque Interactivo de Dinosaurios Mecánicos
• Museo Interactivo de Ciencia y Eventos
• Vivarium Quito
• Parque Metropolitano Guanguilagua
• Parque El Ejido
VII
• Parque La Alameda
• Observatorio Astronómico de Quito
• Parque Itchimbia
• Palacio de Cristal
• Parque del Arbolito
Museos………………………………………………… …………...12
• Museo de la Ciudad
• Museo Interactivo de Ciencias
• Museo Nacional del Ministerio de Cultura ex Museo
del Banco Central
• Museo Capilla del Hombre
• Museo Templo de la Patria
• Museo Etnográfico José Mejía Lequerica ex Museo
Antropológico Colegio Mejía.
• Museo de Historia Natural Gustavo Orces (MHNGO)
• Museo de Cera Alberto Mena Caamaño, Centro
Cultural Metropolitano
• Museo Etnográfico Mitad del Mundo
• Casa Museo María Augusta Urrutia y Museo Casa de
Sucre del Banco Central del Ecuador
• Museo Numismático
• Museo de la Biblioteca Aurelio Espinoza Pólit.
VIII
• Parque Museo del Agua, Museo Ecológico-
Recreacional YAKU
Importancia de la zona de Estudio……………………….……….14
• Antecedentes Históricos relevantes………………...16
CAPITULO II
2.- Análisis del Proceso Histórico e inter regional de la conformación de una
expresión Gastronómica Tradicional en el Sector “La Ronda”
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA…………………………....23
Costa Norte…………………..………………………………………….…..28
Costa Sur……………………………………………………………….……29
Sierra General………………………………………………………….……30
Sierra Norte………………………………………………………….………32
Sierra Central……………………………………………………….……….33
Austro……………………………………………………………….……….35
Sierra Sur……………………………………………………………….…...36
Amazonia………………………………..……………………….…………37
IX
Galápagos……………………………………………………….…………...38
Descripción de la Gastronomía típica del Ecuador……….………….……...40
Los Catzos…………………………………….…………………………......46
El Ponche……………………….……………………………………….......49
Platos Típicos, Bebidas y Postres…………………………………………..52
• Entradas
• Sopas
• Platos fuertes
• Postres
• Dulces
• Bebidas
• Panes y Masas
X
CAPITULO III
3.- Diagnostico Estadístico sobre el conocimiento y valoración de la
GastronomíaTípica propuesta a los habitantes del Sector “La Ronda”
Introducción del Estudio………………..……………………………….56
Estudio de Medición………………………….…………………….57
Estadístico………………………………….……………….………58
Características del DiseñoMuestral……………………………………..59
Tamaño de la Muestra………………………………………………………60
Encuesta…………………………………………………...……….61
Encuestas realizadas en el Sector “La Ronda”…………………………...62
• Preguntas
• Modelo
• Grafico
• Tabulación e Interpretación.
XI
CAPITULO IV
4.- Visión Actual de la Gastronomía Típica de la Ciudad de Quito y
Propuesta en el Barrio “La Ronda”
• Mayores centros gastronómicos de la ciudad…………….…………70
• La Mariscal…………………………………...……………………..71
• Parque Itchimbia…………………………………………………….75
• Importancia de mercados en el distrito metropolitano….………….76
• Sectores de mayor concurrencia culinaria………………………….80
• La Ronda y sus antecedentes históricos…….……………………..86
CAPITULO V
5.- Propuesta Culinaria de las Recetas Gastronómicas Tradicionales
• Cocina Ancestral……………………..…………………………….103
• Estándares Nutricionales………………………………….……….105
• Métodos de Cocción……………………………………………….106
• Conservación de Alimentos………………………………………..110
• Tabla de Composición Química de los Alimentos Ecuatoriano...…114
RECETARIO………………………………………………….………….117
• Modelo de Receta Estándar
• Descripción del Plato
• Valor Nutricional por Ingredientes
• Aporte Calórico
XII
CAPITULO VI
6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• 6.1 Conclusiones…………………………….………..……………169
• 6.2 Recomendaciones……………………………...………………173
• 6.3 Bibliografía…………….………………………………………175
• 6.3.1 Libros de Referencia
• 6.3.2 Escrita
o Tesis
• 6.3.3 Periódicos, Revistas.
• 6.3.4 Páginas Web
• Anexos………………….………………………………………….178
VIII
INTRODUCCION
Antecedentes:
En este estudio se desea encontrar y recopilar información acerca de la gastronomía
quiteña, para dar a conocer al público en general un documento educativo acerca de la
cultura gastronómica tradicional y el impacto que ha tenido a través del tiempo. Ya que
sin lugar a duda la alimentación va ligada al desarrollo del hombre y de la sociedad.
Que mejor saber de lo nuestro para poder apreciarlo y entenderlo; con esto la siguiente
información recreará todos nuestros platos ancestrales en su paso por la historia de la
calle La Ronda, pero principalmente proporcionará una guía práctica del valor
nutricional y su importancia como un elemento inalienable de esta sociedad.
La historia de esta hermosa ciudad colonial, llena de leyendas tejidas por más de 400
años, esta todavía viva en la memoria de sus habitantes. Para encontrar su origen es
necesario volver en el tiempo muchos años antes de la conquista española y encontrar
que la alimentación consistía en tres productos como son: el maíz, la papa y los granos
de cosecha.
IX
A partir de la fundación de Quito el 6 de diciembre de 1534 con un poco más de 204
colonos, esta historia culinaria sufre un cambio y una incorporación a una nueva cultura.
De los indios Quitus que en su momento habitaron estas tierras y luego fueron
conquistados por los Incas los mismos que sucumbieron a los españoles, los platos de
comida también sufrieron el mismo destino, sin embargo estos no desaparecieron sino
que al contrario fueron cambiando a medida de la evolución de estas tierras.
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro. Una cocina, en fin, con
tradición de siglos y en la que se han fundido o mejor se han cocido en sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos,
valles interandinos templados y benignos para agricultura, cacería abundante.
X
Justificación e Importancia del Tema.
Con este proyecto se beneficiará la población del sector de La Ronda con un documento
guíapara el conocimiento y descubrimiento de información importante acerca de la
cultura culinaria en la ciudad y que a través de la historia ha perdido fuerza en nuestra
sociedad. Para buena parte de la ciudad el tema de gastronomía típica se limita a los
mercados y plazas populares en donde se expende platos típicos de todas las regiones del
país. Por otro lado el tiempo en una ciudad moderna avanza de manera estrepitosa por lo
cual no se podrá en un futuro identificar la manera tradicional de cocinar, su consumo, el
servicio y la forma de dar a conocer nuestra variedad de productos.
Además el beneficio más grande es que con esto se sentará un precedente del porque del
reconocimiento que tienen todos nuestros alimentos y nuestra gastronomía a nivel
internacional. Desde una fusión interregional que convergió en el sector “La Ronda” por
su cercanía hacia dos circuitos de transporte masivo como son el ferrocarril en
Chimbacalle y del antiguo terminal terrestre en el sector de Cumanda.
XI
Objetivo General.
Estudiar la historia y evolución de la gastronomía típica y ancestral en el barrio “La
Ronda” del centro histórico de Quito.
Objetivos Específicos
• Recopilar información histórica de la gastronomía en la ciudad, propuesta
específicamente en el sector de “La Ronda”.
• Identificar los platos típicos que han permanecido en la historia conservando sus
características propias y acotando los cambios que han sufrido.
• Determinar la evolución que ha tenido la Gastronomía tradicional.
• Investigar acerca de la mayor influencia que ha tenido la cultura alimenticia.
• Analizar cuáles han sido los principales hechos de la historia culinaria para que
nuestra gastronomía se mantenga y evolucione en el tiempo.
• Elaborar un documento guía lleno de información con todo lo mejor de nuestra
cultura gastronómica.
XII
Marco de Referencia.
• Marco Teórico.
En este documento se utilizan diversos términos para nombrar varios platos, u otros
nombres acerca de términos y conceptos reiterados acerca de la gastronomía.
• Estudio Gastronómico:Tratamiento conceptual de temas relacionados con la
gastronomía.
• Gastronomía: La gastronomía a pesar de estar vinculada casi de manera
exclusiva y de ser vista como la concepción de la comida, en realidad, la
gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que
hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es
simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción y preparación sino
también la relación que los individuos y los habitantes de un lugar establecen con
el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en
que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que
ver con el trato de venta-consumo de las preparaciones culinarias.
XIII
• Tradiciones Culinarias: Dice un refrán que cada región tiene su nombre, en son
de destacar las diferencias y es muy cierto. Aunque en nuestra América Latina
básicamente comemos los mismos alimentos, cada región tiene su manera e
incluso ingredientes que le ponen su toque particular. Es por eso que es quizá en
uno de los aspectos de nuestro cotidiano devenir en el que mayor variedad
tenemos en cuanto a gusto, colores y sabores.
Las tradiciones culinarias en el Ecuador son una colorida gama de aspectos,
culturales y sociales, arraigados de nuestros ancestros, que por muchos años nos
han identificado y han hecho sentir más ecuatorianos.
Estas tradiciones se han ido transmitiendo de generación en generación y nos
muestran un mundo folklórico y colorido que en este documento se quiere
rescatar.
• Gastronomía o Cocina Ancestral o Étnica: Estos sabores tienen más de mil
años. La sangre de los pueblos originarios de América está en todos los
sudamericanos unidos por estos productos únicos. Probando estas recetas podrás
conocer algo sobre el paladar de nuestros antepasados. La Gastronomía quichua,
encuentra en la papa o ch’uqi (en chile) el alimento central de los pueblos
andinos. La comida ancestral tiene un alto valor proteico y está constituida
además por la quínoa, granos varios, la harina de maíz, el charqui (en Perú) y la
carne de animales de corral, entre otros.
XIV
Por siglos, los pueblos andinos han asegurado su supervivencia gracias al consumo de
diferentes formas de papa procesada, entre ellas el chuño blanco que es la papa
deshidratada mediante métodos tradicionales y artesanales. Los principales platos típicos
son basados en la harina de quinua son la kispiña (tortillas cocidas en baño maría), el
thaxti (empanadas fritas), la jucha (una mazamorra densa que se prepara con una dosis
de cal). Un plato especial es p'isqi peruano y pulque mexicano (que se prepara
directamente de los granos y se sirve acompañado con leche y fermentado para lograr un
grado alcohólico).
Términos culinarios utilizados en el Ecuador1
Aguado: Sopa espesa con carne en la sierra, en la costa consomé de gallina con
patatas.
Apanado: Envuelto con migas de pan
Aliñar: Condimentar, sazonar una preparación o un género.
Amapola: Planta de semillas de color blanco/ amarillo y gris azulado (negras), de
uso gastronómico y también sirve de calmante. Sirven para aliños en ensaladas y
están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.
1Libro el Sabor de la Memoria, Dr. Julio Pazos B.
XV
Ananá: Es una forma de referirse a la Piña.
Anchura: Menudencias como riñones, tripas, mollejas.
Aromatizar: Agregarle un perfume a las comidas, por ejemplo hierbas como
romero, tomillo, estragón, laurel, etc.
Aperitivo: El aperitivo es una bebida alcohólica que se ofrece antes de empezar una
comida. Sus sabores son secos y amargos, y tiene la propiedad de estimular el
apetito.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Azafrán: El azafrán es una especie que se obtiene a partir de los estigmas de la flor
de la rosa del azafrán.
Baño María: Es un método de cocción que se realiza mediante una olla con agua
hirviendo y un bowl más pequeño (donde se encuentran los alimentos) encima de
ésta. Es importante que el agua hirviendo no haga contacto con el bowl, sólo el
vapor.
Bolillo: Es un cilindro con 2 asas o sujetadoras de madera o mármol. Se lo utiliza
principalmente en pastelería y panadería para aplanar y extender las masas.
Cernir: Pasar algún género (sólido o líquido) por el colador.
Chili: Conocido como el pimientillo o ají.
XVI
Chuchoca: Variedad de choclo cocido secado al sol.
Comensal: Persona que come en una mesa.
Cocada: Dulce hecho con la nuez del coco
Colada: Liquido cocinado a base de harina, es dulce o salada
Condimentar: Sazonar las comidas.
Corte juliana: Corte de verduras y carnes en tiras de 6 cm de largo por 3 mm por
lado.
Crema agria: No es más que crema de leche batida con unas gotas de limón
Culantro: También llamado cilantro, planta aromática. Muy utilizada en la cocina
típica.
Cuy: Roedor doméstico originario de los Andes, utilizado para la creación de
comidas típicas, tanto en Ecuador como en Perú.
Escurrir: Dejar los sólidos sin los líquidos o sin jugos.
Fécula de maíz: Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor característico,
recomendado como agente espesante y de retención de humedad en diferentes
productos industriales y alimenticios.
Fermento: Proceso mediante el cual la sustancia original se avinagra.
XVII
Fondo: Es un caldo elaborado a base de vegetales y huesos, el fondo oscuro es
elaborado a base de huesos de res, el fondo claro es elaborado a base de huesos de
pollo y el fumét es el fondo elaborado a base de pescado.
Guisante: Conocidas también como las arvejas.
Hervor: Llevar un alimento a ebullición.
Infusión: Extracto acuoso que se obtiene echando agua hirviendo.
Ishpingo: Planta de origen peruano que se utiliza en la preparación de ciertas
comidas.
Jaiba: Es un crustáceo muy similar al cangrejo, la diferencia entre estos dos
animales radica en el cuerpo, la jaiba posee las dos últimas patas como recurso
nadador, el cangrejo no.
Judías verdes: Pertenecen a la familia de las leguminosas conocidas como los
porotos verdes o vainitas.
Leudar: Dar fermento con levadura.
Mapahuira: Se conoce como mapahuira la grasa que bota la carne de un animal, en
este caso el cerdo. Es la grasa que sobra y se queda en la sartén en la que se cocinó la
fritada, en ella se fríe el maduro y el mote sucio que acompañan este plato.
Mechar: Rellenar, en este caso, deshilar o deshilachar la carne.
XVIII
Moler: Procesar un material para descomponerlo en pequeñas partes o en polvo.
Onza: Unidad de medida de líquidos utilizada mayormente en coctelera, 1 onza
equivale aproximadamente a 28 gramos.
Panela: Raspadura, chancaca o panocha son diferentes nombres que se le da al jugo
de caña que es sometido a altas temperaturas con el fin de formar una densa melaza.
Luego para obtenerla, se la deja secar en moldes individuales y entonces está lista
para su comercialización. Se la produce principalmente en Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela, México, Centro América y Brasil. Se la utiliza como endulzante natural
de postres típicos.
Pilco: Ave en idioma de los Chupaychos, antiguos habitantes que tuvieron su propia
lengua y vivieron antes que los Incas.
Pizca: Se conoce como pizca la cantidad de algún sólido que se coge con tres dedos
(pulgar, índice y dedo medio).
Pulpa: La carne de una fruta
Res: Animal del ganado vacuno, lanar, y también venado, jabalí.
Yaguar: También conocido con el nombre de yaguar, es el término quechua que se
utiliza para denominar “sangre”, yaguar locro es entonces un locro (sopa a base de
papa) y sangre.
Zumo: Es el líquido interno de plantas o frutos en su estado natural.
XIX
Marco Conceptual:
La Gastronomía en Quito es muy variada y viene de distintos lugares del Ecuador, pero
por este motivo muchas de las personas desconocen cuáles son los platos propios de la
ciudad y más aún si estos han cambiado, permanecido en la historia o simplemente
desaparecido.
La mayor causa de la falta de conocimiento acerca de lo nuestro es la invasión de
comida de otros países y del pensamiento retórico que tienen los ecuatorianos de “Lo
mejor viene de afuera” por este motivo no se pueden identificar con claridad y seguridad
los platos típicos oriundos de San Francisco de Quito.
Se debe estudiar todos los aspectos que engloban a la ciudad como son las costumbres
de la gente, su forma de vestir, su historia desde sus principios, su evolución hasta la
actualidad. En este sentido se descubrirá que hay muchos factores a tomar en cuenta en
el momento de hacer un estudio.
Se puede dar cuenta del desconocimiento de las personas al encuestarlas y poner en
evidencia que no supieron enlistar cinco platos típicos quiteños y los confundan o
nombren a otros que no son de la ciudad.
Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente (entorno).
XX
Metodología
Métodos utilizados para el desarrollo del documento:
Métodos Empíricos:
• Observación: Se realizo una recolección de información mediante el método
empírico debido a la falta de información escrita en los medios de investigación
como bibliotecas y museos. Con esto se pudo recabar información acerca de los
fenómenos acontecidos en el sector de “La Ronda” como fue la llegada del tren
en el año de 1908 un 25 de Junio, y luego la creación del terminal terrestre de
Cumanda en 1986, con lo cual se asegura que nace en el centro de Quito una
nueva gastronomía típica mas interregional.
• Experimentación: al visitar este sector y muchas huecas gastronómicas de la
capital se pudo encontrar la mezcla de culturas en los platos típicos actuales,
como son la fanesca, la fritada, el hornado, el arroz de cebada, el mote con
chicharrón entre otros. Se han experimentado las producciones y presentaciones
de estos manjares nacionales.
• Medición: En este documento se puede medir cualitativamente de acuerdo a la
aceptación de las personas y su concepto de lo nuevo y lo tradicional.
XXI
Métodos Teóricos
• Método Científico: El método científico (del griego: -meta = hacia, a lo largo –
odos = camino; y del latín scientia = conocimiento; camino hacia el
conocimiento) presenta diversas definiciones debido a la complejidad de una
exactitud en su conceptualización: “Conjunto de pasos fijados de antemano por
una disciplina con el fin de alcanzar conocimientos validos mediante
instrumentos confiables”, “secuencia estándar para formular y responder a una
pregunta”, “pauta que permite a los investigadores ir desde el punto A hasta el
punto Z con la confianza de obtener un conocimiento valido”.
Así el método es un conjunto de pasos que trata de protegernos de la subjetividad
en el conocimiento.
En todas las tesis se debe poner en práctica este método debido a su importancia
por transmitir datos exactos y los respaldos necesarios. En este documento se
recrea conceptos y definiciones muy útiles para el aspecto académico.
• Método Empírico - Analítico: El método empírico - analítico o método
empírico es un modelo de investigación científica, que se basa en la lógica
empírica y que junto al método fenomenológico es el más usado en el campo de
las ciencias sociales y en las ciencias descriptivas.
Con esto se representa que al ser un problema social el hecho de el
desconocimiento e importancia de la comida típica del sector de La Ronda se
sujeta a métodos de investigación más profundos y al hecho de analizar todos los
XXII
fenómenos que acontecieron en este lugar para darle tanta importancia e
investigarlo.
• Método Histórico: El método histórico o la metodología de la historia es la
forma de método científico específico de la historia como ciencia social.
Comprende las metodologías, técnicas y las directrices mediante las que los
historiadores usan fuentes primarias y otras evidencias históricas en su
investigación y luego escriben la historia.
En este punto la historia juega un papel muy importante ya que de acuerdo a los
hechos más relevantes el sector infunde muchas remembranzas del pasado que
nos hacen sentir orgullosos de nuestra identidad culinaria.
• Método Deductivo: De acuerdo a todos los datos recabados se ha deducido en lo
general que la historia culinaria de la ciudad muestra un inicio, un cambio
significativo una evolución y una muestra de exposición al primer mundo.
‐ 1 ‐
Capitulo I
1. Antecedentes Históricos de la Ciudad de Quito
Para la elaboración de este capítulose ha citado datos históricos muy específicos y se ha
enfatizando en la redacción con los mismos, ya que después de haber extraído las partes
más importantes por su impacto histórico, e interesantes por su redacción sobre lo que se
ha diseñado el texto. Por la cercanía de ideas que puede existir entre los autores que han
inspirado el documento se pone a consideración esta información para transparencia del
mismo.
Se Debe remontar a los primeros asentamientos descubiertos por arqueólogos e
historiadores que datan en el sector del Inga, una pequeña hacienda ubicada muy cerca
del monte ILaló, alrededor del año 10.300a.c. Vivieron pueblos nómadas que se
dedicaban a la caza, la recolección de alimentos y la pesca en ciertos ríos que se
encontraban bordeando las mesetas. Robert Bell fue el primer científico que estudio la
zona, determinó que una roca encontrada en el sitio, obsidiana1 usada para la creación
de herramientas databa del 7.080 a.c. posteriormente se estableció su edad en más de 12
milenios de antigüedad, como se lo reconoce actualmente.
Por otro lado en el año 800 a.c., durante el periodo de Desarrollo Regional, la
civilización de los Cotocollaos(Porras, 1973) se asentaron en las montañas Casitagua y
Pichincha, esta sociedad fue sedentaria y basó su desarrollo en su mayor parte en la
1 Obsidiana: Mineral volcánico vítreo de color negro o verde muy oscuro.
‐ 2 ‐
agricultura de maíz, la quinua, y los camélidos. Debido a estos hallazgos se puede decir
que la cerámica de los Cotocollaos es semejante a la Chorrera y Machalilla, siendo un
dato aproximado este pueblo desapareció en el año 500 a.c. debido a las erupciones del
volcán Pululahua.
