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Documento resumen del estudio de los impactos ambientales asociados al ciclo de vida del pan ecológico
elaborado por Horno de Lozoya
(Estudio basado en el indicador de la huella ambiental promovida por la Comisión Europea)
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El presente documento es un resumen del informe con el
estudio completo de la huella ambiental desarrollado para
Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
Índice
Presentación……………...………………………………………………………….…………3
Objetivos del análisis………………………………...………………………………………...4
Alcance Unidad de análisis…………………………………………………………………...4
Límites del sistema…………………………………………………………………………….5
Esquema del ACV……………………….……………………………….....……..…………..6
Calidad de los datos………………...…………………………………………………..……10
Incertidumbres………………………………………………………………...………………14
Ficha técnica del estudio…………………………………………………………………….17
Resultados…………………………………………………………….………………………18
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El presente documento es un resumen del informe con el
estudio completo de la huella ambiental desarrollado para
Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
Presentación
La Fundación Vida Sostenible trabaja desde 2003 para potenciar y desarrollar en la
sociedad estilos de vida responsables con nuestro futuro en el planeta. Su prioridad es
llegar, con contenidos ambientales, a la sociedad para dar respuesta a sus
inquietudes.
Horno de Lozoya es una panificadora de pequeño tamaño ubicada en la sierra de
Madrid. El pan se elabora empleándose ingredientes ecológicos y horno de leña con
una distribución local desde su propia tienda o dentro de la comunidad de Madrid.
La marca Huella Ambiental FVS promovido por la Fundación Vida Sostenible
identifica a productos, servicios y organizaciones comprometidas con el medio
ambiente. Cuando se trabaja con una organización o se adquiere un producto o
servicio con la marca Huella Ambiental FVS es garantía de que dicha organización
está comprometida con la sostenibilidad a través de un plan objetivo y transparente
para la reducción de su huella ambiental. En concreto, dentro de la iniciativa Huella
Ambiental de la FVS se contemplan tres acciones:
- Conocimiento de los impactos ambientales asociados a una actividad:
Mediante la estimación de la Huella Ambiental de Organización y Producto según
Recomendación 179/2013/CE.
- Presentación de un plan de reducción de la Huella Ambiental: Se debe elaborar
un plan detallado con potenciales acciones de reducción de su huella ambiental.
No hay ningún límite prefijado, la reducción puede afectar a uno o varios impactos
ambientales.
- Reducción de la Huella Ambiental: Consiste en el análisis de la puesta en
marcha de las acciones de reducción, verificando que efectivamente se han
reducido los impactos ambientales. De nuevo, no hay ningún tipo de obligación en
referencia al valor absoluto o relativo de reducción.
El objetivo de la elaboración de la huella ambiental en el presente estudio es analizar
los impactos ambientales del ciclo de vida completo asociado a la elaboración de pan
de trigo blanco ecológico por parte de Horno de Lozoya para poder aplicar medidas
que supongan la reducción de los mismos.
La certificación Huella Ambiental FVS se implementa siguiendo la nueva metodología
de huella ambiental promovida por la Comisión Europea (2013/179/UE) y basada en el
análisis del ciclo de vida de los productos para el cálculo de los impactos ambientales
asociados.
El presente documento es un resumen del informe con el estudio completo de la huella
ambiental desarrollado para Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
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El presente documento es un resumen del informe con el
estudio completo de la huella ambiental desarrollado para
Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
Objetivo del análisis
Como parte de la iniciativa de implantación de la marca de calidad y sostenibilidad
Huella Ambiental FVS de la Fundación Vida Sostenible, en el presente documento se
detalla el análisis de los impactos ambientales asociados al ciclo de vida completo de
la elaboración del pan artesanal en la panadería Horno de Lozoya. El pan se elabora
en una panadería tradicional empleando ingredientes ecológicos y un horno de leña en
el que se cuece el pan.
Para elaborar el estudio de la huella ambiental se ha empleado como guía la
Recomendación de la Comisión de 9 de abril de 2013 sobre el uso de métodos
comunes para medir y comunicar el comportamiento ambiental de los productos y las
organizaciones a lo largo de su ciclo de vida.
Para la realización del estudio se ha utilizado el software profesional para análisis de
ciclo de vida Air.e LCA integrado con la base de datos de factores Ecoinvent. Se ha
incluido en el estudio la comparación de los impactos ambientales normalizados
siguiendo la metodología ILCD.
Alcance Unidad de análisis
Para la elaboración de la huella ambiental la unidad de análisis seleccionada ha sido
hogaza de pan de trigo blanco ecológico de 840g de peso envasado en bolsa de
papel. Aunque la panadería elabora otros tipos de panes y bollos la unidad de análisis
seleccionada es el producto con más ventas.
