repositorio.ug.edu.ecrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12245/1/proyecto... · Web viewEn este trabajo se determinaron las características físicas y además se realizó un estudio

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE CIENCIAS PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERIA AGRONÓMICA

Proyecto de Investigación

Presentado como requisito previo a la obtención del título de:

INGENIERO AGRÓNOMO

Tema

Evaluación de la calidad de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia

nacional en la zona de Vinces.

Autor

Christian Ricardo Bajaña Cerna

Directora del Proyecto

Ing. Agr. Gardenia Gonzales Manjarrez M.Sc.

Vinces Los Ríos Ecuador

2015

INDICE GENERAL

INDICE DE CONTENIDO I

INDICE DE TABLA IV

RESUMEN VI

SUMARY VII

INDICE DE CONTENIDO

I. INTRODUCCION.............................................................................................................1

1.1 Objetivo general........................................................................................................3

1.2 Objetivos Específicos................................................................................................3

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao................................................3

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao

trinitario y de ascendencia nacional......................................................................3

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao

trinitario y de ascendencia nacional.......................................................................3

II. REVISION DE LITERATURA.......................................................................................4

2.1 Cacao nacional..........................................................................................................4

2.2 Cacao trinitario..........................................................................................................4

2.3 Cosecha.....................................................................................................................5

2.4 Apertura de las mazorcas..........................................................................................6

2.5 Manejo Post-cosecha................................................................................................6

2.6 Presecado..................................................................................................................7

2.7 Fermentación.............................................................................................................7

2.8 Métodos de fermentación..........................................................................................9

2.8.1 Cajón......................................................................................................................9

2.8.2 Montones................................................................................................................9

2.8.3 Sacos....................................................................................................................10

I

2.8.4 Micro-fermentaciones..........................................................................................10

2.9 Factores en el proceso de fermentación..................................................................11

2.10 Secado...................................................................................................................11

2.11 Prueba de corte......................................................................................................12

2.12 Análisis organoléptico..........................................................................................12

a. Sabores básicos..........................................................................................................12

b. Sabores específicos...................................................................................................13

c. Sabores adquiridos.....................................................................................................13

2.13 Calidad..................................................................................................................14

2.14 Factores que determinan la calidad.......................................................................15

2.15 Sabor y aroma.......................................................................................................15

III. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................17

3.1 Características del sitio experimental.....................................................................17

3.2 Características de los materiales.............................................................................17

3.3 Factor en estudio.....................................................................................................18

3.4 Material experimental.............................................................................................18

3.5 Tratamientos...........................................................................................................18

3.6 Métodos...................................................................................................................18

3.7 Método experimental..............................................................................................18

3.8 Análisis funcional...................................................................................................19

3.9 Delineamiento del experimento..............................................................................19

3.10 Manejo del ensayo................................................................................................19

3.10.1 Selección de fincas.............................................................................................19

3.10.2 Cosecha..............................................................................................................21

3.10.3 Proceso de beneficio...........................................................................................21

3.11 Datos evaluados en laboratorio.............................................................................21

II

3.11.1 Peso de 100 almendras.......................................................................................21

3.11.2 Número de almendras en 100 gramos................................................................21

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A..........................22

3.12.1 Análisis físico.....................................................................................................22

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas...........................................................................22

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas..........................................................22

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas........................22

Variables evaluadas.......................................................................................................23

3.12.3 Sabores Básicos..................................................................................................23

3.12.4 Sabores específicos............................................................................................23

IV. RESULTADOS............................................................................................................24

4.1 Selección e identificación de fincas........................................................................24

4.2 Peso de cien almendras...........................................................................................24

4.2 Numero de almendras en 100 gramos.....................................................................26

4.3Almendras bien fermentadas....................................................................................27

4.4 Almendras medianamente fermentadas..................................................................28

4.5 Almendras violetas..................................................................................................29

4.6 Almendras pizarras.................................................................................................30

4.7 Acidez.....................................................................................................................31

4.8 Amargor..................................................................................................................32

4.9 Astringencia............................................................................................................33

4.10 Sabor a cacao........................................................................................................34

4.11 Sabor floral............................................................................................................35

4.12 Sabor frutal............................................................................................................36

V. DISCUSIÓN..................................................................................................................37

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................................39

III

VIII. APÉNDICE................................................................................................................44

INDICE DE TABLA

Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio.....................17

Tabla 2. Esquema del análisis de varianza............................................................................19

Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la

ubicación geográfica de las mismas.....................................................................20

Tabla 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao..........................................................24

Tabla 5. Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad

de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la

zona de Vinces.....................................................................................................25

Tabla 6. Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la evaluación

de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia

nacional en la zona de Vinces..............................................................................26

Tabla 7. Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la

evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de

ascendencia nacional en la zona de Vinces..........................................................27

Tabla 8. Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas

en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de


Tabla 9. Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de

la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia

nacional en la zona de Vinces..............................................................................29

Tabla 10. Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la

calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional

en la zona de Vinces............................................................................................30

Tabla 11. Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la



IV

Tabla 12. Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la



Tabla 13. Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la



Tabla 14. Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la


ascendencia nacional en la zona de Vinces............................................................34

Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la



Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la



V

RESUMEN

La presente investigación cuyo tema es “Evaluación de la calidad de las almendras de

cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces”, se la realizó entre los

meses de octubre del 2014 y mayo del 2015 y su finalidad fue determinar si la calidad del

cacao nacional se ha visto disminuida por la presencia de árboles de cacao trinitario. Se

utilizó el diseño experimental de bloques al azar con seis tratamientos y cuatro

repeticiones, considerando como objetivo general: Evaluar la calidad de las almendras del

cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces, y como objetivos

específicos: Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao, identificar físicamente las

características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional e identificar

las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia

nacional. Se seleccionaron dieciséis fincas de la APOVINCES y fueron distribuidas en

cuatro sectores: Norte, Sur, Este y Oeste. Los análisis físicos y organolépticos se los realizó

en el laboratorio de KAOKA-CECAO S.A. ubicado en la parroquia Virgen de Fátima del

cantón Yaguachi. Se evaluaron las siguientes variables: peso de 100 almendras, número de

almendras en 100 gramos, almendras bien fermentadas, medianamente fermentadas,

violetas, pizarras, acidez, amargor, astringencia, sabor a cacao, sabor floral y frutal. Los

resultados establecieron que el tratamiento que mejor calidad física en cuanto a las

almendras bien fermentadas fue el T4 con un valor de 57,44 y en el análisis organoléptico

los mayores resultados para el sabor floral lo obtuvieron los T3 y T4 con valores de 0,31

igualmente para el sabor frutal fueron los T3 y T4 con valores de 2,13.

VI

SUMMARY

This research whose theme is "Evaluation of the quality of trinitarian cocoa almonds

and national extraction in the area of Vinces", it is conducted between october 2014 and

may 2015 and its purpose was to determine whether the quality National cocoa has been

diminished by the presence of trinitario cocoa trees. The experimental design of

randomized blocks with six treatments and four replications, considering the general

objective was used evaluate the quality of trinitarian cocoa almonds and national extraction

in the area of Vinces and specific objectives: Select and identify plantations cocoa,

physically identify the characteristics of Trinitarian cocoa almonds and national extraction

and to identify the organoleptic characteristics of trinitarian cocoa almonds and national

extraction. Sixteen farms in the APOVINCES were selected and were divided into four

sectors: North, South, East and West. The physical and sensory analysis were conducted in

the laboratory of KAOKA-CECAO SA located in Our Lady of Fatima parish in the canton

Yaguachi. 100 weight almonds, almond number 100 grams almonds well fermented,

moderately fermented, violets, slates, acidity, bitterness, astringency, cocoa flavor, floral

and fruity taste: the following variables were evaluated. The results established that the

treatment that best physical quality in terms of well fermented almonds T4 was worth

57,44 and organoleptic analysis the best results for the extracted flavor floral T3 and T4

with values of 0, 31 also for the fruit flavor were the T3 and T4 with values of 2,13

VII

I. INTRODUCCION

La cultura del cacao en el Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los

españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que

demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de

la llegada de los europeos.