Otro de los yacimientos arqueológicos es el sitio llamado Rumipamba (1500 a.c. hasta el
900 d.c.), una pequeña aldea y necrópolis2, ubicada en la parroquia homónima de la
ciudad la cual fue abandonada por varias ocasiones y que debido a las erupciones de los
volcanes citados Pululahua y Guagua Pichincha son unos vestigios remanentes que
pertenecen a los Quitus.
La conquista de los Quitus por los incas fue iniciada en el siglo XV por Túpac Yupanqui
y consumada por su hijo Huayna Capac que luego de sus victorias en los territorios
Caranguis3 y la laguna de Yahuarcocha llamada en quichua (<lago de sangre> en el año
de 1532) se casare con Paccha y tuvieran en estas tierras a su primer soberano
Atahualpa.
Posteriormente a esto se evidencia la conquista de los españoles en el ano de 1534, un 6
de diciembre Sebastián de Benalcázar funda la ciudad de San Francisco de Quito en
cenizas de lo que era la antigua ciudad inca. Seis años después Francisco de Orellana
partiendo desde esta ciudad, junto a numerosos indígenas y en busca del país de la
2 Necrópolis: Cementerio extenso en el que hay gran cantidad de monumentos fúnebres, especialmente si es muy antiguo, anterior a la era cristiana 3 Actualmente las provincias de Pichincha e Imbabura.
‐ 3 ‐
canela, descubre el Rio Amazonas y es ahí de donde nace la célebre frase “es Gloria de
Quito el descubrimiento del Rio Amazonas” el 8 de enero de 1545.
La independencia del yugo español y de los acaudalados entes de poder nacen en los
años (1808-1822) motivados pues los criollos por otras exposiciones internacionales de
rebeldía a las concentraciones desiguales de poder. Durante una cena de navidad el 25 de
diciembre de 1808. En la hacienda llamada el Chillo Compañía, propiedad de Juan Pio
Montufar y Larrea II Marques de Selva Alegre, se produjo una reunión llamada “La
conspiración de Chillo”. A esta asistieron Juan de Dios Morales, JoséRiofrío, Juan Pablo
Arenas, Manuel Quiroga, Nicolás de la Peña, Francisco Xavier de Ascázubi y Juan de
Salinas.
Tuvo que pasar mucho tiempo y una serie de acontecimientos para que el 24 de Mayo de
1822 en la denominada “Batalla de Pichincha”, el General Antonio José de Sucre y su
ejército independentista ingrese a la ciudad y sea finalmente independizada.
Así es como se funde la Real Audiencia de Quito a la Gran Colombia, siendo llamada a
estas tierras como el departamento del sur y posteriormente la de Presidencia de Quito,
esto no duro mucho tiempo y es así como el 13 de mayo de 1830 Quito junto a
Guayaquil y Cuenca se separan de la Gran Colombia y se crea la Republica Soberana del
Ecuador, con Quito como capital en donde se establecen las instituciones políticas y los
organismos que representan los tres poderes del estado siendo aquí circunscritos y es
Juan José Flores el general venezolano quien asume los poderes de primer presidente de
este país.
‐ 4 ‐
Otros hechos históricos que reseñan a Quito en la historia son: el asesinato de los
presidentes Gabriel García Moreno el 6 de agosto de 1875, hecho considerado como el
primer paso hacia la Revolución Liberal, y el asesinato del general Eloy Alfaro cuyo
cuerpo fue arrastrado por las calles quiteñas hasta ser quemado en el parque de El Ejido
el 28 de enero de 1912, y un último episodio es la Revolución Juliana de 1925 para
rescatar el estado de las manos de la plutocracia bancaria.
Sin duda una historia llena de remembranzas y leyendas forjadas en cada esquina de esta
ciudad pero que han sido un verdadero aporte a la glorificación de la misma siendo que
en el año de 1978 la UNESCO declare a Quito y su centro histórico Primer Patrimonio
Cultural de la Humanidad.
Debido a sus monumentales edificaciones de aspecto mediterráneo, europeo e inclusive
su estilo renacentista italiano, el centro de la ciudad se ha convertido en un icono
inspirador de muchas obras literarias por lo cual además de ser bien visto y admirado por
los extranjeros, los oriundos de estas tierras la vanaglorian y la llevan a Quito en sus
mentes y corazones.
Son tantos los calificativos que tiene esta ciudad que no deja de admirar a propios y
extraños por sus incomparables estructuras es por eso que Quito tiene en América el
centro histórico más grande y mejor conservado, junto a Cracovia en Polonia los cuales
fueron los primeros en ser reconocidos por la UNESCO.4
4 Foto de el Panecillo.
‐ 5 ‐
(Nolivos, Panoramica de la ciudad, 2010)
Caminar por el centro histórico de Quito remodelado y salvado por organismos como el
Fonsal, se ha convertido nuevamente en una experiencia muy placentera y que denota un
recuerdo peculiar de su visita a un mundo de leyendas y fusiones de variadas culturas.
La ciudad en los inicios del siglo XX de 1895 a 1930, se caracterizó por construcciones
que se las puede apreciar en la actualidad por sus originales y muy distinguidos
acabados, la firma de cada uno de sus arquitectos se plasman en el recorrido de las
pequeñas calles del centro.
La Basílica del Voto Nacional5 que fue construida entre los años de 1883 y 1988 siendo
esta una magnifica y monumental muestra de ingeniería y arquitectura neogótica, tiene
una altura de 115m y está conformada por 24 capillas internas que representan a las
provincias del Ecuador, este santuario fue inaugurado definitivamente con la visita del
padre Juan Pablo II en su visita al país en el año 1985, esta gran estructura es comparada 5 Ubicada en las Calles Carchi y Venezuela, junto al Convento de los padres Oblatos.
‐ 6 ‐
por su belleza con otras dos más en el mundo, la Basílica de San Patricio en Nueva York
y la catedral de Notre Dame en Paris – Francia.
En esos años por otro lado la construcción del ferrocarril transandino entre las ciudades
de Quito y Guayaquil también dio mayor importancia al centro de la ciudad que no se
extendía más allá del Panecillo al sur y del Banco Central del Ecuador al norte.
La Catedral Metropolitana6 que estuvo en construcción en los anos de 1562 a 1806 es
una obra de mucho impacto cultural por la serie de sucesos vividos en este lugar, siendo
uno de los más recordados la muerte del Obispo de Quito José Ignacio Checa y Barba a
causa de un envenenamiento, sus restos yacen en este sitial sepultados con los restos del
Mariscal Antonio José de Sucre y varios ex presidentes de la república, obispos y
sacerdotes.
Otra obra clásica religiosa es la Iglesia de la Compañía que inicio su construcción en
1605, demoro 160 años en ser edificada, esta iglesia fue terminada en 1765 por
indígenas que dejaron cuidadosamente plasmado el estilo barroco en uno de los templos
más representativos del arte en América.
La iglesia de San Francisco, es la más grande de los conjuntos arquitectónicos existentes
en los centros históricos de todas las ciudades del continente americano, específicamente
América Latina, su construcción data en sus inicios en el año de 1550 hasta su
finalización en el año de 1680 por el franciscano flamenco Fray Jodoco Ricke, el
6 Está ubicada en la calle Espejo, en el costado sur de la Plaza de la Independencia
‐ 7 ‐
terminado armonioso de influencias mudéjares, manieristas y barrocas son los atractivos
plasmados más denotados a la hora de apreciarla en toda su magnitud. Su principal
atractivo es la Inmaculada laureada Virgen de Quito, tallada por Bernardo de Legarda
uno de los maestros de la Escuela Quiteña.
Sin duda una de las obras con estilo renacentista italiano y edificado a finales del siglo
XVII es la Iglesia de Santo Domingo o conocida en tiempos de la colonia como la
Iglesia de El Sagrario, empezó su construcción en el año de 1580 con planos y la
dirección de Francisco Becerra, la obra concluyo en su primera parte en la primera mitad
del siglo XVII, con acabados de Bernardo de Legarda, Francisco de Albán y pinturas y
cuadros de los dominicos italianos se terminó a finales del siglo XVIII.
En el museo situado alado norte del claustro bajo, se encuentran maravillosas y
extraordinarias piezas de los grandes escultores quiteños tales como: El Santo Domingo
de Guzmán del Padre Carlos, el San Juan de Dios de Caspicara, y el Santo Tomas de
Aquino de Bernardo de Legarda.
Haciendo un paréntesis, es aquí donde se da importancia al sector de la Ronda, por ser
la entrada a la ciudad desde sus inicios, pasando a un Quito colonial en sus antiguos
hospitales como el Hospital San Juan de Dios y llegando a uno más moderno con la
construcción del antiguo terminal terrestre de Cumanda.
Cabe recalcar que la ciudad ha tenido muy pocas reconstrucciones una de ellas es debido
a un terremoto el 5 de marzo de 1987 en el cual sus 7 grados en la escala sismológica de
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Richter y cuyo epicentro se lo localizo a 80 km de Quito destruyo y puso en peligro a
muchas edificaciones coloniales del centro y sus alrededores con lo cual las mismas
tuvieron que ser demolidas y otras puestas en emergencia para su eminente cierre por
considerarse un peligro. Luego de este suceso se dictaron varias leyes para promover
fondos del estado y del cabildo en la reestructuración de estas, con el FONSAL se
pudieron rescatar las mismas y llevarlas a una mejora y redirección en hoteles (como el
Hotel Andaluz y el Hotel Plaza Grande) cafeterías como (la Modelo y la Cafetería del
Centro) y restaurantes tradicionales como (las guatas de la Colmena entre otras), todas
estas ubicadas dentro de casonas restauradas de la época republicana y colonial.
(Panoramica de la Ciudad, 2010)
En los años siguientes hasta el actual se ha intervenido según datos del FONSAL en un
70% de las construcciones con más riesgo de desastre y quitado permisos de
funcionamiento a negocios que se encontraban ahí por no contar con permisos y la
infraestructura necesaria, ya que con los constantes incendios en la época de 1990 a
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1999 se perdían edificaciones enteras y las adyacentes a las mismas siendo una de las
recordadas la del Teatro Sucre y el Teatro Bolívar.
Otros sitios de atracción ubicados dentro de la ciudad son parques, museos, bulevares, y
demás que se hacen mención en un breve listado a continuación;
• El Parque más Grande de la ciudad sin duda es el de la Carolina dentro de este se
encuentran otros pequeños que a medida de la evolución de la ciudad han tomado
importancia como son:
El Parque Náutico
El Jardín Botánico de Quito, en donde se encuentran una amplia variedad
de Orquídeas y otras especies de fauna que habitan en los Andes
ecuatorianos.
El Museo Ecuatoriano de Ciencias Naturales.
El Parque Interactivo de Dinosaurios Mecánicos o Fundación Mundo
Juvenil
El Museo Interactivo de Ciencias e Inventos.
El Vivarium, en donde se encuentra una exposición de reptiles y anfibios
vivos, con recreación de sus hábitats.
La reestructurada Ciclo vía y pista de altero filia.
Y por último un pequeño establo en donde se alquilan caballos para un
pequeño paseo por el parque.
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• El Parque Metropolitano Guanguiltagua, ubicada en las calles Arroyo Delgado y
Analuisa, cuenta con la quebrada Ashintaco ubicada en el sector nororiental del
parque, en donde se puede observar más de diez especies de colibríes y setenta
especies de aves que anidan en este lugar, algunas de las cuales están en peligro
de extinción debido al asentamiento y crecimiento de la ciudad. Entre otras de las
actividades en la parte nororiental desembocando a la Avenida de los Granados
en el redondel se encuentra el primer circuito de bicicrós y bici de montaña.
• El Parque de El Ejido sin duda un baluarte conocido por nuestros abuelos en
donde su principal atractivo eran los feroces encuentros de ecuavóley que atraían
la atención de transeúntes y visitantes de otros barrios, también aquí se jugaban
juegos populares como el de los cocos cuyo objetivo consiste en sacar a estos
con bolas grandes de metal del interior de un circulo trazado en la tierra y se
debe eliminar de un pepo (golpe) a los contrincantes. El arco de la Circasiana
(arco de piedra de 8 metros con grabados renacentistas que simboliza la entrada
al palacio del mismo nombre en épocas pasadas)
• El Parque de la Alameda, que es el más antiguo de la ciudad y que guarda en su
área historias míticas y recuerdos como el de la escuela de Bellas Artes que
funcionó hasta inicios del siglo XIX, otro de los simbólicos monumentos es el
antiguo Observatorio Astronómico de Quito el cual fue construido en 1864 en la
presidencia de Gabriel García Moreno y que en su época fue el mejor dotado de
Sudamérica y que aún se puede encontrar los instrumentos de observación de ese
entonces.
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El símbolo más emblemático de este lugar es el monumento al Libertador
Simón Bolívar que fue inaugurado el 24 de Julio de 1935 en un acto de
importantísimo impacto cultural, político y social.
• El Parque Itchimbia, que se encuentra en una vista privilegiada en la loma con el
mismo nombre brinda a los capitalinos una vista privilegiada del centro histórico
en su gran magnificencia, la edificación más importante es la popularmente
conocida como el Palacio de Cristal, que es de autoría del ingeniero francés
Gustave Eiffel, la cual fue recuperada de ser un antiguo mercado a colocarse en
lo alto de la cima para ser hoy en día utilizada como un gran centro de
exposiciones.
(Palacio de Cristal, 2010)
• El Parque del Arbolito hasta mediados del siglo XX, era sin duda el punto de
encuentro de la mayoría de los hombres capitalinos ya que en estas
inmediaciones se encontraba el único estadio de futbol en donde nacieron los
actuales equipos de la ciudad siendo el más popular de la época el de Sociedad
Deportiva Aucas. Posteriormente a la construcción del Estadio Olímpico
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Atahualpa el terreno se donó al municipio quien a su vez construyo el parque que
se lo disfruta en la actualidad.
• Por último la propuesta de un nuevo parque el más grande de la ciudad y un
pulmón de gran impacto, es sin duda una gran inversión de infraestructura y
estudios, este se da en el que sería el antiguo aeropuertoSimónBolívar, por la
construcción del nuevo que viene desde el año 2010 ejecutándose en Tababela.
Uno de los atractivos que es indispensable en cualquier ciudad del mundo, son los
museos y es en Quito donde se encuentran más de 30 convirtiéndose en la ciudad
con más museos y la cual contribuye con la muestra del desarrollo cultural del país.
Entre estos se encuentran:
• El Museo de la Ciudad.
• El Museo Interactivo de Ciencia (MIC)7, el primero en el Ecuador, este cuenta
con exposiciones diseñadas para interactuar y aprender sobre ciencia y
tecnología.
• El Museo Nacional del Ministerio de Cultura ex Museo del Banco Central, en
este se encuentran salas de arqueología, de Oro, de arte Colonial, Republicano y
Contemporáneo, de artistas ecuatorianos y salas abiertas con arte universal de
muestras individuales y colectivas de carácter itinerante.
• La Capilla del Hombre8, del ilustre maestro plástico quiteño Oswaldo
Guayasamin, sus obras cumbre son alrededor de 58 se exponen en este lugar,
7 Ubicado en las calles Tababela Oe1‐60 y Antonio de la Torre (sector Chimbacalle)
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como una muestra del talento inimaginable de este gran artista que ha tenido la
ciudad.
• El Museo Templo de la Patria, es un templo propiamente dicho en homenaje a
los soldados que dieron sus vidas en la Batalla de Pichincha el 24 de Mayo de
1822, este museo se lo construyó en el lugar exacto de esta gesta heroica y en
donde hasta la actualidad es un símbolo emblemático de los quiteños y de los
ecuatorianos en general.
• El Museo Etnográfico José Mejía Lequerica delColegio Mejía, un lugar en que se
presentan las etnias de las tres regiones y su flora y fauna a los estudiantes en las
17 salas y un proyector especial.
• El Museo de Historia Natural Gustavo Orces (MHNGO9), mantiene la colección
de paleontología nacional más antigua y más importante del país, fósiles
colectados por Alejandro Humboldt, Teodoro Wolf, Franz Spellmann, Robert
Hoffstetter entre otros y que forman parte del patrimonio Paleontológico
Nacional del Ecuador.
• El Museo de Cera Alberto Mena Caamaño, en el cual se puede encontrar parte de
la historia de los gestores de la libertad, sus vestimentas y objetos de la época.
• El Museo Etnográfico Mitad del Mundo, presenta objetos utilizados por nuestros
indígenas y ciertas ambientaciones con maniquíes y vestimenta de los
aborígenes que se desarrollaron en estas tierras.
8 Ubicado en el Sector de Bellavista. 9 Ubicado en la Escuela Politécnica Nacional.
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• La Casa Museo María Augusta Urrutia ambientada en el siglo XIX y la Casa de
Sucre con las pertenencias de la Marquesa de Solanda, ambos ubicados en el
centro histórico de Quito.
• El Museo Numismático10 del Banco Central del Ecuador y su muestra de la
moneda ecuatoriana.
• El Museo de la Biblioteca Aurelio Espinoza Pólit.
• Y por último el nuevo Museo del Agua,Ecológico-Recreacional YAKU, en el
cual se da a conocer un poco más acerca de cómo se obtiene el agua potable para
la ciudad y a preservar las bondades del Agua.
• Además de dos zonas arqueológicas Rumipamba en el medio de la ciudad, la
Ciudad Metrópoli (ruinas de la ciudad de los Quitus y de los Incas) y la
Necrópolis (cementerio de los Quitus) en el sector de la Florida.
Con esto cabe recalcar que la mayoría de atractivos se encuentran en el perímetro de la
antigua ciudad de San Francisco de Quito, quiere decir que el centro histórico es
invaluable en cuanto a la historia que ahí se expone y se genera.
Por eso la importancia del sector de la Ronda que era conocido por ser la puerta al Quito
colonial, por la cercanía a la estación Chimbacalle del Ferrocarril y luego por su
conexión con el antiguo terminal interprovincial e internacional de Cumanda
10 Ciencia que estudia el conocimiento de las monedas y medallas, especialmente de las antiguas.
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(La Ronda, 2010)
La calle La Ronda fue restaurada completamente durante el año 2006. La calle Morales
era el corazón bohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX, donde abundaban
casas de artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió un
deterioro constante hasta que el proyecto del FONSAL, Fondo de Salvamento del
Patrimonio, para resucitarlo volvió a darle vida.
Sin duda esta entrada era utilizada en tiempos remotos para llegar a los ríos que
bordeaban la ciudad, luego en la época de la colonia e independencia por esta subían los
enfermos y heridos al Hospital San Juan de Dios y posteriormente al Primer Centro de
Salud de la capital.
Siendo un nexo entre los viajeros la calle Morales era el punto de encuentro de las
antiguas unidades de transporte público que pasaban por la calle Guayaquil y
Rocafuerte, las cuales unían al norte y sur con el centro.
Hoy, La Ronda ha recuperado su encanto con galerías, cafés, restaurantes y tiendas que
ocupan las casas viejas. Esto incluye una familia que hace las hermosas velas de colores
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en forma de flores y que son utilizadas durante procesiones religiosas, otra que sirve las
'empanadas de viento' más finas de Quito y un gran café cultural, la Casa 707.
Historia del Ferrocarril uno de los grandes proyectos ecuatorianos y primer medio
de conexión del Ecuador.
(Ferrocarril, 1920 Aproximadamente)
Sin duda en la historia de la ciudad de Quito se encuentra entre sus gloriosas paginas la
primera locomotora que llego a la ciudad y conecto a la sierra y a la costa por un solo
medio. Más cuando en la ciudad tuvo en la puerta a la misma un gran impacto cultural.
Se hizo muchos planes, proyectos e intentos de construir el ferrocarril de Guayaquil a
Quito, desde 1860 a 1874, año en que llegó la primera locomotora a Milagro.
‐ 17 ‐
Finalmente en 1895, cuando Eloy Alfaro era presidente, se entabló contacto con los
técnicos norteamericanos Archer Harman y Edward Morely, que eran los representantes
de una compañía Americana que estaba interesada en construir el "ferrocarril más difícil
del mundo" como fue llamado en este entonces.
Se logró un acuerdo y "The Guayaquil and Quito Railway Company" comenzó la
construcción en el año 1899.
Las rieles llegaron finalmente a un enorme obstáculo - una pared de roca casi
perpendicular - llamada "la nariz del diablo".
Muchas vidas se perdieron en la construcción de lo que hasta ahora se considera una
obra maestra de ingeniería: un zig-zag cavado en la roca, que permite al tren avanzando
y retrocediendo alcanzar la altura necesaria hasta Alausí. El tren por fin llegó a Alausí en
septiembre de 1902 y a Riobamba en julio de 1905.
Desde este punto, la construcción fue más fácil. Se llegó al punto más alto de ruta
Urbina a 3604 metros a fines de 1905, y en junio 25 de 1908 el ferrocarril hizo su
entrada triunfal a Quito, siendo recibido con arcos de palmas, laurel y flores, teñido de
campanas, banquetes, danzas y festivales populares que duraron cuatro días.
Más tarde, en septiembre de 1915 se inició la construcción de la vía férrea entre
Sibambe y Cuenca. El tendido prosiguió lentamente hasta que por fin en 1930 el
ferrocarril llegó a la estación de El Tambo. En agosto de 1945 se inaugura el servicio
hasta Azogues y el 6 de marzo de 1965 se declara oficialmente el ferrocarril de Cuenca.