Límites del sistema
Hogaza de pan y aspecto exterior de la tienda de Horno de Lozoya
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El presente documento es un resumen del informe con el
estudio completo de la huella ambiental desarrollado para
Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
El ciclo de cida analizado tiene un alcance de la cuna a la tumba, incluyendo todas las
fases desde la producción de las materias primas utilizadas hasta la fase de
disposición final del envase.
El pan se elabora en una panadería tradicional, Horno de Lozoya, empleándose
ingredientes ecológicos y un horno de leña. El pan está elaborado íntegramente con
harinas ecológicas y masa madre, sin aditivos, conservantes, mejorantes, o
emulsionantes. La harina ecológica o biológica, molida en piedra, contiene todo su
germen.
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El presente documento es un resumen del informe con el
estudio completo de la huella ambiental desarrollado para
Horno de Lozoya por la Fundación Vida Sostenible.
Esquema del ACV
Elaboración de una hogaza de pan de trigo integral ecológico 840g en Horno
de Lozoya
7
AC
V F
ase
fab
ricació
n d
e h
arina
8
AC
V E
lab
ora
ció
n d
el p
an
9
10
Calidad de los datos
La calidad de los datos según evaluación conforme con la guía se califica como buena
para los referentes a la actividad. La estimación de la calidad de los factores de
caracterización se ha mantenido en su formato original, propio de Ecoinvent, sobre el
que se realiza una valoración en base a cinco parámetros similares a los recogidos en
la Recomendación de la Comisión (confianza, completitud, representatividad temporal,
representatividad geográfica y representatividad tecnológica), puntuando sobre un total
de 5 por lo que para el resultado final se ha promediado sobre 6 para hacerlo
compatible con el resultado anterior. También se han simulado los consumos
energéticos asociados a la fabricación de la harina y transporte del grano a fábrica.
Respecto a los factores de caracterización se han preferido los datos específicos para
Europa de la base de Ecoinvent (EUrope whithout Switzerland) pero no siempre
estaban disponibles por lo que en orden de preferencia se han empleado Suiza, rest of
Europe y finalmente Global, en el caso de los valores creados para market
(parámetros calculados a partir de diferentes orígenes geográficos de un mismo
producto o servicio como valores representativos del mercado global).
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Parámetro Integridad
Idoneidad/ coherencia met.
Repr. temporal Repr. tecnológica
Repr. geográfica Incer. parámetros Dato Calidad
Semillas 3 3 2 2 1 2 2.17
Transporte semilla 3 3 2 2 1 2 2.17
Abono 3 3 2 2 1 2 2.17
Transporte abono 3 3 2 2 1 2 2.17
Siembra y abonado 3 3 2 2 1 2 2.17
Pasada de arado 3 3 2 2 1 2 2.17
Pasada de rulo 3 3 2 2 1 2 2.17
Cosechado 3 3 2 2 1 2 2.17
Transporte de grano 3 4 3 4 1 2 2.83
Elaboración harina 4 4 4 4 4 4 4.00
Bolsa de harina 4 4 1 2 1 3 2.50
Transporte de bolsa de harina 3 4 3 3 2 3 3.00
Harina 2 1 1 1 1 1 1.17
Sal 2 1 1 1 1 1 1.17
Bolsa de sal 2 3 1 2 1 3 2.00
Transporte de sal 3 4 3 3 2 3 3.00
Amasado 2 3 1 2 1 1 1.67
Agua 1 3 1 1 1 1 1.33
Madera pino 3 3 3 3 1 3 2.67
Madera encina 3 3 3 3 1 3 2.67
Horno de madera 1 3 4 4 4 4 3.33
Enfriado 2 3 1 1 1 1 1.50
Embolsado 2 5 1 1 1 1 1.83
Bolsa de papel 2 3 1 2 1 3 2.00
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Transporte bolsas papel 3 2 3 3 2 3 2.67
Venta tienda propia 2 3 1 1 1 3 1.83
Distribución en vehículo 2 3 1 2 1 3 2.00
Venta en otras tiendas 4 4 1 3 3 4 3.17
Transporte a casa 4 4 4 4 4 5 4.17
Consumo de pan 4 3 5 4 5 5 4.33
Transporte basuras 4 3 5 5 4 5 4.33
Gestión papel 4 3 4 4 4 5 4.00
2.52
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Respecto a los factores de caracterización se han preferido los datos específicos para
Europa de la base de Ecoinvent (Europe whithout Switzerland) pero no siempre
estaban disponibles por lo que en orden de preferencia se han empleado Suiza, rest of
Europe y finalmente Global, en el caso de los valores creados para market
(parámetros calculados a partir de diferentes orígenes geográficos de un mismo
producto o servicio como valores representativos del mercado global).