Vinces es uno de los cantones de la provincia de Los Ríos y guarda uno de los

capítulos más importantes de la historia del Ecuador, denominado: “EL BOOM

CACAOTERO”, narrando que por los años de 1880 el nombre del Ecuador ya se

empezaba a escuchar con fuerza en Europa y su razón era la calidad de su cacao y era

Vinces, que por la productividad de sus tierras y la facilidad que prestaba su rio (del mismo

nombre), para transportar el producto hizo que la vida de este cantón cambiara por

completo, haciendo que la economía de nuestro país dependa directamente de las

exportaciones cacaoteras.

Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monaliosis

(Moniliophthora roreri) y la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), hace unos 100 años,

engendró la introducción masiva de cacao extranjero, proveniente particularmente de

Venezuela.

Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y

productivos, pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. En la

actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de nacional y

trinitario, introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las

enfermedades. Sin embargo, el sabor “Arriba” sigue permaneciendo ya que el Ecuador

tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo.

La excelente calidad, el delicado aroma floral y el exquisito sabor “Arriba” son tres

de las características que han catapultado al cacao “Nacional” como el mejor del planeta.

La producción de cacao en el país se ha convertido en uno de los factores más

destacados para las exportaciones agrícolas. Así pues la industria chocolatera internacional

ha puesto la mira en la calidad del cacao ecuatoriano.

1

Nuestro cacao es reconocido mundialmente por sus marcadas características de

aroma y sabor, elementos claves y muy apreciados en la preparación de chocolates finos,

revestimientos y coberturas.

La producción de cacao en nuestro país bordea las 130 000 tm anuales, estas son

cultivadas en aproximadamente 300 000 ha y dan oportunidad de trabajo a más de 100 000

familias. De acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (ICCO),

Ecuador exporta el 75 % del cacao de aroma. Las exportaciones de cacao representan el

6,7 % del PIB (Producto Interno Bruto), y los exportadores y productores representan el 12

% de la PEA (Población Económicamente Activa).

La calidad del producto ecuatoriano depende, en gran parte y medida, de la

utilización de las técnicas de fermentación, utilizadas en el manejo post-cosecha del grano.

Las empresas exportadoras destacan la importancia de este noble producto y lo catalogan

como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son, el turismo, la

industria, el comercio y la agricultura.

Los procesos como la fermentación y el secado son de vital importancia, ya que

mediante la ejecución correcta de estos procesos se originarán transformaciones

bioquímicas las cuales son las generadoras de los precursores del sabor y aroma a

chocolate, como ya es mencionado son los que mejorarán la calidad organoléptica del

cacao (Reyes y Vivas, 2000).

Donde el aspecto físico del grano corresponde a la presentación exterior del mismo y

no necesariamente coincide con el sabor y aroma a chocolate. Esta dada por el grado de

fermentación, humedad, materiales extraños, mohos, insectos, tamaño de la almendra, etc.

De igual manera la calidad química de la almendra está dada por el contenido de:

grasa, polifenoles, acidez, pH y por el contenido de la teobromina y cafeína y su relación.

De estos componentes, lo más importantes corresponden al contenido de fenoles, grasas,

teobromina y cafeína.

Y por último las características organolépticas de las almendras de cacao

corresponden a: sabores básicos, sabores específicos y adquiridos.

2

En este trabajo se determinaron las características físicas y además se realizó un

estudio sensorial de las almendras de cacao de ascendencia nacional y trinitario en

diferentes zonas de Vinces.

Basado en todos estos antecedentes la presente investigación, tuvo como objetivos:

1.1 Objetivo general

Evaluar la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en

la zona de Vinces.

1.2 Objetivos Específicos

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao.

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de

ascendencia nacional.

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y

de ascendencia nacional.

3

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Cacao nacional

Al cacao nacional según Obregón (2009) se lo considera un forastero amazónico,

pero difiere de este por sus características especiales de calidad; sin embargo de acuerdo a

estudios presenta características afines al tipo criollo y en el comercio exterior se lo

considera como “Cacao Arriba”.

Las mazorcas son amelonadas, pero con estrangulaciones o constricciones en la base

y el ápice de la misma, con surcos y lomos poco profundos. El color interno de las

almendras es violeta pálido o lila, aunque en algunas ocasiones se observan semillas

blancas. De este tipo de cacao se obtiene uno de los mejores chocolates del mundo, por su

sabor y aroma floral (Obregón, 2009).

2.2 Cacao trinitario

La característica principal de esta variedad, es de ser un árbol hibrido por naturaleza,

esto significa que es una combinación entre Variedad Criollo y Forastero en conjunto. Este

cruce natural fue creado esencialmente por accidente. A principios del siglo XVIII en la

Isla Caribeña de Trinidad, la mayoría de árboles Criollos que fueron plantados allí por los

españoles fueron exterminados. Ciertos expertos dicen que fue causa de un huracán,

mientras otros explican que fue debido a enfermedades (The republic of chocolat, 2007).

Dichos arboles fueron remplazados por arboles Forasteros sembrados con semillas

provenientes del Delta del Orinoco en Venezuela, y con la espontanea polinización cruzada

entre los arboles Criollos sobrevivientes y los Forasteros, dieron pie a la creación de esta

tercera variedad. Se estima que solo el 15 % de la producción mundial de cacao proviene

de Trinitarios. Se reconoce fácilmente por su rojizo exterior, por sus notas afrutadas y

aroma vivo y también por tener un delicado sabor amargo y una refrescante acidez como

característica principal (The republic of chocolat, 2007).

La forma del cacao trinitario es ovalada-globosa y plana. La forma de la semilla, al

igual que las dimensiones, dependen de factores genéticos y de factores externos como los

climáticos. Además, está influenciada por el número de semillas y el tamaño de la mazorca

(Braudeau, 1970).

4

Los frutos del tipo trinitario son de color rojo púrpura similar al del tipo criollo,

variando al madurar a rojos más suaves, prácticamente anaranjados, que ocuparon casi toda

la superficie del fruto. Casi la misma escala de colores en rojos, verdes, amarillos y

degradaciones intermedias (Reyes y Vivas, 2000).

Para Obregón (2009) el cacao trinitario se formó de manera espontánea de un cruce

entre cacaos criollos y forasteros amazónicos, de este cruce se generan diversidad de

formas y colores de mazorca, hallándose mazorcas verdes y rojas, que cuando alcanzan la

madurez son amarillas y anaranjadas. El color interno del cotiledón es morado. La calidad

que se obtiene de este cacao varía, de fino a corriente, pues el cultivado en Trinidad se

considera fino, mientras el cultivado en otros países es corriente.

2.3 Cosecha

Las mazorcas deben estar en un estado de madurez tal que permita un óptimo

porcentaje de fermentación, esto quiere decir que no deben estar inmaduras y/o

sobremaduras (López, 1987).

La cosecha de las mazorcas se la realiza cuando tienen entre cinco y seis meses de

formadas, el color de la superficie cambia de verde amarillo y de rojo a rojo naranja,

indicando su estado óptimo de madurez (Batista, 2009).

Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de cacao,

estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o

variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas maduras y sanas. Usualmente

se realiza con intervalos de 15 días para obtener un producto uniforme (Enríquez, 1995)

aunque en periodos con poca producción, la recolección puede ser mensual.

Los trinitarios presentan diversas formas de mazorcas, hallándose de colores verdes

y rojos cuando están inmaduras, tornándose en algunos casos anaranjadas y amarillas en

la madurez (Borbor, 2007).

Generalmente presenta almendras de tamaño mediano a grande con cotiledones

rojizos y desarrolla un aroma a chocolate pronunciado con un sabor adicional definido

como frutal (Asociaciòn Nacional de Exportadores de Cacao ANECACAO, 2005).

5

2.4 Apertura de las mazorcas

Ramos y Ramos (2000) mencionan que es indispensable iniciar lo más pronto

posible la apertura de las mazorcas para realizarles la extracción de las semillas y

separación de la placenta; además comenta que en caso que no se coseche todo el material

sea de una plantación o para un estudio en el mismo día, las mazorcas pueden esperar

cosechadas hasta tres días para el caso de los cacaos de tipos Forasteros y trinitarios y dos

días los criollos.

Los métodos de apertura manual de las mazorcas pueden ser: con machetes pequeños

(rabón), garrotes o contra una piedra o madero fijo. Por otra parte el lugar de la apertura

también juega un papel importante ya que si se hace sobre el suelo, aunque se ponga hojas

de algunas musáceas el material se contamina con tierra, basura, perjudicando

enormemente la fermentación (Quiroz, 2010).