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Con repiques de campanas, descargas de cañones y fusilería, y un gran alboroto popular
la locomotora de vapor número 8, entró por primera vez a la Estación de Chimbacalle, al
sur de Quito el 25 de junio de 1908.
"La fiesta de la inauguración fue solemne. Los habitantes de la República regocijados, se
pusieron de pie para saludarla. En especial, el entusiasmo del pueblo quiteño rayó en
delirio.", mencionó el propio Eloy Alfaro, según los documentos históricos.
El tren recorrido por varios años las rutas de Quito, Durán, Bahía-Chone, Quito-Ibarra,
Guayaquil, Salinas, Ibarra, San Lorenzo, Simbambe, Cuenca y otros formando una
columna vertebral que comunicaba al norte con el sur y a la sierra con la costa.
Durante 37 años el ferrocarril estuvo en manos de la compañía estadounidense The
Guayaquil and Quito Railway Company, hasta que en 1945, el entonces Presidente de la
República, José María Velasco Ibarra nacionalizó a la compañía y paso a llamarse
Empresa Nacional de Ferrocarriles del Estado (ENFE).
"Desde aquel momento el tren tomo otro rumbo y empezó a morir lentamente", señaló
Rogelio Orozco, ex maquinista de locomotora, quien a sus 89 años guarda en su
memoria los recuerdos de la viejas máquinas de vapor, de las maquinas a diesel y del
alboroto que se vivía en el barrio de Chimbacalle cuando llegaba el tren.
Los años le cobraron la factura a la obra de Alfaro y las máquinas de a poco fueron
desapareciendo del territorio ecuatoriano, pueblos asentados a los márgenes de la línea
férrea se convirtieron en fantasma, el silencio inundó a la vía.
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En el 2007, el gobierno nacional inició un proceso de rehabilitación de las vías y a un
siglo de conmemorarse la llegada de la primera locomotora a Quito. Alrededor de cien
trabajadores laboran desde las 07:00 para poder colocar los durmientes en la vía,
habilitar los puentes en Santa Rosa y la avenida Maldonado con el fin de que el tren
recorra 24. 74 km desde la estación de Tambillo hasta Chimbacalle, donde nuevamente
esta estación será el centro del alboroto y la fiesta. (NR)
Una de las atracciones en Ecuador y en la provincia de Chimborazo constituye este
llamado “ferrocarril más difícil del mundo”. Este tren parte desde Riobamba y atraviesa
lo que se denomina “la Nariz del Diablo”, que soporta un descenso impresionante hacia
un pronunciado acantilado.
El destino final del viaje es la ciudad de Alausí. Originalmente el destino final era la
ciudad de Duran en la provincia del Guayas, pero algunas partes de la vía han sido
destruidas a través del tiempo por el fenómeno de “El Niño”.
Las autoridades locales trabajan en la reconstrucción de las partes afectadas para
recuperar el comercio en la región y para ofrecer a los turistas la posibilidad de realizar
el viaje completo hasta Durán en el futuro.
Luego de esta magistral obra y de su aportación al desarrollo de la capital, ya que ha esta
llegaban personas de todas partes cargadas animales y productos oriundos de sus raíces
‐ 20 ‐
aportaron pues con esto a una gastronomía virgen aun, y sus culturas se fundieron en
estas calles ancestrales.
Una obra que tuvo la misma función de unir a los pueblos y glorificar a cada uno de los
rincones del Ecuador fue el terminal terrestre de Cumanda, ubicado al final de la calle
Morales del Sector de la Ronda hoy ya cerrado y dividido en el Terminal de Carcelén y
el gran terminal de Quitumbe.
(Terminal Terrestre Cumanda, 2010)
El Terminal Terrestre Cumandainaugurado en el año de 1978 y que estuvo por 32 años
en funcionamiento tuvo como principal función el unir al país y de traer y llevar
pasajeros a las 24 provincias del país, pero en 2010 fue cerrado y ahora sus áreas afines
serán “refuncionalizadas”, señala el arquitecto Wilmer Revelo11, coordinador encargado
del proyecto “Rehabilitación Integral del Antiguo Terminal Terrestre” propuesto por el
11 Instituto Metropolitano de Patrimonio Cultural.
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Fonsal. Esto quiere decir que se reestructurará el espacio y edificios con un nuevo
propósito. Los planos ya están terminados y la primera etapa, “Plaza de Integración
Cumanda”, está en marcha.
El área contará con nuevos servicios y edificaciones. En primer lugar, se construirá un
centro comercial que tendrá locales comerciales, cines, áreas recreativas y la sede de la
Secretaría de Deportes. Igualmente, se dispondrá de parqueaderos y parques.
Finalmente, se implementará paseos peatonales y ciclo vías. El proyecto fue redactado
desde agosto; la primera fase concluirá a inicios de febrero y las siguientes etapas
durarán aproximadamente dos años.
La Ronda cuenta con alrededor de 30 son los locales donde se expende comida sean
estos restaurants, bares, o cafeterías y en total son 64 negocios que conforman el sector,
cabe recalcar que con la unión del Boulevard de la Avenida 24 de Mayo y el Paseo de
Cumanda (antiguo terminal terrestre) estos aumentarán.
“Quito Carita de Dios, y su Centro Histórico Patrimonio Cultural de La
Humanidad”
‐ 22 ‐
Capitulo II
2. Análisis del Proceso Histórico e inter regional de la Conformación de una
Expresión Gastronómica Tradicional en el Sector de “La Ronda”
La historia de la gastronomía en la ciudad de Quito ha sido descubierta paulatinamente
ya que los hábitos de alimentación han ido evolucionando desde sus primeros encuentros
prehispánicos de manera constante; por lo que ahora se desea recrear a breves rasgos la
cocina ancestral quiteña; en toda Sudamérica las Facultades de Gastronomía de los
países vinculados a la Cordillera de los Andes están investigando acerca de las cocinas
regionales andinas, ya que nos unen muchos productos y métodos de cocción por lo cual
esto nos llevará a entender las nuevas facetas de los platos típicos de vanguardia que se
los están mencionando más comúnmente.
Ahora, sin dudar se puede analizar una receta típica al paso de los años su composición
inicial cambiará, por lo que no es de extrañarse al momento de no poder identificar los
platos típicos de cada región, ya que han sufrido cambios no de fondo sino más bien de
forma.
LA GASTRONOMIA O EL ARTE DE COCINAR.
La gastronomía, por su parte, es el refinamiento del arte de cocinar y de comer. Es la
elevación de una actividad corriente y universal, artesanal en suma, a la categoría del
gran arte. La literatura culinaria es el complemento inevitable de ese arte, la
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prolongación verbal de los placeres de la cocina y de la mesa. Como en la horda
primitiva, aquí también la actividad ha precedido a la palabra; y la palabra, a su vez, ha
inundado la cocina.
Por otro lado la gastronomía en nuestros tiempos se ha considerado por muchos
especialistas en una ciencia, como muchas a las que estamos acostumbrados ya que al
haber respaldos científicos del porque de ciertos efectos químicos en los elementos y su
manera de mejorar el tratamiento de los mismos desde su cultivo hasta su preparación; a
tomado sin duda una gran importancia a nivel mundial, por lo que ahora las nuevas
tendencias turísticas se basan no solo en explorar paisajes inhóspitos sino combinar el
ambiente con una igual atractiva comida nativa o típica del lugar al que se encuentra
visitando para así abrirse paso poco a poco al primer mundo con un reconocimiento de
las principales características de un sitio o país.
COCINAR HIZO AL HOMBRE!(Faustino Cordón, 1980)
Esta frase, expresa en una síntesis magistral algo que esta fuera de toda duda; el enorme
papel civilizador de la cocina en la historia.
Sostiene Faustino Cordón, en esta pequeña obra publicada en 1980, una hipótesis
brillante: que, en la lenta evolución de la vida animal hacia la existencia plenamente
humana, la cocina precede a la palabra. La frontera de la humanización la traspaso el
antropoide en el momento en que dejo de alimentarse instintivamente, echando mano de
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lo que encontraba a su alrededor, y empezó, con ayuda del fuego, a preparar sus
alimentos.
La principal virtud de este documento es poder dar a conocer desde la aparición pre
incaica del hombre a esta ciudad, sus alimentos básicos en nuestro territorio, breves
antecedentes históricos y el cambio gastronómico sufrido en las costumbres alimenticias
al momento de preparar y servirse los platos típicos, hasta la evolución del Quito de
antaño por una metrópoli cosmopolita intervenida no solo internamente sino también de
manera externa en su cultura gastronómica por una sociedad cada vez más globalizada.
Se debe tener en cuenta que el resto del mundo no poseería ciertos productos que fueron
extraídos de suelo americano, y por consiguiente parte de la evolución culinaria tiene
origen desde esta época, sin embargo muchos desconocen que nuestra tierra y nuestros
productos primarios son ahora pilares y principales productos en otras culturas.
En el desconocimiento esta la falta de aceptación de lo nuestro, la historia y evolución
de la gastronomía Quiteña va ligada al crecimiento de la ciudad esto quiere decir que
todos nuestros platos típicos han sufrido cambios de tal forma que en la actualidad se
desconoce las recetas originales de muchos de nuestros tan renombrados y conocidos
manjares tradicionales.
Pero ahora se desea intervenir en el desconocimiento general de la historia culinaria
ecuatoriana en el impacto de la ciudad de Quito para dar un documento que sirva de
respaldo para el resto de la comunidad y para la mejor información de nuestra gran
‐ 25 ‐
variedad de platos típicos; el cómo desde sus principios se han mantenido, han
desaparecido o han evolucionado en el tiempo desde que la ciudad está fundada como
tal.
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados
peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido
–o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos
continentes.(Barrera, 2010)
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos,
valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapo al hombre, se prodigo hasta hacerlo sedentario y le
imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integro mansamente a la naturaleza y
se contagio pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela
claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital,
plagado de usos múltiples.
Pero en donde se muestra mas esplendido ese realismo mágico es en sus instrumentos de
cocina: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de
jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas,
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platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos,
vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra – maíz, papas, granos – los antiguos moradores de
los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples:
tostado, canguil, mote chuchuca, mazamorras, y tortillas de gran variedad. Los choclos,
por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para
elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen
disecado se elabora chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenían
endulzantes y sabrosos dulces.
Para darse una mayor idea del impacto gastronómico interno debemos recordar que
Quito siempre fue la capital por lo que esta hermosa ciudad adopto varios platos típicos
de diferentes rincones del país, por lo que nuestra cultura culinaria se ha enriquecido
más y más. Se debe tener presente la siguiente información de las principales regiones:
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COSTA NORTE:
PROVINCIAS DE ESMERALDAS Y MANABI
Muchas veces se ha dicho que nuestras regiones están compuestas de varios Ecuadores:
de la Cordillera de los Andes hacia la selva amazónica, de la Cordillera de los Andes
hacia el Pacifico, el Callejón Interandino y las Islas Galápagos.
La costa, maravilla divina, paraíso verde con miles de hectáreas de platanales, con
cacao y café. Y mas allá las piscinas camaroneras y los frutos de un mar generoso.
Esmeraldas y Manabí, tierras policromas y de singular folclor, tiene un destacado arte
culinario, cuyas características son el pescado, los mariscos, el coco, la yuca, y los
variados jugos de naranja, de sandia, de melón, de limón mandarina que transforman
cualquier mesa en apetitosa muestra de, los más variados manjares. Y están los
mariscos. El mar y el rio proveen a la cocina esmeraldeña y manabita de gran variedad
de mariscos, que el arte culinario complace en preparar de las más variadas formas.
Imposible recoger toda la cocina de tan prodiga región de un puñado de recetas, porque
los manjares van de lo mas ordinario a lo festivo, desde todas las formas de encocados
hasta las más exquisitas preparaciones de mariscos con mucha técnica y sobre todo con
una gran sazón que encanta al paladar más fino que visita estos rincones del Ecuador.
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COSTA SUR
PROVINCIAS DE GUAYAS Y LOS RIOS
Al sur de las sabanas manabitas, el Guayas tiene en su corazón riquísima cuenca que
desemboca en Guayaquil, centro de vida portuaria, comercial e industrial. Rio arriba,
otra provincia verde, Los Ríos, y al sur, la provincia de las interminables bananeras, El
Oro.
La cocina del Guayas y Guayaquil, variada y deliciosa, tiene predilección por los
mariscos, cuya receta más apreciada son los cebiches, preparados con elementos
comunes, pero con sabios toques de sabor. También el pescado se prepara con variedad,
aunque a menudo sean los sencillos encebollados los platos más buscados.
Todo con el arroz. El arroz, que es el “pan nuestro” para los Quiteños, y suyo para la
cocina costeña. Para los postres, la prodiga tierra tropical ofrece deliciosas frutas, como
la famosa piña milagreña.
Babahoyo es ciudad antigua y con muy antiguo prestigio de habilidades culinarias. Su
cocina criolla tiene preparados tan típicos como el pechiche, del que se hacen
sabrosísimas mermeladas. Y en la tierra se da con prodigalidad el mango en sus diversas
formas y gustos, como son tiernos y verdes para saborearlos con sal y vinagreta o si el
dulce es lo elegido al momento de madurar esta deliciosa fruta suelta su sabor máximo
que aporta a cualquier preparación un toque especial.
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En los progresistas cantones de El Oro también se conserva recetas de la cocina costeña,
y se aprovecha de las posibilidades de mariscos y pescados en gran variedad y de
diversos tamaños, todo con arroz para no negar las costumbres ancestrales, que en la
Costa tiene un sabor muy especial.
Y hay banano de calidades famosas en todo el mundo. Innumerables son las recetas que
se aprovechan de las variedades del plátano como son tortas, dulces, pasteles inclusive
en la actualidad con la cocina fusión se lo encuentra en salsas y demás.
SIERRA GENERAL
REGION INTERANDINA
La región interandina dispone de rico acervo alimentario, cuyos orígenes se remontan a
tiempos precolombinos. La variedad de su espacio geográfico, que va desde los páramos
andinos hasta las zonas templadas y subtropicales, ha producido a lo largo de tan
variados pisos climáticos una apetitosa gama de platos típicos, que se conservan en el
centro de la visa tradicional de los pueblos. Los bautizos, matrimonios, fiestas del santo
patrón, carnavales, mingas y cosechas son ocasiones festivas en que esa comida
despliega toda su variedad y riqueza.
La amplia gama gastronómica de la cocina serrana ha extendido su popularidad por todo
el territorio nacional y se ha impuesto hasta en los más refinados centros de cocina
internacional de nuestras grandes ciudades. Platos como las empanadas y tamales, la
fritada y el hornado, sopas como la fanesca, tradicional plato de semana santa para los
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católicos, o el caldo de patas de cerdo, postres como el dulce de higos con queso, manjar
de la ciudad, han logrado lugar en los menús de los grandes restaurantes, hoteles,
cafeterías, con aprobación de los más refinados “gourmets”.
La cocina serrana se inscribe dentro del marco de la cultura andina del maíz, planta
sagrada de nuestros antepasados, en los valles productores del maíz hay todo un ciclo
culinario que responde a los ciclos de cosecha de la gramínea, desde el choclo tierno
hasta las humitas y la chicha de jora. Y en la mesa de muchas poblaciones provincianas
el tostado sigue siendo el acompañante de toda comida. En Cuenca, la preparación más
típica del maíz es el mote.
Pero están bien los choclos, tan sabrosos como ricos de proteínas, y el ají, que basta para
dar sabor a toda la comida. Y toda una serie de recetas con harinas: de cebada, de maíz,
de trigo.
A todo color con que las provincias de la Sierra ecuatoriana reciben al visitante se unen
las galas de una riquísima cocina, con platos de tanta tradición y sabor como el ají de
cuy o el yahuar locro. Para lograrlos, a las sabidurías indígenas se sumaron tradiciones
de la cocina española. Y la tierra aporto con su prodigalidad. Surgió así la cocina serrana
como uno de los más ricos frutos de nuestro ser mestizo.
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SIERRA NORTE
PROVINCIAS DE CARCHI E IMBABURA
Tulcán, la capacidad de la provincia del Carchi, es la ciudad más alta del país, situada a
los 2.956 metros sobre el nivel del mar. Y la provincia tiene grandes paramos, altos y
fríos. Pero tiene también extensas tierras feraces, con grandes cultivos de papas, habas,
frejol y hortalizas. De todo ello se aprovecha la cocina carchense, con especialidades
como los locros, las tortillas de papa, las coladas de haba y preparaciones de frejol.
“Imbabura es provincia de bellísimos paisajes y rica herencia cultural aborigen. Sobre
todo Otavalo, donde varias comunidades indias mantienen una altiva independencia y
una vida progresista. En Otavalo el santoral católico ha dado lugar a interesantísimas
manifestaciones folklóricas. Varias de estas fiestas coinciden con los ciclos del maíz.
Por ello las fiestas constituyen riquísimo despliegue culinario, en torno a la chicha de
jora. Otavalo, en la mayor de sus fiestas, ofrece al visitante la más refinada de las
chichas: el espumoso yamor, cuya fórmula es secreto que viene desde los tiempos
preincaicos. El Yamor se acompaña con variadas carnes, tortillas, tostado, empanadas y
el inlfatable ají.
El maíz es producto de toda la provincia, que es gloria de sus numerosas variedades de
maíz, algunas tan raras como el pequeño y dulce “chulpi”. El maíz acompaña todas las
mesas como tostado y sirve para preparaciones como el tandamote.
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En las dos provincias el cuy esta en el centro de las fiestas, y se aprecia el librillo, el
caldo de treinta y uno – preparación de vísceras -, el yahuarlocro.
Entre el Carchi e Imbabura, el valle del Chota es una isla de trópico, con clima tórrido y
población negra. Sus condiciones hacen que en la cocina de la zona aparezcan rasgos de
la cocina costeña: arroz, encocado, menestras, y variada utilización del plátano.
SIERRA CENTRAL
PROVINCIAS DE PICHINCHA, COTOPAXI, TUNGURAHUA, CHIMBORAZO Y
BOLIVAR
Quito, fastuosa ciudad barroca, que ha merecido ser declarada Patrimonio de la
Humanidad, es el centro del país, al que acuden gentes de todas las provincias de la
patria, trayendo sus propias costumbres tradicionales.
Ello significa también un amplio traspaso de usos culinarios. En Quito se comen tantos
cebiches como en Guayaquil y el Oro, y hay restaurantes de comida manabita que no
piden favor a los mejores de Manabí.
Pero Quito ha tenido también una rica tradición gastronómica, muy vinculada con
celebraciones festivas. De abuelos a padres se han traspasado recetas culinarias que
recuerdan la abundancia de otros tiempos. Todos las preparaciones de gallina y cuy –
infaltables en las ocasiones festivas: como son, día de los difuntos, semana santa,
navidad, entre otros -, la enorme variedad de empanadas, entre las que tienen lugar de
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honor las de morocho, y de tortillas, algunas tan celebres como las llamadas
“Bonitísimas1”.
Y por otro lado una gran variedad de golosinas: buñuelos, merengues, quesadillas,
dulces, jaleas, mermeladas de guayaba y leche (el tan preciado “manjar blanco”) y sin
olvidar las melcochas.
La provincia de Tungurahua añade a todas estas preparaciones de platos típicos la
abundancia de frutos, duraznos y guaytambos, manzanas y peras se dan en los huertos
ambateños como en ninguna otra parte del país.
Guaranda y Riobamba han dado al folklor alimentario nacional platos como los tamales,
los chigüiles y las tortillas de maíz.
En todas estas provincias la chicha está presente en las ocasiones festivas más grandes, y
para el frio se tiene en las noches a punto el “canelazo”, fragante y aguardiente, de
naranjilla o mora exquisita para las noches de la serranía.
1Panes hechos a base de Patatas y harina de maiz.
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AUSTRO
PROVINCIAS DE CAÑAR Y AZUAY
Azuay y Cañar se reparten el territorio que fuera ocupado por la civilización de los
Cañarís, gentes fuertes que se aprovecharon a lo largo de la historia de su condición de
inevitable pasadizo entre el sur y el norte. Cuenca, la hermosa ciudad rodeada por ríos,
fue la predilecta de Huayna Capac. Que la hermoseo como ciudad del placer.
Fue también una zona rica en maíz, y el maíz y quinua siguen siendo una de las claves
de su cocina. En Cuenca, la forma predilecta de tratar el maíz es el mote. El mote es el
acompañante de toda comida, a la vez que se usa para preparados de tanto ingenio
culinario- a pesar de su simplicidad – como el “mote pillo” o las tortillas de mote y
tiesto.
Pero Cuenca se gloria también de preparar el cuy y el hornado de cerdo de modo único.
Gualaceo, cercano a Cuenca, es el valle bellísimo donde se producen los mejores
membrillos, higos y duraznos de la comarca. Se los aprovecha para variedad de dulces,
conservas y licores.
Las dos provincias son ricas en platos de carne, y Cuenca tiene, además, delicadísima y
variada dulcería.
En los últimos tiempos uno de los platos más codiciados de la cocina de Cañar y Azuay
ha sido la trucha, cultivada en los ríos de montaña de la zona.
