La leche (1)

PRODUCTOS LACTEOS

¿QUÉ ES LA LECHE?

Es el producto íntegro, mezcla de una gran cantidad de sustancias, no alterado ni adulterado, obtenido mediante ordeño higiénico y regular de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE

• Agua• Proteínas: Caseína,

Albúmina y Globulina• Grasa• Lactosa (azúcar de la leche)• Vitaminas y minerales:

Vitamina A, Vitamina D, Calcio

• Enzimas

LINEA DE MANEJO

Desde el campo….. A la mesa

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ORDEÑO ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

CONTROL DE CALIDAD

PROCESAMIENTO

ENVASADO

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

CONTROL DE CALIDAD

• Prueba de acidez• Prueba de densidad• Prueba de alcohol• Prueba de reductasa

TIPOS DE LECHE DE CONSUMOTRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg) Leche esterilizada (120ºC/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

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DERIVADOS DE LA LECHE

MANTEQUILLA Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fácil de untar Mantequilla ¾

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QUESOSQueso campesinoQueso doble cremaQueso peraQueso huilense

DULCESManjar blancoArequipeLeche condensadaPanelitas de leche

YOGURES Yogur Yogur pasterizado después de la fermentación

FERMENTADOS DE LA LECHE

KUMIS

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FACTORES QUE AFECTAN A LA

CALIDAD

Factores genéticos•La especie•La raza•El individuo

Factores fisiológicos•La fase de lactación•El número de lactaciones

Factores de manejo•La alimentación•El ordeño

Factores patológicos• La mastitis

ALGUNOS DATOS IMPORTANTES:

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MUUUUUUUUUUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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