2.5 Manejo Post-cosecha

El manejo post-cosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para

obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El precio del

producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio (siempre y

cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre el 15 % y el 20

% de los costos directos de producción. El beneficio adecuado desarrolla en las almendras

los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo que determina

en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final

(Fundación para el desarrollo de la ciencia y la tecnología FUNDACITE, 2000).

Reyes y Vivas (2000) definen al beneficio como el conjunto de prácticas

interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las

almendras unas vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial organoléptico.

Solo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El

beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento.

El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras

recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su posterior

almacenaje y comercialización (Rincón, 1999).

6

El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas

horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar progresivamente hasta la

plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2006).

2.6 Presecado

El proceso de presecado consiste en colocar el cacao en un tendal de cemento para

que pierda el exceso de mucilago que queda en el grano, generalmente cuando existe un sol

intenso este proceso dura de cinco a siete horas, cuando no hay suficiente sol se lo deja por

dos días o se le hace un presecado adicional en una secadora artificial (Asociación Cámara

Nacional de Cacao Fino, 2014).

El punto exacto que sabemos que está listo el presecado es que al coger un poco de

granos semi-secos en la palma de la mano se hace una pequeña presión haciendo puño si al

abrir la mano los granos todavía están juntos le falta perder mucilago, si se separan los

granos en la mano está listo para el siguiente paso.

El proceso de presecado para los cacaos trinitarios y del complejo nacional antes de

la fermentación en el tratamiento poscosecha, no influye en la variación de la

concentración de polifenoles totales, no se encontró diferencia significativa entre las

almendras sin presecar y presecadas (Espin, Samaniego, y Saltos, 2006).

2.7 Fermentación

Enríquez (1995) menciona que el proceso de fermentación antes de ser una ciencia es

un arte, para lo cual se requiere de mucha experiencia en esa labor, y así obtener excelentes

resultados. La fermentación es el proceso mediante el cual se limpia la semilla, se mata el

embrión y se da una excelente presentación a las almendras, dando paso a las

transformaciones para obtener una buena calidad del chocolate.

Por su parte Nosti (1963) considera que la fermentación tiene por objeto facilitar la

eliminación de la pulpa y mejorar los caracteres organolépticos del grano a consecuencia

de una fermentación interna estimulada por la intervención de la temperatura exterior.

Mientras que Cros (2004) manifiesta que la fermentación incluye dos fenómenos

distintos, pero no independientes: a) Una fermentación microbiana de la pulpa que

contribuye a eliminar la pulpa mucilaginosa de los granos y b) un conjunto de reacciones

internas a las almendras que llevan entre otras cosas a una profunda modificación de la

7

composición fenológica a la formación de los precursores de aroma que se consumirán en

el tostado.

Con una buena fermentación las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate.

El cacao mal fermentado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor

floral, llegando a tener una clasificación de baja calidad (Moreira, 1994).

INIAP (2006) menciona que en este proceso, ocurren cambios bioquímicos que

permiten en las almendras el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores

de calidad determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente

el chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero

chocolate.

Según Batista (2009) la fermentación tiene por objetivo provocar la muerte del

embrión de las almendras, eliminar el mucilago, dejando las semillas limpias y promover

la eliminación de una serie de ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las

características organolépticas típicas de un buen cacao, como son el aroma, sabor y el

color.

Con una buena fermentación, las almendras desarrollan el aroma y el sabor a

chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su

propio sabor, llegando a tener una clasificación de baja calidad.

En esta etapa, el cacao manifiesta la calidad necesaria para la producción del

chocolate. Durante este proceso los azucares de la pulpa, debido a los microorganismos

(levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran

en el cotiledón, produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de

precursores del aroma del cacao.

Moreno (1989) manifiesta que la fermentación ha concluido cuando los granos se

ven hinchados, se reduce la humedad, desciende la temperatura y al partir las almendras se

presentan cambios de color interno y grietas en los cotiledones.

Una fermentación normal para los cacaos trinitarios y criollos representa los

siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras, 35 % de almendras parcial o

totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien fermentadas, ya que al exceder

este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación (Stevenson y Corven, 1993).

8

2.8 Métodos de fermentación

Moreno (1989) y Arévalo (2004) señalan que existen muchos tipos o clases de

instalaciones para fermentar el cacao pero las más utilizadas son las siguientes:

2.8.1 Cajón.

2.8.1.1 Cajones de madera a un nivel.

Los cajones son construidos con tablones de madera finas, resistentes a la humedad

tales como el cedro, laurel, nogal que no desprendan sustancias extrañas que van a

interferir en la calidad final del cacao. Los cajones deberán quedar sobre patas o largueros

separados del suelo 20 cm; las dimensiones varían de acuerdo a la producción del predio;

pueden tener dimensiones de 0,60 x 0,60 x 0,60 m. o 1,0 x 1,0 x 1,0 m., la dimensión va a

depender del volumen de producción de cada plantación y además deberán tener orificios

en la base para facilitar el drenaje de los exudados.

2.8.1.2 Cajones de madera tipo escalera.

Estos tipos de cajones están formados por una o varias series de tres cajones de

madera, colocados a diferentes niveles como formando una escalera. El cacao húmedo

recién cosechado se coloca en el cajón superior y a la primera remoción (48 horas después)

se coloca en el siguiente cajón y luego a igual tiempo en el cajón de abajo, lo que facilitará

la remoción de la masa y propiciará la aireación a la misma (Yanzapanta, 2014).

2.8.2 Montones.

Para la fermentación en montón se hace un tendido de hojas de plátanos sobre una

base formada de tablas de madera, donde se amontonan las almendras húmedas y se tapan

para que vaya adquiriendo la temperatura adecuada y comience la fermentación. Las rumas

se pueden cubrir con sacos para evitar la fuga de calor que dará a los embriones o también

colocarles un objeto pesado.

Cascante (1984) y Cubillos (1984) dicen que el sistema de montones consiste en

formar un montón cónico con las almendras; apiladas de esta forma se cubre con hojas de

plátano, sobre las cuales se pone ramas para evitar que se muevan y prevenir el

enfriamiento de la masa.

9

Enríquez (1995) Considera que son muy importantes la remoción del montón durante

la fermentación y la situación del piso; este debe permitir un drenaje fácil y fluido de los

líquidos que se desprenden de las almendras al inicio de la fermentación.

2.8.3 Sacos.

En este caso el productor llena los sacos con cacao húmedo y los cuelga para que se

escurra y fermente. También acostumbra a dejar los sacos amontonados en el piso,

dejándolo de cinco a siete días o los días que necesite el tipo de cacao; este método no se

recomienda por qué ocurre una mala fermentación del grano, originando un alto porcentaje

de granos violetas y pizarras (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP,

2006).

Saltos (2005) menciona que el tamaño de la caja depende de la calidad de cacao que

puede obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o

ranuras para permitir el drenaje de los jugos.

Liendo (2004) asegura que el método en “cajas” es el más ventajoso cuando se

dispone de grandes cantidades de cacao. Este método consiste en colocar las almendras de

cacao recién extraídas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de

plátano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de

fermentación (Braudeau, 1970).

Mientras que Jiménez (2006) considera que fermentar cacao en cajones de madera y

en el método de montón no presenta mayor diferencia en cuanto a porcentajes de

fermentación, pH, relación peso húmedo/seco, para el complejo nacional por trinitario,

pero recomienda realizar las fermentaciones en lugares protegidos de las condiciones

ambientales que vayan a afectar el incremento de temperatura.

2.8.4 Micro-fermentaciones.

Según Jiménez (2006) la micro-fermentación es otro sistema muy práctico de

fermentación, que se lo realiza con pequeñas cantidades, dirigidos a pruebas de materiales

en proceso de investigación y a pequeños productores.

Consiste en recolectar muestras de cacao hasta de cuatro kilogramos y colocar en

pequeños sacos de tela con mallas, de 45 cm de largo por 25 cm de ancho, las almendras

deben de estar regadas en el saco para que se produzcan las transformaciones de azucares y

10

se facilite la remoción. Los sacos se deben ubicar en un cajón con aproximadamente 150

kg de masa de cacao del mismo tipo, para que no se interfiera los sabores y aromas, en la

producción de las reacciones y transformaciones de los azucares, alcohol y ácidos que se

desarrollan durante la fermentación (Jiménez, 2006).