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SIERRA SUR
PROVINCIA LOJA
Loja es la última provincia del callejón interandino. Tierra de riqueza de flora que le ha
valido el nombre de Jardín Botánico del Ecuador y de rica tradición cultural, lo mismo
india que hispánica. Las dos tradiciones se reflejan en su cocina, en la que se destacan
platos como las choclotandas, el ají de librillo, el ají de carne, el repe lojano. Pero lo más
típico de la cocina lojana es la sopa de sango de quínoa y las cecinas de carne de res.
Provincia vasta y de pueblos dispersos y mal comunicados, ofrece gran variedad de
cocinas; pero todas ellas tienen un rasgo común: preparación de bocadillos y colaciones.
Los camiones que la relacionan con la costa y la vecindad del Perú han aportado a la
cocina lojana ciertas peculiaridades, a la vez que su relativo aislamiento de los grandes
centros nacionales le han permitido conservar con pureza valores tradicionales. Entre
ellos ocupa el primer lugar la lengua, que en Loja que es especialmente castiza – hasta
arcaizantes -, pero esta también la cocina.
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AMAZONIA
PROVINCIAS DE ZAMORA CHINCHIPE, MORONA SANTIAGO, PASTAZA Y
NAPO
Son la región amazónica de la patria. Extenso territorio selvático surcado por grandes
ríos. Alternan en ella ciudades y pueblos, con pequeñoscaseríos y con poblados
indígenas. Viven en la región pueblos nativos como los Secoyas, Huaoranis, quichuas,
Simaras, Tetetes.
Los grupos indígenas tienen una cocina típica, caracterizada por la utilización de los
recursos disponibles de caza y pesca y productos de la zona, como la yuca. Variedades
de pescado, carne de guanta y guatuza, preparados de mono y lagarto con la base de una
comida nutritiva y sabrosa, que se acompaña con chicha de yuca.
Muchos de los usos de estos grupos humanos son guardados con celoso secreto; ese
secreto llega también a ciertas formas culinarias.
Con el avance de la civilización, un incontenible proceso de aculturación llega también a
la comida. Y la presencia, cada vez mas numerosa, de colonos de muchas regiones del
país hace que se extienda por la región oriental la comida de la sierra y la costa.
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GALAPAGOS
Se les ha llamado las “Islas Encantadas” por la exótica belleza de su paisaje volcánico y
la riqueza de su fauna, única en el mundo. Esa fauna, con extrañas supervivencias
biológicas, sugirió a Darwin su teoría de la evolución de las especies. Por todo ello, Las
Galápagos son algo único en el mundo y han sido incluidas en la lista del patrimonio de
la humanidad.
Esos frutos del mar, de los cuales los más abundantes son el atún, y el bacalao, presiden
la cocina de los pequeños restaurantes de Puerto Baquerizo y Progreso, Puerto Ayora,
Puerto Villamil y Santo Tomas.
Con esto se termina esta parte que se considera como una breve reseña de la gastronomía
ecuatoriana, se debe destacar que la gran gama de platos, manjares, dulces, y demás
alimentos típicos del país hace casi imposible poder mencionarlos a todos para poner
énfasis en el Centro Histórico de Quito, en el sector conocido como La Ronda.
En el centro de Quito se conectaron todas las culturas gastronómicas de nuestro país por
medio de recetas similares y la necesidad de los viajeros de transmitir sus
conocimientos y sentirse como en casa es así que las papas, son parte principal de la
mayoría de sopas y platos típicos tradicionales de Quito, se comían cocidas, asadas, en
puré, fritas o servían en base para platos sabrosos como llapingachos o los locros.
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A su vez, los porotos o granos varios se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas
familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la
caza y más escasamente de la ganadería ancestral. Sin embargo, su variedad no era muy
grande: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas,
perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose
entre todas la – chicha – de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza.
También se producía – chicha – de frutas como el molle y las moras, por su grado de
fermentación. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente
ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones
climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la
caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral
de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y ají de librillo que
hacen acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la
chicha madura en rincones secretos.
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Si la cocina andina quiteña era importante, la de la costa lo era aún más. Y se transmitió
a las recetas andinas sus productos varios tales como los plátanos y el maní. Además del
maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al
por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboro con toda esta riqueza de
productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de
achiote y ají. Pescado con coco. Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa –
sal prieta – de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina
de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de el Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos
hermanos mayores – solo por el tamaño – de los chigüiles2 y tamales serranos. Bollos de
pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de
bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con
leche de coco. Fernández de Oviedo3 nos ha dejado la receta: esta carnosidad o fruta (el
coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella,
muy mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los
cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas,
y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin
2 Chigüil es el término que Carlos R. Tobar incluye en su diccionario de la lengua que se habla en el Ecuador, similar a los tamales. 3Historiador, cronista de Indias y administrador español, nacido en 1478 en la ciudad de Madrid.
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dar empacho en el estomago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha el
hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido.
Como se sabe la gastronomía tradicional posee un sinfín de aderezos, condimentos y
yerbas, salsas y colorantes que despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas.
Y es aquí donde el trópico, las yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají,
culantro, perejil, malvarrosa, arrayan, laurel, romero, achiote, canela. Se funden y unen.
El ají fue el más utilizado condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue los saborizantes por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio
nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, de queso de librillo, ají
de chochos con tomate de árbol, el delicioso ajiaco. Con el llamado tomate de árbol
cocinado formo parte indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa
rosada digna de los paladares más exigentes.
Desde entonces y para siempre el ají en la ciudad de Quito su utilización es fuente de
buen gusto popular. Y él como el amor entra por el estomago, sabio aforismo de nuestras
abuelas, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronómica.
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso
su sabor exultante, el achiote llego con su color esplendido. Los abuelos indígenas le
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destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para
obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, que de mezclas y de combinaciones pudieron y
debieron producirse en ollas, cazuelas y tiestos aborígenes. En verdad ni siquiera
debemos cansar a la imaginación sino tan solamente disfrutar en los buenos recuerdos
familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indígena: locros de todo
tipo, ajíes suculentos, tortillas, humitas, quimbolitos, tamales, llapingachos, bollos
grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y adelante, y tras de todo
el ají sabrosón y mordisquéante.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana quiteña, pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y
amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía tradicional.
Entre estos hechos uno de losmás significativos de la nueva situación fue la adopción
popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse poco
a poco en animales de crianza o animales domésticos de la mayoría de la población,
mejorando la dieta y la forma de servirse los alimentos y reforzando sobre todo el arte
culinario nacional.
El chancho se volvió inclusive vehiculó de convivencia social, con el borrego sucedió
algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación del animal a los climas
calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para soberbios platos populares;
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chanfaina, caldo de treinta y uno, el yahuar locro, el mondongo cocinado, en chicha de
jora.(El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana)
Otro pariente suyo, el chivo que es sin duda el animal más conocido en nuestro país ya
que de este se aprovecha su leche y su carne, fue a su vez motivo de una delicada
creación culinaria: el popular y riquísimo seco de chivo.
La gallina vino a completar la variedad de carnes populares. Esta ave criada en todos los
patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de
urgencia para toda ocasión inesperada. Particular, importancia logro en la Costa, donde
el aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a ser plato central y
prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque no tan frecuente en los corrales familiares, rindió también su fruto en
las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingreso a la olla ecuatoriana para integrar el
sancocho, emulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de yuca y trozos de
choclo tierno.
El queso, por su parte, paso a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso
para tortillas de maíz y de todo tipo, queso para la gran gama de empanadas, queso para
las humitas y para los llapingachos, queso para chigüiles, queso para choclotandas,
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queso para ajíes, queso para acompañar al maduro asado cocinado o para rellenar el
maduro al horno, queso para la gran variedad de pan sean rellenos o para cubrir, queso
para muchos de los platos típicos quiteños.
Un inteligente y goloso viajero ingles de comienzos del siglo XIX Stevenson, quedo
sorprendido en Quito de la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad que
excedía de todo calculo según sus cálculos, la entonces pequeña ciudad de 70.000
habitantes consumía anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por
supuesto, afluían mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y
mesas populares. Según Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el buen
número de platos elaborados con papas, calabazas, maíz, trigo y muchas hortalizas y
legumbres mezcladas con queso.
Se debe hacer una pauta y recordar que la gastronomía nacional se enriqueció debido a
la construcción del ferrocarril más difícil del mundo ya que con repiques de campanas,
descargas de cañones y fusilería, y un gran alboroto popular la locomotora de vapor
número 8, entró por primera vez a la Estación de Chimbacalle, al sur de Quito el 25 de
junio de 1908.
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La fiesta de la inauguración fue solemne. Los habitantes de la República regocijados, se
pusieron de pie para saludarla. En especial, el entusiasmo del pueblo quiteño rayó en
delirio, mencionó el propio Eloy Alfaro, según algunos documentos históricos.
El tren recorrió por varios años las rutas de Quito Durán, Bahía-Chone, Quito- Ibarra,
Guayaquil Salinas, Ibarra San Lorenzo, Simbambe Cuenca y otros formando una
columna vertebral que comunicaba al norte con el sur y a la sierra con la costa. La
columna vertebral de hierro fue más tarde reemplazada por un sistema de buses de
transporte interregionales, Cumanda su nombre era el terminal en el cual todos los
ecuatorianos llegaban de distintas partes del país a la bella capital en la cual encontraron
albergue y supieron fundir productos, alimentos y culturas.
Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la moderna
<investigación de mercado>, consiguió que entre las exquisiteces que ofrece Ambato
consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y donde nació la frase no mejor que el pan
de Ambato, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas allullas, que se envían
a Quito, Guayaquil y otras partes del país, aunque sin olvidar que ya en la ciudad de
Quito se encuentran negocios que se dedican a la elaboración y comercialización de las
allullas.
Por fin, señalando con entusiasmo que los quiteños son muy diestros para cocinar los
productos del país, tanto que con frecuencia se asegura que pueden preparar 46 diversos
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platos y bollos de maíz, o en los que por lo menos el maíz es el principal ingrediente; de
manera parecida, con las riquísimas papas que se las puede encontrar en treinta y dos
potajes, sin contar con loshechos de maíz y papas mezclados.
Por otro lado, se justifica la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos
últimos a los reconocidamente celebres Nápoles o Palermo, ahora sin lugar a duda es
como se puede encontrar una inmensa variedad de sabores de los helados como el
helado de aguacate, el excelente helado de ají, y otros que se han colado de la
imaginación de grandes personas que por amor a la cocina han deleitado a nuestros
paladares con tan magnificas creaciones.
La comida ecuatoriana en la ciudad de Quito actual es, pues, el resultado de una
tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,
mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura autentica,
macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura
propia.
Los Catzos(Los Catzos, 2010)
Una de las delicias típicas de la sierra es sin duda los conocidos escarabajos blancos o
CATZOS que se los encuentra en la ciudad de Quito en una sola jornada o temporada en
todo el año que va desde el mes de Octubre a Diciembre en el cual estos pequeños
insectos son atrapados por los que aun reviven y les gusta el rito de cazarlos, prepararlos
y comerlos. Hoy en día esta rica delicia andina se está perdiendo ya que por la
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contaminación que existe en la ciudad estos catsos son más difíciles de cazar por lo que
en un principio se los encontraba en las faldas del Pichincha
Hoy en día se los puede cazar en Pintag - Alangasi al norte de Quito, que se lo hace en la
madrugada de 5 a 5:30 de la mañana debido a que en este tiempo los insectos ejecutan su
reproducción, a más de esto debió lloviznar un poco en la noche y mantenerse el frio
para que los insectos sean más fáciles de recoger.
Al momento de consultar a los mas entendidos con los catsos nos dicen que cada año se
necesita subir más y más por la cantidad de destrucción y contaminación que la ciudad
con su crecimiento han ocasionado por lo que ahora en el sector de Pintag, o en la
provincia de Ibarra en sus grandes paramos se pueden encontrar con mayor cantidad.
Una vez de ya haber recogido estos insectos se necesitará de tres días para disfrutar este
manjar de acuerdo a esto se necesita primero dejarlos en agua con sal en grano, por un
día al siguiente día quitarles las alas y antenas y por ultimo adobarlos por otro día, por
último se los fríe en abundante aceite ya que con esto se sella sus jugos y el sabor más
concentrado y similar es al del tostado
Nuestros antepasados indígenas tenían muchos platos típicos y exquisitos que con el
tiempo se pierden, estos eran considerados como comida sagrada para una buena
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cosecha, tiene una alta proteína estos insectos, los cuales se los encontraba en el ciudad
con mayor frecuencia y ahora es muy difícil encontrar las pocas o escasas personas que
todavía siguen la tradición.
La riqueza cultural quiteña se refleja en su comida y en la variedad de platos que se
pueden disfrutar a cualquier hora, en los mejores restaurantes y locales populares. Usted
no puede dejar de asombrarse de la tradición culinaria quiteña que va desde los dulces
hasta los platos a base de maíz, papa, carnes de cerdo y res, así como la variedad de
mariscos.
Quito es el punto de fusión de las latitudes, sus secretos culinarios ofrecen una mezcla
sorprendente de sabores durante todo el año. Gracias a la riqueza del suelo ecuatoriano,
la calidad, el exotismo y la frescura de sus ingredientes y especias, los restaurantes
ofrecen infinitas opciones para aquellos que disfrutan de una buena comida, acompañada
de una atmósfera apropiada y con un servicio personalizado.
Todos los elementos necesarios para brindarle una velada entrañable, alegre e
inolvidable, mientras avanza la noche y los alegres espacios se llenan de gente y música,
mientras disfruta de la ciudad y comparte una agradable filosofía de vida, la del buen
comer.
Debido a su posición geográfica, Quito se encuentra entre los fríos y altos páramos
andinos y los tibios valles subtropicales. Esta privilegiada ubicación influye
directamente en la variedad de productos agrícolas que son la base de la cocina típica
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quiteña. Por sobre todos los alimentos, el más tradicional e histórico es el maíz,
considerado sagrado por los antiguos habitantes de la ciudad.
El Ponche(Los Poncheros de Quito, 2010)
La bebida singular del pueblo capitalino, una mezcla de aire y cerveza que los
capitalinos la tomaban con frecuencia, sin duda todos recuerdan a los pequeños
hombres vestidos de blanco y con un singular carrito tipo carretilla caminaban por las
calles de la ciudad ofertando su Rico ponche, esto que no es otra cosa que la espuma de
la cerveza y que adornada con grajeas o mieles ofrecen un gusto diferente. Hoy en día de
los 180 miembros que eran en un principio quedan 8 vivos y apenas cuatro que todavía
mantienen su recorrido, aunque la ciudad ha crecido aún existen personas que se
emocionan al verlos y no olvidan la primera vez que probaron el Ponche.
La fritada quiteña es imperdible para cualquier turista y simplemente se la hace así: en
una cacerola deja hervir el costillar en trocitos juntamente con los ajos hasta evaporar el
agua y empezar a freírse solo, luego se añade el choclo al final, cuando esté dorado el
cerdo.
En la mesa Quiteña se entremezclan manjares de remotos orígenes incas, árabes, latinos,
del barroco español, de Francia. Una pampa mesa diversa y suculenta, todavía en la
cocina tradicional se conservan recipientes de bronce, barro y madera que se utilizaron
durante los siglos hispánicos; trastos y vajilla se modificaron a mediados del primer
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siglo de la Republica, entraron desde Guayaquil la loza blanca, el hierro enlozado, las
cucharas de metal y el cristal en forma de charoles, botellas, vasos de todo tipo y copas
de igual manera.
Sin embargo, pailas y bateas no cedieron sus lugares, porque el artefacto para hacer la
fritada de carne de cerdo fue, es y será la paila de bronce; en cambio, se maja la papa en
batea y cuando están listos los llapingachos o tortillas, se las ordena en la misma batea,
cubiertos con un mantel blanco, mientras esperan el paso final de dorarlos en la plancha
de hierro.
Los Aromas Indiscretos, los tiestos de barro ya no se conocen y peor los platos, de estos
últimos cuentan que eran los únicos en mesas de chagras, de gente pobre y hasta de
frailes dominicos. Pero dejemos en compas de espera estas quisicosas de la cocina y
demos espacio al aroma de la fritada de carne de cerdo, porque en los barrios de Quito,
antiguos y actuales, ese aroma es indiscreto.
Otros aromas se desprenden de los higos con miel y del dulce de guayaba el manjar
blanco, este último es más raro porque ya nadie trabaja esta golosina en casa. El café
molido tiene el mismo destino; aunque, quien pasa por la calle Benalcázar, a la altura del
antiguo colegio de los jesuitas, puede oler el café que en ese mismo instante pulverizan
en molinos especiales, una cafetería muestra de esto es la cafetería Modelo.
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Hasta no hace mucho tiempo la gente serrana decía: “a Quito, a comer poquito”. Pudo
quedar este dicho como remanente de las hambrunas del sigloXVIII; pero, en realidad,
no se trato de la cantidad.
Las familias criollas guardaban como secretos las recetas de los platos. Esta situación
cambio a partir del primer recetario que se publico en Quito, en los comienzos de la
segunda mitad del siglo XIX. Llamado 4“El Manual de la Cocinera elaborado en el año
de 1882”, que fue compuesto por el arquitecto Juan Pablo Sanz y según él, lo hizo a la
vista de un manual francés, pero de acuerdo a las comodidades del país. En este manual
figuraban platos que se han olvidado y otros que se encuentran vigentes.
La cocina patrimonial Quiteña ofrece ricos caldos y potajes caldo de patas de res,
yahuarlocros, locros de cuero de puerco, de col, de queso y locros con leche. Son
celebrados los envueltos: tamales, humitas, quimbolitos, entre otros; entremeses son las
empanadas de mejido, de morocho las empanadas de viento, las tortillas de maíz, los
sanduches mixtos, de pernil, de jamón, de queso, los bolones con café, que se han
vuelto típicos en las mañanas quiteñas.
Los llamados platos fuertes adoptan los nombres de secos de carne, secos de gallina, el
seco de chivo; los churrascos, pescados, apanados y más. En los bares del atrio de la
Catedral y en uno de la cuesta de San Agustín, la gente prefiere roscones, chimborazos,
4Libro que se encuentra en el Fonsal.
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las hostias, cocadas, las mistelas, las moncaibas y quesadillas. Los helados de paila y el
rosero quiteño son las joyas de la cocina de esta hermosa ciudad.
Se espera que Quito, ciudad proclamada Capital de la Cultura, valore su legado
patrimonial culinario y ofrezca a propios y extraños inolvidables experiencias gustativas.
Ahora se va a detallar de manera individual los platos típicos que trascendieron a través
de la historia, por lo que ha estos se desea estudiar y mostrar todos los resultados que se
encuentre en este documento.
SOPAS
Locro de Papa
Locro de Col
Locro de Queso
Locro de Verduras
Yahuarlocro
Arroz de Cebada
Caldo de Manguera
Fanesca
Caldo de Pata
Menestrón
Sango de Choclo
Caldo de 31
Sancocho Serrano
Sopa de Chagra
Sopa de Quinua
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Por nuestra gran gama de papas, granos, verduras y hortalizas la cantidad de sopas que
se mencionan, son muy inferiores a la cantidad enorme que se pueden hallar en todo el
país.
Sin embargo cabe recalcar que este es un documento de los platos típicos más conocidos
a nivel nacional, que se lo desarrolla en la ciudad de Quito, tomando como referencia el
Centro Histórico de Quito.
PLATOS FUERTES O PRINCIPALES
• Seco de Chivo
• Seco de Chancho
• Seco de Carne
• Hornado (traída a Quito por los primeros migrantes de Riobamba y Cuenca)
• Fritada ( traída a Quito por nuestros vecinos de Ibarra, Atuntaqui, Otavalo)
Cabe indicar que en este punto los platos típicos considerados platos fuertes son
elaborados con ingredientes que se pueden encontrar en toda la serranía, siendo así que
algunos platos originados en otras ciudades fueron bien albergados en Quito por lo que a
esta ciudad llegaban suministros de todas partes del país; por consiguiente es ahí donde
se necesita visualizar con exactitud el verdadero pasado de los platos tradicionales.
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POSTRES Y DULCES
Duraznos Rellenos
Donas Artesanales
Mil Hojas
Dulce de Membrillo
Dulce de Higo
Chicha
Colada Morada
Moncaibas
En estas delicias a lo largo de la colonia fueron nuestros fundadores quienes con ingenio
fusionaban ya, recetas españolas con ingredientes nacionales, por lo que es ahí donde ya
empezaban a escribirse nuevas recetas que para nosotros ahora son tradicionales y de
antaño.
PANES Y MASAS
• Pan de Agua
• Pan Indígena
• Guaguas de Pan
• Pan de Camote
• Pan de Leche
• Buñuelos
• Pan de Zanahoria
• Pan de Queso
• Empanadas de Mejido o de
Viento
• Humitas
• Quimbolitos
• Empanadas de Morocho
• Empanadas de Harina de Maíz
‐ 54 ‐
Una vez detallados los platos típicos más conocidos en el Centro histórico de la ciudad,
se va a empezar a realizar el estudio de los mismos siendo necesario la investigación de
campo, ya que en datos impresos no se logro encontrar información detallada de lo que
se necesita estudiar. Como son las técnicas de elaboración, si se puede encontrar las
recetas lo más antiguas posibles y quienes por lo general las elaboraban.
Siendo de común interés el conocer que los chefs empíricos son quienes manejan estas
recetas y en los mercados y plazas estas no han cambiado.
