La trilogia de les espècies: botànica, farmàcia i cuina

+ QUE PLANTES

La trilogia de les espècies:botànica,

farmàcia i cuina

Barcelona, abril de 2013

Concepte d’espècia

• Òrgan vegetal • aromàtic i estimulant del gust • emprat per a condimentar • generalment d’origen asiàtic • perdurable en el temps

Concepte d’herba

aromàtica

Concepte de condiment

Millorar el sabor = reflex

condicionat

Potenciadors i saboritzants

Significat d”espècies”

Dita “Pagar en espècies”

Rutes i comerç d’espècies

Colonialisme

Teories sobre el “perquè” de les

espècies

Característiques organolèptiques

Palatabilitat

Signe de riquesa i poder

Vins espirituosos aromatitzats

2. Les dietes riques en midons

1. El seu clima

3. Els patrons de comerç i immigració

El perquè de les cuines al món i les

espècies

Relació espècies amb la salut

EtnoprospecióMineria de dades

Recerca farmacològica

Medecina tradicional

Papirs d’Eber / Antic Testament

Unció als malalts

Parafarmàcia i tradicions

Defensa contra els herbívors

Estructures secretores internes

Estructures secretores

epidèrmiques

Cavitats lisígenes

Pèls glandulars

Conductes i cavitats esquizògenes

Compostos nitrogenats

Terpenoides

Compostos fenòlics

Metabòlits secundaris

Glucòsids cianogènics

Glucosinolats

Olis essencials

Tanins

Sabor

Aroma

Color

Relació espècies perfums i encens

Aromaterapia

Biblia: Càntic dels càntics

Afrodisíac

Sentit del gust

• Dolç

• Salat

• Amarg

• Àcid

• Unami

Percepció dels sabors

• picant (o calent) • refrescant (o fred)• astringent.

“Quemestesi”

sensacions que es perceben a les mucoses (boca) i que formen part del sentit del tacte:

Sensació de sequetat, aspror i

constricció

Aplicació de la “quemestesi”

Pungència

Compostos pungents

Pebres – PIPERINA

• Raves picants i mostasses - ISOTIOCIANATS

• Gingebres – GINGEROLS

• All i cebes - ALLIÏNA

CAPSAïCINA

TranspiracióSalivació

i faciliten la digestió

Rubefaent

Perfil del sabors

La importància del conducte naso-faringi

Olor

AROMA

Fragància

compostos aromàtics volàtils

Proposta de viatjar a través de SABORS i AROMES...

... des d’un punt de vista etimològic i farmacèutic

Fruita del Paradis

Citrus medica

Poncem

Aromatitzant Antibiòtic

RecercaEntezari, Maliheh, et al. "Antimutagenicity and anticancer effects of Citrus medica fruit juice." Acta Medica Iranica. 2009; 47(5): 373-377.

Citrus medica var. sarcodactylis

Mà de Buda

Mentha piperita

menta pebrera

• menta pebrera• menta piperita• herba sana de pebre • herba sana • herba bona• menta cultivada• menta de les sopes• menta dels moros• menta forta• menta xocolatera• menta dels caramels

Usos i propietats• Aperitiu i eupèptic• Analgèsica • Anestèsic local • Antisèptica i antimicrobiana • Antiinflamatòria • Antipruriginosa • Antiparasitari• Aromatitzant• Astringent• Descongestiu nasofaríngi• Mucolític• Antitussigen• Estimulant• Emmenagog• Hipnòtic • Hipocolesterolemic• Tònic cardíac

...afrodisíac!!!

• Expectorant• Digestiva• Carminativa • Colagog• Colerètica• Antiespasmòdica

Alguna dita popular

"La menta, de tot mal renta.“

"La menta, l'amor augmenta."

"Menta, dona calenta."

"Si vols que la dona estigui contenta,dóna-li aigua de menta."

CELDONI FONOLL

Recerca

Shavakhi A, Ardestani SK, Taki M, Goli M, Keshteli AH.,"Premedication with peppermint oil capsules in colonoscopy: a double blind placebo-controlled randomized trial study". Acta Gastroenterol Belg. 2012 Sep;75(3):349-53.

Illicium verum

badiana, anís estrellat

Ús en la indústria

farmacèutica

àcid sikímic = Tamiflú

Illicium anisatum= I. religiosum

Antibacterià, antioxidant, insecticida,

analgèsic i sedatiu

• Illicium verum: A review on its botany, traditional use, chemistry and pharmacology. Journal of Ethnopharmacology. Volume 136, Issue 1, 14 Juny 2011, Pàg: 10–20

Begudes aperitives

Artemisia dracunculus

Estrago, dragonet

Estragol = anetol

eupèptic, carminatiu i emmenagog

• Neurotòxica

• Mutagènica

Cuina

• salsa bearnesa

• herbes de Provença

• fines herbes

Recerca

Obolskiy, Dmitry, et al. "Artemisia dracunculus L.(tarragon): a critical review of its traditional use, chemical composition, pharmacology, and safety." Journal of agricultural and food chemistry. 2011; 59.21: 11367-11384.

• antiinflamatoris,

• hepatoprotector

• antidiabètic

Zingiber officinale

Gingebre

Geòfit, amb rizoma

horitzontal

Inflorescència terminal

“Ginger Ale”

marejos, nàusees i trastorns

estomacals

Antiemètic

Aperitiu

• Antiinflamatori

• Antiulcerós

• Antihipercolesterolèmic

• Antioxidant

Terry, Rohini, et al. "The use of ginger (Zingiber officinale) for the treatment of pain: a systematic review of clinical trials.“ 2011; Pain Medicine 12(12): 1808-1818.

Allium sativum

All

Reproducció exclussivament

vegetativa

• Antihipertensiu

• Hipolipemiant

• Hipoglucemiant

• Vasodilatador perifèric

• Antisèptic general

• Vermífug

• Tonificant i depuratiu

• Desintoxicant

Dites• Descobrir la sopa d'all

• La sopa d'all si no fa bé no fa mal

• Bitxo, pebre i all, menjar de cavall

• Ni escudella sense tall, ni amanida sense ceba, ni salsa sense all

• Tant put un all com cent cebes

Cuina mediterrània

Anticancerigen

Herman-Antosiewicz, Anna, Anna Kawiak, and Jędrzej Antosiewicz. "An Evidence-based Perspective of Allium Sativum (Garlic) for Cancer Patients."Evidence-based Anticancer Materia Medica. Springer Netherlands; 2011. 193-223.

Armoracia rusticana

Rave rusticà

Rel engruixida i carnosa

Tija fistulosa i fulles arrosetades

Enzim mirosina

+

Sinigrina

Isotiocianat d’al·lil

Antibacterià

Antiescorbútic

• Salses

• Bloody Mary

Anticancerigen

Wedelsbäck Bladh, K., and K. M. Olsson. "Introduction and use of horseradish (Armoracia rusticana) as food and medicine from antiquity to the present: emphasis on the Nordic countries." Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants 2011; 17(3): 197-213.

Brassica nigra

Mostassa =“most + ardens”

Brassica juncea

Sinapis alba

Brassica nigra

Sinapis alba

Antisèptic

Digestiu

Lamy, Evelyn, et al. "Antigenotoxic action of isothiocyanate-containing mustard as determined by two cancer biomarkers in a human intervention trial.“ European Journal of Cancer Prevention ”012; 21(4): 400-406.

Gràcies, bona tarda i... bona sort!

joansimon@ub.edu