2.9 Factores en el proceso de fermentación

Ramos y Ramos (2000) considera que entre los factores que intervienen en la

fermentación se encuentran: duración de la fermentación, volúmenes de masa de cacao

fresco, pH de la pulpa, aireación de la masa y cambios en las condiciones climáticas. Otros

factores influyen sobre la fermentación del cacao, entre ellos el tipo de cacao, tiempo de

almacenamiento del fruto o mazorca antes de la apertura y el desgrane, tipo de fermentador

usado, tiempo del proceso y frecuencia de remoción de la masa fermentante.

2.10 Secado

Gray (2000) menciona que con esta labor se podría lograr disminuir el contenido de

humedad remanente, acidez, astringencia y además desarrollar el chocolate característico

de los granos bien fermentados, lo cual se obtiene mediante el secado natural o artificial.

Recomendando hacer el secado natural sobre una superficie de madera sometido a un

secado lento y además recomienda en el primer día de secado exponer al sol las semillas de

cacao tres horas en la mañana y tres en la tarde. Al segundo día cuatro horas y a partir del

tercer día se deja secar al sol libremente.

El secado consiste en exponer las almendras al sol o al ambiente para que se sequen.

Esto puede ser eficiente y de alta calidad, si el sol es “adecuado”. Seguramente si esto

sucede y el manejo se hace bien, el cacao adquiere la más alta calidad, pero si esto no

ocurre como en zonas de transición entre la sierra y la costa o en la amazonía ecuatoriana,

entonces el cacao se enmohece (Quiroz, 2010).

Sanín (1990) consideran que el secado del cacao puede desarrollarse en cuatro o

cinco días dependiendo de factores tales como: iluminación, intensidad de la radiación y

manejo que se le dé al cacao en los secadores. Pero de igual manera no se debe someter el

cacao a un secado intensivo y continuo ya que el secado rápido se adquiere un producto

acido.

11

Enríquez (1979) comenta que luego del proceso de fermentación de las almendras,

éstas tienen alrededor del 55 % de humedad, la cual debe ser reducida al 6-8 % que es la

recomendable para el almacenamiento y comercialización.

2.11 Prueba de corte

Según Stevenson, Cover y Villanueva, (1993), en una prueba de corte se clasifica a

las almendras cortadas longitudinalmente en la siguiente manera:

a. Almendras de color marrón o café: poseen una fermentación completa, los

ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy

hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es

óptimo para elaborar chocolates gourmet.

b. Almendras marrón o violeta: representa una fermentación parcial, los ácidos no

han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están

poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor es regular pero aprovechable

para producir chocolate.

c. Almendras violetas: son aquellas que no se han fermentado completamente, por

ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la

apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y ácido.

d. Almendras pizarrosas (de color gris): son aquellas que no se han logrado

fermentar, las almendras son muy compactas por lo que desarrollan sabores amargos y

astringentes, el color gris pizarra es un defecto muy serio para cualquier procesador.

2.12 Análisis organoléptico

Por su parte Jiménez (2003), señala que en un licor de cacao se pueden identificar

tres tipos de sabores: básicos, específicos y adquiridos, los cuales se detallan a

continuación:

a. Sabores básicos.

1) Acidez: describe licores con sabor ácido, debido a la presencia de ácidos volátiles

y no volátiles, se percibe a los lados y centro de la lengua.

Referencia: frutas cítricas, vinagre

12

2) Amargor: se describe como un sabor fuerte y amargo, generalmente por la falta

de fermentación, se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta

Referencia: café, cerveza, toronja.

3) Astringencia: este sabor fuerte es por la falta de fermentación, provoca sequedad

en la boca, aumento de salivación, se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en

los dientes, Referencia: cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero

luego es amargo, hojas de plátano.

Referencia: es de cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor a floral pero

después es amargo, hojas de plátano, vino

b. Sabores específicos

1) Cacao: describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, secos, asados

y libre de defectos.

Referencia: Barras de chocolates, caco fermentado y asado.

2) Floral: presentan sabores a flores, casi perfumados posiblemente se perciba un

olor como a químico.

Referencia: lilas, violetas, flores de cítricos

3) Frutal: se caracteriza por licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota

de aroma a dulce, agradable.

Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta cítrica madura y seca.

4) Nuez: se relaciona con el sabor de la almendra y nuez

c. Sabores adquiridos.

1) Moho: describe licores con sabor mohoso, debido a una sobre fermentación de las

almendras o a un incorrecto secado.

Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque.

2) Químico: describe licores contaminados por combustible, plaguicidas,

desinfectante y otros productos químicos.

13

3) Verde/crudo: se describe así generalmente por la falta de fermentación o de

tostado.

4) Humo: describe licores contaminados por humo de madera, usualmente debido al

secado artificial.

Referencia: humo de madera, notas fenólicas, jamón.

2.13 Calidad

El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos

años, en efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este

momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de personas,

sociedades y organismos diversos (Pons, 2002).

Amores (2007) menciona que se puede definir como calidad al conjunto de atributos

debidamente balanceados, que en un bien o servicio posee para cumplir o superar

estándares establecidos que conduzcan a la satisfacción de las necesidades de los usuarios.

Los mercados internacionales del cacao son cada vez más estrictos, hay que subrayar que

la calidad de los productos que consumen los usuarios finales construye a lo largo de toda

la cadena productiva niveles de exigencia cada vez mayores.

Reyes y Vivas (2000) por su parte indican que la calidad del cacao es uno de los

aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logra

conseguir del mismo determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el

producto final; esto es, el cacao en grano. La obtención de cacao de alta calidad exige que

se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la selección del sitio y los suelos

que lo caracterizan, hasta la aplicación de una tecnología post-cosecha adecuada.

Por otra parte Crespo (1997) manifiesta que la calidad es un concepto abstracto, muy

difícil de definir. En el caso del cacao se refiere por lo general a su sabor y olor. En la

práctica la calidad lo define el comprador en función de sus necesidades, que están dados

por ciertas propiedades como: tamaño y peso de los granos, grados de fermentación, sabor,

olor, impurezas, porcentajes de manteca, rendimientos, etc.

Para Cros (2004) la calidad aromática de los chocolates está relacionada con factores

como: origen de los granos, el tratamiento post-cosecha, fermentación, secado y tostado,

14

resulta que hasta la fecha no se conoce bien la influencia respectiva de cada uno de estos

factores.

Gray (1961) y Enríquez (1995) indicaron que los factores que determinan la calidad

del cacao para las fabricas son: a) el factor hereditario; b) ambiente donde está el árbol; c)

la manipulación de las semillas durante el proceso de beneficiado. Los primeros dos

factores están parcial o totalmente fuera del alcance de los agricultores, pero el tercero es

de competencia o completa incumbencia del productor.

Enríquez (1995) indica que para el mercado del cacao es requisito indispensable que

la almendras pesen mínimo 1,2 gramos cada una de ellas; por su parte Quiroz (2010) al

referirse al peso de la almendra menciona que este es más alto en la época de verano, ya

que dicho índice es influenciado por el ambiente.

El porcentaje de fermentación se lo determinará mediante la “prueba de corte”

utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao (Calderón,

2002).

2.14 Factores que determinan la calidad

La calidad final, resulta de un largo proceso que comienza en la finca con la

selección del material genético, el manejo del cultivo, además de los efectos de los factores

climáticos sobre el desarrollo del fruto, continuando con un beneficio que engloba labores

como: cosecha, apertura de mazorcas y extracción de semillas, fermentación, secado,

clasificación, empaque y finalmente el almacenamiento del producto (Moreno, 1989).

Por su parte Jiménez (2006) comenta que la calidad final del grano en cuanto a

capacidad para sabor y aroma a chocolate, depende de su material genético y del adecuado

proceso de fermentación y secado, por lo que varias combinaciones de estos factores

causarán diferencias en dicha capacidad.

2.15 Sabor y aroma

Ramos y Ramos (2000) y Jiménez (2006) coinciden que el sabor es una sensación

que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son

estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto los

sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.

15

El sabor “arriba” del cacao Nacional es muy particular y diferente, se lo describe

como sabor floral, fuerte, con matices de astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores

de cítricos, una sensación de frescura que invade la boca y desaparece rápidamente (Saltos,

2005).

La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las

almendras, con la fermentación, secado y con el tostado (Cros, 2004).

Pérez (1999) afirma que el cacao nacional aumenta la astringencia al mezclarlo con

otras variedades en el momento de la fermentación, llegando a reducir sus sabores

característicos como el floral.