“La Gastronomía Tradicional de Quito un Manjar de Dioses en la Carita de Dios”
‐ 55 ‐
Capitulo III
3. Diagnostico Estadístico Sobre el Conocimiento y Valoración de la Gastronomía a
los habitantes del Sector “La Ronda”
De acuerdo a la problemática percibida en este documento sobre el desconocimiento del
inicio de la gastronomía en la ciudad y de los platos originarios o tradicionales de Quito
se va a seguir un plan de estudio e investigación para llegar a cifras exactas con respecto
a qué cantidad de habitantes del sector de la Ronda conocen las maravillas típicas de la
ciudad y sobre todo si esa identidad culinaria no se ha visto mermada o alterada por
nuevas tendencias.
Se lo realizara mediante encuestas con seis preguntas muy directas y previamente
analizadas, luego de esto una tabulación dividida entre hombres y mujeres, para saber
cuál de los dos sexos posee más conocimiento, para luego quedarse con los resultados y
conclusiones que arrojara este proceso.
En la provincia de Pichincha, que posee según datos del INEC del último censo de
población 2010 unas 2’570.201 personas, pero para ser más exactos en las cifras de
Quito Urbano según datos del censo 2005, Quito posee 2’476.714 personas entre
hombres y mujeres. (Salvador, 2009)
‐ 56 ‐
Quito está dividida por zonas, sectores, barrios y parroquias, por lo cual se ha elegido el
sector de la Ronda como uno de los principales focos de desarrollo culinario ya que se
encuentra cerca de dos puntos referenciales considerados importantes en este estudio
como son el Centro Histórico de la Ciudad y el Sector de San Roque (La Ronda), que se
encuentra cerca de la estación del tren que unió por muchos años a la ciudad con otras
principales provincias como son Guayaquil, Riobamba, Cuenca.
Para tener una mayor magnitud de la problemática se realizaran encuestas en el sector
elegido, que constaran de 7 preguntas y se los harán a personas entre las edades de 35 a
55 años las cuales se sujetaran a los límites establecidos para las encuestas.
‐ 57 ‐
Cuadro sobre los barrios del Centro Histórico de Quito.
1 El número indica en el cuadro a la numeración sectorial del INEC sobre los barrios del centro de Quito.
BARRIO HOMBRES MUJERES TOTAL
1571 2732 2795 5527
158 2153 2334 4487
159 2270 2430 4700
160 2115 2210 4325
161 2090 2154 4244
162 2009 2164 4173
163 2474 2367 4841
164 2045 1969 4014
165 2654 2216 4870
166 2494 2550 5044
167 2047 1873 3920
TOTAL 25083 25062 50145
‐ 58 ‐
Cuadros por edades de los Barrios del Centro Histórico de Quito.
BARRIOS
DE 35 A
39
DE 40 A
44
DE 45 A
49
DE 50 A
55
SAN MARCOS 339 289 193 190
SAN ROQUE 318 282 179 138
SAN DIEGO 262 233 190 150
SAN ROQUE 2 284 222 149 142
TOTAL 1203 1026 711 620 3560
Con estos datos se manejaran la fórmula para saber el tamaño de la muestra, para
posteriormente realizar las elaboraciones de las encuestas, se limitara de tal forma que
las encuestas se las hará a personas entre los 35 a 55 años de edad que son 3560 de un
universo de 2’570.201 de habitantes.
FORMULA
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N= Tamaño de la Población
P= Probabilidad de Aceptación
Q= Probabilidad de Rechazo
U= Tamaño de la Muestra
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‐ 59 ‐
Formula.
. . .. . . .
. .. . .
.. .
..
.
Encuestas
‐ 60 ‐
ENCUESTA – RESPONDA DE MANERA CLARA Y PRECISA GRACIAS
a) Sexo
Masculino___ Femenino___
b) ¿Ha visitado al menos una vez el sector de La Ronda?
_________________________________________
1. ¿Tiene algún conocimiento sobre el inicio de la cocina tradicional en la ciudad?
SI_____ NO______
CUAL________________________________________________________
2. ¿De los siguientes productos señale cuales piensa usted que se encontraba en la ciudad antes de la conquista española?
MAIZ NARANJILLA GALLINA PLATANO PAPA
3. ¿Cree usted que las técnicas de cocción de los alimentos fueron implantados por la conquista española? SI_____ NO______
4.- ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía tradicional Quiteña?
Excelente Muy Buena Buena Regular
5.- ¿Considera que la cocina nacional y principalmente la gastronomía Quiteña debe estilizarse?
Si No
‐ 61 ‐
a) SEXO
INTERPRETACION:
En esta encuesta se ha determinado que de las ciento ochenta encuestas que se debía
realizar la mayor parte de los encuestados se dirige al sector femenino de la población
conel 54% que son 97 encuestas. El resto de los encuestados son varones que tienen las
83 encuestas son equivalentes al 46%.
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80
85
90
95
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‐ 68 ‐
Con lo que sin ninguna duda el 74% de las encuestas expresa que les gusta la
gastronomía tradicional pero también dice que necesita cambiar su forma estética de
presentación. Y la otra parte de las encuestas que son el 26% muestra su agrado a los
platos ancestrales que se elaboran en este Sector y manifiestan que son muy buenos en
cuanto a su cantidad.
‐ 69 ‐
Capitulo IV
4. Visión Actual de la Gastronomía Típica en la Ciudad de Quito y Propuesta en el
Barrio “La Ronda”
Para tener una mejor visión se ha divido a la ciudad en sectores y bulevares donde se
encuentran varios restaurantes y centros de cocinas muy marcadas, con lo cual el estudio
de campo arrojará que tipo de cocina es la mayor influencia con respecto a nuestra
gastronomía en la historia. De esta forma la ciudad tiene cinco grupos de interés para
estudio; que son:
1. La Mariscal (Plaza Foch)
2. Parque Itchimbía (El Dorado)
3. Centro Histórico
4. La Ronda
5. Mercados, Plazas y Parques de la Capital.
Hay que tomar en cuenta que aparte de los lugares citados en algunos rincones de
nuestra ciudad aún hoy en día se preparan platos típicos y existen lugares donde se
encuentran restaurantes de comida internacional que han permanecido en el tiempo
brindándonos esos sabores que no han sido olvidados como en la primera vez que fueron
descubiertos.
‐ 70 ‐
Se debe poner en consideración que la investigación de estos sitios a sido plenamente de
campo para analizar su afluencia de gente y las características de los lugares citados.
(Plaza Foch, 2010)
La Mariscal, este sector sin ninguna duda es el más concurrido por los habitantes tanto
de la ciudad como de los turistas que llegan a descubrir nuestro bello país, en este
tradicional y renovado barrio se encuentran la más variada gama de negocios, los cuales
brindan a los consumidores distintas y variadas formas de adquisición de un bien o un
servicio.
Es así, que en este sitio se han mezclado culturas de todo el mundo ya que los
principales negocios que son alimenticios se funden en las culturas de muchos de sus
dueños. Con lo cual nos permiten encontrar en un mismo lugar todo tipo de gastronomía
tradicional de países como son:
• Colombia, en este sector tenemos negocios de comida colombiana con son; Q’
rica Arepa,
‐ 71 ‐
• Perú, tenemos un brasero de pollos peruanos en la Juan León Mera Pollos
Peruanos,
• Chile, de este país encontramos un restaurante muy bueno de almuerzos,
• Argentina, y sus incontables delicias a la parrilla en la Mariscal tenemos muchos
restaurantes de parrilla Argentina como los Choris.
• España, Señor Paella, en la Av. Reina Victoria y Santa Maria.
• México, tenemos el Rodríguez un lugar diagonal a la Plaza Fosh en donde nos
sirven un menú variado entre picadas, platos fuertes y bebidas,
• Italia, el Rincón Italiano en la calle General Foch.
• Francia, del país madre de la gastronomía tenemos un exquisito lugar llamado
Eiffel en la Av. Reina Victoria y La Pinta.
• Comida Asiática el Sushi Bar en La Reina Victoria y La Niña
• Estados Unidos, el Sport Planet, en donde su temática los deportes s ven
fusionados con comida rápida americana.
• Cuba, restaurantes pequeños en donde su principal plato son las cazuelas y los
arroces.
• y los tradicionales países del Islam, con shawarmas.
En este recorrido por el sector no se puede escapar el hecho de que muchos de estos
negocios se han remodelado en su totalidad en lo que se refiere a estructura física y por
otro lado se han incorporado en sus menús la comida tradicional con un toque estilizado
que cada negocio posee.
‐ 72 ‐
En la noche el sector de la Mariscal se ve envuelto de gente que llega a pasar un buen
momento en grupo y degustar de la comida que se ofrece a los visitantes, lo que se trata
de indicar en este punto es que la gastronomía tradicional quiteña como tal no ha
cambiado ni a sufrido ninguna modificación en cuanto a ingredientes que se utilizan
sino mas bien a su parte de presentación de lo rustico a lo estilizado por lo cual los
comensales se ven satisfechos de encontrar un producto con estas características.
(Nolivos, Mercado Iñaquito, 2010)
Hay que acotar que lo que sí ha cambiado es la forma de alimentación de los quiteños la
cual no se basa en una dieta constante sino más bien en una dieta variada con comidas
muy diferentes a las acostumbradas tradicionalmente, es así que según un estudio
realizado en esta parte las opiniones que supieron dar los encuestados es que la comida
es algo muy importante en el día pero que si se vuelve monótona sería desastroso por lo
cual deciden cambiar de lugar y tipo de comida para probar algo diferente. Con lo cual
recalcaron que nunca dejan de lado comer algo nacional.
‐ 73 ‐
La mayor influencia en nuestra cocina en este sector es la comida rápida, ya que siendo
una zona básicamente activa las personas que acuden a estos sitios en su mayoría
consumen algo ligero y rápido para salir a divertirse sin el estomago muy lleno, pero la
otra parte de los que acuden les gusta degustar como en el Restaurante La Boca del Lobo
por su elegante vista y de su variado menú, no solo sus instalaciones ofrecen un
ambiente agradable a la hora de servirse los alimentos.
(Nolivos, La Boca del Lobo, 2010)
Así como este sitio en la Plaza Foch se encuentran muchos otros más brindando a la
ciudad un servicio de primera en lo que se refiere a la Gastronomía Quiteña.
‐ 74 ‐
PARQUE ITCHIMBIA
Otro sector al cual se le ha dado una gran denotación es el Sector de el Dorado
principalmente frente al Parque Itchimbía en el cual se han apostado una considerable
cantidad de Cafeterías y Restaurantes en la maravillosa vista que tiene la pequeña loma
de este sitial.
Lo que atrae principalmente a las personas a este lugar es su aspecto arquitectónico
colonial ya que muchos de estos negocios eran en su mayoría residencias de ciudadanos
bien acomodados, esto hace que en sus interiores se junten arquitecturas únicas y
recuerdos como fotos y postales de la antigua ciudad.
(Nolivos, Fotos del Sector de Itchimbia, 2010)
En la noche este lugar brinda una vista espectacular de la ciudad en sus plazas e iglesias
iluminadas se pueden distinguir esos puntos característicos de la ciudad como lo son la
Iglesia de San Francisco, La Iglesia de La Basílica, La Plaza de la Independencia; los
Parques de la Alameda y EL Ejido, más de cerca la Plaza Belmonte y en general el
‐ 75 ‐
Centro Histórico matizado con sus ilustres colores que el municipio y el FONSAL
(Fondo de Salvamento) han colocado en varias de estas infraestructuras.
Tomando como es de costumbre un rico chocolate con unas empanaditas de viento o de
morocho, algunos pues se inclinan por un plato fuerte como lo es un lomo a la plancha o
un pollo a las finas hierbas, aunque acotando algo más tradicional, las humitas, los
tamales y los quimbolitos son una buena elección con un agua de viejas (agua aromática
de manzanilla, cedrón, hierba buena, hierba luisa y más...) o un rico cafecito pasado o de
chuspa, para acompañar en el frio de la noche quiteña, o algo más fuerte para los más
osados un canelazo o vinos hervidos a la gran vista de este sector.
MERCADOS, PLAZAS Y PARQUES
Los Mercados, Plazas y Parques de la ciudad es donde más se funde los sabores típicos y
clásicos de la cultura quiteña sea esta en el Sur, Norte, Centro y zonas periféricas de
Quito;
(Nolivos, Mercado Iñaquito, 2010)
‐ 76 ‐
En los mercados de la ciudad se encuentran todo tipo de comida típica y una gran
variedad de personas que han dedicado muchos años de su vida a preparar estos
manjares andinos, nos cuentan así sus vivencias en estos lugares en donde han visto
crecer a sus hijos nietos y bisnietos como es el caso de doñaMaría (vendedora de mote
con chicharrón) quien trabaja en el mercado de Iñaquito desde ya hace 50 años, ella nos
cuenta que antes era una tradición hacer las compras los domingos en familia y servirse
el plato preferido de cada individuo, pero que poco a poco esto se ha visto mermado y
casi extinto, por lo que ahora los oficinistas del sector le dan vida al Patio de Comidas ya
que buscan el sabor de casa en los almuerzos diarios siempre con su “yapita” y que
sientan que siempre se le atiende mejor al “caserito” .
Otro de los mercados que tiene gran afluencia de gente es el mercado de la Ofelia ya que
a este se aprestan una gran cantidad de habitantes que realizan sus compras para
economizar un poco y donde ahí todavía lo hacen en familia, ya que como es de recordar
en los mercados uno encuentra de todo, así pues doña Clara (vendedora de legumbres y
hortalizas) desde hace ya 45 años nos cuenta que en este mercado los días de “feria” son
los mejores ya que vienen camiones de todas partes con mercadería barata y que las
familias pueden llevarse con un presupuesto ajustado algunas cosas que no podrían en
un supermercado. Y que siempre se van con el estomago lleno de los “librillos de doña
Paz” que desde hace 41 años con sus cacerolas su mesita y sus demás implementos
vende este rico potaje a los visitantes y vendedores del mercado.
‐ 77 ‐
(Nolivos, Mercado Santa Clara, 2010)
Nadie puede olvidar si ha visitado el Mercado de Santa Clara de toda la cantidad y gama
de jugos naturales que se venden aquí, ya que para cada mal en este se encuentra el jugo
ideal. Doña Mercedes propietaria de uno de los puestos de jugos nos cuenta que a este
lugar han llegado gente de todos lados, profesionales y lustra botas con diferentes
síntomas o enfermedades y que después de la constancia de algunos de estos brebajes
han salido curados, ella dice que para la anemia no hay mejor cosa que un batido de
alfalfa con huevo, para el mal funcionamiento de los riñones se debe tomar, jugo de
tomate con sangre de drago panela y miel, para el famoso estrés no hay mejor cosa que
los batidos triples de las frutas preferidas con azúcar y hielo, hasta el mas gruñón a
salido feliz.
Cabe recalcar que cada mercado ofrece sin duda una gama de platos típicos pero que
siempre sobresale uno en especial es así como los mencionados tienen su
reconocimiento por esto.
‐ 78 ‐
(Nolivos, Mercado Central, 2010)
Sin lugar a duda todos han oído hablar o se ha mencionado en una conversación de lo
deliciosas y grandes, lo económicas para su buena porción, de lo rico que siente
disfrutar de ellas en el Mercado Central, es cierto y tienen toda la razón los que han ido a
probarlas se quedan satisfechos, estas son las Corvinas fritas más famosas de Quito y su
casa en el centro de la ciudad ha visto llenar su mediano patio de comidas por la estrella
del lugar.
Es así como doñaInés una de las mejores cocineras de esta delicia nos cuenta que por
aquí han desfilado cantidades de personajes de la política y que uno de sus preferidos era
el ex alcalde de la ciudad General Paco Moncayo, quien dice que fielmente iba a
visitarle una o dos veces por quincena o mandaba a uno de sus edecanes a retirar una de
sus ricas corvinas, cuenta que por aquí han pasado Congresistas, asambleístas,
diputados, fiscales, ministros, tenientes de policía, mayores del ejercito y demás
funcionarios que han sabido satisfacer su paladar con estas delicias.
‐ 79 ‐
Se cuenta que este plato se lo empezó a vender desde ya hace mucho tiempo, ya que
debido a la cercanía al antiguo terminal de Cumanda los pescados llegaban frescos y de
primera mano desde la región costa del país, a un excelente precio y con lo cual se
manejaba un mejor costo de venta, por lo cual el tamaño de su porción se veía mejor y
por la afluencia de personas a este mercado fácilmente se hicieron famosas.
Estos han sido los mercados más reconocidos en la capital por las delicias que aquí se
preparan y que al pasar de los años no han perdidoacogida por la comunidad, aparte de
estos existen muchos más mercados muy buenos y donde se pueden encontrar varios
platos típicos sean de la ciudad o de ciudades o pueblos vecinos, lo importante es saber
lo valiosos que son para la historia estos lugares.
(Nolivos, La Floresta, 2010)
Continuando con los lugares informales de expendio de comida no podemos olvidarnos
de las plazas y parques de la ciudad en donde cada noche los quiteños se aprestan a
servirse uno de sus platos favoritos, es así que en el parque de La Floresta se encuentran
estos “agachaditos” en donde venden las conocidas tripas o tripa Misque. Que son las
‐ 80 ‐
tripas de res asadas con un caldito con papas y mote, en este lugar desde hace muchos
años se han apostado alrededor de ocho puestos de tripas, café, morocho y empanadas de
viento, las cuales a partir de las seis de la tarde ya están listas para su venta con un
agradable humo que nos cautiva y nos atrae. Nos cuentadoña Margarita una de las
personas que ya viven algún tiempo ahí que la cantidad de personas que van a comprar
sea en carros o a pie es grande y que transitar por este lugar a veces es una tarea muy
difícil ya que los vehículos se detienen inclusive en media calzada para comprar estas
delicias.
Por su parte doña Clara una de las vendedoras del lugar manifiesta que gracias a Dios se
vende muy bien y que a la gente le gusta ir o darse una vueltita por ahí para servirse este
plato, nos cuenta que ella lleva 16 años vendiendo tripas y que el secreto es hacerlo con
amor.
Por otro lado en la plaza de San Francisco una temporada al año que va desde Octubre a
Diciembre, se puede encontrar los catzos blancos con tostado; que son una delicia para
quienes se acuerdan de que antes estos se los encontraba con mayor facilidad por todo el
centro histórico.
‐ 81 ‐
(Nolivos, Jugos Naturales , 2010)
Lo que se puede llegar a concluir es que en cada rincón de la ciudad se encuentran
pedacitos de esta tan maravillosa historia gastronómica,en el centro son famosos los
batidos de la Plaza de la Independencia y sus helados de paila que debajo de la iglesia se
han posado en la historia de este lugar junto a la ultima barbería.
En el centro histórico de la ciudad, la parte más antigua del distrito metropolitano; icono
emblemático de Quito e imponente figura del País es el conjunto de infraestructuras
antiguas que engalanan el casco colonial, es en estas en se han posado varios negocios
de comida en la actualidad y otros que han permanecido en la historia como la Cafetería
“Modelo” o las “Guatas de la Colmena” son sitios mencionados en los cuales se funde
la historia más viva de la ciudad con las vidas tan rápidas y exorbitantes de los
ciudadanos que vez a vez visitan estos lugares buscando algo más que alimentarse, sino
más bien un lugar donde sentirse identificado con el sentimiento de que Quito es la
ciudad hermosa de antepasados.
‐ 82 ‐
Es así como los platos de nuestra ciudad se presentan como las estrellas de cada lugar no
importa su presentación más bien su sabor se identifica con las memorias de la historia
de nuestras vivencias, este es el único lugar en donde no se siente en nada el impacto de
otras cocinas extranjeras ya que se han mantenido al centro con su esencia nacionalista.
(Travel, 2010)
Las edificaciones tan recuperadas por fuera son igualmente decoradas y cómodas para
que cada comensal se sienta a gusto y se transporte al pasado por un momento, ya que
muchos de sus dueños han invertido un capital considerado en obtener ciertos objetos
antiguos de épocas pasadas para que sus clientes puedan conocer algo más del Quito
antiguo, estos en muchos de los lugares son; pinturas, muebles, macetas, objetos caseros
como, planchas de carbón, relojes, artesanías, vasijas indígenas, telares y colección de
insólitas mascaras de bailes típicos.
‐ 83 ‐
(Nolivos, La Ronda, 2010)
Cada calle de este sector que empieza desde el antiguo Banco Central del Ecuador y
termina en el sector de la Recoleta guarda ese sabor a nostalgia a historia de grandes
hombres que hicieron esta ciudad la más grande del país, en sus esquinas se encuentran
aún algunos informales que con sus coloridas rimas incitan a los transeúntes a comprar
los más variados artículos, y esas delicias tan pequeñas como son una rica espumilla,
unos limones o grosellas, tal vez unas habas con mellocos cocinados o si el frio esta en
el ambiente también caminando en las calles se puede topar con un chocolate caliente
con un rico sanduche mixto o unas humitas, quimbolitos o tamales, que tal unos higos
con queso….
Son tantos los manjares que se expenden en las calles y rincones del centro, pero
debemos recordar que también podemos visitar un lugar por las facilidades que dan a
sus clientes y son sitiales privilegiados y cómodos tal vez en azoteas, miradores,
balcones o sólo desde una ventana elaborada con madera y moldeada con el tiempo que
ha sabido guardar los secretos de aquella avenida.