Nota: Sería necesario realizar una tabla de estimación de la calidad de los datos
para los factores de Ecoinvent utilizados en el cálculo pero en la actualizad los
factores de certidumbre incluidos en Ecoinvento no cumplen con las exigencias de la
normativa publicada por la Comisión europea. Este análisis se realizará cuando
Ecoinvent publique una equivalencia entre los índices de incertidumbre de sus datos
y los recomendados por la comisión.
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Incertidumbres
En cuanto a las incertidumbres, las más importantes serían:
Fase agronómica
En la suposición hecha para el cultivo del trigo, se disponía de información primaria de
un estudio previo de huella de carbono realizado para un agricultor de trigo ecológico
en Albacete, lugar de fabricación de la harina y uno de los principales puntos de
origen del trigo procesado, por lo que se entiende que la incertidumbre será mucho
menor, a pesar de utilizar un dato secundario.
La fase de producción de la harina se ha utilizado información bibliográfica, por lo que
presenta una alta incertidumbre ya que no se conoce el procedimiento de elaboración.
Fase de uso
En la simulación de los procesos asociados a la fase de uso, se ha utilizado
información bibliográfica para estimar el consumo medio de electricidad para el lavado
del cubierto. Este dato aporta una gran incertidumbre pero su influencia es mínima en
todos los aspectos considerados.
El transporte al hogar juega un papel importante en varios aspectos ambientales.
Consideramos que es un valor sobreestimado, en tanto que se han utilizado los
mismos valores que para el transporte de la leche pero sin embargo tiene un perfil muy
distinto ya que en España se trata de una compra local, ya que se suele realizar
diariamente al ser un producto que se consume fresco (42% de las compras en tienda
tradicional según nota de prensa de 2013 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente que podríamos asociar directamente a compra a pie).
Fin de vida
Se considera que todos los elementos de esta fase tienen una gran incertidumbre
debido a que todos ellos se encuentran fuera del control de la empresa. Tanto para el
transporte del residuo, papel, como para la gestión del mismo se han utilizado datos
genéricos. A pesar de esta incertidumbre su impacto en todas las catergorías
analizadas es mínimo.
Las conclusiones que se pueden extraer de estos resultados es que la fase
agronómica tiene un peso importante en la huella ambiental del pan. Por su carácter
externo es complicado establecer medidas correctoras si bien si existen ciertos
elementos que podrían mejorar su perfil como la distancia al proveedor. En cuanto a la
distribución, proceso controlado por la propia organización, la distancia del obrador a
la capital, donde se produce el mayor consumo, de nuevo limita la toma de medidas al
respecto. Limitaciones y suposiciones
Entre las simulaciones y suposiciones más importantes señalar las siguientes:
Fase agronómica
En la elaboración del pan las únicas materias primas consumidas son la harina, sal y
agua. La organización compra la harina y la sal a dos proveedores los cuales no han
sido objeto del presente estudio por lo que se utilizan datos secundarios. En el caso de
la harina esta se compra a un proveedor de Albacete. Para su evaluación se ha
recurrido a una simulación en la que se disponía de un estudio de huella de carbono
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anterior realizado precisamente para un proveedor de trigo ecológico situado en
Albacete, el cual ha sido empleado como referencia en este estudio.
La fase de producción de la harina se ha utilizado información bibliográfica para
modelizar esta fase en concreto la referente al consumo de electricidad (más detalle
en el registro de recursos).
Fase de uso
En la pauta de consumo se considera solamente el uso del cuchillo para cortar el pan,
para lo que se establece en 7 veces (uno por cada día de duración del pan, en base a
la información aportada por la propietaria). Se ha tomado como referencia el borrador
de RCHAP que ha publicado recientemente la Comisión Europea para la leche. Para
su cálculo, se establece en base a bibliografía un consumo medio de electricidad para
el lavado del cubierto (OCU y cálculos intermedios).
El transporte al hogar se ha estimado a partir de información de consumo de pan para
España (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que podríamos
asociar directamente a compra a pie) y de un valor medio de vehículo (Ecoinvent)
Fin de vida
Se han realizado escenarios para la producción de residuos, únicamente asociada a
papel ya que se estima que todo el pan se consume. Se ha utilizado información de
gestión de residuo de papel de Eurostat para 2012 (último año disponible).
En cuanto a la normalización, se han empleado los valores publicados de ILCD para
Europa.