Moreira (1994) y Pérez (1999) coinciden en decir una de las cualidades

organolépticas que debe reunir los granos de cacao que son deseados por los fabricantes

para procesar un producto de buena calidad, es la capacidad de desarrollar un buen

chocolate que tenga sabor a cacao y libre de sabores secundarios especialmente moho y

humo.

Saltos (2005) determina que los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se

mantienen con valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y

nuez) se encuentran tambien de medio a bajo, aunque hay que indicar que el sabor mas

fuerte es a cacao.

16

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Características del sitio experimental

El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de octubre del 2014 a

mayo del 2015. El lugar para la experimentación es el cantón Vinces, perteneciente a la

provincia de Los Ríos, con una altura promedio de 14 msnm, una temperatura media anual

de 26 oC, una humedad relativa de 83 %, heliofanía media anual de 1 185,9 horas luz y una

precipitación media anual de 1 200-1 500 mm/año (Instituto Nacional de Meteorología e

Hidrología INAMHI, 2011).

3.2 Características de los materiales

Dónde:

Cacao de ascendencia nacional= CA ASC NAC

Cacao trinitario= CA TRI

Cacao trinitario + Cacao de ascendencia nacional= CA TRI + CA ASC NAC

Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio

VARIEDAD CA ASC NAC CA TRI*

Origen Cuenca del río Amazonas Trinidad y Tobago

Rendimiento 400-550 kg/Ha año 400-600 kg/Ha año

Ciclo productivo 30 años 30 años

Altura de planta 6-14 metros 6-10 metros

Promedio de mazorcas por planta 15-25 mazorcas 15-30

Tiempo de maduración de las mazorcas 5-6 meses 5-6 meses

Fuente: Agropecuarios.net

* Elaborado por Christian Bajaña Cerna.

17

3.3 Factor en estudio

Calidad física y organoléptica de las almendras de cacao tanto de ascendencia

nacional como del trinitario.

3.4 Material experimental

Como material experimental se utilizó el cacao de ascendencia nacional y el cacao

trinitario.

3.5 Tratamientos

T1= Fermentación de cacao trinitario sin pre-secado con volteo.

T2= Fermentación de cacao trinitario con pre-secado sin volteo.

T3= Fermentación de cacao de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.

T4= Fermentación de cacao de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.

T5= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.

T6= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.

3.6 Métodos

Se utilizaron los métodos teórico, deductivos, analítico, y el método experimental.

Se utilizó como método teórico las escalas establecidas para las lecturas de

evaluación física y organoléptica de las almendras fermentadas.

Como método deductivo se partió de lo general a lo particular; es decir, obtenidos los

resultados planteados en el trabajo, éstos pueden ser aplicados a todo el entorno.

Para el método analítico se utilizó muestras de almendras de cacao provenientes de

las cuatro zonas del estudio.

3.7 Método experimental

Para este trabajo de investigación se utilizó el diseño experimental de “Bloques al

azar”, con seis tratamientos y cuatro repeticiones, cuyo esquema se muestra a

continuación:

18

Tabla 2. Esquema del análisis de varianza

FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

Tratamiento t – 1 5

Bloque r – 1 3

Error Experimental (t – 1)(r – 1) 15

Total t.r -1 23

Modelo matemático:

Yij= µ + Ti + βj + Єij

Dónde:

Yij = Total de una observación

µ = Media de población

Ti = “efectos iesimo” de los tratamientos

Βj= Efecto jotaésimo de los bloques

∑ij = Efecto aleatorio (error experimental)

3.8 Análisis funcional

Para realizar la comparación de las medias en los tratamientos se utilizó la prueba de

los rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, se aplicó el Software Estadístico

Microstat de la Universidad de Nueva León (México).

3.9 Delineamiento del experimento

Tipo de diseño: “Bloques al azar”

Número de tratamientos: 6

Número de repeticiones: 4

Número de parcelas: 16

3.10 Manejo del ensayo

3.10.1 Selección de fincas.

Se realizó una visita a las fincas seleccionadas para tomar las respectivas

coordenadas geográficas mediante GPS, se procedió a la selección de treinta árboles de

cacao trinitario y treinta árboles de cacao de ascendencia nacional de los que se cosecharon

19

las mazorcas sanas y fisiológicamente maduras y se determinó los porcentajes de cada

variedad de cacao que en ellas se encuentra.

Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la

ubicación geográfica de las mismas.

Finca Propietario Nombre de la finca

PlantaciónEdad

Superficie (Ha)

Coordenadas UTM

Zona Norte

Finca 1 Avelino Zambrano Maricela >50 7,5 X 638629 Y 9832042

Finca 2 German Aguilera El Capricho >50 5 X 635466 Y 9830729

Finca 3 Carlos Ruiz Concepción >50 3 X 640173 Y 9831247

Finca 4 Orlando Ochoa Tres Hermanos >50 5 X 637122

Y 9833395Zona Sur

Finca 1 Jorge Vergara Cristo Rey >50 10 X 644873 Y 9824939

Finca 2 Juan Fuentes Providencia >50 3 X 634801 Y 9816155

Finca 3 Ernesto Coello Cinco Hermanos >50 7 X 639006

Y 9822164

Finca 4 Evaristo Alarcón Digna Gisella >50 3 X 638669 Y 9824856

Zona Este

Finca 1 Ernesto Paredes Sofía >50 6 X 643892 Y 9818786

Finca 2 Albania Pimentel 5 Hermanos >50 25 X 647198Y 9819099

Finca 3 Germania Ortega La Envidia >50 5 X 641206 Y 9827288

Finca 4 Diego Aspiazu San José >50 4 X 648756 Y 9823286

Zona Oeste

Finca 1 Israel Cerna La Israela >50 4,7 X 632900 Y 9826143

Finca 2 Consuelo Gómez Consuelo María >50 3,5 X 634902

Y 9831717

Finca 3 Raúl Carriel Seis hermanos >50 18 X 634621

Y 9830062

Finca 4 Arturo Olvera San Vicente >50 3 X 634435 Y 9819919

20

3.10.2 Cosecha.

Una vez seleccionadas las fincas y los árboles se procedió a la cosecha de las

mazorcas de cacao fisiológicamente maduras.

3.10.3 Proceso de beneficio.

3.10.3.1 Apertura de mazorcas.

Las mazorcas cosechadas fueron llevadas a la planta procesadora de semilla

certificada para empezar con la apertura de las mismas y la extracción de las almendras

que luego fueron colocadas en fundas de tela perforada para que se escurra el mucilago.

3.10.3.2 Fermentación.

Luego de colocar las almendras de cacao en las bolsas de tela, éstas fueron ubicadas

en los cajones de madera cuyas dimensiones son 0,80 m de ancho, 1 m de largo y 0,80 m

de alto, los mismos que cuentan con perforaciones que facilitan el escurrido del mucilago

de las almendras, en estos cajones caben 200 lb de cacao fresco; al instante fueron

cubiertos por sacos de yute y plástico para comenzar con la fermentación, éste proceso se

tardó cuatro días por muestra según los tratamientos a realizar.

3.10.3.3 Secado.

Una vez culminado el proceso de fermentación, las almendras fueron colocadas en

un tendal de cemento para comenzar con el secado natural de las mismas, este proceso se

lo llevó a cabo hasta tener una humedad interna de las almendras del 7 %.

3.11 Datos evaluados en laboratorio

3.11.1 Peso de 100 almendras.

Se tomaron 100 almendras fermentadas y secas por cada tratamiento para luego ser

pesadas en gramos en una balanza de precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”.

3.11.2 Número de almendras en 100 gramos.

Para el registro del número de almendras en 100 gramos, se tomó un grupo de

almendras fermentadas y secas al azar de todos los tratamientos; las mismas que se pesaron

en la balanza de precisión.

21

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A.

3.12.1 Análisis físico.

Para estos análisis se seleccionaron al azar 100 almendras fermentadas y secas por

cada una de las muestras, luego se las colocó en una guillotina para realizar el corte y

evaluarlas.

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas.

Esta variable se la determinó observando las almendras que presentaban un color

marrón y presentaban grietas profundas como muestra de una excelente fermentación.

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas.

Se evaluó observando las almendras que al ser cortadas presentaban una coloración

medianamente marrón.

3.12.1.3 Almendras violetas.

Se las determinó por el porcentaje de las almendras cuyos cotiledones presentaron

una coloración violeta intenso.