‐ 84 ‐
Sin duda alguna la mezcla de todos estos componentes son los que llaman a propios y
extraños para dejarse hipnotizar con sus encantos y leyendas a seguir descubriendo día a
día el significado de carita de Dios, paraíso terrenal, o simplemente a incitar a la
curiosidad y al apetito a probar este sitio como una opción gastronómica; sus
restaurantes tienen en sus menús siempre almuerzos criollos llamados “ejecutivos” para
el gusto de la población y también ofrecen platos a la carta de orden nacional y
extranjero.
(Travel, 2010)
A cualquier hora del día o de la noche la ciudad muestra toda su belleza y sus paisajes
dignos de postales o murales, las cuales hacen de una comida algo para recordar, sea esta
en familia o con amigos, cabe recordar que debido a su importancia y preservación
muchos de estos lugares no admiten fotografías, ni videos en ellas.
Siguiendo la línea de la investigación hay que hacer un paréntesis y relatar un breve
hecho que es que en el paladar de los Quiteños están muy bien reconocidos los dulces
de la Basílica, atrás del colegio Mejía, en donde encontramos las ricas quesadillas, las
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colaciones, el maní de dulce, el tostado de dulce, conocido vulgarmente como “caca de
perro”.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
Por ultimo y en donde se centra la investigación es el nuevo boulevar de “La Ronda”
que comprende en la actualidad todo el sector recuperado de la Avenida 24 de Mayo
con entradas adyacentes desde San Roque y desembocando directamente a este sitio
colonial y muy conocido por los quiteños y visitantes de otras ciudades, y termina en el
antiguo terminal terrestre de Cumanda en el cual se construye una gran obra de
infraestructura general y cultural.
En estas calles se encuentran asentados datos muy centrales acerca de cómo se incorporo
los primeros paraderos de comida u hostales con restaurant incluidos que brindaban a los
turistas su gama de platos típicos y que a medida que los viajeros se quedaban adoptaban
los platos de donde ellos venían; y se encuentran muchos platos típicos de las regiones
del Ecuador, como el hornado de Atuntaqui, los tamales lojanos, las hayacas de Cuenca,
los muchines y panes de yuca de Santo Domingo, la costa nos brinda con todos sus
‐ 86 ‐
galantes platos elaborados con mariscos, citando algunos conocidos como el ceviche,
encebollado, cazuela, arroz marinero, viche, chupé, tapados y sudados de plátano,
menestras de verde y frijoles o lentejas, bolones y empanadas de verde, en fin; por ser el
lugar a donde todos los viajantes llegaban y visitaban primero al llegar a la capital se
transformo con el tiempo en un patio de comidas.
En la Ronda en su mayoría se encuentran restaurantes tradicionales que rescatan la
cultura de Quito ya que sus menús son en su gran mayoría platos serranos y Quiteños los
cuales en las noches son muy apetecidos por las personas que llegan a este lugar aquí
podemos ver como los dueños han invertido tiempo y dinero para que sus negocios sean
un lugar al cual todos quieran retornar.
En total existen alrededor de 30 negocios de comida sean estos cafeterías, restaurantes y
en general son 64 locales que conforman la calle morales desde la Av. 24 de Mayo hasta
el arco de Cumanda, entre estos negocios está el “Taita Pendejadas”, en el cual
encontramos unos exquisitos canelazos, uno de los negocios que de seguro sorprenden a
sus visitantes es sin duda el que maneja doña Martha en el cual podemos encontrar
chocolates elaborados nacionalmente, aunque lo más sorprendente es que sus sabores
son deliciosos y tienen mucha originalidad; como son: chocolate de zhumir, de canta
claro, de norteño, pájaro azul y otros licores.
Los negocios comienzan a partir de “Veni Acá” Bar-Concierto en el Boulevar de la Av.
24 de Mayo luego en el camino encontramos Tierra Andina un local de Artesanías es así
como llegamos al mini túnel de conexión a la Ronda la calle Morales empieza en su
‐ 87 ‐
esquina con La Negra Mala Café-restaurant, junto a ella se encuentra La Casa Del
Murciélagario, frente a ellas está ubicada “La Primera Casa” Handscraf Restaurant-Bar,
y así continúan los siguientes restaurants, bar, karaokes y demás negocios:
• Callejón Coffee Cafetería
• La Casa de las Artes 999 La
“Ronda”
• Roberto Santa y Cruz
Restaurant
• Taita Pendejadas Café
• Chaquiñán Café-Bar
• Café-Bar El Zaguán de María y
José
• Lacas del Pozo Café-Bar
• Rincón cuencano Restaurant
• El Buen Café del Joel Cafetería
• Restaurante Chullita Quiteño
• Reina de la Paz, Misioneras de la
Niñez; Panadería y Cafetería
• Bar Fondo de Barro
• La Olla de Barro Canelazos
• Capilla Reina de la Paz
• El Rincón de la Música Nacional
CD-Tienda
• Agencia de Viajes
• La Capitalina Café-Restaurant
• Diablo Huma Artesanías
• MUYUYO Eco/Tiendas
• Calicanto Café-Bar
• Artesanías Mi tierra
• Hostal La Ronda
• Negra Tentación Restaurant
Café Musical
• Librería Nacional
• Café Restaurant Can-Ferran
• Café Restaurant Lena Quiteña
• Las Auténticas Empanadas de
Morocho N2
88
• Bohemia Café Pizza, estos negocios quedan en el cruce de
las calles Guayaquil y Morales.
• Coffee Break LoLy, El Anden Cafetería, Rincón Quiteño Restaurant, La
Rondalla Café- Restaurant Víveres Dianita (la única tienda en La Ronda), La
Esquina de la Ronda Picantería Restaurant
• Continuando en la vía principal se encuentra, La casona de la Ronda Restaurant
• Fantasías La Ronda
• Karaoke Be the Start Night
• Tradiciones Quiteñas
Ecuadorian Food
• La Leyenda Café Concierto
• Residencia La Buena Esperanza
• Hojalatería Silva
• La Cuchara de Palo Restaurant y
Eventos
• La Taberna Colonial Restaurant
y Café, Centro de Eventos
• Vasija del Cóndor café
Restaurant Cultural, Música en
Vivo
• Majiteo Café- Restaurant
• Café La Soberbia
• Café Restaurant Tempu
• Hotel Interamericano
• Centro Cultural La Casa De Juan
• Café Sibari
• Dos Barrios Cafetería y Agencia
de Viajes
• Sonato Restaurant
• La Cava Noche
• Hostal Los Shirys
• La Torera Fashion-Café-
Restaurant
• Noches de ronda Restaurant
• Khipus Artesanías
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• La Barra del Fraile Café-
Restaurant
• Khipus Choco Café
• El Sabrosón de la Ronda,
Restaurant
• Las Exquisitas Empanadas de
Morocho del Olímpico
• Comidas Típicas Quiteñas Café-
Bar
• Las Auténticas Empanadas de
Morocho N1
• Sal Quiteña canelazos
• Magnolia Restaurant
• Arte Color detalle “Rufo”
• Bar Restaurant El Viejo Farol de
la Ronda
• Mi Viejo Café Jarol Andino
• Yachac Raziel Café Bar
(Nolivos, La Ronda, 2010)
‐ 90 ‐
Con esto finaliza la calle Morales La cual desemboca en el tercer Boulevar de Cumanda
el cual no entra todavía en funcionamiento y que no cuenta con ningún tipo de negocios.
Por otro lado en todos los negocios que se ha visitado se encuentran con
mucha frecuencia los mismos platos típicos quiteños en sus menús.
De acuerdo a los datos obtenidos a través de las investigaciones históricas de la ciudad
de Quito, podemos dar a conocer que sin ninguna duda la ciudad no ha perdido su
identidad culinaria más bien ha sido interpretada de diferente manera, es decir, que lo
único que ha cambiado en estos años es la forma de preparación ya que en un mundo
globalizado el tiempo se ha convertido en un factor determinante de la vida cotidiana del
ser humano.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
La calle La Ronda fue restaurada completamente durante el año 2006. La calle Morales
era el corazón bohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX, donde abundaban
casas de artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió un
‐ 91 ‐
deterioro constante hasta que el proyecto del FONSAL para resucitarlo volvió a darle
vida.
Hoy, La Ronda ha recuperado su encanto con galerías, cafés, restaurantes y tiendas que
ocupan las casas viejas. Esto incluye una familia que hace las hermosas velas de colores
en forma de flores y que son utilizadas durante procesiones religiosas, otra que sirve las
'empanadas de viento' más finas de Quito, en la esquina de la calle Morales y un gran
café cultural, la Casa 707.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
Ahora para recapitular un poco la cocina ancestral viene desde los primeros
asentamientos de civilización, mucho de la conquista española en donde los aborígenes
ejercían una sincronizada agricultura para aprovechar al máximo esta bendecida tierra,
ellos cosechaban y consumían todo lo que esta tierra les brindaba con métodos de
cocción rudimentarios aquí es donde nacen algunos platos que hasta la fecha los
podemos encontrar siendo uno de los más famosos el de la fanesca que no es otra cosa
‐ 92 ‐
que una cazuela de granos de los siete granos del sol, esta peculiar delicia se la realizaba
en el día de la cosecha de todos los granos, los cuales se la hacía para la unión de las
comunidades y para juntos agradecer al Dios Sol por la buena cosecha.
Hoy en día esta se la conoce como el plato típico de la semana santa ya que al no poder
comer carne debido a las normas religiosas se la supo aprovechar con el pescado seco,
estas son pequeñas modificaciones que se han hecho debido a la colonización de los
españoles, en cuanto al resto de los platos tienen igual importancia y definición histórica.
No debemos olvidar que estos platos no sólo se los consume en ciertas ocasiones, ya que
en lugares recónditos de nuestro bello país estos son platos del diario vivir ya que
acompañan a los agricultores en sus largas faenas y por su gran aporte proteico son una
fuente de energía constante y en estos tiempos un plato más accesible económicamente.
Es así como han nacido del pueblo nuestros platos más famosos las vísceras de los
animales no serian utilizadas por la parte acaudalada del antiguo centro de Quito, pero si
eran bien vistas por la clase pobre de la misma. Y así se fue dando lugar a la
imaginación y es de ahí y de la falta de dinero que salen platos como el Caldo de 31, el
yaguarlocro, el Caldo de Manguera, la Sopita de Enfermo, la famosa Sopa de arroz de
cebada, que como dice el refrán para empezar bien la semana, cremas de todos los
vegetales y coladas de todas las harinas.
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Según datos de los museos los utensilios de cocina en la época pre-incaica, incaica y
mediante la conquista y colonización son vasijas de barro y cucharetas y cucharas de
madera o de huesos de algún animal, con el mismo material de las armas se elaboraban
cuchillos domésticos de roca o hueso.
Luego de la conquista estos utensilios fueron poco a poco desapareciendo ya que entre
luchas, despojos y nuevos asentamientos de casas y haciendas todo fue reducido a
cenizas; en esta parte de la historia todos los cubiertos fueron elaborados con plata y oro,
de la misma manera el menaje de cocina fue elaborado con metal y bronce, con esto se
dio lugar a muchos platos españoles en los hogares acaudalados, pero en las entrañas de
la ciudad las raíces no desaparecía y más bien tomaban fuerzas para erradicar todo
aquello en lo que no creían.
Luego de la independencia el pueblo se sintió más libre de expresarse aunque esto desde
la primera presidencia de Juan José Flores hasta la presidencia del General Eloy Alfaro
tuvo muchos tropiezos, en cuanto a la identidad económica se mantuvo intacta hasta
1990 en donde los primeros pasos de la globalización se hacían notar en un pequeño
pero hermoso país llamado Ecuador.
A partir del año 2000 la globalización influyo en todos ya que al país llegaban personas
de todas las nacionalidades con sus culturas y con el sueño y la esperanza de formar sus
ideales en este país, así empezaron a nacer todos los restaurantes de la mariscal ya que al
tener un sitial ideal en la ciudad todos los turistas nacionales y extranjeros se dejaban
deslumbrar de este singular lugar.
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Por otra parte el antiguo y ya extinto terminal terrestre de Cumanda era el lugar más
transcurrido de la ciudad ya que a este llegaban personas de todos los rincones del país
trayendo consigo una gama de nuevos productos y maneras de realizar las cosas, es aquí
en donde el comercio se desarrollo humildemente en pequeños restaurantes de sus
alrededores, sus casas coloniales fueron adaptándose a las necesidades de los viajeros de
lugares donde alojarse y un buen tazón de comida.
La Ronda era una conexión importante a la ciudad antigua como acceso por el costado
sur. Fue en tiempos preincaicos y pre hispanos un camino hacia el río1 de la ciudad para
la gente del lugar. En la Colonia y en la era de la Independencia, la calle fue una vía
importante para traer enfermos al Hospital San Juan de Dios, ubicado a su costado, en la
parte occidental. Actualmente, el hospital es la casa del Museo de la Ciudad, un lugar de
primera clase en la ciudad de Quito.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
1 Rio Machangara y Riachuelos adyacentes.
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La Ronda obtuvo su nombre por sus calles angostas y por tratarse de un lugar pequeño,
está ubicada en calle Morales, entre las calles Guayaquil y García Moreno, al sur de la
Plaza Grande, en el Centro Histórico. Los puestos de parqueo se encuentran alrededor
del Museo de la Ciudad los fines de semana y la mayoría de las noches estos
parqueaderos son vigilados en el área abierta de la Plaza 24 de Mayo.
El Sector de la Ronda empezó a ser un lugar conocido ya que los pocos buses de
transporte pasaban por las avenidas 24 de Mayo y Guayaquil aquellos buses de color
celeste que con su ruido singular alertaban a la población de su inminente paso y los
cuales con sus largos recorridos unían la ciudad de norte a sur.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
‐ 96 ‐
Quien podría olvidar aquellas experiencias al recorrer esta bella ciudad que hace
sucumbir con sus encantos a propios y extraños.
La Ronda era el conducto para unir el terminal con el centro de Quito y con la ciudad en
general no debemos olvidar que en ese entonces no existía ningún medio de transporte
masivo por lo que los quiteños debían tomar a veces hasta dos y tres buses para moverse
de un lugar a otro.
Desde la dolarización en el Ecuador La Ronda se convirtió en un pequeño rincón del
Ecuador para el mundo aquí no solo existían restaurantes de comida típica con un toque
más gourmet sino también centros de arte y museos, bares y cafeterías que brindaban un
toque diferente y en donde las personas que visitaban este lugar se transportaban en estas
casas antiguas a un mundo diferente en todos los locales que se encuentran en la Ronda
el común denominador en su diseño y su decoración son objetos y fotos del Quito
antiguo.
(Nolivos, La Ronda, 2010)
‐ 97 ‐
En un vistazo a los negocios de comida se puede establecer que nuestra gastronomía
ancestral sigue viva en este lugar aunque se hayan incluido en el menú platos de comida
rápida cabe indicar que muchos prefieren sus empanaditas de morocho o mejido con su
cafecito de chuspa o café pasado a unas papas fritas con gaseosa, sin ninguna duda la
primera opción es una armonía al paladar mientras que la otra tan solo es una comida
simple.
La gastronomía del Ecuador es una de las más ricas del mundo por la cantidad de
ingredientes y los platos que posee, muchos negocios dan su toque personal a los platos
(Nolivos, La Ronda, 2010)
Existen tiendas de souvenirs y recuerdos como la tienda de artesanías Diablo Huma,
donde encontrara recuerdos de su visita y será atendido con la cordialidad de la gente de
Quito y si tiene frio, pues nada mejor que un canelazo caliente de mora o naranjilla en el
bar Cotopaxi muy acogedor, a demás existen galerías, bares y restaurantes de todo tipo.
‐ 98 ‐
Uno en particular y tradicional lugar llamado el Murcielagario en la parte alta de la
Ronda diagonal al nuevo Boulevard 24 de Mayo.
Sin duda un lugar en el cual los capitalinos recordaran épocas pasadas, y podrán
disfrutar de todos sus nuevos encantos con la expansión desde el Boulevard de la 24 de
Mayo pasando por la Ronda y terminando en el antiguo terminal de Cumanda.
en los negocios de este sector encontramos varios utensilios y menaje de cocina
ancestral, como son las vasijas de barro y utensilios de madera y hueso por lo que a
continuación se muestran unas imágenes de los mismos.
El nombre de la Ronda se lo da ya que en varias ciudades del mundo los callejones eran
amurallados y por su tamaño encogido las calles eran muy estrechas esto se evidencia en
este paso, pero a diferencia del resto en lugar de murallas se extendió una serie de
hermosas casas que se fueron construyendo desde 1580 y que tenían por nexo la
cercanía al rio y a la quebrada de los Gallinazos2.
2 Ave de rapiña, típica de las quebradas, su principal alimento los roedores y las gallinas.
‐ 99 ‐
(Nolivos, La Ronda, 2010)
En esto se debe hacer un paréntesis para hablar de la poca importancia que se le da a la
gastronomía nacional; esto en vez de ser un dato igual de significativo se lo toma casi a
la ligera siendo en las escuelas nulo ya que a breves rasgos se dice los alimentos que se
generaba, los que se intercambiaban sus principales fuentes de alimento y pocos
utensilios de cocina, con lo cual los niños no saben que la gastronomía que ellos
disfrutan en la actualidad es una mezcla significativa del mestizaje. En los colegios la
tónica no cambia se sigue viendo la historia del Ecuador a breves razgos, más aún en
donde ya se forman criterios de primera para el deseo y elección de una carrera.
Pero ya en cuanto a la universidad la cocina nacional se la toma en un semestre como
una materia practica pero no se la analiza en cuanto a su impacto social y a su
importancia trascendental en el desarrollo de las labores de los ecuatorianos, esto es más
‐ 100 ‐
aún preocupante ya que se da importancia a lo extranjero y no al producto interno, la
cocina ancestral debería tener un mayor desenvolvimiento mediático con los estudiantes
al cabo de formar profesionales de excelencia con conocimientos suficientemente fuertes
de identidad nacional.
Uno de los grandes problemas que se encontró es el desconocimiento total de el origen
de estos platos, en el sector los habitantes y los turistas saben que son platos nacionales e
identifican su origen por los ingredientes que se dan en las diferentes regiones, pero no
conocen toda la verdad.
En Quito la cuna del Ecuador se albergo por muchos años a toda clase de paisanos de
otras provincias y se fueron adaptando unos a otros con sus costumbres y dialectos, por
ser similares los alimentos que se generan en la región central de la sierra, sus platos son
iguales o similares ya que como la fritada, el hornado o el cuy, sus derivaciones y
diferencias se generan de acuerdo a su forma de cocinar o los alimentos que los
acompañan; pero ya en carácter más ambiguo, estos no muestran ser diferentes a la
percepción popular.
Es por eso que en este documento se pone en evidencia el desconocimiento de la cocina
tradicional por parte de los ciudadanos encuestados y por la identificación de la falta de
información en bibliotecas e internet.
‐ 101 ‐
Con esto se quiere dar apertura a formas para la aceptación y motivación de los
estudiantes para la enseñanza de la historia nacional, no solo el saber prepararlo es
suficiente sino el origen de todos los platos con que mayor frecuencia se los encuentra,
se debería entonces abrir o crear una materia técnica no practica sobre la cocina
nacional. Para que los nuevos gestores del conocimiento estén preparados para llevar a
esta hermosa gastronomía al nivel más alto.
Un retraso muy complejo en el cual nos hemos sucumbido por no poder ser dignos
representantes de lo nuestro, es hora de cambiar este pensamiento de lo externo es mejor
y más bien prepararnos y bañarnos en conocimientos propios para sacar a esta cocina al
primer mundo, como lo han hecho los hermanos colombianos o peruanos que muestran
su gastronomía tiene fondos propios, secretarias y ministerios en los cuales el objetivo es
ser mejor y formar mejores profesionales cada día, un lugar en el cuál la cocina es
importante porque es el sello que queda plasmado en los visitantes y en donde el
recuerdo de esos aromas y sabores son fuente fehaciente de que las cosas se hacen cada
vez mejor.
En la Universidad Tecnológica Equinoccial las cosas se hacen bien es la pionera en esta
rama, aunque falta mucho por hacer este debe ser un nuevo comienzo para que los
estudiantes posean un documento educativo, con el cual puedan capturar la esencia de la
ciudad, cabe recordar que en los estudiantes esta el futuro de esta carrera y el prestigio
de esta institución entonces porque no poder referirse a la idea de generar una conciencia
social de rescate de lo nuestro.
‐ 102 ‐
Capítulo V
5. Propuesta Culinaria de las Recetas Gastronómicas Tradicionales
Los métodos de cocción ancestrales.
Los indígenas cocinaban sus alimentos a base del fuego, este provenía de la madera que
recogían o talaban siendo su único material el adobe y el barro sus ollas y cazuelas eran
elaborados con este material el cual permitía que el calor penetre en la comida y su
consistencia no permitía que se deshaga la olla.
Este tipo de vasijas eran elaboradas de tierra, agua, arcilla y excremento de animales,
con el cual lograban darle formas varias y las cocían en hornos de leña para que se
compacten en un solo cuerpo.