Descripción de los límites
Los límites del sistema son los correspondientes a un análisis de la cuna a la tumba
incluyendo las fases de agronomía, tratamiento de materias primas, transportes de
materias primas, elaboración del producto, distribución, venta, consumo y fin de vida.
Para el perfil de uso de los recursos y de emisiones, es decir, para la realización del
inventario de los datos de actividad se han utilizado fundamentalmente datos primarios
correspondientes al año 2013 de la organización. Los consumibles principales son
básicamente harina de trigo, sal, masa madre y agua, únicos ingredientes empleados
en la elaboración del pan. Tanto la harina y la sal son provistos por proveedores
externos.
Entre las fuentes de energía destacar que se emplea un horno de leña tradicional para
la cocción del pan, en el que se utilizan restos de madera de encina y pino derivada de
la gestión forestal de los bosques aledaños. El consumo de electricidad se emplea en
la puesta en funcionamiento de la amasadora y asociado a consumos generales del
obrador tales como iluminación. En cuanto a los procesos asociados a la fase aguas
abajo, es decir consumo y fin de vida se han utilizado estimaciones basadas en datos
genéricos disponibles o bien en hipótesis lógicas.
Las mayores incertidumbres están relacionadas con los procesos que se encuentran
fuera de los límites de la organización, en concreto por su relevancia, las más
importantes son los impactos asociados al horno de madera, en el que se ha tomado
como referencia una caldera de generación de calor a partir de madera por no existir
en ninguna base consultada un dato similar. Este se considera un elemento que aporta
una gran incertidumbre ya que no se trata de la misma tecnología y tampoco se llega a
una definición precisa del tipo de madera utilizada.
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La otra gran fuente de incertidumbre es la asociada al cultivo de trigo ya que no se ha
podido contactar con el proveedor por lo que se ha partido de información secundaria.
Sin embargo se disponía de información primaria de un estudio previo de huella de
carbono realizado para un agricultor de trigo ecológico en Albacete, lugar de
fabricación de la harina y uno de los principales puntos de origen del trigo procesado,
por lo que se entiende que la incertidumbre será mucho menor, a pesar de utilizar un
dato secundario.
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Ficha técnica del estudio
Programa Huella Ambiental Fundación Vida Sostenible
Identificador del estudio HAFVS-P1041-0006
Regla de categoría RCPFVS-1041 del programa
Desarrollador Solid Forest S.L. Avda. Cerro del Águila, 2 San Sebastián de los Reyes Madrid
Entidad propietaria Horno de Lozoya Calle de los Corralones, 15 Lozoya Madrid
Unidad de análisis hogaza de pan de trigo blanco ecológico de 840g de peso envasado en bolsa de papel
Alcance de la cuna a la tumba
Localización Lozoya, Madrid
Fecha de publicación 11 de febrero de 2016
Fecha de validez 11 de febrero de 2019
Fecha datos de referencia año 2014
Verificador Fundación Vida Sostenible c/ Artistas, 26 - Madrid
Descripción Estudio de la huella ambiental para el análisis de los impactos ambientales asociados a la fabricación de pan ecológico en horno de leña
Referencias UNI EN ISO 14040 - UNI ENE ISO 14044 - UNI ENE ISO 14025 – Recomendación Comisión Europea (2013/179/UE) – IPCC 2013 - ILCD
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Resultados
Principales resultados del perfil de uso de recursos y emisiones de la hogaza de pan de trigo integral ecológico de 840g de Horno de Lozoya
Cambio climático [GWP100]: 5,88 kg de CO2e
Acidificación [AP]: 0,007 mol H+e
Agotamiento de ozono [ODP100]: 0,38 mg CFC-11e
Formación ozono fotoquímico [POFP]: 5 g NMVOC
Agotamiento de recursos (agua) [WDP]: 55 ml SWU
Ecotoxicidad agua dulce [FETP]: 4,54 CTUe
Eutrofización agua dulce [FEP]: 101,7 mg Pe
Eutrofización agua marina [MEP]: 8,3 g Ne
Agotamiento de recursos (minerales) [MDP]: 191,4 mg Sbe
Eutrofización terrestre [TEP]: 8,3 mol Ne
Uso del terreno [LUP]: 56,7 kg. Cdef
Elementos respiratorios inorgánicos [PMFP]: 350 mg PM2.5e
Radiación ionizante (humana) [IRP]: 374,8 g U235e
Efectos en la salud humana (cancerígenos) [HTPc]: 0 CTUe
Efectos en la salud humana (no cancerígenos) [HTPnc]: 0 CTUh