3.12.1.4 Almendras pizarras.

Se evaluó considerando aquellas almendras, cuyos cotiledones presentaron un color

gris negruzco y de aspecto compacto.

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas.

Para el análisis organoléptico se tomaron cien almendras fermentadas y secas de cada

uno de los tratamientos.

El proceso de torrefacción o tostado se lo realizó en una estufa con circulación de

aire forzado marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en su

interior; las muestras de los T3 y T4 fueron sometidas por un periodo de 15 minutos y las

muestras de los T1, T2, T5 Y T6 por un lapso de 45 minutos.

Luego de este proceso las muestras fueron trituradas en una licuadora de laboratorio

por cinco minutos con intervalos de dos minutos y finalmente pasaron por un molino de

laboratorio marca IKA 20 por un periodo de diez minutos, con intervalos de dos minutos,

para obtener el licor de cacao que luego fue colocado en un recipiente plástico para

proceder hacer la catación.

22

Variables evaluadas.

3.12.3 Sabores Básicos.

3.12.3.1 Acidez.

Esta variable se la evaluó cuando en el momento de la catación las muestras

tenían una acidez permanente.

3.12.3.2 Amargor.

Se lo determinó cuando las muestras presentaban un sabor fuerte y amargo.

3.12.3.3 Astringencia.

Se la evaluó en las muestras que presentaban una sensación fuerte de sequedad en

la boca.

3.12.4 Sabores específicos.

3.12.4.1 Sabor a cacao.

Este sabor se lo determinó en las muestras que presentaban un sabor típico a

chocolate.

3.12.4.2 Floral.

Se evaluó esta variable cuando las muestras tenían un sabor agradable, similar a

un jardín de flores.

3.12.4.3 Frutal.

Se la evaluó en las muestras que presentaban un sabor agradable a fruta madura.

Los resultados de las características organolépticas se los determinó por la escala

hedónica de los laboratorios de la compañía KAOKA (ver anexos 7-14).

23

IV. RESULTADOS

4.1 Selección e identificación de fincas

Se realizó una pre-selección de las fincas cacaoteras, revisando los registros de los

miembros de la Asociación de Productores Orgánicos de Vinces (APOVINCES) y de las

plantaciones que pasan de los cincuenta años, con un área mayor a tres hectáreas y los

porcentajes de cacao trinitario y de ascendencia nacional que contienen; se las ubicó de la

siguiente manera:

Cuadro 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao

ZONA SECTORES CA TRI%

CA ASC NAC%

NorteEstero de CañaMachinesSanta Rosa

70 30

SurLa BalsaAntonio SotomayorJunquillo

70 30

EsteAbras de MantequillaMaximo GuisasolaLoma Colorada

60 40

OesteEl MorochoLa ReformaSan Vicente

80 20

4.2 Peso de cien almendras

De acuerdo con el análisis de varianza se observó alta significancia para los

tratamientos y para los bloques, teniendo un promedio de 135,88 gramos y el coeficiente

de variación es de 3,48 %. (Ver anexo 15)

La prueba de Tukey al 5 % determinó que existe diferencia estadística entre las

medias.

El tratamiento con mayor peso de almendras fue el T2= CA TRI con un promedio de

139,15 gramos y el de menor peso fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 132,50

gramos.

24

Tabla 5. Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad de

las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.

Tratamientos Peso de 100 almendras

T1= CA TRI 135,66 abc

T2= CA TRI 139,15 a

T3= CA ASC NAC 132,50 c

T4= CA ASC NAC 133,36 bc

T5= CA TRI + CA ASC NAC 136,82 abc

T6= CA TRI + CA ASC NAC 137,80 ab

Promedio 135,88

TUKEY= 5 % 10,88

C.V.% 3,48

D. estándar 4,70

V. máximo 139,15

V. mínimo 132,50

Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5 %

de probabilidad.

25

4.2 Numero de almendras en 100 gramos

De conformidad con el análisis de varianza se establece que no hay significancia para

los tratamientos y que existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 74,50

almendras en 100 gramos, el coeficiente de variación es de 4,08 %. (Ver anexo 15)

La prueba de Tukey al 5 % determinó que existe diferencia estadística en las medias.

El tratamiento con mayor valor fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 75,19

mientras que el valor más bajo lo registró el T2= CA TRI con un promedio de 73,50.

Tabla 6. Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la evaluación

de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de

Vinces.

Tratamientos Número de almendras en 100 gramos

T1= CA TRI 74,38 a

T2= CA TRI 73,50 a

T3= CA ASC NAC 75,19 a


T5= CA TRI + CA ASC NAC 74,75 a


Promedio 74,50

TUKEY= 5 % 6,97

C.V.% 4,08

D. estándar 1,20

V. máximo 75,19

V. mínimo 73,50


de probabilidad.

26

4.3Almendras bien fermentadas

El análisis de varianza establece que no existe significancia para los tratamientos y

para los bloques si existe significancia, se obtuvo un promedio de 56 almendras bien

fermentadas, el coeficiente de variación es de 5,83 %. (Ver anexo 15)

La prueba de Tukey al 5 % determinó que no existe diferencia estadística en las

medias.

Para esta variable se observó que el tratamiento con mayor valor fue el T4= CA ASC

NAC con un promedio de 57,44 y el de menor valor el T2= CA TRI con un promedio de

54,69.

Tabla 7. Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la

evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en

la zona de Vinces.

Tratamientos Almendras bien fermentadas

T1= CA TRI 55,75 a

T2= CA TRI 54,69 a





Promedio 56

TUKEY= 5 % 7,52

C.V.% 5,83

D. estándar 1,94

V. máximo 57,44

V. mínimo 54,69


de probabilidad.

27

4.4 Almendras medianamente fermentadas

Según el análisis de varianza se establece que no existe significancia para los

tratamientos y existe alta significancia para los bloques, teniendo un promedio de 27,91

almendras medianamente fermentadas, el coeficiente de variación es de 7,63 %. (Ver

anexo 15)


En esta variable podemos notar que el T3= CA ASC NAC contó con el mayor valor,

con un promedio de 29,13 y el menor valor fue para el T2= CA TRI con un promedio de

26,69.

Tabla 8. Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas en

la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional

en la zona de Vinces.

Tratamientos Almendras medianamente fermentadas

T1= CA TRI 27,88 a

T2= CA TRI 26,69 a





Promedio 27,91

TUKEY= 5 % 4,91

C.V.% 7,63

D. estándar 1,72

V. máximo 29,13

V. mínimo 26,69


de probabilidad.

28

4.5 Almendras violetas

De acuerdo con el análisis de varianza se observa que no existe significancia para

los tratamientos y para los bloques si hay significancia, se tiene un promedio de 14,64

almendras violetas, el coeficiente de variación es de 11,85 %. (Ver anexo 16)


El mayor valor fue para el T3= CA ASC NAC con un promedio de 15,94 y el de

menor valor para el T2= CA TRI con un promedio de 13,5.

Tabla 9. Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de la

calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de

Vinces.

Tratamientos Almendras violetas

T1= CA TRI 14,38 a

T2= CA TRI 13,50 a





Promedio 14,64

TUKEY= 5 % 3,99

C.V.% 11,85

D. estándar 1,72

V. máximo 15,94

V. mínimo 13,50


de probabilidad.

29

4.6 Almendras pizarras

De conformidad con el análisis de varianza se establece que no existe significancia

para los tratamientos y para los bloques, se obtuvo un promedio de 1,27 almendras

pizarras, el coeficiente de variación es de 12,43 %. (Ver anexo 16)


medias.

Los valores máximos en esta variable fueron para el T1= CA TRI con un promedio

de 1,63 y el más bajo con un promedio de 1,06 para el T4= CA ASC NAC.

Tabla 10. Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la


Vinces.

Tratamientos Almendras pizarras

T1= CA TRI 1,63 a

T2= CA TRI 1,06 a





Promedio 1,27

TUKEY= 5 % 1,51

C.V.% 12.43*

D. estándar 0,40

V. máximo 1,63

V. mínimo 1,06


de probabilidad.

*Valor ajustado a raíz de N+0,5

30

4.7 Acidez

Según el análisis de varianza se establece que no existe significancia para los

tratamientos y para los bloques, teniendo un promedio de 1,47 % de acidez y el coeficiente

de variación es de 32,01 %. (Ver anexo 16)


medias.