(Nolivos J. C., 2011)
Estas vasijas tenían varios propósitos; eran utilizadas para la cocina, la recolección de
agua, el almacenamiento de granos y las famosas fermentaciones para las bebidas
‐ 103 ‐
ancestrales como son la chicha, chaguarmishqui de la pulpa del maguey y los alcoholes
de limpia, siendo muy útiles su elaboración era constante.
Las cocinas eran fogones con maderos colocados en forma horizontal que hacían un
marco para asentar las ollas y cazuelas para su cocción, además de estas también se
usaban rocas volcánicas lizas para que se tuesten ahí los alimentos y las carnes, esto no
es muy exacto pero serían las primeras técnicas de fritura con grasa propia de los
animales.
En la actualidad son pocas las vasijas encontradas en buen estado que datan de antes del
descubrimiento de Colón en 1492 es por eso y por la prohibición en la colonia de
publicar libros informativos para la comunidad, que los datos en materia gastronómica
se mantienen poco investigados.
(Nolivos J. C., 2011)
‐ 104 ‐
Platos como los locros de papa, sopas de verduras y hortalizas eran los favoritos de las
comunidades por su aporte calórico a las jornadas de agricultura y caza, ya que en esos
tiempos no existía la domesticación de los animales sino la caza de aves y ciertos
animales.
Estándares Nutricionales
Los estándares nutricionales para mantener una alimentación diaria saludable son:
Desayuno: un porcentaje aproximado del 40% del total de alimentos en el día
Almuerzo: un porcentaje aproximado del 50% de alimentos en el día
Cena: un porcentaje aproximado del 10% del total de alimentos en el día
Lo ideal que una persona debería consumir en porcentajes y en peso de nutrientes de
la alimentación diaria total debería estar en estos rangos:
Hidratos de Carbono: de un 65 a 75%
Grasas: de un 10 a 15 %
Proteínas: de un 10 a 15%
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El rendimiento de los Alimentos Energéticos, o dicho de otra forma la cantidad de
calorías que aporta cada uno de estos nutrientes a nuestro rendimiento es:
• Por 1 gramo de proteína: 4 calorías
• Por 1 gramo de Hidratos de carbono: 4 calorías
• Por 1 gramo de Grasas: 9 calorías
METODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción se caracterizan principalmente por el medio en que
se realizan, de ésta manera se puede cocer los alimentos por los siguientes
métodos: Cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). (Creativegan, 2010)
Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio
gaseoso
• Hornear.- Someter un alimento a calor seco con poca materia grasa, a una
temperatura controlada por un tiempo necesario.
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• Asar a la parrilla.- Someter un alimento a la cocción del fuego directo o aire
caliente con la presencia de materia grasa, a alta temperatura y tiempo
necesario para obtener una consistencia crocante.
• Gratinar.- Cocer o terminar de cocer un alimento a calor seco con el
agregado de un género adicional cubriéndolo con el fin de obtener una
superficie dorada.
• Baño María.- El baño maría consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua,
éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al
contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
Cocción en medio líquido o húmedo
• Hervir.- Sumergir un género en un líquido a ebullición hasta obtener la
cocción total de los alimentos.
• Blanquear o escaldar.- Sumergir un alimento en un líquido en ebullición
para lograr una precocción del alimento. Posteriormente se debe realizar un
choque térmico bañando el alimento con agua fría.
• Escalfar o pochar.- Cocer un alimento sumergido en un líquido a punto
milloté sin el agregado de elementos ácidos, se parte de agua caliente.
‐ 107 ‐
• Al vapor.- Cocción en la que el vapor incide directamente en el alimento, de
ésta manera se evita la pérdida de sabor y elementos nutritivos.
• En caldo blanco.- Cocer el alimento en un caldo rico en almidón y ácido, el
almidón puede ser harina y el ácido limón. Se utiliza para cocer verduras que
se oxidan.
Cocción en medio graso
• Freír.- Sumergir un alimento en materia grasa y exponerlo a una
temperatura de 160° a 180°C hasta conseguir una costra crocante por fuera y
tierna y jugosa por dentro.
• Saltear.- Cocinar un alimento total o parcialmente en un género graso a
fuego alto y sin tapar hasta lograr que quede dorado.
• Rebozar.- Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y
harina antes de freír
• Confitar.- Sumergir un alimento en grasa animal aromatizado con especies a
una temperatura de 70°C durante períodos largos hasta conseguir la cocción
total de dicho alimento.
‐ 108 ‐
Cocción mixta o combinada
• Guisar o estofar.-.- Someter un alimento a la cocción del fuego, utilizando
condimentos, partiendo de frío, tapado y a fuego lento.
• Brasear.- Sellar un alimento y terminar su cocción en calor seco (horno) y
bañarlo constantemente con su líquido de cocción.
• Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir
energía de una fuente de calor al alimento. La transmisión de calor que
puede hacerse a los alimentos para calentarlos o cocinarlos se da mediante
tres mecanismos:
• Conducción
• Es un procedimiento que generalmente sucede cuando se calientan alimentos
sólidos, ya que al aumentar la temperatura de las moléculas, chocan entre sí y
las superficiales transmiten su energía a las internas, de manera que el calor
que se aplica al alimento se transmite en forma de conducción.
• Convección
• Es el paso de calor en el interior de un líquido, por mezcla de porciones de
dicho líquido a diferentes temperaturas. La corriente de convección se
produce cuando el líquido absorbe calor en el lugar que está en contacto con
‐ 109 ‐
el fuego, por lo que se desplaza y se mezcla con otra porción de líquido más
fría, cediendo parte de su calor y aumentando la densidad.
• Radiación
• Es la emisión de energía desde la superficie de todos los cuerpos. Esa energía
se llama energía radiante y se transmite en forma de ondas que son invisibles,
y que van transmitiendo calor a un determinado cuerpo, provocando así que
se cocine.
Conservación de los alimentos
A través del paso del tiempo se han desarrollado varias técnicas para la
conservación de los alimentos, lo que facilita su almacenamiento, transporte
y utilización. Por medio de la deshidratación y de otras formas de protección
que se describen a continuación, se ha conseguido dar mayor seguridad
alimenticia a la familia y a la población en general, incluso en tiempos de
malas cosechas, ésta actividad además ha permitido el intercambio de
productos o trueque que se ha desempeñado a lo largo del tiempo de
generación en generación.
‐ 110 ‐
La siguiente, es una clasificación de las principales técnicas de deshidratación
practicadas en la Región Andina desde épocas precolombinas, que se han mantenido
hasta la actualidad en poblaciones campesinas y comunidades de la Provincia de
Bolívar:
a) Asoleo
La exposición al sol permite secar el alimento previo a su almacenamiento. Ésta
técnica es utilizada para secar todas las variedades de maíz, el mismo que una vez
seco se emplea en la elaboración de harinas. La quinua y las leguminosas se secan
utilizando este sistema, ciertos tubérculos, raíces y rizomas son endulzados al sol,
como es el caso de la oca y la jícama
b) Salado- Asoleo
Esta es una técnica de preservación de la carne que consiste en aplicar una cantidad
considerable de sal sobre la superficie de los pequeños trozos de la carne, para
posteriormente dejarlos secar al sol por unos días. El producto final recibía el
nombre de charqui, que se podía utilizar varias semanas o aún meses después de éste
procedimiento. El pescado y los mariscos se conservan también mediante este
sistema. A comienzos de la época colonial, las autoridades españolas exigían la
entrega de pescado seco, como parte del tributo que debían pagar los indígenas de
los pueblos marítimos.
‐ 111 ‐
Actualmente, se emplea éste proceso para secar el pescado que acompaña a la
comida ritual “fanesca” durante los días de semana santa en todo el país.
c) Cocción- Asoleo
Un ejemplo de éste método que todavía lo practican en provincias de la Sierra, es la
“chuchuca”, una preparación a base de maíz que sirve para hacer sopas o espesar
coladas que generalmente van servidas con carne. El procedimiento para obtener el
producto es: seleccionar el maíz semiduro, hervirlo por unos minutos, secarlo al sol
para que el grano se reduzca, molerlo y finalmente cernirlo.
d) Cocción- Remojado- Asoleo
Es un método muy utilizado hasta hoy, que sirve para eliminar toxinas del chocho,
uno de los productos nativos más importantes. El procedimiento consiste en cocer
los granos, ponerlos al remojo en agua común durante un par de días y secarlo al sol.
También se lo conoce con el nombre de des amargado.
‐ 112 ‐
e) Putrefacción- Asoleo
Se usa generalmente para preservar la vida útil del maíz y las papas. El tocosh o fute
como se lo conoce dependiendo la región, es un producto que se obtiene mediante un
proceso de putrefacción y secado de las papas. Sirve para preparar diversos potajes.
f) Salado- Ahumado
Es un método que se usaba mayormente en tiempos pasados, y se empleaba para
conservar la vida útil de pescado de río y carnes de monte como era el caso de
venados y conejos.
Consiste en impregnar con sal el alimento y ahumarlo para obtener un sabor
diferente y para alargar su tiempo de vida.
g) Congelación- Remojo- Asoleo
La técnica se facilitó debido a las condiciones ecológicas de la Región Andina de
nuestro país, sin embargo fue utilizada en menor escala. Se empleaba para preservar
las papas mediante un proceso de congelación y secado al sol, de ésta manera se
extraía el almidón de papa llamado “chunu.”
‐ 113 ‐
h) Maceración- Asoleo
Las comunidades nativas de la Amazonía usan hasta la actualidad éste método para
obtener pan de yuca, mediante el cual se pela la yuca, se la corta en trozos y se la
deja en abundante agua por el lapso de dos días, pasado éste tiempo se la expone al
sol.
i) Tostado- Molido
Método que se aplicó principalmente para la conservación de los granos como el
maíz, al que moliéndolo se obtenía su harina que se la conocía con el nombre de
“mashca”, hoy en día se conoce con ese nombre a la harina de cebada.
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1Curso de IngeConsultor Inte
eniería Nutriciornacional
onal y Elaborac
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ción de Alimenttos Nutritivos. Ing. Jaime Guaamialama M.
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2Curso de IngeConsultor Inte
eniería Nutriciornacional
onal y Elaborac
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ción de Alimenttos Nutritivos. Ing. Jaime Guaamialama M.
‐ 116 ‐
Ahora se presentan veinte platos previamente seleccionados los cuales capturan la
esencia de su origen y evolución en el tiempo, con respecto a la ciudad y los sucesos
más importantes que han hecho que se adopten nuevos productos y nuevas maneras de
cocción:
Entradas.
Empanadas de viento.
Empanadas de Morocho
Mote con Chicharon
Roscas
Sopas
Locro de Queso
Fanesca
Yahuarlocro
Arroz de Cebada
Sopa de Chagra
Platos Fuertes
Seco de Chivo
Hornado
Fritada
Postres y Dulces
Dulce de Membrillo
Espumilla
Dulce de Higo
Bebidas
Colada Morada
Machica
Ponche
Panes
Guaguas de Pan
Los Catzos
Delicias que sin lugar a duda nos derriten el paladar de un sabor, “Sabor a
memoria”
169
Capítulo VI
6. Conclusiones y Recomendaciones
6.1 Conclusiones
Las conclusiones que se pueden detectar son las siguientes:
La conclusión principal es que la cocina ancestral ha permanecido en el
tiempo sufriendo cambios pequeños en su forma y más no en su fondo.
De la misma forma según los objetivos específicos las conclusiones más relevantes son:
• Existe un desconocimiento de que es la cocina ancestral tradicional en la ciudad
de Quito, en el sector de La Ronda.
• De acuerdo a las encuestas realizadas las personas no conocen los principales
productos o ingredientes de la cocina tradicional
170
• La poca importancia dada por las autoridades y centros de educación al no tomar
en cuenta esta información de la historia y hacerla parte de datos en el estudio de
la misma.
• Se detectó en este sector la mayor clase de platos típicos de la ciudad y su
verdadero impacto en la sociedad y sus visitantes.
• El poco interés por los ecuatorianos en rescatar la comida ancestral, y más bien
albergar la cocina extranjera.
• El mayor impacto que tuvo la gastronomía en la ciudad fue la conquista española
su colonización y la adaptación a la madre patria.
• En el sector de la Ronda existe poco conocimiento acerca de la verdadera
importancia del sector, su historia y su valor como patrimonio de la ciudad,
debido a la población nueva y extranjera que se encuentra en el lugar.
171
• En las universidades que forman profesionales en la rama de hotelería, turismo y
gastronomía no existe una materia en la cual se entregue conocimientos acerca de
la cocina ancestral y tradicional.
• Existen dos libros acerca de la gastronomía quiteña y gastronomía ancestral sus
nombres son: El Manual de la Cocinera y El Sabor de la Memoria.
• Es muy escasa la información encontrada en el lugar, debido a que sus primeros
habitantes ya fallecieron o se mudaron del lugar.
• No se manejan fechas exactas de ciertos pasajes históricos, como la llegada del
ferrocarril y la apertura del ex Terminal de Cumanda.
172
De acuerdo a las encuestas realizadas en el sector las conclusiones son:
• El 88% de los encuestados, mostro el conocimiento del sector de La Ronda.
• De acuerdo a los productos elegidos en la pregunta número 2. Los habitantes
encuestados supieron distinguir los productos ancestrales.
• Acerca de la pregunta número 4. Los encuestados supieron manifestar su agrado
por la gastronomía tradicional, su historia y su aceptación en la ciudad.
• Por último la cocina gourmet que quiere mostrar a la gastronomía nacional como
una nueva tendencia en Sudamérica es muy bien vista en la ciudad y sobre todo
en el Sector de La Ronda en donde todos sus visitantes son extranjeros
nacionales e internacionales.
173
6.2 Recomendaciones
De acuerdo a la información sobre la gastronomía nacional, las recomendaciones
principales apuntan a:
• Incentivar a los niños al estudio histórico de la gastronomía típica del
Ecuador mediante diversas formas prácticas, como son vistas a los
mercados, plazas y parques.
• Que los centros de educación muestren a los niños un poco más de la
historia culinaria con el fin de fortalecer sus conocimientos acerca de la
cocina del país.
• En las universidades seria la creación en las facultades de gastronomía de
una materia teórica sobre la cocina ancestral tradicional ecuatoriana. Con
esto se fortalece aúnmás los profesionales para ser más aptos y
competitivos a nivel nacional y ser unos buenos representantes a nivel
internacional.
174
• Proponer al Ministerio de Turismo la creación de un fondo para las
exposiciones gastronómicas en el país.
• Crear un espacio en las bibliotecas para los libros de gastronomía
nacional e internacional que no se vean mermados por temas que para la
apreciación de muchos son más importantes que nuestra identidad
culinaria.
• La creación en la Universidad Tecnológica Equinoccial la primera
materia teórica de Cocina Ancestral tradicional Ecuatoriana.
• La explotación de la gastronomía quiteña en un tour gastronómico.
• La creación de mayores fondos hacia la investigación de la cocina
ancestral.
• Proponer en las universidades de la ciudad mayores concursos de cocina
nacional y exposición de datos históricos en la misma.
175
6.3 BIBLIOGRAFIA
6.3.1 LIBROS DE CONSULTA
1. Sanz Pablo. (1882). Manual de la Cocinera, Método Compendioso para
Trinchar y Servir una Mesa, 1 Editorial Fonsal. (2010).
2. Pazos Barrera Julio (2010). El Sabor de la Memoria, historia de la cocina
quiteña, 1 Editorial Fonsal (2008)
3. Biblioteca básica de Quito. (2008). Antropología Cultural, 19 Editorial Fonsal
(2008)
4. Aby – Ayala. (1896). Etnohistoria de los Alimentos Aborígenes en el Ecuador
5. Estrella Eduardo. “El Pan de América”
6. Pérez Aquiles. Historia de la república del Ecuador. Primera Edición – Editorial
Romero – Paginas 1 – 180
7. Jorge Núñez Sánchez. – Director de la Sección de Historia y Geografía de la
Casa de la Cultura Ecuatoriana. El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana
8. Jesús Manuel Martínez. La Cocina y su Arte. Editorial – Ediciones Castell
176
6.3.2 TESIS DE CONSULTA
1. Salvador P. Gabriel A. (2008). Propuesta Gastronómica para la Utilización de la
Carne del Cuy en la Alta Cocina de la Ciudad de Quito.- Director de Tesis.Ms.
Boanerges Calderón. U.T.E (2008).
2. Moncayo V. Pablo A.(2003) Análisis de la Identidad Gastronómica Ecuatoriana
para Potenciarla y Difundirla en una Página de Internet en Base a la
Investigación de Productos y Técnicas Culinarias Autóctonas. U.T.E. (2003)
3. Pico M. María C.(2005). Estudio de la Evolución Gastronómica de la Sierra
Ecuatoriana. U.T.E. (2005)
4. Ortiz V. Pamela (2007). Estudio y Análisis sobre Cocina Ecológica y Aplicación
en la Gastronomía Ecuatoriana. U.T.E. (2007)
5. Cabanilla R. Carlos A. (2008). Evolución, Fusión y Formas de Cocción de la
Gastronomía de las Ciudades de Quito y Ambato en los Últimos 100 Años
6. Alvares Ballesteros Ana Karina (2009). La Influencia de la Conquista Española
en la Gastronomía del Siglo XVI en la Ciudad de Quito. U.T.E. (2009)
177
6.3.3 REVISTAS
1. Breve Relato de la Historia de los Alimentos Ecuatorianos.www.LaHora.com
2. Ecuador Memoria de un Pueblo SINAB. (2010)
6.3.4 PÁGINAS WEB
1. Instituto Metropolitano de Patrimonio Cultural (ex Fonsal),Proyectos de
recuperación del patrimonio cultural en el centro de Quito.Este contenido ha sido
publicado originalmente por Diario EL COMERCIO en la siguiente dirección:
http://www.elcomercio.com/quito - www.patrimonioquito.gob.ec/
2. CREATIVEGAN. Cocina vengana creativa un nuevo concepto ético de la
cocinahttp://www.creativegan.net/http://www.creativegan.net/
178
ANEXOS
(Nolivos, La Ronda,2010)
(Nolivos, La Ronda,2010)
179
(Nolivos, La Ronda,2010)
(Nolivos, Centro de Salud N- 1, 2010)
180
181
(Nolivos, La Ronda,2010)
(Nolivos, 2010)
182
(Nolivos, La Ronda, 2010)
(Nolivos, La Ronda, 2010)
183
1COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES[1]
AL
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Productos Lácteos Leche Pasteurizada 88.5 3.1 3.1 4.7 92 87 0.2 24 0.03 0.13 0.08 Queso fresco 58.6 21.7 14.3 3.1 504 317 0.9 168 0.03 0.60 0.13 Crema de leche 72.5 2.9 20 4.0 97 77 0.06 135 0.03 0.14 0.10 Mantequilla 16.0 0.6 82.5 0.4 16 16 0.20 500 0.01 0.10 Huevos De gallina 73.7 12.0 10.7 2.4 53 198 3.0 100 0.08 0.30 0.10 Carnes Res 75.6 21.2 1.6 0.5 13 198 3.2 0.06 0.11 6.60 Cordero 75.0 20.9 3.0 0.6 18 215 4.5 0.13 0.17 7.03 Cerdo 66.0 18.8 13.8 0.5 16 182 2.3 0.55 0.17 4.76 Cuy 75.0 21.4 3.0 27 177 3.8 0.07 0.16 7.26 Gallina 61.3 17.6 20.3 15 204 1.8 19 0.09 0.10 4.98 Pollo 75.0 21.6 2.7 2 200 5.0 0.11 0.18 8.6 Hígado de res 70.8 19.6 6.4 1.9 20 331 7.9 1300 0.27 2.52 14.5 Mortadela 61.4 19.8 13.0 3.5 78 175 2.3 16 0.06 0.20 6.39 Salchicha 75.8 14.8 3.9 3.3 30 54 3.0 0.06 0.09 5.03 Camarón 83.4 16.4 0.3 56 136 2.7 0.01 0.01 0.93 Concha 82.4 11.4 0.5 4.0 77 101 9.5 0.01 0.08 1.63 Corvina 81.7 17.4 0.2 31 143 1.4 47 0.01 4.30 Leguminosas Arveja tierna 67.2 7.5 0.4 21.4 3.0 29 124 2.3 43 0.43 0.11 2.34 Frejol tierno 58.2 10.2 0.4 28.3 2.0 44 213 3.0 3 0.36 0.10 1.49 Haba tierna 62.4 11.3 0.5 24.7 0.8 32 194 2.7 20 0.35 0.22 1.93 Maní 6.4 29.6 46.3 15.1 1.7 70 477 2.2 2 0.65 0.16 13.3 Chocho 70.0 17.3 7.4 3.6 1.0 32 89 2.5 0.02 Soya 5.0 27.9 23.0 38.2 4.8 196 415 10.5 0.33 0.15 1.21 Res Papa 76.2 2.4 20.4 0.4 6 40 1.0 0.10 0.02 3.86 Yuca 64.0 0.8 0.2 34.7 1.0 28 59 0.9 2 0.05 0.02 0.67 Melloco 86.3 1.1 0.2 11.8 0.3 5 38 0.7 0.06 0.03 0.53 Harinas
1Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Ing. Jaime Guamialama M. Consultor Internacional. Materia aplicada, Planificación y Diseño de Menús.