Para esta variable el tratamiento con mayor valor fue el T1= CA TRI con un

promedio de 1,75 y el más bajo con un promedio de 1,19 para el T3= CA ASC NAC.

Tabla 11. Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la evaluación


Vinces.

Tratamientos Acidez

T1= CA TRI 1,75 a

T2= CA TRI 1,56 a

T3= CA ASC NAC 1.,19 a




Promedio 1,47

TUKEY= 5 % 1,23

C.V.% 32,01

D. estándar 0,40

V. máximo 1,75

V. mínimo 1,19


de probabilidad.

31

4.8 Amargor

El análisis de varianza establece que existe significancia para los tratamientos y no

existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 1,99 % de amargor, el

coeficiente de variación es de 24,38 %. (Ver anexo 16)


El tratamiento con mayor valor en esta variable fue para el T2= CA TRI con un

promedio de 2,38 y el de menor valor para el T3= CA ASC NAC con un promedio de 1,38.

Tabla 12. Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la


la zona de Vinces.

Tratamientos Amargor

T1= CA TRI 2,31 a

T2= CA TRI 2,38 a

T3= CA ASC NAC 1,38 ab


T5= CA TRI + CA ASC NAC 2,06 ab


Promedio 1,99

TUKEY= 5 % 1,12

C.V.% 24,58

D. estándar 0,71

V. máximo 2,38

V. mínimo 1,38


de probabilidad.

32

4.9 Astringencia

De acuerdo con el análisis de varianza se observa que existe alta significancia para

los tratamientos y para los bloques no existe significancia, se obtuvo un promedio de 1,27

% de astringencia, el coeficiente de variación es de 20,42 %. (Ver anexo 17)


Para esta variable el tratamiento con mayor valor le correspondió al T6= CA TRI +

CA ASC NAC con un promedio de 1,94 y el de menor valor con un promedio de 0,69 fue

el T3= CA ASC NAC.

Tabla 13. Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la


la zona de Vinces.

Tratamientos Astringencia

T1= CA TRI 1,00 ab

T2= CA TRI 1,31 a

T3= CA ASC NAC 0,90 b




Promedio 1,27

TUKEY= 5 % 1,23

C.V.% 20.42*

D. estándar 0,88

V. máximo 1,94

V. mínimo 0,69

Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5%

de probabilidad.


33

4.10 Sabor a cacao

De conformidad con el análisis de varianza se establece que no existe significancia

para los tratamientos y para los bloques, se tiene un promedio de 1,10 % de sabor a cacao y

el coeficiente de variación es de 25,14 %. (Ver anexo 17)


medias.

El tratamiento que presentó mayor valor en cuanto a esta variable fue el T3= CA

ASC NAC con un promedio de 1,38 y el de menor valor fue el T5= CA TRI + CA ASC

NAC con un promedio de 1.

Tabla 14. Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la


la zona de Vinces.

Tratamientos Sabor a cacao

T1= CA TRI 1,00 a

T2= CA TRI 1,00 a





Promedio 1,10

TUKEY= 5 % 0,64

C.V.% 25,14

D. estándar 0,27

V. máximo 1,38

V. mínimo 1,00


de probabilidad.

34

4.11 Sabor floral

De acuerdo con el análisis de varianza se establece que no existe significancia para

los tratamientos y para los bloques, se obtuvo un promedio de 0,18 % de sabor floral y el

coeficiente de variación es de 12,68 %. (Ver anexo 17)


medias.

El tratamiento con mayor valor fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 0,31 y

el de menor valor fue el T2= CA TRI con un promedio de 0,06.

Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la evaluación


Vinces.

Tratamientos Sabor floral

T1= CA TRI 0,06 a

T2= CA TRI 0,06 a





Promedio 0,18

TUKEY= 5 % 0,89

C.V.% 12,68*

D. estándar 0,18

V. máximo 0,31

V. mínimo 0,06


de probabilidad.


35

4.12 Sabor frutal

Según el análisis de varianza se establece que existe significancia para los

tratamientos y no existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 1,59 % de

sabor frutal, el coeficiente de variación es de 29,40 %. (Ver anexo 17)


Para esta variable se registró el mayor valor en el T3= CA ASC NAC con un

promedio de 2,13 y el tratamiento con menor valor fue el T5= CA TRI + CA ASC NAC

con un promedio de 1,25.

Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la evaluación


Vinces.

Tratamientos Sabor frutal

T1= CA TRI 1,38 a

T2= CA TRI 1,38 ab



T5= CA TRI + CA ASC NAC 1,25 b

T6= CA TRI + CA ASC NAC 1,31 b

Promedio 1,59

TUKEY= 5 % 1,07

C.V.% 29,40

D. estándar 0,62

V. máximo 2,13

V. mínimo 1,25


de probabilidad.

36

V. DISCUSIÓN

Los datos obtenidos en el peso de 100 almendras para el T3 fue de 132,50 gramos, es

decir 1,32 gramos por almendra y para el T4 fue de 133,36 gramos, es decir 1,33 gramos

por almendra, que contenían cacao de ascendencia nacional superan lo dicho por Enríquez

(1995) señalando que el peso óptimo de cada almendra de cacao nacional debería de ser de

1,2 gramos y coincidiendo con lo mencionado por Quiroz (2010) que en la época de verano

las almendras adquieren un peso mayor.

Los resultados de las almendras bien fermentadas 56 %, medianamente fermentadas

27,91 %, violetas 14,64 % y pizarras 1,27 % están dentro de los datos aceptables para

Stevenson y Corven (1993) afirmando que una fermentación normal para los cacaos

trinitarios y criollos representa los siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras,

35 % de almendras parcial o totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien

fermentadas, ya que al exceder este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación.

Los análisis realizados en lo que respecta a la acidez de todos los tratamientos se

puede observar que no existe diferencia lo que coincide con lo mencionado por Espin,

Samaniego y Saltos (2006) señalando que no existe diferencia significativa para la acidez

entre las muestras sin presecar y presecadas para los cacaos trinitarios y los del complejo

nacional.

En los resultados obtenidos en cuanto al sabor floral se puede observar que los

tratamientos T3 y T4 que son muestras que contenían cacao de ascendencia nacional

mostraron los más altos valores 0,31 lo cual concuerda con Saltos (2005) mencionando que

el cacao nacional es muy particular y diferente, se lo describe como sabor floral fuerte y en

los cacaos trinitarios los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se mantienen con

valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y nuez) se encuentran

tambien de medio a bajo.

Los datos de sabor floral correspondientes a los T3 y T4 con muestras de cacao de

ascendencia nacional corroboran que se realizó un adecuado proceso de fermentación lo

que coincide con lo dicho por Moreira (1994) afirmando que el cacao mal fermentado

aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor floral, llegando a tener

una clasificación de baja calidad.

37

ECU (como se citó en Sanchez, 2007) dice que los cacaos de tipo trinitario presentan

un mediano sabor a cacao al momento de la degustación, lo que concuerda con los

resultados obtenidos en esta investigación en la que los T1 y T2 ambos con almendras de

cacao trinitario presentaron menor valor a las muestras que contenían almendras de cacao

de ascendencia nacional.

38

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El análisis estadístico determinó que la presencia de los árboles de cacao trinitario en

las huertas tradicionales si afecta la calidad final de las almendras de cacao de ascendencia

nacional, corroborando la hipótesis alterna planteada en la investigación la cual indica que

la presencia de los árboles de cacao trinitario en las huertas tradicionales han influenciado

en la baja calidad final del cacao de ascendencia nacional, debido a que en la fermentación

se mezcla el cacao de ascendencia nacional con los de otras variedades y disminuye la

calidad final.

Los tratamientos que obtuvieron mayor peso fueron T2 que contenía almendras de

cacao trinitario y T6 que era mezcla de cacao trinitario y de ascendencia nacional con

valores de 139,15 y 137,80 gramos respectivamente y T3 corresponde al cacao de

ascendencia nacional con un peso menor de 132,50 gramos.

La acidez de los tratamientos no varía significativamente en ninguno de las muestras

sin presecar y con presecado, por lo que este paso se lo puede obviar en el proceso de

beneficio del cacao.

Los resultados de astringencia arrojaron que la muestra del T6 que contenía mezcla

de cacao trinitario y de ascendencia nacional presentó un porcentaje mayor al T4 que

corresponde al cacao de ascendencia nacional.

En los resultados el mejor sabor floral, con valores de 0,31 lo obtuvieron los T3 y T4

que contenían almendras de cacao de ascendencia nacional, observando también que las

muestras de cacao trinitario se ubicaron con valores de 0,06.