184
Cebada 6.1 9.0 2.7 77.0 5.0 56 291 12.5 0.10 0.12 8.59 Haba 8.3 24.6 2.0 62.6 1.4 61 346 11.4 3 0.38 0.16 2.10 Trigo 13.6 10.5 1.3 74.1 0.1 21 124 1.4 10 0.15 0.05 1.33
2COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES[1]
AL
IME
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V. B
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Cereales Arroz 12.0 6.5 0.6 80.4 0.4 9 135 1.4 0.05 0.04 1.9 Avena 10.5 12.1 7.5 68.0 1.5 55 348 4.6 0.64 0.09 0.87 Cebada 10.5 10.0 2.1 73.5 3.3 37 318 5.6 2 0.35 0.12 13.9 Maíz 17.5 7.9 4.5 68.1 1.6 6 256 2.0 23 0.35 0.05 2.0 Choclo 67.2 3.3 1.8 26.6 0.8 7 113 0.9 3 0.16 0.09 1.80 Quinua 13.1 14.2 4.1 64.2 3.9 68 430 6.6 0.35 0.25 1.50 Verduras y Hortalizas Cebolla Blanca 85.9 1.3 0.2 11.1 1.0 26 44 0.7 0.05 0.04 0.4 Cebolla paiteña 85.2 1.2 0.1 12.5 0.6 20 29 0.5 2 0.03 00.3 0.22 Col blanca 91.4 1.6 0.3 5.2 0.8 32 30 2.4 0.10 00.4 00.3 0.34 Coliflor 91.1 2.5 0.2 5.1 1.0 27 59 1.2 3 0.08 0.08 0.58 lechuga 96.0 0.7 0.2 2.2 0.6 19 23 0.6 43 0.06 0.03 0.24 Remolacha 88.0 1.3 0.1 9.5 0.9 14 36 0-9 0.01 0.03 0.22 Tomate Riñón 92.5 1.0 0.6 5.1 1.0 10 28 0.7 38 0.08 0.04 0.72 Zanahoria amarilla 88.1 0.7 0.2 10.0 0.9 30 30 0.8 1067 0.05 0.03 0.53 Apio 89.9 2.05 0.4 6.25 1.1 142 80 2.0 1.5 0.05 0.18 0.6 Azucares Refinado de caña 0.2 99.7 11 1 0.2 0.03 Panela 8.2 0.6 0.2 90.0 0.2 39 57 5.1 0.02 0.17 0.42 Grasas Aceite vegetal 99.9 0.1 1 0.2 Manteca de cerdo 0.1 99.9 0.12 Mantequilla 13.5 85.9 21 31 0.4 223 0.01 0.22 0.09 Frutas Aguacate 73.8 1.4 17.3 0.6 1.6 13 47 0.7 20 0.06 0.09 1.40 Limón 89.8 1.3 0.1 8.6 0.1 17 14 0.7 0.2 0.02 0.01 0.12 Manzana 84.2 0.3 0.2 15.1 0.9 3 13 0.3 3 0.01 0.01 0.17 Mora 84.2 1.4 0.7 13.2 5.3 38 40 2.2 0.3 0.01 0.03 0.58 Naranja 86.6 0.9 0.1 12.0 0.5 3.6 23 0.6 13 0.07 0.02 0.26 Naranjilla 87.0 1.1 0.2 11.0 4.0 11 41 0.6 23 0.07 0.04 1.54 Papaya 89.7 0.5 0.1 9.3 0.7 25 11 0.5 37 0.02 0.03 0.32
2Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Ing. Jaime Guamialama M. Consultor Internacional. Materia aplicada, Planificación y Diseño de Menús.
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Plátano 72.9 1.2 0.3 24.9 0.3 13 19 0.7 11 0.02 0.02 0.80 Tomate de árbol 86.7 2.0 0.6 10.1 2.0 9 41 9 77 0.10 0.03 1.07
3COD INGREDIENTES Present $ Uni. Costo x Rendi Costo x
Costo x
Costo x
Mercado Mercado Medida ML miento KG LB. GR. 0a1 aceite de cacahuate 250 5,98 ml 0,02392 100% 0,023920a2 aceite de oliva 500 7,78 ml 0,01556 100% 0,015560a3 Aceite vegetal 1000 2,05 ml 100% 0,00210a4 acelga 100 0,36 gr 100% 0,00360a5 ajo seco 1 1,39 kg 100% 1,39 0,632 0,00140a6 ajo pelado gr 60% 2,3167 1,053 0,00230a7 ajonjolí blanco 33 1,17 gr 100% 0,03550a8 ajonjolí negro 50 0,55 gr 100% 0,01100a9 albahaca en rama 100 0,79 gr 100% 7,9 3,59 0,00790a10 albahaca hojas gr 90% 8,78 3,990 0,00880a11 alcachofa enteras 1 0,77 kg 100% 0,77 0,35 0,000770a12 alcachofa sin hoja kg 75% 1,027 0,467 0,001030a13 almendra 1 18,06 kg 100% 18,06 8,209 0,01810a14 alverjas 1 1,95 kg 100% 1,95 0,886 0,00200a15 apio 1 0,62 kg 100% 0,62 0,282 0,00060a16 apio kg 68% 0,9118 0,4144 0,00090a17 arroz blanco 5 5,18 kg 100% 1,036 0,4709 0,00100a18 azafrán 4 2,08 gr 100% 0,0000 0,52000a19 azúcar blanca 1 1,34 kg 1,34 0,6091 0,00130a20 azúcar morena 1 0,93 kg 100% 0,93 0,4227 0,00090a21 Berenjena 1 0,71 kg 100% 0,71 0,3227 0,00070a22 Berenjena sin corteza kg 90% 0,7889 0,3586 0,00080a23 Calabacines 1100 0,84 gr 100% 0,0000 0,00080a24 Calabacines gr 60% 0,0000 0,00130a25 canela molida 80 1,47 gr 100% 0,0000 0,01840a26 canela en rama 30 0,95 gr 100% 0,0000 0,03170a35 Caviar 50 2,95 gr 100% 0,05900a27 cayena molida 56,7 2,18 gr 100% 0,0000 0,03840a28 cebolla perla 1 1,93 kg 100% 1,93 0,8773 0,00190a29 cebolla perla kg 90% 2,144 0,9747 0,00210a30 cebollitas 1 2,6 kg 100% 2,6 1,1818 0,00260a31 cerezas marrasquino 125 1,28 gr 100% 0,0000 0,01020a32 champiñones 220 1,65 gr 100% 0,0000 0,0075
3Lista de Costos de Materia Prima
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0a33 clavo de olor 12 0,6 gr 100% 0,0000 0,05000a34 comino molido 28 0,66 gr 100% 0,0000 0,02360a35 crema de leche 250 0,77 ml 0,00308 100% 0,0000 0,00310a36 crema de sésamo 300 1,93 cc 100% 0,0000 0,00640a37 crotones de pan 200 2,1 gr 100% 0,0000 0,01050a38 culis de tomate 250 1,6 gr 100% 0,0000 0,00640a39 espárragos verdes 1 3,04 kg 100% 3,04 1,3818 0,00300a40 espárragos pelados kg 75% 4,0533 1,8424 0,00410a41 fécula de maíz 1000 1,28 gr 100% 1,28 0,5818 0,00130a42 fideos transparentes 200 0,71 gr 100% 3,55 1,6136 0,00360a43 fondo de ternera 1000 6 gr 100% 6 2,7273 0,00600a44 frambuesas 140 1,89 gr 100% 13,5 6,1364 0,01350a45 fresas 500 1,54 gr 100% 3,08 1,4000 0,00310a46 fresas limpias gr 95% 3,242 1,4737 0,00320a47 frutas confitadas 300 0,91 gr 100% 3,0333 1,3788 0,00300a48 guindila 500 3,33 gr 100% 6,66 3,0273 0,00670a49 harina 1 1,63 kg 100% 1,63 0,7409 0,00160a50 habas 1 1,92 kg 100% 1,92 0,8727 0,00190a51 higos 550 1,7 gr 100% 3,09 1,4050 0,003090a52 hojas de menta 45 0,49 gr 100% 10,89 4,9495 0,01090a53 hongos portovelo 230 2,04 gr 100% 8,87 4,0316 0,00890a54 huevos enteros 60 0,14 gr 100% 2,33 1,0606 0,00230a55 huevo solo yema 30 0,07 gr 100% 2,33 1,0606 0,00230a56 huevo solo clara 30 0,07 gr 100% 2,33 1,0606 0,00230a57 laurel 45 0,49 gr 100% 10,89 4,9495 0,01090a58 leche entera 1000 0,78 lt 0,00078 100% 0,78 0,3545 0,00078
0a59 leche semidescremada 1000 0,77 lt 0,00077 100% 0,77 0,3500 0,00077
0a60 lechuga crespa 160 0,65 unidad 0,00406 100% 4,06 1,8466 0,004060a61 lechuga fresca 280 0,21 unidad 100% 0,75 0,3409 0,00080a62 limón entero 1 2,36 kg 100% 2,36 1,0727 0,0024
0a63 limón sin pepa y cascar kg 80% 2,95 1,3409 0,0030
0a64 maicena 200 0,57 gr 100% 2,85 1,2955 0,00290a65 manteca cerdo 500 0,93 gr 100% 1,86 0,8455 0,00190a66 mantequilla 250 1,79 gr 100% 7,16 3,2545 0,00720a67 manzana 1 2,05 kg 100% 2,05 0,9318 0,0021
0a68 manzana descorazonada kg 85% 2,41 1,0963 0,0024
0a69 manzana ana 1 2,33 kg 100% 2,33 1,0591 0,0233
0a70 manzana ana descoraz kg 85% 2,741 1,2460 0,0027
0a71 mayonesa 400 1,36 gr 100% 3,40 1,5455 0,0034
187
0a72 menta fresca 45 0,49 gr 100% 10,89 4,9495 0,01090a73 mora 250 1,69 gr 100% 6,76 3,0727 0,00680a74 mora limpia gr 85% 7,95 3,6150 0,00800a75 mozzarella 900 5,65 gr 100% 6,28 2,8535 0,00630a76 naranjas 1 1,01 kg 100% 1,01 0,4591 0,0010
0a77 naranjas sin corteza, pepas kg 50% 2,02 0,9182 0,0020
0a78 nata fresca 250 1,25 gr 0,005 100% 5,00 2,2727 0,00500a79 nueces peladas 200 3,94 gr 100% 19,70 8,9545 0,01970a80 pan molde 550 1,45 gr 100% 2,64 1,1983 0,00260a81 pan seco molido 500 1,05 gr 100% 2,10 0,9545 0,00210a82 panela 500 0,42 gr 100% 0,84 0,3818 0,00080a83 papa chola 1 1,79 kg 100% 1,79 0,8136 0,00180a84 papa chola pelada kg 75% 2,387 1,0848 0,00240a85 papas 3 2,14 kg 100% 0,713 0,3242 0,00070a86 papas peladas kg 70% 1,019 0,4632 0,00100a87 paprika 57 1,58 gr 100% 27,72 12,600 0,02770a88 parmesano 150 2,02 gr 100% 13,47 6,1212 0,01350a89 pasas sin pepas 225 1,04 gr 100% 4,62 2,1010 0,00460a90 pasta de tomate 250 1,24 gr 100% 4,96 2,2545 0,00500a91 pepinillos en vinagre 220 0,93 gr 100% 4,23 1,9215 0,0042
0a92 pepinillos vina sin liquido gr 85% 4,97 2,2606 0,0050
0a93 pepita chocolate 160 1,78 gr 100% 11,13 5,0568 0,01110a94 perejil en rama 75 0,36 gr 100% 4,80 2,1818 0,00480a95 perejil hojas gr 76% 6,3158 2,8708 0,00632
0a96 pimienta negra molida 113 2,81 gr 100% 24,87 11,303 0,0249
0a97 pimienta dulce 43 1,58 gr 100% 36,74 16,702 0,03670a98 Pimienta rosada 27 2,21 gr 100% 81,85 37,205 0,08190a99 pimiento rojo 1 1,39 kg 100% 1,39 0,6318 0,00140b1 pimiento rojo kg 85% 1,635 0,7433 0,00160b2 pimiento verde 1 1,29 kg 100% 1,290 0,5864 0,00130b3 pimiento verde kg 90% 1,433 0,6515 0,00140b4 piña 1 0,69 kg 100% 0,69 0,3136 0,00070b5 piña pelada kg 60% 1,15 0,5227 0,00120b6 polenta 500 1,7 gr 100% 3,40 1,5455 0,00340b7 puerro 1 1,64 kg 100% 1,64 0,7455 0,0016
0b8 puerro sin hojas verdes kg 90% 1,822 0,8283 0,0018
0b9 queso fresco 500 2,63 gr 100% 5,26 2,3909 0,00530b10 queso gruyere 300 3,15 gr 100% 10,50 4,7727 0,01050b11 queso parmesano 150 2,02 gr 100% 13,47 6,1212 0,0135
188
0b12 queso ricota 500 2,73 gr 100% 5,46 2,4818 0,00550b13 remolacha 1 0,39 kg 100% 0,39 0,1773 0,00040b14 remolacha pelada kg 85% 0,459 0,2086 0,00050b15 sal 1 0,29 kg 100% 0,29 0,1318 0,00030b16 salsa chile 150 5,02 ml 100% 33,47 15,212 0,03350b17 salsa china 500 2,68 cc 100% 5,36 2,4364 0,00540b18 salsa de tomate 500 1,06 gr 100% 2,12 0,9636 0,00210b19 setas secas 25 0,96 gr 100% 38,40 17,455 0,03840b20 shitaki (hongos) 1 200 kg 100% 200 90,909 0,20000b21 soya 140 1,52 gr 100% 10,86 4,94 0,01090b22 suquini 1 0,54 kg 100% 0,54 0,2455 0,00050b23 suquini pelado kg 80% 0,675 0,3068 0,00070b24 tomates 1 1,09 kg 100% 1,09 0,4955 0,0011
0b25 Tomate pelad. sin semilla kg 80% 1,363 0,6193 0,0014
0b26 tomates cerezas 1 1,85 kg 100% 1,85 0,8409 0,00190b27 trufas 1 3600 kg 100% 3600 1636,4 3,600b28 uvas blancas 1 5,04 kg 100% 5,04 2,2909 0,00500b29 vainilla 100 0,67 cc 100% 6,70 3,0455 0,00670b30 vinagre 500 0,74 cc 100% 1,48 0,6727 0,00150b31 zanahoria amarilla 1 0,77 kg 100% 0,77 0,3500 0,0008
0b32 Zanahoria amarilla.pelada kg 85% 0,9059 0,4118 0,0009
0b33 zanahoria blanca 1 1 kg 100% 1 0,4545 0,0010
0b34 zanahoria blanca pelad kg 85% 1,176 0,5348 0,00118
189
LISTA DE MERCADO PARA CARNER DE BLANCAS, RES, CHANCO y PESCADOS Y MARISCOS4
COD INGREDIENTES Present $ Uni. Costo x Rendi
Costo x
Costo x
Costo x
Mercado Mercado Medida ML miento KG LB. GR. 0c1 atún 454 5,51 gr 100% 12,14 5,52 0,01210c2 atún sin espinas gr 64% 18,96 8,62 0,01900c3 atún rojo 454 7,12 gr 100% 15,68 7,13 0,01570c4 atún rojo magro gr 64% 24,50 11,14 0,02450c5 bacalao 1 12 kg 100% 12 5,45 0,01200c6 bacalao kg 31% 38,71 17,60 0,03870c7 cangrejo carne 455 8,95 gr 100% 19,67 8,94 0,01970c8 carne de cerdo lomo 1 10,38 kg 100% 10,38 4,72 0,01040c9 carne de cerdo filete 1 7,85 kg 100% 7,85 3,57 0,00790c10 carne de cordero steak 1 7,77 kg 100% 7,77 3,53 0,00780c11 carne ternera/steak hues 1 4,73 kg 100% 4,73 2,15 0,00470c12 codornices con hueso 1 2,8 lb 100% 6,16 2,8 0,00620c13 gambas sin pelar 1 9,42 kg 100% 9,42 4,28 0,00940c14 gambas peladas kg 80% 11,775 5,35 0,01180c15 hueso ternera costilla 1 4,54 kg 100% 4,54 2,06 0,00450c16 jamón 500 4,33 gr 100% 8,66 3,94 0,00870c17 langostino enteros 1 18,2 kg 100% 18,2 8,27 0,01820c18 langostinos pelados kg 80% 22,75 10,34 0,02280c19 lomo fino 1 13,55 kg 100% 13,55 6,16 0,01360c20 lomo tenera 1 11,54 kg 100% 11,54 5,25 0,01150c21 ostras 18 0,5 gr 100% 27,78 12,63 0,02780c22 pechuga pollo sin hueso 1 6,71 kg 100% 6,71 3,05 0,00670c23 pollo entero 1 2,2 kg 100% 2,2 1 0,00220c24 Salmon Ahumado 200 6,73 gr 100% 33,65 15,30 0,03370c25 tocino 1 8,54 kg 100% 8,54 3,88 0,0085
4Lista de Costos de Materia Prima
190
LISTA DE MERCADO PARA BEBIDAS ALCOHOLICAS, GASEOSAS Y AGUAS5
COD INGREDIENTES Present $ Uni. Costo x Rendi Costo x
Costo x Costo x
Mercado Mercado Medida ML miento KG onz GR. 0d1 agua de azahar 250 7,2 ml 0,0288 100% 0d2 agua 450 0,2 cm 0,00044 100% 0d3 amargo de angostura 75 2,5 ml 0,03333 100% 0d4 brandy 750 9,16 ml 0,012213 100% 0d5 cointreau 750 35,12 ml 0,046827 100% 0d6 crema de coco 500 13 ml 0,026 100% 0d7 ensalada de frutas 750 2,8 ml 0,003733 100% 0d8 gaseosa anaranjada 500 0,52 ml 0,00104 100% 0,001040d9 hielo 3 0,69 kg 100% 0,23 0,000230d10 jerez 750 13 ml 0,01733 100% 0d11 jugo de limon 1000 16,67 gr 100% 0,016670d12 jugo de manzana 1000 1,51 gr 100% 0,0447 0,001510d13 jugo de naranja 1000 1,51 gr 100% 0,0447 0,001510d14 leche de coco 400 3,21 ml 0,008025 100% 0d15 licor café 750 5,2 ml 0,006933 100% 0d16 pisco 500 6,8 ml 0,0136 100% 0d17 ron rubio 750 8,22 cc 100% 0,010960d18 tequila 750 19,58 ml 0,026107 100% 0d19 Vinagreta de naranja 500 3,8 ml 0,0076 100% 0,1124 0,21280d20 Vino blanco 750 10,23 ml 0,01364 100% 0,3027 0,013640d21 Vino marsala 750 13,5 ml 0,018 100% 0,0180d22 vino tinto 750 10,23 ml 0,01364 100% 0,01364
5Lista de Costos de Materia Prima.
191
192
GLOSARIO CULINARIO
ACIDULAR.- Poner vinagre o limón en un líquido para que quede ácido.
ALMÍBAR.- Azúcar disuelta en agua y cocido hasta cierta consistencia
AROMATIZAR.-son aquellas hiervas que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan
más dulces, agrios, salados, ácido.
ASAR.- Poner a fuego un alimento crudo para que se cueza, abrasar, tostar.
AMASAR.- Formar masa con las manos mezclando harina con agua u otro líquido.
BLANQUEAR.- Poner en agua hirviendo las verduras, frutas y después en agua helada
para detener la cocción. Sirve para ablandar, suavizar el sabor, reducir la sal, facilitar el
pelado.
BRUNOISE.- Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de
lado) sobre una tabla de cortar, generalmente se elabora en cebollas, zanahorias, nabos.
COCER.- Cocinar en agua hirviendo.
DESGLASAR.- Es añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado para recuperar la grasa o jugo
que contenga.
DORAR.- Color que se da a una fritura o asado.
193
HERVIR.- Llegar a ebullición a 100°C.
GUISAR.-Cocinar un alimento sometiéndolo a la acción del fuego y poniéndole
especias.
JULIANA.- Es cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar en las hortalizas para
que cuezan rápida y uniformemente.
LAMINAR.- Cortar en rodajas finas.
LIGAR.-Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homogénea.
PAISANA.- Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las
hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a
continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo
que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm y 3mm de grosor.
PROCESAR.- Someter una cosa a un proceso de elaboración o de transformación o
licuado.
PURÉ.- Papilla o molo, pasta que se hace de legumbres, tubérculos u otros alimentos
cocidos y colados.
REDUCIR.- Hervir un líquido hasta que disminuya su volumen y se concentre su sabor.
RECTIFICAR.- Corregir o perfeccionar la preparación de la receta.
194
REFRITO.- Es un guiso hecho con cebollas, ajo, pimiento, tomate y condimentos fritos
a fuego lento hasta que se evaporen los jugos.
REHOGAR.- Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.
REMOJAR.- Sumergir un alimento seco en un líquido, para hidratarlo y suavizar su
sabor.
SALPIMENTAR.- Añadir condimentos como sal y pimienta a un género para darle
olor y sabor.
SALTEAR.- Sofreír un alimento a fuego vivo en aceite o grasa.
SAZONAR.- Condimentar un alimento con sal, especies y otros.
195
(Nolivos, La Ronda, 2010)
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