De acuerdo a lo analizado se recomienda.

Realizar estudios de variabilidad genética para analizar el contenido de cada material

y su influencia en la calidad de la almendra de cacao.

Capacitar al agricultor respecto a la cosecha de las mazorcas de cacao de ascendencia

nacional y trinitario para que no sean mezcladas las almendras en el proceso de beneficio y

de esta manera conservar la pureza de cada variedad de cacao.

39

Motivar a los propietarios de las huertas tradicionales para que el cacao de origen

nacional que en ellas se encuentra, no desaparezca a causa del establecimiento de cultivos

de otra variedad y de otras especies.

Realizar la multiplicación de los árboles de cacao de ascendencia nacional de las

fincas en las que se trabajó, para mantener la calidad de esta variedad de cacao.

Que las asociaciones de cacaoteros realicen convenios con Centros de Investigación

para seguir en la búsqueda de nuevos materiales competitivos con sabor y aroma en su

calidad final y así satisfacer la demanda local e internacional de un cacao de calidad.

40

VII. LITERATURA CITADA

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mejoramiento de la calidad organoleptica del cacao. Aspectos de la calidad de

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respuesta a la introduccion del presecado en el protocolo de fermentacion. .

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43

VIII. APÉNDICE

44

Anexo 1.- Evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de

ascendencia nacional en la zona de Vinces. Peso de 100 almendras y número de almendras

en 100 gramos.

T1= CA TRI T2= CA TRI T3= CA ASC NAC

T4= CA ASC NAC

T5= CA TRI + CA ASC NAC


PROMEDIO128130132134136138140

135.66139.15

132.5 133.36136.82 137.8

135.88

PESO DE 100 ALMENDRAS

PESO DE 100 ALMENDRAS

Gráfico 1.- Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad

de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO72.5

7373.5

7474.5

7575.5

74.38 73.5 75.19 74.94 74.75 74.25 74.5

NUMERO DE ALMENDRAS EN 100 GRAMOS

NUMERO DE ALMENDRAS EN 100 GRAMOS

Gráfico 2.- Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la


la zona de Vinces.


ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras bien fermentadas y almendras

medianamente fermentadas.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO53

54

55

56

57

58

55.75 54.69 57.44 56.31 56.19 55.63 56

ALMENDRAS BIEN FERMENTADAS

ALMENDRAS BIEN FERMENTADAS

Gráfico 3.- Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la


la zona de Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO252627282930

27.88 26.69 29.13 28.25 28 27.5 27.91

ALMENDRAS MEDIANAMENTE FER-MENTADAS

ALMENDRAS MEDIANAMENTE FERMENTADAS

Gráfico 4.- Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas

en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia

nacional en la zona de Vinces.


ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras violetas y almendras pizarras.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO12

13

14

15

16

17

14.38 13.5 15.94 15.13 15 13.88 14.64

ALMENDRAS VIOLETAS

ALMENDRAS VIOLETAS

Gráfico 5.- Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de

la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de

Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.5

1

1.5

2

1.63 1.06 1.19 1.06 1.5 1.19 1.27

ALMENDRAS PIZARRAS

ALMENDRAS PIZARRAS

Gráfico 6.- Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la


Vinces.


ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor ácido y almendras con

sabor amargo.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

1.75 1.56 1.19 1.5 1.38 1.44 1.47

ACIDEZ

ACIDEZ

Gráfico 7.- Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la


la zona de Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.5

1

1.5

2

2.5

2.31 2.38 1.38 1.63 2.06 2.19 1.99

AMARGOR

AMARGOR

Gráfico 8.- Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la


la zona de Vinces.


ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor astringente y almendras

con sabor a cacao.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.5

1

1.5

2

2.5

11.31

0.9 0.81

1.88 1.941.27

ASTRINGENCIA

ASTRINGENCIA

Gráfico 9.- Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la


la zona de Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.20.40.60.8

11.21.41.6

1 1 1.38 1.13 1 1.13 1.1

SABOR A CACAO

SABOR A CACAO

Gráfico 10.- Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la


la zona de Vinces.


ascendencia nacional en la zona de Vinces. Almendras con sabor floral y almendras con

sabor frutal.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.050.1

0.150.2

0.250.3

0.35

0.06 0.06 0.31 0.31 0.13 0.19 0.18

SABOR FLORAL

SABOR FLORAL

Gráfico 11.- Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la


la zona de Vinces.


T4= CA ASC NAC



PROMEDIO0

0.5

1

1.5

2

2.5

1.38 1.38 2.13 2.13 1.25 1.31 1.59

SABOR FRUTAL

SABOR FRUTAL

Gráfico 12.- Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la


la zona de Vinces.

Anexo 7.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Norte R1 y R2

Anexo 8.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Norte R3 y R4

Anexo 9.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Sur R1 y R2

Anexo 10.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Sur R3 y R4

Anexo 11.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Este R1 y R2

Anexo 12.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Este R3 y R4

Anexo 13.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Oeste R1 y R2

Anexo 14.- Análisis físico y organoléptico en laboratorio Zona Oeste R3 y R4

Anexo 15.- Cuadrados medios del ANDEVA y su significancia en cuatro variables, en la evaluación de la calidad de las almendras del

cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.

Fuente de

variación

Grados

de

Libertad

Cuadrados mediosF de la

tabla

Peso de 100

almendrasF. Cal

Almendras

en 100

gramos

F. Cal

Almendras

bien

fermentadas

F Cal.

Almendras

medianament

e fermentadas

F. Cal 5 % 1 %

Tratamientos 5 140,97 ** 5,88 19,55 NS 1,93 15,44 NS 1,36 9,53 NS 2,00 2,90 4,56

Bloques 3 242,40 ** 10,11 54,75 * 5,42 44,69 * 3,94 44,22 ** 9,30 3,29 5,42

Error

Experimental15 23,97 10,11 11,32 4,75

Total 23

Tukey 5 % 10,88 % 6,97 % 7,52 % 4,91 %

*= Significativo

** = Altamente significativo

NS = No significativo



Fuente de

variación

Grados

de

Libertad

Cuadrados mediosF de la

tabla

Almendras

violetasF. Cal

Almendras

pizarrasF. Cal Acidez F Cal. Amargor F. Cal 5 % 1 %

Tratamientos 5 5,95 NS 1,82 0,66 NS 1,53 0,31 NS 1,41 0,81 * 3,38 2,90 4,56

Bloques 3 11,29 * 3,45 0,59 NS 1,32 0,41 NS 1,86 0,16 NS 0,67 3,29 5,42

Error

Experimental15 3,27 0,43 0,22 0,24

Total 23

Tukey 5 % 3,99 % 1,51 % 1,23 % 1,12 %

*= Significativo





Fuente de

variación

Grados

de

Libertad

Cuadrados medios F de la tabla

Astringencia F. CalSabor a

cacaoF. Cal Sabor floral F Cal. Sabor frutal F. Cal 5 % 1 %

Tratamientos 5 1,83 ** 6,31 0,14 NS 1,75 0,17 NS 1,06 0,89 * 4,05 2,90 4,56

Bloques 3 0,15 NS 0,52 0,09 NS 1,13 0,07 NS 0,43 0,40 NS 1,82 3,29 5,42

Error

Experimental15 0,29 0,08 0,16 0,22

Total 23

Tukey 5 % 1,23 % 0,64 % 0,89 % 1,07 %

*= Significativo



Foto 1.- Mapa de Vinces

Norte en los sectores: Estero de caña, Machines y Santa Rosa

Este en los sectores: Abras de Mantequilla, Máximo Guisasola, Loma Colorada

Oeste en los sectores: El Morocho, La Reforma, San Vicente

Sur en los sectores: La Balsa, Antonio Sotomayor y Junquillo

Foto 2.- Identificación de árboles de cacao de ascendencia nacional

Foto 3.- Identificación de árboles de cacao trinitario

Foto 4.- Cosecha con propietario de finca

Foto 5.- Apertura de mazorcas

Foto 6.- Secado de las almendras

Foto 7.- Análisis de humedad de las almendras de cacao

Foto 8.- Análisis de humedad de las almendras de cacao

Foto 9.- Peso de 100 almendras

Foto 10.- Prueba de corte

Foto 11.- Torrefacción de almendras

Foto 12.- Trituración de almendras

Foto 13.- Preparación del licor de cacao

Documents

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